[1] 2 3 4 5 6 7 Вперед ►

Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Анис
Понедельник, 08 февраля 2010 года, 19:43 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Категория: Дрожжевой хлеб

Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Ингредиенты

Мука пшеничная цельнозерновая 300 г
Мука пшеничная хлебопекарная 300 г
Соль 2 ч.л.
Дрожжи быстродействующие сухие 1 ¼ ч.л.
(для пиццы - 1 ч.л.)
Сахар 28 г
Вода 454 г
(для пиццы - 411 г.)
Оливковое масло 28 г

Способ приготовления

  • Главное: тесто вымешивается и убирается в холодильник на ночь. На следующий день можно печь. Хранится в холодильнике до 4-х дней!
  • С приготовлением этого теста прекрасно справится хлебопечка. Загружаете ингредиенты в порядке, рекомендованном для вашей х/п, включаете программу Дрожжевое тесто, ждете когда полностью закончится замес, выключаете программу и руками, смоченными в оливковом (растительном) масле, выкладываете тесто на рабочую поверхность, смазанную тем же маслом для stretch and fold (смотрите ниже "работу с тестом").
  • Приготовление теста в комбайне: все ингредиенты поместить в чашу миксера и вымешивать 1 минуту на малой скорости, только чтобы все ингредиенты перемешались:
  • Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart) Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)
  • Накрыть пленкой, дать отдохнуть 5 мин.
  • Сменить на крюк и вымесить тесто на средней скорости около 2 минут.
  • Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)
  • Тесто получится немного жидким, колобка не будет, здесь он и не нужен. Старайтесь не добавлять дополнительно муку, результат будет нежнее!
  • Работа с тестом: 1 ч.л. оливкового масла нанести на рабочую поверхность, перенести туда тесто. Руками, смазанными оливковым маслом stretch and fold (растянуть и сложить) тесто 1 раз с четырех сторон. Знатоки в курсе, конечно же, но попробую приблизительно показать как это выглядит. Вот какое тесто получается, оно тянется, слегка растекается, не плотное, но к рукам не липнет, растягиваем его с одной стороны сначала:
  • Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)
  • накладываем растянутую часть на вторую треть теста, начинаем растягивать с другой стороны:
  • Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart) Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart) Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)
  • Затем поворачиваем тесто на 90 градусов и повторяем ту же процедуру уже с двух других сторон:
  • Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart) Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart) Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)
  • Переворачиваем швом вниз, округляем.
  • Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)
  • Если в планах пицца, то удобно сразу же разделить тесто на равные части по числу пицц (делю на 3 части). Переложить каждую заготовку в отдельные смазанные оливковым маслом ёмкости, накрыть и убрать в холодильник на ночь.
  • Если предполагаем печь хлеб, то процедуру растянуть-сложить надо повторить еще 3 раза с интервалом 10 минут. Т.е. растянули-свернули, накрыли, дали отдохнуть 10 минут, опять растянули-сложили и т.д. Затем сразу же выкладываем в смазанную оливковым маслом ёмкость и убираем в холодильник как минимум на ночь:
  • Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)
  • День выпечки
  • Пицца
  • Часа за полтора до выпечки достать одну или несколько заготовок, выложить на смазанную маслом поверхность. Руками, смоченными в масле, оформить заготовки в шар, накрыть, дать немного расстояться. Затем подпыливая мукой низ будущей пиццы, растянуть шар в круг нужного размера. Выложить начинку, сыр по своему вкусу.
  • Автор рецепта рекомендует выпекать на пекарском камне, предварительно разогрев его до 280 градусов Цельсия, в течении 5-7 минут (получится "правильная" пицца).
  • На фото пицца, которую я пекла в предварительно разогретой до 190-200С духовке около 20 минут.
  • Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart) Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)
  • Хлеб
  • Также часа за полтора до выпечки достаем заготовку, формуем хлеб как нравится, даем расстояться. Ориентир - увеличение в полтора раза в объеме (в зависимости от условий от 45 минут до 1,5 часов). Вот начало расстойки:
  • Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)
  • Выпекаю обычно в толстостенной кастрюле с крышкой, которую разогреваю в духовке 30 минут при температуре 230 градусов. Затем "сбрасываю" расстоявшийся хлеб прямо на бумаге в кастрюлю и закрываю крышкой. 30 минут выпечки с закрытой крышкой, далее крышку снимаю и допекаю около 10 минут.
  • Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Блюдо рассчитано на

3 пиццы или 1 булку хлеба

Примечание

Комментарии:

Это один из любимых рецептов теста для пиццы, из которого также получается прекрасный вкусный полуцельнозерновой хлеб.

Приготовить тесто просто - все ингредиенты отмерили, замесили тесто, убрали в холодильник, пусть себе ферментируется потихоньку. А благодаря тому, что оно есть в холодильнике, можно в любой момент можно приготовить выпечку.

Хранить в холодильнике и использовать его можно в течении 4-х дней.

Свежих дрожжей для этой порции достаточно 10 грамм.

Рецепт из книги "Artisan Breads Every Day", автор - Peter Reinhart.

По ссылке полностью цельнозерновая версия этого хлеба и теста для пиццы. Готовится по предложенной выше технологии:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45074.msg468768#msg468768

А здесь советы как сделать мультизерновую версию теста:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45074.msg1211231#msg1211231
Желаю Всем вкусной выпечки!

Поддержи автора!
Тетя Бэся
Вторник, 09 февраля 2010 года, 00:15 | 50% Цельнозерновой хлеб и тесто для пиццы

Действительно-просто! Берем на заметку! А мгновенные дрожжи это как?
Анис
Вторник, 09 февраля 2010 года, 16:16 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы

Тётя Бэся, у автора в рецепте было написано instant, перевела дословно, можно взять быстродействующие сухие дрожжи, типа Саф-момент. Пожалуй, исправлю в рецепте, пока ещё есть возможность.

Ещё хотела бы сказать, чтобы не смущали не целые цифры, как то 411 г., 454 г., такие не округленные значения получаются при переводе унций в граммы, у них-то там всё в целых единицах, а в граммах такие вот значения.
Tatjanka_1
Четверг, 11 февраля 2010 года, 19:33 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы

Анис , долго я искала хороший рецепт теста для пиццы и вот счастливый случай подвернулся.
Я вам очень благодарна за вкусное ,нежное тесто.
После 4 дней в холодильнике,мне показалось тесто ещё вкусней.
Делаю вашу пропорцию теста из которой выходит 2-е не маленькие пиццы.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Замораживаю их готовые,и у нас всегда есть,когда нет времени кухарить,готовая пицца.
Tatjanka_1
Суббота, 13 февраля 2010 года, 20:41 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы

Анис вот ещё раз тебе спасибочки за рецептик теста,мне сегодня ну просто некогда было готовить.
Мы пришли домой ,я вытащила пиццу из морозильника,пока духовка нагревалась,
пицца оттаивала и имыыыы ОБЕД готов
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
к стате это похожий рецепт, на 3 пиццы,но у меня на одну получается.
Неаполитанское тесто для пиццы

Это тесто готовится без масла и сахара. Муку нужно брать средней силы.
На хлебной муке или муке с высоким содержанием клейковины это тесто получится чересчур жестким. Тесту следует очень долго выбраживать для полного развития вкуса, часов семь, не меньше. Поэтому лучше тесто завести с вечера. Если вы собираетесь печь пиццы на ужин, то тесто можно завести и рано утром того же дня.

Рецепт теста на 1 раз

319г муки средней силы
1 ч.л. соли
7г прессованных дрожжей или 1/2 ч.л. мелких сухих
225г прохладной воды (65F/18C)

Наполнитель на пиццу сверху
на одну пиццу диаметром 20-30см
170 г теста
4 ст.л. томатного соуса
57г свежей моццареллы, предпочтительно
1 ст.л. тертого пармезана, (твердый ароматный соленый сыр)
8 листиков свежего базилика
Замесить мягкое липкое тесто с хорошо развитой клейковиной. В кухонном комбайне так: пульсирующим нажатием кнопки смешать ингредиенты до однородности. Дать тесту полежать в деже, чтоб мука набухла а течение 5-20 минут. Потом включить мотор и вымесить в течение 45-60секунд.

Свернуть в шар и уложить в сбрызнутую маслом миску. Накрыть и оставить при комнатной температуре на 30 минут. Потом убрать в холодильник на ночь (до трех суток).

За два часа до выпечки пиццы вынуть тесто из холодильника, разделать на порции, свернуть в шары и уложить в смазанный маслом лоток на два часа при комнатной температуре.

За час до выпечки включить духовку на максимум, установив пекарский камень на среднюю полочку.

Если пиццы будут печься на пергаменте, то подмазать маслом кусок пергамента по размерам пиццы, уложить на него расстоявшийся кусок теста и пальцами растянуть тесто до размеров пиццы, поворачивая лист, вращая тесто на пергаменте, чтоб вытянуть ровно, одинаково во всех направлениях от центра. Бортик оставить чуть толще середины.

Если пиццы будут печься прямо на камне, то вытягивать пиццу на подпыленной мукой деревянной лопате для загрузки пиццы в печь, проверяя время от времени, что пицца легко ездит по лопате, не залипая и не деформируясь.
Анис
Суббота, 13 февраля 2010 года, 22:26 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы

Tatjanka_1, рада, что вам пришелся по вкусу рецепт, пеките и пользуйтесь на здоровье! А принцип приготовления теста в приведённом Вами рецепте и правда похож.

Tatjanka_1
Суббота, 13 февраля 2010 года, 22:30 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы

Анис вы делаете рецепт для хлеба,оди в один рецепт делаете или что то изменяете?
Мне тоже хочется попробовать
Анис
Суббота, 13 февраля 2010 года, 22:39 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы

Tatjanka_1, делаю по рецепту, воды только больше - 454 г., и, единственное, для хлеба тесто надо растянуть и сложить не 1 раз, как для пиццы, а 4 раза с интервалом 10 минут, чтобы оно (тесто) "подтянулось", после 4-го раза тесто как шар и практически не растекается. Муку досыпать дополнительно не надо, лучше лишний раз растянуть-сложить само тесто.
Посмотрите в первом посте, я там писала, если будут вопросы, спрашивайте, с удовольствием отвечу. Хлеб очень вкусный получается.
Анис
Четверг, 18 февраля 2010 года, 18:54 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы

Сегодня случайно обнаружила ролик, где сам Питер Райнхарт показывает технику складывания теста, описанную в книге из которой заимствован вышеозначенный рецепт. Потому размещу его здесь, кому-нибудь да пригодится:


В общих словах: - смазать рабочую поверхность маслом;
- муку не добавлять в тесто дополнительно, если используете масло;
- этот приём используют при работе с очень влажным тестом, он позволяет обойтись без
длительного вымешивания;
- скребком, смоченным в воде, выложить тесто;
- как растянуть сложить - это смотрите;
- сделать подобное надо 4 раза с интервалом 10 минут.
В начале и конце ролика можно увидеть книгу из которой как раз описанный выше рецепт пиццы-хлеба и вот это тесто.
Tatjanka_1
Вторник, 16 марта 2010 года, 16:13 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы

Анис, я сново и сново прибегаю к вашему рецептику для пиццы, спасибочки.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Угощайтесь
Анис
Вторник, 16 марта 2010 года, 16:47 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы

Tatjanka_1, здорово! Рада, что Вам нравится рецепт! А пицца у Вас - просто загляденье, такая аппетитная!
И фото у Вас такие чёткие и красивые получаются! Всегда с удовольствием любуюсь!
Amiga
Вторник, 08 февраля 2011 года, 22:56 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (духовка)

Простите за наивный вопрос. А в чем смысл так растягивать и складывать тесто? И удастся ли потом раскатать его, если оно такой консистенции?
Анис
Среда, 09 февраля 2011 года, 10:47 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (духовка)

Цитата: Amiga от Вторник, 08 февраля 2011 года, 22:56
... А в чем смысл так растягивать и складывать тесто? И удастся ли потом раскатать его...

Amiga, попробую объяснить, как это понимаю.

Растягивание и складывание - приём, который используют при работе с влажным тестом.
Влажное тесто, как правило, очень долго вымешивают, для того чтобы оно было "готово" к дальнейшей работе.
Растягивание и складывание теста как раз позволяет обойтись без длительного вымешивания.
Растягивая и складывая мы "развиваем" клейковину в тесте, как если бы его вымешивали в комбайне длительное время. Этот даёт "силу" тесту и в конце этого процесса вы получите практически колобок.
Проблем при работе тестом, подготовленным таким способом, нет. Оно не липнет к рукам. Хотите раскатать, пожалуйста, можете и раскать. Я его просто разминаю руками и не подсыпаю муку дополнительно, хотя и можно. Руки лишь слегка обмакиваю в оливковое или растительное масло.
Ещё при складывании-растягивании активизируется работа дрожжей и выравнивается температура теста, что в результате тоже хорошо сказывается на процессе созревания теста.
Пожалуй, это основные моменты. Спрашивайте, если что
Amiga
Среда, 09 февраля 2011 года, 11:22 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (духовка)

Анис, спасибо за рецепт, и за пояснения, и за ролик!
Рецепт очень интересный. Мне нравится, что тесто можно сделать и оставить на время.
Обязательно испробую рецепт, и напишу, что получится.
Анис
Среда, 09 февраля 2011 года, 17:37 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (духовка)

Amiga, спасибо и Вам на добром слове!
Поделитесь потом впечатлениями?
Обратите внимание, там в тесто для пиццы чуть меньше дрожжей кладется и воды. Обращайтесь с вопросами, если нужно, буду рада ответить и помочь.
Желаю Вам вкусной выпечки!
Amiga
Среда, 09 февраля 2011 года, 17:42 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (духовка)

Анис, спасибо!
Когда сделаю, обязательно отчитаюсь ))
Amiga
Суббота, 12 февраля 2011 года, 12:10 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (духовка)

Анис, вчера вечером я замесила это тесто. Сначала оно было липким, после 4-го складывания действительно стало колобком. Я положила его на бумагу в 3-литровую кастрюлю и поставила в холодильник. Печь хотела в кастрюле такого же объема. Сегодня посмотрела - купол уже выше боков кастрюли, но бока пониже, сантиметра три до края не хватает.
Что делать? Так и печь? Или печь, разделив пополам? *Тогда сколько по времени и каким должен быть цвет хлеба*?
Или надо бежать покупать емкость бОльшего объема?
Анис
Суббота, 12 февраля 2011 года, 12:27 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (духовка)

Amiga, думаю что бежать пока точно никуда не надо. Вы можете разделить тесто пополам, половину убрать в холодильник на дальнейшее хранение, оно спокойненько там ещё может полежать, а из половины выпечь.

Ещё я из этого теста пекла просто "булочки", делила на 4 части всё тесто, формировала 4 батончика, дальше расстойка, выпечка. Но выпечка уже при 180 С., время около 35 минут (приблизительно). Это если Вы хотите всю массу теста выпечь одновременно. Попробую найти фото булочек, кажется, где-то было.
Amiga
Суббота, 12 февраля 2011 года, 12:32 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (духовка)

Ага. Тогда сегодня после обеда попробую испечь половину как положено - под крышкой, на высокой температуре. А насчет остального подумаю. Батончики хорошая идея, но я сначала посмотрю, что с моим хлебушком получится ))
Спасибо огромное, что откликнулись сразу!
Анис
Суббота, 12 февраля 2011 года, 12:43 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (духовка)

Amiga, если будете печь в кастрюле, то 30 25 минут под крышкой обязательно, а дальше, когда откроете, продолжите выпечку и будете смотреть, как хорошо зарумянится, вынимайте. Скорее всего у Вас не 15 минут времени на это уйдёт, а меньше (может он уже румяный будет?).
Вот булочки, как вариант, для разнообразия, их как раз 4 таких как на фото получается из этого объема теста (тут я семя льна в тесто помнится добавляла):

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Успехов Вам в выпечке! Пусть хлебушек Вас порадует!
 [1] 2 3 4 5 6 7 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Фруктово-ягодные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы