Золотые и серебряные булочки (Mantou)

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: китайская

Ингредиенты

Мука пшеничная в/с

300 г

Дрожжи сухие

3-4 г

Сода (разрыхлитель для теста)

1/3 ч. л. (1/2 ч. л.)

Сахар

1 ч. л.

Соль

1/2 ч. л.

Молоко*

170-190 г

Масло растительное

1 ст. л.

Дополнительно:

Молоко сгущенное цельное

по вкусу

Способ приготовления

*В основном, для замеса теста предполагается соотношение воды и муки 1:2, в зависимости от сорта и вида муки. При замене воды на молоко рекомендуется увеличение его количества на 20 г, также количество жидкости меняется в соответствии с временем года, зимой количество жидкости увеличивают ещё на 20 г, не забывая ориентироваться на структуру теста. В общем, я добавила примерно 190 г молока при приготовлении теста.

Муку с содой просейте через сито в чашу, добавьте сахар и соль. Дрожжи активируйте в тёплом молоке или, если дрожжи не требуют предварительной активации, смешайте их с мукой. Добавьте в чашу молоко и растительное масло.

Замесите тесто в крупную крошку при помощи китайских палочек или лопатки.

Соберите тесто в ком руками.

Переложите тесто на рабочую поверхность и продолжите замес теста руками в течение пары минут. Далее оставьте тесто на 2-3 минуты.

Продолжите замес теста в течение 5-6 минут. Традиционная техника замеса теста:

VoeUSIdjJvE

.[/stepin][/step]

Округлите тесто и переложите его в смазанную маслом чашу, поверхность теста также смажьте небольшим количеством масла. Чашу с тестом затяните плёнкой и оставьте на брожение в течение часа, до увеличения его объема примерно в два раза.

Тесто после брожения и до обминки.

Тесто переложите из чаши на рабочую поверхность и очень хорошо месите его в течение 1 минуты, удаляя как можно большее количество воздуха из теста, что даст в дальнейшем ровные и гладкие стороны и поверхность булочек. Далее разделите тесто на две равные части, округлите каждую и оставьте на 10 минут накрыв плёнкой.

Тем временем нарежьте пергаментную бумагу на небольшие прямоугольники размером 5х7 см.

И налейте в кастрюлю пароварки тёплую воду, не более 45 ^оС, для расстойки булочек.

Далее раскатайте одну из частей в тонкий пласт. Сверните пласт в рулет. Запечатайте шов кончиками пальцев и, сглаживая шов, слегка покатайте рулет по рабочей поверхности.

Нарежьте рулет на равные части, примерно в два пальца шириной.

Окуните низ ТЗ в небольшое количество растительного масла и поставьте на пергамент. Повторите все шаги для оставшейся части теста.

Установите кастрюлю с ТЗ на основную кастрюлю пароварки с тёплой водой, накройте крышкой и оставьте на расстойку в течение 30-45 минут.

По окончании расстойки влейте ещё примерно 2 л воды в основную кастрюлю пароварки. Крышку пароварки обвяжите хлопковой или льняной салфеткой:

, для предотвращения возможного попадания капель на поверхность булочек. Варите булочки на пару в течение 15 минут после закипания воды, уменьшив до среднего нагрев плиты. Выключите нагрев и слегка сдвинув крышку в сторону, оставив небольшой зазор для выхода пара, оставьте булочки ещё на 3-5 минут.[/stepin][/step]

Снимите крышку с пароварки и переложите готовые булочки на блюдо.

Для приготовления "золотых" булочек сделайте ножом или ножницами на каждой булочке по два продольных разреза глубиной 2-3 мм.

Разогрейте сковороду с растительным маслом на небольшом огне и обжарьте булочки со всех сторон. Не оставляйте без присмотра, булочки обжариваются очень быстро. Как вариант, вы можете запечь булочки в духовке. Выкладывайте готовые булочки на бумажные салфетки для удаления излишков масла. Далее, чередуя "золотые" и "серебряные" булочки, расположите их на блюде в центре которого установите чашу со сгущенным молоком и подавайте к столу.

Приготовленные на пару булочки легко восстанавливают форму после нажатия на них ладонью и имеют мягкую структуру.

Булочки, обжаренные в масле, сочетают в себе мягкость с невероятно хрустящей корочкой, слегка напоминают пончики. По вкусу просто идеальное сочетание паровой булочки и сгущенного молока.

Примечание

Данное блюдо относится к десертам в кухне Китая и очень популярно среди детей и взрослых, не смотря на свою простоту и незатейливость. Иногда, можно встретить упоминания о том, что блюдо ещё и символизирует жизнь в достатке, полную золота и серебра, а также время золотой осени с обильным урожаем. Однако, у блюда нет сезонности, его готовят и на Новый год и на Национальный День Китая, и просто так в повседневном меню.
Интересно, что автоматические пароварки для приготовления хлеба на пару:

не пользуются большой популярностью. Большей популярностью пользуются новые способы и виды формовки парового хлеба и булочек, и не только у обычных людей, тон задают шеф-повара. Формы и рисунки невероятно разнообразны, от героев мультфильмов до грибов шиитаке, в общем, и я попробовала

, несложно и довольно увлекательно.

Для "гриба шиитаке" необходима глазурь, приготовить её легко, достаточно смешать небольшое количество какао-порошка и воды до состояния густого соуса, напоминающего растопленный шоколад. Далее ТЗ округлить, нанести глазурь при помощи силиконовой кисточки и оставить на расстойку. После приготовления на пару в шляпке по центру сделать ножницами крестообразный надрез и установить "ножку", выложить на блюдо под уклоном, рядами.
Для лепки фигурок, на примере "поросёнка", дополнительные части крепят к основной ТЗ при помощи небольшого количества воды, просто смазывая ею поверхность в необходимой точке, а красители (например, какао-порошок) смешивают с небольшим количеством воды и теста до однородности.

Видео рецепта

Илона, интересный рецепт! Воздушные булочки получились! Спасибо утащила в закладки. Нужно попробывать в мультиварке на пару.

Наталья, спасибо за интерес к рецепту и добрые слова! Попробуй, рецепт не сложный, но всё же более подходящей будет пароварка или кастрюля с вкладышем для приготовления блюда на пару, так как с крышки мультиварки, обычно, капли скатываются на продукт, что не желательно при приготовлении булочек.