Куличи в хлебопечке. Вопросы-ответы по приготовлению теста и выпечке

Работа с сухими дрожжами в сдобном тесте

в интернете я увидела, что пакмая требуют только добавления в муку. Это означает, что тесто замеси очень тёплое. В начальный момент оживления дрожжи требуют сильного тепла. Потом они могут уже бродить и в более холодных условиях, но в начале нужно тепло.
 И ещё один важный момент. Нельзя давать стресс.
 То есть из холодильника, да сразу в тепло. В стаканчике смешиваешь чуть с мукой и пусть постоят и станут комнатной температуры. Ну чтобы стресса от перепада температур не было.
 Сухие дрожжи - они такие. Только прессованные не настолько деликатные.



да все дрожжи для сдобы должны быть хорошие. Просто надо правильно обращаться и найти свою пропорцию. Производитель иногда сильно завышает нормы, например у саф. Их надо меньше, чем на упаковке



поняла.. в муке, не на воздухе. Чтобы стали нормально тёплыми. Замес на тёплых яйцах и влаге. Сахара вначале часть (может и весь выдержат - но это требует проверки).
 А потом там уже не важно, выдюжат.



Сахар пудрой - чтобы не испортить ведро и тесто не порвать, или в растворенном виде



Вообще-то матчасть ещё интереснее и сложнее.

• Для вымешивания должна образоваться клейковина. А она вообще не любит переизбыток категорически ни сахара, ни жиров. Так же как и дрожжи.

Клейковины тем больше и она лучше, чем дольше ей дают возможность развиваться без лишних нагрузок.
Поэтому чем позже будет внесён переизбыток жира и сахара, тем лучше.
 Это можно сделать на одной программе, а можно сделать двухстадийный замес, с внесением сдобы на второй программе.

• Но на этом очень длительном брожении, надо иметь дрожжи, количество которых будет выверено и тесто не перебродит.
• Надо очень хорошо вымесить тесто с учётом силы купленной муки, не переборщить.

Вообщем, всё сложно



вооот

И дрожжи Пакмайя - очень даже приличные, сейчас как раз ими пользуюсь, хлеб пеку и в куличики клала. Их не очень много надо. На 500 гр муки для кулича именно 2 ч. л. вполне хватит - это я про отменную пасху от Лены Бо.

ЕкатеринаСПб, Екатерина, добавьте сладости, думаю, ничего страшного не случится. По-моему, Елена Бо писала, что можно класть на свой вкус. А так он в меру сладкий, там девочки в теме писали. А еще можете испечь Королевский лентяй - тоже очень вкусный, я пеку и буду печь просто Королевский - такой же, как лентяй, но в духовке. Для меня эти и еще Сонадорин кулич из ночного теста - пока самые-самые...

Катя, сделайте масляный кулич, но с выстаиванием. Замесите на пельменях тесто кашеобразное. По рецепту.
Сахара добавь 1/3 - раз решила увеличить количество.

Лена, замесила на пельменях. Каши нет. Густое тесто. Собралось в колобок. Что делать?



anavi, Ольга, спасибо

Девочки - не желательно в РЕЦЕПТАХ ставить такие большие картинки и смайлы это правилами прописано.
Не ровен час, нашлепает нам за такое излишество самый главный человек на форуме, он может

АВК, на моей программе «Сладкий хлеб», на которой я и пеку куличи, час десять всего выходит на эти процессы

У меня «Сдоба» на 3ч50мин. Т. е. до выпечки почти три часа проходит.

Александр, у вас шикарная печка с возможностью кучи регулировок и наши танцы вы можете избежать.

Да, но из-за окошка плохо пропекается горбушка. А вот в Панасе хорошо. Только его ведро давно вышло из строя. Стоит без дела. Вот и придумал вымесить в Редмонде, перевалить в круглую форму (чтобы настоящий кулич получился) и выпекать в Панасе.

Последний (возможно)) вопрос: форма новая разборная с антипригарным покрытием. Стоит её смазывать подсолнечным маслом или обкладывать бумагой?

Значит, поясняю ещё раз про допвыстаивание.
 Наша отечественная мука становится мокрой, но это не значит, что эту квашню можно вымесить. Там полчаса, а то и дольше сидят просто мокрые белки, которые никак не хотят превращаться в клейковину - которая и есть та резинка, основа хлеба, его каркас, который образует 3Д структуру.
 Поэтому после того, как тесто намочили, надо дать время на образование клейковины и только тогда вымешивать.

Вы говорите о том, что в Панасе называется Выравниванием температуры, когда он полчаса стоит и только потом начинает мешать? Но ведь жидкость за это время не пропитывает всю муку. Даже с отложенным стартом.

Александр, антипригарная форма на то она и антипригарная, чтобы в ней выпекать без смазки и бумажки. НО это при условии, что она действительно качественная. Надеюсь, у вас она такая.
 Однако в самый первый раз формочку надо вымыть тёплой водой аккуратно с мылом (неагрессивным моющим средством) и насухо вытереть салфеткой. Смазывать маслом и греть перед первым использованием не рекомендуется в общем случае. Можно сразу же добавлять тесто.
 НО вам надо смотреть на этикетку производителя. Там могут быть особые указания.
 
========
Я две страницы исписала про то, что можно замесить сначала тесто на пельменях и использовать время выстаивания в панасонике для набухания муки замешанного теста, которое потом будет вымешано на основной программа. А у вас в мультиповаре можно сразу сделать замес с отдыхом в 30 минут, а потом с вымешиванием.




 А что вам мешает опробовать на практике ваши программы, такие как это самое сдобное тесто?

Знаете, я в течение года несколько рецептов куличей испробовал. Один более-менее получился. Но и то не фонтан. Остальные поднялись слабо, получились очень плотными. А хочется как хлеб, но сладкие, с изюмом и цукатами, и с многовкусием.
Мультипекарь - вещь хорошая. Но его настраивать можно, когда понимаешь, что делаешь - глубоко разбираешься в процессах, протекающих в тесте.

Подробная инструкция замеса Масляного кулича

Александр, вы с такой тоской вздыхаете в теме Масляный кулич

Вооружаетесь силиконовой лопаткой и делаете у себя в Редмонде замес как в панасонике: сухие снизу - влага сверху. И смотрите насколько ваша печка справляется с такой закладкой.
 Закладка, как в панасонике, полезнее для сальника ведра, но не каждая печка хорошо замесит. Такую закладку сложнее хорошо смешать.
 Поэтому будьте на подхвате с лопаткой. Если видите - что не захватывает всю муку и оставляет в углах, тогда поможете сами печке.
 
 или можете не загоняться и делать с вашей закладкой.
 Возьмите хорошие!! непросроченные и сильные дрожжи. Смешайте их с мукой. Яйца лучше взять комнатной температуры (нагрейте быстро в стаканчике с водой), чтобы тесто получилось целиком тёплым. Молоко согрейте до 40 градусов (рука ощущает как очень тёплое молоко). Это всё, чтобы заработали дрожжи - они любят только тепло.
 Масло пластичными кусочками и всё в ведро.

 А дальше можете попробовать вашу программу Сдобное тесто, к примеру, или Французский хлеб. Вы написали, что печка плохо выпекает, на Сдобе будет самый слабый прогрев, а на Французском - самый сильный, если вы не будете в панас тесто перебрасывать))

 Тут важно что: чтобы печка хорошо вымесила
Смотрите фото Изюмки
hlebopechka.ru...

у вас должно быть похоже.
Если получится гуще - разбавить дополнительно тёплым молочком.
Если будет мазать в конце, вытащить и домесить ручками до связного, мягкого и красивого. Муку не добавлять, тесто не забиваем.




Дрожжи можно инстантные, живые пресованные.. какие хотите, но чтобы сахар переносили и жир хорошо. Для сдобы. С живыми не ошибетесь. Живые тоже можно сразу перетереть с мукой)))), в масляном сдобы немного. А вот если сдобы много, то живые лучше в молочке минут на 15 оживить.




Я предлагаю вам ещё сделать одну операцию.
Подготавливаете продукты как в рецепте, но без масла. Ещё лучше с половиной сахара.
 А потом просто замешиваете (смешиваете) в кашу (оно и на вид как мягкая каша) это и оставляете на полчасика набухнуть. Через полчасика посмотрите на тесто. Если там будет плотное, немягкое тесто, то тёплого молочка туда чуть добавьте, бросаете масло и остаток сахара (пудра или как сироп, чтобы не поцарапать ведро) и запускаете программу.
 Для чего это? чтобы ваше тесто набухло, как следует впитало воду и образовало клейковину перед основным сильным вымешиванием. Ну и сразу видно будет мягкое оно там или твёрдое.

очень интересная тема, подписалась. хотя есть и КМ и другие приборы, но хочется несколько упростить процесс приготовления куличей. много лет пеку кулич Весенний (в моей семье всем нравится именно этот кулич) в хп Хитачи, когда попробовала первый раз испечь в Панасонике 2501- кулич не получился. перепробовала несколько программ и всё не то. затем приспособилась первый замес делаю на проге пельмени, затем ставлю на Основной с изюмом. правда приходится посматривать за замесом и ещё диспенсер для добавок надо закрывать.

Преимущества Hitachi и адаптация для Panasonic

да, в хитачи фишка с отдыхом крутая. Для нашей муки просто суперская. Увы, другие печки рядом не стояли. Уж на что панасоня хорошая печка, а чтобы как в хитачи, нужны танцы с пельменями. На основной программе время выстаивания 30 минут. Можно прогу через 10 минут запускать, чтобы 40 минут постояло, поотдыхало тесто, как в хитачи



но упростить реально можно только в программируемой ХП с очень приличным результатом. А в автоматических можно выйти на средний или чуть выше среднего, если использовать готовые программы. Всё-таки никуда не уйти от ограничений, накладываемых инженерами печки.
 Вот дают они только брожение на 1час30минут, например, даже два запуска программы, это 2часа60 минут, а надо, например, 2 часа только, а не получить никак. Придётся под 1.30 или 2.60 подстраиваться. Увы.
 И в рецептах ограничение. Печка у многих не рассчитана на замес не сразу всё, а постепенно, как требуется в разных рецептах с заваркой, например.
 Так что, увы, пока ещё ХП далеко до совершенства и полного удобства

Танечка, вот и я свою Хитачи достаю раз в год перед Пасхой, хоть и приспособилась печь кулич в панасонике, но в Хитачи нам вкуснее

Из автоматических только Хитачи и Панасоня крутые. Что месят, что выпекают.
У Хитачи прога с отдыхом - вообще высший пилотаж. У панасика тоже очень хорошие программы, но чтобы довести до уровня этой программы надо дополнительно потанцевать.
Даже расчудесный дорогой Кенвуд до них не дотягивает.

Девочки, испекли кулич по инструкции к Panasonic 2510. Получился ну очень темный. Есть у кого-нибудь рекомендации сделать более светлые бока и крышу. Понимаю, что это большое количество сдобы дает цвет. Время выпекания 50 мин. Возможно достаточно будет 45-40 минут?

мысли в точку. Вытаскивать раньше окончания программы. Попробовать за 10 минут, не отключая программу. Открыть посмотреть и если чего допечь))). Смотреть быстро и в перчатках))
чтобы тен не перегревался без нагрузки. Но за секунды ничего с ним не сделается

А внутри пропечется? Готовность проверить прутиком длинным?

Проверка готовности кулича градусником

градусник в серединку: выше 94 градуса - значит готов (рекомендуется 96-97, но по мне так и с 94 потом нормально дозревает).
 А иначе только пробовать. На диетическом выпечка нежная и равномерная. Должно быть всё хорошо и с серединкой.



совсем уже только с градусниками и ХП затехнилась
вообще-то по своему опыту скажу: когда вытаскивала за 5 минут до конца, всегда было уже готово. Вернее после остывания всё с серединкой было хорошо.
 За 10 минут как-то не приходилось, поэтому тут, наверное, стоит проверить.
 А проверять можно как наши бабушки действовали. Есть же способы. Вот только у меня давно градусник и я их не помню.
поэтому может на форуме имеет смысл посмотреть визуальные признаки готовой серединки.

А в Панасонике 2501 - максимально можно кулич на какое количество муки? Ведь не на 600 г?

Лена, Вы дока в тесте! )
Мне больше нравится вариант жидкость снизу. Я первым делом заливаю воду/молоко, засыпаю сахар и молоко, отменяю муку, достаю другие ингредиенты. Периодически помешиваю ведёрко - сахар и соль успевают раствориться и не царапают ведро. Если дрожжи, мука, вода, сахар и соль, то они оседают в муку и кристаллы остаются.

А в Панасонике 2501 - максимально можно кулич на какое количество муки? Ведь не на 600 г?

Если под крышку, то на 500гр муки. Или грамм на 300, чтобы не рисковать.

Для чего это? чтобы ваше тесто набухло, как следует впитало воду и образовало клейковину перед основным сильным вымешиванием. Ну и сразу видно будет мягкое оно там или твёрдое

На Сдобе у меня три замеса. Третий (когда пищит для добавления изюма) начинается где-то через час. Неужели не успевает образоваться клейковина?

Если последнюю обминку заменить на замес для добавления цукатов, как это отразится на тесте? Видела советы.

Александр, так я же не знаю особенности режимов у вашей печки. Посмотрела вашу инструкцию, а там инфы никакой. Разумеется, тык пальцем в небо по аналогии с панасоником.
 Если бы была табличка с временем замеса и обминками, то я бы и посмотрела конкретно.
А так именно тут вам виднее. Вы можете на практике заценить возможности вашей машинки.

 Вам надо замесить мягкое тесто (чем мягче тесто - тем пушистее и нежнее ваш кулич) и вымесить в процессе хотя бы до отлипания от стенок ведра (хорошее вымешивание обеспечивает деликатный мякиш, задает волокнистость). Затем выбродить тесто так, чтобы оно не перебродило, то есть не поднялось выше возможного и не порвалось. В процессе выбраживания тесто накапливает вкусные вещества и доразвивается клейковина. Поэтому надо ещё и чтобы созрело, обычно это когда вкусно запахло, но в общих случаях задаётся рецептом, - это создаёт вкус кулича.
 Решение этих проблем вам даст вкусный куличик.
 В панасонике мы уже приспособились к режиму, а вам надо самому.

Если последнюю обминку заменить на замес для добавления цукатов, как это отразится на тесте? Видела советы.

ещё раз объясните, о чём это вы? не понимаю

ещё раз объясните, о чём это вы? не понимаю

вместо обминки перед расстойкой запустить замес, чтобы вмесить в тесто цукаты

Теория замеса и развития клейковины

Замес - это штука серьёзная. Замес - вымешивает клейковину, то есть растягивает резиновый 3Д каркас теста. Чтобы этот каркас был нежным и вкусным - мы эту резинку, которая вначале упругая, толстая и жёсткая, вымешиваем - растягиваем, утоньшаем.
 Эта резинка утоньщается двумя способами - вымешиванием механическим и химически в процессе брожения.
 А суть с помощью этих двух процессов перед выпечкой получить очень нежную и вкусную тонкую резинку.

 Но можно перестараться - и порвать.
Например очень сильно вымешать в начале и к концу долгого брожения она химически порвётся.

 Теперь понятно, что надо найти баланс между механическим вымешиванием и химическим во время брожения.

 На практике известно, что если клейковину вымесить только до отлипания от стенок ведра вначале, то потом она долгое брожение выдерживает и становится длительно лучше и не рвётся.
 А вот если ее разок вымешать вначале, а потом ещё раз интенсивно где-то в середине, а потом ещё и долго побродить, то.. не факт что она тупо не порвётся в процессе.

 Поэтому нельзя на все случаи жизни сказать: месите сколько хотите и когда хотите, а всё будет хорошо.
 Надо смотреть рецепт.

 Если в рецепте нет сильного вымешивания вначале и короткое брожение, то вполне можно и посередине хорошо дополнительно вымешать, то есть сделать замес с внесением цукатов.

 Но как видите, это возможно не всегда.
 Если в рецепте уже было сильное вымешивание вначале и долгое брожение, то ещё одно вымешивание может сгубить ваше тесто.



Я не дока в тесте. Я просто владелец ХП Панасоник уже считай, три года. Считаю, что хлеб и булочки у меня получаются съедобными и если расскажу, что знаю, то уж хуже точно никому не станет.
 На особые изделия не претендую.
 До совершенства и на свой вкус - доводите потом сами.

fffuntic, Елена, спасибо за подробные и терпеливые разъяснения

Отчитаюсь :

• Пекла пару недель назад по этому рецепту hlebopechka.ru...
  
  КУЛИЧ
  Жидкие компоненты:
  50мл. свежевыжатого апельсинового сока;
  100гр. сливочного масла;
  4 яйца (перед закладкой взболтать);
  Для большей сладости и аромата теста можно добавить 1 ст. л. меда;
  Сухие компоненты:
  2,5 чашки пшеничной муки (450гр);
  4 столовые ложки сахара;
  1 чайная ложка ванилина;
  0,5 чайные ложки соли;
  2,5 -3 чайных ложки сухих дрожжей;
  Специи:
  Изюм (цукаты, орехи) полный бункер для изюма (50-80гр.)

Результат на фото, кулич, конечно, не настоящий, но вкусно и просто. Все ингредиенты закладывала сразу.



Сейчас готовлю кулич по этому рецепту hlebopechka.ru.... Рецепты идентичные, продукты такие же.
Последовательность после изучения темы такая:

• Заложила ингредиенты в ведёрко по рецепту, кроме масла и изюма. Режим Пицца, у меня 1час 20мин. Интенсивный замес и расстойка.
• Включаю режим Сладкий хлеб - время 3часа 25мин - и постепенно во время первого замеса добавляю мягкое масло. После сигнала - изюм. Идёт замес и тесто вот такое,.

• И вот результат. Ура! Есть слоистость, мякиш плотный, но не тяжелый, разделяется на волокна (ну, мне так кажется ). Я очень довольна, спасибо всем за помощь в этой теме.

Светлана, очень приятно, что эти советы привели к положительному результату.
 Потому что если, например, долго бы вы колдовали, а изделие не устроило, было бы очень неприятно.
 Всё-таки время у вас нерезиновое и всегда есть на кого его потратить.

 Поэтому хотела бы всё-таки уточнить. Поскольку тут люди занятые, то запускать два режими и делать танцы с бубнами имеет смысл, если вы решили сделать очень воздушную высокосдобную пасочку. Ну такую, которую ни за что нельзя сразу на один режим.
 что-то типа Светтиных куличей, мясоедовского. Такие, если их засунуть в одну стадию, не раскроют свой потенциал на 90 процентов.

 А Масляный кулич, Отменная пасха, кулич из инструкции, мне кажется, не стоят сильных временных затрат. Это лёгкая сдоба, вся фишка которой в удобстве быстрого изготовления. Быстро и вкусно.
 Куличики, которые не содержат много масла и сахара, можно делать как можно проще.
 
 Разумеется, по правилам всегда чуть лучше, но стоит ли овчинка, то есть ваши временные потери, выделки?




Конкретно по вашей ХП. Чего-то мне не очень нравится комбинация этих программ. По-моему чрезмерно сильная комбинация. Мякиш у вас получился немного усталый. Для такого напряга, похоже, мука нужна была посильнее.
Жаль нельзя посмотреть на тесто после пиццы.

 Похоже такой метод замеса имеет потенциал на сильной муке (а если обычная, то укрепить хотя бы аскорбинкой) и с более влажным замесом (ещё жиже и мягче замесить тесто).
Это я не призываю вас опять тратить время на двойной замес кулича.
 Всего лишь взгляд на результат.
 Но если возникнет желание экспериментировать, то, возможно, стоит для обычной муки и обычной консистенции кулича послабее подобрать комбинацию. Увы, чрезвычайно сильное вымешивание невсегда хорошо, если клейковина не очень сильная, она рвётся.
 Возможно плотность теста слегонца вызвана этим. А ещё её можно подкорректировать количеством дрожжей

Светлана, только, пожалуйста, не обижайтесь.
Я вам очень благодарна за отзыв. И вы большая умничка, которая не побоялась поэкспериментировать на неизведанном поле печки с неисследованными кучей людей режимами, как у нас с панасиком.
А это примечание, чтобы в следующий раз, уж если вы потратите своё личное дорогое время, чтобы получилось ещё лучше.
 



а ещё.. вам на вкус хорошо? не показалось, что печка вам чуть перепекла и пересушила? на фото вид, что можно вытащить раньше окончания программы.

Еще про программу в Панасонике 2501 забыла спросить - на какой лучше, поняла так что диетический с изюмом выбрать?

Неее, у нас это дело вкуса. Надо попробовать на обеих и выбрать, где больше понравится. Единственное, если будет выбрана основная программа, то запускать её хотя бы через минут 10 после предварительного замеса на пельменях. (если будет применяться прдварительное набухание), чтобы минут 40 тесто понабухало.
 А вот если у нас комбинировать две программы, то уже осторожнее. Лучше диетический+... ещё одна. Диетическая - очень деликатная программа. Не будет сильного перезамеса с какой-то другой.

 И ещё один момент. Куличи даже по инструкции предлагается делать на диетической, потому что там выпечка послабее, что важно для сладкого теста.
 Но если куличик лёгенький и малосдобный, типа Масляного, то люди прекрасно делают и на основном.
 А вот если сахара будет очень много, то лучше выбрать диетический, либо на основном следить, чтобы не пережарило. Скорее всего вытащить придётся раньше окончания стадии выпечка.

Лена, fffuntic, спасибо большое за разъяснения. У меня как раз Панасоник, перечитала несколько раз все Ваши посты, но боюсь напортачить) Подитожу, что получилось, поправьте меня, пожалуйста, если что не так поняла

 ХП Панасоник 2501. Рецепт куличей от Светты. Ингридиенты на половину:

Дрожжи Люкс - 25гр
Мука «Рязаночка», белок = 10,3, клейковина 28% - 500 гр
Молоко - 250 гр
Яйца - 3 шт
Сахар -200 гр
Масло/маргарин - 150 гр
Соль - 2,5 гр
Цедра апельсина и лимона

• Беру дрожжи, режу пластинками, все молоко (теплое 40 гр), всю муку, яйца, сахар 70 гр (треть) закладываю в печку и запускаю программу «Пельмени». Вымешивается 20 минут. Оставляю в ведерке выстаиваться на 40 минут. Тесто должно подняться в 2-3 раза.
• Запускаю программу «Пицца» - 2 замеса, 2 подъема, всего 45 минут. Во второй замес закладываю оставшийся сахар, цедру и сливочное масло пластинками.
• Вынимаю тесто, раскладываю по формам, выстаиваю (сколько по времени нужно еще?) и в духовку на 180 гр.
• Если я хочу испечь его в ХП - то после программы «Пельмени» и расстойки в ведре в течение 40 минут, запускаю программу «Диетический с изюмом» (около 5 часов) и во время замеса добавляю ост. масло и сахар, цедру ХП добавить сама из диспенсера.

 

Подробная инструкция приготовления куличей Светты

Не.. это не Светтины куличи. У Светиных есть очень интересный момент: применение заварки. Это очень важный момент.
Поэтому, если делать именно Светины, надо совсем по-другому.
Значит, сначала дрожжи. Я на мясоедовский 35 г брала на кг и прекрасно всё получилось. Тут я бы взяла 15 г люксовских живых
 Второе молока у Светты 0,5, но надо на всякий пожарный иметь под рукой ещё грамм 200.
 Молоко обязательно прокипятить. В идеале надо его и остужать медленно- медленно. Но уж как будет время.
Муку просеиваем, можно улучшить её качество, если на кончике ножа добавить аскорбинку или бросить туда чуть-чуть сыворотки.
==================
И я не уверена, что 500 г муки это выдержит печка, а оно не выпрет за пределы ведра. Я бы закладку снизила до 400-450 граммов. Если не выпекать, то пусть будет 500. Если выпекать в печке, лучше снизить.
 
Надо сделать две операции параллелльно.
1) Завариваем муку. В 200 мл молока завариваем 100г муки (3/4 стак.), снимаем с огня, энергично размешиваем и подливаем молочка еще 100-150 мл. Остужаем до теплого, чтобы не убить потом дрожжи.
 Это по рецепту Светты. Я завариваю так, чтобы получилось средне-плотное тесто, чтобы его можно было перемешать. Поэтому иметь горячее молоко под рукой
2) Распускаем дрожжи. Дрожжи растворяем в тёплом оставшемся молоке с добавлением 1 ст. л. сахара
3) Соединяем 2 смеси. Далее я пробиваю это блендером на Турбо, комочки почти пропадают (далее при подъемах теста они почти расходятся, а после выпечки их вообще нет). Даем дрожжам подняться шапочкой, недолго. - по оригиналу Светты
 Я делаю тесто мягкое уже, поэтому никакого блендера не применяю. Две смеси смешиваем. То есть заварку+ дрожжи))
 Пусть стоит. Тем временем
4) взбить яйца комнатной температуры с 60 г сахара (15-20 процентов от муки - вообще идеальное значение) до побеления, чтобы внести воздух в тесто.

 Включаем ХП
5) делаем в ХП замес на пельменях минуток 5))) только смешать продукты в кашу. Нам не надо больше. Можно силиконовой лопаткой и без пельменей это сделать ручками.
 Замешиваем тесто. Соединяем муку, дрожжи, яйца, взбитые до побеления с сахаром. Тесто - вязкая каша.
Запустили программу диетическое тесто.
6) Вязкая каша стоит набухает до начала программы на выстаивании. Затем начинается вымешивание. Надо ещё раз залесть в ведро и убедиться, что там нет плотного теста, что там тесто, которое невозможно слепить в шарик. Оно мягкая липкая мажущая масса. Если плотно - разбавить молочком.
 Пусть месит себе и бродит.
7) По окончанию программы можно на выбор запустить либо программ: основное тесто (с изюмом например), диетическое тесто (с изюмом например), пицца. Что там у вас будет по времени. Когда начнётся второе вымешивание на программах Тесто, то забросить масло пластичными кусочками + сахар в пудре, на стадии за 7 минут до конца замеса, или прямо как сработает диспенсер, так и масло с сахаром кидать.
 Если выбрана будет программа Пицца, то на втором замесе.
 Суть, чтобы программа слегка помесила, а только потом уже вмесилось масло с сахаром.
 Ну и до окончания программы.
 
Тут же решить, когда будут добавки. Либо автоматически на тесте, либо ручками в конце программы.

• Если ручками, то по окончанию программы, распластать, посыпать, в рулончик свернуть, рулончик в натянутые шарики по формочкам и на расстойку при 30-35 градусах, то есть в тепле до подъема почти до краев формочек.

Закладка в формочки 1/3- 2/5, 2/5 чуть плотнее выйдет.


hlebopechka.ru...

9) если полностью выпекать в печке, то выбрать вторую программу - основную или диетическую.

Лена, fffuntic, спасибо большое за разъяснения. У меня как раз Панасоник, перечитала несколько раз все Ваши посты, но боюсь напортачить) Подитожу, что получилось, поправьте меня, пожалуйста, если что не так поняла

 ХП Панасоник 2501. Рецепт куличей от Светты. Ингридиенты на половину:

Дрожжи Люкс - 25гр
Мука «Рязаночка», белок = 10,3, клейковина 28% - 500 гр
Молоко - 250 гр
Яйца - 3 шт
Сахар -200 гр
Масло/маргарин - 150 гр
Соль - 2,5 гр
Цедра апельсина и лимона

• Беру дрожжи, режу пластинками, все молоко (теплое 40 гр), всю муку, яйца, сахар 70 гр (треть) закладываю в печку и запускаю программу «Пельмени». Вымешивается 20 минут. Оставляю в ведерке выстаиваться на 40 минут. Тесто должно подняться в 2-3 раза.
• Запускаю программу «Пицца» - 2 замеса, 2 подъема, всего 45 минут. Во второй замес закладываю оставшийся сахар, цедру и сливочное масло пластинками.
• Вынимаю тесто, раскладываю по формам, выстаиваю (сколько по времени нужно еще?) и в духовку на 180 гр.
• Если я хочу испечь его в ХП - то после программы «Пельмени» и расстойки в ведре в течение 40 минут, запускаю программу «Диетический с изюмом» (около 5 часов) и во время замеса добавляю ост. масло и сахар, цедру ХП добавить сама из диспенсера.

 

ошибки в твоём плане действий.

На пельменях не надо вымешивать, только соединить все ингридиенты в кашу. Это считанные минуты, можно даже силиконовой лопаткой в ведре смешать. И пусть набухает в ведре до нормального замеса.
 Подъём теста тут игнорируем. По фиг насколько оно там будет подниматься, это ж недолго, а потом всё равно всё это вымешается. Цель - дать муке набухнуть.

 Затем запустится основное вымешивание.
 Если охота совсем сделать короткое выбраживание, то да, можно запустить потом программу Пицца и да, на втором вымешивании программы Пицца дать масло и остаток сахара (то есть не сразу их туда пихать).

Но помни, слишком короткое брожение не даст вкусного теста. Побродить кулич должен нормально

 После окончания проги, смотри пункт 8

====================

• Если я хочу испечь его в ХП - то после программы «Пельмени» и расстойки в ведре в течение 40 минут, запускаю программу «Диетический с изюмом» (около 5 часов) или основной (с изюмом) и во время замеса за семь минут до конца почти вместе с добавками, добавляю ост. масло и сахар, цедру ХП добавить сама из диспенсера.
  

Масло, когда вносится после хорошего вымешивания клейковины, не уменьшает волокнистость.
 Сахар как пудра, чтобы не поцарапало и растворилось.

Добрый день, ВСЕМ-ВСЕМ-ВСЕМ! Ищу рецепт приготовления Кулича в Хлебопечи Gerenije BM 900 WII! Не могу найти:(Подскажите ссылками или советом, будьте добры! Я новичок, приготовила только два хлеба, первый вообще не получился, второй на 3+
Спасибо Всем, кто откликнется! Очень хочется свой кулич испечь в хлебопечки~*

ой, девушки. Сейчас ошибку нашла. Я всегда делаю долгое брожение, поэтому беру мало люкса и всё получается.
Поэтому 15 грамм люкса на кулич, если вы выберете две долгие программы, например, 2- диетические, а если только на один цикл или с Пиццей, то, наверное, надо обязательно увеличить их количество.
Ну граммов 24 наверное надо минимум. Сложно с дрожжами сразу сориентироваться. Можно и пролететь

 Смотрю, там в теме у Светты, люди на 40 г люкса делали. Как у них так получилось - я не знаю. Для меня 30 г заоблачно много.

Я в этом году уменьшила до 30грамм, все отлично! Все-таки люкс-- самые термоядерные дрожжи))) в следующем попробую 25 грамм))

fffuntic, Лена, я еще больше запуталась...

• 500 мл молока - это же на килограмм теста.. Сколько взять молока на 500 грамм муки, чтобы сделать заварку и распустить дрожжи?
• Средне-плотное тесто при заваривании - это более жидкое, чем получается по Светтиному рецепту (раз еще молока туда горячего надо добавлять)? Это нужно чтобы потом дрожжи хорошо с заваркой смешались?
• Смешали заварку с дрожжами. Взбили яйца. 5 пункт - делаем в ХП замес на пельменях минуток 5))) только смешать продукты в кашу.. Какие продукты смешивать на Пельменях? Имеется в виду, что на Пельменях мы делаем это - Замешиваем тесто. Соединяем муку, дрожжи, яйца, взбитые до побеления с сахаром.?
• В п. 5: Запустили программу диетическое тесто ОК, запускаем программу диетическое тесто. Выстаивает, замешивает (один раз), поднимает. Прошло 3.15 мин.
• Дальше п. 7 : По окончанию программы можно на выбор запустить либо программ: основное тесто (с изюмом например), диетическое тесто (с изюмом например), пицца. . Опять? Или Пельмени (на 5 минут), Диетическое (3.15), Пицца (45мин) - это если вынимать и в духовку? А если выпекать в печке, то Пельмени (на 5 минут), Диетическое тесто (3.15), Диетический хлеб с изюмом (5 часов)?
• Как рулончики в натянутые шарики делать? Плотно свернуть, наверное, а дальше как натянуть?

Смотрю, там в теме у Светты, люди на 40 г люкса делали. Как у них так получилось - я не знаю. Для меня 30 г заоблачно много.

Вчера пекла кулич на 15 г дрожжей, ну, может, 16, так он перестоял на программе ХП и серединка опустилась при выпечке. Если б было больше, то я не представляю вообще... но тут надо смотреть все факторы: температуру и влажность окружающей среды, количество сдобы, свежесть дрожжей.

Расчет пропорций и ингредиентов на 500г муки

ага, это я одним глазом в Светтин рецепт гляжу. На 500 г муки вполовину всё. Но дрожжевое тесто не терпит точных цифр. Влагу надо подгонять под муку.
 Поэтому 500 г муки и 250 г молока по рецепту. Для мягкого теста обычно влажность минимум 0,7
то есть ориентировочно про запас надо 500х0,7= 350 г молока. Это с запасом без заварки. У нас заварка, ну запасёмся 400мл кипяченого остуженного молока. Это с избытком.

1. 500 мл молока - это же на килограмм теста.. Сколько взять молока на 500 грамм муки, чтобы сделать заварку и распустить дрожжи? 400 мл с избытком

• Средне-плотное тесто при заваривании - это более жидкое, чем получается по Светтиному рецепту (раз еще молока туда горячего надо добавлять)? Это нужно чтобы потом дрожжи хорошо с заваркой смешались?

ага, либо как у Светты плотное и потом разбивать. Я так не люблю. Я делаю заварку, которую можно размешать, чтобы потом смесь молоко-дрожжи получилась мягкая.
 Вот взяла 100 г муки и залила как у Светы молоком горячим, и дальше доливаешь, чтобы его можно уже перемешать. Чтобы потом при смеси с дрожжами это был нормальной густоты заливка. Без блендера.

• Смешали заварку с дрожжами. - это получилась болтушка -вкусняшка для дрожжей. Они там оживают, начинают питаться, в тёпленьком тесте. Смотри не убей. Надо дрожжи в тёплое тесто, не горячее помещать.

 Взбили яйца.
 5 пункт - делаем в ХП замес на пельменях минуток 5))) только смешать продукты в кашу.. Какие продукты смешивать на Пельменях? Имеется в виду, что на Пельменях мы делаем это -
Замешиваем все ингридиенты, кроме избытка сахара и масла, в основное тесто.
Соединяем оставшуюся муку, замоченные в заварке дрожжи, яйца, взбитые до побеления с сахаром
и делаем очень мягкое тесто-квашню.

• В п. 5: Запустили программу диетическое тесто ОК, запускаем программу диетическое тесто. Выстаивает, замешивает (один раз), поднимает. Прошло 3.15 мин.

===============================================
Что это означает. Сначала ты смешала ингридиенты в кашу и оставила набухать. Через 40 минут началось первое вымешивание на программе Диетическая. Первый замес и первое брожение. Считай 2 первых подъема.
Когда оно закончилось, надо довымесить и довыбродить.
Если бы делали ручками, то сделали бы вымешивание с маслом, затем дали бы ещё один - 3-ий подъём и потом отправили бы на расстойку в формочки и выпекли.
То есть нужна вторая программа, которая это за нас сделает.
На выбор, по лимиту времени на куличи.
Вымешивает хорошо в два этапа Пицца и даёт последний подъём третий тоже пицца.
Поэтому как вторую можно выбрать вполне Пиццу.
Она сразу начнёт второе вымешивание Пусть помесит. Потом даст отдых. И продолжит вымешивание - вот тут надо бросить масло с сахаром, а за семь минут до окончания вымешивания можно и добавки забросить. Надо не раньше, а то размажет от долгого перемешивания.
 когда программа закончится, означает, что надо раскладывать по формочкам, дать в этих формочках окончательно подняться и выпекать.
 Как вмесить добавки, если программа это не сделает сама?
 В момент раскладки по формочкам. Смотри тут
hlebopechka.ru...


Если хочешь, чтобы побродило чуть дольше и само вмесило добавки, то придётся запускать не короткую пиццу, а опять любое тесто с изюмом.

=========================================

Если хочешь, чтобы выпечка была вся в печке, то только целую программу: основная (с изюмом) или диетическая (с изюмом)

Всё понятно? или ещё что-то неясно? Спрашивай, чтобы всё было понятно и не загубить кулич.

вчера пекла пробный кулич в Панасе на проге-Бриошь. рецепт брала на ЮТюбе. Ра3очаровал... Совсем не то, что ожидалось.
Во первых сама накосячила и рано добавила цукаты, они все и3мельчились, во вторых-установила среднюю корочку, она получилсь пересушенная. Ну и у автора был не колобок при 3амесе, а мне пришлось добавить молока в процессе.
наверное все же надо поколдовать над куличом, а не просто все 3абросить и 3абыть, хотя в прошлом году в простенькой хлебопечке я именно так и сделала.

Вчера пекла кулич на 15 г дрожжей, ну, может, 16, так он перестоял на программе ХП и серединка опустилась при выпечке. Если б было больше, то я не представляю вообще... но тут надо смотреть все факторы: температуру и влажность окружающей среды, количество сдобы, свежесть дрожжей.

вот и у меня на длительных программах этих люкс уходит кот наплакал. Получается, если долго бродить будет, то вообще грамм 12 достаточно.



Вика, бриошь - шикарная прога. Добавить можно чуть-чуть танцев с бубнами в виде набухания с выстаиванием.
а если добавить брожения, ещё круче можно результат получить.

Лена, Лен, на Пицце сделать набухание? все сра3у добавить и масло уже на Бриоше?

fffuntic, Лена, спасибо огромное. Проясняется Ты прости, что я как банный лист, люблю четкую инструкцию ибо сколько раз пыталась на глаз, на щуп, я теряюсь, пугаюсь и обязательно где-нибудь ошибусь. С дрожжевым тестом я пока на ВЫ, испечь пирожки с капустой - это для меня канитель на целый день, подробная бумажка и куча нервов, а тут - целый кулич, но я буду стараться, тем более, когда есть такие замечательные учителя! С практикой, надеюсь все придет!

Поправила кол-во продуктов:
Дрожжи Люкс - 20 гр
Мука «Рязаночка» -500 гр
Молоко - 400 гр
Яйца - 3 шт
Сахар -200 гр
Масло/маргарин - 150 гр
Соль - 2,5 гр
Цедра апельсина и лимона

• Делаю заварку, 100 гр муки + горячее молоко, отдельно распускаю дрожжи в теплом молоке с сахаром. Как заварочная смесь остынет до теплой (чтобы не убить дрожжи), соединяю ее с дрожжами.
• Взбиваю яйца.
• Соединяю в ведре оставшуюся муку, дрожжи с заваркой, яйца. Запускаю Пельмени на 5 минут и следом Диетическое тесто на полные 3 ч. 15 минут
• После окончания «Диетического теста» запускаю «Пиццу» и за 7 минут до окончания второго замеса закидываю масло, сахар (пудрой) и цедру
• Раскладываю по формам и выпекаю

Фсё

Варианты программ для разной муки

Вика, ну смотри. Приличный кулич, это два вымешивания. Первое - начальное, последнее вымешивание достаточно сильное с внесением сдобы.
 Брожение - минимум в три подъёма, потом расстойка и выпекание. Хороший цикл должен занимать где-то хотя бы как на основной проге, а лучше на диетической - то есть 2.20-2.50, у нас на бриоши 1.25 - хорошо для булки, маловато для кулича.
 Выстаивание у нас 30 минут.
 Значит, конечно, танцуем от рецепта, но общую канву можно выстроить так:

Если у тебя мука будет зарубежная и очень сильная - то делаем двойное сильное вымешивание с выстаиванием.
1.
 Замес-просто смешивание в кашу ингридиентов с 15-20 процентов сахара без масла (лопаточкой силиконовой минутку). Запускаем Диабетическую прогу. (Чтобы тесто понабухало, можно и без живых дрожжей, которые будут эти 40 минут в молочке отдельно сидеть оживляться).
 На ней произойдет первый замес несильный и первые два подъёма.
 Затем запускаем Бриошь. И на ней вносим масло и остаток сахара как положено по проге на второй стадии вымешивания. Тут будет окончательное сильное вымешивание с внесением сдобы и один нормальный подъём.

Если у тебя мука слабая, обычная
то убери набухание.
Все продукты, кроме масла и избытка сахара в ведро и прогу диетическая. Безо всяких смешиваний.
Потом прогу бриошь с маслом и избытком сахара.

====================

Если ты хочешь сэкономить на вкусе и выиграть во времени, тогда только прога бриошь, но с набуханием
1.
 Замес-просто смешивание в кашу ингридиенты с 15-20 процентов сахара без масла (лопаточкой силиконовой минутку). Через 10 минут запускаешь бриошь и вносишь масло на второй стадии вымешивания по программе.

Набухание тебе накопит клейковину к началу вымешивания и машинка успеет хорошо всё вымесить. Но у неё будет мало брожения. Поэтому варианты выше с двумя замесами будут вкуснее.




Чтобы не смешивать силиконовой лопаткой, то на минутку можешь Пиццу запускать, у тебя ж пельменей нету



Лена, нее
Поправила кол-во продуктов:
Дрожжи Люкс - 12 гр
Мука «Рязаночка» -500 гр
Молоко - 400 гр (ориентировочно по консистенции) - кипячёное. Это важно
Яйца - 3 шт средние подразумеваются, то есть грамм по 50= 150 г без скорлупы
Сахар -200 гр (70 г в первый замес)
Масло/маргарин - 150 гр (либо пополам, либо только масло, либо масло+ чуть подсолнечного масла, но без сливочного - невкусно)
Соль - 2,5 гр
Цедра апельсина и лимона,

• ------

идельно аскорбинки на кончике ножа. Штука, улучшает клейковину. Или, повторюсь - пару столовых ложечек сцедить со сметаны сыворотки.
=======================

• Делаю заварку, 50 гр муки + 100 очень горячее молоко, (остальное молоко 230 г чуть холоднее в стаканчике) Разбавляем до приемлиемого состояния, чтобы не блендерить.
  отдельно распускаю дрожжи в 70 г теплом молока с сахаром. Дрожжи распусти в самую первую очередь. Чтобы они оживали пока ты будешь делать заварку. Минут 10-15 самое то. Идеально, чтобы даже шапочку дали.
  

Как заварочная смесь остынет до теплой (чтобы не убить дрожжи), соединяю ее с дрожжами.Тёплая, это чтобы пальчик засунула и очень приятно. Не прохладно и не горячо. Порядка 30-36 градусов
 Молоко не выливаю всё, а чтобы смесь была ну просто средне мягкая.
Молоко у нас с избытком.

• Взбиваю яйца с сахаром 70 г не обязателльно до фанатизма. Ну так, чтобы стали воздушными.
• Соединяю в ведре оставшуюся муку (450г), дрожжи с заваркой, яйца. Запускаю Пельмени на 5 минут и следом Диетическое тесто на полные 3 ч. 15 минут (Ты можешь прервать эту программу после первой обминки или подъёма теста в два раза, в любую минуту, если захочешь процесс сократить)
  С контролем консистенции. Квашня в начале, мягкое очень тесто перед замесом.
• После окончания «Диетического теста» запускаю «Пиццу» и за 7 - минут до окончания второго замеса закидываю масло, сахар (пудрой) и цедру. НЕТ цедру лучше всего вмешай в масляные кусочки. Так сохранишь больше аромата. Или в желтки. Надо в жир.
  Ты режим Пицца смотрела?
  Пицца — —  (ЗАМЕС)
  10–18 мин
  (ПОДЪЕМ)
  7–15 мин
  (ЗАМЕС)
  примерно
  вот перед этим замесом запихни на отдыхе масло, сахар и добавки.
  10 мин
  (ПОДЪЕМ)
  примерно
  10 мин
  45 мин
• Раскладываю по формам и выпекаю

Я раскладываю и только после подъёма выпекаю Подъём осуществляю в тёплом и влажном месте 30-35 градусов.
 в сухом корочка высохнет и заветрится - шапки лопнут.
 Духовку заранее разогреваю и выпекаю. До серединки в 94 градуса[/color]. Не допускаю пересушивания. Выпекаю с водичкой в духовке
Фсё



Вика, нет. Пицца - тоже интенсивнейшее вымешивание с коротким брожением и бриошь с сильным вымешиванием. Нормальная клейковина не выдержит. Комбинировать надо слабое с сильным. Поэтому диетический режим и сую всюду. Он самый деликатный. Деликатный + сильный (бриошь) катит.
 чуть сильнее Основной + бриошь. Основной сильнее деликатного, но слабее Пиццы


 Можно попробовать Пиццу+ Бриошь, как ты хочешь. Но возможно будет провал. Слишком интенсивный замес. Весьма вероятно. Да и там брожения получается маловато. Всего позорных два подъёма. Результат ожидается так себе.
 Но иногда на практике прокатывает то, что теоретически кажется совсем не фонтан.



Вика, ты к сахару так лояльно не относись. Это ещё та зараза. Клейковину садит не хуже масла. Поэтому избыток сахара наравне с маслом как можно позже засовывай, если тебе нужна хоть какая-то волокнистость



Лена, не 20 г, а 12 г дрожжей возьми. Я ещё кое-чего подправила. Обрати внимание.

Вика, можно процесс сократить, если по таймеру следить за машинкой.
Вот смотри. Ты на Пицце там смешала продукты. Затем Запустила диетический. Но там целых два подъёма. А тебе так много не надо. Прогу можно прервать. Ты можешь отключить прогу после первого подъёма или в любой момент, когда посчитаешь нужным и запустить уже бриошь до победного конца.
 Понимаешь меня?
 Например дождалась подъёма в два раза - сама быстренько обмяла, например запуском Пиццы на 2 оборота лопатки, и запустила прогу бриошь.
 А можно после обминки машинки. Тогда тесто трогать не надо. Вот таблички обминок
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=104691.40
 
 но без учёта летнего режима сокращенного.

 Кстати... этот приём - прервать любую прогу после первой обминки можно вообще взять на вооружение и полностью всем применять.

про лопатку прочитала? Обмять тоже можно не ручками, а секундным запуском Пиццы
 конечно, это лишние движения. Но либо время, либо удобство

Похоже такой метод замеса имеет потенциал на сильной муке (а если обычная, то укрепить хотя бы аскорбинкой) и с более влажным замесом (ещё жиже и мягче замесить тесто).

Мука, я думаю, сильная, написано «Для макаронных изделий высшего сорта». Замечание про замес пожиже в самую точку - я накосячила, ввела только желтки, потом спохватилась и недостающие белки компенсировала молоком и колобок был плотный

Светлана, только, пожалуйста, не обижайтесь.

Лена, я с дрожжевым тестом только благодаря форуму начинаю дружить. Как можно обижаться на учителей?

И у меня замечательное чувство юмора

а ещё.. вам на вкус хорошо? не показалось, что печка вам чуть перепекла и пересушила? на фото вид, что можно вытащить раньше окончания программы.

Мне на вкус хорошо, семье - мало сахара, но если добавить, то корка сгорит, если вытащить раньше - внутри под крышкой непропеченное - проверяла...

Разумеется, по правилам всегда чуть лучше, но стоит ли овчинка, то есть ваши временные потери, выделки?

Всё таки кулич не просто сладкая булка и лучшего результата, чем выпечка в духовке по проверенным правилам, никая хлебопечка не даст. Должен быть определённый настрой, ритуал, волнение и физические усилия. А хлебопечка не просто облегчает процесс, она его упрощает. Ты права - не стоит.....

возникнут вопросы -обязательно сразу спрашивай. Чтобы куличик получился. А то жалко будет сил и времени

Добрый день, ВСЕМ-ВСЕМ-ВСЕМ! Ищу рецепт приготовления Кулича в Хлебопечи Gerenije BM 900 WII! Не могу найти:(Подскажите ссылками или советом, будьте добры! Я новичок, приготовила только два хлеба, первый вообще не получился, второй на 3+
Спасибо Всем, кто откликнется! Очень хочется свой кулич испечь в хлебопечки~*

а вы счастливый обладатель печки, которая «тёмная лошадка» Новичок вы или старичок, но основные правила для дрожжевого теста никто не отменял. Берите любой вкусный рецепт, который пользуется большой популярностью и подгоняйте его под свою печку согласно правильному обращению с дрожжами. Консистенция теста для кулича должна быть мягкая, но ваша печка должна с ней справиться.
Для успеха вначале берите сдобу попроще, типа Масляного кулича.
 В теме по вашей печке сделайте запрос на куличи, там может тоже чего интересного вам скажут.

Если бы была табличка с временем замеса и обминками, то я бы и посмотрела конкретно.

Такой таблички нет даже в прилагаемых книжках - только общее время каждого режима.
Правда, в теме нашей модели кто-то год назад записывал этапы каждого режима. И я даже где-то сохранял. )

не зная особенностей каждого режима. Насколько режим интенсивен по отношению к другим. Сколько там обминок и на сколько там агрессивное выбраживание - давать советы по комбинированию нереально.
 Ну есть два пути: методом тыка на практике нащупать для себя определённые решения.
а можно печку исследовать на предмет её технических возможностей.
 Смотрите, как вам лучше.
 Печка-то у вас дома, вам и решать))

Лена, Лен, еще одну детальку-так а масло и остатки сахара добавлю уже на Бриоше?

Двухэтапное вымешивание сдобного теста с маслом

ага, смотри на первом вымешивании у тебя слабенький первоначальный замесик - даже начальной стадии развития клейковины нет. Потом оно побродило на первой проге, чуть укрепилось, чуть развилось. Началась вторая прога - бриошь, там сначала она довымесила клейковину до больше, чем начальной стадии, потому что это сильная программа и клейковина стала вся вымешанная, и её уже много-много, и она готова к обмазыванию маслом и стрессу сахаром.
 И вот тогда, во второй половине вымешивания на бриоши ты добавляешь тяжёлые и вредные: масло пластичными кусочками и сахара в пудре, чтобы не поцарапть ведро и растворить его скорее в тесте без того, чтобы острыми гранулами сахара порвать тесто.

Консистенция куличного теста при двухэтапном замесе

погоди поцелуйчики слать, ты сначала кулич сделай
но помни, что все эти танцы, чтобы мягкое куличное тесто вымешать. Если плотное замесишь - толку от двух замесов будет ноль. Тесто на момент первого вымешивания должно быть лужа лужей. Такая липкая бесформенная размазня. Если что-то похожее на колобок будет намечаться - безжалостно разбавляй. Колобки вымешиваются в одну стадию

Лена, Да. Лен, понимаю. Вот у меня так и получилось. Колобок сформировался конкретный такой, хоть добаляла доп жидкость.
Но домочадцы соскучились по куличам и неудавшийся поедается с нормальной скоростью и прямо 3автра спеку по новой, учитывая все нюансы.

Отчитываюсь) В целом все получилось как надо, Лена fffuntic, спасибо за терпение и подробные ответы. Но получилось чуть суше, чем мне бы хотелось и крыши подсохли, хотя я их мазала. Делала с маком. Бумажки не вставила, чтобы края были выше форм, зря, поплыли. В 4 утра уже не хватило на это сил и терпения. Не судите строго, куличи первые

Диагностика причин сухости кулича

да, приличный коттедж для комфорта ты им явно не устроила

Но, кроме шуток, раз получилось что-то не так, давай рзбираться, где ошибка. Этот тип куличей не должен быть сухим. Это нежное влажное изделие.
Что там у тебя с мякишем? фото - ничего невидно.

Какие мысли у самой?
 Сухость кулича может быть от

• передержания в печи (однако на вид вроде светлые, но корочки какие-то толстенькие получились, чего-то мне кажется не тут ошибка)
• но и от недовыбраженности теста или, наоборот, перевыброженности
• от перевымешивания (корочки ближе к этому варианту)

но фото нечёткое, невидно ничего. Давай подробности

Они получились волокнистые, внутри мягкие, но быстро начали подсыхать и корочки суховатые. Я проспала окончание длинной программы в 3 часа 15 минут и когда вскочила в ночи), то тесто полезло уже через край ведра))) Я его вернула в ведро и запустила последнюю программу - пиццу. И потом уже начинка, рулончики и в формочки. Наверное, перевыбродило все же?

Внимание!!!
В теме по панасоникам фурор произвёл кулич, который там девочки целиком от и до выпекают в ХП и им он очень нравится.
 Кулич «Шедевр» в духовке и в мультиварке Brand 502 (мастер-класс)

только у нас девочки пекли на полпорции, вот комментарии и отзывы

hlebopechka.ru...

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=484338.0#showMsg
 

hlebopechka.ru...

Адаптация рецептов под конкретную хлебопечку

Лена, спасибо большое, что подсказали! Сразу ответить не смогла, была вся в куличах и яйцах). Я вышла из ситуации так: взяла по совету тёти вкусный и простой рецепт для кулича, замесила тесто, оставила на ночь, а выпекла утром в хлебопечке! Кулич получился прекрасный, главное очень вкусный!



а вы счастливый обладатель печки, которая «тёмная лошадка» Новичок вы или старичок, но основные правила для дрожжевого теста никто не отменял. Берите любой вкусный рецепт, который пользуется большой популярностью и подгоняйте его под свою печку согласно правильному обращению с дрожжами. Консистенция теста для кулича должна быть мягкая, но ваша печка должна с ней справиться.
Для успеха вначале берите сдобу попроще, типа Масляного кулича.
 В теме по вашей печке сделайте запрос на куличи, там может тоже чего интересного вам скажут.
[/quote]

Девочки, кулич А-ля-панетоне делаю, срочно кто знает подскажите, кулич коньяк то этот в тесто надо добавить или только изюм в нем вымочить и все? Читала где то, что коньяк как раз не даёт долго черстветь. А там ничего не написано ((((.

Татьяна

Назовите, пожалуйста, конкретные секреты волокнистости кулича.