Рецепт и покрытие торта ганашем от JoyofBaking1 Ингредиенты: 227 грамм полусладкого или горького шоколада, мелко нарезать
3/4 стакана (180 мл) жирных сливок
2 ст. л. (28 г) несоленого сливочного масла
1 ст. л. коньяка или бренди (по желанию)
Приготовление: Поместите измельченный шоколад в среднего размера жаропрочную миску. Отставьте в сторону. Нагрейте (почти до закипания) сливки и масло в маленькой кастрюле на среднем огне. (Можно также нагревать сливки и сливочное масло в микроволновой печи). Сразу же залейте сливками шоколад и оставьте на нескольких минут в покое. Слегка перемешайте (ведь мы не хотим включать воздух в ганаш) ложкой или венчиком до однородной массы. При желании можно добавить ликер. Указанного количества ингредиентов достаточно, чтобы покрыть один – торт (23 см в диаметре) или кекс.
Покрытие торта: Если торт, который Вы будете покрывать ганашем, нуждается/подразумевает охлаждение в холодильнике, в первую очередь охладите торт (Это будет гарантировать, что ганаш не потеряет свой блеск при хранении в холодильнике).
Приступая к покрытию, первым делом очистите любые крошки (при наличии) с торта/пирога. С помощью лопаточки, спатулы или ножа промажьте бока и верхушку торта/пирога/кекса тонким слоем ганаша. Поставьте в холодильник примерно на 5 минут или пока ганаш не схватится. Затем поместите торт на решетку и поставить решетку на противень (чтобы собрать избытки ганаша, что будет капать с торта). Затем лейте ганаш в центр торта. Работая быстро, распределите ганаш большим металлическим шпателем/спатулой или ножом большими мазками, подталкивая ганаш к бокам торта. Если остались голые места по бокам торта, закрыть ганашем. Пусть ганаш схватится перед тем, как уберете на хранение.
Из оставшегося ганаша можно сделать шоколадные трюфели. Для этого ганаш накрыть и поставить в холодильник (на несколько часов или на ночь). Скатать в маленькие шарики и обвалять в какао-порошке, сахарной пудре или измельченных орехах. Трюфели можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель, а замороженными - в течение нескольких месяцев.
Ганаш (Ganache) - это французский термин, относящийся к гладкой и бархатистой смеси шоколада и сливок. Его происхождение немного непонятно, но он, как полагают, был изобретен в 1850 году. Некоторые говорят, что это произошло в Швейцарии, где он был использован в качестве основы для трюфелей. Другие говорят, что он был изобретен в Париже в кондитерской Siravdin.
Чтобы сделать Ганаш, горячими сливками (35-40% жирности) заливают нарезанный полусладкий или горький шоколад, и смесь перемешивают до получения однородной массы. Пропорции шоколада и сливок могут меняться в зависимости от его использования, но в основном это шоколад и сливки один к одному. Темный, молочный или белый шоколад может быть использован для ганаша и различные ароматизаторы могут быть добавлены, такие как ликеры и экстракты. Сливочное масло, масло растительное или кукурузный сироп также добавляют для большего блеска глазури.
Ганаш широко используется кондитерами. Слегка теплый, жидкий ганаш можно вылить на торт или кекс в качестве гладкой и блестящей глазури. Если охладить до комнатной температуры он становится пастообразной начинкой/наполнителем. После холодильника ганаш можно взбить для начинок, покрытия тортов, или сформировать шоколадные трюфели.
Вкус и качество ганаша в первую очередь зависит от качества шоколада. Помните, что шоколад шоколаду рознь. Важно использовать «чистый» шоколад, то есть шоколад, который содержит только какао тертое, сахар, какао-масло, ваниль, и лецитин. Нежелательно использовать шоколад, который содержит растительные жиры в списке ингредиентов. Шоколад начинается с бобов от тропического дерева Теоброма (лат. Theobroma), которое переводится как «Пища богов». Есть три типа какао-бобов (Форастеро - Forastero, Криолло - Criollo, и Тринитарио - Trinitario). Тип и / или смесь бобов, их качество, и где они выращивались – все это вносит свой вклад в качество и вкус шоколада. Другие факторы, влияющие на вкус и качество – это как обжаривали какао-бобы, как бобы смололи в какао тертое, сколько какао-масла добавили дополнительно в какао тертое, качество и количество других добавляемых ингредиентов. Но самое главное, выбрать шоколад, который вы Вам нравился на вкус. Шоколад с бархатистой текстурой будет производить бархатистый ганаш. Если вы любите среднесладкий шоколад, то вы, вероятно, захотите использовать шоколад с не более чем с 58% содержанием какао. Процент какао говорит нам о соотношении количества какао (какао тертое и масло какао) в шоколаде к количеству сахара. Таким образом, шоколад с 58% какаосодержит 58% какао и 42% сахара. Некоторые бренды из тех что я использовала и мне оценила - это Valrhona, Guittard, Scharffen Berger, Lindt, и Green & Black's.
Кроме шоколада ганаш содержит сливки жирностью от 35 - 40% (heavy "whipping" cream, or double cream). На сегодняшний день не все сливки с высокой жирностью одинаковы на вкус. Я обнаружила, что сливки эко-брендов имеют вкус гораздо лучше, чем обычные сливки из супермаркетов.
Крем заварной за 3 минутки в...
Крем масляный шоколадный
Крем масляный со сгущенкой...
Крем заварной яичный
Ультразвуковые датчики могут...
Кофеварка электрическая...
Тостер Vitek VT-7162
Почему эпизоды низкого сахара...
Прерийные полевки без...
Диета с высоким содержанием...
Новый спрей борется с...
Как лосось питает цветы и...
Упаковка молока влияет на его...
