Хлеб 65С пшенично-ржаной на закваске из диспергированной пшеницы с неферментированным солодом

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Закваска из диспергированного зерна:

Цельное зерно пшеницы

200 г

Вода

100%-ая цельнозерновая или иная спелая закваска

50 г

Заварка Танг-Жонг:

Вода

250 г

Мука

50 г

Солодовая крупка
неферментированный ржаной солод
(СОЛОДУХА фирмы Беловодье)

100 г

Тесто:

Мука цельнозерновая
(пшеничная обойная Беловодье)

100 г

Мука белая пшеничная

100 г

Лен крупномолотый

30 г

Отруби пшеничные обжаренные на сухой сковородке

2 ст. л.

Способ приготовления

 1) Зерно пшеницы промыть, удалить пустые оболочки, залить избыточным количеством воды и оставить набухать в прохладном месте на 16-22 ч.
 Слить всю воду. Я взвесила набухшее зерно, получилось 300 г., т. е. зерна содержат 100 г. воды.
 Добавила еще 100 г. воды и измельчила в блендере. Получилась почти однородная тягучая масса, содержащая 200 г. зерна и 200 г. воды.
  Это основа для 100%-й закваски из диспергированного зерна, которая будет содержать равные по весу части зерна и воды.
  Взяла 50 г. спелой цельнозерновой закваски и смешала с 50 г. диспергированной массы, оставила в комнатной температуры на 1 день. Зерновую массу убрала в холодильник.
  На следующий день подкормила зерновую закваску 100 граммами диспергированной массы.
 На третий день - 200 граммами.
 В конце третьего дня у меня получилось 400 г. спелой закваски из диспергированной пшеницы. На хлеб мне понадобится 300 г. закваски, остальное плюс 50 г. оставшейся незаквашенной массы пойдут на другой рецепт.
 2) смешать муку с водой и, непрерывно помешивая, нагреть в кастрюльке на малом огне, пока не достигнет температуры 65С.
 Нам понадобится 210 г. свежезаваренной заварки. осальная пойдетна другой рецепт.
 3) Смешала слолдовую крупку с 210 г. свежей только что сделанной горячей заварки Танг-Жонг.
 Накрыла, оставила разбухать. Дождалась, пока остыло до слегка теплого состояния.
 4) Тесто:
  300 г. диспергированной закваски
 4 г. прессованных дрожжей
 100 г. солодовой крупки+210 г. заварки Танг-Жонг
 1 ст. л. патоки
  Смешать, дать постоять 10 мин.
 Загрузить все ингридиенты теста в хлебопечку, месить на режиме с подогревом 10 мин, следить за кообком.
 Дать отдых 20 мин.
  Вмесить 1 ч. л. соли, затем 2 ст. л. оливкового масла, замес 10 мин.
  Расстойка на подогреве около 1 часа до увеличения вдвое.
  Формовка.
 Окончательная расстойка до увеличения заготовки вдвое.
  Выпечка 15 мин с паром при 240С и 30 мин без пара при 200С.
   Тесто получилось мягкое, тяжелое, не слишком липкое, пластичное и удобное в формовке.
 

Примечание

В продолжение сразу нескольких тем, затрагивавшихся выше - хлеба из диспергированного (замоченного на 22 ч и размельченного с чатсью воды), хлеба из пророщенных, высушенных и измельченных зерен ржи, хлеба на цельнозерновой закваске, а также нового увлечения части форумчан - хлеба на японской заварке 65С...

Пришла мысль скомбинировать все вышеупомянутое в одном рецепте.
Что это нам даст?

Цельное зерно, замоченное и заквашенное, существенно повышает свои полезные свойства и способствует нормализации сахара крови и похудению.
Нефрементированный солод, то есть необжаренное пророщенное ржаное зерно, измельченное в крупку, повышает как полезность, так и вкусовые и органолептические характеристики хлеба.
Японская киселеобразная заварка из воды и небольшого количества муки повысит всхожесть хлеба, что особенно важно для солодовых и диспергированных хлебов, увеличит влажность и пластичность теста, содержащего большое количество грубых волокон и оболочек, чделает его более послушным в работе, поможет дольше сохранить хлеб свежим.