Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Я тоже специально делать не буду. Мне проще, удобнее и практичнее сделать ванильный вариант заварного крема для эклеров.
Кстати, сколько видела и читала, в основу добавляют сливочное масло, а не Шарлотт
Те, кто постоянно и много печёт, могут выяснить разницу, готовя с Шарлоттом или со сливочным маслом. Мне кажется разница будет небольшой, потому как сам Шарлотт состоит из заварной основы и того же сливочного масла.
Возможно при внесении сливочного масла в чистом виде, нужно просто уменьшить его количество, до его доли в Шарлотте

Буду делать ванильный вариант для начинки эклеров, просто со сливочным маслом.

ОТЧЕТ КРЕМ ЗАВАРНОЙ (из книги «Производство пирожных и тортов»)
Делала половину рецепта, как приличная ученица сначала взвесила все ингредиенты



Поскольку не являюсь поклонницей заварного крема, решила использовать его в качестве полуфабриката для слоеных булочек с изюмом. Муку прокаливать не стала, поскольку крем в булочках будет запекаться.
Молоко с сахаром поставила кипятиться, яйца (количество по весу двух яиц уменьшила за счет белка) с ванильным сахаром и мукой смешала в мисочке.



Когда молоко закипело, при помешивании ввела его в яично-мучную смесь, перелила обратно в кастрюльку, при постоянном помешивании заварила до загустения, потом с термометром варила крем 5 мин при 95 град.



Охлаждала на холодной водяной бане, быстро



В остывший крем добавила крем масляный на швейцарской меренге, который остался с прошлого задания



Ну и вот, готовый крем, стал белее и приятнее на вкус после добавления масляного



Кстати, выложила готовый крем на пленку, чтоб убрать в холодильник, и с удивлением обнаружила, что крема из полпорции получилось почти 600 г, а не 500, как должно было бы по рецепту.



А вот и булочки!
тесто слоеное дрожжевое намазала тонким слоем заварного крема



Посыпала нарезанными апельсиновыми цукатами, изюмом, выдержанным в роме (темным крупным) и изюмом мелконьким светлым



скрутила рулетом, нарезала, расстояла, испекла



Очень вкусные булочки! Это французский рецепт, очень нежные, ароматные и сочные!

Поскольку не являюсь поклонницей заварного крема, решила использовать его в качестве полуфабриката для слоеных булочек с изюмом. Муку прокаливать не стала, поскольку крем в булочках будет запекаться.
Молоко с сахаром поставила кипятиться, яйца (количество по весу двух яиц уменьшила за счет белка) с ванильным сахаром и мукой смешала в мисочке.

Светлана, а что за крупинки в креме, или это пакет такой?

А потом я эту же муку прокалила и снова сделала бисквит по тому же рецепту - получилось вкусно, нежно, с отличной текстурой, с лёгким ореховым привкусом.

Наталия, муку прокаливать не до коричневого же цвета?

Крупинки? Или точечки? Я использовала ванильный сахар с натуральной ванилью, он с измельченным стручком ванили, это и дает такой «грязненький эффект». Крем гладкий, без крупинок.

Наталия, муку прокаливать не до коричневого же цвета?

Нет, НЕ до коричневого. Мука может немного изменить цвет, но не до тёмного. Тёмный цвет - это уже жареная/пережареная.

до лёгкого пожелтения. Совсем. До телесного цвета. Иначе будет горчить, а надо только ореховый вкус

Светлана, tsssssa, чудесные булочки! Ты - умница!светлана))), а тебе советую попробовать сделать немного этого крема, чтобы сложилось собственное мнение о нем. Может тебе просто не повезло с исполнением)

ОТЧЕТ «Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с заварным кремом»
(Из рецептурника «А. В. Павлов - Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий»)

Извиняюсь, фото у меня совсем мало

Делала половину нормы для пробы.
Подготовила все ингредиенты, поделила на части для молочного сиропа и яичной смеси.

Молочный сироп
200 гр молока
64 гр сахара
Яичная смесь
75 гр яиц
172 гр молока
130 гр сахара
45 гр муки (калёной взяла всего 40 гр)
ваниль
+
12 гр сливочного масла

Меланж у меня получился 50/50 (1белок/2 желтка).
Муку прокалила при 110-115*, 45 минут. Цвет мука не поменяла совсем

В ковшике с антипригарным покрытием соединила молоко и сахар для сиропа. и поставила нагреваться.
Просеяла муку, соединила с сахаром и ванилином, перемешала венчиком до однородности.
Яйца растёрла венчиком, добавила молоко - размешала, добавила сухую смесь - размешала до однородности.
Вот здесь ожидание закипания молочного сиропа



Тонкой струйкой вливала и постоянно интенсивно мешала шпателем под струйкой.
Заварила (у меня при помешивании градусник больше 90 не показывал Варила на 3-ей из 4-х ступеней нагрева.
Остудила в раковине в холодной воде. Ну натуральное заварное тесто



Добавила масло



С добавлением масла крем стал более привлекателен, обмяк немного.

Вкусно. Но мтекстура мне не понравилась

Этот крем по английски называется "Pastry cream" -, буквально - «Крем тесто". Ну вот мне как раз - тесто... заварное тесто
Крем отлично загустел и к концу 5-ти минут я уже гоняла по ковшику тесто Переварила???

Мужу моему понравилось, он ЛЮБОЙ заварной крем любит, лишь бы остывший.

Консистенция для начинки эклеров получается хорошая, но... мне оно - тесто

Девочки, я немножко о Птичьем молоке.

сразу скажу, что я не делала на сиропе с патокой никогда и этот вопрос меня не волновал, пока

Девочки, нужен совет. Решила я сделать торт «Птичье молоко» и потерпела полное фиаско. Варила сироп из 310 гр сахара и 150 гр глюкозного сиропа. Всё брала по рецепту ГОСТа. Сироп пыталась уварить до 118*, но еле уварила до 115*. Потом взбила белки, сироп остыл до 100*, стала его вливать, а он очень густой, едва льётся, весь намотался на венчик по самое нехочу. В белки не вмешался, комками пошёл, еле с маслом смешала, еле выскребла на коржи. Посмотрела на видео и на фото, там суфле прямо выливают. Что не так?

решила просмотреть рецептуру сиропа и пришла к выводу, что ГОСТ, который гуляет по инету несёт в себе ошибку.
Сироп сахаро-агаровый номер 98:
Вода - 146 гр
Сахар-песок - 292 гр
Патока крахмальная - 293 гр
Агар - 8 гр
Выход 1000 гр
________________________ __
Сахар с водой уваривают до +120Ц и добавляют агар, замоченный в холодной воде, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до +118Ц.
===============================
Гляньте на выход сиропа.
Вода аж 100-292-293-8= 407 г (сироп в 40 процентов влажности, когда больше 26 не встречается вообще) при уваривании сиропа до 118 градусов. Такого не может быть. Второе.. какие могут быть 118 градусов при содержании патоки к сахару 1:1
 Такая температура настолько концентрированного сиропа соответствует сахарному при выше 130 градусов.
 Посмотрела варку паточно-сахарных сиропов. Там температуру при ниже концентрациях сахар-патока выше 108 градусов в принципе не применяют, максимум и достаточно редко 113-115, но это когда патоки очень мало.

 В общем в данном рецепте сиропа ошибка. Смею предположить, что там ошибка в содержании патоки. Её должно быть в 2 раза меньше сахара. Но тогда придём к обычному содержанию конфет Птичье Молоко.
 В общем так сироп как сейчас описано при таких ингридиентах сделать невозможно практически, если подходить с теоретических позиций.

 Как написать правильный рецепт Птичьего молока, я не знаю. То ли сахар надо увеличить, то ли температуру сиропа надо резко снижать. Фиг знает
Такое количество патоки даст уже при 113 градусах даст вязкую жидкость, что и получилось у Майи.

Рецепт по ГОСТ содержит сейчас ошибку. Видимо это незамеченная ошибка в редакции.
И в кондитерке я не нашла ни одного рецепта сиропа с такими пропорциями сахар-патока. Обычно, как для конфет, патоки не больше половины сахара. Патока загущает сироп и поднимает температуру кипения сиропа очень сильно.

Имейте это в виду.

Наташ, так с ГОСТом надо иметь в виду, что он был принят много лет назад и относится к муке той силы, что была тогда. А тогда мука-вода при пропорции 1:1 давала нормальное тесто, а сейчас это будет как камень. Мука стала более влагоёмкой, сравни ГОСТ на заварное тесто и сегодняшнюю корректировку по влаге. Если купила слишком сильную муку - надо подстроиться. Должна быть сметана по консистенции.

Если сравнить два варианта приготовления крема у Светланы и Натальи, то видно, что пропорции ингредиентов разные, поэтому и результат разный.
fffuntic, Лена, извини, но долгие рассуждения не по теме задания лучше убирать под спойлер.

Не а
по ГОСТ все пропорции одинаковые:
вот смотрите
Гост от Иры. Гост от Наташи в скобках

Рецептура на 1 кг: разница в весе
Мука высшего сорта - 91 г, - (91) = 0
Сахарный песок - 364 г, - (387) = 23
Яйца - 146 г, (150) = 4
Молоко цельное - 729 г, (744) = 15 г
 ----------
 42г

Крем масл. «Шарлот» - 58 г. -
Масло - (25)

У Наташи в ГОСТе с маслом
42+25=67 г типа «разобранного шалота», то есть 67-58= 9г разницы
 по ингридиентам.
рецептуры одинаковы. Просто у Наташи Шалотт расписан по деталям на масло, сахар и молоко по отдельности.

Просто Натали молоко пополам разделила с убытком, надо 372 г, а у неё 200 г получилось.

Но вообще-то я уже сталкивалась с различной силой загущения что крахмала, что муки. Бывает, приходится совсем чуть-чуть убавлять.
А прокаливаю я на толстой сковородке прямо на плите с быстрым помешиванием до очень светлого телесного цвета. Единственное нельзя на большом огне, быстро подгорает. Дело нескольких минут. На производстве у них муки много, вот и загоняются. А дома минутное дело.
И эту муку необязательно каждый раз делать заново. Можно прокалить и спрятать в укромное место, ничё с ней не сделается.

 Прокаливание убивает клейковину и крахмал видоизменяет, поэтому крахмального привкуса будет меньше, структура бархатистее, и не будет комочков тугой клейковины. Поэтому должно быть вкуснее.
 С сырой мукой есть правило, я в книге по Хорошей Кухне в соусах когда-то читала, либо надо быстро её заваривать в считаные минутки, либо целых 45 минут для уничтожения крахмального привкуса - это для гурманов. Прокаливание убирает эту проблему.

А так я очень люблю заварной крем без яиц тоже, если даже просто сырую муку долго-долго заваривать прямо до вкусного запаха. А с яйцами так нельзя, поэтому прокаливаю.

fffuntic, Лена, ты права по Птичьему молоку. Сироп агаровый с глюкозным до 118* довести я не смогла, он капитально переварился и загустел. Вчера переделала торт просто с сахаром: на момент, когда сахар растаял, сироп и был готов, t - 110*. Всё получилось быстро и просто. Тортик сделала на праздник.
 Всех поздравляю с Днём защиты детей!

Майя,

да всё бы хорошо, но по ГОСТ задумано заменить часть сладкого сахара патокой для снижения сладости. Должен быть сбалансированный вкус по ГОСТ. Вот только я перерыла справочники и инет, но не нашла отличия суфле для торта от суфле для конфет, которое с маслом. Однако по легенде для этого торта поменяли рецептуру, потому что считали конфеты действительно приторными и как пластилин, если их поместить в большом объёме на торт.

Но рецепт с патокой - сахар 1:1 вроде как исправленный по ГОСТ - неверен по технологии. Такой сироп не сделать крепким для суфле. А если уварить по описанию, будет крепче, чем на конфеты, недоварить.. будет мокрым. Пропорция сбалансированной сладости так и осталась секретом.
 Вообщем, я не нашла секрет этого торта вообще, если по ГОСТ. То, что мы готовим совпадает с рецептурой конфет, даже если с патокой. Все прочие варианты в инете - авторские.

И.. чем ниже температура сиропа, тем больше воды и ниже сладость. А значит - вкуснее. Вот только это всё равно выкручивание в отсутствие оригинального рецепта, если действительно конфеты отличаются от тортика.
 И патока там не только сладость, там бархатистость, сочность и так далее. Предпочли её оставить, а не сахар уменьшить технологи. Так что
что
тортик получился вкусным - это замечательно.
Очень приятно.
Но, увы, точно сказать, что прямо по легендарной рецептуре возможно и нельзя.
 

Тортик не впечатлил.

Просто Натали молоко пополам разделила с убытком, надо 372 г, а у неё 200 г получилось.

Я просто упустила, когда писала, всё у меня точно с молоком. Подправила

по ГОСТ все пропорции одинаковые:

Вот и я о том же. Если ВСЁ разложить на ингредиенты, так и получится - одинаково.

Если купила слишком сильную муку - надо подстроиться. Должна быть сметана по консистенции.

Мука у меня общего назначения, деликатная.

Тортик не впечатлил.

Я сегодня «Фрезье» попробовала, суфле не понравилось (делала с кукурузным крахмалом), а если бы с мукой, то наверно ушёл бы тортик в мусорное ведро.

Сироп агаровый с глюкозным до 118* довести я не смогла, он капитально переварился и загустел. Вчера переделала торт просто с сахаром: на момент, когда сахар раста

Майя, я когда варю патоку с агаром, градусником не меряю, на нитку проверяю, один раз попробовала градусником 110 показывает и всё, а по сиропу видно, что начинается перевар




Вот мой аля-«Фрезье»

Светлана, ты по какому рецепту делала?

светлана))), Света, может, ты не любитель муссов? Моя дочь до сих пор вспоминает прошлогодний фрезье, просит повторить. И я люблю муссы. Сегодня купила краскопульт, заказала какао масло, скоро буду учиться велюрить.

Вот мой аля-«Фрезье»

Какой хорошенький тортик!! Я делала в прошлом году и по Викиному и рецепту и по Таниному-оба замечательные!!! Все кто пробовал-в восторге)))
А я принесла должок)))Отчет по белково-масляному крему!Делала на 90гр белка,90гр сахара и 300гр масла.
Я раньше его всего несколько раз делала-пару раз от расслаивался. Пару раз было все ок (делала по другим пропорциям - брала Олесины) В это раз тоже крем получился замечательный, не приторный. Сахар и белки комнатной температуры поставила на водяную баню, прогрела до 65 С постоянно помешивая, сняла с бани и взбивала ручным миксером до крепких пиков, в конце добавила ванильный ароматизатор. Потом отставив в сторону для остывания эту массу начала взбивать масло минут 5, белковая масс к тому времени остыла и я ее начала добавлять в массу (как учила Лена Флоксоводик). Очень понравилось так готовить этот крем.
Вспомнила про фото, когда уже часть крема нанесла на тортик - второй раз училась делать акварель)))



Вот такой тортик получился)))



Цветы не крутила - жарко у нас и времени не было. Но по крему видно, что если немного еще и в холодильник поставить - можно цветы сделать и узоры разные. Покраску крем перенес хорошо.

kirpochka, Наташа, какой красивый трот, такой свежий и летний!
светлана))), Свет, а чем не понравился торт? Интересно. Я в прошлом году делала два раза, и все были в восторге. Да там и не суфле в прослойке, а смесь как раз заварного крема с фисташковой пастой и взбитыми сливками. В классических рецептах даже нет желатина в качестве стабилизатора.

Да там и не суфле в прослойке, а смесь как раз заварного крема с фисташковой пастой и взбитыми сливками. В классических рецептах даже нет желатина в качестве стабилизатора.

Светлана, а где рецептик с фисташковой пастой? я делала по рецепту Вики Королёк, у неё нет в рецепте фисташковой пасты.

Светлана, ты по какому рецепту делала?

Наталья, по рецепту Вики.




Хотела найти рецепт фрезье с фисташковой пастой, но там столько рецептов!!! кто во что горазд)))

Вот такой тортик получился)))

Тортик нежный!

tsssssa, Светик, спасибо)

светлана))), Света, я делала по Таниному рецепту, добавляла 50 гр. фисташковой пасты.
hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

Спасибо, Светлана, пошла в первый класс и нашла ссылку на рецептик, теперь надо ехать за фисташковой пастой

Свет, я делала в прошлом году с фисташковой пастой по хранцузскому рецепту- по Дюкассу. На миндальном бисквите. Крем муслин- (заварная часть+ сливочное масло+ фисташковая паста). Фисташковую пасту делала сама. Всем понравилось

Свет, я делала в прошлом году с фисташковой пастой по хранцузскому рецепту- по Дюкассу. На миндальном бисквите. Крем муслин- (заварная часть+ сливочное масло+ фисташковая паста). Фисташковую пасту делала сама. Всем понравилось

Спасибо, Лена, тоже попробую сделать эту пасту.



А этим своим тортиком аля-фрезье угостила соседей, оставила кусочек не большой. Так вот всем очень понравился, одна соседка сказала «он такой вкусный, нежный, не приторный, лёгкий.

Я тоже делала фисташковую пасту сама из 1 кг фисташек у меня вышла 0,5литра таперовская коробочка для заморозки пасты. Но я делала густую, рецепт в инете брала: фисташки и пудра. Торт не очень понравился: на мой вкус он жирный! Повторяла с муссом -понравился больше
hlebopechka.ru...
паста готовится быстро, не считая чистки. Из этого торта вынесла себе плюсик за пасту. И поняла, что в оригинале меня торт не впечатлил! Пасту храню в морозилке. Густую можно, и в конфетки, и в пироженки, и в пахлаву (очень вкусно)



ОТЧЕТ: КРЕМ ЗАВАРНОЙ (из книги «Производство пирожных и тортов»)
Делала половину порции крема, все ингредиенты по рецепту. Напекла заварных пирожных по Таниному рецепту, хватило начинить их кремом, но начинила жирненько. Я бы чуть меньше крема положила. А может мне крем не очень?
Яичный сиропчик, добавила в яйца 2 столовых ложки молока из общей массы, не раз читала этот совет, и наших кулинаром, и импортных-для удобства смешивания и чтобы яйца с сахаром не спеклись:



заваренная масса:



загустел



остудила



Крема получилось 546 грамм, я разделила его на две порции. Не хотела я делать Шарлот, а оказалось, что у меня в морозилке есть крем масляный с пудрой, его и добавила (планировала добавить чернослив, вкусное воспоминание, но сливы набухли только сегодня):



А в другую порцию крема добавила шоколадный крем на пудре (думаете, как я его узнала в своих закромах? очень просто, пудра хрустела на зубах это было только в масляном креме на пудре.) посмотрела на цвет крема и добавила еще ложку ганаша на черном шоколаде. Собственно, эта версия крема мне больше понравилась.







А теперь о креме, оказывается в нашем городе был другой крем в заварных пирожных! Я опечалена, не тот вкус, совсем не тот. Ну и ладно! У меня вопрос по крему:

Прокаливание убивает клейковину и крахмал видоизменяет, поэтому крахмального привкуса будет меньше, структура бархатистее, и не будет комочков тугой клейковины. Поэтому должно быть вкуснее.
 С сырой мукой есть правило, я в книге по Хорошей Кухне в соусах когда-то читала, либо надо быстро её заваривать в считаные минутки, либо целых 45 минут для уничтожения крахмального привкуса - это для гурманов. Прокаливание убирает эту проблему.

А так я очень люблю заварной крем без яиц тоже, если даже просто сырую муку долго-долго заваривать прямо до вкусного запаха. А с яйцами так нельзя, поэтому прокаливаю.

Какой такой сильный смысл скрыт в заваривании горячим молоком? Я так понимаю, что можно смешать все в холодном виде (это намного легче сделать) и заварить на плите в течении бОльшего времени?
Меня всю мою сознательную кулинарную деятельность этот момент волнует, объясню:

Очень вкусно готовил отчим- «паприкач»(то его название), ничего сложного: картошка, морковка, лук и мясо (или грибы) и зажаренная мука-офигеть, как вкусно у него получалось! Мы помогали ему частенько, муку жарили заливали водой и получался соус. Зарубите себе на носу:«Муку надо жарить заранее, остудить ее и залить холодным молоком или водой». Иногда заиграешься и забудешь о этой муке, потом быстро жаришь и горячую заливаешь, сами понимаете-комочки тут же появлялись. Ох и ругал он за эти комочки поэтому я оченно запомнила, что муку надо растворить в холодной жидкости и тогда уже прогреть ее! Запомнила навсегда! К чему я это написала, а теперь я часто ухну молоко холодным в муку, стою-смотрю и думаю:= зарубила на носу! Что делать? Это я с муссами так лопухнулась пару раз и вспоминала «добрым» словом науку ту.

А оказывается, есть такой метод заваривания мучной смеси! Если заваривать на маленьком огне и помешивать, то крем прекрасно загустеет! Я уже писала об этом, но так как мне очень понравился крем, то повторюсь. Молока не было, а крем надо было срочно: я взяла сметану и яйца (по рецепту заварной части крема Шарллот от Люды Хаски на 1 кг-900гр). Чуть не хватило яйца, и я добавила муку (2 ст ложки по весу догнать яйца)=в итоге я получила заварную основу, которая мне очень понравилась! Сметану то не закипятишь, я все смешала холодным и в кастрюле с толстым дном довела до загустения! Варила до 85 градусов-где я это вычитала, у Селяниной.

добавлю фото заварной основы на сметане, может кому интересно

 Сама заварная масса на сметане мне очень понравилась, видимо я люблю с кислинкой.
Этот же крем по ГОСТу -КРЕМ ЗАВАРНОЙ (из книги «Производство пирожных и тортов»)-меня не впечатлил, хотя я его любила раньше. Поэтому оставлю плюсик за свой эксперимент! Кстати, сметана прекрасно убрала мучной привкус (муку не грела)
А что вы скажите о заваривании, может я не права? Цельный опус получился

Но я делала густую, рецепт в инете брала: фисташки и пудра. Торт не очень понравился: на мой вкус он жирный!

А я только нашла рецепты пасты с миндальной мукой

светлана))), сейчас найду, нашла в своем отчете
hlebopechka.ru...
там и фото есть. И миндаля 40 грамм, я орехи брала. Почему-то я себе не сохранила, надо сохранить.

, нашла в своем отчете

Спасибо, Оксана))

Никому заварной крем не понравился?

Майя, может надо пробовать крем Ирины, у нее молока меньше-крем не такой водянистый, яиц на массу молока больше.




Сахар-песок 1 стакан,=250гр?
Мука 2 столовые ложки, +- =40-50гр
Молоко 3/4 стакана, =80мл
Яйца 5 штук, *60=300гр
Масло сливочное 250 г,
Сахарная пудра 1/2 стакана,
Ванильный сахар 1/3 порошка.
 
Масло вводить нужно небольшими кусочками, не переставая взбивать. Крем взбивают до белой пышной массы.

Какой такой сильный смысл скрыт в заваривании горячим молоком? Я так понимаю, что можно смешать все в холодном виде (это намного легче сделать) и заварить на плите в течении большего времени?
Меня всю мою сознательную кулинарную деятельность этот момент волнует

Оксан, и меня волнует, хотя я не вижу принципиальной разницы, всё равно же при вливании холодной смеси муки, молока и сахара, доводим до определённой температуры, которая и обеззараживает.
Заливка кипящим молоком всё равно отдаёт градусы на посуду, промежуток полёта до самой яичной массы и на холодную массу. В результате от температуры кипения остаётся наверное столько же, сколько нагоняется при медленном заваривании всей массы сразу.

Никому заварной крем не понравился?

Мне ГОСТовский - неА Но сделаем «скидку» на то, что в те времена были другие продукты, и у всех нас сейчас продукты разные. А уж о вкусах... как о фломастерах

может надо пробовать крем Ирины, у нее молока меньше-крем не такой водянистый, яиц на массу молока больше.

А у меня крем не водянистый, совсем нет.

Я вчера делала то же самое, но только с желтками :

С прокалённой мукой+желтки = крем получился более приятный, нежный, без выраженной консистенции теста.
С рисовой мукой+желтки = другое, но тоже тесто На рисовой муке получилось менее вязко, но всё равно

Хочу внести ясность по поводу муки и крахмала. За границей часто встречается что крахмал называют мукой : картофельный, рисовый, иногда кукурузный... - называют мукой. Не знаю почему.
На самом же деле, мука - это мука, а крахмал - крахмал. Различия видны даже по внешнему виду, а уж если потрогать, то и вовсе понятно что есть что
Так вот, ТРОГАЙТЕ, РАСТИРАЙТЕ МЕЖДУ ПАЛЬЦАМИ, что ощущаете, то и получите в результате. Крахмал тончайшего шелковистого помола и он даёт такую текстуру в приготовленном виде. Мука же, если есть тактильная шероховатость, то она не растворится, а так и останется в готовом продукте.

Вот у меня рисовая мука, и текстура получилась хуже чем у крема на муке, чувствуется крупинчатость муки.
Лена писала про супер результат на рисовой муке, прям лучше чем с кукурузным крахмалом, но я думаю что это возможно только если использован рисовый именно крахмал. Напоминаю, за границей крахмал иногда называют мукой.

Талия, Наташа, водянистый-это не в смысле вода, а в смысле меньше сдобы (яиц), я не совсем правильно написала. Молоко, хоть нагрей его хоть как-оно=жидкость. А яйца немного другую структуру дают. Я так думаю У Ирины совсем мало молока, а яиц больше-такой крем я не делала, а просто предположила, что он другой?

Просто удивляюсь, что крем никому не понравился. Для чего-то ведь он существует, если учесть, что он скоропортящийся.

Наверно этот крем подойдёт для Наполеона, я этот торт никогда в своей жизни не делала.

холодное молоко, горячее.. что в лоб, что по лбу.
Просто представьте себе, что огромный чан с холодной смесью молоко-мука-яйца начинают нагревать. Снизу нагрев может быть неравномерный. Этот чан надо интенсивно размешивать, чтобы снизу не пригорело, а сверху приготовилось.

 Поэтому заварка сверху горячим молоком при большой массе более продуктивна. А суть прогреть все гранулы крахмала, что в муке, что только в крахмале до температуры клейстеризации без комочков.
 В домашних условиях можно делать так, как удобнее))) Растворять в холодной жидкости проще и потом прогревать, когда малое количество.
 При заварке горячим легче получить комочки, при прогревании холодного - легче неравномерно разогревать с пригоранием.

 И потом.. не забывайте, вы не только муку в молоке, но и яйца в молоке холодном планируете развести. Плохо разведёте, комочки яиц неравномерно разойдутся и потом так же кусками завариваться пойдут. При способе ГОСТ, яйца точно заварятся равномерно. В сущности из-за них и весь сыр-бор.
 А в соусах только с мукой, мука в холодной жидкости легко расходится - легче заварить.

 Разница между крахмалом и мукой в наличии в муке белка - это отдельная структура, которая более резиновая и плотная, чем крахмал. По-другому разбухает. Поэтому строго говоря, мука не крахмал по вкусу и свойствам.
 Но фиг рисовый крахмал найдёшь в наших магазинах. Поэтому приходится пробовать с мукой. Хотя это.. неправильно.
 Нужен, разумеется, крахмал.

Натали.. а это.. как следует заварить рисовую муку не пробовала? чтобы без крупинок, пожиже сделать? Разумеется, это не идеальный эксперимент, но вот крупинок в креме ни разу не было. Мука покупная.

но шелковистость хвалёную на муке, разумеется, уже не получишь прям как на крахмале. В муке есть нерастворимые фракции, а в крахмале нету.
 Пшеничную как раз прокаливают, чтобы шелковистость увеличить, а чё сделать надо с рисовой или кукурузной - фиг знает

Может попробовать сильно нагреть на сковородке?, вроде как прогревание все виды белков убивает, а крахмал делает только лучше для набухания. Но это в теории...

kirpochka, Наташа, красивый тортик!

fffuntic, Лена, значит небольшое количество можно?! Ну и хорошо. Яйца я сначала венчиком так бодро шевелю, а потом уже лопаткой, тоже завариваются без комочков. Буду знать!

Оксана, да по фиг как ты это сделаешь. Физика такова, что яйца надо прогреть изнутри на 82 градуса, ну не выше 84 - иначе сварятся. Такую температуру они выдерживают, когда не сами по себе, а в смеси сахара в креме-соусе.
 И прогревать надо хоть на пару, хоть в микро, хоть холодной- горячей, - как тебе больше нравится и получается лучше. но до 82-84 градусов смесь нагреть из-за денатурации яиц. И эти яйца надо прогреть равномерно.

Отсюда требование, интенсивно мешая, выдержать при нагревании даже уже густую смесь на огне подольше.

При этом из-за яиц самое тонкое место. Если перегреть - будет яичница с комками. Поэтому и градусы в ГОСТе и время выдерживания. Надо и денатурировать и не сварить. Очень аккуратно.

 Если же яиц нет, то уже прогревать можно и ниже. Выше 75 градусов все крахмалы-мука клейстеризуются. Без яиц всё становится гораздо проще.




вообще-то лучше, наверное, было бы начинать с англеза. Там явное заваривание желтков и становится всё понятно. А в кондитерском тоже заваривание яиц, но это не так заметно и сложнее в густом крахмале-муке. А вообще-то заварной крем не так уж и просто. И надо крахмал весь клейстеризовать - это означает, что никакого густого теста в креме. Надо иметь консистенцию густой сметаны. Иначе - вы ошиблись.
Заварка как густое тесто - означает, что часть муки-крахмала осталось неизмененным, не хватило им воды. Значит - это привкус гадкий в креме. Чем больше влаги в креме - тем вкуснее.
 Поэтому предел густоты - густая сметана. Жиже - можно, гуще - нет.
 Если резкий вкус крахмала-муки, то безжалостно уменьшите их количество в рецепте. Они - только загустители, причём нейтральные, а не вкусовая добавка.

 И - главное- заварить, не переварив, яйца, а если белки, то надо быть очень аккуратными, эти обожают комочки давать, то есть получить шелковистый крем без привкуса яиц и крахмала. Физически надо всю смесь прогреть. повторюсь, до 84 градусов, при этом без комков и полностью, тщательно.
 Если делать английский крем, то там сразу было бы видно, как становится кремовыми денатурированные яйца. В заварном они тоже должны стать кремовыми, только это не так очевидно.

 Кремовые яйца, вкусные + полностью оклейстеризованный крахмал/мука = должен быть нежный вкус крема + шёлковая консистенция.. негустая!!! сметановая)))
 
 Только это нагревание и консистенция имеют смысл, а не способ, каким мы это будем делать.

 А если яиц нет - требования падают. Достаточно полного загущения в негустой консистенции, ну и по вкусу. Всё проще.

Merri, Спасибо, Ириша!

kirpochka, Наташ, красотуля -тортик, прелесть летняя. Здорово ты это придумала, запомню твою идею

У Бутейкиса вместе с нашим рецептом есть ещё заварной ванильный крем, вот он, наверное, вкусный:
 Мука 69, масло 334, сахар 223, яйца 89, молоко 357, ванилин 0,1.
Муку прогреть до запаха ореха. БОльшую часть молока и треть сахара вскипятить. Яйца с сахаром (на 1 кг яиц 250 г сахара) взбить, добавить остальное молоко, муку, смешанную с оставшимся сахаром, ванилин. Тонкой струйкой влить мешая в молочно-сахарный сироп и прогреть на бане 4-5' при 95*. Охладить до 30*. Масло взбить и смешать с заварной частью.
 Этот крем - для трубочек.

Майя, до 95градусов? Значит и до такой температуры можно греть я думала, что ошиблась с температурой 85 спасибо!

Loksa, Оксана, при 95* крем кипит, а до 100* его трудно нагреть. А ты боялась, что перегреешь? Я всегда все заварные основы кипячу.
 Сегодня сделаю оба крема по половине, профитроли уже испекла.

Оксана, Майя, у Бутейкиса не написано крем греть до 95, написано баня на 95, то есть при отсутствии активного кипения.
 Современная кондитерка оперирует сведениями, что выше 84 градусов нагрева их массы яйца в заварном или английском креме необратимо превращаются в яичницу))) Дома мы, конечно, можем попробовать нагреть до 95 и посмотреть, что будет
 Далее Бутейкис предлагает заваривать взбитые яйца. Ну взбитые яйца уже равномерно смешанные между собой и сахаром, их легче без кусочков заварить, они точно не имеют незащищенных сахаром мест. Тут важно то, что это взбивание не надо проводить с фанатизмом, при заварке всё равно воздух весь выйдет наружу. Только до очень равномерного смешивания.
 А водяная баня у Бутейкиса, которая к тому же активно не кипит и вливание при взбивании - это всё бубны с танцами, чтобы не переварить яйца в яичницу. Подразумевается максимум облегчить неопытной хозяйке заваривание крема без комков и яичницы)))
 Хоть на бане, хоть в микро, хоть на плите.., хоть со взбиванием, хоть с холодным молоком, хоть просто мантру читайте
извольте не перегреть яйца и крахмал оклейстеризовать. Механизм не меняется.

Вкус крема: яйца+сахар+молоко/вода. Это загущается крахмалом/мукой. А при английском креме так и не загущается крахмалом/мукой - заварной крем без экономии

Затем вкусная заварная, густая как сметана, основа вноситвся в масло, сливки, марскапоне, взбитую меренгу.. любую вкусняшку. Добавлять можно варенье, ванилин, ореховую пасту, орешки и так далее.. чего душе угодно.




tsssssa, Света, сделала булочки. А я обожаю слоёные (из дрожжевой слойки) косички с таким же наполнением. Ещё можно грецкие орешки туда. Вкусная, ужасно калорийная мнямка
Можно чуть сахара как раз патокой заменить, чуть влажнее будет при запекании заварного крема. Буржуйский вариант - кленовый сироп.

fffuntic, Спасибо, Леночка!!!

Майя, я не то чтобы боялась, я грела до 85.

Короче, сделала я оба крема: первый по заданию, второй заварной ванильный.
Тот, который по заданию, - редкая бяка, сладковатый клейстер. В пирожных заварных не так стрёмно, сами пирожные вкус немного улучшают. Второй, где много масла, на вкус получше: клейстер с маслом и ванильным привкусом. Я заварную основу недостаточно охладила, при смешивании с маслом крем разжижился. Сейчас в холодильник убрала.
 Надо по Селяниной сделать.

редкая бяка

ага, я нервно ищу смайлик, где подбирают челюсть

все заварные с крахмалом/мукой - это тот же клейстер, боюсь Селянина не спасёт отца русской революции - если такой тип крема не нравится

Ну, крем съедобен. С маслом гораздо лучше, для Наполеона в самый раз.

у Бутейкиса не написано крем греть до 95, написано баня на 95, то есть при отсутствии активного кипения.

я не то чтобы боялась, я грела до 85.

Вот. Мне вовремя варки крем удалось разогреть только до 85* при интенсивном помешивании шпателёчком. Крем отлично заварился.

А вот, кстати, когда варила на рисовой муке - ужасно брызгался горячими каплями от лопающихся пузырей, даже мешать не успевала, вся пожглась. Лена, ты наверное об этом спрашивала в другой теме!?!? Справилась с горячим брызганьем??




Девушки, на желтках крем вкуснее, нежнее, шелковистее

Света, сделала булочки.

Лена! Солидарна с тобой по поводу восхищения булками из дрожжевой слойки! Огромное спасибо нашей Наташе Талии, которая познакомила меня с Бруно и его кулинарным каналом! Наташенька, думаю, ты должна чувствовать мои эмоции из своего далёка, каждый раз вспоминаю тебя добрым словом! Причем, в этот раз наделала булок и, как советует Бруно в своем ролике, часть заморозила - и к завтраку в субботу за полчаса испекла чудесные булочки. Думала, в хороших отелях бывают такая выпечка по утрам, которую невозможно повторить дома к завтраку. Оказывается, можно сделать, и даже вкуснее!
Хочу еще напомнить один способ употребления именно классического заварного крема - как базы для фруктов или ягод в тартах или открытых пирогах.
На выпеченную основу



нанесла слой крема



уложила ягоды



И залила желе



Думаю, всё же, заварной крем - это полуфабрикат, и есть его в чистом виде немного любителей найдется. У нас на работе была женщина, у которой был фирменный «Наполеон», все восхищались, а я всегда выбирала самый минимальный кусочек и молчала... Было даже немного неудобно - но мне он всё равно напоминал сладковатый клейстер. Но тот крем, что я сделала практически по ГОСТовскому рецепту, по нашему заданию, был гораздо вкуснее крема, которым Валентина Анатольевна прослаивала свой фирменный Наполеон! И в булках и ягодном пирожке он сыграл свою роль самым достойным образом!

Огромное спасибо нашей Наташе Талии, которая познакомила меня с Бруно и его кулинарным каналом! Наташенька, думаю, ты должна чувствовать мои эмоции из своего далёка, каждый раз вспоминаю тебя добрым словом!

Пожалуйста, Света! Я рада что ты пользуешься

в этот раз наделала булок и, как советует Бруно в своем ролике, часть заморозила - и к завтраку в субботу за полчаса испекла чудесные булочки. Думала, в хороших отелях бывают такая выпечка по утрам, которую невозможно повторить дома к завтраку. Оказывается, можно сделать, и даже вкуснее!

И делишься с нами своими удивительными открытиями И я тоже теперь хочу непременно сделать эти булочки, а то всё забывается, что хочется, если не делаю сразу. Сейчас много мастеров, а рецептов - ещё больше, и все они «толкаются в одной очереди, выпихивая друг друга» :-

вот тоже ещё одна неклассическая идея по заварному крему интересная

Полистала я Кенгиса, и это оказывается самая что не на есть классика. У Кенгиса этот крем называется «Заварной воздушный», нашла его в изданиях 60-го и 67-го годов. «Заварной венгерский», который в 2012 году опубликовала Татьяна Коновалова, что по ссылке Лены.
Ещё Кенгис в своих книгах предлагает для домашнего приготовления заварного крема использовать на выбор: молоко, сливки или воду.
Обратите внимание на то, что Кенгис в одном варианте загущает крем крахмалом, а в другом - яйцами.
Сделала таблицу, с компьютера нормально просматривается.

Крем заварной воздушный (основной).
 

Ингредиенты   Молоко   Сахар   Крахмал кукурузный или рисовый   Яйца   Ванилин   Соль   Выход   Приготовление

Кенгис «Изделия из теста.» 1960г.   700 гр   150 гр   50 гр   172 гр   0,1 гр   2 гр   1000 гр   Молоко с сахаром и солью довести до кипения. Яич- ные желтки, крахмал и ванилин тщательно пере- мешать, постепенно до- бавить подготовленное молоко и снова довести смесь до кипения. Крепко взбитые яичные белки ввести, помешивая, в ки- пящий крем и через 1-2 минуты снять его с плиты. Готовый крем ох- ладить как простой завар- ной.

Кенгис «Домашнее приготовление.» 1967г.   1 ст   4 ст л (54 гр)   4 шт   400 гр   Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яич- ные желтки с сахаром, влить молоко/сливки/воду и, по- мешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их с горячей смесью. Общую  смесь нагреть, размешивая, ещё 2-3 мин. Крем получится воздушным, а после охлаж- дения слегка студенистым, поэтому его следует исполь- зовать в изделия тёплым. Готовые изделия охлаждать в холодном месте.

Венгерский заварной крем (1/3 порции)   333 гр   100 гр   мука 50 гр   2 шт   стручок ванили 500-600гр   Молоко с мукой, предварительно отделенными яичными желтками и ванильной эссенцией ставим на огонь в большой кастрюле и варим при постоянном помеши- вании до загустения. Варить нужно до сильного загустения, постоянно работая венчиком. Пока заварива- ется молочная составляющая, взбиваем белки с сахаром так, как мы это делали для бисквита, и в несколько приемов вводим их в горячую массу, каждый раз хорошо вымешивая и основательно зава- ривая. В конечном итоге получаем густой и, в то же время, легкий крем. Пока крем не остыл (т. к. после остывания он застывает и его невозможно уже нанести), на- носим на коржи. В этот крем можно добавить орешки, чернослив, кусочки шоколада, курагу, фрукты и ягоды.

Ссылка на картинку с таблицей

PS: Сварила «Воздушный заварной» по первому рецепту Кенгиса с крахмалом - крем более лёгкий, нежный, не растекается, не тесто.

девочки, срочно совет нужен

испекла корзиночки по рецепту Люды Хаски, они все прилипли, вычищала вилкой,
 16 шт. куда этот брак в виде песочной крошки выбрасывать то жалко
 вчера не успела сбиву сделать по рецепту Тани, вот и остались без корзинок, там то выскакивали как миленькие

Ljna, Евгения, я уже много раз писала, что у меня корзинки по этому рецепту все прилипают, хотя он мне больше нравится, чем Танин. Более-менее они достаются, если формы хорошенько смазать маслом и присыпать мукой. Либо в силиконовых формах печь. Я однажды психанула и все формочки с корзинками у меня летали по кухне. Остаётся только съесть крошки, они вкусные.

Maryka, помню, что писала. подумала, Танины то не прилипли ни разу)))

теперь еще и отмыть их как то надо. замочила в тазике, пусть до утра откисают

Евгения, не нужно выбрасывать, оно же всё равно вкусно. Можно хоть простейшую «картошку» сделать - смешать с кремом.

Можно в стаканчики десерт - слой кРошки, слой крема...

Можно с растопленным маслом смешать и сделать основу для чизкейка или другого муссового пирога.

Талия, Наташа, выбрасывать не буду, конечно. за идеи спасибо