Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...

но само тесто в хлебопечек не подходит, распозается, я добавляю муку. Хлеб в конце получается как кирпич

Фофочка, Лена, для ХП, видимо, нужно пересчитать рецепт в сторону уменьшения жидкости. Вот сейчас я как раз замешиваю тесто - очень мягкое, но я буду печь в духовке. И буду складывать тесто. А для ХП такое не подошло бы.
А ещё не хватило время на расстойку теста. Это не обычные реактивные дрожжи, где проходит всё гораздо быстрее.

Крышу рвануло не по детски, хотя я надрезы делала поперёк, но разорвало вдоль крыши. Значит, потенциал был, но недорасстоялся.

Olga VB, Оля, ну, ты сама понимаешь, что заготовка не расстоялась. Дрожжи ещё молодые, поэтому на всё про всё нужно больше времени.

Людочка, я всё понимаю.
От эксперимента не отказываюсь.
Просто хочу предупредить всех, у кого та же история, что не надо торопиться, пусть хоть всю ночь расстаивается, пока не поднимется до необходимого объема.

Вот, что у меня получилось.




Первый хлеб я выпекала на старом тесте. На закваске и на дрожжах вид почти такой же.
Второе фото - вчерашний эксперимент на ЖД.
Оба хлеба выпекались по одному и тому же рецепту в одной и той же форме.
Разница очень большая и по объему, и по толщине и плотности корочки, и по плотности мякиша. Вкус, конечно, примерно одинаковый, но первый по ощущениям именно хлебный, а второй глинистый.
Выбрасывать мы его не будем, он, в общем-то, съедобный. А над качеством бум работать

Девочки, поделюсь еще своими наблюдениями. Люда, конечно писала, что надо при комнатной Т... Но, у меня тесто хорошо идет при Т выше 30*С, ну и на двухэтапной закваске. Я когда ночной хлеб в ХП делала, то закваска двухэтапная 18 часов, после замеса теста на 1 минуту включила «Выпечку» чтобы чуть нагрелась чаша, а потом уже отсрочка 4 часа.

В духовке стояло, с лампочкой

Девочки, объясните мне, пожалуйста, что это означает

Для расстойки многие используют духовой шкаф в режиме «подсветка»
Там при этом, во-первых, нет сквозняков и, во-вторых, поддерживается постоянная температура немного теплее комнатной за счет нагрева лампочки.
Например, в моей духовке это примерно 35*С.
Очень удобно.

Люда, конечно писала, что надо при комнатной Т

Лина, я не писала, что при комнатной температуре! Я писала, что китайцы рекомендуют температуру 21 - 25*, но у меня лучше ведут себя ЖД и тесто при температуре 26- 28* (в рецепте это написано). Может, у вас это и комнатная температура, но у меня комнатная 18*. А вообще, я ставлю баночки и миску с тесом к тёплой стенке печки в закрытый короб из пенопласта. Открыта только сторона короба, обращённая к печке. Там 28*. Бывает чуть и выше. Но когда температура выше, то я отодвигаю баночку с ЖД или миску с тестом от стенки печки.

Olga VB, Олечка, спасибо!! У меня Гефест обычная, газовая. Я если подсветку включаю, там гриль вертеться начинает, звук идет, это ничего?!

Не знаю, это же сквозняк получается? или он совсем тихонько вращается? тогда нормально.
Можно плёнкой прикрыть на всякий случай.
Но для первого раза включи и термометр положи и понаблюдай за температурой в течение того времени, которое обычно уходит на рассстойку.

Olga VB, ОК... попробую

Первый хлеб я выпекала на старом тесте. На закваске и на дрожжах вид почти такой же. Второе фото - вчерашний эксперимент на ЖД. Оба хлеба выпекались по одному и тому же рецепту в одной и той же форме. Разница очень большая и по объему, и по толщине и плотности корочки, и по плотности мякиша. Вкус, конечно, примерно одинаковый, но первый по ощущениям именно хлебный, а второй глинистый.

Olga VB, Оля, да, сравнение не в пользу хлеба на ЖД. Ну что ж, где-то что-то пошло не так. Или дрожжи надо было за сутки подкормить, чтобы стали активнее, или дать больше времени на выбраживание и расстойку. Ну всё равно, поздравляю! Понимаю, что неудача не очень-то располагает к продолжению экспериментов. Но попробуй сделать новые ЖД. Пусть они будут очень активными - пузыриться и шипеть. Тогда всё получится.
Оленька, спасибо тебе за такие подробные отчёты в режиме реального времени. Читала всё и волновалась за твой хлеб вместе с тобой!

Mila1, то, что гриль крутится -ничего, кроме жужжания (лично меня -бесит), а вот температура у меня только 26 град максимум. Мне больше нравится ставить на стульчик возле батареи, не прислоняясь к ней! А может и прислоняется иногда-Гы

Loksa, Оксаночка, вот и меня бесить будет ЧУВСТВУЮ!!!

Девочки, отчитываюсь по своему сегодняшнему хлебу на жидких банановых дрожжах. Цельнозерновая мука кончилась, поэтому я добавила в муку 1/с отруби. Хлеб получился обалденный! Хотя и много косяков было с моей стороны. Занималась пикированием рассады, поэтому пропускала время окончания выбраживания и расстойки. И даже окончания выпечки - поджарился больше, чем надо.
Дела фотки во время процесса. Поэтому отчёт с фото и комментариями.
Делала пре-фермент в 2 этапа. В 9 вечера смешала половину ЖД, муки и сахара. К 3 часам ночи пре-фермент увеличился в 2 раза.
В 3 часа ночи добавила 1 ст. л. сметаны (по совету Лины), оставшиеся ЖД, муку и сахар.
Утром пре-фермент увеличился больше, чем в 3 раза.




Я так и не поняла разницу во вкусе хлеба по этому, двухступенчатому методу. Я её не почувствовала. Так что в следующий раз буду делать пре-фермент сразу со всеми составляющими.
Утром замесила тесто в ХП, дав ему 20 минут аутолиза. Тесто получилось совсем мягким, но муки я не добавляла специально.










Выбраживала тесто 2 часа в миске. Оно увеличилось в объёме, но больше расплылось, чем поднялось (жидкое, всё-таки).










Сформировала заготовку батоном. Видно, какие пузыри в тесте.




Я их потом проколола иголочкой.




Расстаивала больше полутора часов. Нужно было меньше, так как тесто перестояло (отвлекла рассада). Это видно по ямке (слева на заднем плане), которая не распрямилась после нажатия на заготовку.




Выпекала, 35 минут - 10 при 250*, 20 минут - при 210*. Надо было выпекать 30 минут, а то поджарился сильнее, чем мы любим.




Режется без крошек. Дырочки есть всякие. И большие тоже. Если бы уделила формированию заготовки чуть больше внимания, то дырки были бы больше. Кстати, о перестоявшей заготовке говорит и направление дырок - больше горизонтальное, чем вертикальное.










Но хлеб - выше всяких похвал! Ароматный, вкуснющий! Так получилось, что несколько дней я не могла печь хлеб в духовке, поэтому пекла хлеб в ХП по проверенному рецепту на сухих дрожжах. Вы знаете, я так уже привыкла к хлебу на ЖД, что хлеб на обычных дрожжах ела через силу. Хотя раньше мне он нравился.
Вывод: можно подогнать этот хлеб под своё расписание. Да, внимания этот хлеб требует больше, чем обычный дрожжевой. Но не намного... Через несколько хлебушков он будет получаться на автопилоте. Как у меня сегодня.

Людочка, браво! Ты как всегда на высоте!

Никуся, Илоночка, спасибо! Пеки хлебушек на здоровье!

У меня дрожжи стояли 8 дней, шипели. пузырились, пахли бражкой, часть исходного сырья ушла в осадок, остальное плавало сверху. Решила вчера поставить пре-фермент. все делала по технологии, сегодня утром пузырился классно, но ни на миллиметр не увеличился, добавила сметаны 2 ст. ложки, простоял до вечера, тоже самое. Пока убрала в холодильник. Завтра на работу. На оладьи пустить что ли? Что делать? Температура на холодильнике 25 градусов. Может тепла не хватило?

Farida, скорее всего, температуры маловато. При 25* у меня тоже слабое шевеление. А вот 3 градуса погоду делают.

Olga VB, Оля, а какой пекла, цельнозерновой?

lappl1, Люда, замечательный хлебушек! Представляю, какой ароматный!

Отчитываюсь по своему ПФ. За 8 часов, после добавления сметаны, муки и сахара, увеличился максимум в полтора раза. Хлеб печь на нем не рискнула, побоялась, что слабый получился. Замесила блинное тесто, убрала в тепло. Тесто подходить никак не хотело. Через 3 часа добавила масло, перемешала и начала печь.



Блинчики получились вкусные, но дырок хотелось бы побольше.

Olga VB, Оля, а какой пекла, цельнозерновой?

Манюнь, это пшенично-ржаной с медом и семечками.
Я не знаю, есть ли такой рецепт на сайте, я его когда-то сама изобрела, но наверное, похожие должны быть.
Мы его очень любим, и какой бы хлеб для разнообразия иногда ни пекли, всё равно постоянно возвращаемся к этому.
Даже тот, который у меня вчера не удался на ЖД, очень вкусный, просто намного плотнее, чем обычно.

дрожжи надо было за сутки подкормить, чтобы стали активнее, или дать больше времени на выбраживание и расстойку. Ну всё равно, поздравляю! Понимаю, что неудача не очень-то располагает к продолжению экспериментов. Но попробуй сделать новые ЖД. Пусть они будут очень активными - пузыриться и шипеть. Тогда всё получится.

Дрожжи подкармливала, пре-фермент, несмотря на то, что дрожжи не бурлили, всё таки в 2 раза увеличился.
Просто расстойку надо было дать более длительную.
Новые ЖД пока заводить не буду, просто эти подкормлю в следующий раз бананом, как самым активным возбудителем, и попробую пшеничный хлеб на них сделать.

Понимаю, что неудача не очень-то располагает к продолжению экспериментов. Но попробуй сделать новые ЖД. Пусть они будут очень активными - пузыриться и шипеть.

О, нет)) Очень даже располагает. У меня холодно 20-21, нифига они нормально не хотят развиватся. Уже третьи. Первые не получились, но я всю эту жидкость пустила в хлеб. Я их таки виращу как надо-пусть потеплеет. Но теперь стараюсь их в теплую воду ставить и следить за этим.

А я снова с плесенью. Поставила в понедельник виноград, вчерась все было хорошо, сегодня с утра пошли пузырики, а к вечеру плесень. что же за наказание такое...

О, нет)) Очень даже располагает. У меня холодно 20-21, нифига они нормально не хотят развиватся. Уже третьи. Первые не получились, но я всю эту жидкость пустила в хлеб. Я их таки виращу как надо-пусть потеплеет. Но теперь стараюсь их в теплую воду ставить и следить за этим.

stanllee, Марьяна, вот это по-нашему! Молодец! Да, 20 - 21* мало, чтобы там не говорили китайцы... Ничего, скоро тепло, так что простора для деятельности много. Уже у вас там травки и цветочки всякие пошли. Захар в "«Чайной беседке» отчитывался, что на одуванчиках и цветочках сливы ставил ЖД. Что-то молчит. Надо у него спросить, как дела продвигаются.
 

Дрожжи подкармливала, пре-фермент, несмотря на то, что дрожжи не бурлили, всё таки в 2 раза увеличился. Просто расстойку надо было дать более длительную.

Olga VB, Оля, да, это так. Но теперь дрожжи активнее стали, так что процесс пойдёт быстрее.

это пшенично-ржаной с медом и семечками. Я не знаю, есть ли такой рецепт на сайте, я его когда-то сама изобрела, но наверное, похожие должны быть. Мы его очень любим, и какой бы хлеб для разнообразия иногда ни пекли, всё равно постоянно возвращаемся к этому.

Olga VB, Оля, а напиши нам, пожалуйста, рецепт своего хлебушка. Хотя и есть похожие на сайте, но у каждого свои нюансы. Уверена, что твой хлебушек очень хорош! Так что нам надоооо!

Люда, замечательный хлебушек! Представляю, какой ароматный!

Манечка, спасибо! Да, ароматный очень. Ещё тесто так вкусно пахло, что хотелось его нюхать бесконечно! Ну а уж когда выпекался, так вообще, сумасшедший запах стоял.

Отчитываюсь по своему ПФ. За 8 часов, после добавления сметаны, муки и сахара, увеличился максимум в полтора раза. Хлеб печь на нем не рискнула, побоялась, что слабый получился. Замесила блинное тесто, убрала в тепло. Тесто подходить никак не хотело. Через 3 часа добавила масло, перемешала и начала печь.

Sonadora, да, 1,5 раза - это мало. В принципе, можно было бы тесто замесить, но замучилась бы ждать, когда оно выбродится, а потом расстоится... А блинчики очень красивые!

А я снова с плесенью.

Гулечка, да что ж это такое! Видимо, на винограде были эти самые зачатки плесени. Может, и холодно было им. Вот плесень и переборола спиртовые дрожжи. Гуля, поставь на чём-нибудь сухом - чае, например. Обычном, китайском, только не из пакетика. Или из сушёных яблок-груш.
Мне вчера не хватило 30 мл. банановых дрожжей, так я долила в пре-фермент чайные дрожжи, прямо из холодильника. Они так хорошо пузырились и шипели, хотя были холодные. Без подкормки уже 2 недели живут в холодильнике.

Olga VB, Оля, а напиши нам, пожалуйста, рецепт своего хлебушка.

Людочка, давно собираюсь...
Надо будет в следующий раз процесс пофотать и выложить, а то у меня только разрезы есть.

давно собираюсь...

Оленька, будем всей темой ждать! Правильно, нечего вкусный рецепт прятать. Ты нам потом скажи, а то вдруг пропустим.

У меня третья попытка более удачная, даже пре-фермент приподнялся немного.
Аж вся семья этому радовалась видя мои матырства
Я рискнула и замесила тесто, посмотрю, может что и получится

Mist, все получится, однозначно! У меня тоже префермент вдвое за ночь поднялся, буду куличи по рецепту Вероники делать.

А мои ЖД подкормленные и достатые из холодильника для подогрева и использования, что-то с кислинкой.
lappl1, это очень плохо? Хотела на ночь ПФ поставить. Ой, и хмельные ещё.

А ЖД из холодильника только прогреть нужно? Они кормленные, перед тем как поставить в холодильник.

Светяшка, я свои вчера просто достала днем из холодильника, они согрелись и вечером поставила ПФ. Сегодня хлеб печь буду

Светяшка, Люда писала, что достать из холодильника, пусть согреются несколько часов, у меня и 2, и 6 часов стояли, работает. Кислинка, мне кажется, не помеха.

Виталинка, Эля_луг, спасибо, девочки. Тогда буду ставить вечером ПФ.

А мои ЖД подкормленные и достатые из холодильника для подогрева и использования, что-то с кислинкой.lappl1, это очень плохо? Хотела на ночь ПФ поставить. Ой, и хмельные ещё.

Светяшка, всё нормально! Делай ПФ вечером. А сейчас пусть греются. А то, что хмельные - это то, что надо. Это ведь спиртовые дрожжи.

У меня третья попытка более удачная, даже пре-фермент приподнялся немного. Аж вся семья этому радовалась видя мои матырства Я рискнула и замесила тесто, посмотрю, может что и получится

Mist, Ира, только не спешите. Дайте тесту тепло хорошее и пусть поднимется, как положено. И расстоится тоже хорошо. Может показаться, что медленно, но не спешите.

Это Захарий в «Чайной беседке» похвалился своими ЖД. Принесла сюда:

Палитра красок

Крупное фото:




С лева на права и сверху в низ

• Слива цветы 2. Чабрец 3. Одуванчик 4. Мята сушеная
• Эстрагон 6. Мята свежая 7. Базилик 8. Тимьян

пены практически нет если не болтать, но пузырьки есть

Девочки, Люда, делюсь наблюдением - чтобы ПФ лучше активировался, его надо пару раз хорошо перемешать в процессе ферментации. Он, конечно, немного осядет после перемешивания, но зато процесс дальше идет значительно активнее.
Люда, попробовала заложить все сразу - хуже получилось. Останусь пока на двустадийной закваске.

Линочка, спасибо за твой опыт! Кстати, я тоже думала о перемешивании. Ведь у дрожжей нет ножек, чтобы бегать по пре-ферменту!

Захарий, какая красота, какая палитра!!!

Вот у меня тоже есть сушенная мята и базилик, попробовать что ли.
Просто взять 2 ст. л сушенной травки + сахар и вода и всё! Правильно?

Просто взять 2 ст. л сушенной травки + сахар и вода и всё! Правильно?

Виталинка, правильно! Ставь, получится хорошо, но может быть дольше, чем на свежем материале.

lappl1, спасибо! Попробую.

У меня банановый ЖД через сутки немного запузырились, я стала давать им дышать, на второй день пузыри пропали вообще. Сейчас 4-й день, ничего не пузырится, не шипит, не опускается на дно, но запах характерный есть. Что делать-то? еще ждать? Температура выше 25

Людмила, как и обещала Вам, делюсь одним из своих экспериментов на жидких дрожжах.

Пицца из теста на жидких дрожжах с вариантами расстойки (в Princess 115000) (Шелена)




Спасибо Вам огромное за тему! Такой простор для творчества!

(Увы, пока не могу выставить рецепт ржано-пшеничного хлеба. Во время его 2-й выпечки сломался аэрогриль. Допекать пришлось в духовке. Надеюсь, брандовцы не подведут и починят мою любимую игрушку. Тогда и рецепт доведу до ума. )

An-net, Анна, что значит - давала дышать? Попробуй немного подкормить сахаром! И понаблюдай! 4 дня - это рано.

как и обещала Вам, делюсь одним из своих экспериментов на жидких дрожжах.

Шелена, Леночка, огромное спасибо! Я так счастлива, что эксперименты получились великолепными. Пицца выглядит выше всяких похвал!

Увы, пока не могу выставить рецепт ржано-пшеничного хлеба. Во время его 2-й выпечки сломался аэрогриль. Допекать пришлось в духовке. Надеюсь, брандовцы не подведут и починят мою любимую игрушку. Тогда и рецепт доведу до ума. )

Лена, мы подождём! Главное, что идеи есть!

Людмила, спасибо за приятные слова и поддержку.
Обязательно углубленно перечитаю всю тему (за время предпраздничной подготовки выпала из многих тем) и буду пробовать разную выпечку на таких дрожжах и дальше.
 Удачами буду делиться со всеми.

Елена, на здоровье! Я рада, что ЖД зацепили! Они того стоят!

Мне интересно возиться с этими дрожжами, но иногда нужно «здесь и сейчас» А с ними такой вариант не прокатит.

An-net, Анна, что значит - давала дышать?

Открывала крышку и трясла

иногда нужно «здесь и сейчас»

Естественно. Поэтому все способы, все дрожжи хороши и имеют право на жизнь и использование. Для чего-то сухие активные, для чего-то прессованные, а если есть время (или хочется похвастаться - а вот что я умею!) - то жидкие.
Поставлю-ка я пре-фермент на ночь, не знаю для чего, правда, но время есть...

Вероника, сейчас делаю на ПФ+сухие дрожжи в тесто. Благодаря ЖД смогла уменьшить количество сухих дрожжей в 3 раза. Испеку - отчитаюсь.

Вот, я тоже хочу попробовать скомбинировать ЖД и старое тесто.

скомбинировать ЖД и старое тесто.

Если честно, то я уже попробовала. Получилось ооооооочень вкусно и ароматно, но поднялось не очень хорошо. А тут я рецепт нашла, где очень много сухих дрожжей - 25г (!) на 1 кг муки и решила уменьшить их количество за счет использования ЖД. Пока подходит, но поднимается хорошо (ТТТ).

Если честно, то я уже попробовала. Получилось ооооооочень вкусно и ароматно, но поднялось не очень хорошо.

А чё ж молчишь, тихоня!
Ты что делала в такой комбинации?
Я последнее время почти весь хлеб пеку на старом тесте без малейших добавок дрожжей. У меня старое тесто примерно полугодовое, довольно сильное.
Неужели с ЖД оно не даст лучший результат при подъеме

Я сейчас только вынула хлебушек, лежит остывает. Подошел очень хорошо, ПФ ставила на ночь в 12 часов, затем в 5 утра добавила ДЖ+мука. Выпекать поставила в 3часа дня сегодня. Девочки, все получилось и дырочки нормальные, мякиш воздушный, только почему у меня хлеб получается бледнее чем когда он на обычных дрожжах? У вас такие румяные.

У меня старое тесто примерно полугодовое, довольно сильное.

У тебя это крутая закваска, а не старое тесто. Нет, у меня самое старое было 2 недельной давности, вру - 18 дней. Но кроме аромата и вкуса, особо сильной подъемной силы я не заметила.

Светяшка, всё нормально! Делай ПФ вечером.

lappl1, хорошо. Я их в холодильник ставила. Побоялась, что перекиснут (грела возле обогревателя). Теперь достала греются при комнатной t ° C.

натушка, при какой температуре печешь?

при какой температуре печешь?

180 град. Ага, значит побольше надо, да?, но я обычно на этой температуре пеку и хлеб и пироги, еще в плите керамические плитки лежат.

натушка, ну да, я по многим рецептам смотрю, что сперва высокая температура, потом чуть снижать. Я пеку сначала минут 10 на 220, потом на 180-200 допекаю.

Люда, Людочка, Боже ж ты мой, что ж ты со мной делаешь!!!
Как я проглядела этот рецепт?! Тут уже 66 страниц!
Что ж... пошла растить новую зверюгу!

У тебя это крутая закваска, а не старое тесто.

ну да, уже практически закваска. Но первоначально я его заводила на «культурных» дрожжах и тешу себя надеждой, что там именно эта культура и поддерживается

Что ж... пошла растить новую зверюгу!

БурунЖДука?