◄ Назад 1 2 [3] 4 5 6 7 8 ... 11 Вперед ►

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Фарит
Понедельник, 30 января 2012 года, 19:46 | Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Цитата: Arka от Понедельник, 30 января 2012 года, 17:07
Что-то мне подсказывает, что лучше всего отработать выпечку ржаного хлеба, следуя рецепту, а когда руку набьете, то и импровизировать можно.
Что скажете, Фарит? Попробуете для разнообразия испечь по рецепту?
А ничего не скажу. По рецепту - это надо, чтоб все условия были идентичны, включая модель хлебопечки (как выяснилось, это тоже немаловажную роль играет). А так не всегда получается.
Сусля
Понедельник, 30 января 2012 года, 19:57 | Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Фарит, говорю честно, положила руку на сердце и скажу вот что ... поверьте моему опыту, не важно какая у вас печка, важен опыт в хлебопечении, когда глянул и сразу понял - густовато тесто или жидковато , если хлеб на расстойке стоит, посмотрел - ага, еще минут 20 и можно печь.. или - ну ёлки! перестоял, крыша упадет.
Zuboff
Среда, 01 февраля 2012 года, 06:44 | Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Простите за чайниковские вопросы) А разве можно смотреть в печку, как тесто поднимается, ведь от этого оно может "упасть" или я неправ? Пек свой первый хлебушек на "вечной закваске", замешал на обычной быстрой программе, сбросил и поставил на "французский" режим с отсрочкой. Он поднялся конечно, но явно не на столько, насколько мог бы. Хотел ведерко в теплое место поставить и наблюдать, но побоялся, что тесто "упадет", поа я ведерко в печку пихаю обратно) У меня Panasonic 257, без окошка.
boriks
Среда, 01 февраля 2012 года, 08:48 | Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Не думаю, что тесто сможет так быстро среагировать на "перепад" температуры от того, что кратковременно посмотреть на него. По поводу выпечки ржаного... ИМХО на французском режиме не успеет подойти ржаной, пшеничный без проблем, а с ржаным поболе времени нуна. По крайней мере в зимний период хотя, опять-же, если создать условия теплоты для расстойки теста часа на четыре, может и подойти... Посмотрите, сколько времени Ваша ХП уделяет на расстойку? Да и сама "выпечка" должна быть в пределах 1ч10мин - 1ч30мин, ведь хлебушек увесистый получается (~1,150 кг).
Если, всё-таки решите ведёрко в тёплом месте выдержать, накройте его или пищевой стретч-плёнкой, или полотенцами, чтобы верхушка не подсыхала. Но не удобно только одно, сия процедура требует чрезмерного внимания к себе, но если со временем всё хорошо, то почему бы и нет. Я одно время ставил ведёрко с тестом в полиэтиленовое ведро с горячей водой, помогало, но решил пойти по более простому пути, о чём есть пост выше...
Zuboff
Среда, 01 февраля 2012 года, 08:56 | Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Цитата: boriks от Среда, 01 февраля 2012 года, 08:48
Не думаю, что тесто сможет так быстро среагировать на "перепад" температуры от того, что кратковременно посмотреть на него. По поводу выпечки ржаного... ИМХО на французском режиме не успеет подойти ржаной, пшеничный без проблем, а с ржаным поболе времени нуна. По крайней мере в зимний период хотя, опять-же, если создать условия теплоты для расстойки теста часа на четыре, может и подойти... Посмотрите, сколько времени Ваша ХП уделяет на расстойку? Да и сама "выпечка" должна быть в пределах 1ч10мин - 1ч30мин, ведь хлебушек увесистый получается (~1,150 кг).
Если, всё-таки решите ведёрко в тёплом месте выдержать, накройте его или пищевой стретч-плёнкой, или полотенцами, чтобы верхушка не подсыхала. Но не удобно только одно, сия процедура требует чрезмерного внимания к себе, но если со временем всё хорошо, то почему бы и нет. Я одно время ставил ведёрко с тестом в полиэтиленовое ведро с горячей водой, помогало, но решил пойти по более простому пути, о чём есть пост выше...
Все равно заглядывать боязно) Лучше уж тогда и правда вынуть ведро и поставить например на теплый пол в ванной) А вы на ночь оставляете при комнатной температуре тесто в печке?
boriks
Среда, 01 февраля 2012 года, 09:21 | Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Цитата: Zuboff от Среда, 01 февраля 2012 года, 08:56
Все равно заглядывать боязно) Лучше уж тогда и правда вынуть ведро и поставить например на теплый пол в ванной) А вы на ночь оставляете при комнатной температуре тесто в печке?
да, тесто стоит в выключенной ХП после замеса и короткого выстаивания после программы "Без глютенового"... А заглядывать необходимо на процессе замеса, чтобы лопаткой подкорректировать по углам ведёрка... Я, правда, в горячей воде растворяю соль, сахар и т.п., выливаю в ведёрко, кидаю перемешанные яйца, ведёрко прогревается пока я наполняю его мукой, отрубями, перемолотыми семечками льна и сверху закваска. По поводу количества закваски сильно не заморачиваюсь, бывало и 200 гр и 350 гр.
Zuboff
Среда, 01 февраля 2012 года, 09:30 | Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Цитата: boriks от Среда, 01 февраля 2012 года, 09:21
да, тесто стоит в выключенной ХП после замеса и короткого выстаивания после программы "Без глютенового"... А заглядывать необходимо на процессе замеса, чтобы лопаткой подкорректировать по углам ведёрка... А, правда, в горячей воде растворяю соль, сахар и т.п., выливаю в ведёрко, кидаю перемешанные яйца, ведёрко прогревается пока я наполняю его мукой, отрубями, перемолотыми семечками льна и сверху закваска. По поводу количества закваски сильно не заморачиваюсь, бывало и 200 гр и 350 гр.
Ага, спасибо!
В процессе замеса я помогаю - это понятно) Попробую расстойку провести в ванной на теплом полу) А пищевая пленка не перекрывает доступ кислорода, чтобы закваска могла нормально работать?
boriks
Среда, 01 февраля 2012 года, 11:43 | Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Цитата: Zuboff от Среда, 01 февраля 2012 года, 09:30
Ага, спасибо!
В процессе замеса я помогаю - это понятно) Попробую расстойку провести в ванной на теплом полу) А пищевая пленка не перекрывает доступ кислорода, чтобы закваска могла нормально работать?
Стретч пленка на основе поливинилхлорида (PVC) позволяет продуктам "дышать", продлевая сроки хранения в том же холодильнике. Но если стоит задача снимать повышенное давление в закрытом сосуде, то лучше проделать дырочки...
p.s. если у Вас стретч пленка на основе полиэтилена (PE), то дело плохо эта не "дышит"...
Zuboff
Четверг, 02 февраля 2012 года, 11:55 | Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Спасибо, все отлично получилось) Правда расстаивал в печке, 4 раза запускал безглютеновый режим, а потом 1.20 выпекал. Фото к сожалению не успел сделать) Вот еще интересно, а из цельнозерновой пшеничной муки ведь тоже можно хлебушек на закваске сотворить?)
boriks
Четверг, 02 февраля 2012 года, 12:05 | Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Поздравляю!!!
Из любой муки можно сделать хлебушек на закваске, просто нужно её (муку) иногда корректировать другими ингредиентами... и не только для вкуса...
Zuboff
Четверг, 02 февраля 2012 года, 12:08 | Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Корректировать - это как? Я вот например пеку цельнозерновой хлеб в панасонике257 по обычной 4х часовой программе - получается отлично. Но вместо 2 чайных ложек дрожжей на 600 грамм муки надо туда положить какое то количество "вечной" ржаной закваски) А вот какое??? Может есть пропорция некая?
boriks
Четверг, 02 февраля 2012 года, 12:14 | Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Творчество это, конечно, хорошо... но по поводу дрожжей, это не по адресу топика и моего... я такого слова не знаю,.. забыл и вспоминать не хочу... а по поводу заквасок полно инфы как тут, так и в параллельных ветках... По поводу количества закваски - всё обозначено в рецептах и в пояснениях к ним...
Zuboff
Четверг, 02 февраля 2012 года, 12:21 | Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Ага, иду смотреть спс)
Фарит
Вторник, 07 февраля 2012 года, 20:58 | Ржаной хлеб на закваске (ХП)

На этот раз получше получилось. Не, ну на вкус и в тот раз было прекрасно, но на этот раз еще и внешний вид глаз радует. ))
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке
Тартилла
Вторник, 14 февраля 2012 года, 08:35 | Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Испекла хлебушек на "полуфабрикате" по этому рецепту, но не добавляла солод, кориандр, тмин и семя льна, т.к. задача была получить ржаной как в детстве, который был кирпичиком по 9 коп.
Вот что получилось.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Вкус именно тот который и хотела- в меру с кислинкой, а вот структура совсем не та...
На мой взгляд недостаточно подошёл, но если держать на расстойке дольше то ,наверное, будет слишком кислым?
Мякиш очень плотный , поры маловаты (может панафарину добавить пару ложек для пышности?) Крыша растрескалась (надо было сделать насечки?).
Делала так: взяла ложку полуфабриката из холодильника , подкормила 175 муки+175 вода и поставила часа на 4 в теплое место. Закваска подошла. но не очень. В объеме определить трудно. т.к. делала в фарфоровом салатнике.
Далее, загрузила в ХП и на режиме Пицца, замес 20 мин( не уследила. многовато).
Ведерко вынула и поставила на батарею на расстойку на 4,5 час.. Температура поверхности ведерка 30 град. (измеряла контактным термометром).
Затем на выпечку на 1,5 часа.
Подскажите. что сделано не так!!
Кстати еще вопрос. В рецепте сказано. что расстойка в режиме "Безглютеновый". Но у меня в инструкции ( у меня Панасоник 2502). указано, что там вначале идет замес 15-20 мин ( ну тут понятно, что надо вытащить лопатку), затем подъем 1 ч. 50 мин - 2 час 45 мин, а затем выпечка. Значит надо постоянно караулить, чтобы поймать время и не перейти на режим выпечки?, потом сбрасывать программу и опять ставить режим по-новой, чтобы получилась расстойка на 4 часа?
Очень жду мнения бывалых хлебопеков!!!!
PS. Не могу найти кнопки, чтобы вставить фото прямо в сообщение
boriks
Вторник, 14 февраля 2012 года, 13:56 | Ржаной хлеб на закваске (ХП)

думаю вопрос к закваске, на сколько она "сильная" и к самой муке - это касательно "пузырьков" и высоты подъёма хлеба. А по поводу режима "безглютенового", я выключаю за 50 минут до окончания, как раз включается "выпечка", и стоит в ХП, как в термосе. На выпечку включаю, когда тесто поднимается, не доходя пары-тройки сантиметров до края "ведёрка", тогда поры/пузырьки уже достаточно большие...
Тартилла
Вторник, 14 февраля 2012 года, 18:35 | Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Цитата: boriks от Вторник, 14 февраля 2012 года, 13:56
думаю вопрос к закваске, на сколько она "сильная" и к самой муке - это касательно "пузырьков" и высоты подъёма хлеба.
Спасибо за ответ.
Вот мне тоже кажется, что закваска не очень сильная.
Я её сделала буквально за несколько дней до этого.
А как её "усилить"? Или это произойдет автоматически со временем?
А еще в процессе изготовления закваски не было такого сильного "пузырения", какое показано в инструкции к её приготовлению.
Может стоит её переделать?
Arka
Вторник, 14 февраля 2012 года, 22:53 | Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Цитата: Тартилла от Вторник, 14 февраля 2012 года, 18:35
Спасибо за ответ.
Вот мне тоже кажется, что закваска не очень сильная.
Я её сделала буквально за несколько дней до этого.
А как её "усилить"? Или это произойдет автоматически со временем?
А еще в процессе изготовления закваски не было такого сильного "пузырения", какое показано в инструкции к её приготовлению.
Может стоит её переделать?
Чтобы усилить свойства закваски, надо ее регулярно кормить, не допуская закисления. Она повзрослеет и окрепнет.
Крыша в хлебе могла растрескаться от недостатка воды (слишком плотное тесто) или недостаточной расстойки (добавьте время)
Arka
Вторник, 14 февраля 2012 года, 23:04 | Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Цитата: Тартилла от Вторник, 14 февраля 2012 года, 08:35
Испекла хлебушек на "полуфабрикате" по этому рецепту, но не добавляла солод, кориандр, тмин и семя льна, т.к. задача была получить ржаной как в детстве, который был кирпичиком по 9 коп.
Вот что получилось.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Вкус именно тот который и хотела- в меру с кислинкой, а вот структура совсем не та...
На мой взгляд недостаточно подошёл, но если держать на расстойке дольше то ,наверное, будет слишком кислым?
Мякиш очень плотный , поры маловаты (может панафарину добавить пару ложек для пышности?) Крыша растрескалась
Посмотрела фото. Скорее дело в расстойке. Если боитесь перекислить, во время расстойки можете пробовать тесто, осторожно отщипывая его. Тогда сможете найти золотую середину: и кислинка Вас усироит, и хлеб сможет больше подняться.
Тартилла
Среда, 15 февраля 2012 года, 20:07 | Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Цитата: Arka от Вторник, 14 февраля 2012 года, 22:53
Чтобы усилить свойства закваски, надо ее регулярно кормить, не допуская закисления. Она повзрослеет и окрепнет.
Вчера подкормила свою закваску 100Х100, дала выстояться почти сутки и убрала в холодильник.
Правильно? или опять напортачила?
◄ Назад 1 2 [3] 4 5 6 7 8 ... 11 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Блины на Масленицу
Новые сообщения
Новые вопросы
Новое в Блогах