Коджи: как японская плесень делает мясо нежным

Коджи — это целая технология. Грибок Aspergillus oryzae веками используется в Японии для производства саке, мисо и соевого соуса. Но главная суперспособность коджи — превращать жёсткое мясо в тающее буквально за ночь. Разбираемся, как это работает и как применять дома.

Что такое коджи

Коджи — это рис, на котором выращена культура грибка Aspergillus oryzae. Этот грибок называют «благородной плесенью» — он абсолютно безопасен и используется в пищевой промышленности тысячи лет.




В процессе роста грибок выделяет ферменты: протеазы расщепляют белки, амилазы превращают крахмал в сахара. Именно эти ферменты делают коджи таким мощным инструментом.

Коджи — основа многих продуктов: мисо-пасты, соевого соуса, саке, рисового уксуса. Но он интересен и сам по себе как кулинарный ингредиент.

Механизм размягчения мяса

Ферменты коджи работают как естественный тендерайзер. Протеазы разрушают коллаген и соединительную ткань — то, что делает дешёвые отрубы жёсткими.




Результат напоминает сухую выдержку стейков, только за дни, а не недели. Мясо становится нежнее, но при этом сохраняет текстуру и не превращается в кашу.

Дополнительный бонус — вкус умами. Расщепление белков на аминокислоты даёт тот самый глубокий, насыщенный вкус, за который ценят выдержанные сыры и хамон.

Шио-коджи: соль с суперспособностями

Шио-коджи — ферментированная смесь риса коджи, соли и воды. «Шио» по-японски означает «соль». Это самый простой способ использовать коджи в домашней кухне.




Готовится шио-коджи 7-10 дней. Смесь нужно перемешивать ежедневно. Результат — густая паста со сладковато-солёным ароматом, которая хранится в холодильнике до 6 месяцев.

Использовать можно вместо обычной соли: обмазать мясо, рыбу, овощи. Шио-коджи одновременно солит, размягчает и добавляет глубину вкуса.

Рецепт шио-коджи

Для приготовления понадобится рис коджи. Его можно купить в японских магазинах или заказать онлайн. Обычный рис не подойдёт — нужен именно инокулированный грибком.




Ингредиенты:
— 200 г сухого риса коджи
— 65-70 г мелкой морской соли (примерно треть от веса коджи)
— 350 мл фильтрованной воды

Смешайте всё в стерилизованной банке. Перемешивайте раз в день. Через неделю смесь станет похожей на жидкую кашу со сладковатым запахом — значит, готово.

Можно измельчить блендером для однородной консистенции или оставить с зёрнышками для текстуры.

Как мариновать мясо

Время маринования зависит от продукта. Общее правило — столовая ложка шио-коджи на 100 грамм мяса.




Курица: 2-12 часов. Целая тушка может мариноваться сутки и дольше.

Стейк и свинина: 4-24 часа. Чем дольше — тем нежнее, но не переборщите: слишком долгое маринование делает текстуру.

Рыба и морепродукты: 30 минут — 3 часа. Они нежные и без маринада, переэкспозиция даёт «рыхлость».

Перед жаркой обязательно протрите излишки. Сахара в составе шио-коджи быстро горят, создавая неприятный привкус.

Что ещё делать с коджи

Маринады для овощей и тофу. Баклажаны, грибы, кабачки — всё становится насыщеннее и интереснее.




Быстрые соленья. Кимчи-стайл, но без длительной ферментации. Пару часов в шио-коджи — и овощи готовы.

Заправки для салатов. Смешайте шио-коджи с оливковым маслом и лимонным соком — получится необычный, но очень вкусный соус.

Замена соли в любых блюдах. Добавляйте при тушении, в супы, при жарке. Вкус станет глубже и интереснее.

Ошибки при работе с коджи

Перемаринование. Особенно критично для рыбы и курицы. Текстура становится неприятно мягкой.




Забыли протереть перед готовкой. Горелая корка в местах скопления шио-коджи испортит блюдо.

Хранение без холодильника. После ферментации шио-коджи должен жить в холоде. При комнатной температуре продолжит бродить и испортится.

Использование слишком много. Шио-коджи содержит соль. Если переборщить — блюдо будет пересоленным.

Где купить коджи

Рис коджи продаётся в японских и корейских магазинах. В крупных городах найти несложно. Онлайн-магазины с азиатскими продуктами тоже выручают.




Готовый шио-коджи встречается реже, но тоже существует. Если не хотите ждать неделю ферментации — ищите готовую пасту.

Споры коджи для энтузиастов. Можно самому вырастить грибок на рисе, но это требует контроля температуры и влажности. Для начала проще купить готовый рис коджи.

Результаты: до и после

Разница заметна с первого раза. Даже дешёвая говядина для тушения после маринования в коджи жуётся совсем иначе.




Куриная грудка не сохнет при жарке. Свинина проходит вилкой. Рыба приобретает лёгкую сладоть и ещё более нежную текстуру.

Это не магия — это ферменты. Древняя технология, которая работает предсказуемо и надёжно.

Мисо