Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...

Вау!!! Обалденный хлебушек! Аж аромат ощущаю! Спасибо, Вероничек, за фото! Хороший стимул для тех, у кого что-то ещё не получилось или тех, кто ещё в раздумьях, заводить ли ЖД.

Вот каждый раз смотрю на хлеб на ЖД и не верится, что такое возможно!

paramed1, Вероника!

Что такое дрожжи и как с ними подружиться

Я а полном ауте!

Курс органической химии в школе проходили все. Но никто в то время не задумывался

потому основная масса убрала эти знания далеко-далеко

После всего прочитанного у меня такое впечатление, что я вообще в школе не училась!

После всего прочитанного у меня такое впечатление, что я вообще в школе не училась!

Борисёнок, не паниковать! В школу не отправим, а эту лекцию Вероники выучить заставим! так что, изучай! Скоро зачёт!

Замесила в Хп на Тесте, потом ещё полчаса в ней подержала, растянула-сложила и в форму на немногим больше часа. Выпекался 40 минут. Рецепт пшенично-ржаного, как пеку на каждый день, только с пересчетом на ЖД. Совсем другой, очень отличается от дрожжевого.

Леночка, там только последний абзац прочти - и всё. Остальное теория. А вот теперь я задумалась - а это всё в школе учили или я сложила институтский курс со школьным?

Рецепт пшенично-ржаного, как пеку на каждый день, только с пересчетом на ЖД.

Вот я тоже хочу свой повседневный рецепт приспособить под жидкие дрожжи. Только я хочу так - с утра закваску замутить, вечером её еще подкормить, а хлеб поставить в ХП на ночь, как я сейчас это делаю.

я сложила институтский курс со школьным?

Вот именно, сложила. У меня та же история.

Лин, так нормально будет на ночь! Закваску же ставим, а чем ЖД хуже ли лучше?!
Ой, это что ж я людям-то мозги парю, что они всё это знают? Значит, второй курс, органика. И балбесы-аспиранты рванули кафедру аналитики...

lappl1, Людочка!

так что, изучай! Скоро зачёт!

Беру Академический отпуск!

или я сложила институтский курс со школьным?

Это уже не важно! Сам факт «зачета» меня уже напрягает!
Работа моя узкопрофильная... УПК, ГК и ЖК РФ - это моё, а вот химия...

Лена, а у меня наоборот, 9 химий было...

9 химий было...

Я одну то еле высиживала, а тут 9...

Курс органической химии в школе проходили все

Да, вот только я, похоже, мимо прошла

потому основная масса убрала эти знания далеко-далеко. Попробуем переместить их немного поближе. Ниже – то, что знают все, только немного подзабыли.

После всего прочитанного у меня такое впечатление, что я вообще в школе не училась!

Леночка, точно такие же мысли посетили!
Вероника, спасибо большое за такую лекцию! Для меня очень поучительно! Вам повезло учиться в советских школах, а не, как мне, после развала страны... Учителя менялись каждые полгода, особенно по химии и математике с физикой. Учебники перепысывлись с бешенной скоростью. Вот поэтому у меня по этим предметам знаний практически ноль До сих пор вспоминаю со слезами наш учебник по истории за 9 класс (который, кстати, мы покупали за свой счет, и привозили нам его в книжный магазин под заказ), в котором о Великой Отечественной войне всего 2-3 параграфа было, а о блокаде Ленинграда один абзац... Вот как то так...

Elven, Лена, да, учили нас так, что многое помню до сих пор. Ничего, если кто что нужное знает, делится тут с остальными с огромным удовольствием.

Ничего, если кто что нужное знает, делится тут с остальными с огромным удовольствием.

Вероника, за что вам всем огромная благодарность!

Жаль, что я некоторое время проходила мимо этой темы: вы все уже вовсю печёте на жидких дрожжах, я только три дня назад их поставила.
Сделала три баночки: в первой - яблоко+вода+мёд, во второй - банан+мёд+вода, в третьей - яблоко с бананом+мёд+капустный рассол. На третью были самые большие надежды, но почему-то как раз эта баночка стоит без брожения. В первых двух процесс пошёл, но пока к исходу третьего дня пены нет, хотя все они около батареи. Может, туда чего-нибудь добавить надо?

Ольга, квашение капусты и других овощей - процесс, при котором происходит разложение сахаров с помощью молочнокислых бактерий, а не дрожжевых грибов. При квашении могут образовываться дрожжи и, как следствие, спирты и углекислый газ, но в малых количествах. Этот процесс называется молочнокислым брожением, а нам нужно спиртовое. Скорее, у Вас получится уксус, чем дрожжи для выпечки...

Я свои все баночки убрала в холодильник... приехали внуки и я отлучена от кухни до следующего воскресенья.
Так что пусть мои ЖД отдохнут и наберутся сил. А я пока буду зубрить теорию.

Забыла в лекцию добавить: долго баночку с дрожжами в тепле не держать, через 7 дней примерно, в зависимости от количества сахара, начинается интенсивное образование спиртов. И ещё: дрожжи не любят резких колебаний температуры ни в какую сторону.

Вероника, спасибо за разъяснения. Температура постоянная, завтра (получается, на 4-й день) переставлю баночки на стол. С рассолом придется вылить.
Так хочется уже поскорее попробовать испечь хлебушка!

paramed1, Вероника, спасибо за лекцию о дрожжах. Часто мне именно понимания процесса и не хватает, а знание теории облегчает практику. Становится понятнее что делаешь и зачем.

Кстати, Людмила, наткнулась в теме кулича на твою прошлогоднюю лекцию об опарах, сидела, заучивала даже. Тоже полезным оказалось. Спасибо!

Лена, а у меня наоборот, 9 химий было...

у меня тоже химий было немало, только вот как-то они все больше с нефтью были связаны, а там все же не брожение, а разгонка. А Дрожжи не хочуть меня слушаться, опять плесень выявила температура 26 градусов, банка чистая, почему плесень образуется?

Людмила, наткнулась в теме кулича на твою прошлогоднюю лекцию об опарах, сидела, заучивала даже. Тоже полезным оказалось. Спасибо!

Svetlana_Ni, Света, неужели, я и об опарах что-то говорила! рада, что тебе пригодилось!

почему плесень образуется?

Гуля, может, на материале, из чего ты делаешь ЖД, она есть?

переставлю баночки на стол. С рассолом придется вылить.

Бирюса, Ольга, не переставляйте баночки на стол. Пусть они так же в тепле будут. Вероника же написала, что ЖД не любят перепадов температуры. Я тоже это заметила.

А у меня почему-то не получилось
Поставила закваску на иван-чае и изюме. На 4 день было совсем чуть-чуть пены. И запах бродильно-кислый был. Я ее встряхивала. Но через 6 дней она заплесневела. И пены почти нет. Что я не так сделала?
Открывать, чтобы дышала, надо надолго?

Девочки, не уксусную ли кислоту вы вырастили? Может, это уксусная плёнка? Второе: плесень любит повышенную влажность окружающей среды. Мы это проходили при ферментировании чая. Там чай ферментировали в ванной комнате. Открывать надо, чтобы выпустить излишки углекислого газа - встряхнуть, открыть и тут же закрыть. Кислород для реакции не нужен. А при длительном открывании плесень-то и заселится, она очень летучая. А сырьё какое?
Попробуйте положить немного больше сахара. Реакция пойдёт интенсивнее,

:(Шкурки банана с кожурой апельс.- не получились. Видимо я тоже банку таскала туда-сюда, открывала, смотрела (так-как прошло 4 дня). Может просто мало положила- не знаю. Вообще- вылила. Зато дрожжи на финиках хорошие получились. 2 раза уже хлеб заводила. Правда хлеб получается без больших дырок (как обычный хлеб). Дело наверно еще в духовке. Пекла по рецепту пшен.-ц. з. Вкус детям и мне понравился, а вот дырок нет.

а на финиках как делали? без сахара?

Наталья, у Люды в рецепте очень правильная пропорция сырья и сахара. Не увеличивайте кол-во сырья, лучше чуть больше сахара положите. И не открывайте банку минимум сутки вообще. То количество углекислого газа, которое образуется, не мешает ходу реакции. А лучше сутки с половиной. Вообще, в нашем случае мы добиваемся выделения именно углекислого газа, так как он имеет значение при выпечке. А спирт испаряется из теста. При приготовлении вина наоборот, нам надо отводить весь углекислый газ, а спирт должен оставаться.

ну я так и делала...

А у меня почему-то не получилось Поставила закваску на иван-чае и изюме. На 4 день было совсем чуть-чуть пены. И запах бродильно-кислый был. Я ее встряхивала. Но через 6 дней она заплесневела. И пены почти нет. Что я не так сделала? Открывать, чтобы дышала, надо надолго?

An-net, Анна, как пишут китайцы - наличие плесени - низкая температура и зачатки плесени на самом материале или посуде. Мне кажется, что низкая температура - один из факторов, приводящий к плесени. А банку на долго открывать не надо - потрясли, открыли баночку на несколько секунд и снова закрыли. Кстати, от избытка углекислого газа дрожжи могут задохнуться. Это я ещё помню из теории по выпечке хлеба. У дрожжей нет ног и они не могут передвигаться. Вот поэтому - аэрация нужна периодически.

Правда хлеб получается без больших дырок (как обычный хлеб). Дело наверно еще в духовке. Пекла по рецепту пшен.-ц. з. Вкус детям и мне понравился, а вот дырок нет.

баба Ната, вы сходите в другие мои хлеба. Только на банановом у меня дырки большие. А на других видах хлеба они маленькие - просто пористый мякиш. Если тесто мягкое и его аккуратно формируешь, то дырки получаются больше. Может, у вас гуще тесто было и Вы с ним при формовке не церемонились. И снова повторю - на свежем материале дырки больше, чем на сухом (у меня так).

Девочки, ещё раз про дырки. Поизучайте вопрос про это в темах про итальянский хлеб - чиабатту. За счёт чего там получаются дырки? За счёт того, что тесто жидкое. Если вы посмотрите на моё банановое тесто, то оно такое. И ещё я при формировании очень аккуратно с ним обращалась. Помните, в рецепте пишу постоянно - «аккуратно, стараясь не выдавить пузырьки...»? Но вот на других видах дрожжей у меня таких дырок нет. Хотя я там складывание применяла. Это тоже могло повлиять. А у китайцев почти на любом хлебе такие дырки. Я не знаю, выложила бы я рецепт ЖД, если бы у меня на первом же хлебе не получились такие дырки.
В общем, смотрим на густоту теста и формуем оч. аккуратно.

В общем, приду сегодня с работы и буду пробовать еще раз. Еще раз проверю все: и банку, и материал. температура у нас, повторюсь 26 градусов, не прохладно совсем.

Люда и у меня дырки на хлебе, разные - и большие, и маленькие. И я тесто очень аккуратно растягиваю и складываю, ни в коем случае не придавливаю и не нажимаю на него. И всё красиво получается, и вкусно очень!
Углекислый газ надо выпускать, но недолго держать открытой крышку. И лучше брать баночку такого объёма, чтобы половина оставалась свободной, не меньше.

paramed1, ВЕРОНИКА, супер красивый на яблочных!
Linadoc, красивенный кулич и разрез супер!!!
Я думаю баночку не открывать два дня можно, или даже три??? Вероника, теорию всю перенесла в заметки-буду изучать!
На счет плесени, у меня так было: открыла баночку с экзотическими фруктами, а там один изюмчик сверху мхом светлым покрылся, я ложкой отчерпнула с водой и выкинула, больше не плесневел. Скорее всего, это фрукт в плесени виноват!

An-net, Анна. Я добавила 1,5 ст. л. (косточки убрала).

Людочка отчитываюсь!!! Мои дрожжи, приготовленныепо твоему рецепту (напомню, капустный рассол+мед/корич. сахар+сушеные яблоки/груши), позволили мне без применения производственных дрожжей приготовить на Пасху Кулич масляный по рецепту Елены Бо. По финалу дрожжи напоминали янтарного цвета медовую массу светлого меда с ароматом фруктов и меда. Получилось настолько бесподобно что описать не возможно. Фотографий нет по причине праздничных забот и усталости, а также скорости потребления вкуснятины. Все, что не было съедено в воскресенье, было упаковано в сумку старшего сына студента. Спасибо тебе огромное за возможность готовить своим родным вкусные куличи! Кроме того, после приготовления куличей у меня остались остатки жидких дрожжей и закваски 100%. И так как выбрасывать продукты я не приучена, то быстренько приготовила тыквенное пюре, добавила яйцо, кулинарный жир, сахар, цукаты (пропорций уже не воспроизведу) и сварганила косичку для куличей и просто булочек. Очень вкусно и красиво! А аромат стоял на весь дом. Спасибо тебе дорогая!

у меня все так и было, и тепло, и все по рецепту, и банка большая... пойду поставлю на бананах

Оксана, можешь не открывать пока не заметишь изменений в банке, тогда выпусти излишки углекислого газа.

пойду поставлю на бананах

Если так пойдет и дальше, то следующий рынок, который обрушит ХП, будет банановый.

Туманчик, Ира, только капустным рассолом не увлекайся. Вкуса он не даст, а процесс брожения может нарушить.

Вот вчерашний хлеб с дырочками.

Туманчик, Ира, только капустным рассолом не увлекайся.

в каком смысле? что значит не увлекаться? мне он нравиться больше, чем не мытые банановые шкурки. И аромат медовый завораживающий просто!

процесс брожения может нарушить.

конкретно какой процесс?

Конкретно процесс брожения спиртового. Квашение капусты - процесс с участием молочнокислых бактерий, а не дрожжей. Поэтому медовый вкус и цвет никак не от рассола, в котором еще и соль содержится, и лимонная и яблочная и щавелевая кислоты, а от груш, мёда и остального. Значит, сырья было больше, и сахар вместе с сырьём убил молочнокислые бактерии.

Значит, сырья было больше, и сахар вместе с сырьём убил молочнокислые бактерии.

Вероника прости, но я ничего не поняла. Объясни, это хорошо или плохо. Полезно или вредно? Что именно вредно? Сами эти дрожжи? Или рассол?

Если так пойдет и дальше, то следующий рынок, который обрушит ХП, будет банановый.

Мы его давно обрушаем - у меня дети по 2 кг в день съедают

Ира, на рассоле на чистом дрожжи не выведутся. Квашение производят молочнокислые бактерии. А мы выводим дрожжевые грибки. Так что в рассоле дрожжей крайне мало. Но если они у тебя получились с добавлением рассола, то ничего вредного в них нет, просто рассол там никакой роли не играет. Если только вкус какой. Но дрожжам размножаться он не помогает. Может, вкус дал мёд? А то, что бананы немытые - спирт шкурки продезинфицирует, который получается при брожении. А остальное добьёт температура выпечки. Попробуй обычные яблочные очистки, отлично работают.
А у меня идея в голове созрела. Ведь дрожжи должны получиться из картофеля, и очень быстро. Там же крахмал, и из картофеля спирт получают. Если картофель натереть на терке, сахару туда сыпануть, водой залить, думаю, дрожжи активные получатся очень быстро, мтжет, за сутки.

Но если они у тебя получились с добавлением рассола, то ничего вредного в них нет, просто рассол там никакой роли не играет.

Ира, только капустным рассолом не увлекайся.

опять не поняла. фраза была - не увлекаться. но это не вредно. тогда почему? дрожжи могут не получиться? меда там было совсем не много. 50/50 с сахаром.

Отчитываюсь
У меня сегодня 7-й день.
Особых шевелений в банке не наблюдаю.
Раньше вверху по периметру были мелкие пузырьки в очень небольшом количестве, но второй день и их нет.
На дне - мутный осадок (примерно 2 мм), остальное всё прозрачное.
Запах ярко выраженный фруктово-спиртовой (делала на яблоке и изюме).
Вкус кислый, квасной, хмельной.
На описание в начале темы не всё похоже. Что с этим делать дальше, пока не понимаю. Ждать более явного брожения? Кормить? Трясти? Убирать в холод? Пробовать заводить пре-фермент?
Прошу откликнуться, если у кого-то был похожий случай

Ольга, Оль У меня было очень похоже на твою ситуацию, я поставила хлебушек. Получилось.

paramed1,

А мне кажется, что для ржаного хлеба - самое оно. Это я про капустный рассол. В классической закваске (на муке и воде) тандем из диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Богатство вкуса потрясающее. И кислина для ржаного хлеба - это классика. Его много не нужно (рассола, в смысле), но для обогащения вкуса на начальном этапе изготовления неплохо, думаю.

У меня вот квас получился на этих ЖД вообще некислый.))) Пыталась его хоть как-то подкислить, на воздухе стоял, чтобы кислотность повысилась - нифига!))) Газированный, со вкусом сусла, сладковатый и все. Пришлось доливать мамин самозаквасный (я люблю с кислинкой)))).

А мне кажется, что для ржаного хлеба - самое оно.

Наташа я готова кричать, что на жидких дрожжах на рассоле в куличе не было ни кислинки вообще!

Людочка отчитываюсь!!! Мои дрожжи, приготовленныепо твоему рецепту (напомню, капустный рассол+мед/корич. сахар+сушеные яблоки/груши), позволили мне без применения производственных дрожжей приготовить на Пасху Кулич масляный по рецепту Елены Бо. По финалу дрожжи напоминали янтарного цвета медовую массу светлого меда с ароматом фруктов и меда. Получилось настолько бесподобно что описать не возможно. Фотографий нет по причине праздничных забот и усталости, а также скорости потребления вкуснятины. Все, что не было съедено в воскресенье, было упаковано в сумку старшего сына студента. Спасибо тебе огромное за возможность готовить своим родным вкусные куличи! Кроме того, после приготовления куличей у меня остались остатки жидких дрожжей и закваски 100%. И так как выбрасывать продукты я не приучена, то быстренько приготовила тыквенное пюре, добавила яйцо, кулинарный жир, сахар, цукаты (пропорций уже не воспроизведу) и сварганила косичку для куличей и просто булочек. Очень вкусно и красиво! А аромат стоял на весь дом. Спасибо тебе дорогая!

Туманчик, каждое твоё слово в отчёте - как бальзам на душу. Я так рада, что у тебя всё удалось! А, главное, тому, что процесс, вкус и аромат куличей тебе понравились.
Теперь попробуй печь на ЖД хлебушек. Там всё проще будет. И быстрее. Вот увидишь. Пеки, Ирочка, на здоровье здоровый хлеб. Пусть твоей семье будет вкусно и полезно! Спасибо тебе, Туманчик, за такой отчёт! С радостью его прочитала!
А пользы в твоих ЖД на капустном рассоле - до фига! Вероника просто беспокоится, чтобы молочно-кислые бактерии из капустного рассола не победили спиртовые ЖД из яблок, груш, мёда. У тебя всё получилось прекрасно. Наблюдай просто дальше. О вреде речи нет вообще! Главное, чтобы всё получилось!

Кормить? Трясти? Убирать в холод? Пробовать заводить пре-фермент? Прошу откликнуться, если у кого-то был похожий случай

Olga VB, Оля, всё нормально! У меня похожий случай был с малиновыми дрожжами (если посмотришь на мои малиновые, то увидишь). Тоже осадок на дне и мутная жидкость. Этот осадок называется, кажется, сусло. Он никакого вреда не даёт, наоборот, пользу. На нём даже закваски для хлеба выводят.
Так что, уже можешь ставить пре-фермент.

Наташа я готова кричать, что на жидких дрожжах на рассоле в куличе не было ни кислинки вообще!

Туманчик, не кричи... Подтверждаю, что хлеб на этих дрожжах никогда кислым не бывает. Если мы только специально туда что-нибудь кислое не положим, как я, например, в малиновый хлеб вместо воды добавила настоя сушёных ягод. Вот там лёгкая кислинка чувствовалась.

Ой, да не о том же я! Чтобы не увлекаться. Много его не надо добавлять! Если молочнокислых бактерий больше, то брожение может или не пойти, или пойти очень медленно. Если же рассола немного, то есть с чем-нибудь ещё, то дрожжи будут размножаться. Механизм реакций квашения и брожения немного разнится. И если капустный рассол забродит, то вы можете получить не то, что хотите получить - уксус, ацетон, гниение... А можете и дрожжи. Вот я не люблю эксперименты без известного конечного результата, уж извините, так меня учили. Химия она такая дама, точность любит.
А почему должна быть кислинка? Откуда? Результат реакции спиртового брожения - углекислый газ и этанол. Кислота не образуется. В отличие от молочнокислого брожения, которое происходит при изготовлении молочнокислых продуктов. Вот там образуется молчная кислота. И в результате квашения тоже молочная кислота и другие, в зависимости от того, что квасится.
Что-то кажется мне, что надо отдельную тему заводить, с формулами и научными выкладками...

Вот вчерашний хлеб с дырочками.

Вероника, особенно симпатичная в центре!

Olga VB, Оля, всё нормально! У меня похожий случай был с малиновыми дрожжами (если посмотришь на мои малиновые, то увидишь). Тоже осадок на дне и мутная жидкость. Этот осадок называется, кажется, сусло. Он никакого вреда не даёт, наоборот, пользу. На нём даже закваски для хлеба выводят.
Так что, уже можешь ставить пре-фермент.

Люда, с моим иван-чаем было тоже самое, пузырики пропали, все упало на дно, был осадочек, я интуитивно решила что пора ставить пре-фермент, поставила, досыпала и долила в банку с ЖД. Пре-фермент простоял двое суток, не шелохнувшись, да еще и на поверхности образовалась корка подсохнувшая, а в банке с ЖД, как уже писала вчерась, появилась плесень. По-моему диагноз криворучко можно ставить смело

Что-то кажется мне, что надо отдельную тему заводить, с формулами и научными выкладками...

Вероника, написать нам не помешает. Только формулы страшные не пиши...

Люда, с моим иван-чаем было тоже самое, пузырики пропали, все упало на дно, был осадочек, я интуитивно решила что пора ставить пре-фермент, поставила, досыпала и долила в банку с ЖД. Пре-фермент простоял двое суток, не шелохнувшись, да еще и на поверхности образовалась корка подсохнувшая, а в банке с ЖД, как уже писала вчерась, появилась плесень. По-моему диагноз криворучко можно ставить смело

Матильда_81, Гуля, мож им у тебя холодно было? Пре-фермент очень любит тепло! если ему не дать его, то коркой запросто покроется. Я свой пре-фермент всегда к стенке тёплой печки прислоняю. Тогда он растёт. А если просто рядом поставить, то фиг с него что дождёшься. Температура стенки печки - 28 - 29*.

у нас в квартире батареи в стене, температура в комнате примерно 26-28 градусов, поставила на шкапчик прям в том месте где батареи проходят. Как уже анонсировала, сегодня попытка №3. доеду до дому и попробую поставить.