Колобок – как это было
Вот с этого поста 61 в теме «Помогите, ничего не выходит!!! (скорая помощь)» и начал свой путь КОЛОБОК на нашем сайте.
Интересна в дальнейшем реакция Roman_O на сравнение колобка - «Процесс замеса шёл под непрерывным контролем по принципу мука в воду, пока не получился шарик той плотности, про которую вы писали. Само сравнение мне так понравилось, что постоянно перепроверял себя. :-)»
Это было в в мае 2007 года (я пришла на форум 22 апреля 2007 года).
Я тогда начала вплотную заниматься технологией хлебопечения, даже купила специальную литературу Аурмана, и других авторов, учебники для ВУЗов по курсу «хлебопечение».
Сравнение с мочкой уха взято из работы И. Лазерсона о хлебном тесте.
Принцип «мука в воду» взят из книги В. Похлебкина.
Все эти книги и ссылки на них, цитаты есть на форуме.
А потом (тогда я еще была рядовым пользователем форума) я подумала – вопросов по формированию хлебного шарика, хлебного колобка, хлебной заготовки на форуме очень много, почему бы не написать специальную тему по данному вопросу.
Сравнение с женской грудью так понравилось многим, и прижилось на форуме – « Не запомнил кто сравнил «колобок» с мочкой уха или женской грудью)) – точнее на придумаешь!».
И как еще по-другому можно было назвать тестовую заготовку в виде шарика и по мягкости сравнимую с женской грудью – только КОЛОБОК! Ведь и в сказке тоже говорится о колобке из теста – не шарик же!
Ну, только представьте себе, если бы мы говорили «шарик из теста мягкой консистенции», «сделайте шарик, отследите шарик» - никак не подходит такое сравнение!
Только колобок!
Так примерно в конце октября, начале ноября 2007 года и появилась тема про ФОРМИРОВАНИЕ КОЛОБКА, написанная мною. Тема была небольшая, фотографий в ней не было – но, тем не менее, тема была востребована, пользовалась спросом и принесла много пользы нашим пользователям, ее цитировали, по ней учились печь хлеб!
В таком виде тема просуществовала на форуме почти год!
И в ноябре 2008 года появилась обновленная тема под названием «ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ. ПОСОБИЕ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ, которая и существует по сей день.
Объем данной работы 43 страницы формата А-4. Для сравнения, первая работа была объемом всего 7 страниц.
В среднем, тему открывают для просмотра 240 раз в день, или 10 раз в час!
Я рассказала про «СВОЙ КОЛОБОК», как он родился на форуме в моей интерпретации, как перерос в целое ПОСОБИЕ, почему я его назвала именно так!
P.S. Из словаря В. Даля:
КОЛО - круг, окружность
Кологрудый – грудастый, полногрудый
КОЛОБ – скатанный ком, шар, груда; небольшой круглый хлебец; кокурка, толстая лепешка; клецка из пресного теста; пряженец из кислого теста и т. д
Колебятка – последний хлеб из квашни
Из русской сказки: «Я колобок, по сусекам метен, в сыром масле пряжён»
ШАР, шарик – круглое тело, равное кругом, одного погиба повсюду. Поверхность шара во всех точках равно отстоит от остья его.
В нашем случае, применительно к хлебу, ШАР, ШАРИК как-то не подходит ни по смыслу, ни по форме, ни по консистенции. Если только сказать «не кидайтесь хлебными шариками»
Применительно к тесту и хлебу ближе и подходит определение из словаря В. Даля следующего содержания «полногрудый, скатанный ком теста» или «скатанная груда из муки и воды в хлебец, колоб»
Возможно, желающие сами выскажутся в этой теме, как каждый из них впервые услышал, прочитал про «своего колобка», встретился с ним на форуме!
И какие при этом возникли ассоциации и мысли вслух
Вот с этого поста 61 в теме «Помогите, ничего не выходит!!! (скорая помощь)» и начал свой путь КОЛОБОК на нашем сайте.
Roman_O Привет от Ромы! Вы так «хорошо» и давно взываете к помощи, что и решила подключиться, несмотря на то, что каждый на форуме может дать совет (и дает уже вам), и каждый по своему.
Давайте сначала и поэтапно! Уберите свои математические способности, сейчас чувствовать надо, глазами, головой, и руками. Забудьте про различные рецепты хлеба которые вам хотелось бы испечь - это чуть дальше. Давайте сначала сделаем хлеб по простому рецепту так называемый «беспроигрышный вариант».
Итак, назовем его «сырье» для хлеба:
сухие дрожжи - 1 ч. л.
мука пшеничная белая хлебопекарная - 2 1/4 чашки
соль - 1,5 ч. л.
сахар - 1 ст. л.
масло оливковое - 1 ст. л.
вода - 260 мл.
режим выпечки - основной - 3,50 минут. У меня печь Хитачи. Мерный стакан 240 мл.
Комментарий к сырью:
Используются любые сухие активные быстродействующие дрожжи в т. ч. САФ-момент, Д«Эткер и другие. Непременное условие - дрожжи должны быть свежими по сроку годности.
Мука используется для выпечки хлеба пшеничная белая хлебопекарная. Муку надо отмерить мерным стаканом-чашкой (мой 240 мл.), который прилагается к х/печке, у всех разного объема. Насыпать в чашку, но не утрамбовывать, а просто слегка уплотнить, и сверху лишнее срезать ножом (называется «под нож»). Поскольку чашки у всех в рецептах разные, лучше для вас на будущее сделать расчет веса муки (в зависимости от сорта муки) своей чашки. При описанном мною способе насыпания муки в чашку, в мою чашку например. входит 140 грамм муки, как белой так и ржаной. Отмеряем муку в отдельную миску и просеиваем, чтобы удалить различные примеси «бяки», и насытить муку кислородом, ей это очень полезно.
Соль я беру мерной ложкой к х/печке не йодированную, а серую крупного помола, предварительно смолов ее в блендере.
Сахар-песок обычный отмеряем мерной ложкой.
Масло оливковое отмеряем мерной ложкой.
Вода отмеряется мерной чашкой. Постарайтесь отмерить правильно, поскольку наличие воды (или жидкости) в замесе очень важно. Еще важный момент - если в помещении темп. воздуха до 27 град. надо брать воду комнатной температуры, свыше 27* - вода из холодильника - 5*. Вода тоже должна быть чистой, я беру водопроводную, но пропущенную через фильтр.
Итак, все приготовили, начинаем закладку сырья в ведерко (контейнер) х/печки для замеса.
Не забудьте вставить в ведерко нож для замеса хлеба!!!
Теперь давайте заложим в ведерко сырье в том порядке и количестве, в котором они поименованы. Ставим ведерко в х/печку, выбираем нужный режим который подходит к вашей хлебопечке - для данного хлеба «итальянский хлеб» или «основной», устанавливаем цвет корочки хлеба, включаем х/печку - и пошел замес.
А теперь - внимание! Работаем чутьем и руками. В первое время замеса (10 минут) я не стесняюсь заглядывать в х/печку в гости через смотровое окно, а то и открывая крышку. Это нужно для того чтобы отследить как формируется сырое тесто для будущего хлеба, это очень важный момент в его жизни, и что мы будем иметь в результате выпечки.
Порядок определения и формирования хлебной заготовки, так называемого «колобка». Хлебная заготовка и вправду имеет вид колобка или шарика, который катается в х/п. Он должен быть на вид круглый, гладкий без разводов, полос, отставать от стенок ведерка. Если потрогать его пальцами (это не надо стесняться делать) он должен быть упругим, и не приставать, не липнуть к пальцам. Для сравнения - по ощущениям это должно быть: а) мочка уха, - б) упругая женская грудь (простите за сравнение), - вот выбирайте объект сравнения и потренируйтесь прежде чем месить тесто.
Что делать если при замесе такой колобок не получается.
Если тесто совсем жидкое и липнет к ведерку (лезет по стенкам), то добавляйте понемногу муку, буквально по столовой ложке без верха, и опять пробуйте колобок, пока не добьетесь результата.
Возьмите за правило никогда не доливать воду в замес!!! Лучше вариант, когда немного недоложили муки, ее можно потом подсыпать, чем доливать воду. Вода и жидкость при замесе должны быть постоянными изначально, и регулироваться мукой, особенно при выпечке ржаного хлеба. Поэтому я предпочитаю вариант когда в ведерко добавляю сначала воду + соль, сахар, масло, дрожжи и + другие ингредиенты, получаем «жидкость» добавляю немного муки, ставлю в х/п на замес, а в нее добавляю муку столько, сколько возьмет жидкость для образования колобка. Этот принцип проверен и называется «мука в воду».
У вас всегда будет «война» между жидкостью и мукой, поскольку эти продукты очень чувствительны к различным воздействиям: клейковина, сырость, сухость, погода, качество воды, сорт муки, и много еще чего.
И вот когда колобок «ощупан» и сформирован, можно быть спокойным, хлеб должен получиться, дальше можно уже и не подходить к х/печке. Тренируйтесь!
Когда хлеб готов, сразу отключайте х/п и вынимайте и ведерка, ставьте на решетку под полотенце, хлеб должен отдохнуть и остыть. Горячим он и режется плохо. Ведерко замочите горячей водой на 30 минут., вытащите замесочную лопатку и промойте все. если этого не сделать лопатка намертво присохнет к ведру.
Если есть вопросы, задавайте! Желательно перед сеансом выпечки, может быть что-то я и упустила при написании такого опуса.
Успехов!
Интересна в дальнейшем реакция Roman_O на сравнение колобка - «Процесс замеса шёл под непрерывным контролем по принципу мука в воду, пока не получился шарик той плотности, про которую вы писали. Само сравнение мне так понравилось, что постоянно перепроверял себя. :-)»
Это было в в мае 2007 года (я пришла на форум 22 апреля 2007 года).
Я тогда начала вплотную заниматься технологией хлебопечения, даже купила специальную литературу Аурмана, и других авторов, учебники для ВУЗов по курсу «хлебопечение».
Сравнение с мочкой уха взято из работы И. Лазерсона о хлебном тесте.
Принцип «мука в воду» взят из книги В. Похлебкина.
Все эти книги и ссылки на них, цитаты есть на форуме.
А потом (тогда я еще была рядовым пользователем форума) я подумала – вопросов по формированию хлебного шарика, хлебного колобка, хлебной заготовки на форуме очень много, почему бы не написать специальную тему по данному вопросу.
Сравнение с женской грудью так понравилось многим, и прижилось на форуме – « Не запомнил кто сравнил «колобок» с мочкой уха или женской грудью)) – точнее на придумаешь!».
И как еще по-другому можно было назвать тестовую заготовку в виде шарика и по мягкости сравнимую с женской грудью – только КОЛОБОК! Ведь и в сказке тоже говорится о колобке из теста – не шарик же!
Ну, только представьте себе, если бы мы говорили «шарик из теста мягкой консистенции», «сделайте шарик, отследите шарик» - никак не подходит такое сравнение!
Только колобок!
Так примерно в конце октября, начале ноября 2007 года и появилась тема про ФОРМИРОВАНИЕ КОЛОБКА, написанная мною. Тема была небольшая, фотографий в ней не было – но, тем не менее, тема была востребована, пользовалась спросом и принесла много пользы нашим пользователям, ее цитировали, по ней учились печь хлеб!
В таком виде тема просуществовала на форуме почти год!
И в ноябре 2008 года появилась обновленная тема под названием «ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ. ПОСОБИЕ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ, которая и существует по сей день.
Объем данной работы 43 страницы формата А-4. Для сравнения, первая работа была объемом всего 7 страниц.
В среднем, тему открывают для просмотра 240 раз в день, или 10 раз в час!
Я рассказала про «СВОЙ КОЛОБОК», как он родился на форуме в моей интерпретации, как перерос в целое ПОСОБИЕ, почему я его назвала именно так!
P.S. Из словаря В. Даля:
КОЛО - круг, окружность
Кологрудый – грудастый, полногрудый
КОЛОБ – скатанный ком, шар, груда; небольшой круглый хлебец; кокурка, толстая лепешка; клецка из пресного теста; пряженец из кислого теста и т. д
Колебятка – последний хлеб из квашни
Из русской сказки: «Я колобок, по сусекам метен, в сыром масле пряжён»
ШАР, шарик – круглое тело, равное кругом, одного погиба повсюду. Поверхность шара во всех точках равно отстоит от остья его.
В нашем случае, применительно к хлебу, ШАР, ШАРИК как-то не подходит ни по смыслу, ни по форме, ни по консистенции. Если только сказать «не кидайтесь хлебными шариками»
Применительно к тесту и хлебу ближе и подходит определение из словаря В. Даля следующего содержания «полногрудый, скатанный ком теста» или «скатанная груда из муки и воды в хлебец, колоб»
Возможно, желающие сами выскажутся в этой теме, как каждый из них впервые услышал, прочитал про «своего колобка», встретился с ним на форуме!
И какие при этом возникли ассоциации и мысли вслух
