Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов

Категория: Заготовки

Ингредиенты
Сельдь тихоокеанская олюторская (Clupea pallasii) филе замороженное, сдвоенное, с кожей, без льда, первичной заморозки	2 кг
Банки стеклянные с завинчивающимся крышками типа Твист-Офф, стеклянными крышками с резиновыми или силиконовыми уплотнителями и зажимами типа Бюгель, Векка, Оптима, крышками системы ВАКС	по потребности

Способ приготовления

1. Рыбу оттаять в холодильнике.
2. Рыбу нарезать на куски — я порезала каждую поперёк на две части.
3. Рыбу сложить в подготовленные стерилизованные банки ёмкостью 0,7л (до плечиков банок) — в каждую банку уместилось по 0,5 кг филе.
4. Плотно закупорить банки простерилизованными крышками.
5. Поместить заполненные банки с рыбой в кастрюлю, на уложенную на дно силиконовую подставку-прихватку или тряпочку, залить до плечиков банок водой и поставить стерилизоваться (накрыть кастрюлю крышкой).
6. От момента закипания воды в стерилизационной ёмкости отсчитываем момент начала стерилизации консервов. Нагрев убавляем до «чуть кипит». Для банок ёмкостью для 0,7 л — 90 мин. Т. к я в этот раз клала в банки сырую рыбу, то первый раз готовила 30 мин, а затем, стерилизовала 90 мин.
7. Одновременно держим на плите кастрюлю с кипящей водой для долива кипятка в стерилизационную ёмкость по мере выкипания в ней воды (в которой находятся банки со стерилизуемыми консервами).
8. После окончания стерилизации выключаем конфорку и оставляем стерилизационную ёмкость с находящимися в ней банками с консервами остывать.
9. Остывшие банки с консервами проверяем на герметичность: вытертую насухо, медленно прокатываем банку горизонтально и проверяем бумажной салфеткой (промакашкой, туалетной бумагой) не выделилась ли при прокатывании жидкость из-под крышки (проверяем подтекает ли банка). Если банка подтекает, то она НЕгерметично укупорена. Такие банки открываются и их содержимое вновь закладываются в соответствии с пунктами 3—5 в чистые подготовленные банки. Остальные банки, прошедшие проверку, подвергаются вторичной стерилизации через 24 часа после остывания (см. пункт 10).
10. С момента, когда консервы остынут до комнатной температуры (стерилизационная ёмкость с консервами в банках «чуть тёплая» на ощупь) отсчитываем 24 часа — по истечение которых повторяем пункты 6—10 два раза.
11. Хранить в темном месте при комнатной температуре.

Блюдо рассчитано на

4 банки 0,7 л

Время приготовления:

30 мин готовка + по 90 мин. 3-кратная стерилизация

Программа приготовления:

Стерилизация на плите

Примечание

Такие консервы хранятся в комнатных условиях. Вскрытые банки — пару-тройку дней в холодильнике или в морозилке (если больше пары-тройки дней).

В данном случае, я делала консервы «рыба в собственном соку» для рыбного салата

В 90-е я так делала тушёнку (только натуральное мясо без добавления соли, сахара, кислот, приправ или специй) для кота...

Цитата: Важно

Для мытья банок используйте пищевую соду.
Заполняйте банки только ДО «плечиков».
Перед укупоркой банок крышками протрите горловины банок чистыми бумажными салфетками смоченными водкой.
Не переворачивайте банки «вверх дном» до полного остывания.
Проверку готовых консервов «на герметичность укупорки» осуществлять ПОСЛЕ полного остывания.

Натуральные консервы
1. Подготовить консервируемый продукт.
2. Для продуктов требующих приготовления заливки, подготовить заливку
3. В подготовленные стерилизованные банки ёмкостью 0,5—0,7л (до плечиков банок) уложить консервируемый продукт с образовавшимся в процессе приготовления бульоном, либо залить его специальной заливкой (для продуктов не консервируемых без заливки).
4. Закрыть банки простерилизованными крышками.
5. Поставить банки с консервируемыми продуктами в стерилизационную ёмкость (накрыть её крышкой) стерилизоваться.
6. От момента закипания воды в стерилизационной ёмкости отсчитываем момент начала стерилизации консервов. Для банок ёмкостью 0,5 л — 60 мин., для 0,7 л — 90 мин.
7. Одновременно держим на плите кастрюлю с кипящей водой для долива кипятка в стерилизационную ёмкость по мере выкипания в ней воды (в которой находятся банки со стерилизуемыми консервами).
8. После окончания стерилизации выключаем конфорку и оставляем стерилизационную ёмкость с находящимися в ней банками с консервами остывать.
9. Остывшие банки с консервами проверяем на герметичность: вытертую насухо, медленно прокатываем банку горизонтально и проверяем бумажной салфеткой (промакашкой, туалетной бумагой) не выделилась ли при прокатывании жидкость из-под крышки (проверяем подтекает ли банка). Если банка подтекает, то она НЕгерметично укупорена. Такие банки открываются и их содержимое вновь закладываются в соответствии с пунктами 3—5 в чистые подготовленные банки. Остальные банки, прошедшие проверку, подвергаются вторичной стерилизации через 24 часа после остывания (см. пункт 10).
10. С момента, когда консервы остынут до комнатной температуры (стерилизационная ёмкость с консервами в банках «чуть тёплая» на ощупь) отсчитываем 24 часа — по истечение которых повторяем пункты 6—10.
11. Для мяса, рыбы, повторить пункты 6—10 ещё раз.
Таким способом можно консервировать мясо, рыбу, грибы, горох, фасоль и т. д.

Тушёнка
Консервированное натуральное мясо
1. Мясо нарезать на куски, сложить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить до готовности. Ни специй, ни соли НЕ добавлять.
2. Если использовалось мясо с костями, отделить мясо от костей.
3. В подготовленные стерилизованные банки ёмкостью 0,5—0,7л (до плечиков банок) уложить мясо с образовавшимся бульоном.
Далее, пункты 4—11 «Натуральные консервы».

Грибы «в собственном соку»
Консервированные натуральные грибы
1. Грибы очистить, вымыть, при необходимости нарезать на куски, сложить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить до готовности. Ни специй, ни соли НЕ добавлять.
2. В подготовленные стерилизованные банки ёмкостью 0,5—0,7л (до плечиков банок) уложить грибы с образовавшимся бульоном.
Далее, пункты 4—10 «Натуральные консервы».

Зелёный горошек «в собственном соку»
Консервированный натуральный зелёный горошек
1. Зелёный горошек молочной спелости вылущить из стручков.
2. Вскипятить рассол (по 1 ч. л. соли и сахара на 1 л воды). В рассол опустить подготовленный зелёный горошек и прокипятить его 3—5 мин. (зависит от степени молочной спелости зелёного горошка).
3. В подготовленные стерилизованные банки ёмкостью 0,5—0,7л (до плечиков банок) уложить зелёный горошек и залить его рассолом в котором его кипятили.
Далее, пункты 4—10 «Натуральные консервы».
Аналогично консервированию зелёного горошка консервируется фасоль в зелёных стручках (стручки фасоли режутся на кусочки около 3 см длиной).
Аналогично консервируются шпинат и щавель, только продолжительность кипячения (см. пункт 2) сокращается до 3 минут.

Ягоды «в собственном соку»
Консервированные натуральные ягоды
1. Ягоды перебрать, очистить от мусора, вымыть.
2. В подготовленные стерилизованные банки ёмкостью 0,5—0,7л уложить ягоды ДО верха банок (в процессе стерилизации ягоды «усядут»).
Далее, пункты 4—10 «Натуральные консервы».
Аналогично консервируются фрукты (фрукты необходимо порезать на кусочки).
Для «нейтрализации» излишне «кислого» вкуса готовых консервов, можно добавить при укладке ягод/фруктов поверх них 1 ч. л. сахарного песку.

Способ взят из книжки "Польская кухня" (авторы С. Бергер, Е. Кульзова-Гавличкова, Е. Стобницкая; пер. с польского. — Warszawa: Polskie wydawnictwa gjspodarcze, 1958. — 672 С.)
вот дословные рецепты из издания 1966 года

Цитата: Польская кухня, 1966, С. 618—629

КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ
Фасоль стручковая в банках
1. Стручки обмыть, очистить от волокон (длинные стручки перерезать пополам), залить в посуде кипятком с солью и сахаром (на 1 литр воды — 10 г соли и 20 г сахара) так, чтобы она покрыла фасоль, и кипятить 3 минуты.
2. Горячую фасоль накладывать в стеклянные консервные банки, оставляя 3 см свободного пространства ниже краев банки, и залить горячей заправкой, в которой фасоль кипятилась.
3. Края банок тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, наложить сухие резиновые прокладки, сухие крышки и зажимы.
4. Банки вставить в посуду с деревянной или бумажной прокладкой на дне, с таким количеством теплой воды, чтобы она достигала ¾ высоты банки.
5. Посуду с банками нагревать до кипения и кипятить 1 час.
6. Банки вынуть, поставить на стол или кухонную доску, охладить, снять зажимы и проверить, были ли банки закрыты. Вытереть досуха края открытых банок, крышки и резиновые прокладки, закрыть банки.
7. На следующий день пастеризовать фасоль вторично в течение 40 минут, начиная с момента закипания.
8. Банки вынуть из посуды, охладить и проверить, закрыты ли они. Банки не закрытые следует еще раз прокипятить, сменив резиновую прокладку.
9. Хранить в сухом, прохладном помещении.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ
Пастеризование или варка грибов в стеклянных банках, помещенных в посуду с водой, производится следующим способом. Этим способом можно консервировать боровики, шампиньоны, рыжики, маслята, подберезовики, опенки, подосиновики и другие.
1. Свежие молодые нечервивые грибы очистить, тщательно обмыть и нарезать полосками.
2. Нарезанные грибы залить небольшим количеством горячей воды, посолить и тушить.
3. Когда грибы станут мягкими, накладывать в прокипяченные или прошпаренные в духовке банки „Века” (лучше всего емкостью ½ литра), оставляя около 4 см свободного пространства ниже верхнего края.
4. Края банок тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, надеть сухие резиновые прокладки, сухие крышки и зажимы.
5. Банки вставить в посуду с деревянной или бумажной прокладкой на дне, с таким количеством теплой воды, чтобы уровень ее доходил до ¾ высоты банки. Посуду с банками кипятить в течение 1 часа.
6. Вынуть банки из посуды на стол, охладить, снять зажимы и проверить закупорку банок. У банок незакупоренных вытереть досуха края, крышки и резиновые прокладки. Банки закупорить.
7. На следующий день грибы следует пастеризовать повторно. Не закрытые банки прокипятить еще раз.
8. Хранить в прохладном сухом помещении.
Зимой пастеризованные грибы готовить следующим образом. Грибы переложить из банки в кастрюлю, добавить нарезанный лук, немного перца, масла и смальца и потушить. Когда лук станет мягким, грибы заправить сметаной и вскипятить. По вкусу пастеризованные таким образом грибы не отличаются от блюд, приготовленных летом из свежих грибов. Пастеризованные грибы должны быть использованы в тот день, когда банка была открыта.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА
Гусь жареный в банках „Века”
4 кг гуся (потрошеного, ощипанного) • 50 г соли • 3 г майорана
1. Ощипанного и выпотрошенного гуся опалить над горящей бумагой или над пламенем спиртовки и хорошо обмыть.
2. Натереть гуся снаружи и внутри солью с майораном, положить на противень, полить небольшим количеством воды, вставить в нагретую духовку и жарить, поливая выделяющимся соком.
3. Когда мясо станет почти мягким, вынуть, охладить и разрезать на части.
4. Куски мяса укладывать плотно в прокипяченные или прошпаренные в духовке банки „Века” . Оставшийся после жаренья сок разлить поровну по банкам.
5. Края банок тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, надеть сухие резиновые прокладки, сухие покрышки и зажимы.
6. Банки вставить в посуду с деревянной или бумажной прокладкой на дне, с таким количеством тепловатой воды, чтобы уровень ее доходил до ¾ высоты банки. Посуду с банками довести до кипения и кипятить 1 час.
7. Банки вынуть на стол или на кухонную доску, охладить, снять зажимы и проверить, хорошо ли закрыты банки. На закрытые банки надеть зажимы. Края незакрытых банок, резиновые прокладки и покрышки следует тщательно вытереть ц. банки еще раз закрыть (в незакрытых банках лучше сменить резиновые прокладки).
8. Повторить это трижды через каждые 24 часа. Банки, не закрытые при первой варке, следует еще раз прокипятить.
9. Хранить в прохладном, сухом и темном помещении.

Курица вареная в банках „Века”
1 кг курицы (потрошеной, ощипанной) • 150 г овощей • 3 горошины душистого перца • соль
1. Ощипанную и выпотрошенную курицу опалить над горящей бумагой или над пламенем спиртовки и тщательно обмыть.
2. Разрезать на части.
3. Курицу вложить в кипящий отвар из овощей, посолить по вкусу и варить.
4. Когда курица будет еще не совсем мягкой, вынуть, охладить, вложить в банки и залить горячим бульоном (без овощей). Бульона должно быть около ½ литра, если его окажется больше, излишек следует выпарить.
5. Края банок тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, надеть сухие резиновые прокладки, сухие покрышки и зажимы. Далее поступать, как указано в рецепте „Гусь жареный”, пункты 6—9.
Так же можно консервировать любую вареную домашнюю птицу или вареное мясо.

Паштет в банках „Века”
250 г свинины • 300 г телятины • 200 г шпика • 250 г свинной печенки • 100 г лука • 100 г черствой булки • 3 яйца • 1 лавровый лист • 3 горошины душистого перца • черный молотый перец • соль
1. Шпик нарезать и поджарить.
2. Обмытое мясо нарезать кусками и бросить на часть жира, вытопленного из шпика, слегка обжарить, переложить в другую посуду, полить небольшим количеством горячей воды, прибавить нарезанный лук, соль, душистый перец, лавровый лист и тушить.
3. На остальном жире обжарить обмытую печенку.
5. В соке, оставшемся после тушения мяса (должно остаться очень небольшое количество сока), намочить булку.
6. Мясо и булку пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой.
7. К мясной массе добавить по вкусу яйца, молотый перец, посолить, тщательно вымешать.
8. Паштет плотно накладывать в прокипяченные или прошпаренные в духовке банки емкостью ½ л, оставляя около 4 см свободного пространства ниже верхнего края банки.
9. Края банки тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, надеть сухие резиновые прокладки, сухие покрышки и зажимы. Далее поступать, как указано в рецепте „Гусь жареный в банках „Века”, пункты 6—9.
Так же можно приготовить паштет из домашней птицы и дичи.

Крышки типа "Векка" могут быть заменены крышками типа "Твист-Офф", "Оптима", с бюгельным замком или системы ВАКС и соответствующими этим крышкам банками. Крышки закрывать сразу плотно. Банки не переворачивать до полного остывания.
Я, при подготовке грибов к консервированию по этому рецепту, просто тушу грибы "в собственном соку" и не солю совсем. Зимой, из этих консервов можно приготовить всё, что угодно, где используются отварные или тушёные грибы, в т. ч. и грибной суп.

Количество соли, г на 1 л воды		Температура кипения солевого раствора, °С
66		101
126		102
172		103
215		104
255		105
355		107
478		110

Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов