Ржаной хлеб "Без ничего" (духовка, хлебопечка, мультиварка)

Я не расстраиваюсь, понимаю прекрасно, что все впереди!

Вот это по-нашему! Удачи!

Вот это по-нашему! Удачи!

А это мой «без ничего». Делала на половинную норму. Запах классный, вкусный, пришлось разрезать горячим, мои не вытерпели. Всё устроило, только крыша плоская. Что сделала не так? Спасибо Гаше

Всё так! Мякиш отличный! Вы - молодчина!!! Чтобы крыша была более выпуклой, уменьшите в след. раз кол-во жидкости на 20 мл. Горячим хлеб не давайте резать! Деритесь, но не давайте!!! В горячем хлебе ещё идут процессы созревания.

Всё так! Мякиш отличный! Вы - молодчина!!! Чтобы крыша была более выпуклой, уменьшите в след. раз кол-во жидкости на 20 мл. Горячим хлеб не давайте резать! Деритесь, но не давайте!!! В горячем хлебе ещё идут процессы созревания.

Спасибочки большое за советы! Будем в следующий раз так делать.

Спасибо за рецепт!!!
Пекла по рецепту, только воды 380мл. Хлебопечка панасоник 257, режим ржаной. Поставила и только подглядела, колобок и после расстойки. Все получилось!!! Ничего сама не делала. Суппер!! Теперь можно забросил и забыл.

zvezda2891, поздравляю! Так держать!

Здравствуйте, уважаемые форумчане-хлебопёки, профессионалы и любители. Я - новичок в этом деле, недавно купил хлебопечку Кенвуд ВМ-256 и стал учиться печь хлеб. Первые два не получились, не пропеклись, потому что я ещё не встретил на вашем форуме пособия по выпечке. Зато третий хлеб удался на славу. Это меня вдохновило на дальнейшее хлебопекарное творчество. У меня назрели вопросы по выпечке, ответы на которые я пока не нашёл и решил спросить кого-нибудь из вас, опытных хлебопёков.
Итак: я пеку принципиально без-дрожжевой хлеб на зерновой закваске. Её мы сделали сами.
А, насколько я понял, прочитав инструкцию и книгу рецептов для Кенвуда, там нет рецепта и программы для выпечки хлеба на закваске! Всё сплошь - дрожжи, дрожжи... И соответственно, программы рассчитаны под дрожжи. И ни одной программы под закваску!
И приходится вмешиваться в процесс: сначала - готовить тесто на программе «тесто», затем выключать х/п на 4 или 5 часов, пока тесто подойдёт, затем уже включать х/п на программу «выпечка». С пшеничной мукой этот фокус проходит, а вот с ржано-пшеничной- нет. Времени выпечки - 1 час ЯВНО не хватает для ржано-пшеничного хлебушка! И вот я спрашиваю: ВОПРОС 1: Можно ли повторно, после сигналов окончания выпечки, то есть после часа, снова включать режим выпечки ещё на полчаса? Не повредит ли такое самочиние хлебопечке или хлебу?
ВОПРОС 2: Можно ли оставлять хлеб в хлебопечке до остывания или необходимо его сразу же вынимать?
ВОПРОС 3: Какая разница между ржано-пшеничным и пшенично-ржаным хлебом?
ВОПРОС 4: Существуют ли хлебопечки более широкие, чтобы можно было испечь каравай диаметром до 40 см? Сколько х/п не пересмотрел, у всех почти один и тот же стандарт хлеба по габаритам.
Спасибо за внимание.
Жду ответа.
С уважением,
Андрей Кожевников

Андрей Кожевников, постараюсь ответить

• Можно.

• Лучше хлеб достать из ХП и поставить остывать под полотенцем.

• Пшенично-ржаной - хлеб, в котором содержание пшеничной муки больше, чем ржаной. Если в составе 60-80 % ржаной муки, то хлеб = ржано-пшеничный. Свыше 80 % - ржаной.

• Существуют ХП с круглыми вёдрами. Правда, за границей. Выпеченный в них хлеб не будет караваем, но будет круглой формы. Но это вопрос лучше задать в соответствующей теме. Здесь! Удачи!
  

Здравствуйте. Сегодня опять пекла хлебушек на половинную порцию. Всё отлично, но крыша опять плоская, уменьшала воду на 20 мл..

Значит, ещё надо уменьшать!

Значит, ещё надо уменьшать!

Значит завтра опять буду уменьшать воду. Наверно у меня мука такая. Но ничего, все получится.

Обязательно получится! Видимо, влажность Вашей муки высокая

Гаша! Спасибо за ответы. А скажите, что плохого будет, если хлеб из хлебопечки не вынуть сразу, а через час-два?

Пятка отпотеет и корочка будет нехрусткая

Ну, во-первых, корка будет дубовая... И потом зачем нарушать технологию, которая создавалась тысячелетиями на основе опыта, а позже уже пекари узнали о химических процессах, происходящих внутри хлеба после выпечки. Не нужно ему сидеть в тепле больше, чем надо. Ему хочется под полотенчиком отдохнуть.

Гаааань, я типа влезла и все испортила?

Понял, спасибо за разъяснения. Очень важные сведения узнаю от вас!

ШуМахер, Машунь, не реви, ничо ты не испортила!

Андрей Кожевников, на здоровье, и удачи!

Спасибо большое за рецептик, ооочень понравился хлебушек. Готовила в духовке.

Tane4ka, на здоровье!

Здравствуйте всем! Гаша, по ссылке, которую Вы мне дали, я создал тему «Хлебопечка для КАРАВАЯ» с вопросом, существуют ли такие печки? И сказал:
«Представляю себе такую хлебопечку: ширина 40см, глубина 40см, высота 25см. Может, кто-то их делает всё-таки?»
На что мне ответила Лика - модератор «Только духовка» и почему-то сразу закрыла эту тему... Хм! я думал, что можно обсудить этот вопрос и развить эту тему. Может, в России есть какой-нибудь завод, который мог бы наладить выпуск НАШИХ хлебопечек, учитывая НАШИ РУССКИЕ традиции. Не век же перенимать всё заграничное, пусть и хорошее! Пора НАШУ отечественную хлебопечку создать! Эх, так я сегодня размечтался - от успехов! А Лика - БАЦ! -и закрыла тему! Гаша! Что Вы на это скажете? Может, и у Вас есть какие-нибудь задумки, идеи?
Жду ответа,
С уважением,
Андрей

Андрей, вот эта тема создана для обсуждения конкретного рецепта, всё остальное считается здесь спамом. Лика у нас модератор. По поводу её действий Вам лучше поговорить с ней в личке. Что касается каравая, то я их пеку в духовке, и ХП для каравая мне просто не нужна. Я Вам ответила в той теме

перелила воды 20 мл на дне был круг из теста жидковатого и все липло к лопатке и рукам. Поднялось хорошо.... поставила выпекать и сижу представляю как это все не получится в общем отчитаюсь.




такой вот... внутри завтра видимо увижу

А я хлебопечке всегда вручную помогаю -лопаткой, из углов тесто к центру направляю. И хорошо получается. Мне кажется, что хлебопечке надо помогать. Это не трудно и интересно.

Laksana, ну и почему смайлик грустный? Крыша у хлеба выпуклая, значит, с водой было всё нормально. А вот то, что он немножко низковат, может быть несколько причин: слабоватые дрожжи, холодно, маловато времени на расстойку. Фотку разреза не забудьте показать завтра, ладно? Всё хорошо! Выше нос! Он очень вкусный, правда-правда!

Гаша! А Вы когда-нибудь пекли хлеб не на дрожжах, а на закваске?

Андрей Кожевников, да я много пекла и пеку на закваске. Все мои хлеба можно найти либо в моём профиле, либо в моей теме: подпись внизу. А в первом посте этой темы есть ссылка на «Ржаные советы»

Дома да холодновато))) и на улице то -25.

вот разрез, оцените опытным взглядом пожалуйста. На вкус понравился, но в след раз соли добавлю. Спасибо Вам за рецепт

Великолепный мякиш! Всё в хлебе в норме! Вы - молодец!

Корочка немного толстовата, по-моему. Какое время выпечки ставили?

час десять..... потом поняла.... надо было на 5 мин поменьше исправлюсь

Laksana, умница!

Подскажите, пожалуйста, есть ли разница, когда всыпать манку - в воду или поверх муки? Первый раз засыпала в воду и колобок получился хорошенький, даже может чуть-чуть крутоват. А сегодня положила ее после муки и совсем жидко получилось, прилично муки пришлось еще добавить. Результат пока не знаю, хлеб на расстойке, но боюсь, не пропечется. Помогите советом, пожалуйста!

КОГоток, я не знаю, есть ли разница, т. к. при закладке продуктов в ведёрко хп руководствуюсь только рекомендациями производителя Панасоника, а именно - сначала мука, потом вода. Манка - это та же мука только крупного помола. Поэтому, закладывайте в порядке, рекомендованном для Вашей ХП. А регулировать колобок, желательно в любом случае

Спасибо, Гаша! Колобок контролирую всегда, просто я подумала, что когда я всыпала манку в воду, она успела набухнуть, пока я просеивала муку, и забрала на себя часть жидкости. Поэтому и колобок покруче стал. А если манку засыпать поверх муки, то при замесе она так сильно набухнуть не успеет, поэтому тесто получилось жидковато. Хлебушек мой перед выпечкой поднялся до края ведерка, ох, боюсь, не к добру!

Гаша, еще раз спасибо за этот рецепт.
Если вы позволите можно мне его еще расхвалить. Я его теперь делаю только в духовке и на закваске, Все ингридиенты, закидываю в комбайн, кромне дрожжей (их нет), и полтора стакана закваски, смещаю и оставляю на ночь подходить, утром оно порой у меня пытаеться из тазика убежать (закваска уже сильная). Смазываю бумагу для выпечки маслом и распределяю на фольговой форме (такие для гриля плотной фольги формы), вормирую туда и дам еще постоять, и все ХЛЕБ ММММММММ

КОГоток, без паники! Хлеб всё равно будет вкусным - а это главное! Мне нравится, что Вы не просто печёте, а анализируете, а значит у Вас всё обязательно получится!!!

tatalija, спасибо за добрые слова!

Уважаемая Гаша. Вчера испёк по вашему рецепту Ржаной без ничего. и хотя это второй хлеб испечёный мной в жизни всё получилось на удивление хорошо, только крыша ровная, а на вкус очень. Позволил себе импровизацию Вместо манки мука, ну небыло манки, и горчичное масло вместо подсолнечного. Даже успел сфоткать до съедения позже выложу для вашей экспертизы. Меня очень интересуют проверенные рецепты хлеба для диабетиков второго типа.

Меня очень интересуют проверенные рецепты хлеба для диабетиков второго типа.

MGR
Это Вам к Александре! У неё стооолько рецептов диабетических хлебушков! И не только хлебушков... Очень рекомендую посетить блог Александры!

Галя, в общем я его добила!!! или он меня...
Высота 13см (по верхнему краю крышки), немного круглая крыша, пропечен.... полууууучилоооооось!!! Вкусно.....

Тинка_тинка, умница!!!

Надеялась, что этот получится, фиг мне, как всегда, с ржаными у меня - неудача. Делала на живых дрожжах, колобок был супер, выдержала технологию для ХП 1 в 1, тесто не подошло, дрожжи свежие, но пачка новая, на др. изделиях не опробована, не знаю, на что грешить... А, забыла сообщить, делала на 1/2 указанных ингредиентов.
Вот, сами смотрите, вроде ничего так, буханка, да??



Ан, нет, она чуток переросла спич. коробок:

Для ополовиненной дозы ингредиентов, Вы получили чудесную буханку А какой величины, по-Вашему, должна быть буханка из 200 гр муки?

Не знаю, какой. Очень неудобно, когда авторы не указывают выход изделия. Не все же участники опытные.... Лана, лирику в сторонУ. Разрезала, попробовала, срез (цвет) сразу понравился, вкус - тоже, так что, все ОК!! Но такую лилипутку никому еще не удавалось испечь, наверное... Манку заменила на ЦЗ и добавила по чутку мол. кориандра и целого тмина.


Понесла сэнкс, Вам, Гаша!!

А вот и мой очередной хлебушек испекся!!!
Правда я в него добавила смесь «Бородино»...

Разрезала, попробовала, срез (цвет) сразу понравился, вкус - тоже, так что, все ОК!!

Мякиш тоже ОК!!! Так что всё отлично!

tanya123, Танюш, очень симпатичный хлебушек!

Гаша А уж какой вкусный!!!
От буханочки уже ничего кроме фоток и не осталось...

tanya123,
я тоже пеку на половине веса, он всегда низкий.... и вкусный!
кажется, у меня ведерко больше, поэтому даже не выше спичечного коробка получается.

кстати, колобок этого рецепта очень чувствителен к объему воды.

Здравствуйте всем!
Несколько раз пёк этот хлеб, получается с выпуклой крышей, но очень плотный, низкий и тяжёлый. Что не так делаю? Колобок круглый получается, лужи под ним нет. Поднимается хорошо, выпечку включал в разные моменты подъёма - от 2-х раз в объёме до пол-ведра, результат один.

gwfr, перечитайте, пожалуйста, Ржаные советы

Спасибо, читал. Как я понимаю, маловато воды у меня, по рецепту 420 мл, а я лью 380. Буду увеличивать кол-во воды.
Спасибо!

Попробуйте сначала увеличить кол-во жидкости на 20 мл, т. е. 400.

Спасибо за рецепт! Сегодня попробовала испечь. Взяла вместо воды - темное пиво. И вот результат. Вроде неплохо получилось, только соли маловато на мой вкус, но в след. раз поправлю
 




 

Попробуйте сначала увеличить кол-во жидкости на 20 мл, т. е. 400.

Увеличил, немного выше буханка получилась, но дырчатость всё одно мелкая-мелкая, а хлеб плотный-плотный...

verraz, отличная буханочка!

gwfr, значит, у Вас очень сухая мука... увеличьте ещё воды

Спасибо за рецепт!

Это был мой второй эксперимент по выпечке хлеба в жизни вообще, первый был по рецепту с поваренка с соотношением пшеничной/ ржаной муки 1:1. (Из только пшеничной муки хлеб даже не пыталась печь, я не большой их любитель)

При отсутствии весов все отмеряла мерным стаканчиком. так что пропорции могли быть соблюдены не совсем точно (особенно муки, за счет утряски, муку считала из расчета 160 г (и пшеничной и ржаной) в 250 мл, поскольку таблицы для пересчета ржаной муки не нашла). Воды добавила больше, чем 420, скорее где-то 450 мл, иначе мне показалось слишком плотным тесто.
Жидкость была - вода/кефир в соотношении 1:1. Уксуса добавила чуть меньше 1 ч. л. Перемешивала все миксером.
Можно было бы и целую - кислинки показалось маловато. (или сладости многовато, может надо соли побольше?)

Формы нет (и ХП тоже), так что пекла на сковородке в духовке.
Хлеб показался плотноватым, но весь пропекся, крыша особо не провалилась. Может воды надо было еще побольше?

В-целом результатом довольна. Для второго эксперимента, отсутствия термометра в духовке, точных средств измерения веса и представления о должной консистенции теста - это вообще здорово. К дрожжевому тесту многие годы боялась поступиться, последний раз пекла с еще с родителями лет 20 назад...

Dinny
Юный , рада, что хлеб понравился... Для выпечки в духовке жидкости надо добавлять чуть побольше, тогда хлеб на будет плотным... Очень советую, всё-таки, приобрести весы, можно и недорогие

Dinny
Юный , рада, что хлеб понравился... Для выпечки в духовке жидкости надо добавлять чуть побольше, тогда хлеб на будет плотным... Очень советую, всё-таки, приобрести весы, можно и недорогие

Проглядела еще раз эту тему, тут упоминается, что в 240 мл 150 г пшеничной муки или 130 ржаной. Тогда получается, что с ржаной мукой я промахнулась, грамм на 40 меньше ее сыпанула... а воды больше, чем по рецепту... я думала наоборот муки пересыпала.

Весы мне обещали отдать, правда механические..

Dinny, судя по мякишу, в Вашем хлебе жидкости много, это совсем неплотный хлеб

Судя по мякишу в Вашем хлебе жидкости много, это совсем неплотный хлеб

спасибо за совет! в следующий раз попробую поточнее соблюсти пропорции

Спасибо за рецепт. Первый раз в жизни пекла хлеб из ржаной муки и получилось. Но вопросы все же есть. На 200мл воды и 200ржаной муки +50 пшеничной, тесто получилось жидким, пришлось добавить 1ст ложку пшеничной и 4ст л ржаной муки. Колобок сформировался, но на дне (я замешивала в комбайне) мазался. Так должно быть? А в готовом хлебушке получилась толстая и твердая корка, как добиться тонкой? Пекла с конвекцией 20мин 200гр,35мин на170гр.