Полезная информация о мясе, кулинарной обработке

Полезная информация о мясе, кулинарной обработке

ГОВЯДИНА - разделка и применение ее частей-отрубов в кулинарии







1.   Передняя часть
2.   Филе
3.   Грудинка
4.   Бок
5.   Верхняя часть (вырезка)
6.   Бифштекс
7.   Ромштекс
8.   Стейк из филе
9.   Стейк для жарки
10.   Мясо для тушения (кубики)
11.   Фарш (мелкий)
12.   Фарш (крупный)
13.   Стейк из вырезки
14.   Окорок
Примечание:
жарится в духовке — 1, 2, 3, 4, 5, 8, 13, 14;
запекается в горшочке и тушится — 3, 4, 5, 6, 9, 10, 14;
готовится в гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковородке или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне) — 1, 2, 7, 8, 9, 11, 12, 13;
готовится как рагу или тушится в духовке — 5, 6, 10.
Разделанная говядина подходит для любого вида кулинарной обработки. В магазинах продаются отдельные виды полуфабрикатов, например мясо для тушения, однако для этих целей вполне можно использовать более дешевое мясо — лопатку или голяшку.

СВИНИНА - разделка и применение ее частей-отрубов в кулинарии







1.   Шейка
2.   Отбивные из филейной части
3.   Печенка
4.   Филе
5.   Стейк из бедренной части
6.   Отбивные из филейной части
7.   Стейк из лопатки
8.   Вырезка
9.   Эскалоп
10.   Почка
11.   Нарезка брюшной части
12.   Нога
13.   Двойной стейк из филе
14.   Свинина нарезанная кубиками
15.   Фарш
16.   Ребрышки
17.   Лопатка
Примечание:
жарится в духовке — 1, 2, 5, 8, 9, 10, 11, 13, 16, 17;
запекается в горшочке и тушится — 1, 2, 4, 11, 12, 14, 17;
готовится в гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковородке или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне) — 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15, 16;
готовится как рагу или тушится в духовке — 3, 5, 6, 7, 10, 13.
Разделанная свинина часто продается уже без костей и свернутой в рулет, но можно купить и куски с косточкой, которая придает блюду более выраженный вкус.

БАРАНИНА - разделка и применение ее частей-отрубов в кулинарии







1.   Двойная отбивная из филе
2.   Нога
3.   Стейк из ноги
4.   Почки
5.   Шейка
6.   Печенка
7.   Рулька
8.   Ребрышки
9.   Отбивные из филейной части
10.   Рулет из лопатки
11.   Край
12.   Отбивная
13.   Стейк в форме сердечка
14.   Фарш
15.   Баранина нарезанная кубиками
Примечание:
жарится в духовке — 1, 2, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 13;
запекается в горшочке и тушится — 4, 6, 7, 11, 12, 14, 17;
готовится в гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковородке или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне) — 1, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 11, 12, 13, 14, 15;
готовится как рагу или тушится в духовке — 8, 9, 11, 15.
Разделанная баранина продается в широком ассортименте. К традиционным филе, ноге и лопатке теперь добавились стейки из ноги, нарезка кубиками. Фарш готовят перед приготовлением.