Полезная информация о мясе, кулинарной обработке

Полезная информация о мясе, кулинарной обработке

ГОВЯДИНА - разделка и применение ее частей-отрубов в кулинарии

• Передняя часть
• Филе
• Грудинка
• Бок
• Верхняя часть (вырезка)
• Бифштекс
• Ромштекс
• Стейк из филе
• Стейк для жарки
• Мясо для тушения (кубики)
• Фарш (мелкий)
• Фарш (крупный)
• Стейк из вырезки
• Окорок

Примечание:
жарится в духовке — 1, 2, 3, 4, 5, 8, 13, 14;
запекается в горшочке и тушится — 3, 4, 5, 6, 9, 10, 14;
готовится в гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковородке или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне) — 1, 2, 7, 8, 9, 11, 12, 13;
готовится как рагу или тушится в духовке — 5, 6, 10.
Разделанная говядина подходит для любого вида кулинарной обработки. В магазинах продаются отдельные виды полуфабрикатов, например мясо для тушения, однако для этих целей вполне можно использовать более дешевое мясо — лопатку или голяшку.

СВИНИНА - разделка и применение ее частей-отрубов в кулинарии

• Шейка
• Отбивные из филейной части
• Печенка
• Филе
• Стейк из бедренной части
• Отбивные из филейной части
• Стейк из лопатки
• Вырезка
• Эскалоп
• Почка
• Нарезка брюшной части
• Нога
• Двойной стейк из филе
• Свинина нарезанная кубиками
• Фарш
• Ребрышки
• Лопатка

Примечание:
жарится в духовке — 1, 2, 5, 8, 9, 10, 11, 13, 16, 17;
запекается в горшочке и тушится — 1, 2, 4, 11, 12, 14, 17;
готовится в гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковородке или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне) — 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15, 16;
готовится как рагу или тушится в духовке — 3, 5, 6, 7, 10, 13.
Разделанная свинина часто продается уже без костей и свернутой в рулет, но можно купить и куски с косточкой, которая придает блюду более выраженный вкус.

БАРАНИНА - разделка и применение ее частей-отрубов в кулинарии

• Двойная отбивная из филе
• Нога
• Стейк из ноги
• Почки
• Шейка
• Печенка
• Рулька
• Ребрышки
• Отбивные из филейной части
• Рулет из лопатки
• Край
• Отбивная
• Стейк в форме сердечка
• Фарш
• Баранина нарезанная кубиками

Примечание:
жарится в духовке — 1, 2, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 13;
запекается в горшочке и тушится — 4, 6, 7, 11, 12, 14, 17;
готовится в гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковородке или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне) — 1, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 11, 12, 13, 14, 15;
готовится как рагу или тушится в духовке — 8, 9, 11, 15.
Разделанная баранина продается в широком ассортименте. К традиционным филе, ноге и лопатке теперь добавились стейки из ноги, нарезка кубиками. Фарш готовят перед приготовлением.