Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года

Категория: Хлеб на закваске
Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года

Ингредиенты

ЗАВАРКА
обдирная мука 50г
красный ржаной солод 25г
молотый кориандр 2.5г-я положила 1 ч. л
вода 200г
ОПАРА
Вся заварка
125г закваска 125г
обдирная мука 125г
вода (35С) 125г
ТЕСТО
Вся опара
обдирная мука 200г
сеяная мука (белая ржаная)- я заменила на муку пшеничную 2 сорта. 75г
сухие дрожжи 0,5г
соли
патока -заменила темным мёдом 25г
сахар 30г
вода (35С) - у меня ушло воды 110г 75-125г
кориандр для посыпки
МУЧНАЯ БОЛТУШКА
Мука пшеничная 1 сорт 2 ст. л
Вода 3 ст. л (до консистенции киселя)

Способ приготовления

  • Источник рецепта mariana-aga.livejournal.com/152489.html
  • Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
  • Этот хлеб готовится в три этапа.
  • 1 этап - ЗАВАРКА
  • 50г ржаной обдирной муки
  • 25г красного ржаного солода
  • 2,5г молотого кориандра
  • 200г воды t 65*
  • Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов. Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.
  • Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
  • Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет
  • Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
  • 2 этап - ОПАРА
  • Вся заварка
  • 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
  • 125г воды (35С)
  • Хорошо размешать
  • Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
  • Добавить 125 гр ржаной обдирной муки
  • Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
  • И замесить опару
  • Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
  • Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С
  • Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
  • Так выглядит выбраженая опара, внешене она почти не изменилась, немного увеличилась и внутри стала рыхлой
  • Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
  • 3 этап -ТЕСТО
  • За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара.
  • В опару добавить все инградиенты и замесить тесто. Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.
  • Бородинский хлеб по рецептуре 1939 годаБородинский хлеб по рецептуре 1939 года
  • Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания. Выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст. л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.
  • Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
  • Пока тесто выбраживается, готовлю смазку для формы:смалец, раст. масло, мука в пропорции по 1 ч. л, хорошо перемешать.
  • Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
  • Этой болтушкой смазать форму. Хлеб будет сам из формы "Выпрыгивать"
  • Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
  • Структура выбраженного теста
  • Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
  • Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое. Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой. Так выглядит заготовка, которую отправляем в форму
  • Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
  • Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот. Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх.
  • Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
  • Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку - 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы
  • Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
  • По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст. л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)
  • Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
  • Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином.
  • Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
  • Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45-50 мин допекаю при t 200 С. Потом хлеб укутываю в пару полотенец и так он стоит до полного остывания.
  • Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
  • Смотрите какой красавец в разрезе.
  • Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
  • Два вида муки и солод, которые я использую при выпечке этого хлеба.
  • Бородинский хлеб по рецептуре 1939 годаБородинский хлеб по рецептуре 1939 годаБородинский хлеб по рецептуре 1939 года

Время приготовления:

По времени приготовления хлеба я для себя определила так. Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку. Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа, около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа. К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в 14.30 духовку, в 15.30 вынимаю горячий хлеб, к ужину хлеб готов.

Программа приготовления:

Духовка

Примечание

Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня).
Вот что пишет о Бородинском хлебе (Сергей) в своем блоге http://.livejournal.com/16193.html
Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома.
Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба.
Да и какой он – настоящий Бородинский?
Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась. Очень вкусный хлеб, сколько бы раз не пекла - всегда получается. Пекла с добавлением изюма - просто песня. В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений, сладко-пряный на вкус, он совершенно не кислый, как магазинный хлеб, и от него нет изжоги, и он не приедается... Пробуйте, и у вас все получится.

*Omela
микулишна, Ирина, отличный хлебушек!!!! А закваска у Вас какая??
*микулишна
Спасибо, я этот хлеб пекла и на кефирной от Ромы и на вечной закваске. Разницы большой не заметила, может от того, что ее надо немного
*Irina1607
Спасибо за рецепт , обязательно попробую. Люблю бородинский, не просто люблю ОБОЖАЮ
*Deep
Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой. Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске.

микулишна, чем вымешиваете тесто? Руками? Или можно миксером?
И смазываете ли форму для выпечки?
*микулишна
Цитата: Irina1607

Спасибо за рецепт , обязательно попробую. Люблю бородинский, не просто люблю ОБОЖАЮ

Я уверена, что результат вас порадует, хлеб сладкопряный на вкус, и что важно для меня нет той излишней кислоты, которая присутствует в магазинном хлебе
*микулишна
Цитата: Deep

микулишна, чем вымешиваете тесто? Руками? Или можно миксером?
И смазываете ли форму для выпечки?

Я пробовала в ХП месить, но отказалась от этой идеи, оно без усилий вымешивается силиконовой лопаткой и к рукам тогда не липнет. Форму смазываю смесью 1ч. л смальца+1ч. л раст. масла+1ч. л муки, перемешиваю кисточкой и смазываю, любой хлеб из формы выскакивает. Смальц использую от жареного гуся новогоднего, тот жир, что вытапливается сливаю в баночку и храню в морозилке. Думаю, что подойдет любой топленый жир. Добавила в пошаговые смазку.
*Орлов
Здравствуйте! Извините, но под словом закваска подразумевается указанная смесь муки и воды или это дополнительный ингредиент, который нужно как-то отдельно готовить?
*микулишна
Цитата: Орлов

Здравствуйте! Извините, но под словом закваска подразумевается указанная смесь муки и воды или это дополнительный ингредиент, который нужно как-то отдельно готовить?
Я брала кефирную закваску от Ромы. Посмотрите в теме закваски
*Орлов
Спасибо! Вот и покушал Бородинского хлебушка... А поначалу обрадовался вроде несложному рецепту и наличию дома всех составляющих. Даже замутил 1-й этап. Но..., как говорится предупреждать надо! Так что загрузил свой "1-й этап" в хлебопечку и всё опять по накатанной дорожке... без сюрпризов...
*микулишна
Цитата: Орлов

Спасибо! Вот и покушал Бородинского хлебушка... А поначалу обрадовался вроде несложному рецепту и наличию дома всех составляющих. Даже замутил 1-й этап. Но..., как говорится предупреждать надо! Так что загрузил свой "1-й этап" в хлебопечку и всё опять по накатанной дорожке... без сюрпризов...

Не совсем поняла Вас, если Вы про закваску, так её в любом случае готовить надо, сюда можно использовать любую закваску, традиционную, вечную, кефирную ЛЮБУЮ, какая есть. Если нет никакой, значит надо выращивать. Рецепт не самый простой, но результат потрясающий. https://hlebopechka.ru/in...ption=com_smf&board=172.0
*Рома
Цитата: Орлов

Спасибо! Вот и покушал Бородинского хлебушка... А поначалу обрадовался вроде несложному рецепту и наличию дома всех составляющих. Даже замутил 1-й этап. Но..., как говорится предупреждать надо! Так что загрузил свой "1-й этап" в хлебопечку и всё опять по накатанной дорожке... без сюрпризов...

Для бородинского хлеба можно сделать и "быструю закваску", смешайте ржаную муку с водой, дрожжей 0,5 ч. л. перемешать и оставить на 14-16 часов бродить.

И следует учитывать по времени все циклы приготовления закваски, запарки и так далее, чтобы подгадать по времени.

Но хлеб того стоит, чтобы потратить на него 24 часа!
*микулишна
Цитата: Рома

Для бородинского хлеба можно сделать и "быструю закваску", смешайте ржаную муку с водой, дрожжей 0,5 ч. л. перемешать и оставить на 14-16 часов бродить.

И следует учитывать по времени все циклы приготовления закваски, запарки и так далее, чтобы подгадать по времени.

Но хлеб того стоит, чтобы потратить на него 24 часа!

Рома, спасибо за помощь
*Орлов
Еще раз спасибо за разъяснения. Я еще начинающий хлебопёк--так, несколько месяцев... Белый хлеб вполне устраивает, а вот со ржаным пока на Вы. И, насколько я понял, это несколько посложнее... Будем учиться!
*Gulnaro4ka
скажите, пожалуйста, ржаная обдирная мука это какая?

красный ржаной солод - где искать и чем заменить можно если что? Простите за вопросы , живу в Германии, теперь надо как то и где то найти.

Закваска у меня на ржаной муке, я так поняла, подойдет!!

P.S. Было бы здорово, если бы хлебушек этот смогла печь, у самой проблемы с изжогой .
*микулишна
Цитата: Gulnaro4ka

скажите, пожалуйста, ржаная обдирная мука это какая?

красный ржаной солод - где искать и чем заменить можно если что? Простите за вопросы , живу в Германии, теперь надо как то и где то найти.

Закваска у меня на ржаной муке, я так поняла, подойдет!!

P.S. Было бы здорово, если бы хлебушек этот смогла печь, у самой проблемы с изжогой .

Отвечаю на вопросы про обдирную муку.

У нас то она вся ржаная обдирная, ни ржаной сеяной(которая кстати нужна по рецепту), ни ржаной обойной у нас в городе я не нашла.
Спасибо, что ржаная появилась в магазинах, лет пять назад и этой не найти было.
Вот еще в интернете нашла: Обдирная мука отличается от обойной , меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12 % ), больше крахмала (66-68 % ). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1 %, а зольность муки - 1,2-1,4 %.

Про муку вот что дал мне переводчик - выдал по разному Roggenmehlanteil и так Das Mehl roggen и так Mehl von Roggen Я к сожалению вообще не знаю немецкий, только русский и англ. в пределах институтской программы.

Солод в Германии есть точно, обзывается так - Das Malz roggen, Das Gerstenmalz или Das Malz. Я использую сухой солод. Можно наверно заменить сухим квасом, если у Вас там есть такой.

И еще мне приятельница из Германии написала, что европейская мука берет меньше жидкости, чем наша российская, поэтому при замесе теста обязательно следить надо за консистенцией. Да там и в рецепте большой разбег по воде дается 75-125гр, я лью 100-110гр
*лелишна
Спасибо за такой подробный рецепт.
А хлебопечка сможет вымесить тесто , не густо для нее?
*микулишна
Цитата: лелишна

Спасибо за такой подробный рецепт.
А хлебопечка сможет вымесить тесто , не густо для нее?

Я замешиваю лопаткой силиконовой в чашке глубокой с круглым дном. Мне так показалось и легче и удобней , потому как тесто очень липучее Если у Вас к ХП есть специальная лопатка для ржаного хлеба, то думаю справиться, оно не очень крутое получается
*Ваня28
Цитата: лелишна

Спасибо за такой подробный рецепт.
А хлебопечка сможет вымесить тесто , не густо для нее?

Конечно тесто вымесит, соотношение вода тесто всего-то примерно 400 к 500, но помогать пластиковой лопаткой придётся.
Вот тут можно посмотреть как это выглядит -
🔗
Ссылка для скачивания - 🔗

*лелишна
*pionija
микулишна, огромнейшее спасибо за Ваш рецепт и подробнейшее описание с картинками!!
Испекла хлебушек, получился преоличнейший
🔗 🔗

Правда, во второй раз хлеб не получился, забыла положить соль , так он очень сильно поднялся, а потом, уже при выпечке сильно опал, ну нечего, я его на квас пустила, как раз сейчас сквашивается.

Спасибо еще раз!
*микулишна
Цитата: pionija

микулишна, огромнейшее спасибо за Ваш рецепт и подробнейшее описание с картинками!!
Испекла хлебушек, получился преоличнейший
🔗 🔗

Правда, во второй раз хлеб не получился, забыла положить соль , так он очень сильно поднялся, а потом, уже при выпечке сильно опал, ну нечего, я его на квас пустила, как раз сейчас сквашивается.

Спасибо еще раз!

Ах, какой красавец, я когда открыла сообщение, мысль первая мелькнула, что мои фотографии сбились в ряд, потом разглядела, что это Ваш хлебушек Очень рада, что Вы оценили рецепт, и дырочки внутри хлеба блестящие- все как положено. Вам спасибо за отчет
*poiuytrewq
Вот и мне захотелось попробовать этот хлеб... Правда вопросы появились...

Цитата: микулишна

Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов. Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.
Когда готовим заварку, смешиваем все компоненты, - кориандр в том числе?

Цитата: микулишна

2 этап - ОПАРА
Вся заварка
125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
...
Я так понимаю, что это та самая "быстрая закваска", о которой говорила Рома. Только она еще упоминала о дрожжах в эту закваску (0.5 ч. л.). Кладем дрожжи, все-таки (и сколько, если кладем), в закваску?

Цитата: микулишна

3 этап -ТЕСТО
За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара.
...
Вода и сахар для активации дрожжей нужно брать из общего количества, которые указаны в ингредиентах или в дополнение к ним?

И еще по поводу времени расстойки... Время, указанное для подохода теста в "этапах приготовления" (30-90 минут) здОрово отличается от этого же времени в разделе "Время приготовления" (2-2.5 часа). Кто уже пек этот замечательный хлеб, подскажите, у вас сколько времени потребовалось?..

Спасибо!
*микулишна
Здравствуйте! Мне очень приятно, что Вы обратили внимание на этот рецепт. Я уверена, что он Вам понравится.

Цитата: poiuytrewq

Вот и мне захотелось попробовать этот хлеб... Правда вопросы появились...
Когда готовим заварку, смешиваем все компоненты, - кориандр в том числе? Я делала заварку вместе с кориандром, так аромат раскрывается сильней.
Я так понимаю, что это та самая "быстрая закваска", о которой говорила Рома. Только она еще упоминала о дрожжах в эту закваску (0.5 ч. л.). Кладем дрожжи, все-таки (и сколько, если кладем), в закваску? Закваску можно использовать любую, какая у Вас есть, в т. ч и о той о которой писала Рома. О заквасках много написано в теме заквасок
Вода и сахар для активации дрожжей нужно брать из общего количества, которые указаны в ингредиентах или в дополнение к ним? Из общего количества

И еще по поводу времени расстойки... Время, указанное для подохода теста в "этапах приготовления" (30-90 минут) здОрово отличается от этого же времени в разделе "Время приготовления" (2-2.5 часа). Кто уже пек этот замечательный хлеб, подскажите, у вас сколько времени потребовалось?.. Смотрите по тесту, всё зависит и от температуры на Вашей кухне, от закваски и от других факторов. Тесто должно быть как на фото

Спасибо!

Отличного Вам хлеба.
*niamka
Ирина, а можно сеяную ржаную муку чем-нибудь заменить? У меня есть только пшеничная хлебопекарная высший сорт, пшеничная цельнозерновая, ржаная обойная и ржаная обдирная. Ещё имеются отруби. Может, смесь сделать?
*микулишна
Цитата: niamka

Ирина, а можно сеяную ржаную муку чем-нибудь заменить? У меня есть только пшеничная хлебопекарная высший сорт, пшеничная цельнозерновая, ржаная обойная и ржаная обдирная. Ещё имеются отруби. Может, смесь сделать?

Замените на смесь пшеничной цельнозерновой и пшеничной в/с в пропорции 50:50. Вкус сильно не пострадает. Я заменяю пшеничной 2 сорта.
*niamka
Спасибо! Так и сделаю. Заварку уже поставила в термосе.
*микулишна
Вкусного хлеба
*niamka
Цитата: микулишна

Вкусного хлеба
Хлебушек испекла. Немного подгорел, правда, сверху. Сфотать не успела, съели прям с горелой корочкой. Все с восторге. Хлеб очень-очень вкусный. Огромное спасибо за рецепт. Сегодня снова буду ставить.
*poiuytrewq
niamka, мои поздравления! А закваску какую брали (делали)?..
*niamka
Спасибо Закваска сейчас у меня жидкая французская.
*наденька
спасибо большое автору, хлеб испекла уже дважды, ароматный, не кислый.
*poiuytrewq
Ну вот и я попробовал этот хлеб. Очень вкусно! И аромат какой...

микулишна, спасибо за рецепт! Получил огромное удовольствие и от процесса приготовления, и от самого хлеба.
ЗЫ Крыша у хлеба все-таки миллиметров на 5 просела... В следующий раз еще меньше воды буду лить... (а может расстойки нехватило? )
*Тата
Этот вкуснейший Бородинский хлеб пекла в эти выходные только в хлебопечке.. Не знала, что рецепт уже есть на сайте и брала его у Сергея с сайта livejournal.com. И адаптировала его к своей хлебопечке. Состав рецепта тот же, только солод красный и к ржаной муке добавлялась цельнозерновая. Заварку и закваску делала с вечера. Далее всё в хлебопечке . Опару готовила на программе "тесто" длительностью 1:30. Далее добавила все составляющие теста и запустила "индивидуальную " программу. Всё получилось как надо. Очень вкусно!
Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
*Ромашка12
ДЕВОЧКИ, ПОДСКАЖИТЕ, ЕСЛИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ ХОЧУ СДЕЛАТЬ ТАКОЙ ХЛЕБУШЕК, МОГУ ЗАКВАСКУ КОНЦЕНТРАТ АРОМ ЛЕВЕН ВЗЯТЬ, А ТО У НАС НЕГДЕ ВЫРАЩИВАТЬ И ХРАНИТЬ САМОДЕЛЬНУЮ.
*alenkagro
Подскажите пожалуйста, я стою перед выбором ХП, если нет программы бородинского хлеба, но есть функция ржаной, реально на функции "ржаной " спеч бородинский? или же выбирать модель с функцией "бородинский"?
*Krylovich
Вкуснейший хлеб! Чуть замороченый рецепт, но иногда можно потратить время на такую вкуснятину. Ну и попробовать упростить тоже стоит.
Спасибо за рецепт!
P.S. Структура мякиша приятно-необычна на вкус

Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
*nessimme
Добрый день, испекла черный хлебушек по этому рецепту и он вроде получился. Первые два раза крышу сорвало напрочь, наверно мало стоял на расстойке. В третий раз решила подержать подольше, поднимался 4 часа, и вот только трещинки небольшие. Очень вкусный хлебушек Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
*dogsertan
Здравствуйте Ирина!
Красивый у вас получается хлебушек, очевидно и наивкуснейший.
*dogsertan
Цитата: alenkagro

Подскажите пожалуйста, я стою перед выбором ХП, если нет программы бородинского хлеба, но есть функция ржаной, реально на функции "ржаной " спеч бородинский? или же выбирать модель с функцией "бородинский"?
Если у ХП есть программа ржаной то и Бородинский получится на раз-два.
Это даже довольно просто.
*Olga Kozero
А можно для чайников подробно и поэтапно выложить рецепт, как сделать этот хлеб в ХП? очень хочется...

и чем заменить солод (сухого кваса тут нет, есть жидкий квас и темное пиво)

спасибо
*dogsertan
Цитата: Olga Kozero

А можно для чайников подробно и поэтапно выложить рецепт, как сделать этот хлеб в ХП? очень хочется...

и чем заменить солод (сухого кваса тут нет, есть жидкий квас и темное пиво)

спасибо

Солод можно заменить концентратом квасного сусла. Если вы желаете приготовить настоящий Бородинский хлеб в ХП, то приготовтесь к тому, что на это потребуется часов эдак 7, без учёта времени на созревания закваски и осахаривания заварки.
*Olga Kozero
Спасибо большое.

Время-то у меня есть - вот ингредиентов всех нету. Квасного сусла нет, сухого кваса нет, солода нет, и взять пока негде - я живу в Китае. Есть черная патока, квас в бутылках и темное пиво. Ну и конечно мука, дрожжи, яблочный уксус, и даже глютен - это все есть. Значит, темным хлеб уже не получится, верно? На части фоток в этой теме хлеб светлый, на других - темный, а люди пишут, что делали строго по рецепту ТС. Я не понимаю, как так выходит.

У меня не хватает опыта, чтобы понять, смогу ли я выпечь Бородинский или нет. ХП Панасоник 2502.
*dogsertan


У вас отличная хлебопечка, приготовить в ней Бородинский не сложно. Весь вопрос в другом, действительно необходимо иметь все ингридиенты, и не для того чтобы хлеб получился тёмным, а как раз чтобы он стал настоящим Бородинским, со свойственным только ему вкусом.
Всего вам доброго, и удачного хлеба.
*Olga Kozero
dogsertan, огромное вам спасибо

А ХП у меня и впрямь отличная - я начала сразу с Рижского, потом сделала еще несколько своих ржано-пшеничных вариантов, ХП справилась со всеми моими попытками изобрести велосипед: каждый хлеб вышел сразу красивым и вкусным, чему я была несказанно удивлена, начитавшись предварительно, что могли быть проблемы. Конечно, вот когда найду все нужные ингедиенты - тогда и буду наслаждаться хлебушком в полной мере. Но и сейчас жизнь стала намного приятнее и душевнее. Просто очень хочется настоящий Бородинский, настоящий Памперникель и т д, хотя бы максимально приблизиться (ностальгия). Еще раз от души вас благодарю.
*Shipelena
Подскажите пожалуйста а где взять красный солод?
*dogsertan
Цитата: Shipelena

Подскажите пожалуйста а где взять красный солод?

Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года

Наберите в google ферментированный солод купить Новосибирск, и выбирайте магазин.
*ЕЛЕНА1978
Подскажите для рецепта используется 35 г. солода ржаного темного, у меня есть солодовый экстракт Рай мол экстракт и Экстра-р чем можно заменить и сколько брать, т. к. солодовый экстракт жидкий, а Экстра-р сыпучий и вроде как является закваской. Может я ошибаюсь, поясните чем все это отличается друг от друга, и что для чего использовать?
*dogsertan
Цитата: ЕЛЕНА1978

Подскажите для рецепта используется 35 г. солода ржаного темного, у меня есть солодовый экстракт Рай мол экстракт и Экстра-р чем можно заменить и сколько брать, т. к. солодовый экстракт жидкий, а Экстра-р сыпучий и вроде как является закваской. Может я ошибаюсь, поясните чем все это отличается друг от друга, и что для чего использовать?

В данном рецепте используется 25гр. ферментированного ржаного солода, если Вы желаете заменить его солодовым экстрактом, то поступить нужно
так: вместо солода добавить в заварку 25гр. ржаной муки и только 5гр.!! солодового экстракта, а далее приготовить заварку по рецепту. Солод можно заменить и концентратом квасного сусла, опять же нужно вместо солода добавить в заварку 25гр. муки и взять 33гр. ККС.
Экстра-р это сухая закваска подкислитель, об её использовании сказать Вам ничего не смогу, а рекомендую использовать выведенную закваску спонтанного брожения.
*ЕЛЕНА1978
Спасибо за пояснения, обязательно возьму на вооружение, тем более, что я уже 25гр. солодового экстракта добавила ((( вместо необходимых 5гр. Незнаю что получиться теперь. Скажите, а 0,5 гр. сухих дрожжей - это правильно, в рецепте нет опечатки. как эти 0,5 гр. отмерить ? в пачке 7гр, делить на 14 частей!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту