Батон парижский (по ГОСТу)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Для первого замеса:

Мука

250 г

Вода

180 мл

Дрожжи свежие

6 г

Для финального замеса:

Мука

100 г

Вода

65 мл

Сахар

1 ч л

Соль

1 ч л

Способ приготовления

 1. Дрожжи втереть в муку руками до образования мелкой крошки. В получившуюся смесь влить воду комнатной температуры и в течении 3-4 минут замесить тесто, округлить, уложить в емкость, чуть припыленную мукой и оставить для брожения на 2,45-3 часа. За это время сделать две обминки с интервалом в час -первую через час после начала брожения, вторую через два.
  2. Воду подогреть до 30С и растворить в ней соль и сахар. Влить смесь в подошедшее тесто и смешать на низкой скорости до однородности. Затем в несколько приемов ввести муку, увеличить скорость до средней и вымешивать 10-12 минут до получения гладкого, шелковистого колобка. Готовое тесто округлить и оставить для брожения еще на 45минут.
  3. Выложить тесто на разделочный коврик, сформовать батон со слегка вытянутыми округлыми концами и поставить на расстойку на 30 минут. Выпекать первые пять минут при 220С, затем снизить температуру до 180С и выпекать еще примерно 25-30 минут. Перед выпечкой сделать 3-4 надреза и сбрызнуть заготовку водой. По желанию посыпать верх крупной морской солью.
 

  .

Примечание

Этот батон, на мой взгляд, по вкусу ближе к багету, но с более нежным, деликатным мякишем. А корочка у него просто изумительная - тоненькая, с легким, приятным хрустом. Попробуйте, очень рекомендую.
Готовьте с любовью и приятного аппетита!
Рецепт взят из книги П. М. Плотникова "350 сортов хлебо-булочных изделий".

Похожие рецепты

Батон ленивыйV-tina

Батон с отрубямиИннушка

Батон на кефире для начинающих (в духовке)Omela

Марина, очень аппетитный батончик!!! Заглядение! на фото видно что мякиш невесомый

Санечка, спасибо! Батончик ну очень вкусный получается! Но с он с одним огромным недостатком - съедается практически мгновенно

Марина, прекрасный батончик Утащил в закладки, непременно попробую выпечь, а пока почитаю источник.

Сергей, спасибо за теплый отзыв! Рецепт очень простой в исполнении, буду рада, если пригодится.

а пока почитаю источник.

Конечно, всегда стоит ознакомиться с оригиналом. Я из этой книги очень многое для себя почерпнула, несмотря на то, что пересчитывать его рецепты для выпечки в домашних, а не производственных условиях довольно хлопотно и не всегда пропорции получаются абсолютно аутентичными.

Санечка, не поверишь, но пока рецепт выставляла, батончик уже «испарился» Остался маленький кусочек.

После прочтения источника, желание выпечь этот батон (багет) укрепилось..
Марина, только позвольте заметить, в вашем рецепте закралась маленькая неточность, а именно соотношение соли и сахара.



т. е. соли должно быть в 2.5 раза больше чем сахара, недаром он называется солёным.

Сергей, спасибо, что обратили внимание, поэтому для максимальной точности напишу в граммах- восемь.

Шахзода, спасибо!

Мариша в твоей коллекции ещё один классный батончик Уношу в копилку, всё же белый хлеб мои больше любят

Леночка, спасибо за внимание и такие теплые слова! Батончик получается ну очень вкусный. Пеки обязательно, не пожалеешь!
Мои тоже белый да пушистый больше любят. Но я все равно стараюсь им с ржаной мукой делать, хоть пару раз в месяц.

Мариша, я поступаю точно так же. Мой выступает, ты долго ещё над нами будешь опыты проводить

Лен, ну прям два сапога-пара! У моего мужа коронная фраза «Что, мне сегодня опять подопытным кроликом работать? И когда ты уже угомонишься!»

Ой, Маришенька, снова ты с чудесным батончиком! Красота! А мякиш, так и притягивает!
Мариш, а в весе он получается небольшой?

Маришка, замечательный батончик! Ну мужу-то еще жаловаться!? Недавно прочитала, что замужнюю женщину дома ждут двое с именами Чекупила и Чепожрать! так это не твой вариант. И вопрос. Пекла без пара?

Мариша, у тебя батончик всегда такие аппетитные!!!

позвольте заметить, в вашем рецепте закралась маленькая неточность, а именно соотношение соли и сахара.

т. е. соли должно быть в 2.5 раза больше чем сахара, недаром он называется солёным.

для максимальной точности напишу в граммах- восемь.

Маришенька, дорогая, дико извиняюсь за занудство, но если соли 8 гр., то сахара получается 3,2 гр.?

А разве в чайной ложке не 5 гр. сахара?

Если отталкиваться от 5 гр. сахара, то соли получается 12,5 гр....

Запуталась послегка...

Если отталкиваться от 5 гр. сахара, то соли получается 12,5 гр....

Совершенно верно, только 5/12,5 относится к двум батонам по 400гр, это если строго по источнику.

Васаилиса, Наташа, Анжела, спасибо большое за внимание и интерес к рецепту!

Инночка, Сергей, приношу свои извинения, что недостаточно щепетильно подошла к расчетам. Но с тем кол-вом соли и сахара, которое указано в ингредиентах получается сбалансированный по вкусу хлеб. А недостающую соленость в тесте (если исходить из первоисточника) более чем компенсирует солевая посыпка сверху, придающая дополнительную пикантность вкусу корочки.
Возможно, с моей стороны это слишком вольная трактовка ГОСТа, но воспользовавшись этим рецептом любой форумчанин сможет испечь вкусный и абсолютно не сложный в исполнении хлеб.
 
 

Недавно прочитала, что замужнюю женщину дома ждут двое с именами Чекупила и Чепожрать! так это не твой вариант.

Анжела, повеселила! Хотя и печально, ведь сталкиваются с таким поведение очень часто.

Мариша, какой аппетитный батончик - беру к себе, с твоего позволения!
Попробую-ка теперь ГОСТовский хлеб ипечь, тем более, что такой легкий вариант исполнения.
А мука какая у тебя, Мариш? Я вот недавно вместо Макфы другую муку купила, а она такая влажная. И вообще, из нее хлеб у меня так долго печется и плохо пропекается...

Мариша, спасибо! Попробуй, не пожалеешь! Тесто очень легкое в работе. И ооо... чень вкусный результат.
Муку использовала марки «Здоровая линия», у нас она недавно появилась.

У нас я пока такой муки не встречала. Интересно, а кто производитель?

Мариша, это мука украинского производства, какой-то Агропромышленный холдинг.

Кстати, я тоже про эту муку слышала, но мне она ещё не встречалась

Лена, посмотри внимательно в АТБ, нигде (ни в Сiльпо, ни в Амсторе, ни в Ашане) я ее не встречала. Только там, причем все три вида -ЦЗ, ВС, и ржаная.

Да ты что, а я в АТБ на муку даже не смотрю пойду завтра посмотрю

оставить для брожения на 2,45-3 часа. За это время сделать две обминки

Маришенька, скажи пожалуйста, в данном рецепте нужно просто обмять тесто или же сделать обминку методом stretch and fold ?

Инночка, я делала просто обминку, так, как и говорится в оригинале. Правда, там это называется «сколотка».

Мариночка, батон очень понравился и самое главное, что без закваски, достаточно быстрый. В ближайшие дни испеку, если справлюсь с новым ноутом, то и отчитаюсь. Спасибо тебе за интересные рецепты.

Наташенька, пеки не задумываясь Хлебушек вкусный получается.

если справлюсь с новым ноутом, то и отчитаюсь.

Конечно справишься! Так что буду ждать впечатлений!

Марина, пока народ считал чайные ложки в граммах хлебушек я испекла. Что-то у меня по-видимому сегодня не заладилось. Фото будет завтра, а пока - впечатления, Первое - тесто замесила в двойном объеме на 2 батончика. Все делала точно по рецепту. Меня смутила мука. Использовала Nordik. Думаю, что все мои сегодняшние беды от нее. Тесто замесила в Боше,. Чтоб собрать в колобок потребовалась 1 ст. ложка муки дополнительно. Вроде бы все было хорошо, и тесто хорошо поднялось, и надрезы получились и затем прилично раскрылись. Что не вышло, так это само хлебопечение. Хлеб долго не мог подрумяниться, а низ так и остался совершенно белым. Хотя хлебушек я все же пропекла. Мякиш воздушным назвать сложно, корочку хрустящей тоже. Так что одни слезы. Не могу понять в чем дело. То ли в муке, то ли в режиме выпечки? А самое удивительное, что мужу хлеб понравился. Ну во, т почти роман настрочила.

Наташенька,! Ну раз мужу понравилось, то это уже здорово! По поводу твоей муки ничего не могу сказать, ни разу ею не пользовалась. Но раз до момента выпечки все шло нормально, то, на мой взгляд дело в духовке. Когда выложишь фотки, можно будет подробней разобраться. Буду ждать.

До завтра.



  фото сделала, попробую выложить их.




  Еще одно перевернутое фото. Исправить нет возможности, фото с айПэда. Я прочитала все, что ты, Марин, мне написала и согласна с тобой, что скорее всего тело в духовке. Возможно какой-то сбой электроники, а может все гораздо банальнее – сама напутала с режимами. Но мы победим!

Наташенька, Прости, я вчера не смогла ответить - была в отъезде. Теперь, глянув на фото,(кстати, я там не увидела не получивщегося хлеба!) я все же склоняюсь к тому, что дело в работе твоей духовки. Как по мне, то (судя по тому, как подрумянились твои отлично раскрывшиеся надрезы) стоит попробовать выпекать при меньшей температуре. У тебя, судя по всему слишком быстро «схватилась» корочка, и, не смотря на разрезы, мякиш получился недостаточно легким. Но возможно, нужно было дать чуть большую расстойку. Попробуй поэкспериментировать с режимами выпечки, ничего не меняя в рецепте (я имею ввиду добавленную тобой муку).

Марина, румяный верх получился только после того как включила верхний нагрев, Низ абсолютно белый и мякиш не очень пышный, Я склоняюсь к тому, что ты абсолютно права - и расстойку надо было дать большую и с духовкой я что-то напортачила. Спасибо тебе за участие,

Вот и мой батончик, рецептуру рассчитал, получилось так: опара: мука 180гр., вода 150гр., дрожжи 3гр.
тесто: опара, мука 120гр., сахар 2.5гр., соль 6гр. вода 40гр. дрожжи 2гр. Сформовал я свой батончик совсем не так, как положено по источнику, и духовка газовая, но на вкусовых качествах это абсолютно не сказалось. Нежная фантастически хрустящая корка, нежнейший мякиш, и ароматище. Однозначно буду выпекать ещё, постараюсь максимально приблизиться к оригиналу, а пока спасибо Вам Марина огромное, иначе просто не сбылось..



P.S. Указанный источник, никак не является ГОСТом, это всего лишь сборник рецептур, частично утверждённых Наркомпищепром. В дальнейшем, после введения ГОСТов (1940г.) значительна часть х/б изделий так и не вошла в ГОСТы, и «Парижский батон» в том числе.

Сергей, разрез у вашего хлебушка просто фантастический!

Нежная фантастически хрустящая корка, нежнейший мякиш, и ароматище.

Да, это отличительные черты не только этого хлеба! Я по рецептам из этой книги пекла пока не много, и в основном сдобу. И могу сказать, что булочки получаются нежнейшие и имеют просто дивный аромат. И хотя на выпечку уходит практически целый день (все рецепты, если так можно выразиться, «долгоиграющие»), но они того стоят!
Сергей, спасибо вам за предоставленные фото! Мне очень приятно, что благодаря моим скромным трудам на ниве хлебопечения на вашем столе появился еще один вкуснейший хлебушек!

Twist,
Марин, а на сколько густое или жидкое тесто получается? У меня достаточно мягкое, даже раз надрезы после расстойки сделать как следует не смогла вчера Хлеб вышел совсем незагорелый. Но очень вкусный сейчас вторая порция стоит - тоже достаточно мягко все

Вот это первый хлебушек




А вот это репортаж онлайн))))

Отказаться от этого хлеба просто невозможно, однозначно беру в свой арсенал. А это видео по правильной формовке, может кому и пригодиться.

thumbnailUrl

Shaping a Pointy Batard

A demonstration of my method for shaping a pointy batard loaf of bread. It assumes that the dough has already been preshaped into a ball, or boule (video here: For more about bread baking, I invite you to visit my blog, Wild Yeast, at Батон парижский (по ГОСТу) - 1337184

PT3M27S

True

2014-01-19T20:23:02+04:00

embedUrl

dogsertan,
Сергей, нет ролика - а очень нужен, формировать буду через 12 минут

dogsertan,
Сергей, нет ролика - а очень нужен, формировать буду через 12 минут

Уже есть.

Антоновка, тесто очень мягкое получается, надрезать тяжело. Зато какой мякиш получается! На вашем первом он вон какой кружевной!

Сергей, огромное спасибо за видео!

dogsertan,
Ага, вовремя видео поспело. С роликом легче уже было. Спасибо огромное за ролик!



При перекладывании стал менее ровным - наверное, из-за того что тесто более мягкое))
Twist,
Да, Марин, кружевной!!! Посмотрим какой второй батончик выйдет. Давненько у нас такого не бывало - батон на день)))))

Давненько у нас такого не бывало - батон на день

И как это Вам удаётся???

dogsertan,
Семейство привыкло уже, поэтому хлеб ест спокойно. Даже вкуснейшая фокачча уже за раз не съедается, а по началу

Антоновка, удачной выпечки! Буду держать кулачки!

Оп-ля Более загорелый, чем первый, но в реале более светлый, чем на фото))

Ой, какой пышный! Представляю, как он при выпечке вырос в духовке!

Более загорелый, чем первый, но в реале более светлый, чем на фото

Красавчик,

Быстрое утреннее фото Дырки, нет - ДЫРКИ

Ой-ей! Антоновка, какой мякиш! Красотища!

Марина, спасибо за рецепт! Сегодня специально потопала в АТБ за мукой для батончика. Структура и вкус- обалденный, действительно- нежный мякиш! Для меня остается загадкой, как при наличии минимального количества дрожжей и совершенно без масла получается такое чудо! В следующий раз увеличу пропорции в полтора раза (батон полежал на столе 15 минут). Всё, что осталось

sparta, Оленька, какой пушистый хлебушек получился! Согласна, что такого хлебушка много не бывает! Пеките на здоровье и кушайте с удовольствием!

Для меня остается загадкой, как при наличии минимального количества дрожжей и совершенно без масла получается такое чудо!

Да, ГОСТовские хлеба это что-то

Марина, сегодня я делала этот батон. Очень вкусный, тающий во рту мякиш, тоненькая корочка, прелестные дырочки..... Спасибо за рецепт! Фото не сделала, т. к. есть некоторые вопросы, требующие доработки. Замес делала миксером с крючками для замеса теста. Тесто получилось слишком мягким, липким. И после первого замеса и после второго. Плохо держало форму после формовки батона. Хотя поднялся батон нормально, правда чуть расплылся. Думаю, что в следующий раз, а он будет очень скоро, я положу меньше воды. Мука - Макфа. Кроме этого, хочу попробовать замесить тесто по методу Р. Бертине, т. е. руками об стол. А еще корочка не стала светло-коричневой, а была просто золотистой, хотя перед выпечкой смазала молоком с солью и сахаром. Писала дольше, чем батончик на столе лежал. Вкусноту эту мы с мужем умяли за вечер.

tanyaabcde, тесто достаточно мягкое получается, но не жидкое. У меня с Макфой дружба не сложилась, пекла пару раз и результатом осталась не слишком довольна (остатки использовала для оладушек и болше эту муку не покупала).

Кроме этого, хочу попробовать замесить тесто по методу Р. Бертине, т. е. руками об стол

Обязательно попробуй! Процесс очень интересный. И, на самом деле, времени и сил требуется не так уж и много. Я вымешивала так тесто для его базового пшеничного. Так вот, при замесе миксером (по крайней мере у меня) тесто получалось более жидким, чем при замесе руками.

А еще корочка не стала светло-коричневой, а была просто золотистой, хотя перед выпечкой смазала молоком с солью и сахаром.

Тут еще многое от самой духовки зависит. А можно и попробовать взять немного больше соли и сахара, в равных пропорциях. Возможно их просто оказалось маловато для нужного колера корочки.
tanyaabcde, Удачной выпечки! Поделишься потом результатом?

Марина! Как говорится - нормальные герои всегда идут в обход и не ищут легких путей Буду экспериментировать и добьюсь результатов, которые не стыдно будет представить.

tanyaabcde, еще раз удачи! И если появятся в процессе какие-либо вопросы, с удовольствием отвечу!

Марина Отчитываюсь. Сегодня сделала еще одну попытку. Взяла муку «Едим дома». Замешивала по методу Бертине (кроме первого шага второго этапа-добавления воды с солью и сахаром в подошедшее тесто - тут мешала миксером). Во втором замесе воды брала на 25 гр. меньше, чем в твоем рецепте. Смазывала молоком, сильно разведенным водой с сахаром. Тесто вышло слегка плотнее, а из-за этого и дырочки меньше. Но вкус просто отличный. Попробую убрать 15 гр. воды в следующий раз и меньше по времени бить тесто.

tanyaabcde, батон отличный получился! И корочка, и мякиш! Но, как говорится, для совершенства нет предела, поэтому желаю удачных экспериментов и достижения именно того результата, к которому стремишься!

Мариш!Лови отчет!







Здесь у тебя мука какая? А то у меня 1 сорт, может поэтому воды убавила, а муки добавила! Хорош батончик. Мягкий. Вчера вечером испекла, а сегодня пробовала. Мягкий. Спасибо за рецепт! :girl_hug:

Анжела, какой обалденный цвет у корочки! Красотища! И сам хлебушек такой ладненький!

Здесь у тебя мука какая? А то у меня 1 сорт, может поэтому воды убавила, а муки добавила!

Здесь у меня «Здоровая линия» (В/С), скорее всего корректировка именно из-за муки и потребовалась.
Анжелачка, спасибо огромное за такую оценку и фотоотчет!

Хлебушек получился, но корочка жесткая. Дело в температурном режиме или что еще?






Соскучились по батончику, решили повторить. Удачный!