Хлеб пшеничный Венский (Le pain viennois от Jean-Yves Guinard) (духовка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: австрийская

Ингредиенты

Мука пшеничная

500-550г.

Вода минеральная газированная не соленая

230г.

Дрожжи свежие

15г.

Масло сливочное размягченное

50г.

Сахар

30г.

Сухое молоко

25г.

Соль

10г.

Яйцо

1шт. (50г.)

Для смазки:

Желток

1шт.

Способ приготовления

 Дрожжи смешать с сахаром. Оставить на 10 минут.
  Смешать все ингредиенты и замесить тесто на 1-й скорости (низкой) в течение 6 минут и на 2-ой скорости (высокой) в течение 6 минут.
  Тесто будет мягким, не липнущим к рукам, полностью соберется вокруг ножей (крюка). В связи с тем, что у всех разная мука, смотрите самостоятельно за состоянием теста. У меня ушло 550г.
  Собрать тесто в шар и оставить для предварительной расстойки в слегка смазанной растительном масле емкости примерно на 60 минут. Емкость выбирайте большую, тесто увеличивается в 4 раза!!! В связи с тем, что я замешивала тесто поздно вечером, я отступила от оригинального рецепта, положила тесто в глубокую миску, накрыла цел. пакетом и оставила в холодильнике на ночь.
  Подошедшее тесто обмять, разделить на 2 части. Каждую часть подкатать в шар. Накрыть пленкой и оставить на 10 минут. В сязи с тем, что у меня тесто было из холодильника я оставляла на 30 минут сверху на горячей духовке.
  Далее из каждой заготовки сделать батон. Дополнительная мука при формовке не требуется.
  Сделать лезвием надрезы через каждые 5мм, смазать желтком и оставить под пленкой для окончательной расстойки на90-120 минут. У меня ушло 100минут.
  Выпекать в предварительно нагретой до 240С духовке – 15 минут, далее тем-ру снизить до 200С и еще 15 минут. Ориентируйтесь на свою духовку и на цвет корочки.
  Готовые батончики остудить на решетке.
 

 

  Хлеб получился невероятный!!! Мякиш воздушный!!
 

  Пружинистый!!!
 

  К сожалению, не удалось передать кремовый цвет мякиша!!
 

  Вообщем не хлеб - мечта!!  Рекомендую!!

Примечание

Спасибо автору рецепта Борису  

Ох, Омелочка, я до сих пор принимаю заказы на Ваш Венгерский хлеб, а тут ТАКОЕ!!! подоспело! У меня прям почесучка началась, уже бы готовила.
Скажите, пожалуста, а нельзя процесс замеса сделать в ХП на программе «Тесто» (у меня 2 часа 20 минут), а потом поставить в холодильник на ночь и дальше уже все по рецепту?

Собрать тесто в шар и оставить для предварительной расстойки в слегка смазанной растительном масле емкости примерно на 60 минут. Емкость выбирайте большую, тесто увеличивается в 4 раза!!! Я положила тесто в глубокую миску, накрыла цел. пакетом и оставила в холодильнике на ночь.

Извините, пожалуйста, я не совсем поняла: перед тем как убрать в холодильник на ночь, надо расстоять?

МАМА СОНИ, спасибо! хлебушек действительно стоит того, чтобы его попробовать.

Скажите, пожалуста, а нельзя процесс замеса сделать в ХП на программе «Тесто» (у меня 2 часа 20 минут), а потом поставить в холодильник на ночь и дальше уже все по рецепту?

Конечно можно сделать на программе тесто. Единственное, я не знаю, какая у теста получится структура, потому что замес в комбайне на разных скоростях имеет сокральный технологический смысл. Про механический замес я писала ЗДЕСЬ . Но, в любом случае, хлебушек получится. Поробуйте и расскажите потом!

Извините, пожалуйста, я не совсем поняла: перед тем как убрать в холодильник на ночь, надо расстоять?

ируся , расстаивать не надо. Сразу убрать в холодильник. Но можно обойтись и без холодильника (я делала просто поздно вечером). Расстоять час (как в оригинальном рецепте) и далее по тексту.

Спасибо, попробую, отчитаюсь!

омела, подскажите, пекла Ваш хлебушек, получился на отлично, но если глубоко носом вдохнуть его запах, то присутствуют спиртовые нотки или дрожжевые, но если просто кушать и не внюхивать (не знаю как сказать) то просто обалденный. я месила в ХП и оставляла на ночь в холодильнике, может не надо было мешать заранее сахар и дрожжи, или тесто просто перестояло
 а так огромное спасибо за рецептик, все равно буду печь и получать неземное удовольствие от результата

elena_nice74 , мы вроде на «ты»???

но если глубоко носом вдохнуть его запах, то присутствуют спиртовые нотки или дрожжевые,

Могло и перестоять! Попробуй или уменьшить количество дрожжей, если на ночь будешь оставлять (думаю, можно до 10г.), или обходись без холодильника, оставляй для подъема на 1 час и далее по тексту. Удачи!

а вдруг, если я уменьшу кол-во дрожжей, не получу такого красивого мякиша и объема, может заменить для начала дрожжи на сухие (3 гр вместо 15 свежих), и откажусь от холодильника, вот сделаю - отпишусь, но уверена будет ЗДОРОВО

Ой, я с сухими совсем как-то не дружу!!! А в оригинальном рецепте вообще 20г. было.. Но в любом случае, удачи!

я иногда заменяю, когда не успеваю купить свежую партию дрожжей, я то как-то купила с запасом, а они на след день после окончания срока годности так неприятно запахли, хотя хранила в холоде, что все выбросила, и теперь сухие держу про запас

Omela, подскажите, пожалуйста, а для чего нужна такая длительная расстойка? Это оказывает какое то действие на конечный результат? Тесто не перестоит? Просто, обычно у меня уходит на вторую расстойку 40-60 минут в зависимости от объема теста.
И еще один вопрос Желтком смазывать ни перед выпечкой, а перед второй расстойкой, правильно?

а для чего нужна такая длительная расстойка?

moby , окончательная расстойка не такая уж и длительная. Это же не булочки, для которых достаточно 30-40 минут. Я ориентировалась на слова автора рецепта, и тесто у меня было из холодильника, поэтому получилось такое время. Но Вы конечно должны ориентироваться на свою заготовку. Она должна увеличиться в размере как и тесто в 2-3 раза.

Желтком смазывать ни перед выпечкой, а перед второй расстойкой, правильно?

Да, в этом рецепте так.

Да, пропустил мимо, что вы тесто в холодильник ставили Теперь все ясно. Хлеб испек. Очень нравится верхний частый надрез. Как сдоба))
Спасибо!

moby , рада, что Вам понравилось! Фотой не поделитесь???

Конечно У меня получилось два батончика, половину одного уже смёл)) Жаль, противень у меня не большой, как и духовка. При выпечки так увеличились, что бочками сраслись.
И крыша пострадала немного: когда смазал желтком и на расстойку отправил, накрыл влажным полотенцем. А когда снимать стал, тесто к нему прилипло И тянулось и рвалось немного.


[URL=http://radikal.ru/F/s40.radikal.ru/i089/1108/c0/cc356c19f188.jpg.html]

moby , отличный хлебушек получился!! Жирненький пухленький такой. У меня тоже минидуховка и тоже батончики срослись с одного краю. Но, как говорится, на вкус это не повлияло!!!

Спасибо! Правда мякиш у меня не такой воздушный, как у вас, Omela. Грешу на новую муку, которую стал использовать (пшеничная в/С общего назначения, в Ашане - самая дешевая ). У меня с ней вообще хлеба по плотней получаются, даже с панифарином

пшеничная в/С общего назначения, в Ашане - самая дешевая ).

У нас в Ашане самая дешевая мука под ашановской маркой (белый пакет с полосочкой) не в\с. Я на ней целиком никогда не пеку - добавляю частично.

Я такую не встречал) В общем дома еще другая мука есть, обязательно попробую на ней хлеб повторить. На «ашановской» вкус не тот.
Внешне на хлебе порадовали частые неглубокие надрезы, которые очень аппетитно смотрятся на зажаренной корочке Напоминает слойку с джемом, где сверху тоже надрезики)) ну этот так, мои сравнения

А я всё пеку на «ашанской» муке и мне кажется, что получается хорошо. :-\Надо попробовать сменить, может и впрямь результат будет совсем другой!

Вчера пекла.
Вот приспичило испытать новую форму тескомовскую. Ну, все по плану - замес, подъем.....
И вот, пишут же умные люди, что тесто преть, ан нет - сама знаю!
От теста оторвала кусочек на 200гр - сплела косичку (тренировка перед Литовской халой).
Из остального сформировала батончик, и в новую форму уложила.
Ну, что сказать, почти «Мишкина каша» была. По результату видно.



«Лампочка»



«Сжим»



Жала не очень сильно - жалко было тепленького

Вкус - выше всех похвал! Такой, я бы сказала, сливочный (масло и молоко).
Аромат!. Корочка хрусткая!
Буду печь обязательно!

Лена, какая красота!!! МОЛОДЕЦ!!! И лампочкой старушку порадовала!!!

Ксюша! Что за чудо этот хлебушек! И вкус необыкновенный, и мякиш нежнейший, и корочка хрустит! И на вид приятен (скромненько так ).










Занималась им, предварительно разогнав всех по койкам, ночью, в тишине и покое. Хорошо, что разделила тесто на два батончика, кто ж знал, что они так вырастут! Как хорошо, что испекла два батона- пока я просыпалась один уже съели.
Спасибо тебе огромное за такой замечательный хлебушек

Оля, какая красота!!! Умничка!!

Спасибо, Ксюша! Мне очень приятно, сама не ожидала такого результата - но к нему стремилась

Сейчас замесила тесто на этот замечательный батончик.
А теперь сижу и думаю: поставила тесто на расстойку в мультю (5литров), написано, что оч сильно разрастается.
Хватит ли мне этой чаши от мульти? Или придется за ним бегать?

шикарные батончики, Ксения, они наверно не очень сладкие?

они наверно не очень сладкие?

Попробовав сырое тесто при замесе, я бы даже сказала, что они вообще не сладкие, а соленые.
Скоро попробуем готовый результат!

margo088 как интересно а на вид сдобные

шикарные батончики, Ксения, они наверно не очень сладкие?

Не, не сладкие.

Скоро попробуем готовый результат!

Ждемс!

Ждемс!

Ну вот и дождались.
Батончики ммм... слов нет!
Уж на что у меня муж, это все не любит, но мы с ним вчера целый батон стрескали!
Пышный, мягкий, вкусный, красивый! Оооо...




Омелочка, спасибо тебе дорогая, за то что ты есть и делаешь такую красоту-вкусноту!
(P.S. ничего, то что я на Ты?! )

Марго, красотаааа!! Рада, что понравились!

(P.S. ничего, то что я на Ты?! )

аналагична!!

Omela , уехав из дома на 4 дня у нас остался кусок батончика. Приехали, думали зачерствел или плесенью покрылся.
Ан нет! Не тут-то было! Лежит красавец такой же мягкий. Мы в шоке были.
Вот что значит домашнее.
Магазинный уже на следующий день есть не охото. А тут красота!

Никогда не думала, что тесто на минеральной воде будет такое вкусное) Простите, за прижаренность, но у меня духовка живет своей жизнью (Очень вкусные батончики и разрастаются тоже оч сильно)

Сансетик, какие блестящие батончики!!! Рада, что понравилось!

Пекла в виде круглого хлеба на поду, отлично получилось, но воду простую брала.

ЕленаНар, рада, что понравилось!