Уксус яблочный натуральный естественного брожения по Джарвису

Категория: Заготовки
Уксус яблочный натуральный естественного брожения по Джарвису

Ингредиенты

Даю только пропорции:
Яблоки разных сортов 400 г
Вода фильтрованная 0,5 л
Мед или сахар ( или смесь) 50 г для первого этапа+ 50-100 г для второго этапа
Черный хлеб 20-30 г

Способ приготовления

Яблочный уксус делаю давно, даже не могу вспомнить, когда это произошло в первый раз. Где-то на заре Перестройки. Но началось это с покупки книги «Мед и другие естественные продукты» Д. С. Джарвиса, доктора медицины и натуропата, который убедительно выступил настоящим апологетом данного продукта и рекомендовал широкое применение яблочного уксуса в качестве средства народной медицины. После прочтения книги, которую потом зачитали до дыр все знакомые, радости не было предела, так как всегда с некоторым предубеждением относились в нашей семье к обычному "химическому" уксусу или эссенции. В общем-то, это даже не уксус, а, как говорят, синтезированная уксусная кислота.
И хотя мне кажется, что не ко всем блюдам, где используется уксус, подходит такая замена, все же в большинстве случаев мы выбираем яблочный уксус или виноградный. Его состав очень богат полезными веществами, а, главное, несмотря на свой кислый вкус, он оказывает ощелачивающее действие на организм.
Вы скажите, зачем возиться? Купить сегодня яблочный уксус не проблема! Но в магазинах можно найти только рафинированный уксус. Нам же полезнее употреблять нерафиниржованный, даже если он на вид мутноват. Зато в нем сохраняются все вещества, полученные при естественном брожении - ферментации. Этот процесс происходит под воздействием уксуснокислых бактерий, обитающих в воздухе.
Под их воздействием спирт вступает в реакцию с кислородом, в результате чего образуется вода и уксусная кислота.
Яблочный уксус содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов (калий, натрий, кальций, фосфор, медь, железо, кремний, фтор и т. д.), ряд органических кислот (уксусную, пропиновую, молочную и лимонную), ценные балластные вещества (пектин, поташ и т. д.), целый ряд ферментов и аминокислот, а также витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р и провитамин бета-каротин. И именно взаимовлияние этих веществ, обусловленное таким их уникальным сочетанием, становится мощным лечебным фактором.
Кстати, насчет того, что домашний уксус всегда получается мутноватым. Если его правильно отстоять и профильтровать, то он становится совершенно прозрачным. На моем фото трехгодичный укус, чистый, как слеза, только немного потемнел, настоялся, как хороший коньяк.
Я делаю яблочный уксус раз в два-три года, сразу литров по десять, потому что приходится делиться со страждущими родственниками и знакомыми.
Уксус все равно должен выстояться, набрать крепость.
В рецепте приведены пропорции, так что, сколько вы сможете сделать яблочного уксуса, зависит от вашего желания и от объема имеющейся в вашем хозяйстве тары.

Итак, приступаем.

Первый этап.

- Моем с содой эмалированные кастрюли, ведра. В металлических емкостях делать категорически не советую, чтобы избежать окисления. Можно взять стеклянные банки с широким горлом.
- Яблоки всех доступных сортов ( спелая антоновка очень приветствуется, но обязательно должны тогда присутствовать сладкие сорта яблок) очищаем от видимой грязи. Падалицу все же лучше помыть, но без фанатизма, просто ополоснуть в холодной воде. Потемневшие места тщательно удаляем. Если все яблоки грязные, и их пришлось вымыть, то все же несколько яблок нужно просто обтереть чистым бумажным полотенцем, чтобы сохранить бродильные грибки, которые водятся на поверхности, и добавить немытыми.
Яблоки с кожей и семенами измельчаем доступным способом. Я несколько раз это делала с помощью высокоскоростной терки от Кенвуда, а в этом году просто нарезала их на дольки и измельчала в приставке с крутящимся ножом. Этот метод мне понравился больше, чем измельчение на терке - легче процеживать в последствии, не так много пектина выделяется.

Уксус яблочный натуральный естественного брожения по ДжарвисуУксус яблочный натуральный естественного брожения по Джарвису
- Воду берем чистую - проверенную колодезную или родниковую, профильтрованную или кипяченую. Кипяченую нужно подержать сутки для насыщения ее кислородом.
В нужном количестве воды растворяем мед или сахар. Если мед густоватый, то его надо чуть-чуть подогреть на водяной бане. Но не переусердствуйте с подогревом, чтобы не убить полезные вещества. Если мед не растворится, то он осядет на дно кастрюли.
( Можно делать и на чистом сахаре, но лучше все же добавить хоть какое-то доступное для вас количество меда, хотя бы во второй фазе.)
На первом этапе на 400 г яблочной массы берем 0,5 л воды и 50 г меда или сахара.
В последствии мед или сахар будем добавлять еще.
- Выкладываем измельченные яблоки в кастрюлю и добавляем воду с сахаром или медом. Заполняем не до самого верха!! Оставляем для брожения примерно 1/5 от объема.
Все хорошо перемешиваем деревянной ложкой, сверху кладем пару кусочков ржаного, лучше, конечно, домашнего хлеба (можно ложку ржаной закваски).

Уксус яблочный натуральный естественного брожения по Джарвису Уксус яблочный натуральный естественного брожения по Джарвису
- Затем закрываем нашу тару марлей в четыре слоя и очень тщательно завязываем. Если этого не сделать, то появятся мушки, проникнут внутрь и испортят ваши труды. У меня мушки появились только один раз, очень давно, когда была нарушена технология. Я сейчас затягиваю марлю на банках силиконовыми завязками для запекания, а на кастрюле плотно фиксирую бинтом, завязав его на бантик.

Уксус яблочный натуральный естественного брожения по Джарвису
- Ставим наш будущий уксус в теплое место ( 28-30 гр), куда-нибудь на пол к стенке, чтобы не было доступа прямых солнечных лучей. Через пару дней яблочная масса забродит и поднимется на поверхность. Ее нужно будет перемешивать.
- Раз в два-три дня, даже лучше чаще, перемешиваем уксус деревянной или пластиковой ложкой. Даем постоять минут пять без марли и снова тщательно закрываем марлей. Старайтесь марлю не испачкать в уксусе, чтобы не полетели мушки. Хлеб можно удалить на третий день, так как процесс брожения уже будет запущен.

Вот так мезга поднимается на поверхность. Нам нужно хорошо перемешать сусло.

Уксус яблочный натуральный естественного брожения по Джарвису Уксус яблочный натуральный естественного брожения по Джарвису
- Ждем 12-14 дней, брожение должно чуть утихнуть.

Второй этап

- Через 12-14 дней процеживаем сусло сначала через мелкий дуршлаг, чтобы удалить мезгу, а потом и через марлю, сложенную в три слоя. Мезгу отдельно отжимаем через марлю, чтобы получить уксуса как можно больше. Но лучше это делать через чистые капроновые колготки, сложенные в несколько слоев.
- Снова добавляем мед или сахар в количестве 50-100 г на литр получившейся мутной яблочной бражки, хорошо размешиваем и сливаем для окончательного тихого брожения и выстаивания в чистые трехлитровые банки. Количество сахара или меда зависит от того, насколько кислые у вас яблоки.
Банки снова хорошо завязываем марлей в четыре слоя. Нам нужно обеспечить доступ кислорода, чтобы происходило нормальное уксусное брожение. Так что, если есть банки с широким нестандартным горлышком, лучше использовать именно их. Таким образом забродивший яблочный сок начнет постепенно превращаться в уксус.

Уксус яблочный натуральный естественного брожения по Джарвису

- Банки убираем в теплое темное место (у меня стоят в комнате за мебелью и дверью) и забываем про них на два месяца ( 50-60 дней ). Они никому не мешают, лишь немного насыщают атмосферу в комнате легким кисловатым ароматом, уже весьма отличным от запаха обычной браги. Не держите банки на свету!
- Сначала брожение активизируется, мы ведь добавили мед-сахар, поэтому опять появятся признаки брожения, но потом постепенно брожение будет сходить на нет, и пузырьки практически исчезнут с поверхности. Не надо беспокоить уксус и все время заглядывать в банки, тем более тормошить их и теребить. Пусть все идет своим чередом.
К концу срока, через 40-60 дней (бывает раньше) жидкость станет практически прозрачной с небольшим количеством осадка на дне. Это означает, что уксус готов!
Во вкусе превалирует кислота, запах уксусный. Пока еще довольно слабый кислый вкус.
- Теперь нам нужно хорошо отцедить, а потом и процедить полученный яблочный уксус.
Ставим емкость на стол и с помощью трубочки малого диаметра (у меня 0,5 см) сливаем весь прозрачный слой уксуса в отдельную тару. Желательно это сделать в один прием, так что тару выбираем побольше. Сливаем до уровня осадка. Осадок потом отфильтруем отдельно.
Делается это так. Одна кастрюля стоит на столе, вторая, куда будем сливать, на полу. Трубочку опускаем в кастрюлю с жидкостью, чуть подтягиваем из трубочки воздух и, как только увидим, что по трубочке побежала жидкость, быстро опускаем ее в кастрюлю, которая стоит на полу. Следим, чтобы трубочка не доходила до уровня с осадком и не взбаламутила его.
Постепенно трубочку опускаем, чтобы выбрать как можно больше прозрачного уксуса.
Как только почти приблизимся к слою с осадком, сразу процесс прерываем.
Осадок можно процедить несколько раз через марлю, через бумажные фильтры, получится хороший уксус. Марлю надо выстирать и прокипятить заранее, так как она отбеливалась промышленным способом.
Есть еще один отличный проверенный способ процеживания - использовать чистые капроновые колготки. Есть еще специальные мешочки для отвешивания творога.
Не расстраивайтесь, если попадет немного мути, она отстоится, и можно будет опять процедить или слить чистый слой.
В процессе долгого хранения осадок все равно превратится в небольшие хлопья, и очистить от них уксус не представляет большого труда.
Лучше, конечно, процесс отстаивания повторить дважды, чтобы получить на выходе идеально прозрачный уксус. А потом уже перелить в бутылочки.
Второй сорт с небольшим осадком все равно отстоится, и в процессе использования его из бутылочки можно будет сливать до уровня осадка. А в некоторые блюда использовать таким , как есть (в тушеную капусту, к примеру).
- Далее чистый, практически прозрачный, уксус переливаем в стеклянные бутылочки не до верха и хорошо укупориваем. Не закатываем! Храним в темном прохладном месте. Пробовать начинаем через полгода. За это время он дозревает, осветляется, набирает кислотность. Его можно и нужно открывать и пробовать на вкус в процессе дозревания.
Полноценным и наиболее полезным уксус становится ближе к году.
- На каком-то этапе хранения на поверхности уксуса может образоваться так называемая уксусная матка.
Это очень хороший признак - уксус получился правильным и очень полезным. Уксусную матку выбрасывать не нужно, это ценнейший продукт. Ее можно использовать при изготовлении других видов уксуса из ягод и фруктов.

Уксусная матка (лат. Mycoderma aceti) - желеобразная, немного прозрачная масса, похожая на разбухший желатин или чайный гриб. Иногда она очень тонкая и нежная, а может быть плотной и толстенькой, как медузка. Часто она обитает у горлышка бутылки, как пробка, а может болтаться внизу емкости (значит уже неживая).
Поскольку готовлю виноградный уксус примерно по такому же рецепту (только с небольшим количеством сахара) из покупного винограда, который приходится мыть, то использую уксусную матку обязательно.
Надеюсь, что и в этом году она порадует мой уксус своим присутствием.

Ну, вот, прошло четыре недели, во всех банках поселилась уксусная матка.

Уксус яблочный натуральный естественного брожения по Джарвису

Уксусная матка является ценным продутом. При помощи ее можно ускорить приготовление новой партии уксуса. Производители натурального уксуса берегут ее, как зеницу ока.
Уксусную матку нужно удалять из емкости с уксусом, иначе она поглотит весь уксус и сильно подрастет.
Если хотите сохранить уксусную матку, то аккуратно руками извлеките ее из емкости и переложите в банку меньше размера, затем залейте небольшим количеством уксуса.
Если матка толстенькая, то ее можно разделить, ну, как делим чайный гриб. Чтобы ее сохранить для следующего сезона, думаю, что разделять нужно несколько раз, иначе много уксуса потратите.
Если матка опустилась на дно, то ее нужно просто выбросить, она уже неживая.
Если добавить в сладкий чай уксусную матку и потом поступать как с обычным чайным грибом, то есть постоянно кормить ее чаем с сахаром, то мы просто переведем ее в чайный гриб. Думаю, что полученный таким образом чайный гриб все же полезнее, чем обычный, выращенный на чае с сахаром.
Считается, что уксусная матка в несколько раз превышает целебные свойства самого уксуса.
Из нее делают мазь для суставов, при помощь ее лечат ожоги.
Если же вам захочется усилить свойства уже готового яблочного уксуса, то можно так же осторожно поместить в него матку, а через 3-5 дней употреблять «усиленный» состав по прежней схеме. Считается, что это увеличивает лечебный эффект.

Примечание

Я лично использую яблочный уксус для питья - на стакан отвара трав или воды добавляю чайную ложку меда и чайную ложку уксуса, пью за 20- 30 минут до еды курсами по 2 недели 4 раза в год. Или при простудных заболеваниях.
Так же можно полоскать горло слабым раствором уксуса при воспалении.
Мы обтираем тело, смоченным в растворе уксуса полотенцем при высокой температуре.
Я добавляю яблочный уксус в домашние травяные лосьоны для лица, которые я делаю с эфирными маслами. Так же ополаскиваем волосы - не нужны никакие бальзамы!
Периодически протираю лицо ватным уксусным раствором для отбеливания и сужения пор. Есть реальный эффект.
Вместо хлоргексидина профилактически обрабатываю ступни после посещения бассейна или бани, так как яблочным уксусом лечат и весьма успешно грибковые заболевания.
Яблочный уксус используют, как дополнительное лечение при варикозе и тромбофлебите.
Яблочным уксусом гашу соду, добавляю в выпечку, делаю с ним маринады для консервирования. Конечно же использую в салатах и при мариновании мяса или рыбы.
Когда найду свою литературу и записи, то поделюсь и другими вариантами использования.
Буду рада, если в теме появятся конкретные советы по применению яблочного уксуса в быту и в лечебных целях, а так же опыт и наблюдения о реальных личных результатах лечения уксусом.

*Elena_Kamch
Rada-dms, Олечка, замечательный рецепт!
А у меня что-то с ручками... Ни разу свой яблочный уксус не получился! Кучу хорошего меда изводила и все заканчивалось плесенью
Уже боюсь и пробовать снова взяться за этот процесс. Продукты жалко.
*Rada-dms
Elena_Kamch, спасибо тебе большое за внимание!
Может яблоко с гнилью попало нехорошей или обработанное, такие плохо бродят. Это очень обидно!! А ты еще раз попробуй сделать, начни с сахаром, а на втором этапе мед можно добавить. Все, чтобы стерильненько было, яблоки не очень плохие выбирай.
*Elena_Kamch
Цитата: Rada-dms
яблоки не очень плохие выбирай
Нее, Оль, я, наоборот, выбирала получше и красивее Я на температуру в помещении грешу.
Ты в очень теплое место ставишь?
Почитаю повнимательнее, может, решусь, пока яблоки не пропали из продажи
Яблочный уксус - это ж ого-го какая польза!
*Rada-dms
Цитата: Elena_Kamch
Ты в очень теплое место ставишь?
Все стоит при комнатной температуре, но у нас довольно-таки тепло, даже жарковато в квартире. Яблоки бери местные, если есть. И советую ложку закваски сразу кинуть, может быть переборят хорошие бактерии всякую бяку.
*Elena_Kamch
Цитата: Rada-dms
Яблоки бери местные, если есть
С этим проблема Я ж знаешь, где живу
Радость, что можно найти пока молдавские, краснодарские (очень надеюсь, что они именно оттуда )
Так что, антоновку вряд ли найду...
Ну вот, список увеличивается Теперь к винограду еще и яблоки добавились. Главное, пока не заходить в другие твои рецепты, а то полкиоска фруктового вынесу к концу рабочего дня
*Rada-dms
Elena_Kamch, да, разорительно, а как у вас с крабами? Можно крабовое масло сделать!!
*Elena_Kamch
Цитата: Rada-dms
а как у вас с крабами?
3000 руб за кило на рынке. Мы покупаем раз в год к Новому году А иногда и без него празднуем

Яблоки гораздо дешевле Да и виноград тоже, даже итальянский
*Rada-dms
Цитата: Elena_Kamch
3000 руб за кило на рынке.
Эо ужасно! Жить рядом с крабами и покупать по такой цене. Тогда суши панцири, потом масло делать будем. Пришлешь мне в конвертике 15 г.
*Elena_Kamch
Цитата: Rada-dms
Тогда суши панцири, потом масло делать будем
А рецепт есть где? Что конкретно нужно: именно панцири или от лап тоже пойдет? Мы летом в Москву собираемся, могу привезти, если у вас там нет такого.
*Rada-dms
Цитата: Elena_Kamch
Мы летом в Москву собираемся, могу привезти, если у вас там нет такого.
Ооо, летом можно увидеться!!
А на масло у нас есть раки, хоть и дорогие. Да, и крабов можно купить, тоже дорого, правда.

Сейчас кину тебе в личку рецепт масла из панцирей раков, из крабов тоже можно делать, может, заинтересует, ты ж любишь такие вещи!!

*Елена Kadiewa
Оленька, целая диссертация по уксусу! Умница какая ты!
*Rada-dms
Цитата: елена kadiewa
Оленька, целая диссертациния. я по уксусу! Умница какая ты!
Ой, Ленусь, там еще столько надо изложить всего! Это я еще книжки свои не отыскала по методам лечения. И у мамы был некоторый лечебный опыт, она как-то с одним пациентом применяла в лечении уксус этот.
Спасибо, родная, что похвалила, я сегодня лучше буду спать!
*Elena_Kamch
Цитата: Rada-dms
И у мамы был некоторый лечебный опыт, она как-то с одним пациентом применяла в лечении уксус этот
Оль, очень интересно! Дополняй рецепт постепенно и такими вещами
*Florichka
Уксус делаю очень давно. Вот только вчера разлила по банкам. Получилось 12 литров. Да, все делаю также. Пока мутный, а после выстойки будет кристально чистый цвета янтаря. Куда использую? В салаты, в заготовки, в маринады при запекании и конечно раздаю. В этот раз делала из антоновки. Процеживала, вернее отжимала, через верхнюю часть колготок с завязанным ножками. Очень удобно, одевается на кастрюлю и не лезет как в марле через ткань. С такой "крышкой" ходила летом в лес по ягоды-грибы, а теперь и для яблок пригодилось. Спасибо за выложенный рецепт, а то за год как-то все забывается.
*Elena_Kamch
Цитата: Florichka
Получилось 12 литров
Florichka, Ирина, супер! 12 литров это ж надолго хватит!
*Бридж
Оля, спасибо за подробно расписанный рецепт. Не знаю, возьмусь ли... Мешает природная лень и нкуверенность в конечном результате.
Пока возникли такие вопросы: какая температура у тебя дома? И как лучше-пожарче или попрохладней? У меня в комнате порядка 28 градусов, но есть прохладная кладовочка, там около 22. Где лучше выбраживать?
По посуде-у меня есть пластмассовые пищевые ведра 10-литровые, они специально для засолки. Можно же в таком ведре заквасить яблоки?
Хочу немного попробовать-вдруг не получится.
У нас тут сливы появились недорогие, а из них можно сделать уксус?
*Борисёнок
Rada-dms, Оленька, замечательный рецепт!
Унесла в закладки... т. к. яблоки уже закончились. Так что теперь буду пробовать в следующем году.
И ждем истории для применения!
*paramed1
Оль, вот он, родной, можно сказать, Джарвис! Какое там на заре перестройки - я познакомилась с ним и его книжкой в 70-е. Правда, книжка была перепечатана на машинке. Бабушка в Молдавии подсела на уксус - и на производство, и на приём, и меня отпаивала им тоже. Только почему-то через раз вино получалось... Наверное, из-за отработанной годами технологии производства вина всё время что-то сбивалось!
На неделе наваяю, хоть немного. Пить не буду, но в хозяйстве пригодится!
*Florichka
Я делала и в пластике, и в нержавейке. Это ведь только 2 недели, а потом на выстойку разливала в стеклянные банки. Широкое горло банки удобнее, чем бутылка, так как образуется уксусная матка. Стояли ведра прямо на полу на кухне, банки потом убрала в шкаф в темное место, на свету нельзя. Ничего сложного нет. Самое трудоемкое, это отжимать яблоки.
*alba et atra
Цитата: Elena_Kamch

А у меня что-то с ручками... Ни разу свой яблочный уксус не получился! Кучу хорошего меда изводила и все заканчивалось плесенью
Уже боюсь и пробовать снова взяться за этот процесс. Продукты жалко.

Уксус яблочный натуральный естественного брожения по Джарвису

Если ваша плесень выглядела так как на этом фото, то все у вас в порядке с ручками!

Это те самые уксусные грибки, так начинается образование "уксусной матки".
Уксус трудно не сделать , он получается всегда и почти из чего угодно.

На фото уксус из шкурок красной смородины.
Правда красивый цвет?

Я делаю уксус только из разных отходов.
Удаляю косточки из сливы, для варенья-из косточек и остатков сливовой мякоти на них делаю уксус.
Чищу яблоки на пюре-шкурки и серединки пускаю на уксус.
И так со всем прочим, что может подойти для этой цели.
А мой коронный уксус из виноградных листьев, благо сырье свое и есть все лето, делай-не хочу. И он ничуть не хуже яблочного.
Из винограда уксус не делаю никогда, виноград лучше на вино пустить. У меня мезга бродит дважды, потому отжимок для уксуса нет. Да и не надо, другого сырья вполне достаточно.
*kubanochka
Цитата: alba et atra
Я делаю уксус только из разных отходов.
Вот и я так. Яблочный уксус делаю из кочерыжек и выжимок, которые после сока остаются. Смородиновый уксус очень вкусный. Но больше всего мне нравится (для заправок) грушевый. Яблочный уксус употребляю и в целительных целях. А ещё им хорошо малышню смазывать на природе, чтоб комары не кусали. Лучше всяких фумитоксов-москитолов, или как их там зовут. Главное, что безопасно.
*Venera007
Какие вы все умелицы и мастерицы. А я уксусом ни разу не пользовалась. Хотите верьте, хотите нет... Уксусная эссенция для меня что-то невообразимое, данунафиг... А вот самой сделать уксус мысли не возникало. Эх, жаль в этом году яблочки свои закончились, и антоновки было море. Надеюсь, в следующем году сделать. Рецепт пока в закладки.
*alba et atra
Цитата: kubanochka
А ещё им хорошо малышню смазывать на природе, чтоб комары не кусали. Лучше всяких фумитоксов-москитолов, или как их там зовут. Главное, что безопасно.

Это точно!
И после укуса комариного хорошо смазать, чесаться перестает.
Еще волосы споласкивать хорошо.
*Anatolyevna
Rada-dms, Уксус прям настоящий! Свой домашний! Какая ты умница, рецептик принесла!
*lohhersonskii
Elena_Kamch, Елена, из собственного опыта могу сказать. что на первом этапе нельзя использовать мед, надо использовать только сахар. Только поэтому вас преследует неудача при изготовлении яблочного уксуса. Настоящий мед обладает бактерицидными свойствами, он способен угнетать брожение. Мед очень хорошо использовать на втором этапе. Когда мед качественный, происходит быстрое осветление уксуса.
*Rada-dms
Цитата: lohhersonskii
Elena_Kamch, Елена, из собственного опыта могу сказать. что на первом этапе нельзя использовать мед, надо использовать только сахар. Только поэтому вас преследует неудача при изготовлении яблочного уксуса. Настоящий мед обладает бактерицидными свойствами, он способен угнетать брожение.
Есть в этом доля правды, и такой совет я уже дала Леночке!
Цитата: Rada-dms
А ты еще раз попробуй сделать, начни с сахаром, а на втором этапе мед можно добавить.
Но я часто делаю исключительно на меде, как и в этом году, мед у меня проверенный, а 50 г на 1 литр сусла не так много - брожение проходило довольно бурно, к вечеру на второй день уже поднялась мезга наверх. Тут еще и от температуры зависит, нужно потеплее место выбирать, но не жаркое.
*Rada-dms
Цитата: kubanochka
Яблочный уксус употребляю и в целительных целях. А ещё им хорошо малышню смазывать на природе, чтоб комары не кусали. Лучше всяких фумитоксов-москитолов, или как их там зовут. Главное, что безопасно.
Точно-точно! Я еще не дописала тему, спасибо, что напомнила. А вот в каких случаях употребляешь уксус, в каких дозировках очень интересно узнать!
*Rada-dms
Venera007, Anatolyevna, девочки, спасибо, что тему поддержали! Делайте домашний уксус, его яблочный аромат ни с каким другим не сравним! А потом его можно настоять на малинке - вообще амброзия получится!
*Rada-dms
Цитата: alba et atra
А мой коронный уксус из виноградных листьев, благо сырье свое и есть все лето, делай-не хочу. И он ничуть не хуже яблочного.

Какой только не делала уксус, а из листьев винограда никогда! Интересно! Листья тоже измельчаешь и с водой? Или сок из них нужно получить?
*Rada-dms
елена kadiewa, Борисёнок, девочки, родные, спасибо вам за поддержку! Если не сделаете, то угощу, как раз настоится!
*Елена Kadiewa
Олюшка, уговорила! Прилетишь-привезешь!
Просто РАДуешь материнское сердце!
*Rada-dms
Цитата: Florichka
Процеживала, вернее отжимала, через верхнюю часть колготок с завязанным ножками. Очень удобно, одевается на кастрюлю и не лезет как в марле через ткань
Ира, спасибо за советы! Я через колготки все часто процеживаю, еще не успела дописать в теме все советы, а вот надеть на кастрюльку не догадалась! Спасибо, что отметилась в темке!
*Rada-dms
Цитата: paramed1
Оль, вот он, родной, можно сказать, Джарвис! Какое там на заре перестройки - я познакомилась с ним и его книжкой в 70-е. Правда, книжка была перепечатана на машинке.
Вероника! А ведь точно, и у нас была на машинке перепечатана от отксерина, а потом масса брошюрок появилась в продаже! В моем окружении просто все помешались на этом уксусе, одна даже отличилась подружка, купила какой-то левый химический с яблочной отдушкой и пила его месяцами. Слава Богу обошлось, хорошее здоровье ничем не испортишь!
Удачи в приготовлении!
*Rada-dms
Цитата: Бридж

Оля, спасибо за подробно расписанный рецепт. Не знаю, возьмусь ли... Мешает природная лень и нкуверенность в конечном результате.
Пока возникли такие вопросы: какая температура у тебя дома? И как лучше-пожарче или попрохладней? У меня в комнате порядка 28 градусов, но есть прохладная кладовочка, там около 22. Где лучше выбраживать?
По посуде-у меня есть пластмассовые пищевые ведра 10-литровые, они специально для засолки. Можно же в таком ведре заквасить яблоки?
Хочу немного попробовать-вдруг не получится.
У нас тут сливы появились недорогие, а из них можно сделать уксус?
Наташа, попробуй, тут всего два вечера надо выделить, и то не полных.
Температура 28 градусов самая подходящая для такого дела! Если выбродит раньше, чем за 12-14 дней, то процедишь, там видно будет по характеру брожения.
Ну, я, конечно, пластмассу не лю, но ты ведь наверное, в этом ведре делала капусту квашеную? Если рузультат порадовал, привкуса не было, то можно и уксус поставить, только на втором этапе все разлить в трехлитровые стеклянные банки для окончательного тихого выбраживания.
Начни с небольшого количества, и в первой фазе добавь сахар, а во второй мед.
Главное, сразу получить активное брожение, чтобы все плохие грибы не развились. И хорошо закрывать марлей, плотно, в несколько слоев.
*Rada-dms
Цитата: Бридж
У нас тут сливы появились недорогие, а из них можно сделать уксус?
Я бы виноградика добавила бы, и получится фруктовый уксус! Сахара тогда поменьше, думаю, виноград сладкий.
*Rada-dms
Elena_Kamch, да, надо отличать плесень и уксусную матку. Если на первом этапе, когда происходит брожение непроцеженного сусла появляется плесень, то тут дело в сырье или в недостаточной температуре для брожения. Плесень очень хорошо видно, то есть понятно, что это плесень.
*alba et atra
Цитата: Rada-dms

Какой только не делала уксус, а из листьев винограда никогда! Интересно! Листья тоже измельчаешь и с водой? Или сок из них нужно получить?
Уксус из винограднвх листьев очень прост в изготовлении.

Надо:

Виноградные листья свежие-500г.
Сахарный песок-200г.
Вода(колодезная или бутилированная, на худой конец водопроводная, но кипяченая и охлажденная)-1литр.
Берем банку с широким горлом, у меня сотки на 3 литра, кладем листья(не моем), насыпаем сахарный песок, наливаем воду, закрываем марлей в 4 слоя(а то дрозофилы просто обожают уксусный аромат и сразу набегут), ставим в теплое темное место, у меня нижняя полка кухонного шкафа, и ждем пока закончится брожение. Да, только надо периодически листья притапливать, чтобы под водой находились, но это не часто и совсем нетрудно. Как отбродит, процедить, разлить по бутылкам.
*Rada-dms
alba et atra, спасибо, будем пробовать! А какая крепость уксуса получается, не измеряли?
*Rada-dms
Да, сейчас подпишу в рецепт! Воду, если используете кипяченую, лучше оставить на сутки, чтобы она обогатилась кислородом.
*alba et atra
Цитата: Rada-dms

alba et atra, спасибо, будем пробовать! А какая крепость уксуса получается, не измеряли?

Никогда не измеряла!
Я не знаю как это делается.

Научите?

*Rada-dms
alba et atra, сама думаю, как это сделать, я ж не химик.
Папа в вине определял сахаристость и количество спирта, но это не то. Надо Вероничку спросить, может быть существуют какие-нибудь методы, чтобы определить в домашних условиях. Просто интересно стало, я заметила, что чем больше воды в сырье, тем меньше крепость уксуса. А я ведь использую его для заготовок, а меньше 5%-ного, говорят, лучше не использовать.
*forma 62
Я сделала яблочный уксус по Джарвису, моему сейчас уже 70 дней, запах классный, яблочнокислый, вкус превосходный, кислый, яблочный одновременно. НО!!! Мутный!!! В моем рецепте после 60 дней его надо хранить в прохладном месте, где и храню... Почему мутный? Мед при приготовлении не использовала, категорически нельзя... сахар добавляла.
*paramed1
В домашних условиях крепость уксуса не определим. Он получается около 5 процентов, если на 1 кг сырья берём 1200 мл воды. То есть всё как в рецепте. И сахара 100 г. Можно пользоваться лакмусовой бумажкой, но она просто кислотность среды показывает. Есть прибор, ph-метр, по-моему, но он лабораторный. Можно брать за основу значение 4 процента, так как дома 5 это максимум. В промышленном 5 процентов точно есть. А при консервировании просто пересчитать процентную концентрацию, всё равно чистым уксусом ничего не заливаем, а добавляем в воду. При использовании в лечебных целях тоже лучше разводить его в воде. И не забывать о противопоказаниях к применению. А мёд теряет свои свойства при нагревании, поэтому если его подогреть, то спокойно можно добавлять, всё забродит.
*Rada-dms
Цитата: forma 62

Я сделала яблочный уксус по Джарвису, моему сейчас уже 70 дней, запах классный, яблочнокислый, вкус превосходный, кислый, яблочный одновременно. НО!!! Мутный!!! В моем рецепте после 60 дней его надо хранить в прохладном месте, где и храню... Почему мутный? Мед при приготовлении не использовала, категорически нельзя... сахар добавляла.
Может быть не очень хорошо сусло отфильтровали? А второй раз сцеживали от осадка? Может быть часто теребили его в процессе выстаивания?

Вот на чистом меду, 4 недели ему, уже начал просветляться. И уксусные матки присутсвуют во всех баночках.
Уксус яблочный натуральный естественного брожения по Джарвису

В маленькой баночке второй сорт, сцеженный с осадка. Поэтому матка толще, объемней, буду ее располовинивать, а то весь уксус в нее перейдет.
Хранят, да, всегда в темном месте, типа кладовой, в столе и т. п.
*Loksa
Оля, это очень интересно. Я попробую в следующем году, закладку кинула сразу. Надо еще изучить процесс. Спасибо за рецепт! чуток бы раньше, все яблоки высушили на сухофрукт.
*Rada-dms
Loksa, Оксаночка, сама делаю из яблок, которые отдали мне соседи, к сожалению, не добыла вовремя антоновку. Надо срочно яблони сажать, а то повырубили старые, и теперь без яблок. Поэтому припозднилась, к сожалению, с рецептом. Давай в след. году вместе делать.
*Rada-dms
Цитата: paramed1
А мёд теряет свои свойства при нагревании, поэтому если его подогреть, то спокойно можно добавлять, всё забродит.
Если при первой закладке положить меда немного и яблоки в большинстве своем некислые, то все прекрасно бродит и на чистом меду, вот именно в этом году на чистом меду делаю.
А для страховки ложку домашней закваски добавить можно!
*Rada-dms
Цитата: paramed1
Можно брать за основу значение 4 процента, так как дома 5 это максимум. В промышленном 5 процентов точно есть. А при консервировании просто пересчитать процентную концентрацию, всё равно чистым уксусом ничего не заливаем, а добавляем в воду. При использовании в лечебных целях тоже лучше разводить его в воде. И не забывать о противопоказаниях к применению. А мёд теряет свои свойства при нагревании, поэтому если его подогреть, то спокойно можно добавлять, всё забродит.
Спасибо, дорогая, за полезные дополнения!
*alba et atra
Цитата: paramed1

В домашних условиях крепость уксуса не определим. Можно брать за основу значение 4 процента, так как дома 5 это максимум. В промышленном 5 процентов точно есть. А при консервировании просто пересчитать процентную концентрацию, всё равно чистым уксусом ничего не заливаем, а добавляем в воду.

Спасибо большое!
Ну я так и предполагала что в моем уксусе процента 3-4.
Я все равно для консервирования каждый раз на вкус концентрацию подбираю из расчета на литр маринада.

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту