Рыба малосольная, севиче, тартар, карпаччо, строганина

СЕВИЧЕ, ТАРТАР, КАРПАЧЧО, СТРОГАНИНА


Тартар из тунца (Рома)





Севиче из сибаса (Рома)





Севиче из морских гребешков (Рома)





Карпаччо из сибаса с лаймом и красной смородиной (Рома)





Сагудай из муксуна с моченой брусникой (Рома)





Строганина из муксуна с брусничной «макалой» (Рома)

РЫБА МАЛОСОЛЬНАЯ


Семга малосольная домашней засолки (Рома)





Семга малосольная с патокой и копченой паприкой (Рома)





Спинка трески (лойн) малосольная (домашней засолки) (Рома)





Нельма малосольная, домашней засолки (Рома)





Филе карпа малосольное (домашней засолки) (Рома)





Морской окунь малосольный (домашней засолки) (Рома)





Чушь (чуша) из белой малосольной рыбы с хреном, на капустных листьях (Рома)





Скумбрия малосольная (домашней засолки) (Рома)





Корюшка (рыбная мелочь) в пряном маринаде (Рома)





Минога натуральная в желе, запеченная в духовке (Рома)




 

 

На завтрак «Улитки по-бургунски» под сыром, запеченные под грилем

Вкусно, но мало всего 12 штук
 
Но, вкуснее остальных оказались улитки на берегу океана во Франции

 

КАРПАЧЧО из ПАЛТУСА

• Палтус свежемороженый, соль, перец свежесмолотый, масло оливковое, лимон, сок лимона, кинза свежая
• Палтус свежемороженый, соль, перец свежесмолотый, масло оливковое, кинза свежая, красная смородина (клюква, брусника) замороженные
• Палтус свежемороженый, соус чимичури Кулинарный рецепт (автор Рома): Чимичури с авокадо.
  

Быстрая засолка «по вкусу», выдержка 1-1,5 сутки на холоде, тонкая нарезка

Безопасность тартара и необходимость глубокой заморозки рыбы

Лимон не защищает дураков

Многие считают, что если рыба «свежая с того же дня», то она безопасна. ОШИБКА.

Свежесть гарантирует вкус, а не безопасность. На самом деле, в свежевыловленной из моря рыбе паразит (Anisakis) живее и активнее, чем когда-либо.

НАУКА О ТАРТАРЕ:
В отличие от севиче, здесь нет кислоты, которая «денатурирует» (отбеливает) белок. Здесь рыба «свежая».
Происходят два физических процесса: осмос и диффузия (вкус).
Но НИ ОДИН из этих процессов не убивает паразитов.

НЕУДОБНАЯ ПРАВДА:
Anisakis — это живучий червь. Лимонный сок (pH 2,3) его смешит. Он может жить на чистом лимонном соке часами.

ЕДИНСТВЕННОЕ ЛЕКАРСТВО — ХОЛОД:
Единственный способ убить Anisakis без приготовления — это ГЛУБОКАЯ ЗАМОРОЗКА (-20°C в течение как минимум 24 часов).
Холод образует кристаллы льда, которые разрушают клетки паразита изнутри.

Да, тартар есть вкусно. Но только если рыба была заморожена.
Лучше потерять 1% текстуры ради безопасности, чем потерять кишечник из-за невежества.

Юкола помогала пережить долгие переходы, охотничьи выезды и кочёвки там, где обычные способы хранения еды почти не работали. Рыбу или оленину обезвоживали на холодном воздухе, получая лёгкий и питательный запас. Его можно было есть прямо в пути, варить или добавлять в горячие блюда.