Ssylka

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. (страница 151)

Maryka
Евгения, нормально отмоются, отмокнут.

Талия
Я прошу прощения за повтор, но от отсутствия конкретики очень трудно учиться и что-то делать Как-то не совсем увязывается, что про заварные кремы нет чёткой раскладки??? Вот что нашла на дружественном форуме
Основные заварные кремы
Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек (тартов/открытых пирогов...), свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности (начинки) дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных. Как основу или добавку кремов.

Назначения: Домашнее хозяйство   
Кухня: Готовое блюдо / Обработка продуктов

Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.
Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли.
После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях крем быстро охлаждается.
Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.
Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков.
При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.

Крем заварной на яйцах (основной)
Продукты
Количество
Молоко, сливки или вода, стаканы 1/2 1 1,5 2
Сахарный песок, ст. ложки 2 4 6 8
Крахмал, чайные ложки 1/2 1 1,5 2
Яйца, шт. 1,5 3 4,5 6
Выход крема, г 180 360 540 720

Вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков.
Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца; после 1—2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения (до 80-85 гр. С), т. е. до загустения (ни в коем случае крем не перегревать и не доводить до кипения, иначе он отсечется).
Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.

Крем заварной с мукой (основной)
Ингредиенты
для 350—400 г крема:
1 стакан молока, сливок или воды,
1 яйцо,
5 ст. ложек сахарного песка,
2 чайные ложки муки.

Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока, предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать.
В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.
Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить на противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).
Сваренный крем охладить.

Крем заварной воздушный (основной)
Ингредиенты
для 400 г крема:
1 стакан молока или сливок,
4 ст. ложки сахарного песка,
4 яйца.

Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их G горячей смесью. Общую смесь нагреть, размешивая, еще 2—3 мин.
Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать в изделия теплым.
Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.

Источник:
В книге «Домашнее приготовление» Роберта Кенгиса, есть ещё
рецепты ароматизированных заварных кремов
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

светлана)))
Девчата, можно не по теме!? кто тортик Прагу делал, коржи пропитываете сиропом? вот дёрнуло меня связаться с этой Прагой, сделала три коржа, один по заданию в первом классе, два других по Таниной раскладке, сегодня стала разрезать коржи и те, что по Таниному рецепту ужасно крошатся, я в шоке, ведь там нет разрыхлителя или соды как и в первом рецепте, в общем пропитала обычным сиропом вода сахар коньяк, крем пражский (не знаю зачем в крем коньяк плеснула, как обычно в шарлотт добавляю). Не даёт мне покоя мысль, что даже после того как торт настоится будет ли крошится при нарезке торт, зять такой привереда если не понравится торт. то так и будет в холодильнике у них стоять. потом выкинут.

Maryka
Светлана, вообще-то Прагу не пропитывают. Я и по ГОСТу делала, и по Таниному рецепту. По Таниному давненько уже, не помню, крошился или нет.

светлана)))
Светлана, вообще-то Прагу не пропитывают. Я и по ГОСТу делала, и по Таниному рецепту. По Таниному давненько уже, не помню, крошился или нет.
Вот блин! ну всё, капец, почему же я этого раньше не знала

Ljna
светлана))), пропитывала прагу, пекла на заказ, торт очень понравился
нормально все будет. кому не нравится, магазинный пусть ест торт

светлана)))
светлана))), пропитывала прагу, пекла на заказ, торт очень понравился
нормально все будет. кому не нравится, магазинный пусть ест торт
Спасибо, Евгения))

Ljna
светлана))), на днях д/р отмечали,
мне мать почти на все фуууу сказала при этом всё заточив на БЗ сказала, вооооот, это вкусно
Причем всем остальным было ооооочень вкусно всё

Талия
кому не нравится, магазинный пусть ест торт
А ведь правда. Вот в ситуациях, когда превередничают, купить просто торт вместо самоиспечёного, пусть покушают, сравнят, и чтобы им прям нравилось.

А если вдруг понравится, то пусть и покупают. Делать что-либо нужно для тех, кто ценит! Уважайте себя.

Ljna
Талия, Наташа, согласна!
мне сестра в пр году столько всего наговорила про торт, уже писала об этом. и когда она в приказном тоне сказала, что я должна ей торт еще испечь, чтобы свою вину перед ней загладить, послала ее лесом в магазин там вкусные продают на любой вкус и на 500гр моно прикупить свои не вкусные и большие буду есть сама

tsssssa
мне мать почти на все фуууу сказала
Жень, наверное, она «очень хорошо» готовит Моей ни в чем невозможно угодить Так что очень тебя понимаю

Loksa
Талия, Наташа, спасибо за инфу по крему!
Что меня удивило, основной яичный крем-готовят от холодного. А крема с мукой и яйцами все же надо заваривать. Это потому, что мы не умеем перемешивать?! Тем более, что второй крем заваривается половинкой жидкости?! Или есть все же смысл в заваривании муки (допустим блины-они вкуснее-заварные). Похоже загадка окажется-загадкой!

tsssssa
Loksa, Оксана, я думаю, что заварной крем готовят, заливая горячее молоко в яйца-крахмал-муку, для того, чтоб меньше нужно было нагревать при помешивании крем. Молоко нагревается без особого присмотра, а потом, уже смешанные с горячим молоком яйца с мукой (крахмалом), и смесь нагревается до нужной температуры гораздо быстрее. Крахмал имеет свойство оседать на дне, если заваривать его «от холодного», и комочки, и пригоревшую пленку на дне ты получишь с гораздо большей вероятностью. Недаром при варке киселя крахмал добавляют в кипящую жидкость. Если тебе проще варить крем «от холодного» - вари себе на здоровье. Всё равно заваривать его нужно до определенной температуры и определенное время после достижения этой температуры. Думаю, технологию изготовления такого широкоиспользуемого в кондитерском производстве полуфабриката, путем долгих проб и ошибок, поколения кондитеров отточили за время существования рецепта. А результат, по-моему мнению, будет одинаковым - хоть в холодное молоко добавляй крахмал или муку и потом вари его очень долго и аккуратно, хоть заливай смесь яиц с крахмалом (мукой) кипящим молоком и потом быстро прогревай... Сейчас многие заварной крем готовят в микроволновке, просто смешивают все холодные ингредиенты и перемешивают время от времени - тоже вариант - более современный и на небольшое количество.

kirpochka
Девочки, вопрос не по теме, но ооочень нужна Ваша помощь!!!
Девочки, очень нужна Ваша помощь. Пеку тортики, безе, зефир для дома и на заказ, есть ручной миксер Бош на 300Вт - очень люблю его. Есть блендер Горение. Сейчас стал остро вопрос о покупке стационарного миксера, т. к. проблемы с правой рукой начались из-за нагрузок (((Много перерыла информации. Остановилась на нескольких моделях- Кухонный комбайн Zelmer FP1100, Кухонный комбайн Gorenje MMC 800 W, Планетарный миксер GEMLUX GL-SM5.1GR и ооочень понравился Кухонный комбайн Electrolux EKM 4000(хотя цена на порядок выше), а надо что-то побюджетнее и хорошее конечно)))
Может кто пользуется или слышал что-то об этих моделях - поделитесь пожалуйста, буду очень благодарна 
Может есть другая классная и не дорогая марка миксера???

fffuntic
Что меня удивило, основной яичный крем-готовят от холодного..... Похоже загадка окажется-загадкой!
вот любительница искать загадки
Манную кашу можно приготовить, разбавив её холодным молоком и аккуратно прогрев, например в микро, но на плите удобнее засыпать её в горячее молоко.
 Ну и где загадка? вопрос в удобстве прогреть без комков. В микро нагрев не снизу вверх как на плите, а со всех сторон практически, поэтому можно и нужно в холодном виде, а на плите нагрев снизу вверх и часто интенсивно-нерегулируемый.
 Вот в зависимости от способа нагрева и выбирается способ заваривания, чтобы нагреть крем до нужных температур изнутри равномерно.
 А также от умения хозяйки. Книжки для домохозяек учитывают неопытность в перемешивании и ориентироваться на них - вопросов ещё больше возникнет

 Не вали в одну кучу блины и заварной крем.
В заварном креме мука и крахмал - только загустители. Больше от них ничего не требуется. «Закиселить» крем. А в блинах мука - основа каркаса. Там нужна её клейковина, чтобы получить хлебный мякиш. При заварке муки ты регулируешь количество этой клейковины, то есть нежнее или резиновее блины получаешь.
 А если на дрожжах, то заваренная мука - подкормка для дрожжей, они получают кайф и поднимают блины ещё интенсивнее.
 Поэтому даже не сравнивай процесс в блинах и крем. В креме мы прогреванием убиваем всё в муке, кроме способности шёлково набухать. Никаких клейковин и каркасов.
 В блинах мы регулируем количество клейковины и даём подкормку дрожжам. Принципиально разные цели и получаемый результат.

Ljna
она «очень хорошо» готовит
точно помечено
ой про еду вспомнила, лет надцать назад, грит, что-то ты готовить плохо стала
 я то привыкла к такой манере, грю, так не ешь, ведь ложку в рот не пихаю

Loksa
вот любительница искать загадки
Я не на всех темах капризничаю, ващето у меня есть цель. Ну и тихо у нас, как-то все меньше отчетов, поэтому написала!
Девочки, вы правы. Я склоняюсь к тому же-такой способ более удобный, наработанный. А все недовольные уже давно в микре варят. Это все, что я хотела выяснить для себя.
И что у нас на очереди? Лето? Крем?

Maryka
Как-то смотрела интервью с Познером и он, отвечая на какой-то вопрос про готовку жены, сказал, что очень уважительно относится к труду жены, и даже если что-то ему не очень понравилось, то всегда похвалит, так как жена потратила время и потрудилась, чтобы это приготовить.

Талия
И что у нас на очереди?
А что, уже все виды, ну хотя бы несколько, заварного крема переварили??
А все недовольные уже давно в микре варят.
А кто не доволен микрой, тот на плите варит. Я сегодня в микре варила, мне на плите больше нравится : спокойнее и результативнее.
Maryka,
А у друга моего мужа чуть иначе : ест, улыбается, а после еды может сказать, если что-то было очень не так. Однажды он ел ненавистную ему рыбу, жена просто не знала и приготовила. Ну он поел выражая удовольствие, а после ужина сказал что эту рыбу не любит.

Loksa
Талия, Наташа, мне на плите тоже больше нравится!

Merri
Да... три отчёта - не густо, конечно. Негатива по поводу крема гораздо больше, причём по большей части без отчётов. Ну, он же не виноват в том, что его создали. А наша цель - научиться всем видам кремов. Будем пробовать его модификации или пойдём дальше?

Талия
У заварного крема интересные и вкусные модификации есть. В силу понятных причин в советское время в общепите использовали то, чем тут отчитались, но ведь много более интересных по составу и вкусу современных вариантов. Не справедливо будет оставлять негативное мнение, сложившееся от советского варианта этого крема.

Ирина, я за продолжение, и с применением.
Это достаточно распространённый крем и его надо знать хорошо «в лицо».
Ароматизированные не пробовали ещё, Англёз не варили...

Я вот сегодня сдобные булочки пекла с заварным кремом, не совсем удачно, но я хочу научиться, моя семья любит такие булочки.
Света вариант предложила, на форуме есть рецепты...

Merri
Талия, Наташа, я только «за».

Maryka
Я про отчёт забыла.

Хаска
Англёз не варили

Наташа, но это же не заварной крем. Это можно сказать заварная основа шарлотт (яично молочный сироп) (по советски), а по иностранному крем «Англез»/английский крем.
Заварной крем (по советски) это с добавлением муки или крахмала. А по иностранному этот крем называется Патисьер.
Вкусный крем заварной давала Наташа natapit на основе сметаны, заварной яблочно-лимонный
Так же есть у нас на форуме еще один заварной крем на основе фруктового пюре - муслин от Илоны.
Можно попробовать их приготовить, чтобы разнообразить и пополнить свой багаж знаний по заварным кремам.
Посмотрите информацию по заварным кремам по этой ссылке.

floksovodik
Я вчера эклеров сделала. Отчитаюсь позже. А как у Танци дела, никто не в курсе?

светлана)))
Вот мой тортик " Прага» зятю на именины))
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Ljna
светлана))), отлично!!!
отпишись, понравился зятю торт)))

anuta-k2002
светлана))), Света, красота! Надеюсь зять оценил твои старания!

Девочки у нас есть крем патисьер от натапит
hlebopechka.ru...
Заварной с клубникой и сливками
hlebopechka.ru...
Лимонный курд тожн наверное можно отнести к этой теме))
hlebopechka.ru...
Заварной карамельный
hlebopechka.ru...





Есть булочки с заварным кремом
hlebopechka.ru...

Талия
Я вчера делала вот такие булочки, но крем почему-то не получился, уже второй раз

«Полосатая» Бриошь с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme) #38


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Ну и крем - опять я что-то не так сделала: заваривала на плите, загустел и ещё 3 минуты постоянно мешая на маленьком огне, хотела гуще, а нет. Делала пополам крахмал/мука.

А это первые с кремом на кукурузном крахмале
Ээээээ.... крем варила в микре, получился не жидкий, но может и не доварила.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

По логике : крем я действительно не доварила, и он был слишком влажный, поэтому от испарения булки внутри пустые, желтки окрасили внутренние полости, а крахмал раскидало кусками





И я не понимаю, ПОЧЕМУ??? так с кремом произошло. Вроде нормальный, вполне густой в охлаждённом виде, а в выпечке раскидывается хлопьями по внутренним стенкам При чём, у других то - всё нормально с кремом.

Maryka
Талия, Наташа, у меня крем был довольно густой, но заварнухи отсырели. А с тем, который был с маслом, нормальные, крем застыл. Но я с ним не выпекала, только в готовые профитроли использовала.

Талия
Майя, и у автора, и у других всё вроде хорошо, а у меня...

Вот я ещё думаю на крахмал, может он подводит. Возникла мысль приготовить этот крем с крахмалом и второй вариант с мукой, положить по немногу в формочки для маффинов и попробовать так запечь

И как я поняла, просто приготовленный и использованный в холодном виде, и для запекания - разные в чем-то. Ведь до выпечки крем нормальный был

светлана)))
отпишись, понравился зятю торт)))
Евгения
Дочь сказала «не переживай, торт вкусный ", ну а с зятем мы разговариваем очень редко и если по делу, так что спросить у него на прямую не получится))

Ljna
светлана))), Света, понятно
думала идешь на д/р, за столом одним сидеть будете, общаться. я то сразу всех пытать начинаю на вкус и кого угощаю потом обязательно спрашиваю, вкусно было или не понравилось что то

Альбинка (Аля)
светлана))), классный тортик!

светлана)))
Евгения, Альбина, спасибо!

fffuntic
светлана))),
получился весь из себя мужской тортик, такой шоколадный, должен понравиться. Посмотри как быстро будет съеден и нам напиши))).

Натали.
С заварными кремами не так всё просто. Я ж не зря про температуры всё время пишу. Смотри. С одной стороны нельзя недоварить: то есть изнутри должно прогреться до 84 градусов. Дело не во времени прогревания, а в достижении смеси этой температуры.
 Выше яйца пойдут крупинками, что в креме, что в булочках и так далее. То есть выпечка булочек с кремом должна быть очень щадящая, чтобы в серединке было не выше этих 84 градусов, иначе нестрашно, но гурмаство пострадает.
 Это что касается яиц. То есть по идее, яйца для запекания внутри булочки накладывают сложные условия.

 А что касается крахмала. Если кисель перегреть - он разжижается. Это крахмал при повышенных температурах проходит точку вязкости и становится безвозвратно жидким. Крахмал кукурузный как раз этой предельной жидкости где-то при 95 и достигает. Он загущается хорошо, начиная с 70 градусов, и после 90 градусов начинает необратимо разжижаться.
 Поэтому прогревание булочек и с крахмалом выше 90 градусов изнутри тоже повлечёт разжижение крема внутри.

 Поэтому тебе следует провести эксперимент с твоим крахмалом. Бери стаканчик воды - суй туда твой крахмал в разных пропорциях, доводи до загущения с градусником, и наблюдай, как загущает при не выше 84 градусах. Ну и можешь нагреть и посмотреть - с какого момента начнёт разжижаться. Это и будут свойства твоего крахмала, предельные температуры, которые нельзя превышать.

Если посмотреть промышленные аналоги, то там применяются термостабильный крахмал, который выдерживает повышенную температуру при выпечке.





посмотрела булочки с кремом...
Выпечка готова, когда внутри от 94 градусов, при этом некоторые считают при 94 ещё сырым изделие, пекут до 96-97 внутри. Для яиц в креме - это жесть, не представляю, как они смогут сохранить шелковистую структуру по готовности булочки, там должны быть сваренные яйца, а не заварной крем. Это тоже вкусно, но не шелковисто.
 Теоретически, наверное, если запекать с заварным кремом долго, то яйца надо убрать - если нужна очень гладкая консистенция крема, и оставить только крахмал. Ничего не мешает ещё какую-нить вкусовкую добавку засунуть. Ну там сливки вместо молока, изюм-цукаты, ванильку.
 Ещё.. сахар сильно влияет на устойчивость яиц в креме. Вспомните швейцарскую меренгу. Если оставить яйца, то концентрацию сахара в креме тоже следует резко повысить, это ещё один путь яйца предохранить от яичницы.





чичас вспомнила.
Тенденция современных шефов в такую вот начинку совать термостабильный пектин. Консистенция гладкая, а не разжижается. То есть получить нежную и очень гладкую начинку в выпечном изделии непросто. Либо пектин, либо крахмал. Но крахмал будет жиже пектина. И безо всяких яиц




Да, ещё Наташ..
1. у всех разные температуры и интенсивность выпекания.
  • У всех разная влажность крема после заваривания.

Ну, допустим, в тестяной оболочке, но крем внутри просто подвергается дополнительному нагревания - переводи: кипячению. Чем у тебя влажнее и сильнее -интенсивнее нагрев, тем сильнее в креме бурлит вода, крахмал плюется, а яйца превращаются в крупинки. Вот тебе и «взрыв на макаронной фабрике». Если просто воды достаточно - то пары булочку тебе надувают изнутри, часть их испарится, то есть крем станет плотнее, но крахмал чуть разжижится. ему хватит оставшейся влаги и будет каша с яичными крупинками, а если крем сравнительно плотный был, то разорвало его тебе всё по стеночкам булочки с воздушными зазорами в булочке, потому что почти вся вода испарилась, яйца перегрелись, крахмал просто разметало.
 Выбирай, что больше нравится.
 Медленная аккуратная выпечка булочки на более низких температурах с увлажнением в камере слегка бы сгладила этот процесс. Была бы точно нормальная каша с крупинками в булочке.
 И ещё.. ты там написала про слабую муку. Ну, допустим, у тебя тесто совсем не удерживало пары. Тогда крем внутри подсох и перегрелся ещё скорее, чем в сильном дрожжевом тесте.
 Но суть в повышенной у тебя температуре и можно чуть влажнее делать крем.

светлана)))
получился весь из себя мужской тортик, такой шоколадный, должен понравиться. Посмотри как быстро будет съеден и нам напиши))).
Лена, тортик дочь сама доедала, зять маленький кусочек съел и всё, на другой день не притронулся, ну да ладно,

fffuntic
Света,
так может для зятя это высший пилотаж даже кусочек торта съесть. У меня муж такой - абсолютно равнодушен к тортам и пирожным. Любит только мясо, всё вино-пивное и солёное. А сладкое для него не существует. Если кусочек съест - это значит тортик-нечто.
 Но, если честно, так даже и лучше. У мну и без него всегда есть кому торты съесть

 А ты спроси у дочери про вкусы зятя, так между прочим. Может твой зять - как мой муж.
 
 

Loksa
fffuntic, Лена, а если подморозить начинку, фигня получится?
Думается мне- начинкой потом наполняют.

fffuntic
запекание крема с яйцами
 
булочка готова, когда она выше 94, а то и все 97 градусов (есть и такие любители). То есть стенки вокруг крема должны прогреться до этой температуры. А как их так прогреть, чтобы стенки нагрелись, а крем - нет в серединке? Булочка-то готовится долго, крем может успеть перегреться.
 Если его добавлять ледяным в дрожжевое тесто - будет закал на донышке булочки. Дрожжевое тесто терпеть не может холод, в месте контакта возникнет проблема с подъёмом - и получится плотный закал.

 Можно пытаться несильно охлаждать.. но возможно это будет мартышкин труд.

Даже не представляю, как выкручиваться с яйцами в креме, если только их убрать совсем. Крахмал можно греть, ну разжижится чуть, не проблема. Влажностью крема можно откорректировать.
 Я не встречала ни одного варианта выпечки заварного крема на высоких температурах в книжках.
 Встречаются так называемые шифоновые пироги за рубежом, когда в уже полуготовую песочную основу помещают заварной крем. Но там очень щадящая короткая тепловая обработка уже полуготового продукта.

 Есть кастард - заварной крем, который готовится на низких температурах и водяной бане.
 
 Если запекают заварной крем с яйцами, то сверху на готовый продукт с нагреванием не выше 84 градуса. Хоть внутри, хоть сверху.
Если охота гладкую текстуру.
 Только без яиц можно и такое встречается в книжках. Ну там заварной крем только на крахмале с добавкой кленового сиропа, к примеру, в слойке.
 Или, угу, залить крем в уже готовый продукт, как в эклеры.

 Увы, сильное нагревание заварного крема с яйцами - самодеятельность на форуме.

Теоретически, очень сладкий заварной крем с яйцами выдержит тоже повышенное нагревание. Но это надо проверять. В меренге сахара 1:2, в крем так не засунешь.
 




Вот смотрю сейчас руководство по приготовлению буржуйских пирогов песочных с заварным кремом с яйцами от Ирмы Ромбауэр. Так там предлагают практически готовую горячую песочную основу, смазать её от размокания желтком, затем обязательно горячую, заполнить тоже обязательно горячим полусырым (доприготовится он в духовке) заварным кремом и дальше быстро выпекать на низкой температуре, вынимать пока ещё дрожжит в серединке
 Вот такие танцы, чтобы сохранить текстуру крема. А как в булочках такое сотворить?

 Вообще заливка даже сверху делается полусырым заварным кремом, а не прогревают его дополнительно уже после полной готовности.

Талия
Лена, ну у других же нормально получается этот крем в булках именно на крахмале и с желтками!

И вот пример булок с крахмальным кремом

Унас на форуме этот рецепт с мукой.

Я сегодня свой кукурузный и тапиоковый крахмал варила (вода+крахмал+сахар, как в креме) : при достижении 97* крахмал теряет вязкость (не полностью), и загущается от выпаривания воды.

Но если брать конкретно мои отчётные булки, у других крем есть, а в моих ошмётки по стенкам.

fffuntic
ну так


там как только булькать начинает - считают, что готов. А на деле, это полуготовность. То есть там крем с крахмалом засовывают в полуготовом виде, после первого начального загущения, но до готовности яиц ещё далеко.

Это хорошо - есть запас времени и тепла на донагрев яиц уже в печке.

Во-вторых, вкусно? да вкусно... Ну ясно, что вкусно. Хотелось бы знать, насколько гладко без крупинок.

 Твой крем был слишком густым. Когда вода выкипела-испарилась, у тебя пошло плеваться на стенки у булочки. Ну смотри сама, если у тебя выпечка на 180 градусах точно и 15 минутах, то только крем сделай жиже и попробуй класть полуготовым, на первых бульках.
 Если же выпечка у тебя на высоких температурах, то мало сделать крем жиже, надо температуру снизить.

 У тебя не должно выкипеть так, чтобы крахмалу с яйцами и растворяться было не в чем, и кипеть как в кастрюле на костре внутри булочки.
 Очень важно и температуру подобрать и минуты, чтобы недолго. Чем горячее - хуже для яиц, дольше - суше крем.

Ну и совать крем полуготовым, на первом самом слабом загущении. Пусть потом допрогревается в печке

 Но вот насколько гладкой будет текстура - а фиг знает. Как серединку нагреешь.





если переводить на градусы, то крем надо совать в начинку где-то после кипения на 70 градусах, а то и ниже, но не выше. Как раз только чуть забулькало и только начало сгущаться.
 Ну ясное дело, охладить до 30, иначе дрожжи убьются в булочке
Будет запас на нагрев, испарение и на донагрев яиц уже в печке




ещё там написано
приготовить крем:
развести крахмал в молоке, добавить желтки, сахар, ваниль, цедру и поставить варить на среднем огне постоянно мешая, готовый крем начинает булькать. остудить, добавить масло, слегка взбить и добавив миндаль и сок перемешать.


 взбитое с воздухом медленнее нагревается. Взбить - тоже хорошо.

Талия
если переводить на градусы, то крем надо совать в начинку где-то после кипения на 70 градусах, не выше.
Лена, у меня при 70* ещё натуральный белый крахмальный жидкий раствор, не пойдёт такой в булки.

В булках по ссылке там автор указала что лимон и миндаль не добавляла в крем.

Значится, следующие булки попробую печь при 170*, у меня с конвекцией; крем на начальной стадии готовности;...

А вот ещё. Выпекать в стеклянной форме - это долгий томный нагрев, а выпекать в... алюминиевой - быстрее Я правильно мыслю? Я пекла в стеклянной???

fffuntic
Наташ,
чего-то я рассмотрела твои булочки. Они 30 минут пеклись и какие-то бледные, мякиш не сочный на фото. А действительно положи крем средней плотности, как только слегка уплотнился, то есть полуготовый, ну сама смотри, чтобы яйца не до конца были прогреты в нём, и был мягкий-влажный. Чем влажнее - тем больше запаса воды после испарения.
Чем меньше тепловая обработка до выпечки, тем лучше выдержит крем пребывание в духовке, нежнее будет текстура крема.
 Затем либо пеки в алюминии, либо повысь температуру ещё выше для твоего стекла. Такая выпечка должна быть готова за 15-20 минут, а не полчаса и сухая.
 Только в булочку горячий крем не клади, обязательно охлади до комнатной температуры

 Похоже, что твоя стеклянная формочка слишком медленно нагревает. Они слишком много влаги теряют, пока выпекутся. Пересыхают и снаружи, и внутри.

Чего-то не так у тебя с температурами.
Ставь 180 конвекцию. А то и прямо как Сонадора рекомендует
Выпекать булки в духовке, разогретой до 220С (конвекция 200С) градусов с паром первые 7 минут, затем снизить температуру до 180С (конвекция 160С) градусов и довести булки до готовности.




ага, стекло нагревает более деликатно и равномерно. Нагревается медленнее, чем алюминий. Но зато и температуру держит дольше, когда ты понижаешь её в духовке.
 Действительно булочки равномерно подсыхают в духовке. Вот только, похоже, чересчур равномерно и долго. Не хватает жара. Там испаряется влага, испаряется, испаряется и пересушивается булочка и крем внутри. Поэтому надо жар увеличить, если хочешь в стекле печь. Но смотри.. либо надо равномерную температуру подобрать для стекла, либо выбирай алюминий. Он более послушный. Когда понижаешь температуру, скорее слушается, а стекло продолжает держать тепло. Для скоростной выпечки - стекло не принципиально.
Поменяй на алюминий и с рекомендацией Сонадоры. Увеличь градусы, вытащи булочки, пока они ещё влажные. Не пересуши.
Стекло - это замечательно, но боюсь, тебе придётся температурный режим самой нащупывать.
Я так полагаю, в стекле надо держать на 180 конвекции с начала и до конца в твоей духовке. Но проверять надо.
 А Сонадора уже делает в железе и её рекомендация для железа, уже проверенная на практике.

Талия
А Сонадора уже делает в железе и её рекомендация для железа, уже проверенная на практике.
В стекле она делает

светлана)))
Знакомой для внучке, вот только что то крем швейцарская меренга потрескался местами на торте
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

fffuntic
света,
угу, милый получился, сразу видно, что девчачий Розовое с шоколадом и красные ягоды - нежное сочетание.

Наташ,
а чё делать, если ты хочешь их как на картинке получить. У тебя чичас температура выпечки получается не как у девочек.
 Ну смотри, пекутся полчаса и при этом не очень и загорелые, а внутри пустоты. Непорядок.
Я предполагаю, что температуру надо увеличить и вытаскивать раньше. Я предполагаю, что они сейчас пересыхают в плите. Я бы так сделала.
 Если ты сомневаешься в увеличении температуры - увеличь влажность крема. Но мне проблема видится именно в температуре больше всего.
Должны быть с кремом и сочные.
То есть у тебя прибавляется работы по покорению плиты. Пробуй выпекать частично. Поиграй с температурой, туда-сюда.
Если Сонадора делала в стекле, сделай как у неё в стекле часть булочек.

Талия
Лена,
Я первые пекла как Санадора, в стекле и с большего к меньшему по Т, и была более сухая размазня по стенкам внутри булок.
На днях попробую в алюминиевой форме, для тортов только есть.




Вот смотрю сейчас руководство по приготовлению буржуйских пирогов песочных с заварным кремом с яйцами от Ирмы Ромбауэр.
Лена, а где и мне посмотреть?

светлана)))
сразу видно, что девчачий
Спасибо, Лена, сейчас занимаюсь пацанячим тортиком бисквит получился нежный не смогла разрезать тонко в общем получились они у меня по 2 см толщиной.

Девчата! кто выписывал себе пилу на али - экспрессе, как она Вам в работе? может ссылочку кините

Vinokurova
этот крем называется Патисьер
я в прошлые выходные как раз делала вот эти

Крем патисьер (patissiere) (natapit)


Крем патисьер (patissiere)

для нежной тропиканки))) мне понравился... кремы оказались очень легкими в поедании..
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

fffuntic
Алёнка. Я так понимаю другие девочки даже не заходят сюда смотреть торты, чтобы не соблазняться. Летом - время только фруктовой диеты, а вы тут со Светой с правильного пути сбиваете.
 Я сейчас на диете, вот не буду даже смотреть на твою «нежную тропиканку» Вот уже и не смотрююююююю ни на какую шоколадку на тортике, не смотрюююююю, ну вот никак не смотрю, ни одним глазом
а то, понимаете ли, развели они тут торты и даже булочки.

Vinokurova
fffuntic, Леночка, я его показала в свете заварного Патисьера... и то, что наверху, это не шоколадка вовсе, а шоколадный патисьер..
что касается диеты, я бы его даже посоветовала - торт получился тяжелый по весу, но внутри там персики и ананасы в бОльшем количестве, чем крем и заварное тесто.. опять же крем без масла

светлана)))
Мне уже дурно от сладкого
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. надписи не умею писать, рука пляшет))

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Талия
Светлана, и я не умею писать, не дано Но мне легче, если у руки есть упор, любым местом, хоть локтем, хоть предплечьем. Тогда рука меньше дрожит и украшения получаются ровнее.
Сейчас подумала что можно на стол в нужном месте поставить что-то устойчивое, чтобы руку прислонить. Или попробовать опереться о стенку/шкафчик/холодильник/подоконник... что ближе к столу и торту.




Летом - время только фруктовой диеты
Торт «Тропиканка» считается диетическим. АленКа, тебе уже написала какой тортик лёгкий.

Вот тебе рецепт у нас на форуме, с твоими любимыми заварнушками в виде сетчатых коржей

Торт «Тропиканка» Торт «Тропиканка»
(Тетя Бэся)

 И крем свой заварной с маскарпоне или ещё чем, что любят в твоей семье, можешь сделать И фрукты любимые туда

светлана)))
Или попробовать опереться о стенку/шкафчик/холодильник/подоконник... что ближе к столу и торту.
Спасибо, Наталья, за совет, в следующий раз попробую опереться, что то я совсем плохо соображаю, с этими тортиками сплю мало сегодня ещё два тортика сделала и миксер накрылся, плюс настроения ни какого, кошечку мою машина задавила, осталось фото
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Талия
Светик,

fffuntic
света,
сильно сочувствую. У самой сейчас есть пушистая детка, которая всюду лазит и пытается глотать всякую несъедобную гадость, какую только найдёт.
Но ты подарила тепло и любовь маленькому пушистому существу, сколько смогла. Жизнь у неё была нужная и по-кошачьи счастливая, а уберечь их очень сложно, если не посадить под ключ в комнате. Но свободная кошачья жизнь - такая сладкая.
Я знаю, как тебе сейчас больно. С успокоительными переносить такое легче.

Arlei
Светлана, до сих пор помню своего эрделя, хотя уже лет 20 прошло, это же члены семьи

tsssssa
светлана))), Света, сочуствую. Так жалко, что век домашних питомцев недолог. А уж когда трагический случай - совсем плохо. Держись!



Интересное в разделе «Уроки кондитерской школы»

Новое на сайте