Полезные советы и помощь в выпечке хлеба

[Почему нельзя употреблять горячий хлеб и выпечку?]

Перерыл тонны интернетов спрашивал и у гугла и у яндекса, но так и не понял почему свежую выпечку нельзя есть, а надо что бы денек постояло, читал что нельзя есть если гастрит и изжога, но почему от чего и вообще кто виноват не нашел(( может дорогие форумчане и форумчанки поделятся информацией, сколько вы времени даете хлебушку остыть после ХП.

Почему нельзя употреблять горячий хлеб и выпечку?

На форуме периодичесики задается вопрос "можно ли употреблять горячий хлеб?" или "почему нельзя употреблять горячий хлеб?"

Я также старалась найти ответ на этот вопрос в интернете (и не один раз), но...конкретного ответа не нашла...к сожалению...  

Поэтому, постаралась сама ответить на вопрос "почему нельзя употреблять горячий хлеб в пищу?" и предлагаю вам познакомиться с подборкой материала - а можно или нет, судить вам самим!

[ОХЛАЖДЕНИЕ ГОТОВОГО ХЛЕБА И ПРОИСХОДЯЩИЕ В НЕМ ПРОЦЕССЫ]

ОХЛАЖДЕНИЕ ГОТОВОГО ХЛЕБА И ПРОИСХОДЯЩИЕ В НЕМ ПРОЦЕССЫ

Когда выпеченный продукт достается из печи, он все еще продолжает выпекаться до тех пор, пока не примет комнатную температуру. Именно достижение продуктом температуры помещения считается моментом его окончательного приготовления. Из-за этого свойства выпекаемого продукта необходимо особенно внимательно наблюдать за выпечкой в последние минуты приготовления и отставить ее до, а не после того, как продукт будет окончательно готов.

Даже в хорошо охлажденном и упакованном виде выпеченные продукты продолжают подвергаться изменениям во время хранения. Основные изменения, происходящие на этом этапе, заключаются в следующем:
 - Газы сжимаются, и продукты, имеющие неустойчивую структуру, такие, например, как суфле, теряют форму.
 - Жиры застывают и увеличивают жирность продукта. В зависимости от вида жира продукт может затвердеть, как в случае с булочками, испеченными на быстро тающем маргарине.
 - Сахар рекристаллизуется на маловлажных поверхностях, в продуктах с высоким содержанием сахара, таких как печенье, некоторые булочки и пирожные. Это делает продукт хрустящим.
 - В продуктах с высоким содержанием влаги, таких как хлеб, испарение влаги изменяет структуру продукта, то есть влажный и пористый продукт становится сухим и хрустящим, но хруст пропадает уже на следующий день, и продукт становится твердым, иногда "резиновым".
 - Молекулы белка объединяются, связываются между собой и уплотняют структуру, которая становится более твердой и грубой, что приводит к зачерствению хлеба. Пока продукт охлаждается , а структура его уплотняется, лучше его не резать, чтобы он не помялся.
 - Молекулы крахмала тоже объединяются и уплотняются. Объединение молекул, называемое ретроградацией, продолжается в течение следующих нескольких дней, что выражается в зачерствении хлеба. Черствый хлеб имеет твердую, сухую, крошащуюся структуру.
 - Ароматы испаряются, и через день приятного запаха уже нет. Иногда аромат теряется из-за ретроградации крахмала. В этом случае можно слегка подогреть продукт, это вернет хлебу аромат и мягкость.

Как проверить качество выпечки и готовность хлеба?

Это можно сделать при выпечке хлеба и в хлебопечке и в духовке!
Для этого нужно вставить термощуп в середину мякиша выпекаемого (или в уже выпеченный хлеб в хлебопечке) и посмотреть на показания шкалы термощкпа.

Термощуп показывает фактическую температуру нагрева внутри тестовой заготовки при выпечке хлеба.
Когда температура внутри теста достигнет 94-98*С , значит тесто пропеклось, мякиш пропекся, хлеб готов - форму с хлебом можно вынимать из духовки.

Далее хлеб вынимаем из формы (ведерка), ставим на решетку остывать и ждем когда хлеб полностью остынет, достигнет комнатной температуры, и созреет!

Теперь хлеб и выпечку можно употреблять! Приятного аппетита!

[«Как жену учить, как себя лечить, как судьбу узнать»]

Еще наши предки - русичи хорошо знали, какой хлеб можно употреблять и когда!

Предлагаю вашему вниманию материал из  книги «Как жену учить, как себя лечить, как судьбу узнать» — Азбука-классика, 2008.

В сборник включены наиболее содержательные отрывки из произведений, которые принадлежат к самым замечательным письменным памятникам древней и средневековой Руси, которые на протяжении столетий читались и перечитывались нашими предками. Помимо нравоучительных произведений, таких, как «Пчела» и «Домострой», издание содержит так называемые «отречённые» книги, очень популярные в народе, но в своё время запрещённые церковью, среди них «Громник», «Лунник» и «тетради гадальные» с названием «Рафли». Так что читатель найдёт здесь самые разнообразные советы и поучения: как праведно жить, как жену учить, как детей воспитывать, как себя лечить, как судьбу узнать...

О пшенице

Пшеница — самый известный каждому хлеб и между прочими злаками больше всего соответствует природе человека, потому что растит человеку тело до нужной его комплекции.

Виды пшеницы произрастают различно. Одна — однолетняя яровая, очень укрепляет человека, её и следует сеять. Другая же, озимая, не так человеку полезна, и по семе нам нехороша она — не всегда уродится. Пшеница с длинным зерном, хотя бы и было оно красновато-белым при тонкой кожуре и внутри мучнистой, наилучшая. Пшеница с круглым и полным зерном, хотя бы и было оно белое или красноватое, хуже всего, потому что с такой пшеницы не поднимается тесто, оно не липкое, тогда как из пшеницы с длинным зерном получают липкое тесто и пышное, оно легко поднимается (хотя такое зерно и не столь урожайно, как круглое).

Любое зерно, что родится на хорошей земле, бывает тяжелей и тучнее, чем зерно, полученное на плохой земле; лучше оно в землях жарких и знойных, в нём больше горячих веществ, а если родится зерно в холодной земле — оно студёного свойства, в сухой — сухой хлеб родится, а в мокрой — насыщенный влагой. Есть и ещё пшеница с коротким и голым колосом, ей быстрей повредит роса, нападёт на неё и ржа скорее, чем на остистую, как говорят о том многие люди; зато такая пшеница развивает крупнее корень и больше с каждого корня дает колосков...

Пшеница, как пишет о том Исаак мудрец, по природе своей горяча и тепла в меру, и отруби из неё горячи и сухи, сильно чистят, но мало толстят человека. Если пшеничные отруби, в тёплой воде замочив, процедить, как кислые щи, то, когда их едят, они очищают и облегчают грудь и лёгкие человеку от лишних мокрот и кашля; а вода такая, смешанная с молоком, быстро толстит тело. Пшеничные отруби, в воде отварив и добавив вина виноградного, размазать по пластырю, приложить к груди женской, если кожа растянута — смягчит и молока прибавит. Исидор Мудрый в «Науках врачевания» говорит ещё, что мука пшеничная, с мёдом или патокой смешанная, избавляет от коросты на лице и помогает увеличить молоко у женщин, если, отварив с вином виноградным и салом топлёным или с деревянным маслом, приложат к груди; также и чирьи и прочие болячки снимает, и затвердевшие жилы скорченные смягчает и растягивает. Мудрец Диоскорид говорил, что пшеница, истолчённая с солью, снимает чирьи, однако свежие зерна пшеницы мало толстят человека, но изгоняют мокроты, возбуждая бурчение и вздутия вызывая.

Пшеница печёная, то есть хлеб пшеничный, больше толстит человека и хотя не так раздувает живот и гонит злой дух, но сушит его и сжимает; варёная же — даёт тяжесть и вздутие и возбуждает бурчание в животе, и к кислости склонна, поскольку рождает мокроты жирные, липкие. Пшеница варёная, если в желудке она хорошо переварена, очень тело толстит и укрепляет суставы, поэтому есть её хорошо тем людям, которые много работают и по природе сильные; однако больным и ленивым людям она вредна.

Крупы пшеничные, варёные в молоке, порождают хорошую кровь, но сильно толстят, их следует есть умеренно, ибо те, кто часто их ест, получают запор, отвердение селезёнки и камень в почках, мошонке и в срамных членах, особенно те, у кого от рождения почки горячие или случайно запалённые. Пшеничный калач и всякое тесто, особенно пресное — липкая пища, которая и раздувает и затыкает живот, и тяжела для желудка, и потому к запорам ведёт, к болям внутри и в жилах, особенно тесто жареное или калач, который только сверху пропекся или снизу, в середине ж сырой; также вредит и плохо пропечённая лепёшка. Можно всё это есть работающим и тем, кто с хорошим желудком, а у отдыхающих и ленивых подобная пища вызывает запоры, вздутия, гонит злой дух.

Хлеб пшеничный, если печётся крупным, не может здоровым быть, поскольку корка его и тверда и подгорела, мало полезна и тяжела для желудка, влагу внутри иссушит и приведёт к запору. Мякиш из-за своей величины в таком большом хлебе обычно пропекается плохо и рождает в теле мокроты, поскольку вещь это липкая, клейкая, разбухает. Но в маленьком хлебце огонь пронимает весь мякиш, поэтому хлебец и сух, и мало толстит человека, пока свежий, а если старый и чёрствый, после двух-трёх дней запекается в животе и не сразу оттуда выходит; хлеб засохший — совсем нездоровый. Хлеб средний и в меру влажный — это тот, который в печи постоит довольно, который огонь пронимает, который свеж, но уже не тёплый — он наилучший, поскольку выпечен хлеб тот на жарком огне и сильном, имеет крепкие обе корки, но без пригарин, мякиш же в меру пропёкся, ибо корки мешали прожечь середину, и сами твёрдые корки не толстят человека, почему и рождается с хлеба такого хорошая кровь сухая; мякиш же липкий, сырой и густой порождает мокроты липкие и крепящие. Если быстро вынуть хлеб из печи, он не допечётся, не пригоден к еде, разве только рабочим людям; если же долго останется там — перепечётся и ссохнет, а будучи жёстким, тяжёл для желудка. Поэтому самый лучший печёный хлеб — это тот, когда огонь проймёт ровно всю буханку, а выпечённый в печи лучше тех, которые жарили на сковородке, потому что тогда огонь лишь с одной стороны пропекает тесто — одну его часть припалит и прижжёт, а другая — сырая...


О РЖАНОМ ХЛЕБЕ

Хлеб ржаной свойством теплей ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней. А у кого желудок слаб и плохо варит, тем вовсе вредно есть хлеб ржаной, потому что болезней желудка он одолеть не может и потом выходит с большим трудом. Вообще же каждому нужно остерегаться недопечённого хлеба, потому что от него возникают болезни страшные и тяжёлые; не будем есть хлеба горячего и слишком мягкого — пусть он ночь пролежит.

Трёх видов печётся хлеб. Крупный внутри очень мягок, корка же его не питательна и тверда, и не сразу усваивается, забивая внутренности, а грубый мякиш вздувает живот и вредную влагу множит.

Хлеб небольшой и тонкий пропечётся огнём, который всю влагу вытянет, но хлеб такой вяжет внутренности и теряет питательные свойства.

Средний же по размерам хлеб, если не переквашен он и не пересолен, лучше других тело питает и свежую кровь рождает, и укрепляет тело, однако есть его нужно тогда, когда он не слишком мягок, хотя и не чёрств, как сказано выше.

Хлеб, какой затворили и пекли на вишнёвом соке, прикладывают к свежим чирьям, и тогда, размягчив их, легко раскрыть.
Хлеб, с отрубями выпеченный, быстро выходит, и для человека мало питателен.
Ржаной кисель следует есть после болезни и натощак.


Об овсе
Овёс — еда для скотины, не для человека, но при нужде и он — хлеб хороший; из овса хлеб печём, хотя такой хлеб не питателен вовсе: силы он придаёт человеку, но кровь от него не рождается.

Если из овсяной муки сделать пластырь и приложить его — размягчает и открывает нарывы.
Если сделать пластырь из муки овсяной и отрубей пшеничных и помазать им на лице язвы — станет лицо чистым.
Овёс нечищеный, в воде сваренный, а потом в той же воде истолчённый, с маслом свежим смешав — принять, согревает желудок.

Мука овсяная, с хорошими белилами смешанная и в воде отваренная, если ею лицо омыть – станет лицо и белым и чистым.

[СЕГОДНЯШНИЙ ИЛИ ВЧЕРАШНИЙ ХЛЕБ]

СЕГОДНЯШНИЙ ИЛИ ВЧЕРАШНИЙ ХЛЕБ

Однажды в булочной довелось услышать такой диалог: "У вас хлеб сегодняшний?" - "Завтрашний", - совершенно серьезно ответила продавщица. И пояснила: - "Его только что привезли, он еще теплый!" Она была абсолютно права. Свежий хлеб, конечно, очень вкусен и ароматен, но не полезен.

Видимо в средневековой Франции, где свежесть подаваемого к столу хлеба определялась социальным положением, об этом совершенно не догадывались. Там свежий, мягкий и ароматный хлеб ели только члены королевской семьи, вчерашний - высшая знать, двухдневный - мелкопоместные дворяне, трехдневный - монахи, народ же, крестьяне и ремесленники, - практически черствый. А вот в Азии в те же времена все было наоборот - черствый хлеб там считался более ценным, чем свежеиспеченный.

Кстати, и на Руси к свежему хлебу относились "по-азиатски". Например, еще в 1624 году царь Михаил Федорович издал указ, запрещающий продавать и есть свежеиспеченный хлеб, а по указу Петра I за продажу только что испеченного хлеба следовало "бить батогами или кошками".

Диетологи считают, что с момента выпечки хлеба до употребления его в пищу должно пройти не менее 8 часов. Еще более полезен хлеб вчерашний и подсушенный.

Черствый хлеб, тосты и сухари оказывают меньшее соко-гонное действие и обладают более низкой кислотностью, по сравнению со свежим хлебом, а значит, менее агрессивны для желудочно-кишечного тракта.

Еще в Древней Греции черствый хлеб использовали как лечебное средство при различных заболеваниях желудка. Современные диетологи также рекомендуют вчерашний или подсушенный хлеб при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при диарее, панкреатите, диабете и некоторых других заболеваниях. Ломтик вчерашнего хлеба, политого растительным маслом, - хорошее желчегонное средство, способствующее усилению перистальтики желчного пузыря.

В наши дни все большую популярность приобретают тостеры, в которых в считанные секунды неполезный свежий хлебный ломтик превращается в полезный и румяный тост. И все же ничто не сравнится по вкусу со свежей, еще теплой булкой или ароматным ломтем ржаного хлеба.

Впрочем, в оправдание свежего, "с пылу, с жару", хлеба стоит вспомнить, что английские солдаты в период колониальных войн, например, лечили насморк, нюхая буханку свежевыпеченного хлеба. Дело в том, что в корке такого хлеба содержатся особые летучие вещества (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, изомасляная, валериановая, изовалериановая кислоты), не только "отвечающие" за хлебный вкус и аромат, и оказывающие лечебное действие.


ЧЕРНЫЙ ИЛИ БЕЛЫЙ

Черный хлеб выпекают из ржаной муки. Хлеб из ржаной муки грубого помола чаще используется в диетическом питании при ожирении, сахарном диабете. Он нормализует работу тонкого и толстого кишечника, помогает при спастических колитах со склонностью к запорам, прекращает кровавый понос. Издавна ржаной хлеб рекомендовали есть при кровавом поносе, малокровии, а также как средство от депрессии.

Историческая справка

Родина ржи - предгорья Кавказа, Малой и Средней Азии. Мало кто знает, что рожь поначалу была сорняком, засоряющим посевы озимых пшеницы и ячменя. Однако с "продвижением" пшеницы в северные районы более неприхотливая и выносливая сорно-полевая рожь вытесняла пшеницу из посевов и постепенно сама становилась культурным растением. Начало возделывания ржи относят к I-II тысячелетию до н. э. (в бассейнах Днепра, Днестра, Оки, на территории современных Швейцарии, Венгрии, Дании). Первые упоминания о посевах ржи на Руси имеются в летописях, относящихся к XI-XII векам.

Ржаное зерно содержит 11% белков, около 67 % углеводов, 2 % жира, а также витамины группы В, витамин Е, ферменты, зольные и другие вещества. Ржаной хлеб менее калориен, чем белый (100 г ржаного хлеба из обойной муки дают 190 ккал, а 100 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта - 233 ккал).

В нем содержится меньше углеводов - всего 40-43 % (но меньше и растительного белка - всего 5,6 %), и больше пищевых волокон и полисахаридов, благодаря чему он усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма канцерогенов и других вредных продуктов обмена. Рожь и ржаная мука, по сравнению с пшеницей и пшеничной мукой, содержат несколько больше таких важных элементов, как кальций и железо.

Ржаной хлеб достаточно часто бывает кислым, может вызвать изжогу и вздутие кишечника. Его не следует употреблять людям с повышенной кислотностью желудочного сока, зато при гастритах с пониженной кислотностью он, напротив, очень полезен.

Для выпечки белого хлеба используют муку из пшеницы. "Все внутренности укрепляет, и силы телесные утверждает", - так говорилось о пшенице в русском травнике XVII века.

На сегодняшний день известно свыше 20 дикорастущих и культурных видов пшеницы. Растет она на всех континентах земного шара. Пшеница была известна в странах Передней Азии (на территории современных Турции, Ирака, Сирии, Ирана) и Туркмении за 7-6 тысяч лет до н. э., в Греции и Болгарии - за 6-5 тысяч лет до н. э., в Египте - более чем за 4 тысячи лет до н. э. В Китае пшеницу стали выращивать около 3 тысяч лет до н. э.

В пшеничном зерне много белка (от 10-12 до 20-25 % у селекционных сортов, до 25-30 % у дикорастущих видов), углеводов (60-64 %), а также 2 % жира, витамины группы Б, ферменты, минеральные вещества и др. Пшеница обладает общеукрепляющим, мягчительным, противовоспалительным, сосудорасширяющим действием.

В пшеничном хлебе содержится 8,6 % растительного белка, но и содержание углеводов выше, чем в ржаном, - 42-52 %. Белый хлеб более пористый и менее плотный - он легче переваривается, чем ржаной. Поэтому при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки рекомендуют употреблять в пищу именно пшеничный хлеб, поскольку он оказывает меньшее сокогонное действие. А еще американские специалисты нашли в пшенице особые вещества - ортофеиолы, нейтрализующие свободные радикалы. Благодаря этой особенности пшеничный ттеб уменьшает риск развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Впрочем, эти полезные вещества сохраняются лишь в хлебе, приготовленном из цельных (дробленых) пшеничных зерен.


Дополнительно информацию о хлебе можно прочитать в теме ЗДОРОВЬЕ - В ХЛЕБЕ

Уважаемые коллеги-хлебопеки!

Если вам есть что сказать по поводу "почему можно/нельзя употреблять горячий хлеб и выпечку?" - прошу принять участие в теме!

Из просторов интернета:
вопрос: "Доктор, моя дочка очень любит свежий мякиш, когда хлеб ещё горячий. Насколько это правильно и вреден ли горячий хлеб?"
ответ: "Знаете, в детстве я тоже очень любил горячий хлеб, и мне так же все говорили, что он вреден. Но тогда мне так никто и не смог объяснить, чем обуславливается этот вред. И когда уже, будучи студентом медиком я спросил своего преподавателя по диетологии так ли это на самом деле, то получил ответ, что это очень распространённое заблуждение, дошедшее до нас ещё с 18 века. Медики того времени основали его на одном трагичном случае, когда очень голодный ребенок съел около трёх килограмм свежевыпеченного хлеба и умер, смерть конечно наступала скорей всего от заворота кишок и горячий хлеб стал лишь косвенным фактором.
 Полагаю, что ваша дочь не настолько голодная, чтобы есть хлеб в таком количестве, поэтому пусть кушает на здоровье."

 Полагаю, что ваша дочь не настолько голодная, чтобы есть хлеб в таком количестве, поэтому пусть кушает на здоровье."

Правильно, если употреблять горячий хлеб в ограниченном количестве и не каждый день.

Все познается в сравнении и опытным путем: попробуйте есть горячий хлеб каждый день, целую буханку на всю семью и понаблюдайте за поведением своего организма и своей семьи - вот это и будет ответом на вопрос "можно ли употреблять горячий хлеб в пищу".

И с таким вопросом "можно ли есть горячий хлеб?" лучше обращаться не в  инет, а к врачу диетологу, к своему врачу педиатру, да с обоснованием почему можно или нельзя, какие последствия могут быть сегодня и в далеком будущем, тем более у ребенка, тем более у девочки.

И совсем не дураками были наши предки, современная медицина до сих пор пользуется их наработками, таких ученых как Паскаль, Авиценна, Павлов, Пирогов и многих других...  

[Рома]

Рома, а как Вы думаете, можно ли употреблять подогретый хлеб? Мы с мужем любим свежий хлеб, а если он вчерашний или позавчерашний, да еще и с холодильника... мы разогреваем его в микроволновке, тогда он теплый и как будто свежий  Понимаю, что обманываем себя, но мне кажется разогретый он вкуснее 

Оля, в начале темы говорится о горячем, только что испеченном хлеба В таком хлебе еще идут процессы выпекания, зрелости хлеба, по технологии это еще "сырой" хлеб, и ему нужно остыть до комнатной температуры, тогда он не принесет вреда организму.
Хлеб на 2-3 день и далее, из холодильника, морозилки - это уже "вчерашний" хлеб, полностью созревший.
Поэтому разогрев кусочков хлеба в течение 30-40 секунд в СВЧ не навредит организму, вы просто разогреваете хлеб, оживляете его

[Рома]

Рома, спасибо огромное! Читала с превеликим удовольствием

Рома! И от меня большое спасибо,тоже читала с большим интересом.

Девочки, на здоровье! Кушайте "правильный" хлеб и получайте настоящее удовольствие!

[Рома]

Рома, и от меня огромное спасибо, оч интересная статья и отличная новость про разогретый хлеб  Теперь буду есть без лишних мыслей 

Рома, спасибо, что Вы такую ценную информацию выложили

[Татьяна]

Поэтому разогрев кусочков хлеба в течение 30-40 минут в СВЧ не навредит организму, вы просто разогреваете хлеб, оживляете его

Татьяна, а 30-40 минут в СВЧ - это не слишком много? Может секунд?  

Предлагаю вашему вниманию материал из  книги «Как жену учить, как себя лечить, как судьбу узнать»

- Татьяна, вот это сильно, спасибо! жаль нет кнопки "Добавить вконтакте", хотел скинуть себе на страницу

[Татьяна]

Татьяна, а 30-40 минут в СВЧ - это не слишком много? Может секунд?  

Галинка, только сейчас увидела твой пост Конечно же, 30-40 секунд хватит для разогрева!! СПАСИБО за подсказку

Если вам есть что сказать по поводу "почему можно/нельзя употреблять горячий хлеб и выпечку?" - прошу принять участие в теме!

Очень актуальная тема, пришел к ней сам чисто из практики, а именно: начал замечать, что свежий горячий хлеб вызывает какой-то дискомфорт в животе, а тот же самый хлеб на следующий день - никаких проблем. Потом мне кто-то написал, что парной хлеб есть вредно, надо дать остыть - у меня все встало на свои места.

Но и теперь иногда грешу теплым хлебом - ну никак не удержаться, когда приготовил сам и она такая румяная горячая, так и просится в рот  
естественно в меру, пару кусочков максимум или вообще один. Думаю у каждого организм имеет индивидуальную чувствительность к данному виду продуктов, у меня видимо повышенная, я много теплого хлеба не съем, потом долго мучаюсь...

Нам  говорили врачи, что нельзя есть горячий свежеиспеченный хлеб, так как это плохо при заболеваниях печени, поджелудочной   или желудка.
Если человек имеет уже хроническое заболевание печени, поджелудочной, то ему лучше есть полностью остывший хлеб, а еще лучше-вчерашний.
Думаю, сейчас медики подтянутся и все нам расскажут( а то я со стороны только "больных" могу рассказать.

А я, когда приезжала к бабушке в деревню (Пермская область), всегда круги нарезала, когда она хлеб из печи доставала и клянчила. Но она никогда горячий хлеб не давала, говорила, что ему надо отдохнуть. И ела я теплую горбушку с домашней сметаной. Как же было вкусно.