СЕГОДНЯШНИЙ ИЛИ ВЧЕРАШНИЙ ХЛЕБОднажды в булочной довелось услышать такой диалог: «У вас хлеб сегодняшний?» - «Завтрашний», - совершенно серьезно ответила продавщица. И пояснила: - «Его только что привезли, он еще теплый!» Она была абсолютно права. Свежий хлеб, конечно, очень вкусен и ароматен, но не полезен.
Видимо в средневековой Франции, где свежесть подаваемого к столу хлеба определялась социальным положением, об этом совершенно не догадывались. Там свежий, мягкий и ароматный хлеб ели только члены королевской семьи, вчерашний - высшая знать, двухдневный - мелкопоместные дворяне, трехдневный - монахи, народ же, крестьяне и ремесленники, - практически черствый. А вот в Азии в те же времена все было наоборот - черствый хлеб там считался более ценным, чем свежеиспеченный.
Кстати, и на Руси к свежему хлебу относились «по-азиатски». Например, еще в 1624 году царь Михаил Федорович издал указ, запрещающий продавать и есть свежеиспеченный хлеб, а по указу Петра I за продажу только что испеченного хлеба следовало «бить батогами или кошками».
Диетологи считают, что с момента выпечки хлеба до употребления его в пищу должно пройти не менее 8 часов. Еще более полезен хлеб вчерашний и подсушенный.
Черствый хлеб, тосты и сухари оказывают меньшее соко-гонное действие и обладают более низкой кислотностью, по сравнению со свежим хлебом, а значит, менее агрессивны для желудочно-кишечного тракта.
Еще в Древней Греции черствый хлеб использовали как лечебное средство при различных заболеваниях желудка. Современные диетологи также рекомендуют вчерашний или подсушенный хлеб при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при диарее, панкреатите, диабете и некоторых других заболеваниях. Ломтик вчерашнего хлеба, политого растительным маслом, - хорошее желчегонное средство, способствующее усилению перистальтики желчного пузыря.
В наши дни все большую популярность приобретают тостеры, в которых в считанные секунды неполезный свежий хлебный ломтик превращается в полезный и румяный тост. И все же ничто не сравнится по вкусу со свежей, еще теплой булкой или ароматным ломтем ржаного хлеба.
Впрочем, в оправдание свежего, «с пылу, с жару», хлеба стоит вспомнить, что английские солдаты в период колониальных войн, например, лечили насморк, нюхая буханку свежевыпеченного хлеба. Дело в том, что в корке такого хлеба содержатся особые летучие вещества (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, изомасляная, валериановая, изовалериановая кислоты), не только «отвечающие» за хлебный вкус и аромат, и оказывающие лечебное действие.
ЧЕРНЫЙ ИЛИ БЕЛЫЙЧерный хлеб выпекают из ржаной муки. Хлеб из ржаной муки грубого помола чаще используется в диетическом питании при ожирении, сахарном диабете. Он нормализует работу тонкого и толстого кишечника, помогает при спастических колитах со склонностью к запорам, прекращает кровавый понос. Издавна ржаной хлеб рекомендовали есть при кровавом поносе, малокровии, а также как средство от депрессии.
Историческая справкаРодина ржи - предгорья Кавказа, Малой и Средней Азии. Мало кто знает, что рожь поначалу была сорняком, засоряющим посевы озимых пшеницы и ячменя. Однако с «продвижением» пшеницы в северные районы более неприхотливая и выносливая сорно-полевая рожь вытесняла пшеницу из посевов и постепенно сама становилась культурным растением. Начало возделывания ржи относят к I-II тысячелетию до н. э. (в бассейнах Днепра, Днестра, Оки, на территории современных Швейцарии, Венгрии, Дании). Первые упоминания о посевах ржи на Руси имеются в летописях, относящихся к XI-XII векам.
Ржаное зерно содержит 11% белков, около 67 % углеводов, 2 % жира, а также витамины группы В, витамин Е, ферменты, зольные и другие вещества. Ржаной хлеб менее калориен, чем белый (100 г ржаного хлеба из обойной муки дают 190 ккал, а 100 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта - 233 ккал).
В нем содержится меньше углеводов - всего 40-43 % (но меньше и растительного белка - всего 5,6 %), и больше пищевых волокон и полисахаридов, благодаря чему он усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма канцерогенов и других вредных продуктов обмена. Рожь и ржаная мука, по сравнению с пшеницей и пшеничной мукой, содержат несколько больше таких важных элементов, как кальций и железо.
Ржаной хлеб достаточно часто бывает кислым, может вызвать изжогу и вздутие кишечника. Его не следует употреблять людям с повышенной кислотностью желудочного сока, зато при гастритах с пониженной кислотностью он, напротив, очень полезен.
Для выпечки белого хлеба используют муку из пшеницы. «Все внутренности укрепляет, и силы телесные утверждает», - так говорилось о пшенице в русском травнике XVII века.
На сегодняшний день известно свыше 20 дикорастущих и культурных видов пшеницы. Растет она на всех континентах земного шара. Пшеница была известна в странах Передней Азии (на территории современных Турции, Ирака, Сирии, Ирана) и Туркмении за 7-6 тысяч лет до н. э., в Греции и Болгарии - за 6-5 тысяч лет до н. э., в Египте - более чем за 4 тысячи лет до н. э. В Китае пшеницу стали выращивать около 3 тысяч лет до н. э.
В пшеничном зерне много белка (от 10-12 до 20-25 % у селекционных сортов, до 25-30 % у дикорастущих видов), углеводов (60-64 %), а также 2 % жира, витамины группы Б, ферменты, минеральные вещества и др. Пшеница обладает общеукрепляющим, мягчительным, противовоспалительным, сосудорасширяющим действием.
В пшеничном хлебе содержится 8,6 % растительного белка, но и содержание углеводов выше, чем в ржаном, - 42-52 %. Белый хлеб более пористый и менее плотный - он легче переваривается, чем ржаной. Поэтому при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки рекомендуют употреблять в пищу именно пшеничный хлеб, поскольку он оказывает меньшее сокогонное действие. А еще американские специалисты нашли в пшенице особые вещества - ортофеиолы, нейтрализующие свободные радикалы. Благодаря этой особенности пшеничный ттеб уменьшает риск развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Впрочем, эти полезные вещества сохраняются лишь в хлебе, приготовленном из цельных (дробленых) пшеничных зерен.
Дополнительно информацию о хлебе можно прочитать в теме
ЗДОРОВЬЕ - В ХЛЕБЕ