Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочке

Категория: Мясные блюда

Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочке

Ингредиенты

свинина нежирная 750 грамм
свинина жирная (корейка) 250 грамм
соль нитритная 0,5-0,6% (можно 50*50 с поваренной) 20 грамм
вода ледяная (кусочки льда) 100 грамм
перец черный молотый 1/2 ч. ложки (по вкусу)
мускатный орех 1/4 ч. ложки (по вкусу)
чеснок сухой 1/2 ч. ложки (по вкусу)
аскорбиновая кислота 0.5-1 грамм на килограмм 1 грамм
термометр-щуп
дополнительный термометр для духовки
черева свиные

Способ приготовления

  • Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочкеМясо помыть, обсушить. Положить в морозильную камеру и слегка подморозить. Порезать на длинные тонкие полоски и опять охладить в морозильной камере.
  • Теперь мясо положить в морозилку и слегка подморозить. Для чего это делать? Нельзя допускать перегрева мяса. В нашем случае нужно, чтобы фарш при перекручивании и замешивании не грелся выше 12 градусов, но лучше не выше 10 и даже ниже. Мышечный белок, который высвобождается при замешивании и служит нам каркасом, хорошо выделяется при 0 градусов, а при температуре выше 12 , просто сварится. А если он сварится, то не сможет связать вместе жир и воду, что приведет к основному браку колбасных изделий - бульонному отеку.
  • Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочке250 грамм жирной свинины и 100 грамм ( примерно 35%) перекрутить мясорубкой (сито 3 мл.)
  • Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочке
  • Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочке
  • Остальное нежирное мясо я перекрутила на вот такую крупную решетку. Получаются небольшие тонкие кусочки. Если такой решетки у вас нет, то порезать мясо небольшими тонкими кусочками острым ножом.
  • Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочкеДва вида фарша сложить в один слой в пакет и положить в морозильную камеру на 30-40 минут. В морозильную камеру поставить дежу и К-образную лопатку. В этот раз я ополоснула дежу и вместе с лопаткой вынесла во двор. Температура на улице была -25. Когда занесла посуду, то она была покрыта тонким слоем люда и руки к ней примерзали.
  • Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочкеПерекладываем фарш в дежу и добавляем соль. Начинаем вымешивание. Когда соль полностью распределится по фаршу, добавляем немного ледяной воды, которую постепенно продолжаем подливать, специи и аскорбиновую кислоту. Зачем она нужна? Аскорбинка предотвращает образование в колбасе нитратов, нитритов и N-нитрозоаминов, при производстве различных мясных продуктов данная пищевая добавка помогает ускорить процесс окрашивания, а также в целом является стабилизатором цвета при хранении, является консервантом для животных и растительных жиров, то есть увеличивает их срок хранения.
  • Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочке
  • Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочке
  • Вымешиваем фарш до образования нитей, липкости фарша и поглощения всей жидкости.
  • Следим за температурой. Если фарш начал нагреваться, то лучше остановиться и охладить его. Для удаления воздуха из фарша необходимо на последней стадии перемешивания вести обработку на низких скоростях, чтобы не было пустот в готовом продукте.
  • Готовый фарш липкий, но легко смывается с рук холодной водой.
  • Накрываем и ставим в холодильник на сутки для вызревания.
  • Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочке
  • Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочке
  • Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочке
  • Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочке
  • Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочке
  • Череву, если она уже подготовлена, промываем. Набиваем при помощи шприца или мясорубки со специальной насадкой. Я набивала шприцем. Цевку (трубочка на которую натягивается черева) смочить водой. Так легче будет натянуть череву. Чтобы не мучится с воздушными пузырями, надо выдавить через цевку весь воздух. Для этого вращаем ручку колбасного шприца до тех пор, пока из конца цевки не покажется кусочек фарша. Если воздух все же попал, то проколоть это место иголкой. Подтягиваем немного череву за границы цевки, завязываем ее узелком и начинаем набивку. Не старайтесь очень плотно набивать оболочку . Плотность мы урегулируем потом в процессе вязки. Завязываем второй конец.
  • Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочкеЗажимаем череву с обеих сторон пальцами на расстоянии 15 - 20 сантиметров. Если нужно, то уплотняем фарш. Перекручиваем колбаски. Сначала в одну сторону, следующую колбаску - в другую (надо сделать несколько перекрутов в каждом месте). И так по всей длине.
  • Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочкеОставляем греться при комнатной температуре на 2-3 часа. Колбаса в середине должна нагреться до 14 градусов или больше. Только потом можно ее перекладывать в духовку. Чтобы измерить температуру и для варки колбасы, вставляем термометр-щуп в колбасу вдоль с торца.
  • Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочкеПерекладываем колбасу в холодную духовку, ставим дополнительный термометр для духовки, чтобы знать точную температуру.
  • Готовим
  • 1 этап: температура 50-55 градусов до достижения внутри колбасы температуры 30-35 градусов.
  • 2 этап: температура 65-70 градусов до достижения внутри колбасы температуры 55 градусов.
  • 3 этап: температура 78-85 градусов до достижения внутри колбасы температуры 69-70 градусов.
  • Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочкеВынимаем из духовки и опускаем в холодную воду со льдом. Нам нужно их быстро охладить, чтобы не дать развиться бактериям.
  • Вытираем, заворачиваем в бумагу и кладем в холодильник минимум на 8 часов.
  • Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочке
  • Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)

Примечание

Очень вкусно. Красивый рисунок при срезе. Рецепт фантазийный, но классический. Рекомендую)

Ильмирушка
Даааа, такую аппетитную колбаску-то ммммм.... на бутербродик утром жа с кофейком
Tatka1
ang-kay, Анжела, как всегда бесподобно! Как же мне хочется осилить "колбасную науку". Все твои рецепты колбаски, сосиски, ветчинки и пр. у меня в закладках. Вот как добьюсь сосисок как у тебя, перейду дальше по заметкам!
Спасибо огромное за рецепт!
ang-kay
Девочки, спасибо. Угощайтесь)
Цитата: Tatka1
добьюсь сосисок как у тебя, перейду дальше по заметкам!
Таня, как пишут профи, сосиски это самое сложное. Колбаса делается легче. Не с того начала
Tatka1
Анжела, ну уж раз начала, то надо доводить до ума. Как говорится, живём по принципу: Не умею, научусь!
ang-kay
За то колбасу потом делать будет совсем просто)
Svettika
Анжела, колбаска замечательная! Спасибо за подробный МК!
Штирлиц
Просто супер. Я все никак не решусь, страшно, а очень хочется. Спасибо большое за такое подробное описание, буду тоже созревать, как колбаса...
Zhannptica
Анжела, класснючая колбаска
А я что-то никак не подружусь с приготовлением в духовке. Как-то суховато мне. Раза три пробовала и все возвращаюсь к варке в воде, ну и в аэрогриль потом на Опилки "подышать"
Надо ещё раз что ли выдохнуть
Элен
Цитата: ang-kay
Температура на улице была -25.
это где такая температура??? в Луганской области??? а колбаска супер!!!
ang-kay
Девочки, спасибо)
Цитата: Zhannptica
Как-то суховато мне. Раза три пробовала и все возвращаюсь к варке в воде,
А для меня вода не выход совсем. Не умею я температуру в ней держать. А суховата может быть потому, что передерживаешь в духовке. Посмотри на этапы температурные здесь. Подруга нашла где-то в производственных справочниках.
Цитата: Элен
это где такая температура??? в Луганской области???
Три недели назад морозы были под 30 несколько дней. Позавчера 27, сегодня 13.
Vinokurova
Цитата: ang-kay
Готовим
1 этап: температура 50-55 градусов до достижения внутри колбасы температуры 30-35 градусов.
2 этап: температура 65-70 градусов до достижения внутри колбасы температуры 55 градусов.
3 этап: температура 78-85 градусов до достижения внутри колбасы температуры 69-70 градусов.
Очень важное уточнение-замечание... наверняка, при соблюдении этих условий колбаска у всех получится...
Анжела, спасибо!.
Оленька киска
Анжела, а череву какого диаметра брали?
ang-kay
Цитата: Vinokurova
Очень важное уточнение-замечание.
АленКа, ага)
Цитата: Оленька киска
а череву какого диаметра брали?
примерно 40 миллиметров, но можно взять любую. Это не главное)
Ярик
Анжела, спасибо за такую вкусную и простую колбаску! Ароматная, вкусная, мне кажется что на третий день домашняя колбаса вкуснее становится, уже не раз это замечала.

Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочке

Ну и разрез. Не очень удачное фото, но все же видна структура.

Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочке
ang-kay
Ярославна, отлично все получилось) Спасибо за такой прекрасный отчет и доверие к рецепту. И да, колбаска через пару дней всегда вкуснее. В ней все вкусы хорошо распределяются и открываются)
Ярик
Анжела, меня в первый день всегда запах чеснока напрягает, а потом он так хорошо распределяется.
ang-kay
Ярославна, ты знаешь, если свежий чеснок, да еще и импортный, то запах сумасшедше-неприятный. Поэтому лучше класть сухой. Как-то сухой меня совсем не напрягает. Может тебе его совсем не класть или уменьшать?
Ярик
Анжела, у меня тоже сухой, видать нюх у меня такой))) а без чеснока делала, не то))) и заменить его нечем.
ang-kay
Тогда терпи
 [1] 2 Вперед ►

Новые рецепты

Случайные рецепты
Новый рецепт
Новые сообщения
Читают сейчас
Новые вопросы




Регистрация | Забыли пароль?Закрыть