Классический бисквит (страница 8)

oksa851
наконец то у меня получился бисквит. Добавила муки, подошел выше формы и не опал. Супер. Ещё бы как то сделать его шоколадным, а что если муку просто заменить на какао по весу?

ЛидияВера
Девочки, здравствуйте! Я тут официально впервые. Спасибо за сайт, один из лучших в рунете. Всегда преклоняюсь перед профессионалами своего дела, такими, как ваша Тортыжка. Висела 3 дня, читала про Тортыжкин классический бисквит. Спасибо за массу новых тонкостей. Поняла, наконец, почему у моих бисквитов в последнее время постоянно садилась верхушка - не докладывала муки. Сегодня испекла бисквит по Тортыжкиному рецепту. Час назад вынула из формы, но подрасстроилась. Для формы диаметром 22 см высота всего 4 - 4,5 см. Мало. Белки были хороши, но не получилось вмешать быстро желтки с мукой. Вместо этого они соединились друг с другом и получилось много желково-мучных комочков, я была в ужасе. Надеюсь, с практикой будет результат лучше. Попробую еще размешать миксером. В духовке почти не поднялся. Правда, и не осел. В процессе выпекания образовался купол небольшой, когда остывал, купол подсел и верхушка стала относительно ровная. Пахнет яйцами. Но, думаю, остынет - не будет. Не могу показать - фотоаппарат приказал долго жить. У меня вопрос. Что же такое классический бисквит? Состав - яйца, сахар, мука, это понятно. Но соотношение и технология? Раньше, еще в советской школе, на домоводстве мы пекли бисквиты по-другому. Желтки взбивали с сахаром (2\3), потом вмешивали муку, а потом в 2 приема - взбитые с оставшимся сахаром белки. Я запомнила, как аксиому - белки вводим в тесто, а не тесто в белки. Белки очень холодные. Всегда делала так. Подружка всю жизнь печет по-своему. Стакан сахара и стакан яиц взбивает, потом - стакан муки добавляет потихоньку. Другая на 1 среднее яйцо берет по столовой ложке муки и сахара, яйца тоже бьет с сахаром сразу. Уже несколько раз находила инфу, что яйца должны быть комнатной температуры, т. к. холодные белки быстрее взбить, но теплые, т. к. дольше взбиваются, вбирают больше воздуха и результат лучше. Сейчас стала поступать так же. Простите за занудство, кондитерского образования нет, но я должна понять суть того, что делаю. Пеку объемные пряники на заказ, в последнее время много обращаются с просьбой сделать торт. Весь отпуск в интернете занимаюсь ликбезом.
oksa851, Я точно не профи, но недавно пекла бисквит, без разрыхлителя. Яйца с сахаром взбивала. Заменяла часть муки на какао и крахмал. Какао просеивала с мукой на взбитые яйца. Добавляла растопленное сливочное масло, вмешанное в небольшом кол-ве теста. Получилось. Но это уже не классика. Извините, если нельзя сдесь об этом.

oksa851
ЛидияВера, а сколько нужно какао? хоть примерно?

ЛидияВера
Я брала граненый стакан с риской. Засыпала полторы ложки какао (больше побоялась), ложку крахмала, остальное досыпала мукой.
Жутко шоколадный он не был, конечно.

Ну вот, еле дождалась утра. Разрезала пополам свой бисквитик, вкусный, но немного «скатывались» крошки за ножом. И по всей поверхности вкрапления желтка.

лаванда38
Девочки подскажите, пекла сегодня бисквит. Он у меня в форме 23 см поднялся 4 см, мало да? А почему?

Дама с @
Мало. Рассказывай, как белки взбивала, как муку вмешивала.

лаванда38
Белки взбивала, чтоб не вываливались, потом помтепенно сахар (вот только крупинки остались немного), просела муку, вылила взбитые желтки, перемешала ложкой, правда остались крупинки. Так то мне понравился, первый у меня просел, видимо из за недостаточности муки. А второй равномерно поднялся, но мне кажеться мало. Ща попробую фотку вставить.

Дама с @
Форму не смазывала? Какими порциями всыпала сахар? Белки с сахаром в каком состоянии были (мягкие, жесткие пики)?

лаванда38
Форму не смазывала, сахар в 10 приемов, белки, даже незнаю мне кпжеться что твердые

лаванда38
ФотоКлассический бисквит

Дама с @
Не знаю, технологически вроде бы всё правильно делаешь... У меня в форме диаметром 26см. бисквит из 6 яиц получается вровень с кромками 5 см.
После добавления муки у меня тесто из миски не выливается, оно вываливается при помощи лопатки.
Какой консистенции было тесто у тебя?

лаванда38
Ложка стояла, но мне кажетьсч оно не достаточно густое. А густота зависит от взбитых белков?

Дама с @
Главное при добавлении желтков и муки - не нарушить те пузырьки воздуха, которыми мы обогатили при взбивании белки. Эти пузырьки воздуха при температуре в духовке еще увеличатся и дадут еще подъём нашему тесту, бисквит будет мягким и воздушным.
У тебя же, похоже, белки чуток осели, объём белковой массы забился мукой.
Так что пробуй еще!! Классический бисквит - начало всех начал!!!
Перечитай еще раз первую страничку. Тортыжка всё очень подробно описывает и объясняет - как делать и для чего делать именно так, а не иначе.
Удачи!!

лаванда38
Спасибо, буду пробовать еще, ч вчера до ночи читала. Надо руку набивать.

Kara
Девочки, может я не права, но судя по фото, бисквит не пропекся. Причем оч странно, середина темнее, чем края. Может температуру поменьше и побольше времени надо? И еще, Ирина, Вы желтки в муку перекладывали, или муку в желтки?

лаванда38
Да нет он пропекся, 175* 30-35 мин, желтки на муку.

Kara
А попробуйте наоборот, муку в желтки частями.

лаванда38
Пекла ещё раз, в форме 25см 4см, до краев 1см не хватило. Белки были взбиты хорошо, но при смешивании с мукой и желтками стало жидковато, ложка не стояла. Я вот думаю может плохо белки от желтков отделила, и в белках остались жидкие белки? Или есть еще какач нибудь причина.

oksa851
Да нет он пропекся, 175* 30-35 мин, желтки на муку.
я пеку 180 гр, не меньше 40 мин (электродуховка, нагрев верх-низ)

лаванда38
У меня низ сильнее греет, я духовку выключаю и ещё 5 мин.

Nastya_Bagdasarova
Здравствуйте, девочки! Я новичок на форуме, а так же в таком деле как кондитерка, но очень хочу научиться всем тонкостям этого вкусного дела, поэтому рассчитываю на Ваши советы и подсказки

Спешу поделиться своим первым опытом
Пекла бисквит классический по рецепту Тортыжки, за что огромное ей спасибо
Вот мой отчет:
Остывал он у меня вот в такой форме

Классический бисквит

А вот он сам красавец

Классический бисквит

Разрезала я его на три коржа

Классический бисквит Классический бисквит

Вот такой тортик в итоге получился

Классический бисквит

А это в разрезе

Классический бисквит Классический бисквит

Делала заварной крем внутрь, выравнивала масленым, мастику тоже делала сама в первый раз (молочную), не скажу, что хорошо получилось, но зато приобретен опыт, буду работать дальше...

На мой взгляд бисквит получился чудесным, но хотелось бы узнать мнение профессионалов. Меня смущает наличие маленьких белых крапинок на верхушке бисквита, или это в порядке вещей?? В общем жду ваших комментов

Причина редактирования: одно полноразмерное фото, остальные - превью

игрушка09
Добрый вечер, изучаю темку. Бисквит пекла и раньше, но с отклонением от МК. Попробую теперь так. У меня вопрос: а писчая бумага– это обычная офисная? Или что–то другое. Если обычная то она не горит в духовке? Заранее спасибо.

Хаска
игрушка09, раньше когда не было специальной бумаги для выпечки, то использовала даже тетрадную бумагу. Ничего не горело. Но если есть бумага для выпечки, то лучше использовать ее.

vikava
Здравствуйте девочки очень хочу поделиться своим первым бисквитом по рецепту тортыжки, до этого у меня бисквит немного оседал, но его делала совсем по другому рецептуКлассический бисквит Классический бисквит Вот такой красавец у меня получился, форма у меня 28см А вот что у меня получилось в итоге, тортик для моей любимой доченьки на её первый маленький юбилейчикКлассический бисквит

lorik30
Здравствуйте. Может я не по теме напишу, сегодня пекла бисквит по данному МК (пеку его уже далеко не первый раз, всегда получается на ура - спасибо огромное автору). Решила сделать его шоколадным, но не ограничилась какао, а добавила еще и шоколад - на 6 белков где-то 60-70 гр шоколада темного, растопила в микре, смешала с взбитыми желтками, в муку подсеяла 1,5 ст ложки какао, остальное по технологии. Смешивала все силиконовой лопаткой. Тесто конечно осело немного, но не смертельно, лопатка «медленно падала». При выпечке вел себя как обычно, но аромат! И цвет насыщеннее, чем просто с какао... По структуре готовый бисквит чуть плотнее, чем простой белый, но пористый и пушистый. Фото разреза Классический бисквит Может кому-то понадобится мой опыт...

нюсенька
Тортыжка, огромное спасибо за рецепт классического бисквита. Просто супер такой высоты бисквит у меня никогда не получался. Как вы и говорили сладенькая яичница выходил. А тут на три кожа разрезала.

Kovbaska
Здравствуйте, уважаемая Тортыжка! Большое спасибо за Ваши мастер-классы, они очень понятны и полезны. Классический бисквит выпекала впервые, хотя стряпаю давно и очень это дело люблю. Даже не предполагала, что можно сделать такое чудо из простейших, доступных и недорогих продуктов, безо всякой вспомогательной «химии». Бисквит получается замечательный, пышный, нежный, с восхитительным запахом и чудесной нежной светло-румяной корочкой (выпекала трижды), но есть небольшой вопрос. Когда разрезаю готовый бисквит на коржи, изнутри выворачиваются замятые комочки теста. Перед разрезанием корж вылёживается часа 4. Пропечённый. Нож острый. Пробовала разрезать струной - тот же эффект. В чём может быть проблема, может быть дадите совет? И ещё один вопрос, возможно не в этой теме его нужно задавать, но поскольку тоже к Вам, то рискну спросить сразу по поводу белкового заварного крема. Дважды пыталась его сделать и оба раза осталась недовольна результатом. В первый раз ещё и сироп переварила, поняла это уже по вкусу карамели в креме, но это как раз нестрашно. Меня интересует почему агар-агар оба раза не разошёлся в креме, что я сделала не так? Я его, как Вы и писали, залила небольшим количеством воды, дала минут 10 постоять и добавила в нужный момент в кипящий сироп. Но он в этом сиропе почему-то не пожелал таять, как я ни вымешивала, а так и остался крошечными сопливенькими комочками. И эти комочки в креме потом попадались, довольно твёрдые и неприятные. А сегодня я перед добавлением агар-агара в сироп, затолкала его в микроволновку, он вроде бы кипел там, но всё равно после добавления в сиропе не разошёлся. Я во избежание комочков в креме, добавляла сироп в белки через мелкое ситечко. Вот полное ситечко агара у меня и осталось. я просто не знаю что делать - продукт дорогой и с большим трудом добытый, у нас его днём с огнём пришлось искать, и выходит, что напрасно. Хотелось бы всё же понять в чём моя проблема и научиться делать как правильно. Очень жду Вашего совета.

Хаска
Kovbaska, Марина, к большому нашему сожалению Тортыжка давно не посещает форум уже несколько лет, поэтому на Ваши вопросы не ответит.
Попробуйте задать эти вопросы один в теме скорой помощи по бисквиту, другой в скорой помощи по крему.

Kovbaska
Большое спасибо, попробую.

Мерида
Здравствуйте, девочки! Я новичок на форуме,
Здравствуйте, я тоже новичок, бисквиты для меня некий Голиаф которого я не могу победить, вот хочу и я использовать этот рецепт.

Хаска
Мерида, ну что же ты так вздыхаешь мечтательно? На кухню и пробуй. Если что мы подскажем.

Burunduk
Когда разрезаю готовый бисквит на коржи, изнутри выворачиваются замятые комочки теста. Перед разрезанием корж вылёживается часа 4.
Ту же проблему решаю более длительной «отлежкой» (полдня, лучше сутки). Бисквит должен хорошо «выдохнуть» - тогда режется без проблем. И нож я использую с зубчиками.
Как вариант - дать в тесто чуть больше муки, бисквит получится плотнее, потом пропиткой это откорректируется. Но и в этом случае отлежка обязательна.
Пробуй варианты - обязательно найдешь свой!

Мерида
ну что же ты так вздыхаешь мечтательно? На кухню и пробуй. Если что мы подскажем.

Белок вроде взбился, но после добавления сахара стал опять жидким, наверное надо было по маленечку сыпать, и тесто не густое получилось, подскажите пожалуйста горе-стряпухе что я делаю не так, но у меня яйца были большие 74 гр. 6 штук, наверное надо было 5 добавлять, сахара 200гр., муки 200гр., может больше муки надо?

Хаска
Белок вроде взбился, но после добавления сахара стал опять жидким
Скорее всего причина в том, что белок не довзбила до нужной консистенции.

Мерида, 74 г это уже чистый вес яйца или со скорлупой? Сейчас взвесила свои крупные яйца С1 со скорлупой получилось 68 г. И у меня достаточно крупные яйца. Алина пишет 60-65 г. Значит точно яиц нужно было брать меньше. Или все ингредиенты пересчитать на вес под яйца в 74 г. Это первое.
Второе. Скорее всего белки были взбиты не правильно. Не до той консистенции, что показывала Алина.
В-третьих, сах. песок засыпается частями, каждый раз хорошо его взбивая с белками.
В- четвертых, мука сильно изменилась с того времени как Тортыжка давала рецепт. Еще в те времена она мне советовала увеличить муку на 20%.

Мерида
Хаска спасибо, я вообще накосячила, бисквит конечно же не поднялся, что и следовало ожидать, яйца были в скорлупе, какие-то уж очень большие, значит продолжу эксперименты в 125 раз, может всё-таки осилю

degteva
Тортыжка, спасибо за четкие пошаговые инструкции. Все получилось, пекла в мультиварке 55 минут и 15 минут на подогреве простоял. Остывал и вызревал всю ночь. А то что бисквит суховат так и должно быть или может лишние минуты выпекала?

Хаска
Наталья, классический бисквит на самом деле суховат по отношению к другим бисквитам, где в состав входит жидкость в виде масла и воды. Суховатость в этом бисквите можно регулировать количеством пропитки.

Кириешка
Девоньки, а у меня вопрос не про бисквит----меня давно мучает идея канцелярских скрепок на форме для выпечки-----а они, скрепки эти, не оплавятся ли при выпечки в духовке--а то будет бисквит с душком

Хаска
Если я использую скрепки, то только металлические.

Ирина Доларс
hlebopechka.ru...
Девушки, кроме Кати, кто-нибудь выпекал классический бисквит с маком?
Не хочется его мочить при добавлении в тесто.
И какое количество мака не помешает тесту подняться?

Iskatel-X
Читаю тему, не все страницы еще осилил.
Просьба уточнить по муке и сахару - «сколько вешать в граммах»?!
Снизу/сверху пакета, слежалось / не слежалось - плотность разная! Стаканом - точно не измерить.
Задавались вопросы - давались ответы, НЕ однозначные!
Все же - сколько?
Первая попытка с Бисквитом - не самая удачная, замесил неверно.
Буду делать, как в теме написано, ингредиенты бы верно взвесить.
Спасибо

светлана)))
хаска, вот это сюрприз! Рада видеть тебя здесь!!! Видишь. какой тут народ хороший! Оставайся! Даже когда бисквит научишься делать :DТо есть, ты его. конечно, умеешь делать. просто я предложила другую технологию, а ты ставишь эксперименты
 Если трудно фотки вставлять, то покажи на другом форуме. там легче тебе. Но, вроде, Ленуся подсказала и стало получаться.
Что я увидела. Конечно, с мукой косяк, ее надо было стакан, а не 200г. Дело в том. что не у всех девочек есть электронные весы. поэтому давала меру в самом распространенном Российском сосуде-граненом стакане Шпилька потом перевешивала, но ты пока КХ-1 перечитаешь, бисквит делать перехочешь.
Итак, первое - количество муки.

Девочки, здравствуйте! всю тему ещё не прочитала взялась сейчас испечь бисквит и затормозила, сахар и мука в граммах? или в стаканах? в стакане на 200гр -сахара помещается 180 гр а муки 160 гр. так мерить в граммах или в стаканах гранёных?

Arlei
Бисквит не получился, пробовала из 4 яиц, пересчитала сахар и муку, 135 гр. Но вмешать муку в белки не получилось, получилась каша с комочками, так как белки очень густые. В результате получилось что-то непонятное - местами омлет, местами безе. Дольше вмешиваться муку побоялась. Может все же не всю разом надо? Белки муку держали, но когда начала лопаткой работать, то тесто стало сдуваться.

Хаска
ARLEI, вот и у меня та же проблема. Сначала все пробовала вмешивать муку в белки ручками при помощи лопатки. Из густого теста в итоге получалось очень слабое почти текущее тесто. Ну и осевшее конечно. А вмешать муку до конца так и не получалось. Плюнула и стала вмешивать миксером на минимальной скорости. Делаю так уже много лет. И у меня складывается впечатление, что с моими ручками, так даже лучше получается.
Попробуй в следующий раз вмешать муку миксером или комбайном, если у тебя стационарный.

Arlei
Хаска, спасибо, бисквиты пеку 2 недели, Ванильный на кипятке получается 5 см, муку вмешиваю Кенвудом, рулет пекла, там муку руками, тоже отлично, а этот - осечка ((((. Попробую миксером этот же рецепт. Спасибо!

одуванчик
Спасибо, за описание тех. процесса. Очень легко, просто, быстро!!! Конечно, если не пугает отделение белка от желтка. Мне кажется, это проще, чем взбивать яйца целиком, добавлять потом разрыхлитель и др. ненужные ингридиенты.
 Классика, она на то и классика. Вкусно!!! О

Olga1012
Ничего не получилось
Как только начала перемешивать ложкой, все упало (

Iskatel-X
Olga1012
Как только начала перемешивать ложкой, все упало
Слишком активно перемешивали, или недовсбили.
Еще раз пересмотрите видео Татьяны Макаренко (Танюля), повторяйте в точности все действия!

пышка-пышка
у меня тоже ничего не получилось, как только начала перемешивать ложкой, все упало

floksovodik
Мой наилучший вариант классического бисквита, после нескольких попыток
 По рецепту бисквита Сказка, форма 18 см, силиконовая, борта простилала бумагой, ничем не смазывала. Пекла 30 мин, температуру не знаю, нет опознавателей, высота 5,5 см, вес 356 г

Классический бисквитКлассический бисквит

 Вот тортик из него. начинка- сливочно-сметанный крем, персики. В декоре крем Шарлотт

Классический бисквитКлассический бисквит

LisaNeAlisa
Вот мой первый опыт по классическому рецепту. В керамтческой форме 22*22 см. Высота 4 см. Перемешала ((((

Классический бисквит



Добавлено Понедельник, 13.06.2016, 18:10
У меня шарлотка примерно такая же получается, только там яблоки впечатление унылого блина как-то скрашивают...
Жду пока остынет, замажу кремом, отнесу на работу, там все стрескают)


Добавлено Понедельник, 13.06.2016, 20:45
Классический бисквит

Тортик в разрезе.

Natti
Классический бисквитПекла бисквит два раза, оба раза желток обвалакивает муку и не размешивается как следует. Остаются жёлтые комочки в тесте и в готовом бисквите. В готовом бисквите комочки чувствуются - они тверже теста вокруг.
Белки взбились очень хорошо, сверху просеяла муку, вылила желтки, перемешивала силиконовой лопаткой. Тесто сильно осело но перед перекладыванием в форму лопатка стояла.
В следующий раз попробую миксером перемешать.

Т. к. с самого начала пекла бисквит в качестве тренировки, то сделала из него шарлотку
Первый раз выложила все тесто и сверху выложила мелко порезанные яблоки. Получился сухой бисквит снизу и чуть влажный сверху, там где яблоки.
Второй раз часть бисквита выложила на противень, положила порезанные яблоки и закрыла оставшимся тестом. Получилось не сухо, все пропеклось хорошо.
Тесто в обоих случаях поднялось, но не сильно


Классический бисквит


Классический бисквит

Обвела желток, указала первый слой бисквита, слой яблок и второй слой бисквита

Фрунчик
Подниму темку. Здравствуйте, девочки.
Давно мечтала научиться печь бисквит, созрела, изучила тему, купила миксер
И конечно же без ошибок не обошлось: белые точки на бисквите. Прилепила бумагу к форме маслом, не хотели бортики держаться, оказывается и этого нельзя делать. Со стороны теста бумагу не мазала.
Но бисквит получился высокий! вкусный! Промазала сметана+сахар.
СПАСИБО Тортыжке за пошаговый расклад рецепта и всем, кто делился опытом
ОДнозначно буду печь еще и еще это очень увлекательный процесс!



Рецепты в разделе «Бисквиты»

Новое на сайте