Тема:
 [1] 2 3 Вперед >

Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов.

Избранное
собака серая
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов. | 11 Мая 2018, 18:34

Тестяные кулинарные изделия.
 Пельмени.
2282. Пельмени сибирские
Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20—30 минут.

Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной 1—1,5 мм и шириной 40—50 см а смазать яйцом Во всю длину теста, отступя на 3—4 см от края, разложить фарш шариками по 5—6 г на расстоянии 2—3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.

Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (18—20% к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8—10 минут.

К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.

Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6; выход теста 450; для фарша: говядина 200, свинина 230, лук репчатый 40, соль 9, перец 0,2, сахар 0,5, вода 90; выход фарша 560; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.
2283. Пельмени московские

Пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше.
Для теста: мука 260, яйца 23, вода 90, соль 5; для фарша: говядина 230, свинина 264, лук репчатый 48, соль 9, перец 0,5, сахар 1, вода 100; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.
2287. ПЕЛЬМЕНИ УЗБЕКСКИЕ (ЧУЧВАРА)

Приготовить пресное тесто (2282), раскатать его толщиной 1—2 мм, нарезать на квадраты (30x30 мм), положить фарш и, свернув с угла на угол, соединить края.

Для приготовления фарша мякоть говядины нарезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить. Мясо и лук соединить, добавить воду, перец, соль и тщательно перемешать.

Отварить чучвару в бульоне, заправить простоквашей, красным перцем по вкусу и посыпать зеленью.

Для теста: мука 100, вода 30, соль 3; выход теста 130; для фарша: говядина 110, лук репчатый 40, перец черный молотый 1, вода 30; выход фарша 180; молоко кислое 30, перец красный, зелень петрушки. Выход чучвары 370.

2273. ЧЕБУРЕКИ

Из муки, воды и соли приготовить крутое пресное тесто, как для лапши (1627).

Для приготовления фарша жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в массу воду.

Тесто раскатать пластом толщиной 2 мм, вырезать круглой гофрированной выемкой лепешки, смазать яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Жарить в большом количестве жира (фритюре), подавать горячими.

Для теста: мука 110, соль 2, вода 40; выход теста 150; для фарша: баранина 78, лук репчатый 15, соль 1, перец 0,1; выход 90; жир для фритюра 15, яйца для смазки 2. Выход 240 (2 шт.).
Блюда овощные и грибные.   Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов.    Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов.
Все овощи моют в холодной воде, очищают и складывают в посуду с холодной водой. Затем достают на полотенце и насухо промокают.
Спаржу следует очищать очень осторожно, чтобы не отломилась головка — наиболее ценная ее часть. У обмытой спаржи, отступя от верхней части головки на 2—3 см, тонким ножом срезают кожицу. Очищенную спаржу снова промывают и связывают в пучки, подбирая одинаковые по толщине и длине экземпляры. Очистки спаржи при варке дают хороший отвар и используются для приготовления супов, а обрезки концов спаржи — для гарнира.

Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают верхнюю часть листьев с острыми концами и удаляют стебель у основания, место среза смачивают лимонной кислотой для предохранения от потемнения. Металлической ложкой вычищают внутреннюю, несъедобную, часть артишока, затем артишоки промывают. Чтобы во время варки листья не распадались, артишоки перевязывают нитками.

После обработки артишоки следует сразу же варить; их можно хранить до варки в подкисленной лимонной кислотой холодной воде не более одного часа. При длительном хранении очищенные артишоки темнеют.
1240. КАРТОФЕЛЬ ВЗДУТЫЙ, ЖАРЕНЫЙ В ЖИРЕ

Крупный картофель очистить и обровнять так, чтобы получился клубень цилиндрической формы. Нарезать картофель на кружочки толщиной 3—4 мм, промыть и тщательно отсушить. Затем нагреть жир до температуры 130—140° (т. е. ниже, чем для других видов картофеля, жаренных во фритюре), погрузить в него картофель и жарить так, чтобы не образовалось румяной корочки. Одновременно в другой посуде нагреть жир до температуры 180°. В этот жир небольшими частями перенести при помощи шумовки картофель и быстро его обжарить. При этом картофель вздувается. Готовый картофель вынуть из жира шумовкой, посыпать солью.

Картофель можно подать как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Картофель 400, жир для фритюра 40.
1244. Крокеты картофельные

Приготовить картофельную массу, как для пюре, заправить ее яйцами и маслом. Сформовать крокеты в виде шариков, груш, цилиндров, запанировать их в муке, смочить в яйцах и вторично запанировать в крошках белого хлеба. Жарить во фритюре при температуре 170—180°. Перед подачей крокеты полить сливочным маслом; отдельно подать соус томатный.
Картофель 250, яйца 1 шт., жир для фритюра 20, масло сливочное для поливки 10, мука 10, крошки белого хлеба 20, соус 50.
1246. Оладьи картофельные

Сырой картофель быстро (во избежание потемнения) измельчить на терке, положить в посуду, добавить дрожжи, разведенные в теплой воде, посолить, всыпать муку; можно добавить яйцо. Все это хорошо размешать и поставить в теплое место для подъема. Выпекать оладьи на сильно разогретой сковороде с жиром. Подавать горячими со сметаной или маслом.
Картофель 300, мука 50, яйца 1/2 шт., дрожжи 2, масло подсолнечное или сало свиное топленое 20, сметана или масло сливочное 40.

1277. МОРКОВЬ СО СЛИВКАМИ
   
Сварить морковь в подсоленной воде, отсушить, затем слегка припустить в масле. Залить густыми сливками.

Если морковь крупная, ее следует измельчить, молодую морковь отваривают целиком.

Морковь 175, масло сливочное 5, сливки 50.
1302. Котлеты из белокочанной капусты
Зачищенную капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить молоко, масло и тушить до полуготовности. Тонкой струйкой засыпать манную крупу, тщательно размешивая, чтобы она не заварилась комочками; варить 10—15 минут, а затем добавить сырые яйца. Готовую массу немного охладить, разделать в виде котлет, запанировать в сухарях
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов.
и жарить на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки с обеих сторон.
При подаче к котлетам подлить сметанный или молочный соус или подать его отдельно в соуснике.
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов.
Капуста 240, молоко 30, масло сливочное 15, крупа манная 20, яйца 1/4 шт., сухари молотые 12, масло топленое для жарки 10, соус 75.
[/spoiler]

1301. ШНИЦЕЛЬ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Обработать кочан капусты, вырезать кочерыжку и сварить его целиком. Затем отделить листья и аккуратно отбить их тяпкой.

На порцию взять два листа капусты. Один лист смазать густым молочным соусом, положить на него другой, не смазанный соусом. Затем шницель слегка придавить, обровнять, придав ему овальную форму, запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

При подаче шницель положить на блюдо или тарелку, полить маслом, отдельно подать сметану.

Капуста 270, соус 50, яйца 1/4 шт., мука 15, сухари молотые 15, масло сливочное 15, сметана 30.
1310. ГОЛУБЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ

Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую воду и варить 15—20 минут. Сваренную до полуготовности капусту вынуть из воды и после того, как вода стечет, разобрать на листья, черешки которых слегка отбить тяпкой. На подготовленные листья капусты положить начинку, приготовленную из поджаренных овощей, мелко нарезанных крутых яиц, вареного риса, и завернуть их в виде рулетиков. Голубцы запанировать в муке, обжарить на противне или сковороде, залить соусом сметанным с томатом и луком и запечь в жарочном шкафу до готовности капусты; Подать с тем же соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Капуста 200, морковь 50, репа 20, лук репчатый 25, яйца 1/4 шт., рис 10, масло сливочное или маргарин столовый молочный 15, соус 50, мука 5, укроп.

1329. Цветная капуста, жаренная в тесте

Вареную цветную капусту разобрать на мелкие кочешки (по 30—40 г), слегка отсушить их в салфетке. Подготовленные кочешки обмакнуть в жидкое пресное тесто кляр (2267) и опустить в сильно разогретый жир. Жарить до образования румяной корочки. По готовности сейчас же подавать. При подаче полить маслом и отдельно подать томатный соус.
Капуста 200, мука 50, молоко 50, яйца 2 шт, масло топленое 25, масло сливочное 10, соус 50.
1362. Кабачки жареные с грибами и помидорами

Обработанные кабачки нарезать кружками толщиной 1—1,5 см, посолить, обвалять в муке и жарить на сковороде до готовности.

Положить очищенные белые грибы или шампиньоны в кипящую воду на 2—3 минуты, нарезать их тонкими ломтиками и жарить с жиром, а затем тушить со сметанным соусом до готовности.

Помидоры разрезать пополам, а если они крупные, то на четыре части, посыпать солью, перцем и жарить также с жиром до готовности.

При подаче кабачки уложить на сковороду или тарелку, на них положить грибы, а сверху жареные помидоры. Посыпать зеленью петрушки или укропом.
Кабачки 150, грибы белые свежие или шампиньоны 50, помидоры 50, масло сливочное 20, соус 50, мука 5, перец, зелень
.
1375. БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Баклажаны очистить, разрезать пополам. Из середины вырезать часть мякоти. Посолить и дать полежать 30 минут, чтобы выделилась жидкость, затем запанировать в муке и поджарить. Вынутую из баклажанов мякоть изрубить, смешать с рублеными шампиньонами и поджарить. Заправить солью, перцем, растертым чесноком.

Подготовленные баклажаны наполнить фаршем, посыпать молотыми сухарями, полить растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Подать с красным соусом.

Баклажаны 200, шампиньоны 50, масло сливочное 25, соус 50, сухари молотые 5, чеснок 2, перец.
1381. Помидоры, фаршированные грибами

Для фарширования лучше взять помидоры средних размеров (от 80 до 120 г). Срезать с нижней стороны плода 1/4 часть, а крупные разрезать пополам поперек оси. Затем слегка отжать их, чтобы удалить семена, вырезать из середины часть мякоти, посолить и поперчить. Подготовленные помидоры наполнить фаршем, положив его горкой, обровнять,посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным или подсолнечным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Для приготовления фарша свежие грибы (белые, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички или опенки) мелко изрубить и жарить, помешивая, в посуде с топленым свиным салом (смальцем) до испарения жидкости. Репчатый лук изрубить так же, как грибы, и спассеровать. Затем грибы и лук соединить, прибавить концентрированный мясной бульон (фюме), томат-пасту, вырезанную из помидоров и нарубленную мякоть, крошки белого хлеба и, помешивая, проварить массу до необходимой густоты. В фарш, кроме того, можно добавить измельченную зелень петрушки или укроп (15 г на 1 кг фарша), растертый с солью чеснок (2 г), белое сухое вино или мадеру (30—50 г).

Подать, полив красным мясным соусом или горячей сметаной, посыпать зеленью петрушки, укропом или кинзой.

Помидоры 2 шт., грибы свежие 75, лук 25, масло сливочное или подсолнечное 10, сало свиное 15, томат-паста 15, хлеб пшеничный 10, сок мясной 25, сыр 5, сухари молотые 5, соус 50, перец, зелень.
1384. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ

Подготовить помидоры для фарширования, как описано выше (1381).

Для приготовления фарша изрубить отварное мясо (говядину, телятину или свинину) или пропустить через мясорубку. Смешать с пассерованным на свином сале луком, добавить рубленую зелень петрушки или укроп, чеснок, соль, перец. Заправить небольшим количеством томатного сока и положить черствый мякиш белого хлеба, размоченный в бульоне.

Наполненные фаршем помидоры поставить в горячий жарочный шкаф на 20 минут.

Если фаршированные помидоры используются в качестве гарнира к мясу, вместо мясного фарша следует употреблять фарш из грибов или овощей.

Помидоры 2 шт., мясо 50, лук 25, хлеб пшеничный 40, сало свиное 20, масло сливочное 10, бульон 40, сок томатный 20, чеснок 1, перец, зелень.
1388. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ, В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Надрезать верхнюю широкую часть стручка не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, не нарушая целости стручка. Затем положить стручки в посуду с кипящей водой на 1—2 минуты, откинуть на дуршлаг или сито и наполнить начинкой из овощей.

Фаршированный перец выложить в один ряд на противень или в другую неглубокую посуду, залить томатным соусом, заправленным чесноком и мускатным орехом, и припустить в жарочном шкафу.

Для приготовления фарша обработанные коренья промыть, нарезать мелкими кубиками, спассеровать с жиром, соединить с мелко нарезанной капустой и тушить до готовности; посолить и заправить томатным соусом.

Подавать на сковороде или на тарелке, полив соусом и посыпав зеленью петрушки или укропом.

Перец 200, морковь 60, капуста 50, петрушка и сельдерей 15, лук репчатый 30, масло сливочное или маргарин сливочный 20, соус 100, чеснок 1, мускатный орех.
1396. АРТИШОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД ИТАЛЬЯНСКИМ СОУСОМ

Разрезать артишоки на четыре части. Зачистить, срезать наполовину листья. Сварить в соленой воде до полуготовности и отсушить. Влить в сотейник немного подсолнечного масла, хорошо разогреть его, положить в него артишоки и поджарить. Залить соусом итальянским и запечь в жарочном шкафу так, чтобы на кончиках листьев образовалась румяная корочка.

Артишоки 2 шт., масло подсолнечное 15, соус 50.

1400. СПАРЖА ПОД СОУСОМ С АПЕЛЬСИНОМ
 Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов. Варка спаржи
Рекомендуется варить спаржу не положив ее в кастрюлю, а стоймя, в связанном пучке (ровно обрезав стержни). Влить столько подсоленной воды, чтобы вода была только до половины спаржи, а головки тушились на пару, сохраняя таким образом нежный аромат. Стержням спаржи надо гораздо больше времени, чтобы стать мягкими, т.е. готовыми. Поэтому надо обязательно следовать этому совету. Таким образом, головка, самая вкусная часть спаржи, не теряет аромата, не переварится, не станет водянистой, но и стержни можно есть с удовольствием.
"Кулинарное искусство и венгерская кухня". 1957 год.
 
Спаржу очистить, нарезать дольками (3—4 см), сварить в подсоленной воде и откинуть.

Для приготовления соуса кожицу апельсина натереть на терке. Приготовить соус голландский (70), влить в него апельсинный сок, добавить цедру и лимонный сок по вкусу.

Спаржа 200, соус 50, апельсин 1/4 шт., лимон 1/6 шт.
1403. СПАРЖА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ  Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов.
Спаржу очистить, нарезать кусочками длиной 2—3 см, а затем сварить ее в подсоленной воде.

На порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить немного молочного соуса, положить на соус ровным слоем спаржу, залить ее горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Подать спаржу на той же сковороде, на которой она запекалась.

Спаржа 150, масло сливочное 10, соус 125, сыр 10.
1474. Рагу из летних овощей

Стручки сладкого болгарского перца разрезать по длине на две части, удалить стержень с семенами, половинки стручков разрезать поперек на 4—6 частей и подержать 1—2 минуты в кипятке. Баклажаны, нарезанные на 6—8 долек, посыпать солью, дать им полежать 30 минут, промыть в холодной воде; затем отжать и разрезать каждую дольку поперек на 3—4 куска. Кабачки нарезать кубиками (1,5—2 см). Репчатый лук разрезать на дольки или утолщенную нижнюю часть зеленого лука (без перьев) нарезать кусочками длиной по 2—3 см. Свежие грибы нашинковать ломтиками.

Перец, баклажаны, лук и грибы слегка обжарить по отдельности с маслом, сложить слоями в глубокий сотейник, коробин или в порционные керамические горшки, добавить свежие разрезанные на дольки помидоры, листики зелени петрушки и тушить в закрытой посуде при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу 20—30 минут. После тушения отделить от овощей часть сока, в который добавить соль и толченый чеснок; влить этот сок обратно в овощи и перемешать.

Подать в горячем или в холодном виде либо как самостоятельное блюдо, либо с горячим отварным картофелем, рассыпчатой пшеничной, перловой, рисовой кашей, с рыбой или мясом в качестве гарнира.
Перец 30, баклажаны 40, кабачки 50, лук 30, грибы 30, помидоры 75, масло подсолнечное 25, зелень петрушки 5, чеснок 0,5, гарнир 100.
1480. ШАМПИНЬОНЫ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ СО СЛИВКАМИ

Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем. Залить молочным соусом и сливками в равных количествах и положить масло. Припускать в закрытой посуде до готовности. Заправить лимонным соком.

Грибы 200, соус 50, сливки 50, лимон 1/5 шт., масло сливочное 5, перец.
1486. Грибы, тушенные с картофелем

Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в течение 5—8 минут на сильном огне, затем уложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом, добавить лавровый лист и перец горошком и тушить 5—8 минут. После этого в грибы положить жареный (кубиками) картофель, нарезанный дольками пассерованный лук, мускатный орех. Все аккуратно перемешать и тушить при слабом кипении до готовности.

При подаче грибы можно посыпать укропом.
Грибы 200, картофель 100, соус 75, масло сливочное 15, лук 25, лавровый лист, перец, мускатный орех, укроп.
2267. Жидкое пресное тесто (кляр) соленое

Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворили соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и ещё раз слегка размешать.

Это тесто используется при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.

Мука 1000, яйца 1233, масло растительное рафинированное 50, молоко или вода 1000, соль 25.
Ну, и сладкое тесто. На всякий случай.
2268. ЖИДКОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО (КЛЯР) СЛАДКОЕ

Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.

Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре.

Мука 1000, яйца 1000, сметана 250, молоко 1000, сахар 150, соль 10.
Svetlenki
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов. | 12 Мая 2018, 00:09

Галя, у меня вопросы. Овощи я люблю и уважаю, поэтому внимательно очень все изучила

Цитата: собака серая от 11 Мая 2018, 18:34
1310. ГОЛУБЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ

Цитата: собака серая от 11 Мая 2018, 18:34
Голубцы запанировать в муке, обжарить на противне или сковороде

Применим ли здесь тот же метод, что мы использовали для приготовления тефтелей в духовке?

Цитата: собака серая от 11 Мая 2018, 18:34
Положить очищенные белые грибы или шампиньоны в кипящую воду на 2—3 минуты

Галя, этот прием используется в нескольких блюдах этого урока (Грибы тушеные с картофелем и Кабачки жареные с помидорами). Это не пережиток старины? Ты считаешь нужным предварительное отваривание грибов перед обжаркой?

Цитата: собака серая от 11 Мая 2018, 18:34
1474. Рагу из летних овощей

Ради этого блюда захотелось заиметь красивую керамическую низкобортную кастрюльку
Цитата: собака серая от 11 Мая 2018, 18:34
1384. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
Цитата: собака серая от 11 Мая 2018, 18:34
Подготовить помидоры для фарширования, как описано выше (1381)
Как их подготовить?

Вопрос про баклажаны - их надо отстаивать 30 минут подсоленными? Я где-то читала, что уже такие сорта баклажан, что не горчат
собака серая
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов. | 12 Мая 2018, 08:16

Цитата: Svetlenki от 12 Мая 2018, 00:09
Голубцы запанировать в муке, обжарить на противне или сковороде

Применим ли здесь тот же метод, что мы использовали для приготовления тефтелей в духовке?

Света, ты очень внимательна. Я голубцы тоже не обжариваю - выкладываю полуфабрикаты плотно в лоток и ставлю в духовку. В муке не панирую.
Цитата: Svetlenki от 12 Мая 2018, 00:09
Положить очищенные белые грибы или шампиньоны в кипящую воду на 2—3 минуты

Галя, этот прием используется в нескольких блюдах этого урока (Грибы тушеные с картофелем и Кабачки жареные с помидорами). Это не пережиток старины? Ты считаешь нужным предварительное отваривание грибов перед обжаркой?
Это нельзя пропускать. Причем, воду нужно сливать. Я проделываю дважды этот фокус. Так грибы избавляются от всех дряней.
Цитата: Svetlenki от 12 Мая 2018, 00:09
Вопрос про баклажаны - их надо отстаивать 30 минут подсоленными? Я где-то читала, что уже такие сорта баклажан, что не горчат

Света, конечно, не стоит. Ведь этой книге очень много лет. Кстати, впервые об этом именно я стала писать, обратила на это внимание. Причем, вначале приходилось буквально сражаться, отстаивая свои наблюдения.
1381. Помидоры, фаршированные грибами

Для фарширования лучше взять помидоры средних размеров (от 80 до 120 г). Срезать с нижней стороны плода 1/4 часть, а крупные разрезать пополам поперек оси. Затем слегка отжать их, чтобы удалить семена, вырезать из середины часть мякоти, посолить и поперчить. Подготовленные помидоры наполнить фаршем, положив его горкой, обровнять,посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным или подсолнечным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Для приготовления фарша свежие грибы (белые, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички или опенки) мелко изрубить и жарить, помешивая, в посуде с топленым свиным салом (смальцем) до испарения жидкости. Репчатый лук изрубить так же, как грибы, и спассеровать. Затем грибы и лук соединить, прибавить концентрированный мясной бульон (фюме), томат-пасту, вырезанную из помидоров и нарубленную мякоть, крошки белого хлеба и, помешивая, проварить массу до необходимой густоты. В фарш, кроме того, можно добавить измельченную зелень петрушки или укроп (15 г на 1 кг фарша), растертый с солью чеснок (2 г), белое сухое вино или мадеру (30—50 г).

Подать, полив красным мясным соусом или горячей сметаной, посыпать зеленью петрушки, укропом или кинзой.

Помидоры 2 шт., грибы свежие 75, лук 25, масло сливочное или подсолнечное 10, сало свиное 15, томат-паста 15, хлеб пшеничный 10, сок мясной 25, сыр 5, сухари молотые 5, соус 50, перец, зелень.




Касаемо голубцов и прочих. Ведь сейчас совсем другие духовки - с грилем, с конвекцией. Пищу готовить стало проще.
Svetlenki
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов. | 25 Мая 2018, 14:14

Цитата: собака серая от 11 Мая 2018, 18:34
Пельмени.
Цитата: собака серая от 11 Мая 2018, 18:34
2282. Пельмени сибирские
Цитата: собака серая от 11 Мая 2018, 18:34
Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (18—20% к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать.

Галя, скажи пожалуйста, правильно ли я мыслю. Я сейчас сделаю фарш, отдельно промолю лук. Пельменями я собираюсь своих кормить сегодня и завтра. Могу ли я хранить отдельно фарш в холодильнике и отдельно перемолотый лук? Я смешаю фарш для завтрашних пельменей завтра? Моя мысль - таким образом лук не обожжет мясо и не будет отсекания воды? Или я зря горожу огород? Сделать фарш сразу на два дня, а завтра только дополнительно перемешать фарш?

По тесту - скажи, пожалуйста, у тебя так и идет, как в рецептуре - на 1 кг муки строго 400 гр жидкости? Или здесь мы уже немного изменяем пропорцию в зависимости от вида муки?





Пельмени. Отчет.

Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов. Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов.

Я рада, что буду кормить своих пельменями два дня подряд. Есть недочеты, которые надо исправить. Я знаю, что форма не традиционная пельменная, но мне так быстрее было их сделать, так как использовала тестораскатку. 

Все делала по рецептуре "Пельмени Сибирские". Единственное, муку для теста брала ВС:семолина 1 к 1. Поэтому жидкость увеличила на 10 процентов. Яйцо по рецептуре.

Лук пропустила через мясорубку в отдельную тарелочку, которая отлично встала в миску с фаршем на завтра. Затянула пленкой и отправила в холодильник.

Отличная рецептура!
собака серая
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов. | 25 Мая 2018, 20:59

Цитата: Svetlenki от 25 Мая 2018, 14:14
Отличная рецептура!
Та, не слово! Превосходная и точнейшая рецептура. Лишенная наворотов и ненужных действий. Оптимальная рецептура - только так.
 Света. Я эти пельмени во сне даже производила лет 25 назад. Я работала тогда, недолго - слава богу, в одной "конторе", выпускающей полуфабрикаты этих пэллллменей. Но, самое интересное, именно эту рецептуру я использую по сю пору для личных нужд. Потому, не бойся - все получится!
 Единственное - муку добавляй постепенно, не всю сразу влупляй. Хотя... Там расхождения минимальны, видимы только очень критически настроенным.
 Короче, все получится. Наверное, я не все знаю, работаю только на питерской муке. Но что-то мне подсказывает - нет плохих рецептов, а есть плохие и недобросовестные повара.
 




Не имеет значения, когда лук добавить.




И форма, в современном звучании, с нашей скоростью, не имеет значения. Лично я катаю тоже на трафарете. И все довольны. И я жива.
собака серая
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов. | 26 Мая 2018, 13:36

Самый доступный способ лепки пельменей.
 Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов.
Фото из книги "Русская кулинария" от 1962 года.
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов.
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов.
Svetlenki
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов. | 26 Мая 2018, 14:04

собака серая, Галя, как интересно. Скажи, пожалуйста,

Цитата: собака серая от 26 Мая 2018, 13:36
Фото из книги "Русская кулинария" от 1962 года.

На первом фото, она просто накрывает разложенный на ленте фарш? Не промазывает водой или яйцом?

И текст над вторым фото, меня очень заинтересовала рецептура, где фарш делается из мякоти красной рыбы, свинины, лука. Можешь фотку сделать рецептуры?

Спасибо
собака серая
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов. | 26 Мая 2018, 14:18

Наверное, видно плохо?
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов.




Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов.
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов.
Svetlenki
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов. | 26 Мая 2018, 14:29

Галя, забыла спросить, каким ты трафаретом для пельменей пользуешься?

За рецептуры с рыбой мерси!
собака серая
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов. | 26 Мая 2018, 14:54

Старинным, с советских времен еще, круглым. Кажется, да точно, алюминиевым. Ячейки - шестигранники.
Антоновка
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов. | 27 Мая 2018, 09:42

собака серая,
Галя, у меня, наверное, странный вопрос - как добиться в начинке пельменей консистенции магазинных? Для меня идеал из детства - пельмени Останкинские, из бело-розовой пачки, кусаешь - начинка немного пружинит и при этом мягонькая ))
У меня не получается добиться этого эффекта - и пробовала разное количество прокручиваний в мясорубке и через разные решетки, и вымешивание  в комбайне - все не то, выходят пружинистые, но ближе к резиновым, но не мягкие - по ощущениям немного «колючие» и нет той гомогенность, как в покупных ) Галя, и ещё вопрос - в силу диеты главному любителю пельменей дома нельзя ничего острого, жирного. Как можно сделать диетические, но вкусные пельмени? Из моих находок - замена свинины бедром индюшки и замена части лука - кабачком. Но вопросы по начинке у меня возникали ещё и до этих ограничений )
собака серая
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов. | 27 Мая 2018, 11:40

Антоновка, Лена, Конечно, помню пельмени из пачек. Там, где я работала стоял пельменный аппарат. В одну емкость закладывали тесто, в другую готовый фарш. Пельмени выдавливались на лотки. Я думаю, что фарш просто еще дополнительно сильно измельчался прямо в аппарате. Мне самой не нравился такой. Но если хочешь такой - в комбайне есть насадка - нож универсальный. Он превратит фарш в такую размазню, которая тебе и нужна. Можно в чашу фарш класть, а можно просто кусочки мяса и кусочки лука.
 И не забывайте добавлять в фарш воду.
 Лена, смотря какая диета. Они разные продукты запрещают. Мне нравятся пельмени китайские (капустно-мясные). Ну, и рыбные. Или грибные.
Антоновка
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов. | 27 Мая 2018, 11:51

собака серая,
Галя, комбайном с ножами тоже пробовала - не то ) Диетв 4, все чтобы не возбуждать ЖКТ. Капуста с осторожностью - может усилить газообразование, грибы под запретом.  Я потом ещё пристану как котлеты «жарить» без зажаристости и корочек )) На пару тоже не хочет. Конечно, если можно пристать )) Я последнее время в духовке все запекаю, но чувствую, что и это ему скоро надоест
собака серая
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов. | 27 Мая 2018, 12:15

Я котлеты в панировке ставлю в горячую духовку с конвекцией. Другого не существует.
Лучше всего готовить в соусе тефтели или фрикадельки без предварительной обжарки.
 Это все есть в в соответствующем разделе, уроке #...Урок №12. Супы-пюре, изделия из рубленого мяса
 Там и супы подходящие можно найти.
Svetlenki
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов. | 27 Мая 2018, 12:20

Цитата: Антоновка от 27 Мая 2018, 11:51
Галя, комбайном с ножами тоже пробовала - не то

Антоновка, Лена, робко спрошу, а ты хорошо охлаждала мясо? Перегрева не было в комбайне на ножах? Если идет нагревание фарша выше какой-то температуры (20 градусов что ли - Галя может меня поправит), то отсекается жир и получается суховато и резиново...

У меня тоже предположение, что такая консистенция достигается только куттером, то есть проф комбайном на ножах. Я исхожу из того, что мясо было котлетное и там попадалось не только мясо... Но им удавалось связать и сохранить жидкость (воду) в том фарше...
собака серая
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов. | 27 Мая 2018, 12:54

Девочки, мясо подмороженное пропускают через мясорубку. Оно так легче измельчается, т.к. не скользит, не слипается. А Лена, я поняла, хочет добиться такой гомогенной массы из фарша? Здесь мясо не нужно подмораживать, пусть будет теплым. Именно универсальные ножи превратят фарш в такую замазку, подходит и для производства вареной колбасы. Просто нужно чуть дольше измельчать.
Антоновка
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов. | 27 Мая 2018, 13:21

собака серая,
Галя, спасибо за направление в нужный Урок ) Я стараюсь читать уроки, но не всегда получается, поэтому через какое-то время теряю нить и путаюсь ))
Svetlenki,
Светланка, я даже лёд измельчённый клала )) Но видишь, Галя говорит, что в моем случае мне это не надо )) Так-с, даю себе задание на следующие выходные - попытаться сделать пельмени ещё раз, сейчас сыну порция осталась в морозилке )
SvetaI
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из | 29 Мая 2018, 15:36

Эх, до пельменей у меня никак руки не дойдут. И вроде вся техника есть - лепи на здоровье. Но что-то никак...
Я пока чего попроще .
Кабачки жареные с грибами и помидорами.
У меня было около 700 грамм кабачков - как раз на 5 порций.
Терпеть не могу жарить кабачки на сковородке. Они у меня почему-то всегда получаются сыроватые альденте, а я так не люблю. Поэтому пожарила в своей любимой пиццепечке Принцесске на силиконовом коврике и с добавлением масла для красивой корочки. Отлично получилось, всегда теперь буду так делать. И вся порция как раз уместилась.
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов.
Грибы - шампиньоны.
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов.
Вот собрала:
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов.
Вообще-то я к кабачкам довольно равнодушна. В детстве совсем их не любила, сейчас вроде ем. Но по мне они слишком пресные и скучные. Хочется их как-то украсить - чесночком, помидорчиком, зеленью. А вот с грибами ни разу не делала.
Получилось прямо-таки изысканное ресторанное блюдо. Ели и горячим и холодным. Возни довольно много, но оно того стоит, правда!
собака серая
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов. | 29 Мая 2018, 18:39

Цитата: SvetaI от 29 Мая 2018, 15:36
Терпеть не могу жарить кабачки на сковородке. Они у меня почему-то всегда получаются сыроватые альденте, а я так не люблю. Поэтому пожарила в своей любимой пиццепечке Принцесске на силиконовом коврике и с добавлением масла для красивой корочки. Отлично получилось, всегда теперь буду так делать. И вся порция как раз уместилась.
Света, очень аппетитно получилось. Красиво.
Цитата: SvetaI от 29 Мая 2018, 15:36
Получилось прямо-таки изысканное ресторанное блюдо. Ели и горячим и холодным. Возни довольно много, но оно того стоит, правда!
Смотря как посмотреть: если с точки зрения неумехи-выскочки - то сложно. А вам-то должно быть в радость повозиться. Тем более, зная, что будет вкусно. Не скучно и здорово.
OlgaGera
Урок №18. Мучные кулинарные изделия. Блюда из овощей и грибов. | 29 Мая 2018, 19:13

Я тоже пельменЯми кормлюсь. Уже третий заход...
Я тут, в кустах))))
собака серая, Галя, скажи мне, добрый человек, почему пельмени из морозилки трескаются? Или только у меня?
Леплю Таппером, иначе, руками только хинкали слеплю...раскатываю Китченом.




П поводу гомогенного фарша.
Сегодня у меня получился именно такой.
Фарш размороженный. т.е. я сразу делаю фарш из парного мяса, после трёхдневной отлёжки.
Лук измельчила в комбайне ножом. Туда же запустила фарш и воду. Пара минут на высокой скорости и у меня фарш мажется, как паштет.
Я в фарш еще сметану кладу нравится.....
 [1] 2 3 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Пирог-ватрушка с черникойИкра баклажанная жизнерадостнаяМинестроне по-маминому (детский вариант)Лобио или консервированная стручковая фасоль в томатах с морковью и перцем (без воды, масла и уксуса)Чернослив вяленый в сушилке ТраволкаСочные отбивные из куриной грудки

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте
Новые сообщения