Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...

Что-то кажется мне, что надо отдельную тему заводить, с формулами и научными выкладками...

paramed1,

Как откуда кислинка? От рассола.))) Точнее от молочной кислоты, которую дают расплодившиеся в рассоле молочнокислые бактерии (в капусте же молочнокислое брожение). Соответственно, с рассолом, мы их добавляем в свой раствор (ну, где дрожжи выращиваем).

Но, по идее, и при обычном брожении может кислина появиться, если там расплодятся бактерии, производящие уксусную кислоту....

Ната, так это про рассол. А я про реакцию спиртового брожения. Там кислота не образуется. И в капустных дрожжах, если они все же размножились, кислоты тоже быть не должно. Съедят. Конечно, если реакция прошла до конца, и свободная кислота не осталась. В тесте всё равно кислоты не будет.

Ната, так это про рассол. А я про реакцию спиртового брожения. Там кислота не образуется. И в капустных дрожжах, если они все же размножились, кислоты тоже быть не должно. Съедят. Конечно, если реакция прошла до конца, и свободная кислота не осталась. В тесте всё равно кислоты не будет.

так смысл диалога - есть рецепт. в рецепте вместо жидкости - рассол. чем можно увлечься?

Оля, всё нормально! У меня похожий случай был с малиновыми дрожжами (если посмотришь на мои малиновые, то увидишь). Тоже осадок на дне и мутная жидкость.

У меня водичка совершенно прозрачная, если не потрясти

А почему должна быть кислинка? Откуда? Результат реакции спиртового брожения - углекислый газ и этанол. Кислота не образуется. В отличие от молочнокислого брожения, которое происходит при изготовлении молочнокислых продуктов.

А у меня в банке водичка отчетливо кислой чувствуется. Это уже уксус получился, да? Пахнет спиртом и хмельной (я пригубила).

с моим иван-чаем было тоже самое, пузырики пропали, все упало на дно, был осадочек, я интуитивно решила что пора ставить пре-фермент,
....
По-моему диагноз криворучко можно ставить смело

Спасибо, дорогая!

Люда, дырка в центре - и откуда такая взялась в середине буханки?.. я её специально не проковыривала, чесслово!
А формулы органической химии страшные, длинные. И я на планшете их писать не умею. Да и на компьютере сто лет этого не делала... Не, могу из Инета скопировать. И оно надо? Вот представь картинку - стоит человек на кухне, собирается что-то готовить, и сверяется с распечаткой на нескольких страницах, где подробно, с рисунками и формулами на 2 строчки каждая описываются процессы приготовления: окисления при нарезке овощей, перехода вещества из одной формы в другую при нагревании, окислительно-восстановительные реакции при подсаливании и добавлении специй... Меня бы попросили отдохнуть в санатории, например, под Минском, как раз вчера показывали, эт уж точно.
И всё, ухожу я от вас, записываться на консультацию к стоматологу.

Ира, если у тебя получились хорошие жидкие дрожжи на капустном рассоле - отлично, пользуйся ими. Я пытаюсь предупредить, что в следующий раз могут не получиться, может быть уксус, запах ацетона. Или снова получиться. Я могу отвечать за результат только тогда, когда вижу, что в банку кладётся и что там творится. А на расстоянии 700 км не могу. Просто пишу теорию, больше ничего. И когда в банке очистки от фруктов и сахар - тоже может получиться уксус. Увы... Не в цехе же мы промышленном, где точно соблюдаются все технологические условия.

Ната, вот, уксусная кислота - значит, уже скоро будет уксус! Тоже в дело, свой, не магазинный. Это пошло уксуснокислое брожение. В деле производства дрожжей оно спиртовое.
А по поводу молочнокислых бактерий в ржаной закваске - так в закваске же. это уже не этап размножения культуры диких дрожжевых грибов. Тут уже присутствуют белки и жиры. Никто не выращивает дикие дрожжи на сыворотке, но на этапе пре-фермента пожалуйста, сколько хотите добавляйте. Он получится.

Ну, девочки, Люда, Вероника! Принимайте мой ежедневный ночной в ХП на ЖД:



Из 400 грам муки, с семечками, уперся практически в крышку.

Лина, отлично! Какая ты молодец, что испекла! Пышненький! Меня опередила, я тоже хочу на ночь поставить, но так как сократила потребление мучного, хлеба ещё на два дня. Скажи, пожалуйста, ты отсрочку на сколько ставила? Он просто пшеничный? А семок не видно совсем... И дрожжи на чём? Я банановые вылила в яблочные - бананов нет, и покупать не хочу, худеем.

Как уже анонсировала, сегодня попытка №3. доеду до дому и попробую поставить.

Матильда_81, Гулечка, удачи тебе!

У меня водичка совершенно прозрачная, если не потрясти. А у меня в банке водичка отчетливо кислой чувствуется. Это уже уксус получился, да? Пахнет спиртом и хмельной (я пригубила).

Olga VB, Оля, и у меня так же было с малиновыми дрожжами. Если пахнет спиртом, бражкой, то никакого уксуса нет. Всё нормально, заводи пре-фермент. Уже пора.

дырка в центре - и откуда такая взялась в середине буханки?.. я её специально не проковыривала, чесслово!

Вероничек, верю.. Я тож не ковыряла, а у меня вон их сколько. Снова надо повторить банановый батон. Ведь получились же у меня дырки один раз. Почему потом не получались? Правда, на банане я ничего, кроме куличей больше не пекла. Завтра поставлю пре-фермент, а послезавтра испеку. Может, снова получится? Специально сейчас дрожжи достану, пусть разгуляются, а то они у меня почти новые.

А формулы органической химии страшные, длинные. И я на планшете их писать не умею. Да и на компьютере сто лет этого не делала... Не, могу из Инета скопировать. И оно надо?

Думаю, что не надо... А то всех распугаем и ещё больше запутаем!

Ну, девочки, Люда, Вероника! Принимайте мой ежедневный ночной в ХП на ЖД:

Линочка, обалденный хлебушек! Молодец! Меня тож интересует вопрос, как и Веронику:

ты отсрочку на сколько ставила? Он просто пшеничный?

И всё, ухожу я от вас

Вероника, ты нас не пугай! Мы без тебя теперь никуда...
Кстати, сегодня j@ne - Женя отчиталась в теме Хлеб с цельнозерновой мукой на жидких банановых дрожжах. Классный у неё получился хлеб. Тоже в ХП пекла. Сходите по ссылке, посмотрите.

ты отсрочку на сколько ставила?

Закваску поставила двухэтапную - 65г ЖД + 65г муки 1с на 6 часов, 65г ЖД + 65г муки в/с + сахар 1 ч. л. + сметану 1 ст. л. на 7 часов. Она у меня пыталась сбежать. Все добавила (кроме соли и масла), перемешала на «пельменях» (сбоку положила соль и масло) и поставила «Основной» с отсрочкой 4 часа.

Он просто пшеничный?

мука 1с 65г, мука в/с 335г.
 Семечек где-то 2 ст. л.

И дрожжи на чём?

Дрожжи банан+малина, подкормила за 12 часов малиной+сахар.

paramed1,

Мы про конкретного человека и конкретную ситуацию. Не о теории спиртового брожения, которая и так понятна. Она налила в емкость готовый рассол от капусты. Готовый. Уже со всем комплектом бактерий, которые там размножился.

И поскольку я уже ваще не понимаю кто о чем, завязываю с этим вопросом.

Поскольку я уже ваще не понимаю кто о чем, завязываю с этим.

Ната,

Закваску поставила двухэтапную - 65г ЖД + 65г муки 1с на 6 часов, 65г ЖД + 65г муки в/с + сахар 1 ч. л. + сметану 1 ст. л. на 7 часов. Она у меня пыталась сбежать. Все добавила (кроме соли и масла), перемешала на «пельменях» (сбоку положила соль и масло) и поставила «Основной» с отсрочкой 4 часа. мука 1с 65г, мука в/с 335г.
 Семечек где-то 2 ст. л. Дрожжи банан+малина, подкормила за 12 часов малиной+сахар.

Линочка, спасибо, всё понятно!

Лина, понял. Бум делать на отсрочке.

Бум делать на отсрочке.

Теперь бы ещё разобраться с отсрочкой.

Светяшка, Лина написала - 4 часа отсрочка. Это для Панасоника, как я понимаю.

Теперь бы ещё разобраться с отсрочкой.

Светяшка, у тебя какая ХП? Таймер есть?

Светяшка, у тебя какая ХП? Таймер есть?

Zelmer у меня. Отсрочка есть. Как пользоваться не разобралась. На ней меню на английском, а я по образованию - немец. Сегодня на тёрке натёрла не получившийся кулич на ЖД. Хочу применить это крошку в выпечке. Никогда этого не делала, но вкусняшку жалко выбрасывать.

На ней меню на английском, а я по образованию - немец

Светяшка, я тоже немецкий учила, но с переводчиком на Яндексе китайцев и японцев читала. Забей слово в переводчик. Тебе сразу перевод дадут. Там всё просто с отсрочкой - если на хлеб у тебя уходит, например, 4 часа, то если нужно сделать отсрочку 5 часов, то делаешь общее время на хлеб - 9 часов. Просто жмёшь кнопку таймера до тех пор, пока у тебя на дисплее не появится цифра 9-00.

Там всё просто с отсрочкой - если на хлеб у тебя уходит, например, 4 часа, то если нужно сделать отсрочку 5 часов, то делаешь общее время на хлеб - 9 часов. Просто жмёшь кнопку таймера до тех пор, пока у тебя на дисплее не появится цифра 9-00.

lappl1, спасибо. Я не знала, что выставляется общее время, а не только отсрочка. Попробую.

Светяшка, попробуй! ХП - умная машина, она всё сама сделает!

paramed1, Вероника, спасибо за ликбез по органической химии!
Скажите пожалуйста, а о чем говорит запах ацетона? Пару раз появлялся у моих заквасок, когда я их запускала. Действительно, сразу выкидывала, потому что при этом они выглядели абсолютно безжизненными. А недавно с утра поставила на сое, с бифидобактериями и энтерококками, так она у меня пузырилась даже в холодильнике, вечером я ее открыла, а она уже пахнет слегка ацетоном...

An4utka, это говорит о нарушении механизма реакции брожения. Бывает такое редко, ацетон является побочным продуктом. Реакции не помню, что-то связано с окислением, сахарами и присутствием чужеродных бактерий. Но пользоваться такой фигнёй нельзя. Только выливать. А зачем Вы добавляете энтерококки? Это же лактобактерии, да? И бифидобактерии? Что это даёт? Я ведь ни разу не хлебопёк, а провизор... Или это не хлебная закваска?

paramed1, Вероника, бактерии у меня попали в закваску с сывороткой - выливать было жалко, решила подкормить ей, а не водой. Упомянула я об этом, потому что активность закваски в холодильнике, наверное, связана именно с этим. Вы пишете, что такую закваску только выливать. Она вредна из-за чужеродных бактерий, или образуются какие-то вредные вещества? Интересно, потому что ту закваску я использовала по назначению Сочла, что за день в холодильнике она не могла испортиться.

Доброго утра всем!

Светяшка, попробуй! ХП - умная машина, она всё сама сделает!

lappl1, да я вней и пекла кулич на ЖД, не получился. А тут девочки пишут с отсрочкой надо.

An4utka, если от любой закваски пахнет ацетоном, значит лучше вылить. Ацетон ядовит. Если пахнет просто уксусом, для здоровья не страшно.

paramed1, Вероника, спасибо, учту на будущее

Отчет.
Сделала вчера вечером пре-фермент.
За 12 часов он увеличился в 2 раза.
За последующие 5 часов (т. е. уже 17 часов) больше ничего не произошло, ни вверх, ни вниз.
Достаточно ли такого подъема и можно ли уже на этом ПФ ставить тесто или начинать всё с нуля (дрожжи, пре-фермент и т. д.)?

у меня через сутки на бананах появилось немного пены, давать уже дышать? или пусть еще постоит?

An-net, давать. Только болтануть перед открыванием крышки.

Olga VB, Оль, такая же петрушка. Хлеб ставить не рискнула, побоялась, что не поднимется. Блины на этом пре-ферменте испекла.

За последующие 5 часов (т. е. уже 17 часов) больше ничего не произошло, ни вверх, ни вниз.

Вот именно поэтому я использую двуступенчатую схему - половину на 6-8 часов, потом вторую половину с сахаром и сметаной на еще 6-8 час. Сначала сделала по аналогии с отечественными разработками по жидким дрожжам, потом поняла, что схема работает и делаю так всегда.

Линочка, не поняла.
Т. е. ставлю ПФ (сколько чего?), держу 6-8 часов, а потом что? В это же добавлять сахар и сметану (сколько?) и ещё 6-8 часов ждать или отдельно завести ПФ+сахар+сметана, а потом смешать первое и второе?
И можно ли сыворотку вместо сметаны использовать?
Я рискнула и завела тесто на том ПФ, который у меня за 17 часов получился.
Тесто оказалось пожиже, чем на старом тесте или закваске с аналогичной влажностью. Я для себя сделала вывод, что пересчет рецепта 1:1 не получается, - надо жидкости при переходе на ЖД брать на 5-8-10% меньше.
Теперь уж доведу этот эксперимент до конца, потом отчитаюсь.

За 12 часов он увеличился в 2 раза.
За последующие 5 часов (т. е. уже 17 часов) больше ничего не произошло, ни вверх, ни вниз.

Ольга, у меня пре-фермент тоже малоактивным был Но я через 16 часов поставила тесто и выпекла 2 хлеба уже и одну порцию куличей.
Я посмотрела на пре-фермент, а на поверхности были пузыри и я решила замешивать тесто. Решайтесь. Все будет

Ольга, Именно, смешать 1/2ЖД+1/2мука от того, что рассчитали, через 8 часов добавить туда же еще 1/2 ЖД+1/2 муки+сахар+сметану и оставить на еще 6- 8 часов. Тогда прет. Сыворотку лучше в тесто, т. к. в ней живых стрептококков, способных размножаться при 28-30*С нет, а в сметане есть. Короче, через 16-18 часов получаем активную закваску. И да, жидкость в тесто нужно уменьшить примерно на 7-10%, тогда все отлично. Удачи!

Сделала вчера вечером пре-фермент. За 12 часов он увеличился в 2 раза. За последующие 5 часов (т. е. уже 17 часов) больше ничего не произошло, ни вверх, ни вниз. Достаточно ли такого подъема и можно ли уже на этом ПФ ставить тесто или начинать всё с нуля (дрожжи, пре-фермент и т. д.)?

Olga VB, можно уже ставить тесто! Но попробуй сделать так, как советует Лина. Если у тебя дрожжи не очень сильные, то этот приём их очень активизирует! Вот если ты сейчас поставишь тесто по моему сценарию, то печь придётся ночью. А если сделаешь так, как советует Лина, то с утра.

Я для себя сделала вывод, что пересчет рецепта 1:1 не получается, - надо жидкости при переходе на ЖД брать на 5-8-10% меньше.

Ольга, мука у всех разная, поэтому это вполне может быть.

Хлеб ставить не рискнула, побоялась, что не поднимется. Блины на этом пре-ферменте испекла.

Sonadora, зря... У меня тоже есть хлеб, где пре-фермент увеличивался в 2 раза. И хлеб хороший получился.

А я недавно еще клубничную жидкую закваску поставила

Альбина, умничка! Танцую вместе с тобой!

Тесто за 4 часа даже не шелохнулось....
Ещё часа 3 пусть постоит, посмотрю на него. Выбросить всегда успею. Жаль только, что на утро хлеба не будет.
И ещё теперь не понятно, что делать с самими ЖД.
Пусть еще побродят в тепле (до какой кондиции?) или убирать в холодильник? И стоит ли вообще с этими возиться или заводить новые

Olga VB, Оля, я свои покормила и в холодильник, потом достала-они со грелись, но я не смогла печь снова, опять покормила и в холодильник, а уже только на третий раз получилось замесить пре-фе, мне показалось они стали крепче. И еще, не знаю как у девочек, у меня густой пре-фе ---ну никак не рос, и я муки уменьшила в два раза, тогда пошло дело. А потом в тесто добавила муку, которая не попала в пре-фе! Не выбрасывай, зверюшку - эксперимент-ни

Тесто за 4 часа даже не шелохнулось....

Ольга, может, ему холодно? В тепле оно резвое!
А хлеб можно в ХП к утру испечь.
Кстати, я только что поставила пре-фермент. В 3 часа ночи добавлю ещё ЖД и муки. Т. е. сделаю так, как говорила Лина. Только вот она про сметану нам не отвечает. Добавлю 1 ст. л.

Людмила, за два раза теперь добавляете муку, я чет пропустила?!

Оксана, ага пропустила. Я то первый раз это делаю. А Лина, оказывается, уже не первый раз. Так что попробую. Прочитай на предыдущей странице её посты.

Людмила, все, нашла, прочитала. Интересно!

Ольга, может, ему холодно? В тепле оно резвое! А хлеб можно в ХП к утру испечь.

В духовке стояло, с лампочкой
А ХП у меня нет
Я могу, конечно, завести тесто на чем-то другом (старом тесте или закваске), но это тоже только к завтрашнему вечеру поспеет, т. к. я на дрожжах не делаю, а всё остальное - не быстро.
Сейчас поищу в закромах что-то быстрое

В духовке стояло, с лампочкой

Нормальная температура! Странно! Да, Оленька... Бывает! Вот у меня с куличным тестом так же было. Не хотело расти и всё. Но я его добила.

По совету Linadoc завела пре-фермент из расчета половины от необходимого объема. Поставила банку в йогуртицу. Спустя 7 часов ПФ увеличился в полтора раза. Добавила вторую половину муки (1–го сорта), ЖД, ложку сметаны и немного сахара. Снова поставила банку с ПФ в йогуртницу. Сижу жду.

Ой, Манькин, а я хлеб высиживаю этой ночью.
Вот уже духовку включила и жду, пока прогреется.
Тесто лежит камнем на дне формы, но до утра я уже его оставлять боюсь.
Уже как будет
Можно было бы и так просто выбросить и давно спать уйти, но решила уж до конца этот эксперимент довести.
Вот пока маюсь, подумала: мобыть, пока ЖД слабые, замешивать и ЖД и старое тесто для их взаимовыручки

Нее, выбросить - это неинтересно, не наш вариант. Оль, будем надеяться, что оно, тесто, сейчас как рванет в духовке. Может, с колпаком попробовать испечь, или не успеешь уже разогреть?

Вот пока маюсь, подумала: мобыть, пока ЖД слабые, замешивать и ЖД и старое тесто для их взаимовыручки

Olga VB, Оля, у китайцев так было в некоторых рецептах - со старым тестом. А ещё один рецепт я встречала с дрожжами. Но я не стала этого делать для чистоты эксперимента. Так что, можешь попробовать.

Сижу жду.

Sonadora, Манечка, а я тож так делаю. Только в 3 часа добавлю остальные ЖД и муку со сметаной. Тоже хочу попробовать такой хлеб от Лины.

Нее, выбросить - это неинтересно, не наш вариант. Оль, будем надеяться, что оно, тесто, сейчас как рванет в духовке. Может, с колпаком попробовать испечь, или не успеешь уже разогреть?

Манюня,
Я хлеб почти всегда под крышкой пеку, и этот - не исключение.
Через пару минут крышку уже снимать буду, вот тогда и увижу, где, чего и куда рвануло

Ой, интересно, что получится! Все равно не сплю!

А если вдруг не рванет, то домашним сказать, что это новый рецепт... фокаччи, например. И пусть только рискнут сказать, что им не нравится.

Так, крышку сняла только что.

Поднялся пониже, чем обычно процентов на 15-20.
Крышу рвануло не по детски, хотя я надрезы делала поперёк, но разорвало вдоль крыши. Значит, потенциал был, но недорасстоялся.
Надо было всё таки до утра оставить. Вот бы и получилось что-то вроде старого теста на ЖД. Ну чё уж теперь.
Через 20 минут достану, а завтра уже буду резать и вам показывать.

Оль, а чё не спишь?
Победу в конкурсе обмываешь?

Манечка, мой хлебоед не привереда, просто мне самой хочется хорошо сделать.

Достала.
Процентов на 30 он ниже обычного. И прихватился посильнее, чем всегда, хотя режим я обычный выдерживала.
Остынет до утра, попробую.

Девочки, читаю Ваши отзывы и дивлюсь, какие Вы все молодцы. А я дрожжи ставила раза три Дрожжи получались, ПФ тоже, но само тесто в хлебопечек не подходит, распозается, я добавляю муку. Хлеб в конце получается как кирпич. Короче бросила эту затею, хотя дрожжи с банановой шкурки стоят в холодильнике.