Классический бисквит

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Яйцо (из холодильника, вес

60-65 г) 6 шт.

Сахар

200 г

Мука

200 г

Способ приготовления

 ИНВЕНТАРЬ:
 миска на 3-4л
 миска на 0,5-1л
 миксер
 форма для выпечки
 бумага для выпечки (варианты: Силиконовый коврик, писчая бумага)
   Ну что? Начнём, помолясь?
  Включаем разогреваться духовку.
  Яйца делим очень аакуратно на белки и желтки. Белки - в большую миску, желтки - в маленькую
  Начинаем взбивать белки миксером. Сначала они у нас такие: желтоватые и с большими пузырями.
 

 Бьем их дальше. Вот масса постепенно белеет, пузыри становятся меньше.
 

 Не останавливаемся. взбиваем дальше. Пена становится всё более плотной и мелкопузырчатой:
 

 Все. кто желает получить сладкую яичницу вместо роскошного бисквита могут на этом этапе засыпать сахар Причем одновременно весь стакан!  Остальные взбивают еще, пока не получится масса очень упругая. с резкими следами работы миксера. Вот такая:
 

 Теперь проверяем результат своей работы. Если вы можете перевернуть миску не опасаясь. что из нее всё вывалится, считайте. что белки взбиты правильно.
 

 Теперь начинаем, не прекращая взбивания, малыми порциями, тщательно размешивая. вводить сахар. Его у нас граненый стакан. Где-то в 10 приемов приблизительнонужно всыпать его, каждый раз тщательно размешивая в массе белка (на высокой скорости миксера) Вот что получилось у нас :
 [

 Еще раз делаем "проверочный тест"-ставим миску на ребро. Держится? Ну и славненько!
 

 Отодвигаем миску с белками. Берем мисочку с желтками, теми же венчиками (не надо мыть!) взбиваем их слегка (минутка буквально) без сахара-его у нас просто не осталось, весь ушёл в белки. Так что поколбасим их немного да и хватит.
 

 Опять берем миску с белками. Просеиваем прямо на них всю муку сразу (200г у нас, тоже граненый стакан). Просеять нужно обязательно!!! На просеянную муку выливаем все желтки.
 

 Теперь начинаем ложкой (только ложкой!!!) перемешивать всю массу снизу-вверх от стенок-к середине. Вот сдесь будьте осторожны -перестараетесь с размешиванием и посАдите всю массу. Как только исчезнут комочки муки-тут же прекращайте мешание. Последний "проверочный тест" - ложка в тесте должна стоять. Ну или меееееедленно падать
 

 Тесто густое не из-за большого количества муки. а из-за правильно взбитых яиц.
 У нас уже должна быть готова форма. Намеренно демонстрирую самый примитивный вариант: металлическая полоса с двумя металлическими канцелярскими скрепками. Противень выстлан 2 листами писчей бумаги. форма поставлена сверху. НИЧЕГО НИЧЕМ НЕ МАЗАТЬ! Можно полосу альбомного листа свернуть подходящим кольцом и степлером (или скрепками) зафиксипровать. Для этой порции теста я свернула форму диаметром 26см. Можно шире-корж будет ниже. Можно Уже-тогда и бисквит по-выше будет.
 

 Тесто аккуратно выкладываем и немного разравниваем, но без фанатизма-начнет нагреваться-само разровняется. Лишних движений ему сейчас не надо-белкам очень тяжело держать муку. поэтому начнете шевелить-потечет тесто.
 

 В разогретую духовку (170-180*) ставим на выпечку. Проверяем готовность пао цвету, запаху. термощупом. деревянной палочкой-кто чем привык. Не вынимать из формы. пока полностью не остынет!
 

 После полного остывания ножом вырезаем по кругу, нижняя бумага с лёгкостью отрывается сама.
 Наш классический, без разрыхлителей и "помогателей", бисквит готов.
  Выделю красными буквами очень важную вещь. Пожалуйста, запомните ее, потому что это относится ко всем видам работы с белками.
  САХАР- ЭТО НЕ ЗАГУСТИТЕЛЬ БЕЛКОВ, А ЗАКРЕПИТЕЛЬ
 Поясняю. Часто хозяйка не добивает белок, но думает, что если она сейчас насыпет сахару, то масса станет гуще. А она не становится!  Сахар ЗАКРЕПИЛ то состояние белка. которое было до его появления. И сколько бы вы потом не старались-гуще масса уже не будет! Поэтому начинайте ПОНЕМНОГУ засыпать в сахар в белки только тогда. когда густота массы вас будет полностью устраивать. А сахар зафиксирует ее. Тога вам не понадобится ни"лимонный сок, щепотка соли. сахарная пудра", ой, да что только не советуют.... А "ларчик-то просто открывался!" Запомните это правило и у вас не будет проблем!
 

бисквит с добавками

 

Решила сделать его шоколадным, но не ограничилась какао, а добавила еще и шоколад - на 6 белков где-то 60-70 гр шоколада темного, растопила в микре, смешала с взбитыми желтками, в муку подсеяла 1,5 ст ложки какао, остальное по технологии. Смешивала все силиконовой лопаткой. Тесто конечно осело немного, но не смертельно, лопатка "медленно падала". При выпечке вел себя как обычно, но аромат! И цвет насыщеннее, чем просто с какао... По структуре готовый бисквит чуть плотнее, чем простой белый, но пористый и пушистый. Фото разреза

 

Примечание

Рецепт классического бисквита Тортыжка

Наполнители для бисквита Тортыжка

Классический бисквит в мультиварке Анастасия

Вопросы возникшие при приготовлении бисквита хаска
Разъяснения по заданным вопросам. Разбор ошибок. Тортыжка

Вопрос по сроку хранения бисквитных тортов Тетя Бэся
Ответ по хранению бисквита Тортыжка

Вопрос. Середина бисквита поднимается куполом Миллионерша
Ответ. Причины "купола" в бисквите Тортыжка

Выпечка с конвекцией Тортыжка.

Выпечка с конвекцией. Лика

Совет, как избавиться от жесткой корочки на бисквите. хаска

Причины жесткой корки на бисквите Тортыжка

Совет, как добавлять мак в бисквитное тестоkava

Кирпич при выпечке в духовке. Зачем? marusecka
Ответ. Кирпич при выпечке.VivaLaDiva

Совет. как избавится от подгоревшей корочки на бисквитеzvezda

Совет когда лучше разрезать бисквит Nata333

Вопрос. Почему после взбивания белка происходит расслоение? Lanusik
Ответ Margit
Ответ хаска

Вопрос. Почему бисквит "отдает яичницей"? tato4ka
Ответ хаска

Совет. Какую муку лучше использовать для выпечки бисквита Люлёк
Общие советы по выпечке бисквита Люлёк

Совет, как добавлять какао при выпечке бисквита в тесто.Nastasya

Бисквит для диабетиков на сорбите.

Похожие рецепты

Классический бисквит с подогревомалоказия

Венский бисквитTwist

Бисквит в мультиварке PanasonicАндреевна

Забыла написать о наполнителях бисквита.

Какао - порошок очень сильно сажает бисквитное тесто. Попробуйте сначала выпечь «просто бисквит», чтобы почувствовать материал. Если в дальнейшем всё-таки решитесь на шоколадный, то какао надо просеять на муку (в тот момент, когда смешиваем белки желтки и муку) и мешать еще осторожнее и аккуратнее. На ту порцию теста, что я показывала, хватит 2-3 ст. л. Еще и от какао зависит. Но механика процесса состоит в том, что какао очень жирное, а белки жир не переносят. Вот и начинает на глазах тесто оседать. Если всё сделать правильно, то бисквит получится хороший, но не очень воздушный. На покупные тортики не ровняйтесь-тёмный цвет коржам там дает давно не какао.

С орехами та же история. Они жирные и тоже мешают белкам.
Если хотите сделать шоколадно-ореховое что-то, то на первых порах советую бисквит испечь классический, а крем сварить шоколадный. а орехами всё обсыпать внутри-снаружи. И будет и вкусно. и на разрезе красиво. Я про крем говорю не про заварной белковый (от какао умрёт сразу!), а про масляный или сливочный.

Тортыжка, очередной реверанс от меня лично
Особенно спасибо за кольцо для бисквита. У меня есть кольца подобные. Видела как мастера вырезают из готового тонкого бисквита ровные бисквиты для будущего торта. Потом очень удобно их в том же кольще кремом внутри и сверху смазывать. Очень не экономно так вырезать бисквит в домашних условиях. Но идея очень понравилась. Была как раз мысль о том, что бы в самом кольце выпекать, но боялась, что тесто может протечь через низ. Я ведь правильно поняла, дна нет? Дело в густоте теста по вашему рецепту? Очень я теперь этим делом загорелась.
Скажите, а если по пол порции выпекать, потом нормально торт можно собрать, он пропитается или надо крышку все равно срезать, что бы оголить внутренность?
И еще вопрос, научите меня разрезать ровно бисквит (молящий смайлик)
Я криворука. Есть у меня штука с леской, но ей не то что бы удобно и мужа приходится помогать просить. Но даже не в этом дело. У меня есть отменный хлебный нож, довольно длинный, а я им воспользоваться не могу, нагло криво пилю Может хитрость какая есть?

P.S. Если найдется как-нибудь время на нас молящих, розы нам покажите?

а для выпечки бисквита не подойдет, случайно, кольцо от разъемной формы, если его без дна на противень поставить?

Тортыжка, а почему бисквит не получается в силиконовой форме? Он в ней по краям будто прилипает, и не поднимается, а посередине - поднимется хорошо. Силикон и бисквит - несовместимы?
Я раскладываю равномерно, слежу за тем, чтобы в середине не было теста больше, чем по краям. Но все-равно - результат один и тот же.

Тортыжка, принимайте зачет

белки для бисквита




бисквит в духовке




готовым не хвастаюсь - хотела померять температуру термощупом, он начал садиться и сел до бортиков формы ну, это же только начало большого пути

белковый крем




еле выковыряла из венчика

спасибо большущее, все очень подробно расписано и хорошо получается по вашим урокам

Хочу уточнить, что если будете делать 2 коржа, то выпекать нужно одновременно-готовое тесто нужно немедленно выпекать, оно ждать не будет. так что на противень ставить 2 формы (не поместятся-выгнете овалом-такие тоже торты бывают!) и разливаете тесто одинаковым по высоте.

Тортыжка , а можно на 2 уровнях выпекать?

БуБу, если у вас духовка с конвекцией. то конечно можно! А если простая газовая-нет.

Добрый вечер Тортыжка!!! У меня что то бисквит не получается? Делала два раза, первый сама виновата немного напутала, а второй все делала по рецепту, он не очень поднялся и после выпечки верхушка сровнялась с краями. Не подскажите что не так???

Замечательный бисквит у меня получился по рецепту Тортыжки в мультиварке (большой) на Выпечке в течении 50 минут. Делала на 3 яйца, т. е.-полпорции-вышел очень пушистый,4 см в высоту-спокойно разрезался на 2 части. Мультю открыла после 15 минут выдержки после сигнала, потом чашу вынула и дала бисквиту остыть в ней почти полностью и только потом вытряхнула из чаши. Вот такой красивый, ноздрястый и румяный. Сейчас прослоила его творожным кремом-стоит, застывает. Потом хочу верх желе украсить. Потом постараюсь показать конечный результат.

А мультя большая?

Да, у меня мультя-большая.

Тортыжка и все форумчане, здравствуйте. Я к Вам из соседнего сайта для исправления своих ошибок по приготовлению бисквита.
Милая Тортыжка, что я делаю не так? Дважды делала бисквит по Вашей технологии. Первый раз немного просел по середине после выпечки. Второй раз не поднялся.
Тортыжка, задам Вам вопросы, которые скопились пока я пекла бисквит.

• Когда добавляешь сахар в белки в несколько приемов, на какой скорости нужно их взбивать?
• Когда в массу из яиц и сахара добавляешь муку и перемешенные желтки, а затем начинаешь это все осторожно перемешивать, какой должна быть структура этой массы? Допускаются ли там комочки? Ой, глупость спрашиваю! Конечно нет.

Но у меня они во второй раз, когда пекла, были. Я когда перемешивала, видела как масса уменьшается в объеме и побоялась вымешивать тесто дальше.

• Можно ли форму, где будет печься бисквит, смазывать маслом?

В первый раз я этого не делала. Но бисквит очень плохо отходил от стенок. Прорезала ножом. Очень жалко форму тефлоновую. Так у меня ее на долго не хватит.
Второй раз смазала и кальку, и форму. От стенок отошло хорошо, но бисквит не поднялся. Причина в масле или в комочках от муки?

• Можно ли давать бисквитам остывать не в духовке?

Мне иногда в день их надо выпечь штуки 4 или 5. А еще и выпекать безе. Мне и дня будет мало, если остужать в духовке.

Хаска привет. Это я Анаэль она же Олеанна, она же Аня.
Из за масла однозначно не поднимается, тортыжка где то писала. И я на своем опыте уже знаю что не поднимается. Опускается. А ты купи просто кольцо или сделай. Что бы форму не портить. Я сняла от разъемной формы. И на бумаге как показала Тортыжка. И когда отрезала от боков ничего не царапалось. Я пластиковым шпателем поддела, а потом форму открыла. Хотела сразу открыть, забыла что надо сначала подрезать, и чуть его весь не поламала.

Анаэль, привет! Я давно тебя здесь читаю. Ой, боюсь. что все не так однозначно. В смысле масла! Но не буду забегать в перед, дождусь Тортыжки и задам ей вопросы. Скажи, а у тебя фотки получается вставлять? Я что то не пойму, я свои фотки сама вижу. а мне пишут. что их не видно. У тебя так же? я знаю, что ты тоже вроде бы выставляла снимок своего торта, но я его не вижу!
А я по другому поняла твой вопрос по высказыванию «Лучше в нас- чем в таз». Смотри, там в рецепте дано: 4 белка и 8 желтков, стакан сахара и стакан муки. Вот из этого ты делаешь бисквит, как учила Тортыжка. А 4 белка то у тебя остается от 8 яиц, вот из них то ты и делаешь белковый крем.
Кстати, сейчас нашла еще одну ошибку у себя, когда делала бисквит.
В рецепте у Тортыжки сказано стакан сахара и стакан муки и не важно сколько туда влазит. А я стаканом измеряла граммы. То есть муки я положила 200грамм. а в стакане всего у меня 140грам.
Вот, что значит надо внимательно смотреть рецепт. Конечно бисквиту было тяжело поднимать столько муки!
Ой, опять меня много!

Продолжаю попытку рассказать. как я делала бисквит, что бы мне указали на мои ошибки.
Взбиваем 6 белков в пену. добавляем постепенно (у меня получилось в 7 приемов) сахар, не прекращая взбивание.
Проверяем, как взбилось.

Взвешиваем муку, высыпаем, просеивая ее на взбитые белки.
Затем взбиваем желтки не долго, и добавляем к взбитым белкам.

Осторожно перемешиваем лопаткой.(Я уже писала вверху, что у меня остались комочки. Тесто не было однородным)
Выкладываем готовое тесто в форму.(Я ее смазала маслом)
Выпекаем в предварительно прогретой духовке при температуре180 гр. 25 минут.(Я его не остужала в духовке. Вытащила его раньше, так как видела что он пропекся.)
Бисквит пропекся, но он совсем не поднялся (это видно по снимкам). В нем нет воздушности, как должно быть в бисквите.
Тортыжка! Подскажи, что не так.

Хаска поздравляю ты их победила.
По поводу масла мне многие говорили что для бисвита если в нем нет масла, нельзя смазывать бока. Можно только низ. Я то технологию не понимаю. Говорят что он мешает как то ему подниматься сползает вниз что ли.
 Вот прийдет наша ГУРУ и все нам объснит.
У меня стакана граненного нет. У меня есть мерные платиковые стаканчики. на нем написано 1 cup вот я и сахара столько насыпала и муки. А вечером не муж подарил электронные весы я взвесила сахара в нем 200гр. Муку еще не взвешивала.
А комочки у меня тоже были. Я побоялась сильно размешивать их что бы не опало тесто. Но в готовом продукте они не чувствовались.

хаска, вот это сюрприз! Рада видеть тебя здесь!!! Видишь. какой тут народ хороший! Оставайся! Даже когда бисквит научишься делать :DТо есть, ты его. конечно, умеешь делать. просто я предложила другую технологию, а ты ставишь эксперименты
 Если трудно фотки вставлять, то покажи на другом форуме. там легче тебе. Но, вроде, Ленуся подсказала и стало получаться.
Что я увидела. Конечно, с мукой косяк, ее надо было стакан, а не 200г. Дело в том. что не у всех девочек есть электронные весы. поэтому давала меру в самом распространенном Российском сосуде-граненом стакане Шпилька потом перевешивала, но ты пока КХ-1 перечитаешь, бисквит делать перехочешь.
Итак, первое - количество муки.
Белки сбились отлично. Всыпать сахар надо на максимальной скорости миксера в несколько приемов. По фото видно, что тут всё нормально.
Муку ты просеяла. я не спрашиваю даже. Желтки чуток подбила миксером-сдесь тоже не важно-дольше/раньше.
Замес. Скорее всего срыв случился здесь.
Лопаткой делай движения: от края в середину. Снизу вверх.
Одновременно можешь поворачивать миску.
Тесто должно быть замешано буквально 10движениями.
Если после замеса тесто текучее и ты его из миски выливала, а не выкладывала, то точно ПЕРЕМЕШАЛА Посмотри на мою фотку последнюю с тестом готовым-там ложка стоит в тесте.
 На фото ты его еще и размазывала тонко и совсем из него весь воздух выжала.
Всем девочкам, кто хочет сделать бисквитный рулет или просто нужен тонкий бисквитный корж Пожалуйста, не размазывайте тесто ложкой, как это сделала хаска, вы просто убиваете свою работу! Возмите линейку, кусок картона-в общем. Любой длинный ровный жесткий предмет и одним движением выровняйте свой полуфабрикат до необходимой толщины.
хаска, продолжаю отвечать. Как пекутся бисквиты в силиконе и тефлоне не знаю. Как правило. это фигурные формы, а коржи мне нужны ровные, поэтому и нет у меня ни тех. ни других. Всё собираюсь для кексов домашних прикупить, да никак не собирусь. Мазать бока форм маслом не надо. Бисквит поднимется, но будет слегка куполообразный, потому что края теста от масла пострадают и хуже поднимутся, а середина поднимется нормально. Формовать такой торт будет сложно. Если жалко тефлоновую форму. обложи ее сухой писчей бумагой (и дно, и бока) Очень аккуратно можно будет вынуть из нее даже горячий бисквит. если торопишься. Он выйдет легко и без ножа. А после остывания и бумага легко отойдет.
Зачем бисквиты оставлять в духовке?! Чтобы стали дубовые и с толстой коркой? Испекла-вынимай. Ну подсядет чуточку, это не критично. Любая выпечка после окончания выпекания проседает слегка, ничего!
Если тесто сделано правильно и выложено аккуратно, без разравнивания бесконечного ложкой, то бисквит поднимется, но не сильно, где-то на 50% от первоначального размера. Так что ждать каких-то фантастических размеров не нужно. Но структура обязательно должна быть очень пористой и пахнуть тестом, а не яичницей.
хаска, еще раз посмотри фотографии замеса теста и разравнивания. Сдесь твоя проблема. Удачи!

Тортыжка! Где ты? У меня отчет о проделанной работе и вопросики к тебе! Ты так хорошо объясняешь, почему и что происходит при выпечке. У тебя так хорошо выстраивается логическая цепочка, и ты так доходчиво объясняешь. Дело в том, что у меня при выпечки бисквита иногда его как бы рвет. Вот и сегодня пекла все бисквиты по одному рецепту, по одной и той же технологии приготовления (твоей), температура выпечки была одинаковая. При этом: первый бисквит большое сердце-все нормально, второй бисквит прямоугольник- небольшая трещина, третий бисквит маленькое сердце-много трещин и верхняя корочка, как бы пересушена.
Отчего эти рваные трещины? Вот фото бисквитов.



Так же выпекала сегодня безе. Рецептуры у нас оказались одинаковые и приготовление то же такое же, как ты предлагала. Здесь у меня вроде бы вопросов нет, но может что то на твой опытный глаз увидишь и подскажешь, на что обратить внимание.



Ты меня извини, что я к тебе пристаю со своими проблемами! Но я так рада, что есть этот сайт, эта тема и ТЫ! Человек, который знает, как делать, при этом готов поделиться, тем что знает! Да еще и ответить на все интересующие нас вопросы! Спасибо тебе огромное!

Так захвалила. что я забыла про что спрашиваешь! Пришлось еще раз прочитать.
Что я вижу. Безе - без комментариев! Просто отлично Если остались полосы от ложки-значит было такое густое. что даже при выпечке не расплылось. Ровное, без пузырей и дыр, равномерноокрашенное. Молодец!
Бисквит. Мелкие белесые точечки на корке-это сахар. Значит, он был или плохо размешен или плохо растворился. На стадии «весь сахар введен в белок» повзбивай массу дольше, чем ты делала. Перебить не бойся- с сахаром это невозможно, быстрее миксер сгорит. Трещины и сильно просевший пласт (особенно если он сам явно отделился от боков формы при остывании) свидетельствует о недостатке муки в рецепте. Можно увеличить на 10-15%. Но вот первый корж симпатичный... Тогда не знаю что сказать??? Вот маленькое сердечко явно будто муки не хватает! Трещины- это не страшно, на вкус не влияет.
Вообще. мне кажется, нужно тренироваться в замешивании. Собственно замес многое в бисквите определяет. Где то дольше помешала-где-то меньше....
Еще больше запутала, я надеюсь?

Классический бисквит-хотела спросит что я не так сделала что дажде маленкая ложка стразу падала после того как я положила ее в тесто готовое! получилось нежно, но совсем не поднялся....
спасибо жду ответа.

Cбила белки так, что они стояли. Потом по чайной ложе добавила граненый стакан сахарного песка. Сбила желки где-то 10 минут, потом три раза просеянную мука, стала еще раз просяеивать уже непосредственно над чашей и медлено добавила сверху муки желтки. Потом стала мешать аккуратно снизу вверх от края до серединки. НО ЛОЖКА У МЕНЯ ПАДАЛА ВСЕ РАВНО БЫСТРО
хотя добавила я 1 граненый стакан муки.
Яица даже маленкие у меня были, но истинные вес не знаю нет кухонных весов. Ложка не стояла. Все это вылила в форму, куда заранне положила бумагу для выпечки. Поставила в разогретую духовку при тем 180 градусов,
крышку вообше не открывала. Где-то 25 минут поставила, он стал коричневатым \меня духовка стеклянная все видно как и что. Но к сождалению он не поднялся. Да, видно текстура теста совсе другая, более нежная и пышная, но он все равно не поднялся как на фотках. То есть поднялся но мало совесем, на пол спички. Почему так не знаю, но подчеркиваю, что тесто после всех ингредиентов все равно у меня ложка не стояла.

хотя честно всю технологию соблюдала и ничего не добавляла. думаю может дело в муке?
спасибо большое

Тортыжка! Я здесь про сладенькое! У меня бисквит перестал проваливаться! Ты была права, в моем рецепте мало было муки. Так что низкий тебе поклон!

Девочки! Где-то я тут читала, что можно бисквитные коржи испечь заранее, за несколько дней до сборки торта... А где и как его хранить, и сколько дней он хранится? И допустимо ли собрать торт за 2-е суток до поедания, при условиихранения его в холодильнике или это зависит от крема?

Тётя Бэся, срок хранения торта высчитывается по самому быстропортящемуся ингредиенту в нем. Это могут быть и ягоды свежие. и крем... так что от начинки многое зависит. Если испечешь просто бисквитные коржи, остудишь их и завернёшь в полиэтилен, то в холодильнике они пролежат совершенно спокойно дней 5-7.Е А уж потом достанешь и торт соберешь. Вкусный

Здравствуте, девочки! Всегда думала, что печь умею, почти полвека прожила. А сегодня по Тортыжкиному рецепту пекла классический бисквит и оказывается ничего-то я не умею. Первый запорола, наверное, от того, что в мультиварке пекла. А второй даже не знаю почему. Пекла в духовке, правда решила не рисковать и подсыпала разрыхлителя. Что скажете, девочки? Время 2 часа ночи, наконец-то третий с содой получился, но это конечно не бисквит, плотненький такой, но сиропчиком пропитала, кремиком замазала...

Миллионерша, а сколько ты муки брала 200гр или 1 стакан, когда пекла по Тортыжкиному рецепту? Сейчас в ее рецепте стоит 200гр, а раньше была норма 1 стакан.(Здесь закралась какая то ошибка) Я тоже пробовала печь по этому рецепту и по своему недопониманию вместо одного стакана (140гр) положила 200гр. Он у меня совсем плохо поднялся. Может и у тебя в этом же причина?

Когда-то давным давно в рецепте бисквита было написано 1 стакан, а потом - 200 граммов. Я тогда Тортыжку переспрашивала, сколько брать 160 граммов или 200? Он написала, что 200 граммов. В общих чертах, сначала я брала 160 граммов, а потом - 200. При 200 граммах бисквит у меня получается выше.
Но! При моей московской Макфе (мука) в 80% рецептов я увеличиваю количество муки на 20%. В ДомаХлеб говорили, что это связано с высоким содержанием клейковины в этой муке.

А что это значит - «запорола»? Не поднялся, поднялся, но опал, треснул, плотный. крохкий?
Если по Тортыжкиному рецепту-никакие разрыхлители не требуются
У меня с бисквитом другие «траблы», как говорит наша Шпилька: видимо я так боюсь его осадить и так фигово вмешиваю белки, что в готовом бисквите встречаются маленькие участки чисто белого цвета, то есть непромешанный белок, вот Причем, когда вмешиваешь, кажется, что равномерно, все одной текстуры, а в готовом такая ерунда

Шпилька! Вот спасибочки Ты ответила на давно мучающий меня вопрос. Я тоже пользуюсь мукой «Макфа». Раньше по рецепту (своему) я брала 100гр муки (но другой марки, кажется хлебозавод №4) и это работало на протяжении многих лет. Но сейчас мне по совету Тортыжки пришлось увеличить норму на 20%, так как бисквит стал проваливаться в середине. Значит это действительно зависит от марки муки и от содержания в ней клейковины. Я ведь так и предполагала, да была не уверена. Все сомневалась в своих догадках.

Вот, вот! Я как раз в это время попала на ваш форум и читала все ваши дебаты о бисквите, и скока нада муки. А у меня в это время бисквит почему то стал в середине проваливаться. Я решила испечь бисквит по Тортыжкиному рецепту, все это дело заснять, зарегистрироваться на форуме и узнать о своих ошибках. У меня в тот раз бисквит не поднялся, потому что я положила не стакан муки в котором у меня умещается всего 142 гр, а все 200гр муки. Там же на 15 стр, есть разбор моих ошибок с Тортыжкой. Она мне подсказала, что 200гр муки много на 6 яиц. Вот фото, где виден мой стакан и сколько в нем муки.

А что это значит - «запорола»? Не поднялся, поднялся, но опал, треснул, плотный. крохкий?
Если по Тортыжкиному рецепту-никакие разрыхлители не требуются
У меня с бисквитом другие «траблы», как говорит наша Шпилька: видимо я так боюсь его осадить и так фигово вмешиваю белки, что в готовом бисквите встречаются маленькие участки чисто белого цвета, то есть непромешанный белок, вот Причем, когда вмешиваешь, кажется, что равномерно, все одной текстуры, а в готовом такая ерунда

Тетя Бэся, начинку без ватрушки можешь себе представить? Так вот это мой бисквит, но это еще не все. Середина, которая в углублении то ли не пропеклась, то ли вообще не собиралась подниматься. Короче, подошву напоминает по вкусу (хотя подошву на вкус не пробовала). Да еще с мулитиварки вода на нее капала от испарения. В общем, ужас Вот это и значит запорола

Вот фото, где виден мой стакан и сколько в нем муки.

Хаска, я что-то не совсем поняла. Вот этот стакан муки с горкой и есть 142 грамма? Тогда я кладу мало муки. Я по полосочку набираю.

А по моей книжке, в стакане 250 мл муки 160 грамм... Я так и считаю...

Я свой стакан тоже считала 250мл, а оказался 230мл. Сегодня взвешивала на весах. А у тебя по книге

Девочки, вы что-то запутали у кого сколько в стакане муки. Я специально пошла взвесила муку.
В 200 мл. стакане, получилось 145 гр. муки.
 Всегда пекла по такому рецепту, как у Тортыжки (даже когда ее не знала) и всегда получался отличный бисквит. Отлично!

Оппа, а в книге еще Советской написано:
Масса некоторых продуктов в определенных объемах:
Мука пшеничная 1 с. в стакане чайном (250 мл.) - 160 гр;
 в стакане граненом (200 мл.) - 130 гр.
 
Правда я насыпала в стакан муки и немножко постучала по столу дном стакана (утрамбовала немножко), может от того немножко больше вес получился муки. Скорее всего утрамбовывать, даже самую малость не нужно было.

Девочки! У меня вопрос: при выпечке бисквитов у вас поверхность ровная? А то у меня образуется бугор, купол. Что посоветуете? Я на одном сайте вычитала, что в Америке пользуются такими приспособлениями "cake strips", оборачивают форму вкруговую этим «ремешком» на липучке, тогда края формы нагреваются одинаково с серединой и бисквит поднимается равномерно. А у вас нет такой проблемы, у всех поверхности бисквитов ровненькие?

Миллионерша У меня, когда пеку бисквит - не бывает никакого купала. Никогда. А вот, когда пеку кексы, то есть тесто делаю с добавлением разрыхлителя, вот тогда середина поднимается куполом.
У меня у бисквита была другая беда - провал середины. Но после подсказки, увеличить количество муки, она исчезла.

Миллионерша, купол у вас образовывается скорее всего, по тому, что вы бока формы смазываете жиром (или маслом). Правда? Если вы будете выстилать дно формы бумагой, а бока оставите сухими, у вас тоже будет ровненький корж без бугров и ям. И американских «липучек»

Миллионерша! У меня тоже бывает купол. Приходится его потом срезАть (выравнивать) поверхность. Даже если не смазываю маслом бока!

Ну как сказать, Тортыжка, я специально бока не смазываю, но на них попадает и «смазка» и «посыпка». Попробую не мазать.
Хаска, а я из-за своих неудачных попыток с бисквитами всегда подсыпаю разрыхлитель и делать стала с маслом бисквиты, получается как кекс, может еще и поэтому поднимается серединка?

У меня тоже у бисквита всегда поверхность выпуклая. Края я смазываю маслом и посыпаю манкой. Только я... я его переворачиваю, и усе. Пеку в разъемной форме. Дна там нет, так что переворачивать и так и сяк можно. Что приводит к полной горизонтальности обеих плоскостей.

А я ничем не смазываю Пеку в разъемной форме, на дно пекарскую бумагу и по бортам полоску из нее же. Бисквит не выпуклый и не вогнутый, правда не идеально ровный, как зеркало, а с шероховатостями, видно, плохо разравниваю

Тетя Бэся, у меня тоже так! Плоский, ровный и укууусный! Вчера уже ближе к ночи испекла два- круглый и прямоугольный. Собираюсь такого наваять!... Боюсь в грязь лицом ударить, переживаю! Замесила мастики молочной, а она какая-то не пластичная... Пойду, пожалуй, про мастики почитаю.

Миллионерша вот я и говорю, что у тебя тесто не классический бисквит, а тесто для кекса, поэтому и бугорок.
Я сегодня специально сидела перечитывала пособие по производству пирожных и тортов.
Классический бисквит: яйца, сахар, мука.
Я тоже, когда у меня не было металлических наконечников, начинала со шприца и пластмассовых наконечников. Конечно не так удобно, но «лиха беда - начало». Есть желание, значит придет и умение.

Девочки! У меня вопрос: при выпечке бисквитов у вас поверхность ровная? А то у меня образуется бугор, купол. Что посоветуете? Я на одном сайте вычитала, что в Америке пользуются такими приспособлениями "cake strips", оборачивают форму вкруговую этим «ремешком» на липучке, тогда края формы нагреваются одинаково с серединой и бисквит поднимается равномерно. А у вас нет такой проблемы, у всех поверхности бисквитов ровненькие?

Эти ленты вот такая вещь! Когда пекла в формах - бисквиты получались ровными. Можно сделать ленты самим, или оборачивать форму мокрым полотенцем - если его не жалко. Попробуйте!
Теперь пеку в мультиварке - проблемы кривизны - нет вообще. Все «бока» вылезли на бока и прилегающие поверхности.

А мультю маслом смазываешь или нет?

Люлёк вообще-то смазываю, и мукой припыляю, а что?

Люлёк вообще-то смазываю, и мукой припыляю, а что?

Я думаю вот : почему у меня в мульте сразу после открытия крышки бисквит оседает и сжимается. Я выдерживаю законные 15-20 минут после выпечки, и только потом открываю крышку.
До блина ему конечно далеко, но хочется красивого бисквита

Хаска, а бисквит с обдувом выпекаешь? И есть ли смысл включать его? Сегодня пекла бисквит по правилам, бугорок небольшой в серединке поднялся, не проблема была его срезать. По сравнению с предыдущими вариантами, считаю, это самый удачный.

Masya, бисквит выпекается в мульте? И хорошо поднимается? А то ведь его надо в жаркую духовку ставить, а мультя нагревается медленно? Или ты ее разогреваешь предварительно? Я пекла один раз, у меня не вышло. Больше не эксперементирую.

Девочки, а как вы относитесь к такому анахронизму как Чудо-печь. Помнится, раньше мама пекла, так очень ровненькие бисквитики получались, думаю, не приобрести ли вновь ее? Мне одна кулинарка говорила, что она до сих пор в ней печет. Просто свою форму ставит в нее, как в духовку и очень довольна результатом. А из вас никто не печет в этом «чуде»?

А я сегодня, после многолетнего опыта тортопечения, попробовала испечь бисквит по Тортыжке.
Была бы рядом, чес слово - поцеловала бы!( ;-Dничего плохого!!!)

Получила массу удовольствия от чуткого руководства hlebopechka.ru..., от процесса, и от результата. Ничего не упало, выросло равномерно, от бумаги отстало отлично. На вкус... вот сейчас пойдем в гости, там и попробую, но что-то мне подсказывает, что это действительно бисквит, а все мои прошлые потуги - вкусные, но всего лишь сладкая яичница!!!)

Я решила сделать утром классич бисквит - из 3 яиц - не получилась и я знаю почему. Может кому то мой грустный опыт пригодится - я взбила белки до пиков, из чаши они не вываливались, я их смогла спокойно перевернуть вверх ногами и мне показалось этого достаточно, после добавления сахара масса уже не была такой стойкой и при наклонении чаши белки с сахаром слегка ползли - вот этот момент - надо было понять, что уже ничего не выйдет. Белки надо было взбивать еще дольше. Просто я в кулинарной книге читала, что можно белки перевзбить - и тогда бисквит не выйдет высоким. Короче, я расстроилась, так как на др собиралась именно классический бисквит делать - думала, думала и пошла в магазин, купила 6 яиц, пришла домой, взбила венчиком белки уже подольше. так, чтоб пики были не только острые, но и тугие, после добавления сахара в белки миску спокойно можно было перевернуть вверх ногами. и ложка после замеса с мукой стояла. Я боюсь очень, что опять в бисквите будут мучные крошки попадаться не размешанные. И поэтому по совету Тортыжки не считала перемешивания ложкой, а просто аккуратно вмешивала до тех пор пока не перестала видеть крупные сгустки с мукой под белками. Вообщем вопрос у меня такой созрел:
говорят, что если верхушка бисквита пружинит значит готов. Но если он пружинит, значит там уже приличная корочка - ее надо срезать? моя мама всегда срезала и крошкой опсыпала края торта. Всё таки там много срезать получается, жалко потерянной высоты. Чтоб не быть голословной, загружу фото процесса бисквита. Сам бисквит еще печется, так что надеюсь, что всё получиться, а то я буду




это белки взбитые без сахара это белки взбитые с сахаром




это мука поверх белков с желтками




замесила полностью разровняла массу




не упал

Я хотела поделиться: сейчас на просторах интернета нашла кулинарную хитрость - когда у бисквита снизу корочка ее можно теркой стереть

Хочу показать бисквит, который делала по рецепту Тортыжки... Самый лучший бисквит получился =)

Тортыжка! очень СРОЧНО!!! нужен Ваш совет, я уже пробовала делать классический бисквит, но у меня ничего не получилось, взбилось все отлично но когда на белки всыпала муку и желтки и начала перемешивать комки муки плохо размешивались и пришлось долго мешать, соответственно сам бисквит получился вроде «забитый» может Вы чего подскажите? или совет какой дадите?

я не тортыжка, но бисквит делала неоднократно
желтки надо взбивать отдельно, а муку просеивать маленькими порциями - перемешивать надо оооочень аккуратно, нежненько так, тогда все получится!

1. Мука на белки не высыпаются, а просеиваются через сито;

• Яйца могут быть 45 грамм и 75 грамм. Маленькие могут просто не выдержать муку;
• Сказать, что я размешиваю тесто аккурат до полной равномерности я не скажу.

Спасибки за подсказки, желтки я отдельно взбиваю, ну а муку я просеивала сразу всю, попробую порциями, и взвешивать яйца, просто нашла в инете очень класные пирожные «капучино» идея понравилась, а рецепт бисквита просто кошмар, а Тортыжкин бисквитик - унивирсален.

ну а муку я просеивала сразу всю,

и я всю, сразу.

А я вообще никогда по этому поводу не замарачивалась. Муку просеивала отдельно на газетку и потом всю высыпала на взбитые белки с желтками (сразу белки потом желтки) и прекрасно все размешивалось. А яйца покупаю всегда средние. Если вдруг попались сильно крупные, то считаю два больших, как три средних.
Всегда на 1 яйцо я сыпала 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки.
 Или на 7 яиц 200 мл. стакан сахара и 200 мл. стакан муки.
И в результате смотрю на консинстенцию теста, если что, то могу ложечку муки добавить. И всегда бисквит у меня был отличный. Правда я его пеку уже 28 лет.

ИнГуШа , мне тоже кажется. что вы перестарались Что даст трехкратное просеивание муки? Или 10минутное сбивание желтков? Только потеряное время. в результате которого белки осядут. А какая была скорость миксера когда вы сыпали по ложке сахар? Скорость должна быть максимальной. чтобы сахар не вмешивался, а вбивался в белки! После того, как всыпали весь сахар миску можно было перевернуть без потери содержимого? Если вы правильно охарактеризовали процесс словом «вливала " тесто в форму. то ожидать хорошего подъема не придется. Если тесто льется, то технология нарушена. Оно должно выкладываться.

На здоровье, дорогая!
Просто даже раритетные издания - это сборники рецептур, а не технологические справочники. А я, в дополнение к рецепту, подробно рассказала ТЕХНОЛОГИЮ. Если ты понимаешь ЧТО ДЕЛАЕШЬ, всё обязательно получится!
Граждане,MariV тому достойный пример!
А этот рецепт много девочек потеряли, в личке спрашивали куда делся А это Ликочка наша старается, раскладывает всё по полочкам. так что теперь удобнее!

Тортыжка , пеку ваш бисквит постоянно.
Последнее время часть сахара оставляю, чтоб желтки взбить с ним.
Получается пышная густая кремовая масса. Я не нарушаю технологию?

Лишнюю работу я при этом не делаю, т. к. желтки всё равно надо взбивать, а трудится миксер (стационарный).

Мне показалось, что так бисквит получается ещё объёмней и пушистей. Или только показалось?

Я весь сахар пускаю на белки потому, что закрепляется масса лучше и устойчивее пена. Желтки так сильно как белки на подъем и структуру теста не влияют. Или мне только показалось?
алёночка , пеките на здоровье так как вам нравится и с тем результатом, который вас устраивает. Технологию вы не нарушаете, бисквит на омлет не похож-и отлично! Я рада, что рецептик прижился в вашей кухне!

Тортыжка, муки именно 200 грамм? Не стакан?

Я взвесила гранёный советский стакан муки с маленькой горкой-получилось 200г. Но мука у всех разная и влажность у нее разная и понятие «МАЛЕНЬКАЯ ГОРКА» У ВСЕХ РАЗНОЕ... ЗА ТО ВЕСЫ ТЕПЕРЬ ЕСТЬ ПОЧТИ У ВСЕХ, вот поэтому, воизбежание недоразумений, я и указала вес. а не объем.

Огромнейшее спасибо за рецептик, и особенная БЛАГОДАРНОСТЬ за подробнейшую инструкцию по изготовлению этого чудо-бисквитика, Теперь возник вопрос выпечки в мульте. Дачный сезон не за горами, мы называем его» сезоном гостей» Духовки у меня на даче пока нет никакой. Посоветуйте, пожалуйста,