Категория: Холодные блюда и закуски
Ингредиенты
Капуста пекинская
1 кг.
Соль
1,5 ст. л.
Лук репчатый
1 шт. среднего размера.
Морковь
100 г.
Дайкон (можно заменить на морковь)
100 г.
Зелёный лук
40 г.
Чеснок
1 головка.
Имбирь
20 г.
Красный молотый перец кочукару
250 мл.
Рыбный соус
2 ст. л. (50 г.)
Вода (для «киселя»)
250 мл.
Рисовая мука
1 ст. л.
Сахар
1,5 ст. л.
Предисловие
Пришел кореец в гости к узбеку, стучит в дверь.
Узбек спрашивает из-за двери: Ким бу? (Кто это?)
Кореец отвечает: Бу Ким! (Это Ким!) (назвал фамилию).
Так и стоят до сих пор...
Поиграв в названии фонетическими ассоциациями, я всё-таки решил выложить рецепт, несмотря на то, что рецепты этого блюда имеются на Хлебопечке в достаточном количестве, причём в различных вариантах. Но каждому ведь хочется прослыть оригиналом и, как говорится, внести свою посильную лепту с учетом того, что всем известно, что деньги не пахнут, а предыдущие варианты рецептов практически скрылись в тумане веков! Но с тех пор воды утекло много, а на рынке появилось немало новых продуктов, которые облегчают труд кулинара! Ну, и есть ещё и определённые различия с рецептом, который я предлагаю.
Но я абсолютно бескорыстен, тем более, что кроме ехидных и безапелляционных намёков типа «это не плов» ожидать не приходится, потому что не каждый решится приготовить, а, приготовив, не каждый решится есть! Сразу предупреждаю, что при всем желании не могу сказать волшебную маркетинговую фразу «самый простой способ приготовления», после которой у последователей возникает зуд и руки просто сами тянутся к продуктам! Но когда я ем кимчи, то в голове сразу представляется картина, когда окружающие, глядя на меня, мысленно и с завистью произносят сакральную фразу: «На его месте должен был быть я!» (С).
Если в двух словах, то это рецепт максимально приближен к классике и взят на канале FoodKor практически без переработок, тем более под сходным названием «Простой способ...». Единственное, что хочется добавить – это то, что «не так страшен черт как его малюют», а вернее совсем не страшен, и по времени это не прям уж «ой-ой-ой», а даже абсолютно «не ой-ой-ой»! А результат превосходит ожидания!
Не обращайте на огромное количество шагов в рецепте – сие оправдано только желанием максимально облегчить понимание процедуры приготовления. После первого раза множество этапов выполняется в автоматическом режиме! А последовательность этапов продиктована её же оптимальностью!
P.S. То, что написано в этапах приготовления в скобках – мои очень субъективные ремарки! Ваше право отнестись к ним как вам будет угодно!
Вот как скромно, немногочисленно и на первый взгляд совсем непритязательно выглядят исходные ингредиенты: всего-то ничего (соль и воду из врождённого чувства ложной скромности не стал фотографировать)! В этот раз делал кимчи из 2 кг капусты и немного больше добавил моркови и дайкона. Так что количество начальных ингредиентов экстраполируйте в зависимости от количества капусты и ваших предпочтений!
Узбек спрашивает из-за двери: Ким бу? (Кто это?)
Кореец отвечает: Бу Ким! (Это Ким!) (назвал фамилию).
Так и стоят до сих пор...
Поиграв в названии фонетическими ассоциациями, я всё-таки решил выложить рецепт, несмотря на то, что рецепты этого блюда имеются на Хлебопечке в достаточном количестве, причём в различных вариантах. Но каждому ведь хочется прослыть оригиналом и, как говорится, внести свою посильную лепту с учетом того, что всем известно, что деньги не пахнут, а предыдущие варианты рецептов практически скрылись в тумане веков! Но с тех пор воды утекло много, а на рынке появилось немало новых продуктов, которые облегчают труд кулинара! Ну, и есть ещё и определённые различия с рецептом, который я предлагаю.
Но я абсолютно бескорыстен, тем более, что кроме ехидных и безапелляционных намёков типа «это не плов» ожидать не приходится, потому что не каждый решится приготовить, а, приготовив, не каждый решится есть! Сразу предупреждаю, что при всем желании не могу сказать волшебную маркетинговую фразу «самый простой способ приготовления», после которой у последователей возникает зуд и руки просто сами тянутся к продуктам! Но когда я ем кимчи, то в голове сразу представляется картина, когда окружающие, глядя на меня, мысленно и с завистью произносят сакральную фразу: «На его месте должен был быть я!» (С).
Если в двух словах, то это рецепт максимально приближен к классике и взят на канале FoodKor практически без переработок, тем более под сходным названием «Простой способ...». Единственное, что хочется добавить – это то, что «не так страшен черт как его малюют», а вернее совсем не страшен, и по времени это не прям уж «ой-ой-ой», а даже абсолютно «не ой-ой-ой»! А результат превосходит ожидания!
Не обращайте на огромное количество шагов в рецепте – сие оправдано только желанием максимально облегчить понимание процедуры приготовления. После первого раза множество этапов выполняется в автоматическом режиме! А последовательность этапов продиктована её же оптимальностью!
P.S. То, что написано в этапах приготовления в скобках – мои очень субъективные ремарки! Ваше право отнестись к ним как вам будет угодно!
Вот как скромно, немногочисленно и на первый взгляд совсем непритязательно выглядят исходные ингредиенты: всего-то ничего (соль и воду из врождённого чувства ложной скромности не стал фотографировать)! В этот раз делал кимчи из 2 кг капусты и немного больше добавил моркови и дайкона. Так что количество начальных ингредиентов экстраполируйте в зависимости от количества капусты и ваших предпочтений!
Способ приготовления
Тщательно очистить кочаны от пятен гнили, удалить совсем подвявшие и засохшие листья.
Разрезать кочан капусты пополам, сделать надрезы на кочерыжке.
(Если сделать разрез от кочана примерно до середины и потом выступить в роли Самсона, разорвавшего (пасть льва) кочан руками, то тогда, как говорят знающие люди («Богатыри – не мы!»(С), большее количество листов сохранится целым. Но необходимость в этом очень не очень ясна и довольно сомнительна. К тому же не у каждого найдутся силы для этого. Хотя отлично знаю, что «есть женщины в русских селеньях...».)
(Если сделать разрез от кочана примерно до середины и потом выступить в роли Самсона, разорвавшего (пасть льва) кочан руками, то тогда, как говорят знающие люди («Богатыри – не мы!»(С), большее количество листов сохранится целым. Но необходимость в этом очень не очень ясна и довольно сомнительна. К тому же не у каждого найдутся силы для этого. Хотя отлично знаю, что «есть женщины в русских селеньях...».)
Отогнуть и промыть каждый лист, дать стечь воде.
Вода нужна для того, чтобы соль хорошо «приклеилась» к поверхности листьев.
Вода нужна для того, чтобы соль хорошо «приклеилась» к поверхности листьев.
Промазать солью каждый лист с обеих сторон и добавить побольше соли в районе кочерыжки, там, где толстые части листьев.
Положить в миску на 2 часа, через час половинки капусты перевернуть. Ничто не мешает вам переворачивать и чаще!
(Теоретически можно это время увеличить до, например, 4 часов, но как показывает практика, во-первых, за это время некрупные кочаны (около 1 кг) вполне просаливаются и становятся мягкими, а, во-вторых, следующие этапы вы проделаете даже не за 2 часа, а при определенном даже минимальном опыте, примерно за 1 час 20 минут ÷ 1,5 часа, после чего вы вполне можете предаться праздному времяпрепровождению в ожидании окончания исходных 2 часов, отвлекаясь от оного исключительно только для переворачивания капусты!)
(Теоретически можно это время увеличить до, например, 4 часов, но как показывает практика, во-первых, за это время некрупные кочаны (около 1 кг) вполне просаливаются и становятся мягкими, а, во-вторых, следующие этапы вы проделаете даже не за 2 часа, а при определенном даже минимальном опыте, примерно за 1 час 20 минут ÷ 1,5 часа, после чего вы вполне можете предаться праздному времяпрепровождению в ожидании окончания исходных 2 часов, отвлекаясь от оного исключительно только для переворачивания капусты!)
Налить в ковш (маленькую кастрюлю) 250 мл холодной воды, поставить на плиту на средний огонь, добавить 1 ст. л. рисовой муки и тщательно размешать, чтобы не было комочков.
(Да, мука размешивается не сразу, минуты 1,5÷2 придётся потратить. Муку можно заменить на 150 г отваренного риса, пропустить через блендер).
(Да, мука размешивается не сразу, минуты 1,5÷2 придётся потратить. Муку можно заменить на 150 г отваренного риса, пропустить через блендер).
По мере повышения температуры кисель начинает загустевать, поэтому нужно его постоянно помешивать.
Когда кисель закипит, добавить в него сахар. Хорошо размешать.
(Здесь нам крупно повезло – сахар растворятся «на ура»!)
(Здесь нам крупно повезло – сахар растворятся «на ура»!)
Продолжаем мешать кисель, доводим до кипения, уменьшаем огонь и провариваем ещё 1 минуту.
После этого снимаем кастрюлю с плиты и ставим остывать.
(Вот примерно такая густота получается: стекает с ложки довольно легко.)
(Вот примерно такая густота получается: стекает с ложки довольно легко.)
Очищенные морковь и дайкон натираем на тёрке для корейской моркови (можно нарезать ножом на мелкую соломку).
Я натёр на Бёрнере. Добавлю, что дайкон объективно придаёт кимчи довольно сильный аромат, который некоторые нелюбители редьки могут расценить как посягательство на свою спокойную жизнь в райских кущах. Короче, запах - специфический! Но только запах! Нелюбители этого восхитительного аромата могут заменить дайкон той же морковкой!.
Зеленый лук нарезаем на кусочки по 2-3 см.
(Линейку или рулетку можно не использовать!)
(Линейку или рулетку можно не использовать!)
Из очищенных имбиря, чеснока и репчатого лука сделать пюре (блендер или мясорубка с самой мелкой решёткой, или чеснокодавилка и спецтёрка для получения пюре).
(При использовании мясорубки необходимо перемолоть в такой последовательности: имбирь, чеснок, лук, потому что остатки в мясорубке будут состоять из самого весомого, но наименее ценного ингредиента - из репчатого лука, которые можно легко измельчить на разделочной доске.)
(При использовании мясорубки необходимо перемолоть в такой последовательности: имбирь, чеснок, лук, потому что остатки в мясорубке будут состоять из самого весомого, но наименее ценного ингредиента - из репчатого лука, которые можно легко измельчить на разделочной доске.)
Через час (или через меньший промежуток времени) переворачивайте капусту и вновь оставляйте в миске для засолки.
В остывший кисель выложить пюре (имбирь, чеснок, репчатый лук) и перемешать.
Добавить рыбный соус. Перемешать.
(Очень рекомендую корейский анчоусный соус Daesang. Он в готовом блюде имеет едва заметный оттеночный вкус рыбки и не имеет ярко выраженного запаха – раньше у меня был какой-то вьетнамский рыбный соус, так его можно было нюхать, только надев противогаз и то с расстояния не менее 2,5 метров, а для вкуса невозможно было добавить в блюдо более 0,5 чайной ложки!)
(Очень рекомендую корейский анчоусный соус Daesang. Он в готовом блюде имеет едва заметный оттеночный вкус рыбки и не имеет ярко выраженного запаха – раньше у меня был какой-то вьетнамский рыбный соус, так его можно было нюхать, только надев противогаз и то с расстояния не менее 2,5 метров, а для вкуса невозможно было добавить в блюдо более 0,5 чайной ложки!)
Добавить перец кочукару и перемешать. Острота будет вполне умеренная.
(Двумя руками агитирую за этот перец по двум причинам: особый вкус и аромат, и главное – адекватная острота, которую можно легко регулировать. Очень не рекомендую танцы с бубном в виде самопроизвольных смесей из свежего перца или смеси сушёных паприки и острого красного перца – адекватности и повторяемости результата вряд ли можно добиться. Указанного количества кочукару на 1 кг капусты вполне достаточно для получения средней остроты для меня, но я остроту очень люблю, а вот, например, моя жена меньший любитель, но спокойно ест, правда уже на пределе! Можно уменьшить количество перца, но не более чем процентов на 20÷30, иначе вообще нет смысла делать кимчи, вернее это будет уже не совсем кимчи.
Перец не взвешивал, отмерял мерным стаканом. Очень приблизительно: 250 мл ≈ 80 г!)
(Двумя руками агитирую за этот перец по двум причинам: особый вкус и аромат, и главное – адекватная острота, которую можно легко регулировать. Очень не рекомендую танцы с бубном в виде самопроизвольных смесей из свежего перца или смеси сушёных паприки и острого красного перца – адекватности и повторяемости результата вряд ли можно добиться. Указанного количества кочукару на 1 кг капусты вполне достаточно для получения средней остроты для меня, но я остроту очень люблю, а вот, например, моя жена меньший любитель, но спокойно ест, правда уже на пределе! Можно уменьшить количество перца, но не более чем процентов на 20÷30, иначе вообще нет смысла делать кимчи, вернее это будет уже не совсем кимчи.
Перец не взвешивал, отмерял мерным стаканом. Очень приблизительно: 250 мл ≈ 80 г!)
Добавить морковь, дайкон и нарезанный зелёный лук. Тщательно всё перемешать.
(При необходимости можно добавить немного кипячёной холодной воды, если смесь получилась слишком густой. Переложить в широкую миску, в которой будет удобно намазывать капусту перцовой пастой.)
(При необходимости можно добавить немного кипячёной холодной воды, если смесь получилась слишком густой. Переложить в широкую миску, в которой будет удобно намазывать капусту перцовой пастой.)
Через 2 часа просолки капусты рассол слить, тщательно промыть под водой каждый лист. Промыть 2 раза.
(Количество промывок не моё, но я свято блюду рекомендацию!)
(Количество промывок не моё, но я свято блюду рекомендацию!)
Положить капусту в дуршлаг, дать стечь воде.
(Отелло тут не потребуется: отжать можно совсем слегка или вообще не отжимать.)
(Отелло тут не потребуется: отжать можно совсем слегка или вообще не отжимать.)
Разрезать половинки ещё раз, чтобы получились четвертинки.
(Как показывает опыт, резать на четвертинки с точки зрения эргономики процесса приготовления наиболее разумно именно сейчас, а не ранее или позднее.)
(Как показывает опыт, резать на четвертинки с точки зрения эргономики процесса приготовления наиболее разумно именно сейчас, а не ранее или позднее.)
Смазать полученной перцовой пастой каждый лист.
(Лучше всего это делать в перчатках. Хотя и голыми руками можно произвести эту манипуляцию, Эта намазка смывается на ура, но руки всё-таки после смывания лучше не нюхать.)
(Лучше всего это делать в перчатках. Хотя и голыми руками можно произвести эту манипуляцию, Эта намазка смывается на ура, но руки всё-таки после смывания лучше не нюхать.)
Подвернуть вниз тонкие края листьев четвертинки по длине и положить в контейнер.
(Решение располагать четвертинки вдоль или поперёк контейнера зависит только от вашей буйной фантазии или размеров контейнера.)
(Решение располагать четвертинки вдоль или поперёк контейнера зависит только от вашей буйной фантазии или размеров контейнера.)
Четвертинки укладывать плотно друг к другу. В зависимости от количества можно укладывать в несколько рядов.
(Не забудьте остатки намазки выложить сверху капусты: смесь моркови, дайкона и хлопьев перца – это отдельное наслаждение!)
(Не забудьте остатки намазки выложить сверху капусты: смесь моркови, дайкона и хлопьев перца – это отдельное наслаждение!)
Сверху положить тарелку и слегка прижать.
(Здесь фанатизм не в числе приоритетов.)
(Здесь фанатизм не в числе приоритетов.)
Закрыть контейнер крышкой. Крышка должна закрываться плотно, желательно герметично!
Тут мне повезло: в закромах у нас оказался стародавний корейский контейнер, у которого при нажатии на крышку образуется какой-никакой, но ВАКУУМ! Честно говоря, вакуум довольно-таки совсем никакой, и выходящие при ферментации пузырьки в итоге каким-то образом выходят из-под крышки, но доступа воздуха извне нет. Не переживайте, это не шампанское - контейнер не взорвётся!
Держать при комнатной температуре 1,5-2 дня для ферментации. До появления характерной лёгкой кислинки во вкусе. Потом контейнер убрать в холодильник.
(Периодически пробуйте на вкус, температура может быть разной, поэтому и скорость ферментации тоже может быть разной.)
(Периодически пробуйте на вкус, температура может быть разной, поэтому и скорость ферментации тоже может быть разной.)
В идеале хорошо бы подержать в холодильнике несколько дней для достижения идеального аутентичного вкуса.
(Понимаю, что глупый совет! В реальности удержаться невозможно. А с другой стороны это и хорошо: вы будете наблюдать за изменением вкуса кимчи в режиме реального времени!)
(Понимаю, что глупый совет! В реальности удержаться невозможно. А с другой стороны это и хорошо: вы будете наблюдать за изменением вкуса кимчи в режиме реального времени!)
При подаче порезать ножницами на удобные для еды кусочки.
(При желании можно посыпать сверху обжаренным белым кунжутом. Признаюсь, что почти всегда забываю это сделать – нетерпение вкусить перебарывает эту рекомендацию!)
(При желании можно посыпать сверху обжаренным белым кунжутом. Признаюсь, что почти всегда забываю это сделать – нетерпение вкусить перебарывает эту рекомендацию!)
Хранить по моим понятиям (умозрительным) можно, наверно, и месяц.
(Не пробовал, вернее все заканчивалось гораздо быстрее. Но разумно будет при уменьшении количества перекладывать в контейнер меньшего объёма с целью уменьшения объёма воздуха в ёмкости. И очень желательно накрывать тарелкой, тарелочкой, блюдцем...)
(Не пробовал, вернее все заканчивалось гораздо быстрее. Но разумно будет при уменьшении количества перекладывать в контейнер меньшего объёма с целью уменьшения объёма воздуха в ёмкости. И очень желательно накрывать тарелкой, тарелочкой, блюдцем...)
Программа: Ферментирование.
Примечание
Приятного аппетита!
