Блюда из мяса от Ромы

[Самые основные техники:]

Грудинка свиная запеченная с хрустящей кожей (духовка)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Грудинка свиная, слоеная с кожей	1 кг.
Специи для маринада

Способ приготовления

• Ну, вобще-то всё просто: замариновал, запек, съел – больше ничего и не нужно))
• Но, есть ряд техник и процедур, которые необходимо выполнить, чтобы получить прекрасный результат запеченного мяса в духовке, чтобы все сказали ВАУ!
• Самые основные техники:
• 1. Выбор мяса. Не каждый кусок мяса подлежит запеканию. В результате неправильного выбора куска, мясо может получиться жестким, его трудно будет прожевать.
• 2. Мясо предварительно нужно замариновать в жидкости. Слабый солевой раствор не вытягивает из мяса воду. Наоборот, сохраняет соки, и делает мясо в процессе запекания сочным. Жидкий маринад гораздо быстрее проникает на всю глубину мяса, и равномерно просаливает мясо. Соль в маринаде, разрушает мышечные волокна, что способствует смягчению мяса. И особенно, когда маринад готовится на основе душистых трав, семян, которые в растворенном виде глубоко и равномерно пропитают мясо и обогатят его вкус.
• 3. Количество соли и специй для маринада. По количеству соли маринады могут быть разными, от слабого до сильно соленого. Это зависит от типа мяса (говядина, курица), толщины куска мяса, личных предпочтений «солености» мяса при запекании. Если слишком сильный, соленый маринад, то потом промывают мясо, выдерживают его в чистой воде. Но, в принципе, каждый выбирает для себя отработанный вариант солености маринада и способы маринования.
• 4. Температура и время запекания.
• Большие куски мяса запекаем при низкой температуре длительное время. Маленькие куски запекаем при высокой температуре. Мясо следует готовить столько времени, чтобы оно успело стать мягким и нежным, но не пересохло.
• Для каждого вида мяса существует своя шкала времени и температуры приготовления, которую можно посмотреть здесь:
• 
• Более подробно я остановлюсь на этих важных моментах ниже, при описании процесса приготовления свиной грудинки.
• ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
• Имеется небольшой кусок свиной грудинки, слоеная грудинка (мясо-жир), и сверху тонкий слой кожи.
• Мясо обязательно промыть под проточной водой, и обтереть полотенцем от лишней влаги. Пусть полежит, подышит, пока готовим для него маринад.
• 
• МАРИНАД.
• Чтобы угадать нужное количество воды для маринада, я укладываю кусок мяса в плошку, в которой буду мариновать мясо, заливаю чистой водой так, чтобы оно было прикрыто сверху примерно на 1-1,5 см. Затем сливаю эту воду в мерную кружку и измеряю какое количество воды потребовалось для такой заливки мяса.
• У меня получилось, что требуется примерно 1,3 литра воды.
• Теперь подготовим специи.
• На фото видно какие и сколько специи я положила – всего и понемногу.
• Часть специй я добавила непосредственно в кастрюлю для варки маринада (цедра 0,5 лимона, лавровый лист 3-4 шт., чеснок 2-3 зубка), а часть в марлевый мешочек, чтобы легче их было вытащить, и они не остались в маринаде и не дали дополнительный привкус-горечь маринаду и мясу.
• В мешочек у меня пошли: прованские травы, звездчатый анис, можжевельник, перец горошек, гвоздика, кориандр. Мешочек марлевый завязать узелком, ниткой.
• 
• СОЛЬ:
• Соль в маринад всегда добавляю крупную серую каменную, и из расчета к весу мяса.
• На каждый килограмм взятого мяса берем 20-30 грамм соли. У меня как раз и получилось такое количество, поскольку вес мяса составил 1 кг. грудинки, и соли я взяла 30 грамм.
• В кастрюлю наливаю отмеренное количество чистой воды (1,3 литра), добавляю цедру, лаврушку, чеснок, и мешочек специй. Ставлю кастрюлю на огонь, довожу до кипения. И добавляю соль. Перемешиваю, даю закипеть, выключаю огонь и даю маринаду напитаться специями остыть до комнатной температуры.
• Охлажденный маринад процеживаю через сито, чтобы он остался прозрачным, и заливаю маринадом мясо в плошке.
• Убираю плошку в холодильник, на 1-2 суток, чтобы маринад проник во все клеточки мяса. В процессе можно мясо пару раз перевернуть.
• Я держала мясо двое суток.
• 
• ЗАПЕКАНИЕ
• Вынуть мясо из маринада, обсушить полотенцем – лишняя жидкость нам совсем ни к чему при запекании.
• 
• Запекать мясо будем при трех температурах: 200-190-180*С.
• И запекать буду на решетке, чтобы из мяса вытопился лишний жир.
• Включаю духовку на 200*С, жду когда она разогреется. А пока подготавливаю мясо к запеканию.
• Укладываю мясо в форму на решетку. Чтобы мясо в процессе не развалилось (как у меня в свободном полете))), можно слегка перевязать его бечевкой в нескольких местах, для сохранения формы ровного куска.
• Для хрустящей вкусной корочки на мясе, слегка (1-2 ч. л.) смазываю кожу мяса растительным маслом. Не поливаю кожу – а слегка смазываю ровным слоем!!! И посыпаю слегка солью! Это сделает кожу ярко запеченной и хрустящей! И очень вкусной!
• И чтобы кожу не стянуло в процессе запекания, я делаю на ней надрезы острым ножом в нескольких местах.
• 
• Ставим форму в духовку. Сначала будем запекать мясо при высокой температуре 200*С примерно 20-25 минут, чтобы мясо прогрелось и начало запекаться.
• Затем убавим температуру до 190*С и продолжим запекание.
• ТЕМПЕРАТУРА И ВРЕМЯ ЗАПЕКАНИЯ
• У меня свинина, поэтому к ее запеканию есть определенные требования, как-то «полная готовность» в целях безопасности. Мясо свинины и курицы относятся именно к этой категории «полная готовность».
• Далее:
• - температура запекания в электропечи – 190*С
• - степень прожарки – полная готовность
• - время приготовления – 35 минут для куска весом 450 грамм + 35 минут общего времени
• - необходимая температура внутри куска мяса – 80-85*С
• Исходя из этих показателей, рассчитаем время приготовления моего куска мяса весом в 1 кг. – оно составит примерно 1,20 + 35 минут = 1,55 или примерно 2 часа.
• И немаловажный показатель – мясо внутри должно достигнуть 80-85*С. Время фактического запекания может не совпадать с расчетным, но температуру запекания нужно выдержать!
• Кусок мяса у меня небольшой, поэтому соблюдаем правило: не пережарить!
• Поэтому примерно через 1-1,3 часа я втыкаю в мясо термощуп (с контрольной отметкой стрелки 80*С) и устанавливаю духовку на 180*С.
• 
• И сидим, и ждем…когда термощуп покажет желанную температуру 80*С.
• Показал!!! Через два часа запекания! Великая сила технологии мясозапечения свинины!)))
• 
• Всё! Отключаю духовку, а мясо оставляю в ней в форме, пусть отдыхает в тепле, доходит до комнатной температуры. Ему тоже трудно было сидеть в духовке при такой высокой температуре и так долго.)))
• Вынимаю форму из духовки, и из него мясо. Можно делать нарезку и вкушать великолепно запеченное мясо, абсолютно мягкое внутри, в меру просоленное со всех сторон и внутри!
• Истинный вкус натурального мяса!
• Кожу с мяса аккуратно снимаю, единым пластом, освобождая чистое и мягкое белое мясо. Кожа очень твердая от масла и соли, это уже чипсы))
• 
• 
• 
• И бонусом запеченная кожа! Хрустящая, румяная – чисто чипсы! Мужчинам к пиву точно понравится!
• 
• 

Примечание

Приятного аппетита всем!
Что-то я устала даже, занимаясь описательством запекания свиной грудинки…пойду чайку попью.
Готовить было легче, уже не первый раз по такой схеме мясо запекаю.
Надеюсь, вы постараетесь понять все происходящие процессы запекания свинины в духовке, и у вас всё получится на отлично!
Главное – понять! А дальше – дело техники и автоматом пойдет.

А это, сколько жира вытопилось из мяса, почему я и запекала его на решетке



Если допустимо по состоянию здоровья или по желанию, то можно запекать мясо так:
- положить мясо прямо на дно формы, тогда мясо будет находиться в собственном соку-жиру.
- положить много свежих сырых овощей, картофеля на дно формы, а на них кусок мяса, тогда весь жир упадет на овощи, и получится овощной гарнир к мясу.

Стейк из свиной шейки (на сковороде) (Рома)

Прямо песня! И я это сделаю обязательно, как раз освою технологию маринования такого. Спасибо!

[Танюша]

Читаю, как слушаю лекцию))) очень познавательно!.
Настоящий обучающий материал)))
Танюша, спасибо!

[Девочки]

Девочки, на здоровье! Надеюсь, что помогла вам

я поняла, что термощуп мне просто необходим. надо сходить почитать....
Татьяна! спасибо за описание и за суперские фотки!!! а можно в гости на готовенькое? и щуп можно пока не хотеть и посуду не мыть

Уже нельзя с килограмма грудинки не так уже и много получается, уже вся пристроена
Можно на варенье и джемы, его достаточно в кладовой

А термощуп покупай, очень нужный прибор

РОмочка-Танечка! Ну какая же ты умничка! Ну как же вО время ты все это рассказала! У меня же новая духовка с термощупом! Мне так нравится эта игрушка! И тут твоя шикарная грудиночка ммммм.... завтра же на рынок побегу.

Для каждого вида мяса существует своя шкала времени и температуры приготовления, которую можно посмотреть здесь

Вот эта фраза что означает? «здесь» - это где? Извини, не поняла.

[Танюша]

Вот эта фраза что означает? «здесь» - это где? Извини, не поняла.

Танюша, на здоровье! Осваивай свою духовку, и готовь для всей семьи

Вот, глазастая ты А я упустила это и забыла думать про ссылку
Посмотри сейчас, я вставила табличку. Спасибо за подсказку

Неее, это не подсказка, это мое любопытство. В разных источниках попадаются разные рекомендации по выбору температуры. Вот и обратила внимание - что же наша Ромочка посоветует
Говорю же, термощуп осваиваю. Он у меня «волшебный». Вот на твоих чудесных живописных фотках, я бы сказала, не термощуп, а термометр. Это только мое мнение, ни в коем случае не спорю. Встроенный же в духовку термощуп (в Бошах его называют термозонд) волшебный, потому что задаем нужную температуру внутри мяса и включаем духовку. По достижению заданной температуры духовка пищит и отключается. Для меня это волшебствооооо

Ну, у меня духовка тоже нагревается по установке температуры, правда не пищит И держит Т* хорошо, и как оказалось правильно - что радует

У меня совмещенный термощуп, двухсторонний, для духовки и для продуктов. Тоже хорошее решение, и духовку проверить, и за мясом-едой следить.
В любом случае удобно иметь такой прибор в духовке

Поздравляю с покупкой!

А табличка моя правильная, проверено собственным опытом

Танюш. ну не дает он мне «спасибу» послать, говорит. целый час сидеть и ждать!
поэтому тут быстрее :-) Отдельное спасибо за проверенную на опыте температурную таблицу.

[Танюша]

Танюша, СПАСИБО! Пользуйся на здоровье, корми свое население вкусно!

1. Выбор мяса. Не каждый кусок мяса подлежит запеканию. В результате неправильного выбора куска, мясо может получиться жестким, его трудно будет прожевать.

Танюш, по этому пункту вопрос, т. к. не ясен критерий правильности выбора: по фото ориентируемся?

[жарится в духовке]

А я подумала, вас это не заинтересует, сидите и молчите и вопросов нет

Про категорию свинины для жарки в духовке, смотрим здесь:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=476341.0#showMsg

жарится в духовке — позиции 1, 2, 5, 8, 9, 10, 11, 13, 16, 17;

Спрашиваем в магазине у мясников «для запекания куском»

[грудинка]

Я перед тем, как его задать, вдоль и поперёк прочла рецепт не один раз.
В рецепте заявлена грудинка, поэтому я прочла это, что не каждый кусок грудинки подходит для запекания, согласилась, т. к. была в моём опыте такая беговая хрюшка, и стала искать ответ на вопрос, иначе, как я понимаю, Вы не выделили бы этот момент.
А оказалось, что речь идёт о разделке туши.

В этом случае, посмею посоветовать, добавить для особо одарённых, в п.1 что-то типа «грудинка как раз и является подходящим для запекания, вкусным и притом бюджетным вариантом»

Татьяна, надеюсь быть правильно понятой, заранее благодарю

У меня совмещенный термощуп, двухсторонний, для духовки и для продуктов. Тоже хорошее решение, и духовку проверить, и за мясом-едой следить.

Танюша, я тоже такой хочу! Ты не на али, часом, покупала? ссылочка сохранилась?
Или как паравильно такой комбинированный называется, чтоб погуглить.
У меня отдельные есть, но такой комбинированный интереснее.

[Оля]

Ты не на али, часом, покупала? ссылочка сохранилась?

Оля, это очень удобная модель термощупа
Покупала на озоне, очень давно. 🔗 но цена сейчас очень кусачая
Сейчас обсуждаем их в теме Термометры, термощупы для духовки

В рецепте заявлена грудинка, поэтому я прочла это, что не каждый кусок грудинки подходит для запекания

Оля, вобще грудинка как таковая очень большая и делится на несколько частей, которые по разному называются и также продаются.
Это по сути свиной бок от спины до брюха.
у спины - карбонат-каре на ребрах или очищенная
ниже - грудинка толстая слоеная (мясо с салом) с ребрами, на хрящиках
ниже - свиные ребра
ниже - подчеревок, брюшина без кости

Вот у меня «грудинка толстая слоеная (мясо с салом)"



Для запекания годятся все части грудинки. Ну, вобщем нужно говорить о каждой части, для запекания, есть нюансы чтобы получить наилучший результат

[карбонат-каре на ребрах или очищенная]

Например «у спины - карбонат-каре на ребрах или очищенная" сухое мясо. И дело не в том, что старая или молодая свинка - просто мясо по структуре такое.

Ниже приведены способы приготовления свиной грудинки - и это все грудинка, только с разных частей большого куска

Карбонат-каре - такое мясо никогда не запекаю, даже после отлежки в маринаде оно сухое-плотное.
Выручает только приготовление в пакете, в собственном соку, тогда получается вкуснятина:

Ветчина из свиной корейки в собственном соку «sous-vide» (Рома)

Грудинку слоеную на хрящиках можно так приготовить:

Грудинка в пиве (Cuckoo 1054) (Рома)

Свиной подчеревок (брюшину) лучше свернуть рулетом

Рулет из свиной грудинки в винном маринаде ( Cuckoo 1054) (Рома)

Грудинку на ребрах лучше всего запекать на гриле

Запеченные в духовке свиные ребра «Мужская еда» (Рома)

Здесь у меня много разного мяса, в разных вариантах Мясо - продукт древний! (Как разделывать и что готовить будем?)

Грудинка свиная с хрустящей корочкой. Можно ли таким способом запечь свиную рульку? Спасибо. С ув. Марина.