Категория: Особый хлеб

Ингредиенты
Мука пшеничная в/сорт
360 грамм
Вода
190 грамм
Сухое молоко
1,5 ст. ложки
Соль
1 ч. ложка
Разрыхлитель
1/4 ч. ложки
Сода
1/4 ч. ложки
Дрожжи прессованные
20 грамм
Сахар
1,5 ст. ложки
Смалец
20 грамм
Способ приготовления

Дрожжи растворить в воде. Смалец должен быть очень мягким или можно его растопить и дать остыть. Замес производила в ХП (5*5*7). Сложить все ингредиенты согласно инструкции и замесить тесто. Тесто мягкое, но совсем не липнет. Растянуть - сложить тесто и поставить на брожение. Тесто накрыть пленкой или полотенцем. Брожение 90 минут.

Тесто в начале брожения.

Тесто в конце брожения.

Тесто при помощи весов разделить на кусочки по 25-27 грамм.

Скатать кусочки в шарики. Накрыть пленкой и оставить на 30 минут.

Нарезать из бумаги для выпечки квадраты примерно 10*10 по количеству заготовок, примерно 25 штук.

Деревянную палочку (я взял китайскую для еды) смазать смальцем. Смальцем смазать стол. Можно использовать любой другой жир.

Шарик рукой размять в овал.

Раскатать толщиной 3-5 миллиметров.

В центре положить смазанную палочку.

Сложить на себя. Не придавливать.

Вынуть палочку и переложить заготовку на квадрат из бумаги. Таким образом сформовать все булочки. Заготовки положить под пленку или полотенце и оставить на расстойке. Расстойка 30-40 минут. Я первые булочки начинала готовить через 30 минут.

В кастрюлю пароварки залить воду, довести до кипения, поставить сетку для готовки. Огонь минимальный. Булочки на бумаге перенести в пароварку и положить на расстоянии друг от друга. Накрыть крышкой и готовить 10 минут. Я могла бы взять двухъярусную пароварку или мультиварку, но в них очень интенсивный пар, а нам пар нужен очень умеренный. Можно использовать мантышницу. В ней процесс будет протекать гораздо быстрее.

Вот так выглядят готовые булочки. Они держат форму и не теряют объем.
Переносим булочки на решетку для остывания. Бумагу убираем.

Остывшие булочки можно заполнить любыми ингредиентами и для этого разрезать их не нужно. Просто раздвиньте половинки пальцами.



Томленая свиная грудинка по-китайски
(ang-kay)
(ang-kay)
Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким.
Порций: 25-26 штук
Примечание
Я несколько раз пыталась приготовить булки на пару по другим рецептам. Результат мне абсолютно не нравился. Потом я плюнула на это дело и решила больше никогда не пробовать их сделать, потому что вкус вареного теста, как я считала, не стоил моих усилий. И вот я опять решилась. И не пожалела. Спасибо за "пинок" Свете Svetlenki. Сами по себе эти булочки очень нежные, воздушные, но не очень интересные по вкусу, на любителя. Хотя в этом варианте они не напоминают вареники без начинки. Но все меняется, если чуток пофантазировать и наполнить их какими-то ингредиентами. Но это уже другая история Очень рекомендую)
И кому интересно о пищевой соде в дрожжевом тесте.
Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.
Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.
Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.
Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.
Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.
Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.
Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.
Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.
При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.
И кому интересно о пищевой соде в дрожжевом тесте.
Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т. п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.
Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.
Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.
Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.
Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.
Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.
Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.
Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.
Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.
При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.