Запасаемся впрок, чем можем (овощные и фруктовые заготовки)

Лук порей, лук зеленый и прочая столовая зелень в легком маринаде Рома

Заготовки для борща: свекольный квас, свекла консервированная, свекольно-овощная пассеровка Рома

hlebopechka.ru...

Чеснок ферментированный в красной смородине Рома

Дайкон ферментированный с грушей Рома

Джем «калина красная» с бальзамиком Рома

Закуска (икра) из свеклы (на каждый день и заготовка) Рома

Многофункциональная заготовка МИКС из фруктов и овощей (ананас, кабачки, тыква, груша) консервированная в маринаде кисло-сладком.




Использую такие заготовки как:
 – гарниры
 – добавки в салаты
 – для соусов, салатов (разбить блендером до пасты), плюс нужные добавки
 – добавки для различных блюд и супов-пюре.

Для тех, кто любит свеклу, и для тех, кто не особо жалует свеклу.
Свекла консервированная с черносливом

Отличный вкус!




Можно использовать в разных целях.
– на бутерброды
– как закуска. перекус
– как гарнир
– как заготовку для борщей

Свекла консервированная (без стерилизации) Рома

Закуска (икра) из свеклы с солеными огурцами (на каждый день и заготовка) Рома

СВЕКЛА КОНСЕРВИРОВАННАЯ С ВИШНЕЙ

Что делать с большими запасами моркови? КОНСЕРВИРОВАТЬ с прочими ягодами и овощами!

МОРКОВЬ С МЕЛКОЙ КУРАГОЙ ПОД КИСЛО СЛАДКИМ МАРИНАДОМ







Отличное решение! Морковь, мелкая курага, сухая аджика, кисло сладкий маринад.
Приготовление в мультиварке 1,5 часа.
Такие заготовки моркови могут храниться в кладовой долгое время, стабилизироваться и становиться только вкуснее.

Подходит:
– гарнир
– в салаты для пряного вкуса
– соус, особенно к рыбе, к пельменям, равиоли

Соус приготовлен в кофемолке, небольшое количество специально к обеду. И мало кто поверит, что это морковь, да еще и собственной консервации.

Овощная пассеровка (зажарка) консервированная Рома

Софрито с вялеными томатами Рома

Овощное рагу с сельдереем и баклажанами Рома

Очередные заготовки в зиму ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

Из зелени:
 – капуста белокочанная
 – капуста кейл
 – шпинат свежий
 – щавель свежий
 – можно еще какую-то ботву свежую добавить
 – яблоки кислые (как консервант)




Сегодня из этой консервированной смеси приготовила щи на обед.
Отварной картофель (с картофельным отваром), плюс консервированные щи, дать закипеть и можно подавать.
Добавки: чеснок, сметана
Щи готовила в мультиварке.

ВКУСНО!

Щи зеленые (на каждый день и консервация) Рома

Еще консервация: ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С АНАНАСОМ

Состав;
Капуста белокочанная, ананас свежий (замороженный), лук, морковь, томаты черри, перец сладкий, сельдерей стебель, вода, масло оливковое, специи, соль.
Банки стоят отлично на выдержке. Вкус у щей также отличный, а после стабилизации станет еще лучше (как и у любых щей)
Ананас использовала замороженный, поскольку он уже обработан от твердой кожуры и получается гораздо дешевле. Закладывала сырой ананас, не ферментированный.




По мотивам щей из рецепта

Щи капустные с ферментированным ананасом (из русской кухни далекого прошлого) Рома

Сколько соли на огурцы идет в банки разного объема




При заготовке огурцов на зиму важно соблюдать правильные пропорции соли, чтобы получить вкусные и хрустящие соленья. Количество соли зависит от объема банки и способа засолки (горячий или холодный метод).

Правильное количество соли в рассоле – ключевой фактор успеха при заготовке огурцов. От этого зависит не только вкус, но и безопасность заготовки. Соль – натуральный консервант, который подавляет развитие вредных бактерий и грибков.

Если соли мало – рассол будет слабым, что может привести к размножению микробов (включая опасные, например, ботулизм в герметично закрытых банках); помутнению рассола, брожению, вздутию крышек; мягкости и порче огурцов.

Если соли слишком много – огурцы станут пересоленными, жесткими, а их натуральный вкус будет испорчен.

Оптимальная концентрация (30–50 г на 1 л воды) обеспечивает приятный баланс солености без горечи; хрустящую структуру (соль укрепляет клеточные стенки огурцов); равномерное просаливание.

Недостаток соли делает огурцы кислыми или пресными, а переизбыток – непригодными к употреблению без вымачивания.
Холодный метод (заливка холодной водой) требует чуть больше соли (до 60 г/л), так как процесс консервации идет медленнее. Горячий метод (заливка кипятком) допускает меньше соли (40–50 г/л), потому что высокая температура дополнительно обеззараживает продукт.

Размер банки и количество рассола

Классический рассол для огурцов (на 1 литр воды) 30–50 г соли (1,5–2 ст. ложки без горки) на 1 литр воды.

Но в литровую банку влезает не 1 л рассола, а около 500–700 мл (из-за огурцов и специй), поэтому соли нужно меньше, чем на полный литр воды. В трехлитровой банке рассола обычно 1,5–2 л, поэтому, если считать не на воду, а на объем банки, то можно ориентироваться на такие пропорции:

1. Для банки 1 литр

Огурцы с водой – около 500–700 мл рассола (огурцы занимают место).

Соли – 15–25 г (1 ст. ложка без горки).

2. Для банки 1,5 литра

Рассола – примерно 800 мл – 1 л.

Соли – 25–35 г (1–1,5 ст. ложки).

3. Для банки 2 литра

Рассола – около 1–1,3 л.

Соли – 30–50 г (1,5–2 ст. ложки).

4. Для банки 3 литра

Рассола – около 1,5–2 л.

Соли – 45–70 г (2–3 ст. ложки).

Крупная соль лучше подходит для засолки (йодированная не рекомендуется). Если любите менее соленые огурцы, уменьшите соль на 10%.

Лучше использовать кухонные весы для точности, но если их нет – ориентируйтесь на стандартные меры: 1 ст. ложка приравнивается к 25–30 г крупной соли.

Источник:

45 г соли на трёх литровую банку огурцов – это очень мало!

45 г соли на трёх литровую банку огурцов – это очень мало!

Кому как. На 1 л у меня всегда 1 стол ложка с верхом соли, это примерно полторы, если нормальных. Плюс 3 ст. ложки сахара. На банки не считаю, кипячу рассол, отмеряя литрами, в банку – сколько войдет.
Но выходит, что на 1.5 л рассола как раз 45-50 г соли.
Это маринование с уксусом.

NatalyaB, Я поняла, что речь идёт о простом посоле, а не о мариновании

о простом посоле, а не о мариновании

При домашнем консервировании под крышки, обязательно нужно добавлять уксус, чтобы создать кислую среду и банки не взлетели при хранении.
Консервация и маринование различаются только количеством уксуса. При консервировании уксуса практически не слышно, а при мариновании явный уксусный вкус.

Рома, Татьяна, Я в курсе). Огурцы я предпочитаю именно солить и сразу в погреб. Но не всегда получаются ядреные огурчики. Пытаюсь определить идеальное количество соли на банку)

не всегда получаются ядреные огурчики

Зависит от конкретного сорта или гибрида, который вы солите. В продаже, слишком редко встречаются огурцы предназначенные именно для засола. В основном, продают огурцы предназначенные для консервации, т. е. уксусных заготовок. В т. ч. современные черношипые пупырчатые зеленцы!

ВЯЛЕНЫЕ ТОМАТЫ.

Опыт приготовления вяленых томатов у меня достаточный, и за это время накопились и своего рода «требования» к тем ингредиентам, и технологии приготовления, которые будут использованы при этом.
Поэтому и свой рецепт по вялению томатов я разделила на:

• подготовка ингредиентов
• завяливание томатов
• консервация
• хранение

Обращаю внимание на то, что фото были сделаны несколько лет назад, посему и качество немного оставляют желать лучшего 😊

РЕЦЕПТУРА:
Томаты сливка или круглые плотные
Оливковое масло для заливки томатов
Чеснок по одному зубку на банку 350-400 мл
Перец чили по 3-5 слайсов на банку 350-400 мл
Розмарин, тимьян по 1-2 веточки на банку 350-400 мл
Кулинарная соль (смесь) по вкусу/1-1,5 ч. л. на банку 350-400 мл
КУЛИНАРНАЯ СОЛЬ (посолочная смесь)
Рецепт:
Перец черный (смесь перцев) свежесмолотый – 2 части
Соль крупная каменная, серая – 3 части
Сахар белый – 5 частей
Смолоть черный перец горошком, смешать с солью (крупной, серой, каменной), и с сахаром, в соотношении 2-3-5 частей. Перемешать смесь специй до однородности. Вот, этого мне и не хватало в вяленых помидорах: чтобы и остренько было (перец), и сладенько (сахар), и соли хватало! Получилось самое то, и даже большое количество сахара оказалось как надо, он нормализовал кислоту томатов.
За одну часть я приняла «столовую ложку» с маленькой горкой, вот ею и измеряла перец-соль-сахар. И перец чтобы был обязательно свежесмолотый!

ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ

ТОМАТЫ

• ТОМАТЫ-ПОМИДОРЫ я использую только осеннего сбора, вызревшие, грунтовые. Это примерно конец августа, сентябрь месяц. Желательно выбирать помидоры, у которых отсутствует внутри большое белое уплотнение, которые нужно вырезать.
• Оптимально использовать сорт «сливки», плотные, и/или круглые помидоры, с плотной спелой мякотью. Рекомендованный вес помидорок около 100-120 граммов, поскольку в процессе завяливания вес уменьшается за счет удаления жидкости в томатах.
• ПАРНИКОВЫЕ томаты не желательно использовать для этих целей, в них нет вкуса настоящих помидоров, много жидкости.

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ
За растительным маслом нужно следить. Если использовать подсолнечное масло, оно также может дать плесень и брожение после закрытия банок, и хранения их даже в холодильнике.
Я предпочитаю потратиться, но специально покупаю оливковое масло для этих целей, с ним банки отлично хранятся даже в холодильнике и без стерилизации, масло схватывается в белый комок, что и будет являться консервантом.

СПЕЦИИ И ДОБАВКИ
Специй много не нужно. Достаточно чеснок, перчик чили, травки (нужно посмотреть какие)
Из трав лучше всего подходят свежие розмарин, тимьян. Можно использовать сушеные веточки пряных трав.
Специи-травы обязательно промыть в воде, в тазу или в карусели, обсушить (они также могут вызывать плесень, если плохо промыты внутри)
И еще один момент, грязная непромытая правильно зелень, в которой достаточно разных бяк, от грязи до инфекции. Зелень недостаточно просто споласкивать под струей воды, ее нужно промывать в нескольких водах в тазике, обсушивать. Я, например это делаю в «карусели», где можно обсушить зелень от воды.

ЧЕСНОК, ПЕРЕЦ ЧИЛИ
Чеснок, перец чили применяю только натуральные. Чеснок-дольки очистить, перец чили в стручках. При закладке в банки чеснок и перец чили порезать небольшими кусочками.
Не использую чесночный порошок, в покупном порошке неизвестен состав, и он быстро выветривается и не дает нужного вкуса-запаха. Перец чили красный можно использовать и сушеный, целый или кусочками.
Не кладите в консервацию свежий, молодой чеснок, не вызревший. Он хорош только для салатов, борщей-щей. В консервации молодой чеснок теряет вкус от термообработки и может дать вспучивание масла. Называется «знаем, проехали» И очищенный чеснок тоже нужно промывать в воде перед закладкой в банки.
На мой взгляд, неважно какой чеснок закладывать в банки, сырой или обработанный. Или какое масло. После закладки в банки всё это будет стерилизоваться-прогреваться в духовке при 90-100*С.

СОЛЬ, САХАР, ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ (ПЯТЬ ПЕРЦЕВ)
При завяливании в духовке томаты присыпаю солью, сахаром, перчиком. Специально заготавливаю кулинарную соль для этого, в ней всего достаточно, (см. рецепт соли выше).
Помидоры любят соль, сахар, чеснок, чили и травки розмарин, тимьян. Соль и сахар являются усилителями вкуса продуктов.

ЗАВЯЛИВАНИЕ ТОМАТОВ
Следует выбирать спелые некрупные помидоры мясистых сортов, например, сливовидные, с плотной мякотью: чем больше мякоти, тем лучше. Также необходимо выбирать помидоры одинакового размера без каких-либо видимых повреждений.

• Тщательно промыть помидоры под проточной водой, а затем обсушить с помощью бумажного полотенца
• Нарезать каждый помидор пополам и удалить плодоножку. Если вы используете помидоры крупного размера, разделить каждый овощ на четвертинки.
• После того как все помидоры нарезаны следует удалить сердцевину с семечками, оставив только мясистую часть. Часто при разрезании помидора видна белая плотная вставка, ее также нужно удалить ножом. Я предпочитаю завяливать помидоры вместе с мякотью и семенами, они мне не мешают, зато после завяливания помидоры остаются мягкими с наличием мякоти (а не только одни сухие шкурки от них). Многие рецепты рекомендуют удалить мякоть. Но посмотрите, как их сушат в Италии и Испании. И вы поймете, что это абсолютно лишняя процедура. Но конечно, помидоры без мякоти высохнут быстрее.
• Застелить противень пергаментной бумагой или фольгой, а сверху расположить дольки помидоров в один слой. Приправить небольшим количеством посолочной смеси (по щепотке-две на каждую дольку помидора), но не стоит перебарщивать, иначе помидоры потеряют свою сладость.
• Поместить противень с помидорами в предварительно разогретую до 100-120°С духовку, оставить небольшую щель в дверце и начать процесс сушки, который продлиться 2-4 часов. Так же можно подключить режим духовки «конвекция».
• Завершение этапа сушки зависит от того, насколько мясистые или сушеные помидоры вы желаете получить в конечном результате. Время от времени заглядывайте в духовку и проверяйте степень сушки помидор. Готовые подвяленные помидоры можно постепенно снимать с противня и укладывать на отдельную тарелку, чтобы не пересушить сильно.
• Качественно подвялить томаты, чтобы осталось на них минимально жидкости, томаты остаются мягкими после завяливания. Томаты вялить не «до сухих корочек-шкурок», до определенной мягкости.

КОНСЕРВАЦИЯ

• В банки (350-400 мл) поместить послойно с помидорами, раздавленный зубчик чеснока, перец чили, веточки розмарина и тимьяна (см. рецептуру выше).
• Повторить весь процесс до тех пор, пока банка не заполнится. Как только банка заполнится, следует слегка утрамбовать помидоры, чтобы слои плотно располагались друг к другу (постучать банкой об стол).
• Заливать ХОЛОДНЫМ МАСЛОМ ОЛИВКОВЫМ по плечики. Закрыть крышками. Поставить банки на противень в холодную духовку. Температура постепенного нагрева до 90*С и прогревать около одного часа.
• Стерилизовать банки с томатами в духовке при 90*С около 40-60 минут. Плотно закрутить крышки (до и после стерилизации), поставить банки на крышки на столе для охлаждения, до полного остывания, укрывать ничем не нужно, банки нужно просто охладить.

ХРАНЕНИЕ
Затем банки поставить на стабилизацию, чтобы все вкусы перемешались, подружились, и появился вкус. Хранить такие томаты можно в кладовой.
За время стабилизации и хранения помидоры пропитаются ароматами пряных трав и оливкового масла.
Кстати, масло тоже вберет в себя вкусы вяленых томатов и трав, и его можно будет использовать для жарки, заправки салатов и т. д.