Тесто дрожжевое сдобное для пирогов, булочек и плюшек

Тесто дрожжевое сдобное для пирогов, булочек и плюшек

Категория: Выпечка

Ингредиенты
мука пшеничная в/с	600-650 г
сахар	6 ст. л.
соль	1/3 ч. л.
дрожжи сухие	1 ст. л.
молоко (или вода)	200 г
яйцо СО	4 шт.
масло сливочное (или маргарин), растопленное	8 ст. л.
Для глазури:
яичный желток	1 шт.
соль	1/3 ч. л.
вода холодная	2-3 ст. л.
Для отделки готового пирога:
масло сливочное	по вкусу
или сладкая вода (2 ст. л. сахара на неполный стакан воды)	по вкусу

Способ приготовления

• В теплом молоке растворите соль и 1 ч. л. сахара, добавьте дрожжи и оставьте для активации. Молоко можно при желании заменить сухим молоком (2 ст. л. сухого молока на 1 ст. воды) или водой. Тем временем взбейте венчиком яйца с оставшимся количеством сахара.

• Добавьте подошедшие дрожжи и сливочное масло.

• Далее, понемногу добавляя просеянную муку ~ 500 г, хорошо размешайте тесто лопаткой.

• Добавляя оставшуюся часть муки так же небольшими порциями продолжите замес руками, выложив тесто на рабочую поверхность. Готовое тесто гладкое, эластичное и не липнет к рукам. При необходимости добавьте дополнительное количество муки, так же, возможно, вам потребуется муки немного меньше для замеса теста.

• Переложите тесто в большую чашу смазанную растительным маслом (присыпать тесто мукой не надо), накройте льняной салфеткой или полиэтиленовой плёнкой и оставьте на брожение в течение 2-2,5 часов. Регулируйте время в зависимости от температуры окружающей среды.

• Тесто после 2 часов брожения.

• Сделайте лёгкую обминку подошедшего теста и оставьте его ещё на 40 минут накрыв салфеткой. Далее сделайте ещё одну обминку и приступите к формовке пирога, булочек или плюшек. На фотографии тесто сразу после обминки.

• Тесто очень хорошо подходит для различных пирогов, булочек и плюшек, особенно хороши плюшки "Московские". Я же к предстоящим зимним праздникам попробовала новую формовку пирога, в качестве прослойки для которого хороша была бы шоколадная паста или очень густой ягодный джем. Подошедшее после второй обминки тесто разделите на 4 равные части, округлите, и оставьте на 10 минут накрыв салфеткой. Далее раскатайте тесто скалкой и вырежьте круг диаметром подходящим к вашему противню (на фотографии круг теста диаметром 26 см). Перенесите ТЗ на противень, смажьте поверхность теста тонким слоем джема. Повторите шаги для оставшихся 3 частей теста (складывая последующие поверх первой), последнюю из которых не смазывайте джемом. Обрезки теста соберите, округлите и оставьте, накрыв салфеткой, на время формовки пирога. Установите в центре будущего пирога круглую форму (стакан) и аккуратно, начиная от стенок формы, нарежьте тесто на 16 равных частей.

• Далее отделите 2 части и поверните их дважды по направлению к внешним сторонам (друг от друга). Аккуратно, продолжая поворот, соедините концы полос между собой. Повторите шаги для оставшихся полос теста формируя пирог.

• Накройте пирог плёнкой и оставьте на расстойку в течение примерно 30 минут. Из оставшегося теста сделайте булочки или ещё один подобный пирог меньшего диаметра. Включите духовку на разогрев при 180 оС. По окончании расстойки кисточкой смажьте пирог желтком взбитым с солью и водой.

• Откройте дверцу духовки, выпустите жар и поставьте в духовку противень с пирогом, но дверцу ещё минуты 3 не закрывайте. Далее аккуратно, без стука, закройте дверцу и выпекайте пирог в течение 40 минут, до готовности. Время выпекания корректируйте относительно особенностей вашей духовки и выбранного вами размера пирога. Маленький пирог из оставшегося теста был готов примерно через 25 минут от начала выпекания.

• Готовый пирог, сразу после выпекания, смажьте сладкой водой или сливочным маслом.

[Корсика]

Корсика, Красота... ! Умничка!

[Наталья]

Наталья, спасибо !

[Корсика]

Корсика, Илона, красивый пирожок!
Замечательный мастер класс! Вкуснота!

[Anatolyevna]

Anatolyevna, Антонина, спасибо !

[Корсика]

Всем ТРЯМ!!!
Корсика, красота неописуемая, но я тупенькая-ничего не поняла про формовку.... можно ссылку на видео, если оно есть в сети. Заранее огромное

В гугле меня не забанили, но я реально не знаю где посмотреть такую формовку

[Илона]

Такой красивый загорелый пирожок. Илона, спасибо)

[Умка]

Умка, ang-kay, спасибо вам за интерес к рецепту!

но я тупенькая-ничего не поняла про формовку.... можно ссылку на видео, если оно есть в сети.

Людмила, в процессе работы легче понять направление по тому как будут ложиться линии с прослойкой в рисунок, совсем не сложно, просто сопоставь с фотографией. Быстрый просмотр информации в Интернете выдал достаточно длинный по времени ролик, формовка с 05:47 по 06:53:

V9CvQ9VbX6E

, да, при формовке будь внимательна при нарезании теста на полосы, чтобы не испортить коврик (форму) для выпекания.

[Илона]

Илона, очень красиво! А оформление и формовка .. СПАСИБО! :girl_love:Ты всё это без приборов делаешь? И замешиваешь тоже
И не могла бы ты дописать диаметр, именно твоей, формы

[Оля]

Оля, спасибо за интерес к рецепту!

Ты всё это без приборов делаешь? И замешиваешь тоже

да, обо всем, что использовала, написала в рецепте.

И не могла бы ты дописать диаметр, именно твоей, формы

Да, хорошо. Диаметр равен 26 см. Дополню рецепт, спасибо.

[Илона]

Илона, ужас! Как ты всё это руками делаешь? это просто так нравится? Я все рецепты стараюсь готовить сначала так, как советует автор, но можно я в Кенвуде тесто сделаю? и, уж извини, дотошная я яйца 0, 1,2 или 3? или здесь не очень это играет роль. Во многих рецептах с добавлением бОльшего кол-ва яиц получается более жёсткое тесто.

[Оля]

Илона, ужас!

если есть время и настроение, то всё не так уж и сложно. В общем-то по этому рецепту, в своё время, я училась работать с дрожжевым сдобным тестом, после теста для пиццы и кулича.

но можно я в Кенвуде тесто сделаю?

да, количество муки откорректируй в меньшую сторону.

или здесь не очень это играет роль.

Яйцо категории СО, просто чуть больше или меньше муки не испортит данное тесто. Спасибо, дополню рецепт.

Во многих рецептах с добавлением бОльшего кол-ва яиц получается более жёсткое тесто.

вероятно зависит от других факторов, времени для брожения, количества обминок, масла и сахара. Оля, по структуре и вкусу, как бы объяснить плюшки "Московские" от хорошего хлебозавода, извини, не знаю что ещё сказать. Правда, обычно, плюшки формуют на растительном масле.

[Корсика]

Корсика, Илоночка, какой красивый пирог!

[Илона]

как бы объяснить

Илона, спасибочки, я поняла :girl-yes:Я с тестом, особенно с дрожжевым, на ТЫ уже лет так..40 ! Я его хорошо чувствую но яйца я вообще не очень люблю в тесте

[lettohka ttt]

lettohka ttt, Наталья, спасибо за добрые слова !

уже лет так..40

Оля, предупреждать же надо . Понимаю, но в этом рецепте они не мешают, хотя, всё зависит от личного вкуса.

[Илона]

Илона, какая красота! Тоже хочу такую булку!
Спасибо за рецепт!

Во многих рецептах с добавлением бОльшего кол-ва яиц получается более жёсткое тесто.

Есть один секретик от Чучелки - в тесто добавлять только одни желтки, тогда не будет никакой жёсткости или резиновости.

[Илона]

Илона, очень красивый пирог!
Услада для глаз!
Такой пирог вряд ли мне приготовить, а вот булочки обязательно испеку из этого теста.
Спасибо за рецепт!

Как красиво! Корсика,

[Илона]

Илона, какая же новогодняя и вообще зимняя красота, возьму на вооружение такую формовку Ведь можно и без джема, а как плюшки, масло, сахар и корица Унесла в закладки, главное потом там найти

добавлять только одни желтки

Мне в 1982 году моя подружка (зав производством кондитерским цехом, или, не помню уже как тогда называли, да не суть) это рассказала, а потом и Чучелка напомнила. Люблю я с тестом возиться я свой артрит вылечила.

новогодняя

Людочка! Вот и мне показалось, что можно украсить-разрисовать и воОще оптад будет!

[Наташка*Ромашка]

Наташка*Ромашка, Ритусля, Wiki, Mandraik Людмила, спасибо вам за интерес к рецепту и добрые слова!

а вот булочки обязательно испеку

Рита, хорошего настроения и вкусных булочек вам!

новогодняя и вообще зимняя красота

Лютик, спасибо, что рассмотрела, значит не зря я формовку к праздникам планирую.

Ведь можно и без джема, а как плюшки, масло, сахар и корица

да, отличный вариант, если же тесто по твоему рецепту без сахара, в качестве начинки можно использовать песто или тапенаду:

KL1-IIE71H8

правда, мне больше нравится как выглядит елочка со звездой.

добавлять только одни желтки

Мне в 1982 году моя подружка

получится другой рецепт. Данный рецепт мне достался от Носовой Ирины Ивановны, работающей зав. столовой, и на мой взгляд он хорошо сбалансирован по технологии и вкусовым характеристикам. Рецептуру не меняю уже много лет и всегда добрым словом её вспоминаю, светлая память человеку.

Вот и мне показалось, что можно украсить-разрисовать и воОще оптад будет!

Оля, поделишься потом своими вариантами? Я пока остановилась на небольшом количестве сахарной пудры и на ленте с бантиками.

lHbSYHbeSkE

Да, возможно, ещё кому-нибудь будет интересен вариант формовки "звезды" из четырёхугольных пластов теста.

🔗

[Илона,]

Илона, вы так сердцем болеете за результат, и такое у вас очень красивое изделие, сразу привлекает к себе внимание

[Лена]

Илона, вы так сердцем болеете за результат

Лена, спасибо. Да, действительно, желаю всем отличного теста и вкусных пирогов.

[вручную]

Чтобы не было нужды убирать белки, хочу написать, что:
если делать строго по рецепту вручную, то все ингридиенты на своих местах и убирать белки не надо.
Проблема "жёсткого" теста из-за яичного белка может возникнуть только на сильной муке от 11 белка и машинном вымешивании, которое также усиливает свойства муки. Белок- самое жёсткое в яйце и усиливает чрезмерно только сильную муку, а не деликатную.
Чтобы наверняка яйца не дали жёсткого эффекта при машинной помощи в приготовлении, просто надо выбирать муку не только 10, а самую слабую в этой категории, с нежной клейковиной. Увы, подбирается такое только на практике. Единственное, как правило, мука из категории общего назначения или экстра, бывает нежной и деликатной. Тогда яйца целиком + мука будет только очень вкусно.
В противном случае возможно убрать из рецепта белок. Оставить только желтки (именно желток обладает концентрированным яичным вкусом, именно он отвечает за яичный баланс вкуса в рецепте). А белок заменить на другую вкусную жидкость. Увы, сегодня мы вот так зависим от силы купленной муки и наших механических агрегатов, у наших мам таких проблем не было .

[Лена]

Лена, я понимаю о чём ты говоришь, но насколько я помню то для дрожжевой сдобы я, как раз, беру муку с 13 белка, а вот для песочного она не пойдёт, для хлеба, естественно, ОН мука.
Илона! Я всегда готовлю первый раз только по рецепту автора СТРОГО соблюдая все рекомендации, а уж потом.. если всё устроило, зачем мудрить.

но насколько я помню то для дрожжевой сдобы я, как раз, беру муку с 13 белка

А можно озвучить марку и цену такой муки? А то я только дорогущую манку Т встречаю с белком 13 и муку 1 сорта с 11%, остальная в\с практически вся с 10.

[упругий]

Это мы для кулича ищем особую муку для пышности изделия, и там 13 белка - мечта, позволит получить пышный кулич с кучей сдобы. Но без вариантов, на такой мощной муке придётся белки убирать и сокращать муки, у такой муки влагоёмкость явно будет не для любого рецепта.

Но этот рецепт предполагает гибкое тесто и нежный вкус, количество сдобы умеренное, он совершенно не требует поиска именно сильной муки, повышенная пушистость не нужна. Он совершенно не критичен к ингридиентам.
На очень сильной муке выше 11 белка получается более упругий мякиш в пирожках- витых булочках. На 10 - будет нежнее и деликатнее на укус , так же формовка будет легче, на нежной муке гибкость теста больше.
Но вообще-то это дело вкуса .

[Илона]

Илона, красивая булка

[Альбина]

Альбина, спасибо!

Кто много печёт, тот понимает, о чём я тут распинаюсь. Хуже тем, у кого опыт меньше.

Я всегда готовлю первый раз только по рецепту автора СТРОГО соблюдая все рекомендации

Оля, мне не важно точное соблюдение рецептуры , так как всегда будут отклонения и особенности, которые сложно предусмотреть заранее, но можно корректировать в процессе работы. В общем же, так как в некотором смысле мы сходимся по вопросу добавления яиц в тесто, я поделилась своим мнением относительно данной рецептуры, заметив, что "в данном тесте они не мешают". На мой взгляд, если тебе необходимо уменьшить количество белков, то, соответственно уменьши и количество яичных желтков, так как иначе тесто может приобрести излишнюю рассыпчатость. Смотри сама, опыт у тебя есть, вкус тоже, корректируй рецепт по своему желанию.

[Девочки]

Девочки, я вообще-то не зря в принципе про "машинное вымешивание" написала, ведь эту красивую булочку вообще-то не только ведь в кенвуде делать можно, просто сюда ещё владельцы ХП не подтянулись
Илона, не падай в обморок . Ну много нас - ленивых, что ручками не любят.

[Илона]

так тут же не кулич

Да не, я конечно не про этот рецепт! Здесь буду готовить всё до буковки по автору! И муку буду 10 брать
Илона, это я твоё сообщение не увидела, просто мы отклонились от темы, можешь подчистить нас без сожаления! Я в стотысячпервый раз повторяю! Я ВСЕГДА готовлю СТРОГО по рецепту, прямо до грамма! Вот только делала плетёнку от Мани, так там 4гр я всё соблюдаю )

можно озвучить марку и цену такой муки?

сейчас.. вот! Цена, где-то около 50 или 60 рублей.

[zvezda]

zvezda, спасибо, мука хорошая и цена тоже, но у нас такую не видела, попробую помотреть внимательнее. У нас только Нордик по ц. рублей 150-170 за кг., при такой цене проще хорошей манкой пользоваться.
Корсика, простите за этот невольный флуд, больше не бум.
Мимо ваших рецептов просто невозможно пройти равнодушно!

ублей 150-170 за кг

Галя, это цена за 2кг!

[Оля]

Оля, небось в Народном покупала, я такой то же не видела в продаже

[Лютик]

Лютик, как догадалась?

[Оля]

Оля,

дюдюктивным методом Оля, ну если мы, никто из ленинградцев эту муку не видели, а ты постоянно её покупаешь, то у тебя какой магазин рядом которого нет у нас?

[Оля]

И муку буду 10 брать

Однажды попалась в продаже очень удачная "Макфа", отличного качества не уступающая более "сильной" муке, круассаны были великолепные, и почему бы такое качество не поддерживать марке постоянно? Спасибо за информацию о "Кубанской" муке . Оля, соблюдать "до грамма" нет необходимости и не получится, тесто такое обычное, домашнее, без претензий на современные "воздушно-ватные" хлебные мякиши.
КроНа, Галина , информация о хорошей и качественной муке лишней не бывает . Ко мне легко на "ты", если для вас удобна такая форма общения.

[Илона]

Илона, мне тоже Лену было интересно читать. А Хде всё? Лена! Верни на место (пока автор разрешает)
Я не крутой спец, но понимаю и знаю термины, соблюдаю правила и нормы (где требуется), хотя готовлю чаще .. ну как бы правильнее сказать, я чувствую рецепт кончиками пальцев, не могу объяснить это ) У тебя рецепт отличный, это видно сразу! Оформление просто отвал башки! Я буду или с грушей+орехи, или с шоколадом или марципаном делать. Вот и застряла тут.
Это я смайлики люблю, эмоциональная я. Всё убрала.

[Оля]

Верни на место

добавлю, волшебное слово "пожалуйста" .
Оля, и ты, пожалуйста, верни смайлики ("одни смайлики" относилось к Лене, которая заменила в своих сообщениях текст на смайлики).

Я буду или с грушей+орехи, или с шоколадом или марципаном делать.

Отличные варианты! Для пирога попроще неплохо подходит курага, слегка отваренная и измельчённая с небольшим количеством сахара.

я чувствую рецепт кончиками пальцев

потому некоторым сложно привыкать к замешиванию дрожжевого теста в комбайне. При ручном замесе легче ориентироваться, но главное не торопиться добавлять, оставшееся после 500 г, количество муки в обоих вариантах. Одна знакомая поделилась, что при помощи миксера с одинаковым успехом замесила тесто и из 570 г и из 700 г муки, оба варианта были вкусные, но разной степени "воздушности". Как вариант, ты всегда можешь использовать формовку на своём "проверенном" рецепте.

а про мак все забыли? ещё у меня обожают цитрусовые начинки
Простейший примитивный вариант - просто помадкой от конфет сеточкой полить и орешки дроблёные сверху.

[Лена]

Лена, я мак не люблю, а вот цитрус рулит! У меня и курд есть.. кажется
Илона

[Лена]

я вообще-то не зря в принципе про "машинное вымешивание" написала, ведь эту красивую булочку вообще-то не только ведь в кенвуде делать можно, просто сюда ещё владельцы ХП не подтянулись

Лена , конечно, не зря, информация обязательно пригодится. Для хлебопечи не очень удобный вариант, если нет возможности вносить индивидуальные настройки, так как время брожения до первой обминки более длительное, чем установленное стандартной программой.

ещё у меня обожают цитрусовые начинки

Поделишься своим рецептом?

Илона

Похоже, я что-то опять мимо пропустила , не за что, и ты меня извини за недоразумение со смайликами на предыдущей странице.

Илоночка, я сегодня пекла Воскресную булку, сформовала по виду и подобию твоего красивенного изделия. Очень понравилось все это дело нарезать, закручивать. Получила удовольствие. Спасибо.
На днях выставлю свой вариант (тесто там на закваске), так уж ты не ругайся, что "слизамши" идею)))

[Наташа]

Наташа, красота! Спасибо за отзыв ! Идея не моя , рада, что тебе она понравилась. С интересом познакомлюсь с твоим рецептом, представляю, какой у тебя ароматный получился пирог.

По цитрусовой начинке самое любимое с булочкой

- чисто цитрусовые начинки как джем и обязательно с цедрой. Я допускаю даже горчинку, счищаю не саму цедру, а потолще, чуть с белой кожицей, чтобы были как цукаты.
Основа тут
Апельсиновый джем для прослойки торта
этот же рецепт можно быстро в микро сделать
Апельсиново-лимонный джем
Причём очень круто, когда смесь именно апельсины и лимоны, а не один вид.
Но делается из того, что есть дома. Прекрасно добавлять туда лайм, кумкваты.
Такая начинка + грецкие орехи очень вкусно, можно кедровые(мне не особо, зато мои любят). Орехи не всем нравятся, зато кому нравятся - очень нравятся.
Вместо желфикса, можно пектин обычный, то есть то, что купишь в магазине. Желирующая добавка придаёт такую желе-консистенцию, без сильного вываривания, а также перестраховывает, если в апельсинах мало своего пектина.
Как-то сделала эксперимент с желатином, получилось желе апельсиновое с цедрой)))))). Пектины привычнее.
Если цитрусовые происхождения неизвестного, то их надо хорошо вымыть (лучше щеткой, чтобы удалить воск, которым может быть покрыта кожица, можно с натуральным мылом), после чего залить кипятком и подержать в нем 5-10 минут. За это время в воду перейдут не нужные нам вещества, которыми обрабатывают фрукты.
Вообще-то если не лень, то можно в кипятке оставить на 2 часа для уменьшения горечи.
Мои нормально относятся к горчинке, но если кому-то не нравится, то перед использованием рецептов с ХП , можно горчинку уменьшить, надо белые прослойки + косточки убирать (горечь в кожуре, белых прослойках -оболочках и косточках), затем кожуру опустить в кастрюльку и залить ее холодной водой. Ставим на огонь и варить в течение 10 минут, потом воду слить, залить кожуру свежей водой и опять варить 10 минут, потом проделать это еще один раз, всего нужно варить кожуру 3 раза. Только после этого надо переходить к рецептам. Эти танцы для удаления горечи с цедры, кому это прям надо.
А вообще не помешает купленные апельсины и лимоны попробовать на вкус сначала и выбрать для быстрой начинки сладкие, чтобы возни не было.

Тем, кто захочет цитрусовый нежный крем для этой булочки, надо смотреть на форуме "лимонный курд", "лимонный крем", а там что лимон, что апельсин - едино, то же можно смешивать))). Рецепты у нас описаны подробно, а от горечи одинаково избавляются.

[Илона]

А вот и я с первым отчётом, сделала пиццу-снежинку, тесто несладкое, совсем без сахара, на 3 крупных яйцах, остальное в тесте как в рецепте. Начинка, первый слой смазала кетчупом+майонезом, на второй слой уложила бекон, вот так вот

Третий слой промазала плавленной виолой с лисичками, получилась просто огромная снежинка, середину разрезала и скрутила немного защипнув центр

Илона, хочу теперь такой же сладкий

[Mandraik Людмила]

Mandraik Людмила, красота ! Спасибо за отзыв ! В твоём пироге "снежинка" по центру хорошо просматривается из-за другого попарного совмещения "лепестков", интересно.

Это я видимо в другую сторону крутила Мне наверное так удобнее было Мне так понравилась формовка , хочу ещё сделать. А сын сказал не пицца это, а пирог, ну да теста на 4пиццы, а начинки на одну

И я запала на эту красоту. Долго не удавалось купить нормальные дрожжи. Испекла, пирог получился просто огромный. В следующий раз буду делать меньше или разделю на два.
Превосходный результат: