Окорок свиной, маринованный в сидре и запеченный в духовке при низкой температуре

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Окорок свиной примерно

1 кг.

Сидр яблочный

500 мл.

Соль по расчету

Способ приготовления

 Окорок свиной почистить, промыть в воде, обсушить полотенцем.
  Подготовленный окорок положить в эластичную сетку, туго завязать с двух концов. Это делается для того, чтобы в готовом виде мясо сохранило аккуратную форму, и стало плотнее. В таком состоянии мясо можно будет аккуратно нарезать слайсами, мясо не будет рыхлым внутри.
  Теперь мясо будем мариновать, для чего используем яблочный сидр и соль.
 Расчет по соли: на каждый килограмм мяса нужно взять 20-25 грамм обычной соли. Я использую каменную соль, серую.
  В миску удобного, небольшого размера, чтобы мясо в ней поместилось полностью, налить сидр, добавить соль и размешать ее до растворения.
 Положить мясо в сетке. Нужно, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью. Поэтому, если требуется, добавить немного чистой воды.
 Оставить мясо в холодильнике примерно на 1-3 суток, для качественного маринования мяса. Сладкий шипучий сидр и соль придадут мясу хороший вкус.
  У меня мясо мариновалось примерно 2 суток. Вынуть миску с мясом из холодильника, вынуть мясо – жидкость можно вылить, она больше не понадобится. Жидкость взяла из мяса все "ненужности" и отдала в виде маринада сладость сидра яблочного и нужное количество соли.
 

  Мясо в сетке переложить в пакет для запекания, слегка выдавить воздух, и запечатать с концов кулинарной нитью, прищипом-клипсами.
 

  Положить мясо на противень, но так чтобы хвостики упаковочные были подняты вверх, и жидкость образующаяся при запекании не смогла вытекать из пакета.
  Поставить противень с мясом в разогретую духовку для запекания. Температура разогрева духовки 90*С и режим духовки верх-низ. За основу я взяла свой рецепт приготовления мяса в пакете, в воде, где температура воды поддерживалась на уровне 90*С, и мясо получалось отличным по консистенции и по вкусу.
 

  Время приготовления-запекания мяса примерно 3 часа. После двух часов запекания я вставила в него термощуп, чтобы отследить готовность мяса до температуры 74*С внутри куска.
  Готовое мясо вынуть из духовки, и оставить остывать прямо на столе, пока мясо не остынет до комнатной температуры.
 Теперь мясо переложить в пакете в холодильник на сутки, для созревания ветчины.
  Теперь снимаю сетку с ветчины, и можно делать нарезку. Мясо получилось красивым аккуратным шариком, как и должно быть ветчине))
 

  Мясо выглядит отлично, цвет натуральный, красивый. Нарезка плотная, но само мясо очень сочное) На это повлияли и сетка, которая дала плотность ветчине, и сок в пакете, который был сохранен до момента остывания и созревания ветчины в холодильнике.
 

 

Примечание

Приятного аппетита всем!

Дополнительную информацию по теме можно посмотреть в рецептах ниже, там тоже очень подробно описан процесс приготовления

За основу взяты следующие рецепты:

Ветчина из свиной корейки в собственном соку «sous-vide» (Рома)

Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson (Рома)

Татьяна, отличное мяско! Такие ломтики аппетитные! Хороший кусочек тебе попался - очень люблю «белую» свининку. Обязательно приготовлю по твоему рецепту. Спасибо!

Танечка, какая хорошая ветчина-окорок у Вас получилась. А красота то какая! Я сегодня все гадала как окорок приготовить: толи в духовке запечь, толи в скороварке на пару. Решила что в скороварке сочнее получится, чем в духовке. Правда получилось сочно, вкусно и самое главное быстро. Но увидев твой рецепт, даже расстроилась, что поздно я его увидела. В следующий раз буду делать по -твоему и в формовочную сетку положу чтобы придать форму куску. А то нитками обвязывать не удобно мокрый, скользкий кусок, обмазанный специями.

Девочки, на здоровье!

Кусок мяса был аккуратный, но круглую форму я придала ему именно сеткой, упаковав его крепко и туго завязала.

Мясо получится сочным, если предварительно замариновать его в жидкости, чтобы мясо впитало маринад. И после запекания оставить мясо в том бульоне, который из него выделился, пусть впитает обратно в себя.

Специями мясо лучше посыпать тогда, когда сетка будет удалена, тогда не осыпятся они.
И можно после снятия сетки обмазать мясо густым маринадом и положить под гриль. Особенно вкусно, если на мясе есть небольшой слой жирка.

Рома, прочитала рецепт, как поэму, спасибо дорогая, что делишся результатами своих экспериментов. Очень красивое мясо.

Викачка, на здоровье!
Надеюсь, и у тебя получится красивое и вкусное мяско

Рома, Таня, а можно так с филе грудки индейки сделать? Или бедра индейки? Получится?
Мясо на фотографии очень аппетитное

Лена, можно.
Все точно также делать, от маринада до запекания. Только время может оказаться другим, смотреть уже по факту.

Есть рецепт, где я такое мясо в воде готовлю, и мариновала в сыворотке творожной

Свиная корейка и филе индейки с черешней, маринованные в творожной сыворотке (мультиварка Marta MT-1989) (Рома)

И есть говядина. Но в духовке я ее не делала

Говядина (телятина), томленая в фольге (мультиварка Marta MT-1989) (Рома)

Ой, спасибо огромное за ссылочки
И сыворотка у меня есть
И сидр
Буду выбирать

Рома, Таня, а где купить эластичную сетку? Впервые о ней слышу.

Люда, элементарно!
Идешь в аптеку и просишь эластичный бинт трубчатый, сеточкой, размеры 3-4-5.
Будешь мясо упаковывать, одевай бинт поуже, чтобы натянулся хорошо на мясе.