Категория: Кулинарные рецепты
Кухня: Среднеазиатская
Ингредиенты
На
1 порцию потребуется:
Филе баранины (как замена - говядина)
100 г
Мясо баранины (говядины) на косточке
100 г
Лук
200 г
Морковь
200 г
Рис длиннозеренный / девзира
200 г
Чеснок
1 головка
Зира или кумин
1 ч. л.
Рассчитайте вышеуказанные ингредиенты по количеству едоков.
Растительное масло рафинированное или курдючный жир для жарки
Перец чили
1-2 шт. на казан
Перец черный
по вкусу
Соль
по вкусу
Способ приготовления
Совет: все должно быть подготовлено и под рукой, - мясо порезано, лук нарезан полукольцами, морковка порезана крупной соломкой или нашинкована на крупной терке типа Бёрнера. Не трите морковь на обычной терке, т. к. за время всего приготовления она просто сгорит, - ей не хватит толщины.
И пусть вас не пугает количество лука и моркови по отношению к рису и мясу, т. к. овощи сильно ужарятся.
Чеснок необходимо просто зачистить от верхней шелухи, не разделяйте его на зубчики и уж тем более не снимайте с зубчиков кожицу!
Чтобы рис успел приготовиться, его нужно перед приготовлением промыть до абсолютно чистой воды и замочить за 0,5-3 часа, - время зависит от сорта риса, все сорта по-разному впитывают воду и размягчаются (спросите продавца).
А еще на определенном этапе вам понадобится кипяток.
Влить много масла, дать ему хорошо разогреться.
Вместо масла можно мелко порезать и вытопить жир из курдюка. Шкварки получаются очень вкусные, хрустящие и помогают дождаться плова!
Если у вас есть зачищенная от мяса кость, то вначале бросьте в масло ее и на сильном огне обжарьте почти до черноты. Это придаст дополнительный цвет нашему будущему плову. После обжарки кость больше не понадобится.
Последующие шаги - на очень сильном огне!
Высыпаем весь лук, перемешиваем его периодически, помогая быстро выпариться соку. Лук должен ЖАРИТЬСЯ, а не тушиться.
Как только лук зарумянился и ужарился, бросаем мясо.
Чтобы мясо сразу запечаталось и не пустило сок, в котором станет тушиться, лучше разделить его на части и обжаривать понемногу. Помешивайте постоянно, давая мясу равномерно зажариться.
Когда мясо зажарилось до корочки, можно бросить морковь.
Я, чтобы не превратить весь процесс в тушение, выловила и на время отложила мясо со случайным луком, а потом забросила морковь.
Морковь жарить до подрумянивания, помешивая, помогая быстро выпариться соку.
Как только морковь зарумянится, возвращаем все назад в казан, заливаем горячей водой, чтобы все было покрыто с небольшим запасом на выкипание. Это наш будущий зирвак. Именно от его вкуса зависит вкус всего плова! Нейтральный на вкус рис впитает в себя все вкусы и запахи зирвака. Так постараемся сделать его вкусным!
Закрываем казан крышкой. Оставляем томиться на 45 минут минимум. Суть процесса в том, чтобы дать всем вкусам смешаться и максимально вытянуться в бульон, тогда зирвак получится насыщенным. Ни в коем случае не сокращайте время варки зирвака! Лучше его немного увеличить. Вспомните, что ни один качественный бульон не сваришь быстро.
Когда зирвак будет предположительно готов, снимите крышку, и вы сразу почувствуете запах будущего плова.
Аккуратно выловите из зирвака чеснок и чили. Всыпьте черный свежемолотый перец. Посолите зирвак так, чтобы он был хорошо пересолен, это нужно для того, чтоб наш плов не оказался пресным, ведь рис впитает в себя много жидкости, а с ней и вкуса, и заметно увеличится в размере. Кстати, именно поэтому не рекомендуется превышать заполнение казана на 2/3 объема.
Увеличьте огонь!
Сделайте углубления в рисе и воткните в них головки чеснока, утапливая их в рис так, чтобы торчали хвостики. В центре сделайте глубокую дырку и поместите в нее перец чили.
Отрегулируйте уровень жидкости кипятком так, чтоб он покрывал рис на 2 пальца. Вот тот самый момент, к которому надо быть готовым и держать под рукой кипяток, - это нужно для того, чтобы добиться максимально быстрого закипания, ведь рис при закладке охладит зирвак.
Жидкость должна бурно вскипеть, чтобы масло поднялось наверх, обволакивая собой каждую рисинку, - это бурное бульканье и качественная промывка риса обеспечат нам рассыпчатость нашего плова.
Если вы побаиваетесь жирности плова, на данном этапе можно с поверхности жидкости собрать лишнее масло (иногда я так и делаю), но не переусердствуйте!
Жидкость должна все время бурно кипеть, быстро выпариваясь.
Когда жидкость почти вся выпарится, проделайте в рисе несколько узких отверстий до самого дна, чтоб увидеть выкипела ли вода. Углубления и помогут ей выпариться в случае, если этого еще не произошло.
По истечении времени открываем крышку, запах умопомрачительный, а вокруг толпится очередь из желающих! И вы, кстати, сможете сфотографировать этот шедевр, а вернее его остатки, только когда все усядутся есть.
Аккуратно раскопайте чеснок и чили, выложите их временно из плова. Перемешайте плов, соединяя нижние слои из мяса, моркови и лука с рисом.
Подавайте на большом подогретом блюде, выложив наверх чеснок и чили. Чеснок – это отдельная песня! Он отдал свой вкус зирваку и рису, а сам вобрал в себя соки овощей и мяса, превратившись в очень деликатную на вкус пасту, заключенную в кожуру. Выдавливайте пасту из зубчиков на плов или попросту высасывайте ее! Перец тоже можно понемногу выдавить на плов со всех сторон.
И пусть вас не пугает количество лука и моркови по отношению к рису и мясу, т. к. овощи сильно ужарятся.
Чеснок необходимо просто зачистить от верхней шелухи, не разделяйте его на зубчики и уж тем более не снимайте с зубчиков кожицу!
Чтобы рис успел приготовиться, его нужно перед приготовлением промыть до абсолютно чистой воды и замочить за 0,5-3 часа, - время зависит от сорта риса, все сорта по-разному впитывают воду и размягчаются (спросите продавца).
А еще на определенном этапе вам понадобится кипяток.
Приступаем!
Хорошо разогреть казан.Влить много масла, дать ему хорошо разогреться.
Вместо масла можно мелко порезать и вытопить жир из курдюка. Шкварки получаются очень вкусные, хрустящие и помогают дождаться плова!
Если у вас есть зачищенная от мяса кость, то вначале бросьте в масло ее и на сильном огне обжарьте почти до черноты. Это придаст дополнительный цвет нашему будущему плову. После обжарки кость больше не понадобится.
Последующие шаги - на очень сильном огне!
Высыпаем весь лук, перемешиваем его периодически, помогая быстро выпариться соку. Лук должен ЖАРИТЬСЯ, а не тушиться. Как только лук зарумянился и ужарился, бросаем мясо.
Чтобы мясо сразу запечаталось и не пустило сок, в котором станет тушиться, лучше разделить его на части и обжаривать понемногу. Помешивайте постоянно, давая мясу равномерно зажариться.
Когда мясо зажарилось до корочки, можно бросить морковь.
Я, чтобы не превратить весь процесс в тушение, выловила и на время отложила мясо со случайным луком, а потом забросила морковь.
Морковь жарить до подрумянивания, помешивая, помогая быстро выпариться соку.
Как только морковь зарумянится, возвращаем все назад в казан, заливаем горячей водой, чтобы все было покрыто с небольшим запасом на выкипание. Это наш будущий зирвак. Именно от его вкуса зависит вкус всего плова! Нейтральный на вкус рис впитает в себя все вкусы и запахи зирвака. Так постараемся сделать его вкусным!
Доводим до кипения и убавляем огонь до минимума!
Бросаем половину зиры, немного растерев ее в руках, выкладываем чеснок, перец чили, можно положить перевязанную зелень кинзы (не забудьте ее потом удалить) и посолить. Закрываем казан крышкой. Оставляем томиться на 45 минут минимум. Суть процесса в том, чтобы дать всем вкусам смешаться и максимально вытянуться в бульон, тогда зирвак получится насыщенным. Ни в коем случае не сокращайте время варки зирвака! Лучше его немного увеличить. Вспомните, что ни один качественный бульон не сваришь быстро.
Когда зирвак будет предположительно готов, снимите крышку, и вы сразу почувствуете запах будущего плова.
Аккуратно выловите из зирвака чеснок и чили. Всыпьте черный свежемолотый перец. Посолите зирвак так, чтобы он был хорошо пересолен, это нужно для того, чтоб наш плов не оказался пресным, ведь рис впитает в себя много жидкости, а с ней и вкуса, и заметно увеличится в размере. Кстати, именно поэтому не рекомендуется превышать заполнение казана на 2/3 объема.
Увеличьте огонь!
Следующие шаги - на очень сильном огне!
Выложите в зирвак рис, разровняйте его поверхность.Сделайте углубления в рисе и воткните в них головки чеснока, утапливая их в рис так, чтобы торчали хвостики. В центре сделайте глубокую дырку и поместите в нее перец чили.
Отрегулируйте уровень жидкости кипятком так, чтоб он покрывал рис на 2 пальца. Вот тот самый момент, к которому надо быть готовым и держать под рукой кипяток, - это нужно для того, чтобы добиться максимально быстрого закипания, ведь рис при закладке охладит зирвак.
Жидкость должна бурно вскипеть, чтобы масло поднялось наверх, обволакивая собой каждую рисинку, - это бурное бульканье и качественная промывка риса обеспечат нам рассыпчатость нашего плова.
Если вы побаиваетесь жирности плова, на данном этапе можно с поверхности жидкости собрать лишнее масло (иногда я так и делаю), но не переусердствуйте!
Жидкость должна все время бурно кипеть, быстро выпариваясь.
Когда жидкость почти вся выпарится, проделайте в рисе несколько узких отверстий до самого дна, чтоб увидеть выкипела ли вода. Углубления и помогут ей выпариться в случае, если этого еще не произошло.
Убавляем огонь до минимума!
Растираем в руках оставшуюся зиру и посыпаем ею рис. Закрываем плотно прилегающей крышкой и оставляем на 40-45 минут.По истечении времени открываем крышку, запах умопомрачительный, а вокруг толпится очередь из желающих! И вы, кстати, сможете сфотографировать этот шедевр, а вернее его остатки, только когда все усядутся есть.
Аккуратно раскопайте чеснок и чили, выложите их временно из плова. Перемешайте плов, соединяя нижние слои из мяса, моркови и лука с рисом.
Подавайте на большом подогретом блюде, выложив наверх чеснок и чили. Чеснок – это отдельная песня! Он отдал свой вкус зирваку и рису, а сам вобрал в себя соки овощей и мяса, превратившись в очень деликатную на вкус пасту, заключенную в кожуру. Выдавливайте пасту из зубчиков на плов или попросту высасывайте ее! Перец тоже можно понемногу выдавить на плов со всех сторон.
Приятного аппетита!
Примечание
Справка:
палау / пилав / пилаф / пылав / ош / аш - все это названия одного и того же блюда у разных народов, известного нам как ПЛОВ.
О плове можно много рассуждать и спорить, а еще его можно много съесть. Это то самое блюдо, которое редкого человека оставит равнодушным. Упоминания о плове, причем весьма лестные, уходят корнями в далекое средневековье.
Так давайте же сделаем его и будем, радуясь, как дети, поедать его в большой теплой компании, запивая горячим чаем или чем покрепче!
Сборник средневековых арабских и персидских сказок «Тысяча и одна ночь». В переводе Салье М. А.
Сказка о Джударе (ночь 615)
«...И Джудар молвил: "У меня в мешке всякие блюда". - "О дитя моё, все, что найдётся, задержит дух в теле", - сказала Джудару мать. И он молвил: "Твоя правда. Когда нет достатка, человек довольствуется самым малым, но когда достаток имеется, человеку хочется чего-нибудь хорошего. А у меня есть все, что можно найти. Требуй же, чего хочешь!" - "О дитя моё, горячего хлеба и кусок сыру", - попросила мать, и Джудар молвил: "О матушка, это не по твоему сану". - "Ты знаешь мой сан, накорми же меня тем, что к моему сану подходит", - сказала ему мать. И Джудар молвил: "О матушка, по твоему сану - подрумяненное мясо, и подрумяненные цыплята, и рисовый пилав с перцем"...
И мать подумала, что он над ней смеётся и потешается...
...
... - ты называешь мне всякие роскошные блюда, а кто сможет за них заплатить и кто сумеет их стряпать?" - "Клянусь жизнью, я обязательно должен накормить тебя всем, что я сейчас назвал!" - воскликнул Джудар, и его мать сказала: "Я не вижу здесь ничего!" - "Подай мешок!" - сказал Джудар. И мать принесла ему мешок и пощупала его, и увидела, что он пустой. И она подала мешок Джудару, и тот опустил в него руку и стал вынимать оттуда полные блюда, пока не вынул все, что назвал...
...
... - знай, что этот мешок дал мне магрибинец. Он заколдован, и у него есть слуга, и когда кто-нибудь чего-нибудь захочет и произнесёт над мешком имена и скажет: "О слуга этого мешка, подай мне такое-то блюдо!" - он его принесёт...»
«Граф Монте-Кристо», Александр Дюма
(Часть третья, гл. II. Завтрак)
«...– Дорогой граф, – сказал он, – я сильно опасаюсь, что кухня улицы Эльдер понравится вам меньше кухни Пьяцца-ди-Спанья. Мне следовало заранее осведомиться о ваших вкусах и заказать блюда, которые вы предпочитаете.
– Если бы вы знали меня ближе, – ответил, улыбаясь, граф, – вас не заботили бы такие пустяки. В моих путешествиях мне приходилось питаться макаронами в Неаполе, полентой в Милане, оллаподридой в Валенсии, пилавом в Константинополе, карриком в Индии и ласточкиными гнездами в Китае. Для такого космополита, как я, вопроса о кухне не существует. Где бы я ни был, я ем все, только ем понемногу; а как раз сегодня, когда вы сетуете на мою умеренность, у меня волчий аппетит, потому что со вчерашнего утра я ничего не ел...»
палау / пилав / пилаф / пылав / ош / аш - все это названия одного и того же блюда у разных народов, известного нам как ПЛОВ.
О плове можно много рассуждать и спорить, а еще его можно много съесть. Это то самое блюдо, которое редкого человека оставит равнодушным. Упоминания о плове, причем весьма лестные, уходят корнями в далекое средневековье.
Так давайте же сделаем его и будем, радуясь, как дети, поедать его в большой теплой компании, запивая горячим чаем или чем покрепче!
Сборник средневековых арабских и персидских сказок «Тысяча и одна ночь». В переводе Салье М. А.
Сказка о Джударе (ночь 615)
«...И Джудар молвил: "У меня в мешке всякие блюда". - "О дитя моё, все, что найдётся, задержит дух в теле", - сказала Джудару мать. И он молвил: "Твоя правда. Когда нет достатка, человек довольствуется самым малым, но когда достаток имеется, человеку хочется чего-нибудь хорошего. А у меня есть все, что можно найти. Требуй же, чего хочешь!" - "О дитя моё, горячего хлеба и кусок сыру", - попросила мать, и Джудар молвил: "О матушка, это не по твоему сану". - "Ты знаешь мой сан, накорми же меня тем, что к моему сану подходит", - сказала ему мать. И Джудар молвил: "О матушка, по твоему сану - подрумяненное мясо, и подрумяненные цыплята, и рисовый пилав с перцем"...
И мать подумала, что он над ней смеётся и потешается...
...
... - ты называешь мне всякие роскошные блюда, а кто сможет за них заплатить и кто сумеет их стряпать?" - "Клянусь жизнью, я обязательно должен накормить тебя всем, что я сейчас назвал!" - воскликнул Джудар, и его мать сказала: "Я не вижу здесь ничего!" - "Подай мешок!" - сказал Джудар. И мать принесла ему мешок и пощупала его, и увидела, что он пустой. И она подала мешок Джудару, и тот опустил в него руку и стал вынимать оттуда полные блюда, пока не вынул все, что назвал...
...
... - знай, что этот мешок дал мне магрибинец. Он заколдован, и у него есть слуга, и когда кто-нибудь чего-нибудь захочет и произнесёт над мешком имена и скажет: "О слуга этого мешка, подай мне такое-то блюдо!" - он его принесёт...»
«Граф Монте-Кристо», Александр Дюма
(Часть третья, гл. II. Завтрак)
«...– Дорогой граф, – сказал он, – я сильно опасаюсь, что кухня улицы Эльдер понравится вам меньше кухни Пьяцца-ди-Спанья. Мне следовало заранее осведомиться о ваших вкусах и заказать блюда, которые вы предпочитаете.
– Если бы вы знали меня ближе, – ответил, улыбаясь, граф, – вас не заботили бы такие пустяки. В моих путешествиях мне приходилось питаться макаронами в Неаполе, полентой в Милане, оллаподридой в Валенсии, пилавом в Константинополе, карриком в Индии и ласточкиными гнездами в Китае. Для такого космополита, как я, вопроса о кухне не существует. Где бы я ни был, я ем все, только ем понемногу; а как раз сегодня, когда вы сетуете на мою умеренность, у меня волчий аппетит, потому что со вчерашнего утра я ничего не ел...»
