Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

Здравствуйте!
У меня вопрос по поводу цельнозернового хлеба. Очень хочется печь ржаной и цельнозерновой ржано-пшеничный 100% .
На форуме нашла пару рецептов на закваске -
(вот пример: Хлеб ржано-пшеничный 100% цельнозерновой от Viki).
Пока количество испеченных хлебов можно пересчитать по пальцам, поэтому на закваске печь боюсь (надо набраться опыта с дрожжами).
В общем, помогите, пожалуйста, адаптировать какой-нибудь рецепт (пока на дрожжах) под хлебопечку Panasonic SD-ZB 2502, чтоб можно было печь и ржаной и цельнозерновой ржано-пшеничный 100% на дрожжах.
Спасибо!

сделала таблицу на хлебопечку Russell Hobbs Model No 18036, что можете посоветовать, на каких режимах выпекать?

сделала таблицу на хлебопечку Russell Hobbs Model No 18036, что можете посоветовать, на каких режимах выпекать?

Большая работа и важная.
Теперь совсем просто подбирать программы для выпечки рецептов.
Вот для Вас три варианта:
1. Запускаете программу Специальная, далее всё на автомате, помогаете только выполнить печке замес.
Времени выпечки в 70 минут должно хватить.
2. Программа Тесто, по окончании замеса вынимаете лопатку и ждёте окончания подъёма, далее переключаете на программу Выпечка 2.
Времени правда в 63 минуты маловато.
3. Ещё годится для этого хлеба программа Цельнозерновой, время подъёма на полчаса больше, что бывает важно.
Время выпечки 70 минут.
Ещё, проверьте возможность добавления времени Выпечки на 10-20 минут после окончания любой программы. Если это будет возможно, то будет просто замечательно.

Пишите, если остались вопросы, поможем!
Показывайте свои результаты.
Успеха!

возможности добавить время - нет, пробовала, и беда в том, что как включаешь программу выпечки с вынутой лопаткой, тесто опадает из-за вращения,

возможности добавить время - нет, пробовала,и беда в том, что как включаешь программу выпечки с вынутой лопаткой, тесто опадает из-за вращения,

Так не должно быть, если тесто правильно замешано, но ничего страшного, у Вас есть программа Специальная.
На ней всё получится.

Время можно добавить, вынув ведро и накрыв его полотенцем, а термодатчик остудить льдом принудительно.
Лопатка должна быть заранее вынута, так как режим Выпечка у вашей печки с Замесом.
На всё уйдёт 3-4 минуты. Далее добавляете время выпечки +10 минут на разогрев печки.

Здравствуйте!
У меня вопрос по поводу цельнозернового хлеба. Очень хочется печь ржаной и цельнозерновой ржано-пшеничный 100% .
На форуме нашла пару рецептов на закваске -
(вот пример: Хлеб ржано-пшеничный 100% цельнозерновой от Viki).
Пока количество испеченных хлебов можно пересчитать по пальцам, поэтому на закваске печь боюсь (надо набраться опыта с дрожжами).
В общем, помогите, пожалуйста, адаптировать какой-нибудь рецепт (пока на дрожжах) под хлебопечку Panasonic SD-ZB 2502, чтоб можно было печь и ржаной и цельнозерновой ржано-пшеничный 100% на дрожжах.
Спасибо!

Ну, раз хочется адаптировать хлеб от Viki, сделаем.
Хотя ваши страхи на неопытность излишни, глаза боятся, а руки делают.
Как-то уже писал, что с выпечкой любого хлеба есть всего три этапа:
1. Получение (замес) теста.
2. Подъём теста.
3. Выпечка хлеба.
Последние два, как правило трудностей не вызывают.

Рецепт от Viki
Закваска ржаная цельнозерновая (100%)   300 г
Мука ржаная цельнозерновая   130 г
Мука пшеничная цельнозерновая    200 г
Вода   230 г
Экстракт ржаного солода жидкий 1ст. л.
Соль   10 г
Масло растительное   1ст. л.

Экстракт ржаного солода жидкий - не использую, так как есть сухой солод, но это не имеет принципиального значения.
С сухим солодом или экстрактом солода, дрожжами и сухой закваской (подкислителем) данный тип хлеба получается легко.

Здесь возьму паузу.
Напишите, какие ингредиенты у Вас уже есть или какие можете быстро купить, под них и продолжим адаптировать этот рецепт.

В наличии (и доступности):
1. Мука - ржаная, пшеничная (и цельнозерновая, и обычная)
2. Солод ржаной (красный ферментированный - обычно пеку с ним)
3. Аграм темный (светлого пока не видели)
4. Ну, и остальное - само собой - дрожжи, масло, вода, соль

Сначала "распотрошим" исходный рецепт на составляющие:
Закваска ржаная цельнозерновая (100%)   300 г = 150 мл. воды + 150 гр. муки ржаной
Мука ржаная цельнозерновая   130 г
Мука пшеничная цельнозерновая    200 г
Вода   230 г
Экстракт ржаного солода жидкий 1ст. л. = 15 мл.
Соль   10 г
Масло растительное   1ст. л.

Рецепт 60/40 из цельнозерновой муки
Мука ржаная цельнозерновая - 130 гр + 150 гр = 280 гр
Мука пшеничная цельнозерновая    - 200 г
Экстракт ржаного солода жидкий - 15 мл.
Соль - 10 гр
Масло растительное - 15 мл
Вода 230 мл + 150 мл. = 380 мл

далее, удаляем Экстракт ржаного солода жидкий - 15 мл и чтобы не нарушить баланс жидкость-сухие ингредиенты добавляем 15 мл к воде. Итого воды = 395 мл.
теперь на замену экстракта солода вводим в рецепт солод сухой примерно 30 гр. и Аграм тёмный не более 10 гр. Итого дополнительных сухих ингредиентов - 40 гр.
Следим за балансом жидкость-сухие ингредиенты и уменьшаем количество любой муки на 40 гр.
Добавляем 8-12 гр сухих дрожжей к рецепту.
Всё готово.

Замес 15-20 минут, если не успеете замесить, то просто Замес повторяете, Колобок должен почти образоваться и слегка расплываться.
Коррекция количества воды в рецепте +- 30 мл. - придётся подобрать.
Далее подъём теста примерно в 1,5-2 раза, не более. Это от 50 минут до 2-3 часов, как пойдёт.
Для подогрева во время подъёма теста можно включать режим выпечка на 1,5-2 минуты каждые 20 минут.
Как тесто поднимется переключаем на выпечку - 1 час 30 минут.
Всё.
Показываем результат крупно и в разрезе.
Со второго раза успех будет гарантированно 100%.
С первого раза, как повезет, хлеб будет вкусный, но крыша может рухнуть, сильно зависит от опыта и случайностей разных.

Итого рецепт 60/40 из цельнозерновой муки
Мука ржаная цельнозерновая - 260 гр
Мука пшеничная цельнозерновая - 180 гр
Соль - 10 гр
Масло растительное - 15 мл
Солод красный - 30 гр
Аграм тёмный - 10 гр
Дрожжи сухие - 8-12 гр
Вода - 295 мл (гр) + 100 мл (гр) кипятка для заваривания солода.
Коррекция воды в рецепте под местную муку +- 30 мл.

Успеха!

спасибо большое за советы, буду пробовать

В наличии (и доступности):
1. Мука - ржаная, пшеничная (и цельнозерновая, и обычная)
2. Солод ржаной (красный ферментированный - обычно пеку с ним)
3. Аграм темный (светлого пока не видели)
4. Ну, и остальное - само собой - дрожжи, масло, вода, соль

ответ читайте выше через одно сообщение

Здравствуйте! Купил хлебопечь панасоник SD2501. По рецепту испёк пшеничный-молочный. Получился очень даже хорошо, вкусный хлеб. Хотелось бы испечь ржаной хлеб. Но прочитав на форуме, понял, что без определённых ингредиентов не получится. Я купил только ржаной обдирной муки и наивно полагал, что больше ничего и не надо. Конечно соль, сахар, вода и дрожжи у меня есть, иначе у меня бы не получился пшеничный хлеб. Скажите, где купить ингредиенты? Скажем солод. Ведь я никогда с ним не сталкивался. Спасибо!

...
Я купил только ржаной обдирной муки и наивно полагал, что больше ничего и не надо. Конечно соль, сахар, вода и дрожжи у меня есть, иначе у меня бы не получился пшеничный хлеб. Скажите, где купить ингредиенты? Скажем солод. Ведь я никогда с ним не сталкивался. Спасибо!

Для просто Ржаного хлеба у Вас уже всё есть.
Для Ржаного заварного хлеба нужен красный ржаной солод, его можно временно заменить сухим квасом, например Саф-. Квас, солод присутствует в его составе.
Ещё всё это можно купить здесь на сайте в разделе - Производители и Торговые дома почтовой посылкой.
Или заглянув в раздел Земляки, где подскажут местные магазинчики.

Только что достала хлебушек из печки, у меня Brand 3801. Голова кружится от фантастического аромата



Пекла на прграмме ручной настройки. Разреза пока нет, отдыхает пока...



Ваня28, большое спасибо за ваш рецепт, советы и рекомендации!

Только что достала хлебушек из печки, у меня Brand 3801. Голова кружится от фантастического аромата



Пекла на прграмме ручной настройки. Разреза пока нет, отдыхает пока...



Ваня28, большое спасибо за ваш рецепт, советы и рекомендации!

Brand 3801 под Вашим руководством справился очень хорошо!
Здорово!
Надеюсь, что всё это получилось с первой попытки!

В Бренде получилось с первой попытки. Вот и разрез






Хлеб потрясающий.
До этого пекла его в Бинатоне 2169 с переменным успехом,
но очень вкусный






Спасибо за настоящий ржаной хлеб!

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.
 .....
Закончив помогать перемешиванию теста, закрываем крышку, берём часы и заводим будильник на 60 минут, это позволит не забыть сбросить программу «Без глютена» в хлебопечке за 50 минут до её окончания, не поднимая крышки, иначе тесто осядет. Сбрасываем программу «Без глютена», выбираем программу «Выпечка».

II. Программа «Выпечка», выставляем время выпечки 1 час 30 минут.

Что-то не сработало в этом рецепте для моей ХП Pan- 2502. После сброса прогр.''Без глютена'' печка на прогр.»«ВЫПЕЧКА»" НЕ ВКЛЮЧИЛАСЬ. :oПоказала перегрев - U50. Теперь она будет остывать 1 час, только потом можно опять включать. Вообщем, наверное получится не хлеб, а фигня

Что-то не сработало в этом рецепте для моей ХП Pan- 2502. После сброса прогр.''Без глютена'' печка на прогр.»«ВЫПЕЧКА»" НЕ ВКЛЮЧИЛАСЬ. :oПоказала перегрев - U50. Теперь она будет остывать 1 час, только потом можно опять включать. Вообщем, наверное получится не хлеб, а фигня

Очень странно! У нас такая же хлебопечка. Мы печем таким способом регулярно - ни разу не было такого прокола

Доброе утро всем на этом сайте! Ваня28, спасибо Вам за Ваше терпение и Ваши объяснения при нашем разговоре, состоявшемуся пару м-цев назад по скайпу (ох, Ваня28, я опять там накидала Вам вопросов ).
Только вчера я получила солод, и поэтому уже со вчера покормила свою ржаную «вечную» заквасочку (1ст. л. закваски из холодильника +50г муки и 50г воды, через часов 6 еще раз +50г воды и 50г муки), и сегодня НАДЕЮСЬ испечь мой первый «Тот самый Бородинский».
Перед этим хотелось бы, чтобы (из-за закваски) мне помогли подкорректировать рецепт:
 1. Мука ржаная обдирная -500г (у меня мука называется «мука ржаная цельнозерновая», надеюсь, это не сильно меняет дело?)
 2. Солод ржаной сухой -40г
 3. Кипяток для солода -100мл
 4. Аграма 50мл нет, есть закваска -сколько ее положить? Где-то 40г?
 5. Мед темный финиковый -40мл (это сколько же ст. л.? может хватит 2 ст. л.?)
 6. Вода для размеш. меда -100мл
 7. Соль -1 ч. л.
 8. Кориандр молотый -2 ст. л.
 9. Дрожжи сухие -2 ч. л.
 10. Вода кипяченая комн. темп. -250мл
 Вот. Я сомневаюсь в пропорциональной правильности соотношений закваски/муки/воды... Если можно, ответьте мне пожалуйста, жду с нетерпеньем!..

Пожалуйста, еще у меня вопрос! ПОЧЕМУ хлеб называется «Заварной»? Что там заваривается вообще?(кроме как солод запарить кипятком)...

до 1/2 стакана пшеничной муки вкус ржанного почти не изменяет, но пористость мякиша заметно увеличивает.
...
Закваска вечная ржаная- 3 ст. л
...
Закваски для получения традиционного кисло-сладкого вкуса ржаного заварного хлеба маловато, но если вам нравится, то хорошо.
...
1/2 ст. л масла горчичного..
...
Масло, дело личного вкуса. По технологии здесь оно не критично.

если добавить больше закваски, чем 3 ст л как это повлияет?

Очень странно! У нас такая же хлебопечка. Мы печем таким способом регулярно - ни разу не было такого прокола

Тогда очень успокаивает, что это не проблема этой ХП, а я упустила какой-то нюанс. Может потому, что в программе '' без глютена '' не успела отключить процесс ''выпечка '', но он длился всего 2 мин, потом я сразу сбросила программу '' без глютена '', и программа "«Выпечка»" не включилась.
Буду пробовать еще, так как хлеб получился сумасшедше вкусный, только купол опал и вид непрезентабельный. Спасибо, коллеги

Тогда очень успокаивает, что это не проблема этой ХП,а я упустила какой-то нюанс.Может потому, что в программе '' без глютена '' не успела отключить процесс ''выпечка '', но он длился всего 2 мин, потом я сразу сбросила программу '' без глютена '', и программа "«Выпечка»" не включилась.
Буду пробовать еще, так как хлеб получился сумасшедше вкусный, только купол опал и вид непрезентабельный. Спасибо, коллеги

 
Конечно что-то упустили!
Например напутав с выбором нужной комбинации программ для 2502 - примерно 70-я строка рецепта.
Бывает!
Пишите, если вопросики остались.

Доброе утро всем на этом сайте! Ваня28, спасибо Вам за Ваше терпение и Ваши объяснения при нашем разговоре, состоявшемуся пару м-цев назад по скайпу (ох, Ваня28, я опять там накидала Вам вопросов ).
Только вчера я получила солод, и поэтому уже со вчера покормила свою ржаную «вечную» заквасочку (1ст. л. закваски из холодильника +50г муки и 50г воды, через часов 6 еще раз +50г воды и 50г муки), и сегодня НАДЕЮСЬ испечь мой первый «Тот самый Бородинский».
Перед этим хотелось бы, чтобы (из-за закваски) мне помогли подкорректировать рецепт:
 1. Мука ржаная обдирная -500г (у меня мука называется «мука ржаная цельнозерновая», надеюсь, это не сильно меняет дело?)
 2. Солод ржаной сухой -40г
 3. Кипяток для солода -100мл
 4. Аграма 50мл нет, есть закваска -сколько ее положить?Где-то 40г?
 5. Мед темный финиковый -40мл (это сколько же ст. л.? может хватит 2 ст. л.?)
 6. Вода для размеш. меда -100мл
 7. Соль -1 ч. л.
 8. Кориандр молотый -2 ст. л.
 9. Дрожжи сухие -2 ч. л.
 10. Вода кипяченая комн. темп. -250мл
 Вот. Я сомневаюсь в пропорциональной правильности соотношений закваски/муки/воды... Если можно, ответьте мне пожалуйста, жду с нетерпеньем!..

Закваски потребуется примерно грамм 200 и соответственно уменьшить количество муки и воды, а если положить 40 гр, то придётся добавить 1-2 ст. ложки уксуса 6-9% для придания кисло-сладкого вкуса.

Закваски потребуется примерно грамм 200 и соответственно уменьшить количество муки и воды

Ваня28, значит:
1) в рецепт я беру 200г закваски (причем не холодной, а уже освеженной?)
2) соответственно из рецепта уменьшаю муки и воды по 100г. Как тогда быть с весом 50г Аграма, предусмотренным рецептом? Куда денутся эти 50г?
А солод у всех так сильно.. пахнет как будто корочками хлеба, сгоревшими до золы? Я правильно делаю, что заливаю его кипятком, размешиваю, и через пару минут в тесто? Мне кажется, что солод меняет структуру теста на более тягуче липкое..
Еще все-таки повторяю свой вопрос -почему хлеб называется «Заварной»? Что имеется ввиду, если там ничего не заваривается, кроме запаривания солода кипятком? Спасибо-спасибо!

Пожалуйста, еще у меня вопрос! ПОЧЕМУ хлеб называется «Заварной»?Что там заваривается вообще?(кроме как солод запарить кипятком)...

Это и есть процесс заваривания, с солодом он очень короткий.
Если вместо солода используется мука, то процесс происходит существенно дольше.

если добавить больше закваски, чем 3 ст л как это повлияет?

Закваска (зрелая) сильно изменяет мякиш в лучшую сторону, как и вкус получаемого хлеба, придавая ему кисло-сладкий вкус.

Ваня28, значит:
1) в рецепт я беру 200г закваски (причем не холодной, а уже освеженной?)
2)соответственно из рецепта уменьшаю муки и воды по 100г. Как тогда быть с весом 50г Аграма, предусмотренным рецептом?Куда денутся эти 50г?
А солод у всех так сильно.. пахнет как будто корочками хлеба, сгоревшими до золы? Я правильно делаю, что заливаю его кипятком, размешиваю, и через пару минут в тесто?Мне кажется, что солод меняет структуру теста на более тягуче липкое..
Еще все-таки повторяю свой вопрос -почему хлеб называется «Заварной»? Что имеется ввиду, если там ничего не заваривается, кроме запаривания солода кипятком? Спасибо-спасибо!

Все правильно понимаете.
А Аграм для сохранения баланса жидкость-сухое заменяете мукой.

Закваска (зрелая) сильно изменяет мякиш в лучшую сторону, как и вкус получаемого хлеба, придавая ему кисло-сладкий вкус.

значит, можно не учитывать 35мл закваски по рецепту, а взять 200гр выращенной закваски и уменьшить воду и муку?

значит, можно не учитывать 35мл закваски по рецепту, а взять 200гр выращенной закваски и уменьшить воду и муку?

Да, так можно сделать.

Да, так можно сделать.

[хлеб готов, брала половину нормы, плюс 100гр закваски и минус мука и вода на это количество, пекла на программе специальная 12 - не программируемой, в процессе подьема как раз хватило подьем в 2 раза, прошло 4 часа как вынула из хлебопечки хлеб, на вид потрескавшаяся и чуть - чуть опущенная крыша, к ножу слегка прилипло, мелкопористый и в середине кирпичика влажный, жидкости многовато наверное и возможно времени выпечки надо добавить, особенно если брать целую норму, посоветуйте, пожалуйста

Ваня 28, а скажите пожалуйста_если я вместо аграма, добавляю в ржаной заварной 2 ст. л уксуса, то надо ли корректировать жидкость (воду) в сторону уменьшения??? Тесто получилось, по сравнению с видеокурсом немного жидковатое

Давно присматриваюсь к этому хлебушку. У меня Хитачи 303 печка. На 3 часа полного процесса у меня нет. Есть основной 4ч10м, 3ч50м и 2ч50м. На основном режиме перестоит тесто? И режим в 3ч50м наверное не подходит. Хватит ли режим на 2ч50?

[хлеб готов, брала половину нормы, плюс 100гр закваски и минус мука и вода на это количество, пекла на программе специальная 12 - не программируемой, в процессе подьема как раз хватило подьем в 2 раза, прошло 4 часа как вынула из хлебопечки хлеб, на вид потрескавшаяся и чуть - чуть опущенная крыша, к ножу слегка прилипло, мелкопористый и в середине кирпичика влажный, жидкости многовато наверное и возможно времени выпечки надо добавить, особенно если брать целую норму, посоветуйте, пожалуйста

Если вес уменьшили в два раза, то 70 минут выпечки вполне достаточно.
Уменьшите следующий раз количество воды на 30 мл и всё будет хорошо.
Фото крупно в разрезе показывайте для более точной подсказки.

Ваня 28, а скажите пожалуйста_если я вместо аграма, добавляю в ржаной заварной 2 ст. л уксуса, то надо ли корректировать жидкость (воду) в сторону уменьшения??? Тесто получилось, по сравнению с видеокурсом немного жидковатое

Коррекция в этом случае обязательна.
На 50 мл (2 столовых ложки уксуса) уменьшаете количество воды,
а Аграм заменяете мукой, чтобы не выполнять расчет нового количества воды и для этого случая.

Давно присматриваюсь к этому хлебушку. У меня Хитачи 303 печка. На 3 часа полного процесса у меня нет. Есть основной 4ч10м, 3ч50м и 2ч50м. На основном режиме перестоит тесто? И режим в 3ч50м наверное не подходит. Хватит ли режим на 2ч50?

Если покажите табличку режимов программ по времени замеса, подъема и выпечки, то подобрать или дать совет будет очень легко.
Если сложно найти табличку, обратитесь к Рома, у неё такая же модель.
Как только разберётесь, приходите, поможем.

BREAD/MIX BREAD – Режим по времени 4,10 часов для выпечки хлеба и хлеба с добавками
BREAD RAPID – режим по времени 2,50 часов для выпечки быстрого хлеба, и ржаного хлеба.
WHOLE WHEAT BREAD – режим по времени 3,50 минут для выпечки пшеничного хлеба (основной режим)
DOUGH – режим по времени 1,40 часов для замешивания теста без выпечки хлеба.
САКЕ – по времени 75\85 минут для выпечки кондитерских изделий (кексов, бисквитов).
JAM – режим по времени 70 минут, для приготовления джемов.
PIZZA – по времени 52 минуты, для приготовления теста для пиццы. (также можно делать тесто для лапши и пельменей).

Вот один из возможных вариантов:
DOUGH - замешиваете и вынимаете лопатку.
Как только тесто почти подойдёт, включаете САКЕ на 85 минут. Времени выпечки должно полагаю хватить.

Если вес уменьшили в два раза, то 70 минут выпечки вполне достаточно.
Уменьшите следующий раз количество воды на 30 мл и всё будет хорошо.
Фото крупно в разрезе показывайте для более точной подсказки.

Отличный результат!
Хлеб однозначно пропекся.
Тесто у Вас просто чуть-чуть перестояло, нужно уменьшить время подъёма минут на 15 (в вашем случае это трудно) и крыша не провалится или уменьшить количество воды, что также будет способствовать подъёму теста на меньшую высоту.
Есть вопросы, пишите.

Отличный результат!
Хлеб однозначно пропекся.
Тесто у Вас просто чуть-чуть перестояло, нужно уменьшить время подъёма минут на 15 (в вашем случае это трудно) и крыша не провалится или уменьшить количество воды, что также будет способствовать подъёму теста на меньшую высоту.
Есть вопросы, пишите.

Внешний вид хороший, на вкус влажноват и мягковат и, наверное за счет этого - вкус не очень, я длительное время пеку белый хлеб на французской программе - он у меня получается красавец, крыша выпуклая и очень вкусный, так хочется добиться результата и на черном, тем более, что вся семья любит черный.

Внешний вид хороший, на вкус влажноват и мягковат и, наверное за счет этого - вкус не очень, я длительное время пеку белый хлеб на французской программе - он у меня получается красавец, крыша выпуклая и очень вкусный, так хочется добиться результата и на черном, тем более, что вся семья любит черный.

Может быть у вашей семьи любовь к ржано-пшеничному хлебу,
а не к ржаному заварному?
Попробуйте рецепт Дарницкого от Фугаски, раздел ржано-пшеничный хлеб.
В нём нет солода и мякиш не будет такой мягкий и влажный,
и крыша хлеба будет более выпуклая.

Я наверное отношусь к разряду людей: «неудачные, потому что -бестолковые».. И конечно мой первый опыт Бородинского оказался неудачным (и никто кроме меня не виноват!). Вчера в выходной день нашло вдохновение, я радостно носилась между компом с рецептами (хотелось попробовать много и разного), замешанным ранее в миксере тестом чиабатты для духовки и загружением продуктов в хлебопечку для Бородинского хлеба. В этот момент неожиданно (а главное совсем некстати) позвонила дальняя тетушка, с расспросами о всех домочадцах. И тут из моей головы вылетело - А положила ли я воду в тесто Бородинского?? А вспомнить не могу.. Помню, отмеряла, а в какое тесто джабетты или Бородинск... не помню, хоть тресни! Решила, если ХП будет тяжело крутить -значит воды там нет. Поставила рядом ноут с видеозамесом и сверяю. Мой солод намного темнее Ваниного и тесто также намного темнее, чем в видеозамесе, и круче (и мой солод делает тесто круче). Я взяла и по чуть -чуть влила воду. конечно, при подъеме тесто поднялось, но при выпечке бухнуло все вниз, образовалась в центре яма, что доказало - воду я все-таки первоначально вливала. Еще я намудрила в рецепте -почему-то вдруг решила не класть закваску, и на вкус хлеб был пресным без кислинки. Еще вкус был горелой сажи - мы с мужем решили, что солод очень крепкий (я егопробовала и в др. рецептах), его надо в дальнейшем уменьшить.
Короче, этот раз будем считать недействительным. Теперь я, как послушная ученица, села, подсчитала и выписала на листик по порядку ингридиенты (чтоб не прыгать в рецепте в расчленении сухого-мокрого, Ваня28 советовал закладку наоборот: дрожжи, далее все сухое, жидкость сверху):
 1. дрожжи сухие -2ч. л.
 2. Кориандр молотый -2 мерные ст. л.(мой не помололся, бегала купить в соседн. магазинчик)
 3. соль -1ч. л.
 4. Закваска 100% -200г
 5. Солод рж. -30 мг
 6. Кипяток заваривать солод -100 мг
 7. Мед темн. -50 мл
 8. Вода, размешать мед -100 мг
 9. Мука рж.- 500г минус 100г (от закваски)=400 и+10г (от солода) и+50 г (вместо аграма)=460г
 10. Вода 250мл минус 100г.(от закваски)=150г.
 Только боююююсь теперь печь. Что-то у меня с закваской. Я ее в холодильнике держала, потом начиталась на форуме, что это плохо и надо держать на поверхности. Держу на кухне. Только при какой же температуре вы ее держите на поверхности? У нас сейчас 32-34 градуса. Пару дней назад кормила ее. А сегодня пахнет она ацетоново и пузырится, как опара. У меня как-то заквасочные хлеба не выходят, хоть ты тресни! Я перед тем, как сейчас печь, покормила еще раз мою заквасочку 50г рж. муки+50г воды. Думаю, надо дать ей подождать пару часов, а потом тесто замешивать?..
 Ваня28, у меня хронически (уже раз 6) НЕ получается Дарницкий хлеб по ГОСТу Viki.
hlebopechka.ru...
 Выстаивала тесто долго, почти не поднимается. И в ХП и в духовке пекла (на камне!) -результат один: тяжелый, неподнятый кусок теста, как камень, кислый на вкус -гадость
 После неудачного Бородинского, решила утилизировать большое кол-во закваски и испекла ОПЯТЬ НЕУДАЧНО:
 Ситный для ХП на 400г закваски (100%) от Изюминки:
 4007 закваски
250г белой муки
1 ч. л. соли
2 ст. л. сахара
70г воды
0.5 ч. л. дрожжей
С вечера тесто не намного поднялось, поэтому на ночь в холодильнике, но и это не помогло. Утром так плохо поднятый и испекла. Ваня 28, закваску может все-таки отправить в холодильник? Может я ее не «в то время» использую в тесто?

...
С вечера тесто не намного поднялось, поэтому на ночь в холодильнике, но и это не помогло. Утром так плохо поднятый и испекла. Ваня 28, закваску может все-таки отправить в холодильник? Может я ее не «в то время» использую в тесто?

Закваска, это не сухие дрожжи, требует аккуратности, тем более, что у Вас там хорошо - жарко.
И большой перерыв в кормлении - 2 суток.
Сейчас напишу как с ней правильно в этом случае работать и всё получится....
Примерная схема -
1. 50 гр муки + 50 гр воды + 1-2 гр дрожжей + добавки по вкусу
2. - 6. 25 гр муки + 25 гр воды каждые 12 часов
на 4 сутки убираете в холодильник
за 6-8 часов до использования вынимаете из холодильника и освежаете добавляя
25 гр муки + 25 гр воды.
Итого: 400 гр закваски.

Подъём теста при 32-35С примерно 2-3-4 часа.

Если закваска получится слабовата, то добавление 0,5-1 гр дрожжей решает проблему.

И всё надо записывать, а разрез фотографировать - это для помощи в работе над ошибками.

Спасибо, Ваня28, жду. Пока не развожу Бородинский. Закваска стоит уже часа два подкормленная, но не увеличивается, внутри пузырчатая. По виду -она живая и рабочая, но что-то хлеб не вытягивает. Может она «переварилась» на +35 в квартире? Чиабаты в духовке на закваске получились, чуть расплылись, но это же в первый раз.
Зато могу погордиться - я! сама! испекла в духовке булочки по ГОСТу из моего детства по 9 копеек! Не знаю, есть ли они сейчас, но муж, как пришел с работы в 22.00 -и за горячие булочки -ностальгировать! Очень вкусно! Стройнеть нам пока не грозит...

Думаете, мне мою закваску стоит выкинуть и начать новую? Мою делала 100:100, но за трое суток при летней жаре, и в холодильник. Раз в неделю кормила.. Потом сказали, не надо в таком объеме хранить в холодильнике, не более 1 ст. л. А у меня ее было.. что собак нерезаных. Все. Пока отвечаете, растить ли новую, пойду из той покормленной поставлю Бородинский. Нетерпится...

Ваня28, подождитееее, вдогонку.. Закваска вида опары пахнет ацетоном до сих пор. Это.. конец?

если ацетон, скорее всего она пропала

Ваня28, подождитееее, вдогонку.. Закваска вида опары пахнет ацетоном до сих пор. Это.. конец?

Если не сильный запах уксусной кислоты, то это нормально, а вот запах ацетона, если не перепутали, то это настораживает.
И Вы совсем запутались в цифрах.
Ложка закваски при её использовании как Стартера для приготовлении опары, а потом уже подъема теста, конечно тесто поднимет, но с ржаным-заварным или Бородинским этого мало для получения кисло-сладкого вкуса.
Закваски здесь требуется 200-300 гр или придется добавлять сахар, мёд, патоку, уксус, или лимонную, или молочную кислоту.

Вам надо определиться с рецептом и способом достижения цели.

Это опять я.. Хлебопечка месит, тесто очень крутое (все по вышесказанному перерасчету, по эллектр. весам). Вы писали, что колобок не образуется из ржан. муки. У меня просто гипсоцемент. Добавила 50г воды -и при этом стойкий колобок, дно ведерка полностью сухое, тесто даже не липнется к рукам. Первый замес прошел, сейчас тесто отдыхает. Боюсь добавлять более воды после вчерашней истории. Это наверное так консистенцию искажает солод. Или мука ржаная не такая (у меня цельная).
Рецепт вот (Вы мне помогли перерасчитать):

1. дрожжи сухие -2ч. л.
 2. Кориандр молотый -2 мерные ст. л.(мой не помололся, бегала купить в соседн. магазинчик)
 3. соль -1ч. л.
 4. Закваска 100% -200г
 5. Солод рж. -30 мг
 6. Кипяток заваривать солод -100 мг
 7. Мед темн. -50 мл
 8. Вода, размешать мед -100 мг
 9. Мука рж.- 500г минус 100г (от закваски)=400 и+10г (от солода) и+50 г (вместо аграма)=460г
 10. Вода 250мл минус 100г.(от закваски)=150г.
 Подробнее: hlebopechka.ru...

Моей закваски не осталось. Начну новую. А какое Ваше мнение по поводу, что в холодильнике в закваске погибают нужные бактерии? И если на 4е сутки закваску в холодильник, то в тот же день можно часть ее прямо так уже использовать без кормежки «за 7 часов перед употреблением»?

Ну а «ложка закваски» для хранения в холодильнике -имею в виду не я, а многие рекомендатели из инета, что ее мол, достаточно для активации. К примеру в рецепте должно 200г закваски, значит, к ложке покормить + 100г муки и 100г воды, таким образом, выйдет 200г закваски в рецепт и ложка обратно на хранение в холодильник. Это то, что я поняла. Так они рекомендуют ставить в холодильник обновленную ложку закваски, а не держать постоянно 400г.
 Но я не спорю, прислушиваюсь и учусь.
Ваня28, в новой будущей закваске, когда ее доставать из холодильника, Вы считаете ее всю кормить, или отобрать часть и ту часть покормить?
Я просто уже отчаялась. По закваске я столько раз задавала вопросы и в теме закваска и в теме Дарницкий хлеб по госту, но мне не отвечали (то ли все в отпуска разъехались, то ли надоело). Приходилось до 2х ночи перелопачивать многочисленные страницы форума, отыскивая схожие проблемы и к ним советы.
Вот рецепт закваски, которую я почему-то полюбила:

1-я стадия:

100 грамм ржаной муки и 100 мл. теплой воды размешать в миске, накрыть и 24 часа держать в теплом месте при температуре около 30*.
Происходит размножение содержащихся в тесте молочнокислых бактерий.

2-я стадия:

добавить еще 100 гр ржаной муки и 100 мл теплой воды, все размешать. Дать расстояться в течение 24 часов при комнатной темп. 25*.
При этом образуется уксусная кислота, появится аромат.

3-я стадия:

теперь добавляется 200 гр ржаной муки и 200 мл теплой воды и смесь расстаивается еще 24 часа.
Происходит брожение теста, кислота и ароматические вещества развиваются в оптимальном количестве.

Через три дня процесс брожения закончится, и закваску можно использовать для приготовления теста:

Указанное в рецепте количество отвешивают и добавляют к муке и прочим ингредиентам.
От оставшегося количества отделяют примерно 2 пригоршни и помещают в стеклянную баночку с завинчивающейся крышкой. Хранят в прохладном месте около недели.
Кроме того закваску можно заморозить, тогда вся деятельность в ней прекратится.
Только в тепле, при добавлении жидкости, вработке воздуха и ржаной муки она снова приобретает активность и способность к брожению.
Если все время таким образом перевивать закваску, то она проживет 100 лет и будет передаваться из поколения в поколение благодаря регулярно повторяющимся дням выпечки
Подробнее: hlebopechka.ru...

А закваска с добавлением 1-2 г сухих дрожжей будет ли постоянной? я читала, что с дрожжами более месяца нельзя хранить закваску, так ли это? Мне нужна качественная, и так, чтоб не выращивать ее каждый месяц -т. к. предполагается немалое кол-во впечки хлебов.

Это опять я.. Хлебопечка месит, тесто очень крутое (все по вышесказанному перерасчету, по эллектр. весам). Вы писали, что колобок не образуется из ржан. муки. У меня просто гипсоцемент. Добавила 50г воды -и при этом стойкий колобок, дно ведерка полностью сухое, тесто даже не липнется к рукам. Первый замес прошел, сейчас тесто отдыхает. Боюсь добавлять более воды после вчерашней истории. Это наверное так консистенцию искажает солод. Или мука ржаная не такая (у меня цельная).
Рецепт вот (Вы мне помогли перерасчитать): Моей закваски не осталось. Начну новую. А какое Ваше мнение по поводу, что в холодильнике в закваске погибают нужные бактерии? И если на 4е сутки закваску в холодильник, то в тот же день можно часть ее прямо так уже использовать без кормежки «за 7 часов перед употреблением»?

Воду не спешите добавлять, если не успеете сделать нормальный замес, то повторите его добавив тогда уже ещё воды.
То, что написал по закваске, относится к заварному хлебу.
На 4 сутки закваска готова, её либо в холодильник, либо в работу предварительно подкормив очередной раз за 6-8 часов до использования.
Если используете уже 400 гр из холодильника, то кормите всю за 6-8 часов до использования и разделяете на нужные части непосредственно перед замесом теста, отправляя не востребованную часть снова в холодильник или на до выращивание.
Клоуны у нас тут конечно встречаются разные - ну какие полезные бактерии погибают из закваски в холодильнике?
С мелкоскопом видимо не отрываясь шпионят!!!
Там основная флора, это дрожжи!
Ну погибнет несколько штучек, так для этого и используется освежение (подкормка мукой) закваски за несколько часов до основного использования, это для восстановления количества дрожжей и их активации из спячки.

Ваня28, я предыдущий вопрос переписала (выше) по закваске. Вы считаете, лучше мне с дрожжами ее делать? Мне просто нравились слова «вечная закваска».. Но наверное не стоит биться головой об стенку 2 раза.
Про бактерии я незнаю (у меня другая профессия), но что-то писали, что в холодильнике погибают необходимые молочно-кислые, а вредно-кислотные плодятся. Тьфу на них на всех, у меня уж столько пакетов муки поуходило на мучения с закваской!
P.S. 1час 10. тесто на программе замеса, выключила и опять включила сначала и добавила еще 50г воды. Все равно тесто колобком, на пальцах не остается. бедные мои 2 винта в ХП..

С замесом продолжайте добиваться цели, получится.
Кино есть - чудес не бывает.
Как замесите, подъём не более, чем в два раза по высоте, лучше если будет чуть ниже.

Испекла хлеб ржаной заварной с яблочным уксусом. вместо аграма. Подъем получился 50 мин в программе «Основной быстрый», сбросила не доводя до 1 часа, так как боялась, что опять включится процесс «Выпечка'', как предыдущий раз, когда после сброса показала U50(Перегрев).
Я очень рада, что купол не упал, но на нем борозды. Дрожжи добавляла в диспенсер, так как они высыпаются через 3 минуты от начала замеса.
Надо ли очень основательно заглаживать лопаткой КУПОЛ теста после окончания замеса, в видео-курсе этого нет?
Ваня28, прокомментируйте, пожалуйста фото:

Испекла хлеб ржаной заварной с яблочным уксусом. вместо аграма. Подъем получился 50 мин в программе «Основной быстрый», сбросила не доводя до 1 часа, так как боялась, что опять включится процесс «Выпечка'', как предыдущий раз, когда после сброса показала U50(Перегрев).
Я очень рада, что купол не упал, но на нем борозды. Дрожжи добавляла в диспенсер, так как они высыпаются через 3 минуты от начала замеса.
Надо ли очень основательно заглаживать лопаткой КУПОЛ теста после окончания замеса, в видео-курсе этого нет?
Ваня28, прокомментируйте, пожалуйста фото:

По окончании замеса верх буханки надо конечно сформовать, загладив мокрой лопаткой или мокрыми пальцами.
Такое ощущение, что хлеб не полностью поднялся, не хватило примерно 15 минут.
Так бывает и это исправляется сбросом программы, здесь сделали всё правильно и дополнительным ожиданием.
Как только тесто поднимется, это можно увидеть приподняв чуть-чуть на мгновение крышку, то сразу переключаете ХП на Выпечку.
Точнее сказать сложно, так как разрез получился не резким при фотографировании.
При следующей попытке, увеличьте количество дрожжей на 1/3, чтобы уложиться в 58 минут подъёма теста или увеличьте до 40С температуру добавляемой воды и не спешите со сбросом программы, печка не начнёт нагреваться, пока на индикаторе не будет цифра 45 минут.
В остальном всё у Вас наконец получилось, что конечно очень замечательно!
Пишите, пришелся ли Вам этот хлеб по вкусу.
Что не понятно спрашивайте.

Пишите, пришелся ли Вам этот хлеб по вкусу.
Что не понятно спрашивайте.

Спасибо за обстоятельный ответ. ВКУС У ХЛЕБА ОБАЛДЕННЫЙ, ХОЧЕТСЯ СЪЕСТЬ ЕГО ВЕСЬ И СРАЗУ.
Замечательный рецепт, и не очень трудоемкий, спасибо 100 раз

Воду не спешите добавлять, если не успеете сделать нормальный замес, то повторите его добавив тогда уже ещё воды.
То, что написал по закваске, относится к заварному хлебу.
На 4 сутки закваска готова, её либо в холодильник, либо в работу предварительно подкормив очередной раз за 6-8 часов до использования.
Если используете уже 400 гр из холодильника, то кормите всю за 6-8 часов до использования и разделяете на нужные части непосредственно перед замесом теста, отправляя не востребованную часть снова в холодильник или на до выращивание.
Клоуны у нас тут конечно встречаются разные - ну какие полезные бактерии погибают из закваски в холодильнике?
С мелкоскопом видимо не отрываясь шпионят!!!
Там основная флора, это дрожжи!
Ну погибнет несколько штучек, так для этого и используется освежение (подкормка мукой) закваски за несколько часов до основного использования, это для восстановления количества дрожжей и их активации из спячки.

смотрю, сколько людей столько и мнений и вариантов закваски, я закваску делала на состаренном кефире и без дрожжей, только мука и кефир, держала в холодильнике т к в квартире очень жарко, и ведь поднялся не плохо хлеб, а рецепт закваски и последовательность подкормки, уже не помню где переписала

Может быть у вашей семьи любовь к ржано-пшеничному хлебу,
а не к ржаному заварному?
Попробуйте рецепт Дарницкого от Фугаски, раздел ржано-пшеничный хлеб.
В нём нет солода и мякиш не будет такой мягкий и влажный,
и крыша хлеба будет более выпуклая.

я такой уже умею печь, а вот чисто ржаной хочется, надо добиться как то

я такой уже умею печь, а вот чисто ржаной хочется, надо добиться как то

Уменьшайте количество воды и следите за подъёмом теста, это единственное решение в вашем случае.

Попробуйте рецепт Дарницкого от Фугаски, раздел ржано-пшеничный хлеб.

А я не нахожу этот рецепт, можно и мне его?.. И сверху сайта поисковик «Найти» я заполняю, а кликнуть там некуда на сам поиск....
 Ваня28, я опять не сфотала последний тот неподнявшийся Бородинский, по причине того, что муж утром утащил его на работу, и кстати, его съели на отлично. От мужа Вам отдельное спасибо: а) за Ваше терпение ко мне, что столько «нянитесь» со мной; б) за отличный вкус хоть и неподнятого - мой муж очень любит хлеб, и у него бывает потом изжога, таблетки. А тут вдруг, звонит мне и говорит, что мол, удивительно, ел не мог оторваться (причем ночью!) - и НИКАКОЙ изжоги!!! Фантасти!
 Еще, Ваня, могли бы Вы посмотреть на этот рецепт для духовки (девушка его выставившая, не отвечает, наверное не выходит на связь):

Мне так понравилось описание и процесс, что я его уже дважды делала, но на деле не все так легко, как кажется.. Тесто красиво подходило, увеличилось, пузырилось. Далее все испортилось. Корзинок для расстойки у меня нет. Из миски еле вытянула тесто, точней, вылила -деформировалось. Пекла с паром, на камне в протвине. Корочка вышла как стекло. Но внутри вкусный и красивые поры. Что я не так делала? И как расстаивать такое жидкое разползающее тесто не в той форме, в которой потом выпекать (рекомендуют форму прогреть в духовке и в горячую выложить)?
Поделитесь со мной удачным и вкусным пшенич. хлебом с красивыми порами.

.. И сверху сайта поисковик «Найти» я заполняю, а кликнуть там некуда на сам поиск....

Надо нажать enter

Вот лежат мои чудо фотки уже недели три, а я всё не решусь выложить моё позорище. Незнаю, что у меня получилось не так, но что-то не получилось. Это- начало, вроде на вид- чудесно:



Ну дальше, фотки будут маленькие, щас поймёте, почему :



Вот что внутри, прям хоть фигурки вылепляй :






Ну прямо, почти что- барсетка, надо сильно постараться, чтоб так вышло:



А как я радовалась в процессе (правда тесто было ну очень размазнёвое, мы вдвоём с хлебопечкой его 20 минут месили, точнее размазывали, но вроде чисто ржаное такое и бывает...). И подошло в два раза как учили, и выпекала полтора часа как положено, я так обрадовалась когда вытаскивала, а как взяла в руки- чувствую- что-то тяжеловатая форма... Ну когда вытряхнула, и моя «барсетка» тут и разстегнулась...... Вот такая засада... Что не так- ума не приложу. Всё делала по-писаному... Может поможете, или ещё у кого такое чудо было?

Вот лежат мои чудо фотки уже недели три, а я всё не решусь выложить моё позорище. Незнаю, что у меня получилось не так, но что-то не получилось. Это- начало, вроде на вид- чудесно:


Ну дальше, фотки будут маленькие, щас поймёте, почему :



Вот что внутри, прям хоть фигурки вылепляй :



Ну прямо, почти что- барсетка, надо сильно постараться, чтоб так вышло:



А как я радовалась в процессе (правда тесто было ну очень размазнёвое, мы вдвоём с хлебопечкой его 20 минут месили, точнее размазывали, но вроде чисто ржаное такое и бывает...). И подошло в два раза как учили, и выпекала полтора часа как положено, я так обрадовалась когда вытаскивала, а как взяла в руки- чувствую- что-то тяжеловатая форма... Ну когда вытряхнула, и моя «барсетка» тут и разстегнулась...... Вот такая засада... Что не так- ума не приложу. Всё делала по-писаному... Может поможете, или ещё у кого такое чудо было?

Корочка вполне съедобная!
 
Стаканчик чая сейчас поставлю и всё разберём, что тут такое.
В архивчике есть чудеса и повеселее, в сравнении, ваш просто красавец.
Пошёл за чаем.
...

инуся, ну здесь у вас просто классика, посмотрел внимательно, воды очень много, надо уменьшать на 50-70 мл и всё получится.
Начните с минус 100 мл и делайте замес 10 минут, если не получится, то повторите замес добавив 20 мл и так до победного замеса.
Посмотрите кино на первой странице, тесто должно быть хорошо перемешано и оно может быть чуть-чуть по круче, ну или как на видео.
После замеса (выкладывания в форму) тесто сверху надо сформовать влажными пальцами - загладить.
Ждём победный результат!!!

А я не нахожу этот рецепт, можно и мне его?.. И сверху сайта поисковик «Найти» я заполняю, а кликнуть там некуда на сам поиск....
 Ваня28, я опять не сфотала последний тот неподнявшийся Бородинский, по причине того, что муж утром утащил его на работу, и кстати, его съели на отлично. От мужа Вам отдельное спасибо: а) за Ваше терпение ко мне, что столько «нянитесь» со мной; б) за отличный вкус хоть и неподнятого - мой муж очень любит хлеб, и у него бывает потом изжога, таблетки. А тут вдруг, звонит мне и говорит, что мол, удивительно, ел не мог оторваться (причем ночью!) - и НИКАКОЙ изжоги!!! Фантасти!
 Еще, Ваня, могли бы Вы посмотреть на этот рецепт для духовки (девушка его выставившая, не отвечает, наверное не выходит на связь):

Мне так понравилось описание и процесс, что я его уже дважды делала, но на деле не все так легко, как кажется.. Тесто красиво подходило, увеличилось, пузырилось. Далее все испортилось. Корзинок для расстойки у меня нет. Из миски еле вытянула тесто, точней, вылила -деформировалось. Пекла с паром, на камне в протвине. Корочка вышла как стекло. Но внутри вкусный и красивые поры. Что я не так делала? И как расстаивать такое жидкое разползающее тесто не в той форме, в которой потом выпекать (рекомендуют форму прогреть в духовке и в горячую выложить)?
Поделитесь со мной удачным и вкусным пшенич. хлебом с красивыми порами.

Дарницкий хлеб (Автор fugaska) (хлебопечка)

По поводу изжоги уже писал в теме ранее, читайте, что это много раз проверенно на разных едоках, изжогу не вызывает.

По поводу Бородинского, вам надо принять касторочки для успокоения (шутка) и не метаться с рецептами, а идти последовательно к победному результату.
Подробная запись того, что и как добавляли и выпекали.
Фото результата.
Разбор полёта.
Отличный повторный результат.
Примерно так.
Пишите.
 

По поводу пшеничного хлеба, у нас здесь специалисты, на мой взгляд, существенно более подготовленные.
Сам не специализируюсь на пшеничных сортах по разным причинам.
Посмотрите список модераторов и их мастер-классы и просто рецепты от них.
Вам понравится!