Категория: Выпечка
Кухня: американская
Ингредиенты
Тесто:
Пре-фермент:
Молоко
80 мл
Пшеничная мука
80 г
Дрожжи сухие щепоть
Основное тесто:
Пре-фермент весь
Яйцо
1 шт.
Ваниль, цедра лимона
Пшеничная мука
200 г
Дрожжи сухие
1 ч. л.
Сметана
50 г
Сахар
70 г
Соль
1/2 ч. л.
Сливочное масло комнатной температуры
80 г
Липкий топпинг:
Сливочное масло
50 г
Сахар
100 г
Глюкозный сироп
1 ст. л
Сливки
35% 50 мл
Лимонная кислота щепоть
Шоколадная начинка:
Полугорький шоколад
60 г
Сливки
35% 30 мл
Глюкозный сироп
1 ст. л.
Белок
1 ч. л.
Грецкие орехи
100 г
Способ приготовления
Sticky buns - настолько классический американский термин, что даже и переводить его не следует. "Липкие" булочки не особо звучит по-русски. Но смысл именно таков - это мягчайшие отрывные булочки с начинкой в липкой карамели, тесно прижатые друг к другу. Особенно вкусны теплыми.
Вот в этом варианте начинка будет шоколадной. Очень шоколадной. А карамель превосходной!
"Стики банз" для любителей шоколада!
Тесто:
Начинка:
Липкий топпинг:
Формовка:
Вот в этом варианте начинка будет шоколадной. Очень шоколадной. А карамель превосходной!
"Стики банз" для любителей шоколада!
Тесто:
Пре-фермент: смешиваем просеянную муку, молоко и дрожжи до однородной массы. Накрываем и оставляем при комнатной температуре на 8 ч.
В чашу тестомеса просеиваем муку, добавляем сахар, дрожжи, цедру лимона, ваниль, сметану и соль. Слегка перемешиваем для равномерного распределения ингредиентов. К сухим ингредиентам добавляем яйца, желтки и пре-фермент. С помощью насадки "лопатка" на средних оборотах продолжаем замес в течение 5 минут.
Сливочное масло комнатной температуры делим на порции и начинаем вводить в тесто при работающем двигателе. После введения масла продолжаем замес еще в течение 3 мин. Готовое тесто очень мягкое, липкое, но эластичное. В ком не собирается, а сильно мажется по стенкам.
Формуем тесто в шар и помещаем в смазанную маслом емкость и накрываем. Оставляем при комнатной температуре до увеличения вдвое. На этом этапе тесто можно отправить на холодную ферментацию в холодильник сроком 8-36 ч. Кроме того, холодное тесто будет меньше липнуть к рукам и лучше поддаваться формовке.
Начинка:
Рубим шоколад и растапливаем на водяной бане
Добавляем глюкозный сироп и сливки. Аккуратно вмешиваем в шоколад. Вливаем белки в шоколадную массу и перемешиваем до однородности.
Липкий топпинг:
Помещаем в кастрюлю сливочное масло, сахар, лимонную кислоту и глюкозный сироп. Доводим до кипения, помешивая. После закипания перестаем мешать. Доводим температуру жидкости до 117С (темно-коричневый цвет). Аккуратно вливаем горячие сливки и перемешиваем.
Снова доводим температуру жидкости до 117С, периодически помешивая содержимое кастрюли.
Немедленно выливаем горячую карамель в форму, выстеленную пергаментом или промасленной фольгой
Грецкие орехи (не обжаренные!) крупно рубим.
Сверху карамель равномерно посыпаем молотыми грецкими орехами.
Формовка:
На припыленной рабочей поверхности раскатываем тесто до толщины 5 мм в прямоугольник 35х30 см.
Смазываем всю поверхность начинкой, оставляя дальний от себя край непромазанным на ширину 1 см.
Скатываем в рулет, начиная со своей стороны. Закрепляем шов. Рулет не должен быть очень тугим, т. к. тесто должно подойти, но и не должны быть пустоты между слоями. Тесто делим на 12 равных частей острым ножом: сначала пополам, затем каждую половину еще раз пополам; а теперь каждый кусочек на 3 части.
Выкладываем булки в 3 ряда по 4 булочки на расстоянии 1 см друг от друга. Слегка прижимаем их сверху, чтобы поверхности заготовок соприкоснулись.
Накрываем заготовки пленкой и оставляем при комнатной температуре на 1,5-2 ч. Булочки должны увеличиться вдвое.
Увеличившиеся в размере заготовки отправляем в разогретую до 190С духовку на 25-30 мин. Готовое изделие имеет температуру 94С в центре.
Вынимаем из духовки и даем 5 минут постоять в форме. Переворачиваем булочки на решетку и снимаем пергамент. Вот и красота!
