🔎

Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов

Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов

Категория: Заготовки
Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов

Ингредиенты

Сельдь тихоокеанская олюторская (Clupea pallasii) филе замороженное, сдвоенное, с кожей, без льда, первичной заморозки 2 кг
Банки стеклянные с завинчивающимся крышками типа Твист-Офф, стеклянными крышками с резиновыми или силиконовыми уплотнителями и зажимами типа Бюгель, Векка, Оптима, крышками системы ВАКС по потребности

Способ приготовления

1. Рыбу оттаять в холодильнике.
2. Рыбу нарезать на куски — я порезала каждую поперёк на две части.
3. Рыбу сложить в подготовленные стерилизованные банки ёмкостью 0,7л (до плечиков банок) — в каждую банку уместилось по 0,5 кг филе.
4. Плотно закупорить банки простерилизованными крышками.
5. Поместить заполненные банки с рыбой в кастрюлю, на уложенную на дно силиконовую подставку-прихватку или тряпочку, залить до плечиков банок водой и поставить стерилизоваться (накрыть кастрюлю крышкой).
6. От момента закипания воды в стерилизационной ёмкости отсчитываем момент начала стерилизации консервов. Нагрев убавляем до «чуть кипит». Для банок ёмкостью для 0,7 л — 90 мин. Т. к я в этот раз клала в банки сырую рыбу, то первый раз готовила 30 мин, а затем, стерилизовала 90 мин.
7. Одновременно держим на плите кастрюлю с кипящей водой для долива кипятка в стерилизационную ёмкость по мере выкипания в ней воды (в которой находятся банки со стерилизуемыми консервами).
8. После окончания стерилизации выключаем конфорку и оставляем стерилизационную ёмкость с находящимися в ней банками с консервами остывать.
9. Остывшие банки с консервами проверяем на герметичность: вытертую насухо, медленно прокатываем банку горизонтально и проверяем бумажной салфеткой (промакашкой, туалетной бумагой) не выделилась ли при прокатывании жидкость из-под крышки (проверяем подтекает ли банка). Если банка подтекает, то она НЕгерметично укупорена. Такие банки открываются и их содержимое вновь закладываются в соответствии с пунктами 3—5 в чистые подготовленные банки. Остальные банки, прошедшие проверку, подвергаются вторичной стерилизации через 24 часа после остывания (см. пункт 10).
10. С момента, когда консервы остынут до комнатной температуры (стерилизационная ёмкость с консервами в банках «чуть тёплая» на ощупь) отсчитываем 24 часа — по истечение которых повторяем пункты 6—10 два раза.
11. Хранить в темном месте при комнатной температуре.

Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов
Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов

Блюдо рассчитано на

4 банки 0,7 л

Время приготовления:

30 мин готовка + по 90 мин. 3-кратная стерилизация

Программа приготовления:

Стерилизация на плите

Примечание

Такие консервы хранятся в комнатных условиях. Вскрытые банки — пару-тройку дней в холодильнике или в морозилке (если больше пары-тройки дней).

В данном случае, я делала консервы «рыба в собственном соку» для рыбного салата
Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов
Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов
В 90-е я так делала тушёнку (только натуральное мясо без добавления соли, сахара, кислот, приправ или специй) для кота...

Цитата: Важно
Для мытья банок используйте пищевую соду.
Заполняйте банки только ДО «плечиков».
Перед укупоркой банок крышками протрите горловины банок чистыми бумажными салфетками смоченными водкой.
Не переворачивайте банки «вверх дном» до полного остывания.
Проверку готовых консервов «на герметичность укупорки» осуществлять ПОСЛЕ полного остывания.
Натуральные консервы
1. Подготовить консервируемый продукт.
2. Для продуктов требующих приготовления заливки, подготовить заливку
3. В подготовленные стерилизованные банки ёмкостью 0,5—0,7л (до плечиков банок) уложить консервируемый продукт с образовавшимся в процессе приготовления бульоном, либо залить его специальной заливкой (для продуктов не консервируемых без заливки).
4. Закрыть банки простерилизованными крышками.
5. Поставить банки с консервируемыми продуктами в стерилизационную ёмкость (накрыть её крышкой) стерилизоваться.
6. От момента закипания воды в стерилизационной ёмкости отсчитываем момент начала стерилизации консервов. Для банок ёмкостью 0,5 л — 60 мин., для 0,7 л — 90 мин.
7. Одновременно держим на плите кастрюлю с кипящей водой для долива кипятка в стерилизационную ёмкость по мере выкипания в ней воды (в которой находятся банки со стерилизуемыми консервами).
8. После окончания стерилизации выключаем конфорку и оставляем стерилизационную ёмкость с находящимися в ней банками с консервами остывать.
9. Остывшие банки с консервами проверяем на герметичность: вытертую насухо, медленно прокатываем банку горизонтально и проверяем бумажной салфеткой (промакашкой, туалетной бумагой) не выделилась ли при прокатывании жидкость из-под крышки (проверяем подтекает ли банка). Если банка подтекает, то она НЕгерметично укупорена. Такие банки открываются и их содержимое вновь закладываются в соответствии с пунктами 3—5 в чистые подготовленные банки. Остальные банки, прошедшие проверку, подвергаются вторичной стерилизации через 24 часа после остывания (см. пункт 10).
10. С момента, когда консервы остынут до комнатной температуры (стерилизационная ёмкость с консервами в банках «чуть тёплая» на ощупь) отсчитываем 24 часа — по истечение которых повторяем пункты 6—10.
11. Для мяса, рыбы, повторить пункты 6—10 ещё раз.
Таким способом можно консервировать мясо, рыбу, грибы, горох, фасоль и т. д.

Тушёнка
Консервированное натуральное мясо
1. Мясо нарезать на куски, сложить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить до готовности. Ни специй, ни соли НЕ добавлять.
2. Если использовалось мясо с костями, отделить мясо от костей.
3. В подготовленные стерилизованные банки ёмкостью 0,5—0,7л (до плечиков банок) уложить мясо с образовавшимся бульоном.
Далее, пункты 4—11 «Натуральные консервы».

Грибы «в собственном соку»
Консервированные натуральные грибы
1. Грибы очистить, вымыть, при необходимости нарезать на куски, сложить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить до готовности. Ни специй, ни соли НЕ добавлять.
2. В подготовленные стерилизованные банки ёмкостью 0,5—0,7л (до плечиков банок) уложить грибы с образовавшимся бульоном.
Далее, пункты 4—10 «Натуральные консервы».

Зелёный горошек «в собственном соку»
Консервированный натуральный зелёный горошек
1. Зелёный горошек молочной спелости вылущить из стручков.
2. Вскипятить рассол (по 1 ч. л. соли и сахара на 1 л воды). В рассол опустить подготовленный зелёный горошек и прокипятить его 3—5 мин. (зависит от степени молочной спелости зелёного горошка).
3. В подготовленные стерилизованные банки ёмкостью 0,5—0,7л (до плечиков банок) уложить зелёный горошек и залить его рассолом в котором его кипятили.
Далее, пункты 4—10 «Натуральные консервы».
Аналогично консервированию зелёного горошка консервируется фасоль в зелёных стручках (стручки фасоли режутся на кусочки около 3 см длиной).
Аналогично консервируются шпинат и щавель, только продолжительность кипячения (см. пункт 2) сокращается до 3 минут.

Ягоды «в собственном соку»
Консервированные натуральные ягоды
1. Ягоды перебрать, очистить от мусора, вымыть.
2. В подготовленные стерилизованные банки ёмкостью 0,5—0,7л уложить ягоды ДО верха банок (в процессе стерилизации ягоды «усядут»).
Далее, пункты 4—10 «Натуральные консервы».
Аналогично консервируются фрукты (фрукты необходимо порезать на кусочки).
Для «нейтрализации» излишне «кислого» вкуса готовых консервов, можно добавить при укладке ягод/фруктов поверх них 1 ч. л. сахарного песку.

Способ взят из книжки "Польская кухня" (авторы С. Бергер, Е. Кульзова-Гавличкова, Е. Стобницкая; пер. с польского. — Warszawa: Polskie wydawnictwa gjspodarcze, 1958. — 672 С.)
вот дословные рецепты из издания 1966 года

Цитата: Польская кухня, 1966, С. 618—629
КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ
Фасоль стручковая в банках
1. Стручки обмыть, очистить от волокон (длинные стручки перерезать пополам), залить в посуде кипятком с солью и сахаром (на 1 литр воды — 10 г соли и 20 г сахара) так, чтобы она покрыла фасоль, и кипятить 3 минуты.
2. Горячую фасоль накладывать в стеклянные консервные банки, оставляя 3 см свободного пространства ниже краев банки, и залить горячей заправкой, в которой фасоль кипятилась.
3. Края банок тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, наложить сухие резиновые прокладки, сухие крышки и зажимы.
4. Банки вставить в посуду с деревянной или бумажной прокладкой на дне, с таким количеством теплой воды, чтобы она достигала ¾ высоты банки.
5. Посуду с банками нагревать до кипения и кипятить 1 час.
6. Банки вынуть, поставить на стол или кухонную доску, охладить, снять зажимы и проверить, были ли банки закрыты. Вытереть досуха края открытых банок, крышки и резиновые прокладки, закрыть банки.
7. На следующий день пастеризовать фасоль вторично в течение 40 минут, начиная с момента закипания.
8. Банки вынуть из посуды, охладить и проверить, закрыты ли они. Банки не закрытые следует еще раз прокипятить, сменив резиновую прокладку.
9. Хранить в сухом, прохладном помещении.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ
Пастеризование или варка грибов в стеклянных банках, помещенных в посуду с водой, производится следующим способом. Этим способом можно консервировать боровики, шампиньоны, рыжики, маслята, подберезовики, опенки, подосино­вики и другие.
1. Свежие молодые нечервивые грибы очистить, тщательно обмыть и нарезать полосками.
2. Нарезанные грибы залить небольшим количеством горячей воды, посолить и тушить.
3. Когда грибы станут мягкими, накладывать в прокипяченные или прошпаренные в духовке банки „Века” (лучше всего емкостью ½ литра), оставляя около 4 см свободного пространства ниже верхнего края.
4. Края банок тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, надеть сухие резиновые прокладки, су­хие крышки и зажимы.
5. Банки вставить в посуду с деревянной или бумажной прокладкой на дне, с таким количеством теплой воды, чтобы уровень ее до­ходил до ¾ высоты банки. Посуду с банками кипятить в течение 1 часа.
6. Вынуть банки из посуды на стол, охладить, снять зажимы и проверить закупорку банок. У банок незакупоренных вытереть до­суха края, крышки и резиновые прокладки. Банки закупорить.
7. На следующий день грибы следует пастеризовать повторно. Не­ закрытые банки прокипятить еще раз.
8. Хранить в прохладном сухом помещении.
Зимой пастеризованные грибы готовить следующим образом. Грибы переложить из банки в кастрюлю, добавить нарезанный лук, немного перца, масла и смальца и потушить. Когда лук станет мягким, грибы заправить сметаной и вскипятить. По вкусу пастеризованные таким образом грибы не отличаются от блюд, приготовленных летом из свежих грибов. Пастеризованные грибы должны быть использованы в тот день, когда банка была открыта.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА
Гусь жареный в банках „Века”
4 кг гуся (потрошеного, ощипанного) • 50 г соли • 3 г майорана
1. Ощипанного и выпотрошенного гуся опалить над горящей бумагой или над пламенем спиртовки и хорошо обмыть.
2. Натереть гуся снаружи и внутри солью с майораном, положить на противень, полить небольшим количеством воды, вставить в нагретую духовку и жарить, поливая выделяющимся соком.
3. Когда мясо станет почти мягким, вынуть, охладить и разрезать на части.
4. Куски мяса укладывать плотно в прокипяченные или прошпаренные в духовке банки „Века”. Оставшийся после жаренья сок разлить поровну по банкам.
5. Края банок тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, надеть сухие резиновые прокладки, сухие покрышки и зажимы.
6. Банки вставить в посуду с деревянной или бумажной прокладкой на дне, с таким количеством тепловатой воды, чтобы уровень ее доходил до ¾ высоты банки. Посуду с банками довести до кипения и кипятить 1 час.
7. Банки вынуть на стол или на кухонную доску, охладить, снять зажимы и проверить, хорошо ли закрыты банки. На закрытые банки надеть зажимы. Края незакрытых банок, резиновые прокладки и покрышки следует тщательно вытереть ц. банки еще раз закрыть (в незакрытых банках лучше сменить резиновые прокладки).
8. Повторить это трижды через каждые 24 часа. Банки, не закрытые при первой варке, следует еще раз прокипятить.
9. Хранить в прохладном, сухом и темном помещении.

Курица вареная в банках „Века”
1 кг курицы (потрошеной, ощипанной) • 150 г овощей • 3 горошины душистого перца • соль
1. Ощипанную и выпотрошенную курицу опалить над горящей бумагой или над пламенем спиртовки и тщательно обмыть.
2. Разрезать на части.
3. Курицу вложить в кипящий отвар из овощей, посолить по вкусу и варить.
4. Когда курица будет еще не совсем мягкой, вынуть, охладить, вложить в банки и залить горячим бульоном (без овощей). Бульона должно быть около ½ литра, если его окажется больше, излишек следует выпарить.
5. Края банок тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, надеть сухие резиновые прокладки, сухие покрышки и зажимы. Далее поступать, как указано в рецепте „Гусь жареный”, пункты 6—9.
Так же можно консервировать любую вареную домашнюю птицу или вареное мясо.

Паштет в банках „Века”
250 г свинины • 300 г телятины • 200 г шпика • 250 г свинной печенки • 100 г лука • 100 г черствой булки • 3 яйца • 1 лавровый лист • 3 горошины душистого перца • черный молотый перец • соль
1. Шпик нарезать и поджарить.
2. Обмытое мясо нарезать кусками и бросить на часть жира, вытопленного из шпика, слегка обжарить, переложить в другую посуду, полить небольшим количеством горячей воды, прибавить нарезанный лук, соль, душистый перец, лавровый лист и тушить.
3. На остальном жире обжарить обмытую печенку.
5. В соке, оставшемся после тушения мяса (должно остаться очень небольшое количество сока), намочить булку.
6. Мясо и булку пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой.
7. К мясной массе добавить по вкусу яйца, молотый перец, посолить, тщательно вымешать.
8. Паштет плотно накладывать в прокипяченные или прошпаренные в духовке банки емкостью ½ л, оставляя около 4 см свободного пространства ниже верхнего края банки.
9. Края банки тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, надеть сухие резиновые прокладки, сухие покрышки и зажимы. Далее поступать, как указано в рецепте „Гусь жареный в банках „Века”, пункты 6—9.
Так же можно приготовить паштет из домашней птицы и дичи.


Крышки типа "Векка" могут быть заменены крышками типа "Твист-Офф", "Оптима", с бюгельным замком или системы ВАКС и соответствующими этим крышкам банками. Крышки закрывать сразу плотно. Банки не переворачивать до полного остывания.
Я, при подготовке грибов к консервированию по этому рецепту, просто тушу грибы "в собственном соку" и не солю совсем. Зимой, из этих консервов можно приготовить всё, что угодно, где используются отварные или тушёные грибы, в т. ч. и грибной суп.

Для супов используются такие натуральные консервы, как «Мясо тушеное» (говядина, баранина, свинина), «Говядина отварная в собственном соку», а также «Прессованное мясо» и т. п.

Консервы «Мясо тушеное» изготовляют из кусков сырого свежего мяса без сухожилий с добавлением жира и пряностей. В банке с консервами «Мясо тушеное» (говядина, баранина) содержится мяса не менее 46 % и жира не менее 8 %, а в банке с консервами «Мясо тушеное» (свинина) содержится мяса не менее 48,5% и жира не менее 8%.

Консервы «Говядина отварная в собственном соку» приготовляют из проваренного в концентрированном бульоне мяса. Банка с этими консервами содержит мяса не менее 62 % и жира не менее 10 %.

Консервы «Прессованное мясо» приготовляют из кусков вареного соленого говяжьего мяса, которое тщательно перемешивают с измельченным жиром-сырцом и спрессовывают при укладке в банки. Банка с этими консервами содержит жира не менее 13% и мяса не более 87%.

Мясные консервы в жестяной таре, предназначенные для приготовления кулинарных изделий, после вскрытия ставят на горячую плиту, а консервы в стеклянной таре — на водяную баню (мармит, кастрюлю или противень, на дно которых нужно положить деревянные решетки или дощечки). Горячие консервы откидывают на дуршлаг для отделения жира и бульона.

Жир из консервов употребляют вместе с полагающимся по раскладке жиром для пассерования кореньев или лука, а бульон добавляют в супы.

Натуральные мясные консервы рационально использовать для приготовления заправочных и пюреобразных супов.

Для вторых блюд используются натуральные консервы «Мясо тушеное» (говядина, баранина, свинина), «Языки в желе» (целые, половинками, ломтиками), «Жареное мясо», «Мозги жареные», а также консервы в соусе: «Гуляш», «Почки в томатном соусе», «Сосиски в томате» и др.

Консервы «Языки в желе» приготовляют из соленых языков крупного рогатого скота, овец и свиней. Обработанные языки заливают желеобразным бульоном. Банка с этими консервами содержит не менее 80% языка и не более 20% желе.

Консервы «Мясо жареное» вырабатывают из кусков обжаренного с луком на костном жире говяжьего мяса. Банка с этими консервами содержит мяса не менее 87% и не более 13% соуса с луком.

Консервы «Гуляш» представляют собой куски обжаренного в животном жире говяжьего или бараньего мяса, залитые томатным соусом. Банка с этими консервами содержит мяса не менее 70%, соуса не более 30%.

Консервы «Почки в томатном соусе» приготовляют из говяжьих, бараньих или свиных почек, обжаренных на костном жире и залитых томатным соусом. Банка с этими консервами содержит почек не менее 65%, томатного соуса не более 35%.

Консервы «Печень жареная» представляют собой куски говяжьей печени, обжаренной с луком на костном или топленом говяжьем жире. Банка с этими консервами содержит печени не менее 70 %, соуса не более 30 %.

Консервы «Мозги жареные» — это обжаренные куски мозгов крупного рогатого скота, уложенные в банки с добавлением топленого костного жира. Банка с этими консервами содержит мозгов не менее 91 %, жира костного топленого 7—9%.

Консервы «Сосиски в свином жире» приготовляют из советских сосисок, заливают их свиным топленым жиром. Банка с этими консервами содержит сосисок не менее 74%, топленого жира не более 26%.

Консервы «Сосиски с капустой» вырабатывают из советских сосисок и тушеной со свиным жиром и пряностями квашеной капусты. Они содержат сосисок не менее 52 %, капусты тушеной не более 48%.

Консервы «Сосиски в томате» приготовляют из обжаренных советских сосисок, которые заливают томатным соусом. В банке содержится сосисок не менее 73 %.

Консервы «Кислосладкое мясо» приготовляют из нарезанного ломтиками замаринованного мяса. Эти консервы вырабатывают с черносливом или с фасолью. Банка с консервами содержит мяса 58%, соуса 35%, чернослива 7% или мяса 44%, соуса 34%, фасоли 22%.

Консервы «Котлеты из говядины с рисом» приготовляют из говяжьего фарша, обжаренного на животном жире. Банка с этими консервами содержит котлет не менее 35 %, риса с бульоном не более 65%, в том числе жира не менее 6 %.

Кроме того, натуральные консервы (говядина, баранина, свинина и др.) можно использовать для приготовления вторых блюд, в частности голубцов, фаршированных баклажанов, кабачков, помидоров, блинчиков и т. п.


Мясные консервы. Мясные консервы представляют собой продукты, готовые к употреблению. Некоторые из них используются без тепловой обработки, так как и в холодном виде они могут служить вкусной, сытной, а иногда и деликатесной закуской. Из мясных консервов можно быстро приготовить разнообразные первые блюда, добавив в них отвар из овощей или круп. Разогретые мясные консервы могут быть использованы для приготовления высококачественных вторых мясных блюд.

В ассортимент мясных консервов входят: отварное, жареное, тушеное говяжье, свиное и баранье мясо, мясные субпродукты (язык, печень, почки, мозги), изделия из котлетной массы (тефтели, котлеты), паштеты, сосиски, ветчина, шпиг, колбасные фарши, консервы из куриного мяса.

Мясные консервы приготовляют либо из сырого мяса, которое стерилизуется в банках (тушеное мясо), либо из мяса, сваренного до полуготовности, которое после укладки в банки заливают концентрированным бульоном (отварное мясо). Жареное мясо заливают мясным соком, образовавшимся при жарке.

После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают и выдерживают при высокой температуре (ИЗ—120°). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока (2—3 года).

Во все виды консервов для улучшения вкуса добавляют репчатый лук, различные сорта перца, лавровый лист. В некоторые разновидности консервов кладут томат-пасту или томат-пюре и ломтики лимона. В консервированные почки, кроме основного сырья, входят костный жир, бульон, томат-пюре, сахар, соль и др.

Высокими вкусовыми и пищевыми качествами обладают деликатесные консервы, например: языки в желе, приготовленные из отборных зачищенных и, проваренных языков, залитых концентрированным бульоном, который при застывании образует желе; печень жареная с томатным соусом; мозги, жаренные в сухарях и в масле или на костном жире; паштеты, в состав которых, кроме печени, входят свинина, сливочное масло, лук, перец.

Консервированные сосиски выпускают в продажу в трех видах: сосиски с капустой, сосиски в томатном соусе, а также сосиски в свином жире.

В продажу выпускают консервы пшиг копченый ломтиками, шпиг соленый ломтиками и бекон ломтиками.

Вкус и аромат свежей ветчины полностью сохранены в консервах «Ветчина Москва». Хорошим вкусом отличаются также консервы «Свиные шейки». Консервированный колбасный фарш может с успехом заменять вареную колбасу. Его можно использовать и как холодную закуску, и как доброкачественную начинку для пирогов, а в разогретом виде — как второе блюдо.

Совершенно готовое к употреблению блюдо представляют консервы «Пожарские котлеты с зеленым горошком».

Консервированное куриное мясо можно использовать как закуску, для добавления в салаты, для приготовления супа из курицы и как второе блюдо.

Мясорастительные консервы приготовляют из говяжьего, свиного или бараньего мяса и бобовых (гороха, фасоли, чечевицы) с добавлением кореньев, лука, животного жира, бульона и специй.

В продажу выпускаются также мясные консервы с макаронами и различными кашами.

Рыбные консервы. Принцип изготовления рыбных консервов следующий: соответствующим образом подготовленная (обжаренная, бланшированная, копченая и т. п.) рыба и заливка к ней помещаются в жестяную или. стеклянную банку, которую герметически (плотно, непроницаемо для воздуха) укупоривают. После укупорки банки прогревают паром до температуры 110—120°; при этой температуре бактерии и их споры гибнут, ферменты разрушаются и продукт (недоступный для бактерий извне) остается стойким при обычных температурах хранения.

В случае нарушения герметичности или недостаточного прогрева (стерилизации) бактерии снова развиваются, продукт портится, обычно с выделением газов, банка вздувается (бомбаж).

Бомбажную банку консервов использовать нельзя.

Следует отличать от консервов (стерилизованных) так называемые пресервы, т. е. продукты, расфасованные в герметически укупоренные банки, но не прогретые (не стерилизованные).

К пресервам относятся, например, кильки, всевозможные маринады из сельди и из другой рыбы.

Пресервы следует хранить на холоде.

По способу приготовления рыбные консервы принято делить на натуральные и закусочные.

Натуральные рыбные консервы. Характерная особенность этой группы консервов — отсутствие предварительной, до укладки в банки, тепловой обработки рыбы и каких-либо добавлений, кроме соли и иногда небольшого количества пряностей. Сырьем для этих, как и для всех рыбных консервов, может служить только высококачественная рыба. Мясо рыбы в натуральных консервах должно сохранять присущий ему натуральный вкус.

Основным сырьем для приготовления натуральных рыбных консервов служат дальневосточные лососи, а затем осетровые рыбы.

Разделка, укладка рыбы и укупорка банок на заводах, вырабатывающих лососевые консервы, производится машинами-автоматами. Осетровые разделываются и укладываются в банки вручную.

Особое место по своей питательности занимают консервы «Печень трески натуральная». Они приготовлены из свежей печени трески, богатой жиром (свыше 60% от веса) и витаминами А и D. Эти консервы обладают не только весьма тонким вкусом, но с успехом заменяют целебный медицинский рыбий жир.

К группе натуральных следует отнести и крабовые консервы, приготовленные из мяса предварительно проваренных конечностей (ног и клешней) камчатского краба.

При изготовлении натуральных консервов преследуется весьма важная цель — дать населению и предприятиям общественного питания продукты, которые могут служить удобным, высококачественным полуфабрикатом, так как из них при минимальной затрате труда и времени в любое время года можно приготовить довольно значительный ассортимент рыбных первых и вторых блюд. Отсутствие в этих консервах специй и пряностей или каких-либо других добавочных продуктов (томата, масла и т. п.) дает возможность кулинару приготовлять из них кушанья с различными соусами, видоизменяя и разнообразя их вкус. Благодаря отсутствию в натуральных консервах острых приправ, они пригодны и для диетического питания.

Натуральные консервы можно использовать также и без дополнительной кулинарной обработки. Благодаря превосходным вкусовым и пищевым качествам рыбы, из которой они приготовлены, холодные закуски из них вкусны и питательны.

Закусочные рыбные консервы. Рыбу, которая используется для приготовления закусочных консервов, предварительно сортируют, отбирая первосортную, очищают, потрошат, промывают и в зависимости от величины рыбы и типа консервов нарезают кусками либо используют целыми тушками. Рыбу перед консервированием жарят или коптят, подсушивают или подвяливают. Закусочные консервы приготовляют с различными добавлениями: их выпускают в масле, в томатном соусе и маринаде.

Деликатесными продуктами являются консервы в масле. Их готовят в основном либо с предварительным горячим копчением («Шпроты», «Треска копченая в масле», «Сельдь копченая в масле» и др.), либо с предварительной подсушкой («Сардины», «Кефаль в масле», «Скумбрия в масле» и др.); реже в масле готовят предварительно обжаренную рыбу.

Для приготовления шпротов и сардин используют мелкие сельдевые и близкие к ним рыбы (салаку, кильку, молодь сельди, хамсу и др.). Консервы этого типа пользуются большим спросом, и производство их быстро растет.

В общественном питании консервы в масле используют для бутербродов разного типа; возможно применение их в паштетах, приправах и гарнирах.

Рыбные консервы в масле приготовляют на высококачественном рафинированном растительном масле.

Приготовляют консервы в томатном соусе из большинства рыб, поэтому ассортимент консервов этого типа особенно широк.

Карповые, окуневые, лососевые, осетровые, скумбриевые, тресковые, кефалевые и другие рыбы предварительно разделывают, затем панируют, обжаривают в масле, укладывают в банки и заливают томатным соусом, герметически закупоривают и стерилизуют. В томатном соусе вырабатывают также рыбные котлеты и другие изделия из рыбного фарша. В состав томатного соуса, который используют для приготовления этих консервов, входит томат-паста или томат-пюре, уксус, сахар и растительное масло, жаренный в масле лук и пряности.

Консервы типа паштетов, паст и т. п. вырабатываются также в широком ассортименте. Они очень удобны для бутербродов и приправ.

* * *

Пресервы. Пресервы, т. е. нестерилизован-ные рыбныепродукты, расфасованные в герметически укупоренные жестяные и стеклянные банки, выпускаются также в широком ассортименте. Основными в этом ассортименте являются «Кильки пряного посола». Это исключительно нежный, умеренно соленый продукт, для приготовления которого используются килька балтийская и каспийская, а также мелкая сельдь, салака, хамса, реже тюлька.

Вкусовые свойства килек и других пресервов зависят от качества сырья, рецептуры, пряностей, а также в значительной степени от условий и длительности выдержки для созревания.

К такого же рода продуктам относятся маринованные и пряные сельди, разделанные на филе или тушки или кусочками, в различных заливках (пряной, горчичной и других).

Особо следует отметить анчоусы, приготовленные из мелкой сельди, кильки или салаки, которые в результате длительного созревания на холодильниках приобретают исключительный вкус и нежность.

Нестерилизованные продукты в герметически укупоренных банках следует хранить на холоде.

Овощные консервы. По способу приготовления овощные консервы подразделяются на натуральные и закусочные.

Натуральные овощные консервы. Эти консервы содержат свежие овощи, отваренные без каких-либо добавлений, кроме соли, и представляют собой полуфабрикат, который в любое время года, а в особенности в те месяцы, когда свежих овощей нет, может быть использован для приготовления овощного блюда, соуса или гарнира. Эти консервы с успехом могут применяться также в диетическом или детском питании.

Отвары натуральных консервов можно добавлять в овощные супы.

Консервированный зеленый горошек очень широко применяется в кулинарии. Из него приготовляют самостоятельные вкусные овощные блюда. Он служит, кроме того, гарниром ко многим кушаньям из мяса, птицы и дичи. Горошек входит в состав самых различных салатов; им украшают блюда и закуски.

Консервированная сахарная кукуруза выпускается в двух видах — из целых и дробленых зерен. Целые зерна можно использовать для гарниров. Дробленую кукурузу подают с маслом как овощное блюдо.

Консервированные морковь и свекла используются так же, как и свежие отварные. Их можно добавлять в винегреты и салаты, супы и гарниры.

Консервированный шпинат-пюре по пищевым и вкусовым качествам почти не уступает свежему. В этих консервах максимально сохранены витаминовность и питательность свежего шпината.

Консервированные томаты сохраняют свой натуральный цвет и внешний вид. Их можно с успехом использовать для супов, соусов, салатов, гарниров и для украшения горячих и холодных блюд.

Консервированную цветную капусту рекомендуется использовать в овощные супы, в особенности в зимние месяцы.

Консервированные бобы лима имеют приятный нежный вкус. Разогретые и заправленные сливочным маслом, они очень мало отличаются от свежих. Эти консервы можно подавать и как самостоятельное овощное блюдо и добавлять в овощные супы и гарниры.

Бобы лима — хороший гарнир к котлетам и биточкам.

Закусочные овощные консервы. Промышленность перерабатывает для приготовления этих консервов томаты, баклажаны, кабачки и перец. Эти консервы содержат либо обжаренные, нарезанные ломтиками овощи (баклажаны, кабачки), либо овощи фаршированные (баклажаны, помидоры, перец, голубцы), либо икру из баклажанов, кабачков, томатов.

В состав закусочных консервов из обжаренных ломтиков баклажанов и кабачков входит также томат-пюре.

Овощная икра из кабачков или баклажанов содержит, кроме основного сырья, обжаренные и измельченные лук и морковь, а также томат-пюре (или томат-пасту), сахар, пряности и специи.

Овощи фаршируют обжаренными белыми кореньями, морковью и луком.

В некоторых консервах дополнительно используется рис.


Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*Tatyana1103
Мариночка ты напомнила, что мы когда-то так же варили мясную тушёнку, какая она была вкусная
*Габи
Ооо это же не рецепт, это целый ценный клад с рецептами. Марина, благодарствую и забираю в закладки на случай излишков сырья для консервов. Спасибо, что поделилась.
*ОгнеЛо
Изначально не планировала писать, поэтому нет пошаговых фото, но учитывая регулярно повторяющийся вопрос о таком консервировании в разных темах, решила всё-таки оформить отдельным рецептом, собрав всё вместе...
Этот принцип консервирования позволяет делать, практически, любые натуральные консервы... включая суп и кашу модели «открыл, разогрел [по желанию], съел»

Единственное ограничение — нельзя использовать крышки «под закатку», т. к. там односторонняя однократная герметизация достигается механическим путём. И банки бо́льшего объёма, т. к. их слишком долго кипятить.
*Loksa
Марина, Спасибо!
10. С момента, когда консервы остынут до комнатной температуры (стерилизационная ёмкость с консервами в банках «чуть тёплая» на ощупь) отсчитываем 24 часа — по истечение которых повторяем пункты 6—10 два раза.
итого получается, что стерилизуем 3 раза?
*ОгнеЛо
Цитата: Loksa
3 раза?
именно так: во избежание ботулизма
Для нас важны следующие особенности этой бактерии:
Цитата: ВикипедиЯ
Возбудители ботулизма широко распространены в природе и обитают в почве. Бактерия размножается и вырабатывает токсин в процессе жизнедеятельности. Токсины вырабатываются вегетативными формами. Оптимальные условия роста вегетативных форм — крайне низкое остаточное давление кислорода (0,40—1,33 кПа) и температурный режим в пределах 28—35°C. В процессе жизнедеятельности происходит характерное для большинства клостридий газообразование (визуально на консервированных продуктах определяется как 'бомбаж' — вздутие крышки или жестяной банки) Прогревание при температуре 80°C в течение 30 мин вызывает гибель вегетативных форм, однако споровые формы его хорошо переносят, и, попадая в благоприятную среду, прорастают. Для полного уничтожения применяют дробную стерилизацию. Ботулотоксин относится к полипептидам и при кипячении в течение свыше 30 мин инактивируется.
Проблема с ботулизмом усугубляется тем, что по органолептическим признакам определить наличие ботулотоксина НЕВОЗМОЖНО.
Следовательно:
Требуется двух-трёхкратная стерилизация с суточной выдержкой, при соблюдении герметичности укупорки между стерилизациями.
Крышки для укупорки годятся либо «завинчивающиеся» («twist-off»), либо стеклянные с зажимом. [При использовании крышек «под закатку» для стерилизации потребуется автоклав, чтобы создать необходимое давление, предотвращающее срывание закатанных крышек с банок].
Банки для консервирования должны быть небольшого объёма.
Длительность стерилизации 0,5 л банок не может быть менее 30 мин. (без учёта времени на нагрев и последующее охлаждение).
*Venera007
У меня возник вопрос по поводу соли. Почему её не надо класть? Мы же готовые блюда всё равно солим. А тут ту же тушенку открыл и скушал. А если без соли, то уже не то... вроде как.
*ОгнеЛо
Цитата: Venera007
Почему её не надо класть?
я — не кладу, т. к. изначально, делала для кота, да и мне не требуется досаливать. Но вы, по своему вкусу, можете добавить. В приведённых выше изначальных рецептах соль, как вкусовая компонента, присутствует. Я показала принципы натуральной консервации на плите без автоклава или скороварки и без применения консервантов на конкретном примере.
*Venera007
ОгнеЛо, спасибо за исчерпывающий ответ! Рецепт супер:)
*ОгнеЛо
Возможно, кому-то пригодится...
Цитата: Евстигнеев Г. М., Хенкин Д. И.
Для некоторых видов консервируемых продуктов стерилизацию необходимо производить при температуре выше 100°С. Для этого используют растворы поваренной соли разной концентрации. Чем больше соли находится в растворе, тем выше температура его кипения. Для приготовления такого солевого раствора можно пользоваться следующими данными:
Количество соли, г на 1 л воды
Температура кипения солевого раствора, °С
66
101
126
102
172
103
215
104
255
105
355
107
478
110

Тепловая обработка консервов при температуре более 100°С производится при закрытых крышках.
После окончания тепловой обработки банки вынимают из стерилизатора для воздушного охлаждения.
Цит. по:
Стерилизация консервов//Евстигнеев Г. М., Хенкин Д. И. Настольная книга по домашнему консервированию. - Таллин: Партнер, 1991. - 176 с.
Источник: 🔗
*sokolinka
Марина, очень ценная информация. Спасибо большое.
*ОгнеЛо
Из очередной купленной партии филе тихоокеанской сельди (сдвоенное, с кожей, без льда, замороженое в море) сделала консервы «в собственном соку» для рыбных салатов. Из килограммовой упаковки получается 3 банки по 0,5 л (резала полузамороженный брикет на 4 части, ориентируясь на высоту «до плечиков», и раскладывала на 3 банки) или 2 банки по 0,72 л. Чтобы рыба в банке была полностью покрыта соком, филе раскладывать только начавшее оттаивать (филешки уже можно отделить друг от друга, при небольшом усилии, но сами филешки не оттаяли), добавляя к утрамбованному в банку филе от 1 до 3 ст. л. воды на банку объёмом 0,5 л (количество добавленной воды зависит от степени размороженности филе, т. е. чем сильнее оттаяло, тем больше воды нужно добавить), где-то, чуть ниже уровня рыбы (в процессе приготовления и стерилизации выделившийся сок покроет всю рыбу). Вкусно и удобно. Т. к. рыба в консервах достаточно долго стерилизуется, то все кости полностью растушиваются и совсем не ощущаются.
Из 6 кг филе получилось 18 полулитровых банок. В этот раз, 15 банок стерилизовали непрерывно 12 часов с момента закипания воды (в стерилизационной кастрюле объёмом 11 л и диаметром 28 см, плотно закрученные крышками банки с филе сельди поставили в 2 ряда и полностью «с головой» залили водой и плотно закрыли крышкой без отверстий, сверху придавив кастрюлей с толстым дном), при слабом кипении (вода чуть колышется). 3 оставшиеся банки поставили на 7 часов в скоромультю.
Очень удобными оказались вот такие, чуть приплюснутые с боков банки по 0,5 л
Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов
Селёдка, и без добавления масла, получилась и жирная, и нежная, и очень вкусная.
*ОгнеЛо
Из купленных по акции в Перекрёстке свежих шампиньонов, закрыли пару баночек консервов «Шампиньоны натуральные целые» для праздничного стола.
1,2 кг подготовленных свежих шампиньонов (после помывки воду только слили, не центрифугируя на сушилке для зелени) поместили в скороварку-мультиварку Redmond РМС-РМ380, добавили полный стакан (250 мл) воды и включили на 30 мин. программу «Тушение».
Готовые грибы разложили по чистым банкам объёмом 0,72 л, остатки духовитого грибного бульона поместили в банку объёмом 0,5 л, стерилизовали дважды по 90" с суточной выдержкой на воздухе между стерилизациями
Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов
Т. е. в каждую из банок объёмом 0,72 л пошло после отваривания или тушения 0,6 кг свежих шампиньонов.
Содержимое открытой «на пробу и для фотосессии» банки «увели», пока ходила за планшетом...
*selenа
ОгнеЛо, Марин, ни соли, ни уксуса, а 90" это минут? Получается три часа кипит кастрюля в общей сложности?
*ОгнеЛо
selenа, нет. Ничего не кладём. Только тушим или варим грибы до готовности, но не менее 30". Т. к. грибы в процессе приготовления существенно уменьшаются в объёме, по банкам раскладываем уже готовый продукт.
Стерилизиуем методом Тиндализация
Цитата: ОгнеЛо
Натуральные консервы
1. Подготовить консервируемый продукт.
2. Для продуктов требующих приготовления заливки, подготовить заливку
3. В подготовленные стерилизованные банки ёмкостью 0,5—0,7л (до плечиков банок) уложить консервируемый продукт с образовавшимся в процессе приготовления бульоном, либо залить его специальной заливкой (для продуктов не консервируемых без заливки).
4. Закрыть банки простерилизованными крышками.
5. Поставить банки с консервируемыми продуктами в стерилизационную ёмкость (накрыть её крышкой) стерилизоваться.
6. От момента закипания воды в стерилизационной ёмкости отсчитываем момент начала стерилизации консервов. Для банок ёмкостью 0,5 л — 60 мин., для 0,7 л — 90 мин.
7. Одновременно держим на плите кастрюлю с кипящей водой для долива кипятка в стерилизационную ёмкость по мере выкипания в ней воды (в которой находятся банки со стерилизуемыми консервами).
8. После окончания стерилизации выключаем конфорку и оставляем стерилизационную ёмкость с находящимися в ней банками с консервами остывать.
9. Остывшие банки с консервами проверяем на герметичность: вытертую насухо, медленно прокатываем банку горизонтально и проверяем бумажной салфеткой (промакашкой, туалетной бумагой) не выделилась ли при прокатывании жидкость из-под крышки (проверяем подтекает ли банка). Если банка подтекает, то она НЕгерметично укупорена. Такие банки открываются и их содержимое вновь закладываются в соответствии с пунктами 3—5 в чистые подготовленные банки. Остальные банки, прошедшие проверку, подвергаются вторичной стерилизации через 24 часа после остывания (см. пункт 10).
10. С момента, когда консервы остынут до комнатной температуры (стерилизационная ёмкость с консервами в банках «чуть тёплая» на ощупь) отсчитываем 24 часа — по истечение которых повторяем пункты 6—10.
11. Для мяса, рыбы, повторить пункты 6—10 ещё раз.
Таким способом можно консервировать мясо, рыбу, грибы, горох, фасоль и т. д.
Грибы нужно стерилизовать дважды с суточной выдержкой при комнатной температуре. Т. к. я использовала банки по 0,72, то стерилизовала их по 90". Банки были залиты водой полностью. По окончании стерилизации, через 30" вынула банки на воздушное охлаждение.
Хранить в тёмном месте при комнатной температуре.
*ОгнеЛо
Свиные уши в собственном желе консервированные
Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов
Свиные уши охлаждённые — 1,030 кг — промыла и порезала на кусочки нужного размера, разложила в 3 банки по 0,72 л до уровня плечиков.
Добавила в каждую банку по 1 неполной ч. л. Адыгейской соли (у меня — Абадзехская от ИП Хуажева А. З.), по ½ ч. л. Хмели-сунели (у меня — от Трапезы), по ⅓ ч. л. Паприки молотой сладкой (у меня — от Подравки), по ¼ ч. л. Чеснока молотого (у меня — от Трапезы) и по ½ лаврового листа (у меня — высушенный в холодильнике из свежего купленного прошлым летом в Перекрёстке). Паприка добавлена для подкрашивания бульона в чайный цвет (вместо луковой шелухи при обычном способе варки с целой луковицей) и свиного жира — в оранжевый (попутный эффект).
Залила до плечиков банки питьевой водой, закрыла подготовленными крышками ТО и отправила на приготовление и стерилизацию.
Готовила 1,5 часа или 90". Стерилизовала трижды по 90" с двумя 24 часовыми выдержками.
Для того, что бы не следить за водой в кастрюле и временем готовки, т. к. банок вышло 3 шт., воспользовалась скоромультей. Т. е. 3 часа (1,5 часа приготовление + 1-я стерилизация), 24 часа выдержки, 1,5 часа 2-я стерилизация, 24 часа выдержки, 3-я стерилизация. Сразу после разблокировки скоромульти банки с ещё кипящим содержимым вынимаю на воздушное охлаждение.
Стерилизую:
Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов
Готовые консервы (что бы желе застыло, банку или ёмкость с выложенным из банки содержимым нужно поставить в холодильник на несколько часов)
Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов
Хранить в тёмном месте при комнатной температуре.

Можно было отварить уши стандартным для нас способом и законсервировать уже готовый продукт (тогда все три стерилизации только по времени стерилизации для объёма заполненных продуктом банок). Но я решила полениться и сделать всё сразу, а т. к. вышло ровно 3 банки, то благодаря скоромульте процесс совсем упростился. Конечно, например, холодец с костями, можно консервировать только готовым, т. е. только после выборки костей.
В данном случае, я просто показываю как применяется описанный в теме способ на конкретных продуктах и блюдах.
*Туся Тася
Марина, классно с ушами придумала. Только не пойму, зачем готовка до первой стерилизации? Они и так в общей сложности у тебя 4,5 часа под давлением варятся.
Цитата: ОгнеЛо
Сразу после разблокировки скоромульти банки с ещё кипящим содержимым вынимаю на воздушное охлаждение.
Вот никогда так не делаю, в банке еще давление повышенное, а кастрюлю открыли и в ней давление снизили. Было, что крышку слегка подрывало, содержимое выжималось наружу. И пару раз сама банка лопнула по дну, когда начала принудительно спускать давление и открыла кастрюль.




Ну и рыбу в скоромульте 7 часов готовить тоже перебор. Мы делаем 90 минут рыбу, потом повторная стерилизация 30 минут. Но у нас или уксус, или томатная подлива с уксусом. Кости быстрее размягчаются. А без кислоты вполне бы хватило 2 по 90.
*ОгнеЛо
Цитата: Туся Тася
принудительно спускать давление и открыла кастрюль
Вот принудительно сбрасывать давление, — категорически нельзя. Стеклянные банки могут лопнуть, т. к. не рассчитаны на этот перепад.
Скороварку можно открыть только после того, как она сама, естественным путём, разблокируется. Не раньше. И, «да», первое время, жидкость в остывающей банке ещё какое-то время кипит, т. к. при остывании происходит некоторое разрежение воздуха обеспечивающее притягивание крышки, а имеющийся уплотнитель не позволяет воздуху извне проникнуть в банку. Как результат: в банке оказывается меньшее давление, чем за её пределами. А при меньшем давлении, кипение происходит при более низкой температуре. И наоборот, при более высоком давлении, кипение происходит при более высокой температуре.
Цитата: Туся Тася
зачем готовка до первой стерилизации?
Не путай приготовление блюда и его консервирование с помощью стерилизации.
Цитата: Туся Тася
7 часов готовить тоже перебор
Если делать однократной стерилизацией, то — нет.
Цитата: Туся Тася
повторная стерилизация 30 минут.
Этого времени не всегда достаточно даже для прогрева до нужной температуры по всему объёму банки. Центр банки и его содержимое прогреваются последними.
Цитата: Туся Тася
у нас или уксус, или томатная подлива с уксусом
Кислота находится в концентрации недостаточной для проявления в качестве консерванта.
*ОгнеЛо
К вопросу о температуре в скороварках
Цитата: Полный курс консервирования. — Пер. с 6 амер. изд. Б. В. Эрдели и М. Г. Райской; Предисл.: инж. Губенко. — М., Л.: Пищепромиздат, 1938. — см. С. 32.
Стерилизация. Стерилизацию при температуре 100°Ц или ниже можно вести точно таким же образом, как и жестяночных консервов, и притом как паром, так и в воде. Единственное расхождение сводится к продол­жительности стерилизаций. В виду того, что теплопроворостъ стекла ниже жести, для соответствующего подъема температуры в центре стек­лобанок требуется более продолжительная стерилизация. Равным образом медленнее происходит и охлаждение стеклобанок после стерилизации.
В производстве высококачественной деликатесной продукции это обстоя­тельство не имеет особого значения, но в производстве массовой про­дукции связанное с ним снижение производительности является суще­ственным недостатком.
В большинстве случаев брак консервной продукции в стеклотаре объ­ясняется тем, что не учитывается расхождение в теплопроводности же­сти и стекла.„
При стерилизации в стеклотаре при температуре выше 100,°Ц в авто­клав необходимо подавать воду под повышенным давлением или же сжа­тый воздух с целью искусственного повышения давления сверх того, которое естественно развивается в автоклаве при данной температуре стерилизации.
Например, температуры 108, 116 и 121°Ц примерно соответствуют давлениям пара в 0,35, 0,70 и 1,05 am. При стерилизации в стеклотаре давление воздуха или воды необходимо соответственно довести до 0,70, 1,26 и 1,76 am. На некоторых заводах давление во всех случаях повы­шается на 0,56 am сверх нормального, т. е. соответствующего данной температуре стерилизации.
*Туся Тася
Цитата: ОгнеЛо
Кислота находится в концентрации недостаточной для проявления в качестве консерванта.
Марина, я писала о кислоте для размягчения косточек в рыбе.




Цитата: ОгнеЛо
Этого времени не всегда достаточно даже для прогрева до нужной температуры по всему объёму банки.
Вполне достаточно для полулитровой банки, тем более, что скороварку не открываю до полного остывания.
*ОгнеЛо
Туся Тася, каждый поступает в меру своих веры, знаний и пониманий. Я, — следую инструкциям, имеющим под собой научную основу. Очень наглядна технология приготовления мяса по температурным показателям термощупа воткнутого в центр мякоти приготавливаемого куска.

В своё время, я насмотрелась на массу людей отравившихся разными самопальными продуктами.


Технология промышленного консервирования в стеклобанках, в своё время, по сравнению с консервами выпускаемыми в жести, потребовала не только разработки другого специфического оборудования, но и корректировки в технологических приёмах и их продолжительности. В т. ч. и из-за существенно большей инертности стеклобанок при нагреве и при охлаждении.
Цитата: Полный курс консервирования. — Пер. с 6 амер. изд. Б. В. Эрдели и М. Г. Райской; Предисл.: инж. Губенко. — М., Л.: Пищепромиздат, 1938. — см. С. 34.
Режимы стерилизации и охлаждения стеклобанок в настоящее время хорошо изучены; для этой цели сконструировано специальное оборудо­вание. В виду этого при производстве консервов в стеклотаре рекомен­дуется заранее отказаться от кустарных попыток ведения стерилизации и охлаждения стеклобанок вручную, а начать с заказа необходимого специального оборудования с автоматической регулировкой.
Ниже приведены примерные сравнительные нормы стерилизации зеле­ного горошка в стекле и в жести:
Подъем пара до 116° Ц, мин.
....... в стекле — 30, жести — 10;
Стерилизация при 116° Ц, мин.
....... в стекле — 45, жести — 35;
Охлаждение до 38° Ц, мин.
....... в стекле — 45, жести — 15.
Цитата: Туся Тася
о кислоте для размягчения косточек
Косточки размягчаются от длительности варки, т. к. кислоты, что бы растворить кости, нужно налить столько и настолько крепкой, что продукт станет абсолютно непригодным в пищу. Кислота в рыбных консервах способствует уплотнения рыбного мяса, мешая его развариванию.
*Туся Тася
Цитата: ОгнеЛо
т. к. кислоты, что бы растворить кости, нужно налить столько и настолько крепкой, что продукт станет абсолютно непригодным в пищу
Вот тут могу с тобой очень поспорить. При первом закатывании бычков в томате стерилизация была 6 часов с использованием зажимов на крышки в обычном баке. Косточки все были твердыми. Когда нашла старую книгу по консервированию, то увидела, что в подливу нужен уксус. Откорректировала рецепт, добавив в томатную подливу уксус, следующая партия была с мягкими косточками. Еще пример, далекий от скороварки. Солю кусочками речную рыбу. В ней костей немеряно, выбирать их еще то удовольствие. Поэтому в банку с кусочками рыбы добавляю уксус. Вот только вчера делала, чтобы уж не на глаз, то померяла. На заливку рыбы в 1 л банку вошло 4 ст л уксуса. Дня через два-три в спинках все косточки совершенно мягкие, а еще через несколько дней и ребрышки почти совсем размягчаются. Да, речь идет о тарани, густере, подлещике. Карасикам надо на день-два дольше. Рыба вполне съедобная. Если мне бывает кисловато (бывают такие состояния организма) то сливаю с банки уксусный раствор после того, как косточки размякли и просто добавляю в банку подсоленную по вкусу водичку.
*Туся Тася
Приведенная тобой таблица говорит только о том, что стеклобанка может не выдержать резкого подъема температуры в отличие от жестяной.
Время стерилизации для каждого продукта разное только потому, что время приготовления этих продуктов разное. А вот для гибели бактерий время в любом продукте будет одинаковым при равных условиях.
*ОгнеЛо
Цитата: Туся Тася
время в любом продукте будет одинаковым при равных условиях
Время определяется по достижении заданной температуры в центре нагреваемой массы. Более вязкая масса прогревается медленнее, чем более жидкая, добавьте к этому толщину и теплопроводность используемой тары.
Цитата: Туся Тася
Карасикам надо на день-два дольше
Классический вариант приготовления карася с мягкими костями, — тушение-томление в течение 2 часов.
Повторю, в процессе трёхкратной тиндализации, кости прекрасно растушиваются, в т. ч. и без давления.
*Туся Тася
Цитата: ОгнеЛо
тушение-томление в течение 2 часов.
Только если в скороварке. Просто в кастрюле не получится. Ну или у нас с тобой разное понимание мягких костей.
*ОгнеЛо

Цитата: Туся Тася
мягких костей
Мягкие, — легко жуются и легко крошатся вилкой. Я ем разваренные кости. Хотя и отделить готовое мясо от костей могу, хоть ножом и вилкой, хоть двумя вилками.
Всё долгое тушение и томление выполняю под давлением в скороварках.






Процитирую здесь, что бы не искать
Цитата: ОгнеЛо
Скороварка с клапаном на 70 кпа даёт температуру кипения воды в 115—116°С, с клапаном на 90 кпа, — 118°С. Чтобы получить температуру кипения воды в 120°С, производитель должен изготовить скороварку и клапан на 100 кпа. А таких нет. Это уже автоклавы.
Источник: Мультиварка-скороварка Polaris PPC 1203AD #1133
*Ири55
А через какое время может появиться токсин в закрытой банке, которая стоит в холодильнике?
*ОгнеЛо
Цитата: Ири55
через какое время может появиться токсин
При комнатной температуре, на прорастание спор и выделение токсина требуется обычно от 10 ч и более. До какой минимальной температуры прорастание возможно, — не знаю.
Содержимое открытой консервной банки, пролежавшее в холодильнике дольше 36 ч, следует вновь прокипятить. Именно кипячение консервированных продуктов перед едой — основная мера профилактики ботулизма.
Источник: Лебедева Е. А. 🔗
*ОгнеЛо
Цитата: ОгнеЛо
Зелёный горошек «в собственном соку»
Консервированный натуральный зелёный горошек

1. Зелёный горошек молочной спелости вылущить из стручков.
2. Вскипятить рассол (по 1 ч. л. соли и сахара на 1 л воды). В рассол опустить подготовленный зелёный горошек и прокипятить его 3—5 мин. (зависит от степени молочной спелости зелёного горошка).
3. В подготовленные стерилизованные банки ёмкостью 0,5—0,7л (до плечиков банок) уложить зелёный горошек и залить его рассолом в котором его кипятили.
Далее, пункты 4—10 «Натуральные консервы».

Аналогично консервированию зелёного горошка консервируется фасоль в зелёных стручках (стручки фасоли режутся на кусочки около 3 см длиной).
Фасоль стручковая, натуральная в Мультиварке-скороварке Redmond РМС-РМ380
Фасоль Кенийская, свежая, лопатки, — 0,946кг (113₽);
Соль (Адыгейская «Абадзехская» от ИП Хуажев А. З.), — 1 ч. л. (2,12₽);
Сахарный песок, — 1 ч. л. (1,2₽);
Вода питьевая, — 1 л (0,08₽);
Варка и стерилизация, — (≈16₽);
Мытьё, — (≈45₽)

Лопатки фасоли вымыть, срезать плодоножки и кончики лопаток. Нарезать на кусочки
Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов
Фасоль положить в чашу скоромульти и залить водой с растворёнными в ней солью и сахаром
Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов
Закрыть крышку, клапан в положение «Закрыто». Включить программу «Пар/Варка» на 5 минут
Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов
По окончании, аккуратно сбросить давление и разложить фасоль с бульоном по предварительно стерилизованным банкам. Банки плотно закрыть винтовыми крышками.
Вымыть чашу, постелить на дно тряпочку, налить воды и поставить банки с фасолью (чаша вмещает 3 банки по 0,5 или 0,7 л). Закрыть крышку, клапан в положение «Закрыто». Включить программу «Тушение/Холодец» на 1 час и 5 минут (учитывая, что клапан держит давление до 70кПа, т. е. внутри на максимальном давлении температура кипения воды почти достигает 116°С, достаточно однократной стерилизации)
Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов
Дождаться естественного сброса давления и только тогда извлечь банки из скоромульти
Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов
Выход: 2 л, себестоимость — ≈177,4₽ [по 44,35₽ за каждую из 4 банок по 0,5 л]. Стоимость банок и крышек не учитывалась, т. к. они у меня б/у. В крайней справа вода выкипела в процессе наблюдения за кипением раствора в СВЧ в течение 15 минут (в скоромульте банка стерилизовалась на другой день, после суточной выдержки).

Примечание:
Под спойлером, в учебнике, на страницах 44—45 приведено краткое описание промышленной технологии приготовления натуральных консервов из стручковой фасоли в промышленных автоклавах:

С. 44—45, Фасоль стручковая // Фан-Юнг А. Ф. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 336 с.
Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов

*ОгнеЛо
Цитата: Ксюндрик
почему так долго на тушении, 1 час 05 минут
Потому что п. 6 безавтоклавного алгоритма звучит так:
Цитата: ОгнеЛо
6. От момента закипания воды в стерилизационной ёмкости отсчитываем момент начала стерилизации консервов. Для банок ёмкостью 0,5 л — 60 мин., для 0,7 л — 90 мин.
У меня банки по 0,5 л, соответственно, — час. А устанавливать время, в Мультиварке-скороварке Redmond РМС-РМ380 проще кнопкой часы, при минимальном времени тушения, — 5 минут (т. е. кнопка часы добавляет по 1 часу при каждом нажатии, после максимального времени 04:00, со следующим нажатием кнопки «час» происходит сброс на минимальное значение 00:05, следующее нажатие добавляет 1 час — 01:05).
И, температура в 115°С достигается при давлении 169,02 кПа, а температура 116°С при давлении 174,61 кПа, см. С. 414 в Волков А. И., Жарский И. М. Большой химический справочник. — Мн.: Современная школа, 2005. — 608 с. Т. е. строго говоря, давление в чаше не обеспечивает 1°С до необходимых 116°С. Т. к. выпускной клапан имеет предел срабатывания 70 кПа, а нам для достижения 116°С нужно, что бы у чудо-кастрюльки предел срабатывания был 75 кПа. Потому, нет смысла стерилизовать меньшее время.
Справочно:

С. 414, Давление насыщенного пара воды // Волков А. И., Жарский И. М. Большой химический справочник. — Мн.: Современная школа, 2005. — 608 с.
Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов

*Ксюндрик
ОгнеЛо, а безавтоклавный режим тоже предусматривает предварительную варку? Просто мне кажется для фасоли это очень много-сначала предварительная варка, а потом еще такая длительная стерилизация все-таки под давлением. Вы уже пробовали результат? Не слишком ли она разваривается?
И не совсем поняла, почему в этой скороварке удобнее время устанавливать кнопкой часы? В ней и поминутно меньше часа можно поставить.
*ОгнеЛо
Цитата: Ксюндрик
а безавтоклавный режим тоже предусматривает предварительную варку?
Читаем Кулинарный рецепт (автор ОгнеЛо): Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов. В т. ч. текст под спойлером.
Цитата: Ксюндрик
Вы уже пробовали результат? Не слишком ли она разваривается?
Да, раньше мы выращивали фасоль на лопатку и закрывали часть своего урожая фасоли в банки. Фасоль, — нормальная.
Вне зависимости от сезона, что бы не занимать морозилку, когда на замороженную фасоль хорошая скидка, мы делаем консервы из замороженной фасоли. В т. ч. закрываем и фасоль с сардельками (стерилизуем дважды с суточной выдержкой). Особенно удобны такие готовые консервы весной на даче, когда летний водопровод не функционирует и всю воду нужно привозить или приносить от водонапорной башни.
Цитата: Ксюндрик
почему в этой скороварке удобнее время устанавливать кнопкой часы? В ней и поминутно меньше часа можно поставить.
Часовой кнопкой нужно нажать всего 6 раз: после выбора программы «Тушение/Холодец» отображается время приготовления «по умолчанию» — 00:20; после первого нажатия кнопки «час» время становится 01:20; при втором нажатии на кнопку «час» — 02:20; при третьем нажатии на кнопку «час» — 03:20; при четвёртом нажатии на кнопку «час» устанавливается максимальное время приготовления для данной программы — 04:00; при пятом нажатии на кнопку «час» время сбрасывается на минимальное время приготовления для данной программы — 00:05; при шестом нажатии на кнопку «час» мы получаем нужное нам часовое значение — 01:05.
За этими же 6 нажатиями кнопки «мин», мы достигнем всего лишь значения времени равного 00:26, т. к. шаг изменений равен 1 минуте. Т. е. до достижения необходимого значения времени, кнопку «мин» ещё нажимать и нажимать. Не вижу смысла тратить на это время, усилия и внимание.
Вот 90 минут или, что тоже самое, 01:30 устанавливаем обеими кнопками.
*Ксюндрик
Не обязательно нажимать поминутно, при нажатии и удержании минуты бегут быстро.
А что касается безавтоклавного способа, почему и подвергла сомнению, т. к. на мой взгляд приготовление в скороварке-это все-таки ближе к автоклавному. В спойлере у вас при автоклавном 30-35 минут, при безавтоклавном-60 минут. Фасоль в стручках все-таки достаточно мягкий продукт, даже при стерилизации в кастрюле всегда боюсь её переварить, не любим, когда разваливается. Но у каждого свои предпочтения)
*ОгнеЛо
Цитата: Ксюндрик
Не обязательно
Да. Но проще и быстрее, как я написала выше.
Цитата: Ксюндрик
т. к. на мой взгляд
Можно взять 200—250 г свежей фасоли и провести эксперимент, что бы понять «на сколько разварена фасоль».
Цитата: Ксюндрик
В спойлере у вас при автоклавном 30-35 минут, при безавтоклавном-60 минут
В автоклаве, — при 116°С, которых хоть и чуть-чуть, но не достигает продукт при давлении в 70кПа в Мультиварке-скороварке Redmond РМС-РМ380. А вне автоклава, фасоль необходимо стерилизовать дважды с суточной выдержкой между ними. Для меня, безопасность приготовленных консервов очень важна. Потому я не стремлюсь неоправданно сокращать время и/или температуру стерилизации.
Конечно, можно поднять температуру стерилизационной воды в чаше добавив в неё поваренную соль, см. Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консерв #9, но у меня сейчас, под рукой только соль со специями и приправами. Да и используемый мной способ стерилизации меня вполне устраивает.
Цитата: Ксюндрик
Фасоль в стручках все-таки достаточно мягкий продукт, даже при стерилизации в кастрюле всегда боюсь её переварить, не любим, когда разваливается
Фасоль свежую сложнее переварить, чем замороженную. Т. к. при замораживании лёд повреждает стенки клеток. Варка в закрытых банках требует больше времени на достижение конкретного температурного значения в центре банки, по сравнению с варкой непосредственно в кастрюле. См. Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консерв #21.
*Ксюндрик
Цитата: ОгнеЛо

Фасоль свежую сложнее переварить, чем замороженную.
Но очень даже возможно. Как-то закрыла со стерилизацией в банках, не понравилось, в квашню превратилась на мой вкус. Я молоденькую беру. Но уже не помню, сколько по времени стерилизовала, рецепт сохранять не стала. Потом начала салатом закрывать с варкой в кастрюле, где можно попробовать в процессе. Так понравилось больше. Тут увидела ваш рецепт, вопросы и возникли.
*ОгнеЛо
Цитата: Ксюндрик
начала салатом закрывать с варкой в кастрюле, где можно попробовать в процессе
Я не рискую закрывать «пресные» консервы без надлежащей стерилизации. Например, см. Кабачки с рыбной консервой #51.
Цитата: Ксюндрик
Тут увидела ваш рецепт, вопросы и возникли
1. Стерилизация и приготовление продукта не заменяют друг друга. Это — разные процессы.
2. В зависимости от нежности фасолевых бобов, их перед стерилизацией бланшируют в заливке на протяжении от 1 до 5 минут.
3. Всё те же, экспериментальные 200—250 г фасоли. Эксперимент в обычной кастрюльке на обычной плите.
Нарежьте стручки (бобы) фасоли кусочками по 3, 6 и 9 см. первыми опустите в заливку длинные кусочки, через 2 минуты, — средние, ещё через две минуты — короткие. Затем, через минуту, выньте всю фасоль из заливки и переложите в подготовленную стерильную банку, залейте заливкой оставляя свободными 2,5—3,0 см до верхнего края горловины. Плотно завинтите крышку и отправляйте на первую стерилизацию. Т. к. банка горячая, то и опускать её нужно в хорошо нагретую воду.
После проведения обеих стерилизаций и полного остывания консервов, откройте банку и проверьте степень разваренности кусочков фасоли. Напомню, длинные бланшировались 5 минут, средние — три, короткие — одну. Этот способ позволяет определить оптимальное время бланшировки для конкретного сорта или гибрида фасоли собранного на определённой стадии зрелости.
*Ксюндрик
Цитата: ОгнеЛо

Я не рискую закрывать «пресные» консервы без надлежащей стерилизации.
«Пресные» вы имеете в виду без уксуса? Нет, я стала делать салат с фасолью все-таки с уксусом при варке в кастрюле. Но надо попробовать ваш вариант на маленькой порции ещё раз.
*ОгнеЛо
Цитата: Ксюндрик
вы имеете в виду без уксуса?
Да, речь о консервации в которой содержание соли, сахара, уксуса находится в пределах вкусовой нормы не обеспечивающей безопасную сохранность консервов. Тем более, если бывают ситуации в которых, объективно, отсутствует возможность подстраховаться кипячением содержимого открытой банки. И другой еды, кроме приготовленных тобой консервов, нет.
*Новичок_я
т. е. сначала стерилизуем банки+крышки, закидиваем туда сырье (горячее?), закрываем крышкой, а дальше идет многократный процесс стерилизации банок с их содержимым, я так поняла?
*ОгнеЛо
Цитата: Новичок_я
я так поняла?
Именно так. Задача стерилизации банок крышек и используемого инвентаря, — не добавлять дополнительной микроживности в консервы.

Рецепты в разделе "Рецепты для автоклава и автоклавирования в..."