Опарный хлеб в казане

Категория: Дрожжевой хлеб
Опарный хлеб в казане

Ингредиенты

Опара:
мука пшеничная цельнозерновая 120 г
вода теплая 70 мл
кефир 60 мл
дрожжи сухие 1 г
Тесто:
вся опара 250 г
вода теплая 230 мл
мука пшеничная в/с 240 - 260 г
мука пшеничная 1 сорта 130 г
солод ферментированный (опция) 1 ч. л.
Сахар (мёд, инвертированный сироп) 1 ст. л.
дрожжи сухие 4 г
масло топленое (масло сливочное, смалец) 20 г
соль 8 г

Способ приготовления

  • Опарный хлеб в казане
  • Красивый, необыкновенно душистый и вкусный хлеб с хрустящей корочкой и воздушным разнопористым мякишем. Съедается просто так, без всего. Благодаря тому, что хлеб хорошо выброжен, он приносит не только удовольствие, но и здоровье. В основу рецепта я когда-то взяла смесь рецептов традиционного "ремесленного" хлеба разных народов и отработала свой, простой в исполнении, рецепт. Надо сказать, что рецепты такого хлеба не сильно отличаются друг от друга и все используют опару. Называется и заквашивается она по-разному, но суть от этого не меняется. С микробиологической точки зрения в любом случае это - симбиоз дрожжей с молочнокислыми бактериями. Органолептические характеристики и хлебопекарные свойства также очень близки. Возиться с заквасками и выращиванием диких дрожжей на различных субстратах я не люблю. Поэтому использую готовые сухие дрожжи и кефир. Я могла бы поумничать и написать, что это хлеб на пулише с использованием метода аутолиза. И хотя технология соответствует технологии пулиша, я буду писать «опара», потому что классический пулиш заквашивается на муке высшего сорта (в/с), а я заквашиваю на цельнозерновой муке (ц/з) как русскую опару.
  • Опарный хлеб в казанеЗамесить опару. Я замешиваю просто ложкой в пластиковом контейнере с крышкой. Смотрите по своей муке, может потребоваться больше воды. Можно добавить 20-40 мл воды, но тогда её нужно будет вычесть из воды, добавляемой к тесту. Оставить бродить 4-4,5 часа при комнатной температуре.
    Опарный хлеб в казанеОпара отлично подходит и вся пузырится.
    Опарный хлеб в казанеЗамесить тесто из всех ингредиентов в указанном порядке кроме масла и соли. Я замешиваю в ХП. Тесто сначала будет довольно липким и жидковатым. Не спешите сразу подсыпать муку. Через 15 минут от начала замеса добавить размягченное масло и соль, промесить еще 2-3 минуты. Тесто сразу подсоберется, станет эластичным и гладким, будет отлипать от стенок и соберется в колобок. Оставить подойти 30-35 минут, смазанными маслом руками сделать "растянуть - сложить", оставить еще на 30-35 минут и опять сделать "растянуть - сложить".
    Опарный хлеб в казанеУбрать тесто в смазанном маслом полиэтиленовом пакете в холодильник на 12-14 часов.
    Опарный хлеб в казанеТесто отлично подходит. Все в пузырях и воздушное. Вынуть пакет с тестом из холодильника и оставить при комнатной температуре отогреться на 1,5 часа.
    Опарный хлеб в казанеВыложить тесто на присыпанную мукой поверхность, смазанными маслом руками сделать "растянуть - сложить" и поместить тесто швом вверх в расстоечную корзину подойти в теплом месте под пленкой при температуре 30-32*С 1 час. Я ставлю корзину в теплую духовку с кипятком в сковороде на дне.
    Опарный хлеб в казанеТесто через час.
    Опарный хлеб в казанеАккуратно перевернуть тесто в теплый казан. Я предварительно смазываю стенки казана маслом и присыпаю мукой, на дно кладу кружок бумаги для выпечки. Закрыть крышкой и оставить на окончательную расстойку на 45-50 минут.
    Опарный хлеб в казанеМинут за 20 до окончания расстойки включить духовку нагреваться до 230*С и надрезать заготовку.
    Опарный хлеб в казанеВыпекать в предварительно нагретой духовке при 230*С в закрытом казане 20 минут, потом снизить нагрев до 200*С, снять крышку и выпекать еще 25 - 30 минут. Вынуть из казана и оставить остыть на решетке.
    Ароматный красавец готов! Хлеб получается с тонкой хрустящей корочкой и разнопористым ажурным ароматным мякишем.
  • Опарный хлеб в казане
  • Опарный хлеб в казане
  • Опарный хлеб в казане

Примечание

Некоторые заметки по теме.
Я ввожу ц/з муку в опару, чтобы фитиновая кислота ц/з муки успела перейти в усвояемую форму.
В тесте я использую муку 1 сорта, но, при её отсутствии, можно использовать муку в/с, заменив 10-15 г на отруби.
Также в тесте я советую заменить сахар на мёд или инвертированный сироп, что по сути одно и то же, потому что они обладают выраженной гидрофильностью, улучшая структуру теста. Я использую инвертированный сироп, сварить его не представляет особой трудности. Благодаря инвертированному сиропу и топленому маслу хлеб долго не черствеет, хотя он и так не "живет" больше пары суток, такой он вкусный и ароматный. Кроме того, топленое масло придает тесту кремовый привкус. Топленое масло я также просто делаю сама.
Такой хлеб хоть и «долгий», но у него масса преимуществ:
- Он требует совсем немного личного времени и усилий пекаря;
- при этом естественным образом происходит полное выбраживание хлеба даже при небольшом количестве вносимой дрожжевой закваски;
- качество муки уже не так сильно влияет на конечный результат (а не опарный цельнозерновой хлеб без улучшителей не очень «презентабельный»);
- при ферментации опары и аутолизе ("холодной" ферментации), хлеб обогащается витаминами и важными для здоровья короткоцепочечными жирными кислотами (SCAFs - Short-chain fatty acids);
- распадаются ди – и олигосахариды (FODMAP — «fermentable oligo-, di-, and monosaccharides and polyols»), которые плохо усваиваются и вызывают процессы брожения в кишечнике (а люди ошибочно, под влиянием хора неграмотных нутрициологов, начинают приписывать себе непереносимость глютена);
- хлеб приобретает потрясающий вкус и душистый аромат, воздушный разнопористый мякиш и хрустящую корочку.

*paramed1
Ага... Мука есть, масло есть, даже сироп есть - из баночки дрелью добуду. Кефира грамм 100 тоже в холодильнике в наличии. Отчего бы не попробовать создать красоту?
*Елена Kadiewa
Опередила, да?
Я, значитца, пинки животворящие раздаю, рецепта требую! а она тут быстренько примчалась.... эээх!
Лина, это тот хлебушек, кои твои в 3 минуты сожрали?
*Linadoc
Вероника, ты вооружена! Вперед!

Только не сильно издевайся над рецептом, я твои творческие порывы знаю



Цитата: Елена Kadiewa
Лина, это тот хлебушек, кои твои в 3 минуты сожрали?
Так они все такие хлебушки проглатывают вмиг!

Правда, этот я им сама сильно помогла.... сожрать

*БабаГаля
Лина красавец, лучистый хлебушек ! Лина а вместо 1 сорта муки можно своей цельнозерновой добавить или тяжеловато будет
*Linadoc
Тяжеловат будет. Можно грамм 60 заменить, а оставшиеся 70 - взять в/с.
*Галка-Ворона
Лина, а если дрожжи прессованные, сколько их нужно?
*Linadoc
Галина, в 3 раза больше. Соответственно, 3 г в опару и 12 г в тесто.
*Галка-Ворона
Спасибо, буду теперь знать! Я больше люблю прессованные дрожжи.
*Tatyana1103
Linadoc, Лина, хлебушек красавец даже аромат чувствуется через экран уже в закладочках Праздники длинные постараюсь повторить
*Тришка
Линочка, хлебушек , особенно последняя фотка !!!
А на муке в/с такой хлеб получится?
Ну не едят мои хлеб с добавками, и из серой муки ...
*Linadoc
Цитата: Tatyana1103
постараюсь повторить
Татьяна, так он прост в исполнении, как любой "ремесленный" хлеб, там мало что нужно уметь. Все получится сразу
Цитата: Тришка
А на муке в/с такой хлеб получится?
Ксюша, канешна! Легко. Еще красивее будет и воздушнее, с большими дырками. Только пользы меньше. Но, учитывая, что он полностью выброжен, то и вреда как от просто белого хлеба - "скороспелки", тоже не будет. Так что, пеки на здоровье!
*Tatyana1103
Цитата: Linadoc
так он прост в исполнении, как любой "ремесленный" хлеб, там мало что нужно уметь. Все получится сразу
Это всё не проблема, сутки бы кто растянул хотя бы на пару часиков
*Erhan
Linadoc, очень понравился хлеб, а казана у меня нет . В стеклянной форме уже не то будет? Чугунная сковорода тоже мелковата наверное .
*Linadoc
Цитата: Tatyana1103
сутки бы кто растянул хотя бы на пару часиков
Так он мало личного времени требует. Он как бы мимоходом делается
Цитата: Erhan
В стеклянной форме уже не то будет?
Светлана, можно и в керамической кастрюле, и в стеклянной, и в глубокой миске, закрытой сверху другой глубокой миской.... Можно просто в высокой кастрюле с крышкой.
*Тришка
Цитата: Linadoc
Легко
Спасибочки, !
*Linadoc
Ксюша, мука в/с очень богата крахмалом, то есть полисахаридом (до 70%). Дрожжи очень этому радуются и "прогрызают" в тесте большие дырки, поглощая "сахарок" . В результате, в хлебе из муки в/с при нормальном полном брожении образуются крупные поры и весь мякиш становится воздушным. Это очень красиво, но важно не передержать, чтобы хлеб не стал квелым и низким из-за того, что дрожжи досрочно сожрут весь крахмал.
*Тришка
Цитата: Linadoc
не передержать
И как это ловить, он наверное быстрее подойдёт по времени, чем из ц/з?
*Linadoc
Да, я думаю, что после холодильника его можно меньше часа выстаивать в корзине.
*Тришка
Ага, .
*Anatolyevna
Linadoc, Какой хлебушек!
Люблю долгие хлебА.
Ну, скока можно взять?

А без солода другой хлеб?
*Linadoc
Цитата: Anatolyevna
А без солода другой хлеб?
Спасибо, Тоня! Без солода спокойно можно. Он не сильно влияет на вкус. Опара и холодная ферментация - они определяют вкус и аромат.
*paramed1
Докладываю о проделанной работе.
Начну с конца - хлеб получился! Вот какой.
Опарный хлеб в казане
Теперь процесс с самого начала.
При замешивании опары выяснилось, что моей цельнозерновой муке очень не хватает жидкости - после добавления указанного количества даже муку собрать не удавалось. Добавила еще 30 мл теплой воды, записала на бумажку, что надо вычесть это количество из завтрашней жидкости
Постояла опара 4,5 часа. Начала грузить всё в ХП. Неожиданно обнаружила, что мука 1 сорта отсутствует. Надо добавлять отруби, из коих нашлись только ржаные. Муки в/с было 365 г плюс 15 г отрубей.
Включила замес. Быстро поняла, что не надо вычитать добавленные ранее 30 мл. Вернула. Глядя на творящееся в чаше, поняла что еще грамм 15 не помешало бы.
Но махнула рукой и оставила всё как есть.
Замесилось, поставила в холодильник на 12 часов.
С утра вспомнила, что не положила солод, но особо не расстроилась - опция же!)))
Опарный хлеб в казане
Далее по рецепту с отклонением в температуре и времени выпечки, так как духовка с конвекцией - уменьшила температуру до 220 и до 180 (помня хлеб в казане на закваске, который пекла несколько лет назад)
Опарный хлеб в казане
На фото цвет корочки не тот, что в жизни, на самом деле потемнее будет.
Мякиш пористый, воздушный. Хлеб высокий, несмотря на то, что казан у меня больше диаметром на 4 см
Опарный хлеб в казане
Результат очень порадовал!
Короче, все получилось почти без проблем. Правда, как всегда при опробовании Лининых рецептов, мозг автору выносился регулярно! Но и похвалы от мастера-наставника я удостоилась, вот!!! Чем горжусь!
Лина, спасибо огромное за рецепт!!!
*Linadoc
Вероника, ! Умница, пекарь - ракета! Тут же все и испекла, красавца получила, не сильно покалечив рецепт . Отличный результат, великолепный полнейший отчет !
Все правильно: надо под свою муку подгонять и жидкость, и другие составляющие. Плюс - минус 20-30 мл или 20-30 грамм, исходя из своих конкретных условий, и - блестящий результат!
Огромное спасибо за отчет, умница! Впрочем, как всегда!
Давай зачётку - "5"!!!
*Ташенька
А какого диаметра казан? Перебираю всю, оставшуюся у меня посуду, думаю, в чем бы испечь...
*Linadoc
Внизу дно - 18 см, вверху - 22 см, по внутреннему диаметру,
высота с закрытой крышкой - 14 см.
*paramed1
Мой казан с дном диаметром 22 см по внешней стороне, внутренний около 21 см. У Лины меньше сантиметра на 4. Главное, чтобы дно было плоское и крышка плотно примыкала
*Ташенька
Спасибо, девчата! Бум искать с рулеткой в руках.
*Юнна
Лина, шикарный хлеб, уже несколько лет пеку твой уДачный и вспоминаю добрым словом. Теперь новый попробую.
*Linadoc
Спасибо, Наталья! Надеюсь и этот приживется!
*moleka
Уверена, хлеб великолепен
*Linadoc
Точно это знаю
*Erhan
Вот и мой хлебушек. Linadoc, спасибо, солнышко, такой способ выпечки для меня очень удобен, и хлеб получился какой-то вот настоящий, правильный, ароматный без каких-либо специй.
🔗
*Linadoc
Светлана, ! Отличный результат! Умница!
Цитата: Erhan
такой способ выпечки для меня очень удобен, и хлеб получился какой-то вот настоящий, правильный, ароматный без каких-либо специй.
Вот я и опубликовала этот рецепт, потому что частенько им пользуюсь как простым, удобным и всегда удачным. Пеки на здоровье!
*Katko
Цитата: Linadoc
Опара и холодная ферментация - они определяют вкус и аромат.
нашеФсё!
Лина, мурр,
*Linadoc
Цитата: Katko
нашеФсё!
Именно! Максимально просто и при этом эффективно и даже эффектно!
*Кастелян
Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе "Лучший рецепт недели"
*SvetaI
Linadoc, поздравляю с заслуженной победой! Хлеб действительно очень вкусный!
Я пекла его на картофельно-хмелевых дрожжах от Юрия,

Опарный хлеб в казане"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.
(Юрий К)


по времени, конечно, получилось намного дольше, больше 1.5 суток от замеса опары до выпечки, но оно того стоит

Вот здесь раскладка по времени:
"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. #2978


Опару замешивала на цельнозерновой полбяной муке. Тесто было на муке ВС, клала мед и смалец (жир от новогоднего гуся). Казана подходящего не нашла, пекла в форме с паром. Благодаря дрожжам, меду и длительной расстойке хлеб получился очень душистый и пушистый.
Опарный хлеб в казане
Опарный хлеб в казане
Спасибо еще раз!
*Linadoc
Ой! А я и не в курсе, что хлебушек - лучший рецепт недели! Спасибо за оценку!!! Пеките на здоровье!
Светлана, зачетный хлебушек! Давай зачетку - "пять"! И структура, и форма на высоте! Умница!

Молодец, что приспособила под свои дрожжи! Я дикими дрожжами уже давно не увлекаюсь, использую обычные хлебопекарные дрожжи и кисломолочную культуру, что приводит к нужному физиологическому и хлебопекарному результату более прямым и микробиологически более точным путем. Но увлечение других уважаю!


*Ярик
Linadoc, поздравляю! Очень хочется такого хлеба. Один вопрос: казан греть вместе с духовкой?
*Linadoc
Ярославна, спасибо! Казан не греть. Там, собственно, хлеб и проходит окончательную расстойку. Потом просто ставишь в горячую духовку и все. И вообще, рецепт тем и хорош, что там мало чего делать надо, все как бы само происходит, естественным путем при минимальных телодвижениях
*Ярик
Linadoc, спасибо! Надо муки 1 сорта купить, а то закончилась.
*Улыбка
Linadoc, поздравляю! :rose:Очень заманчивый хлебушек Буду пробовать.
*ока
Linadoc, роскошный хлебушек!
С медалькой!
*Tatyana1103
Linadoc, Лина, поздравляю Спасибо за хлебушек
*Fotina
Лина, поздравляю с победой!
У меня два вопроса:
1. Можно ли вместо сахара (меда, инвертного сиропа) использовать мальтодекстрин?
2. Можно ли тесто держать в холоде 19-20 часов? По-другому на рабочей неделе не получается. Нужно ли как-то корректировать дрожжи тогда?
*Елена Kadiewa
С наградой, Линочка!
*Linadoc
Екатерина, Татьяна (ока), Татьяна (Tatyana1103), Светлана, Елена Kadiewa, благодарю, девочки!
Цитата: Fotina
Можно ли вместо сахара (меда, инвертного сиропа) использовать мальтодекстрин?
Свет, можно. Это по-сути тот же олигосахарид, патока из крахмала, поэтому он будет выполнять свою функцию - подкормки дрожжей и кисломолочных бактерий в период аутолиза ("холодной ферментации"). В любом случае, любой полисахарид, добавленный в этот период в количестве 1 ст. л. будет полностью утилизирован дрожжами и бактериями для своего роста и развития, в тесте ничего не останется.
Цитата: Fotina
Можно ли тесто держать в холоде 19-20 часов? По-другому на рабочей неделе не получается. Нужно ли как-то корректировать дрожжи тогда?
Можно, если температура в холодильнике +4+5*. Но больше 20 часов не советую - тесто может перекиснуть и плохо потом подойдет и даже может стать жидковатым. Поэтому, в этом случае лучше уменьшить количество добавляемых в тесто дрожжей на (1г сухих или 3 г прессованных) и добавить грамм 20-30 муки при замесе теста .
*Тришка
Linadoc, Линочка, с Победой и Мядалькою !!!
*Olga_Ma
Linadoc, спасибо за рецепт с медалькой
Опарный хлеб в казане
Остынет, будем пробовать. Я правда давно не пекла и что-то с формовкой сегодня не достаралась ну думаю на вкусе не отразится
Опарный хлеб в казане
Разрез

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *




Поиск по сайту