Форум Хлебопечка.ру ВЫПЕЧКА ПАСХА Куличи пасхальные Тема: Куличи в хлебопечке. Вопросы-ответы по приготовлению теста, и выпечке.
< Назад 1 [2] 3 ... 7 Вперед >

Куличи в хлебопечке. Вопросы-ответы по приготовлению теста, и выпечке.

Избранное
Midnight lady
12 Апр. 2017, 11:33

mamusi, если мужу нравится винный аромат в куличе, то обратите внимание на Кулич из венского теста от Qween. Там и сдобы побольше, чем в Масляном: 90 г масла и три яйца.
mamusi
12 Апр. 2017, 12:07

Цитата: sazalexter от 12 Апр. 2017, 11:17
Вот подумываю испечь   Кулич старинный (для духовки и хлебопечки
Вот и я его собираюсь, Александр...Буду делать в Панасе...
Если сегодня успею, отпишусь...




Цитата: Midnight lady от 12 Апр. 2017, 11:33
если мужу нравится винный аромат в куличе, то обратите внимание на Кулич из венского теста от Qween. Там и сдобы побольше, чем в Масляном: 90 г масла и
Да, нравится!))) Спасибо!
Да еще вино свое, домашнее есть, наливка тоже есть своя!
Пошла читать..




Midnight lady, Что~то я не углялела в составе вина...или иного алкоголя....илт запах получается от брожения 12 часового?
Mirabel
12 Апр. 2017, 13:10

Александр, Стринный пеките обя3ательно!да да!он волокнистый!
mamusi
12 Апр. 2017, 13:11

Цитата: Mirabel от 12 Апр. 2017, 13:10
Стринный пеките обя3ательно!да да!он волокнистый!
А я щас начинаю...
АВК
12 Апр. 2017, 13:47

Решил испечь куличи нормальной формы и прикупил круглую разборную форму. Тесто замешаю в Редмонде, из ведёрка переложу в форму и выпеку в Панасонике (он лучше пропекает, но нет ведёрка). Возникла масса вопросов:

1. Форма у меня 16 см в диаметре и 13 в высоту. Сколько надо для неё приготовить теста, отталкиваясь от муки, чтобы не вылезло? 300, 350 гр?
2. Тесто доставать, перед самой выпечкой? Оно обмякнет - сколько пространства в форме должно занять - 1/3? Дождаться, чтобы поднялось наполовину? Подогревать, включая выпечку на 5-10 сек?
3. В Панасе окошка нет - придётся заглядывать. Не получится, что приподниму крышку, увижу, что тесто поднялось, включу выпечку, а тесто опадёт из-за недавнего притока воздуха?
4. Форма с антипригарным покрытием. Стоит её смазывать маслом или подкладывать бумагу?
5. У многих куличей тесто жидкое - не возьмёшь колобок руками. Какой из здешних рецептов может подойти? Только без опары. Например, Масляный?

Возможно, есть ещё какие-то нюансы?
Midnight lady
12 Апр. 2017, 14:25

Цитата: mamusi
Midnight lady, Что~то я не углялела в составе вина...или иного алкоголя....илт запах получается от брожения 12 часового?
mamusi, да, именно из-за брожения псевдоопары. Такой же аромат получается и у кранца по рецепту Sonadora, только там тесто бродит в холодильнике. Я теперь хочу именно по принципу кранца кулич испечь, удобно: вечером замесил и в холодильник в ведерке засунул, утром расстойка и выпечка. При таком способе еще и ферментация полезная будет  




Цитата: АВК
3. В Панасе окошка нет - придётся заглядывать. Не получится, что приподниму крышку, увижу, что тесто поднялось, включу выпечку, а тесто опадёт из-за недавнего притока воздуха?
АВК, не должно опасть, если нет сквозняка и крышкой не хлопать.




АВК, пункт 5: любой рецепт берите, руки водой смочите и переложите тесто из ведерка в форму. Если совсем нет колобка, так и лопаткой из ведерка переложить можно (перекулить, помогая лопаткой) и разровнять влажной рукой.
mamusi
12 Апр. 2017, 14:39

Цитата: mamusi от 12 Апр. 2017, 12:07
Вот и я его собираюсь, Александр...Буду делать в Панасе...
Если сегодня успею, отпишусь...
уже в процессе, некотопые недовыясненные моменты сделала ПО~СВОЕМУ.
Сижу переживаю.
Ну, а как ещё?)))
Только опытным путем!
Это я про "Старинны", если что...на Диетическом с изюмом пеку в Панасе. Это 5 часов с выстаиванием. Замесила муку, молоко, сахар...
Начнется Замес, вылью свою мини-опару с живыми дрожжами. А пока пусть тесто набухнет, типа аутолиз!..
Потом в процессе дам туда желтки и масло.





Если напортачу чего, не страшно~время есть, думаю съестся к чаю, как кексик...
eta-007
12 Апр. 2017, 16:00

Пекла в прошлом году Кулич масляный "Слоистый"  в самой примитивной хлебопечке таррингтон. Точно по рецепту,  на программе Сладкий хлеб. Вкусный слоистый, незаморочный кулич. Для тех, кто не хочет разбираться в "силе муки" и "качестве дрожжей". Кстати дрожжи были красный Саф-момент
P.S.  Пекла с яйцами, убирала соответственно воду.
$vetLana
12 Апр. 2017, 18:03

Цитата: Midnight lady от 12 Апр. 2017, 14:25
Я теперь хочу именно по принципу кранца кулич испечь
Чуть подробнее про него.(для тех, кто в кустах)
Midnight lady
12 Апр. 2017, 18:13

$vetLana, а вот рецепт кранца https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=184371.0

Я пересчитала рецепт на 450 г муки и по технологии этого рецепта пекла кулич. Аромат и вкус бесподобный, но это для тех, кто любит аромат брожения теста, я его называю винный. Только вот теперь думаю, может, масло и сухофрукты добавить уже после расстойки в холодильнике, то есть утром   Еще вношу усовершенствование: часть муки завариваю, тогда просто вычитаю количество муки и молока для заварки из количества по рецепту.
 Для меня масса плюсов такого приготовления: на ночь спокойно поставить тесто, никто не мешает, все спят; происходит полезная ферментация в тесте при холодной расстойке; ну и винный аромат, который мы обожаем. Я даже не добавляю ванилин, он уже лишний при таком аромате.

Пока я изобретала велосипед  , Sonadora уже выложила рецепт кулича с холодным выбраживанием. Ну, я разве что заваривают муку еще. Вот https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=455611.0
И пеку я в хлебопечке.
fffuntic
12 Апр. 2017, 18:38

Девушки и мальчики.
Ну смотрите на состав вашего рецепта.
Значит, инженеры панасоника (в других машинках надо рассчитать ) рассчитывают на хороший результат, если в куличике
не превышают показатели
18 г сахара на 100 г муки
27 г жира на 100 г муки
65 г влаги на 100 г муки  Ну тут имеется в виду, что колобок должен быть хлебный. Такой, какой у вас машинка вымешивает без мазни

влаги в яйца -74 процента, в масле 13-20%
жира в яйцах 10г на 100 г яиц
================================================

Основной критерий хорошего замеса _ это колобок. Даже в куличе он должен быть как хлебный. Тогда по мнению изготовителей машинки должно всё получиться. Поэтому если хотите в одну стадию - количество влаги в куличе корректируйте под машинку, как в хлебе, но на пределе мягкости.

НО -учитывая правильное замечание Елена Бо - тут осторожно. Очень осторожно. Нельзя получить забитое тесто. Забитое слишком густое тесто - это будет очень плохой вкус. Тесто для кулича должно быть предельно мягким

 Я очень и очень и очень предлагаю, да, делать с набуханием предварительным, если решитесь только на одну автоматическую программу. Это позволит замесить более влажное тесто с лучшим вымешиванием.
==========================

Если у вас показатели сахара и масла в куличе будут выше, то лучше дать клейковине набухнуть без них. Потому что они мешают её образованию и сильно утяжеляют жизнь дрожжей. Идеально тяжёлые сдобные добавки делать в конце машинкиного замеса.

 Ну а если вы хотите сделать очень сдобный кулич, да ещё и очень влажный, то замес в одну стадию не всегда даст ожидаемый результат.

 Ну а как тестомес и выбраживатель, никто не мешает ХП использовать  
 
Елена Бо
12 Апр. 2017, 18:43

Цитата: fffuntic от 12 Апр. 2017, 18:38
Основной критерий хорошего замеса _ это колобок. Даже в куличе он должен быть как хлебный.
Если хотим получить "забитый" кулич, то да, добиваемся колобка. А вообще, при замесе сдобного, воздушного теста колобка нет.
mamusi
12 Апр. 2017, 18:44

Цитата: fffuntic от 12 Апр. 2017, 18:38
Девушки и мальчики.
Ну смотрите на состав вашего рецепта.
Ленок, еще б понять про КАКОЙ именно рецепт ты щас написала...А то мы тут несколько обсуждали...
fffuntic
12 Апр. 2017, 19:08

Елена Бо, , а я не написала, что колобок в куличе - это хорошо. Я написала, что по мнению изобретателей машинки - так должно быть. Они на мажущий колобок не рассчитывали.
 Для того, чтобы можно было побольше влаги в кулич загнать и потом получить хорошее вымешивание я предлагаю выстаивание.
 
 Затем на форуме ваш Масляный готовили почти все и он вкусный. Я сама его делала)))

Но тут разбор полётов со всех сторон.
 Можно делать как у вас в рецепте с юбочкой.

 Но следует просто знать, что это не согласно тому, что имели в виду инженеры панасоника. Инженеры панасоника требуют хорошего замеса без юбочек.

 Лично я вообще делаю на комбинации режимов, мне только так нравится.

 Каждый пусть выбирает для себя, что ему больше понравится.

 






Рита, правильно это как если бы представить, что делаешь не в машинке, а ручками. Вот чтобы также было нежно и пушисто, так же хорошо вымешано.
 
  Правильно машинку целиком вогнать в рамки ручного, а не то как она сейчас всех вгоняет в свои рамки
Елена Бо
12 Апр. 2017, 19:14

Просто многие пытаются и в куличе добиться колобка. Потом жалуются, что получилась булка. Поэтому в теме про куличи писать о колобке не правильно. И производители думали, когда создавали режимы, скорее о хлебе, но уж точно не о куличах.
mamusi
12 Апр. 2017, 19:25

Здесь тоже выкладываю ссыль на свой отчет по только что выпеченному Куличу "Старинному"~кому интересно...

Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)  #625
fffuntic
12 Апр. 2017, 19:26

Елена Бо, я пытаюсь сказать, что в куличе должно быть хорошее вымешивание даже в ХП.
Вот в миксере или ручками проблемы нет. Там вымешиваешь сколько надо до отлипания от стенок. Или потом в процессе вымешиваешь как надо.
 
 А в машинке в большинстве случаев из-за ограниченного времени замеса - а нехай остается юбочка.

 Я, согласна, что забитое тесто у кулича - это очень плохо. Оно должно быть мягкое и текучее. Но и вымешанное.
 Чтобы улучшить или уменьшить эту юбочку, если люди ну очень хотят делать кулич на одном единственном режиме и попроще, я предлагаю дать тесту набухнуть, чтобы машинка короткое запрограммированное время вымешивала хотя бы сразу тесто с клейковиной, а не вообще просто мокрую муку.

 А что ответить на колобок даже не знаю.
Соглашусь, что вы правы. Забитое тесто хуже чуть недовымешанного.

 Но должно в идеале  быть вообще иначе: и тесто нежное мягкое и сильной мазни нет. Тесто должно отлипать от стенок, как в миксере.
 

 
mamusi
12 Апр. 2017, 20:08

Лена, я дала набухнуть, потом выставила другой режим с выстаивпнием Диетический, после нпбухания добавила хорошо побродившую опару с живыми дрожжами. И по сигналу диспенсера масло и желтки ...
Замеса и подьема тесту хватило...я заглядывала~оно нежное и воздушное как шелк было...но
В итоге Кулич слишком высок!)
наверное, надо брать меньшее количество всего, чтоб был красивый квадратный!
А может и дрожжи  сильно разгулялись...




В общем не совсем ленивый вариант, а вариант, как ты говоришь, Комбинированный, но результат как бы несовершенен у меня.
fffuntic
12 Апр. 2017, 20:18

Рита, ну кулич - штука сложная.
Это набухание нужно, чтобы машинка хорошо вымесила. Чем лучше будет вымешено тесто, тем лучше волокнистость потом.
 Но - замес только первое требование. А подгонку количества дрожжей никто не отменял. Их не просто надо подогнать, чтобы кулич не выпер выше ведра, а ещё и чтобы не перебродил.
 Ты же делаешь в машине, а там всё чётко по часам, она не следит за высотой подъёма. Это нам надо подстроиться.



 
mamusi
12 Апр. 2017, 20:23

fffuntic, Лена, да это понятно.
Мы ж этим и занимаемся тут. Стремимся к Идеалу...по мере своих сил каждый.
< Назад 1 [2] 3 ... 7 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

06:01

05:53

05:39

05:37

05:34

05:34

05:26

05:26

05:20

05:10

05:09

04:32

04:18

04:10

03:04

02:52

02:51

02:12

02:11

01:59

01:52

01:29

01:29

01:02

00:35

00:18

00:04

00:03

00:00

23:50

23:45

23:38

23:34

23:24

23:21

23:20

23:14

23:07

22:53

22:51

22:51
VK