Папушники. Только теория!

Рецепты взяты из книги И. А. Сокол «Найкращі страви української кухні". В свою очередь, авторесса составила книгу из рецептов, взятых из различных источников нынешнего, прошлого и позапрошлого веков. Перевод с украинского мой.

Папушник
11 стаканов муки, 4 стакана молока, 100 гр дрожжей, 20 желтков, 3 стакана сахара, 1 ч. л. соли, 1 стакан растопленного сливочного масла, ванниль (ванилин) или иные пряности по вкусу.
2 стакана муки заварить 3 стаканами кипящего молока и хорошо растереть, чтобы не было комков. Когда смесь немного остынет, влить дрожжи, разведенные в 1 стакане теплого кипяченого молока до густоты сливок, вымешать, накрыть салфеткой и поставить на 2-2,5 часа, чтобы опара подошла. К этому времени желтки протереть через сито и растереть с сахаром. Когда опара поднимется, влить желтки с сахаром, всыпать ложечку соли, ваниль (ванилин) и хорошо перемешать. После этого начать досыпать муку (примерно 9 стаканов), но высыпать не сразу, а частями, т. к мука бывает очень сухой и ее может понадобиться меньше. Добавляя муку, вымешивать тесто руками пока оно не станет отставать от рук - тесто должно выйти мягким, но не жидким. Потом, продолжая замес, постепенно подлить в тесто стакан теплого растопленного масла, а когда тесто вберет все масло, дать ему еще немного подойти. Когда тесто подойдет, разложить его в подготовленные формы так, чтобы оно занимало одну треть и снова поставить на расстойку. Когда тесто подойдет где-то на 3/4 формы, поставить в средненагретую духовку на 1-1,5 часа.

Папушник южный
Этот рецепт взят из книги З. Клиновецкой.
Муки, сколько возмет тесто, 1,5 л молока, 300 гр дрожжей, 12 желтков, 750 г сливочного масла, рюмку рома или коньяка, 2 ч. л соли, ванилин, молотый кардамон.

3 стакана муки запарить 5 стаканами кипящего молока и хорошо растереть, чтобы не было комков. Когда тесто подостынет, влить разведенные до густоты сметаны дрожжи в молоке. Накрыть тесто салфеткой и дать подойти. После влить растертые до бела желтки, соль, пряности. Перемешать, постепенно добавлять муку, чтобы тесто вышло не крутым, но и не жидким. Вымешивая, постепенно добавить растопленное теплое масло, ром или коньяк и вымешивать около 1,5 часов. После разложить тесто в формы, заполняя 1/3 объема. Дать подойти и выпекать в духовке 1,5 часа.

Папушник скорый
Этот рецепт взят из книги З. Клиновецкой.
9 стаканов муки, 3 стакана молока, 75 г дрожжей, 30 желтков, 1,5 стакана растопленного сливочного масла, 400 г сахара, несколько орешков горького миндаля.

3 стакана муки развести 2 стаканами теплого молока и хорошо размешать. Потом влить дрожжи, разведенные в 1 стакане теплого молока и растертые до бела желтки. После этого понемногу добавлять муку, размешать, чтоб не было комков, присыпать тесто сверху мукой, накрыть салфеткой и поставить на расстойку. Когда тесто подойдет, вымесить его и выбить руками, потом, продолжая вымешивать, добавить растопленное масло и толченый миндаль. Тесто разложить в формы на 1/3 объема, дать подойти. Выпекать 1 час.

Папушник
Версия по В. Похлебкину
Мука, сколько возьмет тесто, 3 стакана сливок, 1 стакан растопленного сливочного масла, 5 стаканов сахара, 6 стаканов желтков, 200 гр дрожжей, 1 ч. л молотого кардамона, масло для смазывания форм.

3 стакана муки запарить кипящими сливками, быстро и тщательно размешать, накрыть салфеткой и оставить на 10 минут. Потом, постоянно вымешивая тесто, влить 0,5 стакана теплого молока, 1 стакан растопленного сливочного масла, всыпать сахар, добавить взбитые до загустения желтки и, наконец, дрожжи, разведенные в 2 стаканах теплого молока. Массу непрерывно растирать пока в тесте не начнут появляться пузырьки. После этого накрыть тесто салфеткой и оставить в теплом месте на 2-2,5 часа. Когда тесто подойдет, добавить молотый кардамон и немного муки, но так, чтобы тесто все еще оставалось редковатым. Вымешивать в течение 1 часа. Потом добавить еще муки (сколько возьмет тесто) и замесить тесто нормальной густоты (чтобы оно отставало от рук). Разложить тесто по формам, заполнив их до половины. Когда тесто подойдет до ¾ высоты, поставить в духовку со средним жаром примерно на 1 час 15 минут.

Папушники очень напоминают по составу Бабы, которые хорошо известны на Западной Украине и в Польше. Вот несколько рецептов.

Из книги 1970 года «Солодке печиво» Дарии Цвек.
Баба покутская
1 кг муки, 1 стакан молока, 15 желтков, 100 г дрожжей, 300 г сливочного масла или маргарина, 400 г сахара, 100 г изюма, 0,5 ч. л соли, ваниль.

В теплом молоке развести дрожжи с 1 ст. л сахара и 3 ст. л муки, поставить для брожения. Кастрюлю с желтками, ванилью и сахаром поставить в большую кастрюлю, в которой кипит вода, и взбивать желток, пока не получится однородная пушистая масса. Дать остыть. Забродившую опару посолить, влить в миску с мукой, добавить растертые желтки и хорошо вымесить. В конце добавить растопленный жир, снова вымесить. Добавить промытый изюм, накрыть полотенцем и оставить подходить. Распределить по формам на 2/3, накрыть, оставить, чтобы тесто в формах подошло. Промазать верх белком и печь в духовке (190-200 градусов) в течение 45 минут.

Баба пушистая
1 кг муки, 1 стакан молока, 30 желтков, 150 г дрожжей, 250 г сливочного масла или маргарина, 400 г сахара, 250 г изюма, 0,5 ч. л соли, ваниль.

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. л сахара и 3 ст. л муки, поставить опару выбраживать. Желтки взбить с сахаром на водяной бане до однородного пушистого состояния. Опару посолить, вылить в муку, добавить желтки, хорошо вымешать. В конце добавить растопленное масло, вымесить. Добавить изюм, легко перемешать и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, выложить в формы на 2/3 объема. Когда тесто снова подойдет, смазать яйцом и поставить в горячую духовку (190-200 градусов) на 50 минут.

Баба подольская
500 г муки, 1 стакан молока, 100 г сахара, 8 желтков, 100 г дрожжей, 3 ст. л сливочного масла или маргарина, 100 г изюма, 0,5 ч. л соли, ваниль.

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. л сахара. Когда они начнут бродить, влить их в миску с мукой, посолить, добавить растертые с сахаром желтки и замесить. Когда тесто начнет отставать от рук, добавить растопленное масло. Высыпать промытый изюм, вымешать, дать подойти. Разложить в формы на 2/3, оставить, чтобы еще подошло. Смазать яйцом, выпекать при 190-200 градусах 45 минут.

З. Клиновецкая

Паска обыкновенная
3 стак. муки запарить 3 стак. молока. Как остынет размешать, чтобы не было комочков и дать подойти. Тогда добавить 9 стак. муки, 20 крашанок (яиц) растертых добела, 1 1/2 чашки растопленного масла, 1 чашку сахара и чего-нибудь для запаха. Все это хорошо подбить и вылить в смазанную форму, как подойдет, поставить в горячую печь на полтора часа.
(рецепты переписывались Клиновецкой из рабочих домашних тетрадей разных хозяек, дрожжи могли «потеряться»)

Паска снежная чигиринская
Взбить хорошо 24 белка, подсыпать понемногу 24 ложечки картофельной муки, размешивая ложкой, и 1 1/2 стак. сахарной пудры также потихоньку. Добавить олченой ванили, размешать и положить в форму, поставить на 1 час в не очень горячую печь.

Паска казацкая
3 стак. муки заварить 2 стак. сметанки (сливки), размешать заварку так, чтобы не было комочков. Взбить 50 желтков, чтобы побелели и с посудиной поставить в теплую воду; взять 1/4 фунта (100 г) дрожжей, развести в 3/4 стак. молока и добавить к желткам. Все это перелить в заварку, хорошо вымешать и дать подойти. Потом насыпать 1 ч. л. соли, 3 стак. муки и месить полчаса, далее влить 1 стак. топленого масла, 1 стак. сахара, каких-нибудь корешков для запаха (видимо, имбирь) и месить, пока тесто не пойдет пузырями. Положить в форму теста менее, чем до половины. Как подойдет, поставить в печь на 1 час.

продолжение следует

Паска (папушнык) «канонівська» (видимо, каноническая)
4 ст. муки запарить 6 ст. молока, растереть хорошо, чтобы не было комочков. Как остынет, влить 1/4 фунта (100 г) дрожжей, разведенных холодным топленым молоком, вымешать и поставить, чтобы поднялось. Тем временем взять 60 желтков, протереть через сито и растереть в мокотре с 4 ст. сахара-песка. Как тесто поднимется, влить желтки, всыпать ложечку соли и для аромата, кто что любит. Тогда досыпать муки, приблизительно до 9 ст., только сыпать понемногу, а не сразу. Тесто должно быть мягкое, но не жидкое. Месить, пока не станет отставать от рук. Тогда влить еще 1 ст. теплого, но не горячего масла и помесить еще. Не нужно ждать, чтобы тесто слишком долго поднималось. Выложить в пушку (форму) так, чтобы оно заняло 1/2 ее. Как поднимется до 3/4 пушки - ставить в печь на 1 час или еще дольше, в зависимости от тепла печи.

Паска (папушнык) столетняя
8 стак. муки запарить 2 стак. молока, растереть. Как остынет, влить 1 1/2 стак. дрожжей (1/4 фунта, т. е. 100 г) густых, как сливки, вымешать и поставить, чтобы поднялось. Тогда влить 30 желтков, хорошо растертых, добавить 15 взбитых яиц, 8 стак. муки. Месить, пока не станет отставать от рук. Всыпать 3 стак. сахара, 3 стак. топленого масла, ложечку соли, чего-нибудь для аромата и еще месить. Потом положить 1 1/2 фунта (600 г) миндаля, тонко покрошенного, 8 лотов (?) горького, мелко посеченного, 1 фунт (400 г) изюма, цукатов из апельсинов, мелко порезанных, 2 стакана. Вымесив хорошо, дать подняться. Выложить на треть формы, ставить в печь на 1 1/4 часа, когда поднимется до 3/4 формы.
(есть у меня подозрение, что ошибка с количеством муки для заварки и возможно, опять-таки, количеством дрожжей; предполагаю, что на заварку должно идти 3 стакана муки)

Паска (папушнык) изюмная
1 1/2 стак. муки заварить 1 1/2 стак. молока, хорошо вымесить. Как остынет, влить 1 стак. густых дрожжей и 45 желтков, хорошо растертых с 1 фунтом (400 г) сахара. Хорошо размешать и поставить в тепло. Когда поднимется так, что сверху будет пена, всыпать цитрусовой цедры, ложечку соли, и несколько мелко посеченных горьких миндалин, подсыпать муки, чтобы тесто было не жидкое, а мягкое, и хорошо вымесить. Влив 2 стакана теплого масла, помесить еще и добавить 1/2 фунта (200 г) чищенного вымытого в горячей воде и хорошо высушенного изюма. Тогда снова месить и как начнет отставать от рук, дать подойти, потом снова месить, плить в форму (на 1/3), дать подойти и осторожно поставить в горячую печь на 1 1/3 часа.

Паска ржаная
28 желтков и 1 фунт (400 г) сахара растереть добела, добавить 2 яйца, всыпать 1/2 фунта (200 г) просеянной муки из ржаных сухарей, немного гвоздики, гвоздики, апельсиновой цедры, положить пену из 28 белков и поставить в горячую печь на 1 час

Паска мазовецкая
2 стак. сахара хорошо развести в 12 стак. молока, тогда поставить молоко на плиту, хорошо нагреть, взять 60 желтков, растереть их добела без сахара, смешать с молоком; добавить 1 фунт (400 г) сладкого, 1/4 фунта (100 г) горького миндаля, 1 фунт (400 г) изюма-коринки, чего угодно для аромата, 1 1/2 пачки дрожжей, муки столько, чтобы тесто не было жидкое и вымешивать руками, пока тесто не начнет отставать от рук. Взбить в пену 30 белков, хорошо перемешать с тестом и дать ему подойти. Наполнять формы до половины.

продолжение следует

Валерий Войтович «Украинская мифология»

Пасха (Паска) - слово еврейское, измененное греками и в таком виде перешло в наш язык. В целом, это -- 1) христианский праздник Воскресения Христового. Пасхой завершается семинедельный Великий пост, который готовит верующих к достойной встрече праздника; 2) кислый или сладкий хлеб, который готовят на <Вэлыкдэнь>. Паска с медом называется медовой; без меда и сахара - кислой.

Митрополит Иларион (Огиенко) пишет «Украинцы паской называют <вэликодню> булку, освяченную в церкви после <великодней> службы, которая заканчивается с восходом солнца. Патриарх константинопольский Еремия, находясь в Украине, обратил внимание на наш обычай святить паски и мясо на <Вэлыкдэнь> и назвал его еретическим; по этому поводу в 1591 г. целый украинский епископат издал грамоту к украинскому народу». Этот обычай был запрещен под страхом проклятия, но это не вывело стародавних традиций. Вскоре грамоту 1591 г. отменили.