Яблочный уксус делаю давно, даже не могу вспомнить, когда это произошло в первый раз. Где-то на заре Перестройки. Но началось это с покупки книги «Мед и другие естественные продукты» Д. С. Джарвиса, доктора медицины и натуропата, который убедительно выступил настоящим апологетом данного продукта и рекомендовал широкое применение яблочного уксуса в качестве средства народной медицины. После прочтения книги, которую потом зачитали до дыр все знакомые, радости не было предела, так как всегда с некоторым предубеждением относились в нашей семье к обычному "химическому" уксусу или эссенции. В общем-то, это даже не уксус, а, как говорят, синтезированная уксусная кислота.
И хотя мне кажется, что не ко всем блюдам, где используется уксус, подходит такая замена, все же в большинстве случаев мы выбираем яблочный уксус или виноградный. Его состав очень богат полезными веществами, а, главное, несмотря на свой кислый вкус, он оказывает ощелачивающее действие на организм.
Вы скажите, зачем возиться? Купить сегодня яблочный уксус не проблема! Но в магазинах можно найти только рафинированный уксус. Нам же полезнее употреблять нерафиниржованный, даже если он на вид мутноват. Зато в нем сохраняются все вещества, полученные при естественном брожении – ферментации. Этот процесс происходит под воздействием уксуснокислых бактерий, обитающих в воздухе.
Под их воздействием спирт вступает в реакцию с кислородом, в результате чего образуется вода и уксусная кислота.
Яблочный уксус содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов (калий, натрий, кальций, фосфор, медь, железо, кремний, фтор и т. д.), ряд органических кислот (уксусную, пропиновую, молочную и лимонную), ценные балластные вещества (пектин, поташ и т. д.), целый ряд ферментов и аминокислот, а также витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р и провитамин бета-каротин. И именно взаимовлияние этих веществ, обусловленное таким их уникальным сочетанием, становится мощным лечебным фактором.
Кстати, насчет того, что домашний уксус всегда получается мутноватым. Если его правильно отстоять и профильтровать, то он становится совершенно прозрачным. На моем фото трехгодичный укус, чистый, как слеза, только немного потемнел, настоялся, как хороший коньяк.
Я делаю яблочный уксус раз в два-три года, сразу литров по десять, потому что приходится делиться со страждущими родственниками и знакомыми.
Уксус все равно должен выстояться, набрать крепость.
В рецепте приведены пропорции, так что, сколько вы сможете сделать яблочного уксуса, зависит от вашего желания и от объема имеющейся в вашем хозяйстве тары.
Итак, приступаем.
Первый этап
- Моем с содой эмалированные кастрюли, ведра. В металлических емкостях делать категорически не советую, чтобы избежать окисления. Можно взять стеклянные банки с широким горлом.
- Яблоки всех доступных сортов (спелая антоновка очень приветствуется, но обязательно должны тогда присутствовать сладкие сорта яблок) очищаем от видимой грязи. Падалицу все же лучше помыть, но без фанатизма, просто ополоснуть в холодной воде. Потемневшие места тщательно удаляем. Если все яблоки грязные, и их пришлось вымыть, то все же несколько яблок нужно просто обтереть чистым бумажным полотенцем, чтобы сохранить бродильные грибки, которые водятся на поверхности, и добавить немытыми.
Яблоки с кожей и семенами измельчаем доступным способом. Я несколько раз это делала с помощью высокоскоростной терки от Кенвуда, а в этом году просто нарезала их на дольки и измельчала в приставке с крутящимся ножом. Этот метод мне понравился больше, чем измельчение на терке – легче процеживать в последствии, не так много пектина выделяется.
- Воду берем чистую – проверенную колодезную или родниковую, профильтрованную или кипяченую. Кипяченую нужно подержать сутки для насыщения ее кислородом.
В нужном количестве воды растворяем мед или сахар. Если мед густоватый, то его надо чуть-чуть подогреть на водяной бане. Но не переусердствуйте с подогревом, чтобы не убить полезные вещества. Если мед не растворится, то он осядет на дно кастрюли.
(Можно делать и на чистом сахаре, но лучше все же добавить хоть какое-то доступное для вас количество меда, хотя бы во второй фазе.)
На первом этапе на 400 г яблочной массы берем 0,5 л воды и 50 г меда или сахара.
В последствии мед или сахар будем добавлять еще.
- Выкладываем измельченные яблоки в кастрюлю и добавляем воду с сахаром или медом. Заполняем не до самого верха!! Оставляем для брожения примерно 1/5 от объема.
Все хорошо перемешиваем деревянной ложкой, сверху кладем пару кусочков ржаного, лучше, конечно, домашнего хлеба (можно ложку ржаной закваски).
- Затем закрываем нашу тару марлей в четыре слоя и очень тщательно завязываем. Если этого не сделать, то появятся мушки, проникнут внутрь и испортят ваши труды. У меня мушки появились только один раз, очень давно, когда была нарушена технология. Я сейчас затягиваю марлю на банках силиконовыми завязками для запекания, а на кастрюле плотно фиксирую бинтом, завязав его на бантик.
- Ставим наш будущий уксус в теплое место ( 28-30 гр), куда-нибудь на пол к стенке, чтобы не было доступа прямых солнечных лучей. Через пару дней яблочная масса забродит и поднимется на поверхность. Ее нужно будет перемешивать.
- Раз в два-три дня, даже лучше чаще, перемешиваем уксус деревянной или пластиковой ложкой. Даем постоять минут пять без марли и снова тщательно закрываем марлей. Старайтесь марлю не испачкать в уксусе, чтобы не полетели мушки. Хлеб можно удалить на третий день, так как процесс брожения уже будет запущен.
Вот так мезга поднимается на поверхность. Нам нужно хорошо перемешать сусло.
- Ждем 12-14 дней, брожение должно чуть утихнуть.
Второй этап
- Через 12-14 дней процеживаем сусло сначала через мелкий дуршлаг, чтобы удалить мезгу, а потом и через марлю, сложенную в три слоя. Мезгу отдельно отжимаем через марлю, чтобы получить уксуса как можно больше. Но лучше это делать через чистые капроновые колготки, сложенные в несколько слоев.
- Снова добавляем мед или сахар в количестве 50-100 г на литр получившейся мутной яблочной бражки, хорошо размешиваем и сливаем для окончательного тихого брожения и выстаивания в чистые трехлитровые банки. Количество сахара или меда зависит от того, насколько кислые у вас яблоки.
Банки снова хорошо завязываем марлей в четыре слоя. Нам нужно обеспечить доступ кислорода, чтобы происходило нормальное уксусное брожение. Так что, если есть банки с широким нестандартным горлышком, лучше использовать именно их. Таким образом забродивший яблочный сок начнет постепенно превращаться в уксус.
- Банки убираем в теплое темное место (у меня стоят в комнате за мебелью и дверью) и забываем про них на два месяца ( 50-60 дней). Они никому не мешают, лишь немного насыщают атмосферу в комнате легким кисловатым ароматом, уже весьма отличным от запаха обычной браги. Не держите банки на свету!
- Сначала брожение активизируется, мы ведь добавили мед-сахар, поэтому опять появятся признаки брожения, но потом постепенно брожение будет сходить на нет, и пузырьки практически исчезнут с поверхности. Не надо беспокоить уксус и все время заглядывать в банки, тем более тормошить их и теребить. Пусть все идет своим чередом.
К концу срока, через 40-60 дней (бывает раньше) жидкость станет практически прозрачной с небольшим количеством осадка на дне. Это означает, что уксус готов! Во вкусе превалирует кислота, запах уксусный. Пока еще довольно слабый кислый вкус. – Теперь нам нужно хорошо отцедить, а потом и процедить полученный яблочный уксус.
Ставим емкость на стол и с помощью трубочки малого диаметра (у меня 0,5 см) сливаем весь прозрачный слой уксуса в отдельную тару. Желательно это сделать в один прием, так что тару выбираем побольше. Сливаем до уровня осадка. Осадок потом отфильтруем отдельно.
Делается это так. Одна кастрюля стоит на столе, вторая, куда будем сливать, на полу. Трубочку опускаем в кастрюлю с жидкостью, чуть подтягиваем из трубочки воздух и, как только увидим, что по трубочке побежала жидкость, быстро опускаем ее в кастрюлю, которая стоит на полу. Следим, чтобы трубочка не доходила до уровня с осадком и не взбаламутила его.
Постепенно трубочку опускаем, чтобы выбрать как можно больше прозрачного уксуса. Как только почти приблизимся к слою с осадком, сразу процесс прерываем.
Осадок можно процедить несколько раз через марлю, через бумажные фильтры, получится хороший уксус. Марлю надо выстирать и прокипятить заранее, так как она отбеливалась промышленным способом.
Есть еще один отличный проверенный способ процеживания – использовать чистые капроновые колготки. Есть еще специальные мешочки для отвешивания творога. Не расстраивайтесь, если попадет немного мути, она отстоится, и можно будет опять процедить или слить чистый слой.
В процессе долгого хранения осадок все равно превратится в небольшие хлопья, и очистить от них уксус не представляет большого труда. Лучше, конечно, процесс отстаивания повторить дважды, чтобы получить на выходе идеально прозрачный уксус. А потом уже перелить в бутылочки.
Второй сорт с небольшим осадком все равно отстоится, и в процессе использования его из бутылочки можно будет сливать до уровня осадка. А в некоторые блюда использовать таким, как есть (в тушеную капусту, к примеру).
- Далее чистый, практически прозрачный, уксус переливаем в стеклянные бутылочки не до верха и хорошо укупориваем. Не закатываем! Храним в темном прохладном месте. Пробовать начинаем через полгода. За это время он дозревает, осветляется, набирает кислотность. Его можно и нужно открывать и пробовать на вкус в процессе дозревания.
Полноценным и наиболее полезным уксус становится ближе к году.
- На каком-то этапе хранения на поверхности уксуса может образоваться так называемая уксусная матка.
Это очень хороший признак – уксус получился правильным и очень полезным. Уксусную матку выбрасывать не нужно, это ценнейший продукт. Ее можно использовать при изготовлении других видов уксуса из ягод и фруктов.
Уксусная матка (лат. Mycoderma aceti) – желеобразная, немного прозрачная масса, похожая на разбухший желатин или чайный гриб. Иногда она очень тонкая и нежная, а может быть плотной и толстенькой, как медузка. Часто она обитает у горлышка бутылки, как пробка, а может болтаться внизу емкости (значит уже неживая).
Поскольку готовлю виноградный уксус примерно по такому же рецепту (только с небольшим количеством сахара) из покупного винограда, который приходится мыть, то использую уксусную матку обязательно.
Надеюсь, что и в этом году она порадует мой уксус своим присутствием.
Ну, вот, прошло четыре недели, во всех банках поселилась уксусная матка.
Уксусная матка является ценным продутом. При помощи ее можно ускорить приготовление новой партии уксуса. Производители натурального уксуса берегут ее, как зеницу ока.
Уксусную матку нужно удалять из емкости с уксусом, иначе она поглотит весь уксус и сильно подрастет.
Если хотите сохранить уксусную матку, то аккуратно руками извлеките ее из емкости и переложите в банку меньше размера, затем залейте небольшим количеством уксуса.
Если матка толстенькая, то ее можно разделить, ну, как делим чайный гриб. Чтобы ее сохранить для следующего сезона, думаю, что разделять нужно несколько раз, иначе много уксуса потратите.
Если матка опустилась на дно, то ее нужно просто выбросить, она уже неживая.
Если добавить в сладкий чай уксусную матку и потом поступать как с обычным чайным грибом, то есть постоянно кормить ее чаем с сахаром, то мы просто переведем ее в чайный гриб. Думаю, что полученный таким образом чайный гриб все же полезнее, чем обычный, выращенный на чае с сахаром.
Считается, что уксусная матка в несколько раз превышает целебные свойства самого уксуса.
Из нее делают мазь для суставов, при помощь ее лечат ожоги.
Если же вам захочется усилить свойства уже готового яблочного уксуса, то можно так же осторожно поместить в него матку, а через 3-5 дней употреблять «усиленный» состав по прежней схеме. Считается, что это увеличивает лечебный эффект.
Помидоры Улетные (не закатка)
Яблоки с перцем
Берёзовый сок (белорусские...
Огурчики салатные,...
Икра кабачковая...
Грузинская аджика (+видео)
Грибы, жаренные в масле на...
Помидоры "Любимые"
Опята маринованные