Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов

[Натуральные консервы]

Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов

Категория: Заготовки

Ингредиенты
Сельдь тихоокеанская олюторская (Clupea pallasii) филе замороженное, сдвоенное, с кожей, без льда, первичной заморозки	2 кг
Банки стеклянные с завинчивающимся крышками типа Твист-Офф, стеклянными крышками с резиновыми или силиконовыми уплотнителями и зажимами типа Бюгель, Векка, Оптима, крышками системы ВАКС	по потребности

Способ приготовления

• 1. Рыбу оттаять в холодильнике.
• 2. Рыбу нарезать на куски — я порезала каждую поперёк на две части.
• 3. Рыбу сложить в подготовленные стерилизованные банки ёмкостью 0,7л (до плечиков банок) — в каждую банку уместилось по 0,5 кг филе.
• 4. Плотно закупорить банки простерилизованными крышками.
• 5. Поместить заполненные банки с рыбой в кастрюлю, на уложенную на дно силиконовую подставку-прихватку или тряпочку, залить до плечиков банок водой и поставить стерилизоваться (накрыть кастрюлю крышкой).
• 6. От момента закипания воды в стерилизационной ёмкости отсчитываем момент начала стерилизации консервов. Нагрев убавляем до «чуть кипит». Для банок ёмкостью для 0,7 л — 90 мин. Т. к я в этот раз клала в банки сырую рыбу, то первый раз готовила 30 мин, а затем, стерилизовала 90 мин.
• 7. Одновременно держим на плите кастрюлю с кипящей водой для долива кипятка в стерилизационную ёмкость по мере выкипания в ней воды (в которой находятся банки со стерилизуемыми консервами).
• 8. После окончания стерилизации выключаем конфорку и оставляем стерилизационную ёмкость с находящимися в ней банками с консервами остывать.
• 9. Остывшие банки с консервами проверяем на герметичность: вытертую насухо, медленно прокатываем банку горизонтально и проверяем бумажной салфеткой (промакашкой, туалетной бумагой) не выделилась ли при прокатывании жидкость из-под крышки (проверяем подтекает ли банка). Если банка подтекает, то она НЕгерметично укупорена. Такие банки открываются и их содержимое вновь закладываются в соответствии с пунктами 3—5 в чистые подготовленные банки. Остальные банки, прошедшие проверку, подвергаются вторичной стерилизации через 24 часа после остывания (см. пункт 10).
• 10. С момента, когда консервы остынут до комнатной температуры (стерилизационная ёмкость с консервами в банках «чуть тёплая» на ощупь) отсчитываем 24 часа — по истечение которых повторяем пункты 6—10 два раза.
• 11. Хранить в темном месте при комнатной температуре.
• 
• 

Блюдо рассчитано на

4 банки 0,7 л

Время приготовления:

30 мин готовка + по 90 мин. 3-кратная стерилизация

Программа приготовления:

Стерилизация на плите

Примечание

Такие консервы хранятся в комнатных условиях. Вскрытые банки — пару-тройку дней в холодильнике или в морозилке (если больше пары-тройки дней).

В данном случае, я делала консервы «рыба в собственном соку» для рыбного салата


В 90-е я так делала тушёнку (только натуральное мясо без добавления соли, сахара, кислот, приправ или специй) для кота...

Для мытья банок используйте пищевую соду.
Заполняйте банки только ДО «плечиков».
Перед укупоркой банок крышками протрите горловины банок чистыми бумажными салфетками смоченными водкой.
Не переворачивайте банки «вверх дном» до полного остывания.
Проверку готовых консервов «на герметичность укупорки» осуществлять ПОСЛЕ полного остывания.

Натуральные консервы
1. Подготовить консервируемый продукт.
2. Для продуктов требующих приготовления заливки, подготовить заливку
3. В подготовленные стерилизованные банки ёмкостью 0,5—0,7л (до плечиков банок) уложить консервируемый продукт с образовавшимся в процессе приготовления бульоном, либо залить его специальной заливкой (для продуктов не консервируемых без заливки).
4. Закрыть банки простерилизованными крышками.
5. Поставить банки с консервируемыми продуктами в стерилизационную ёмкость (накрыть её крышкой) стерилизоваться.
6. От момента закипания воды в стерилизационной ёмкости отсчитываем момент начала стерилизации консервов. Для банок ёмкостью 0,5 л — 60 мин., для 0,7 л — 90 мин.
7. Одновременно держим на плите кастрюлю с кипящей водой для долива кипятка в стерилизационную ёмкость по мере выкипания в ней воды (в которой находятся банки со стерилизуемыми консервами).
8. После окончания стерилизации выключаем конфорку и оставляем стерилизационную ёмкость с находящимися в ней банками с консервами остывать.
9. Остывшие банки с консервами проверяем на герметичность: вытертую насухо, медленно прокатываем банку горизонтально и проверяем бумажной салфеткой (промакашкой, туалетной бумагой) не выделилась ли при прокатывании жидкость из-под крышки (проверяем подтекает ли банка). Если банка подтекает, то она НЕгерметично укупорена. Такие банки открываются и их содержимое вновь закладываются в соответствии с пунктами 3—5 в чистые подготовленные банки. Остальные банки, прошедшие проверку, подвергаются вторичной стерилизации через 24 часа после остывания (см. пункт 10).
10. С момента, когда консервы остынут до комнатной температуры (стерилизационная ёмкость с консервами в банках «чуть тёплая» на ощупь) отсчитываем 24 часа — по истечение которых повторяем пункты 6—10.
11. Для мяса, рыбы, повторить пункты 6—10 ещё раз.
Таким способом можно консервировать мясо, рыбу, грибы, горох, фасоль и т. д.

Тушёнка
Консервированное натуральное мясо
1. Мясо нарезать на куски, сложить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить до готовности. Ни специй, ни соли НЕ добавлять.
2. Если использовалось мясо с костями, отделить мясо от костей.
3. В подготовленные стерилизованные банки ёмкостью 0,5—0,7л (до плечиков банок) уложить мясо с образовавшимся бульоном.
Далее, пункты 4—11 «Натуральные консервы».

Грибы «в собственном соку»
Консервированные натуральные грибы
1. Грибы очистить, вымыть, при необходимости нарезать на куски, сложить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить до готовности. Ни специй, ни соли НЕ добавлять.
2. В подготовленные стерилизованные банки ёмкостью 0,5—0,7л (до плечиков банок) уложить грибы с образовавшимся бульоном.
Далее, пункты 4—10 «Натуральные консервы».

Зелёный горошек «в собственном соку»
Консервированный натуральный зелёный горошек
1. Зелёный горошек молочной спелости вылущить из стручков.
2. Вскипятить рассол (по 1 ч. л. соли и сахара на 1 л воды). В рассол опустить подготовленный зелёный горошек и прокипятить его 3—5 мин. (зависит от степени молочной спелости зелёного горошка).
3. В подготовленные стерилизованные банки ёмкостью 0,5—0,7л (до плечиков банок) уложить зелёный горошек и залить его рассолом в котором его кипятили.
Далее, пункты 4—10 «Натуральные консервы».
Аналогично консервированию зелёного горошка консервируется фасоль в зелёных стручках (стручки фасоли режутся на кусочки около 3 см длиной).
Аналогично консервируются шпинат и щавель, только продолжительность кипячения (см. пункт 2) сокращается до 3 минут.

Ягоды «в собственном соку»
Консервированные натуральные ягоды
1. Ягоды перебрать, очистить от мусора, вымыть.
2. В подготовленные стерилизованные банки ёмкостью 0,5—0,7л уложить ягоды ДО верха банок (в процессе стерилизации ягоды «усядут»).
Далее, пункты 4—10 «Натуральные консервы».
Аналогично консервируются фрукты (фрукты необходимо порезать на кусочки).
Для «нейтрализации» излишне «кислого» вкуса готовых консервов, можно добавить при укладке ягод/фруктов поверх них 1 ч. л. сахарного песку.

Способ взят из книжки "Польская кухня" (авторы С. Бергер, Е. Кульзова-Гавличкова, Е. Стобницкая; пер. с польского. — Warszawa: Polskie wydawnictwa gjspodarcze, 1958. — 672 С.)
вот дословные рецепты из издания 1966 года

КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ
Фасоль стручковая в банках
1. Стручки обмыть, очистить от волокон (длинные стручки перерезать пополам), залить в посуде кипятком с солью и сахаром (на 1 литр воды — 10 г соли и 20 г сахара) так, чтобы она покрыла фасоль, и кипятить 3 минуты.
2. Горячую фасоль накладывать в стеклянные консервные банки, оставляя 3 см свободного пространства ниже краев банки, и залить горячей заправкой, в которой фасоль кипятилась.
3. Края банок тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, наложить сухие резиновые прокладки, сухие крышки и зажимы.
4. Банки вставить в посуду с деревянной или бумажной прокладкой на дне, с таким количеством теплой воды, чтобы она достигала ¾ высоты банки.
5. Посуду с банками нагревать до кипения и кипятить 1 час.
6. Банки вынуть, поставить на стол или кухонную доску, охладить, снять зажимы и проверить, были ли банки закрыты. Вытереть досуха края открытых банок, крышки и резиновые прокладки, закрыть банки.
7. На следующий день пастеризовать фасоль вторично в течение 40 минут, начиная с момента закипания.
8. Банки вынуть из посуды, охладить и проверить, закрыты ли они. Банки не закрытые следует еще раз прокипятить, сменив резиновую прокладку.
9. Хранить в сухом, прохладном помещении.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ
Пастеризование или варка грибов в стеклянных банках, помещенных в посуду с водой, производится следующим способом. Этим способом можно консервировать боровики, шампиньоны, рыжики, маслята, подберезовики, опенки, подосино­вики и другие.
1. Свежие молодые нечервивые грибы очистить, тщательно обмыть и нарезать полосками.
2. Нарезанные грибы залить небольшим количеством горячей воды, посолить и тушить.
3. Когда грибы станут мягкими, накладывать в прокипяченные или прошпаренные в духовке банки „Века” (лучше всего емкостью ½ литра), оставляя около 4 см свободного пространства ниже верхнего края.
4. Края банок тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, надеть сухие резиновые прокладки, су­хие крышки и зажимы.
5. Банки вставить в посуду с деревянной или бумажной прокладкой на дне, с таким количеством теплой воды, чтобы уровень ее до­ходил до ¾ высоты банки. Посуду с банками кипятить в течение 1 часа.
6. Вынуть банки из посуды на стол, охладить, снять зажимы и проверить закупорку банок. У банок незакупоренных вытереть до­суха края, крышки и резиновые прокладки. Банки закупорить.
7. На следующий день грибы следует пастеризовать повторно. Не­ закрытые банки прокипятить еще раз.
8. Хранить в прохладном сухом помещении.
Зимой пастеризованные грибы готовить следующим образом. Грибы переложить из банки в кастрюлю, добавить нарезанный лук, немного перца, масла и смальца и потушить. Когда лук станет мягким, грибы заправить сметаной и вскипятить. По вкусу пастеризованные таким образом грибы не отличаются от блюд, приготовленных летом из свежих грибов. Пастеризованные грибы должны быть использованы в тот день, когда банка была открыта.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА
Гусь жареный в банках „Века”
4 кг гуся (потрошеного, ощипанного) • 50 г соли • 3 г майорана
1. Ощипанного и выпотрошенного гуся опалить над горящей бумагой или над пламенем спиртовки и хорошо обмыть.
2. Натереть гуся снаружи и внутри солью с майораном, положить на противень, полить небольшим количеством воды, вставить в нагретую духовку и жарить, поливая выделяющимся соком.
3. Когда мясо станет почти мягким, вынуть, охладить и разрезать на части.
4. Куски мяса укладывать плотно в прокипяченные или прошпаренные в духовке банки „Века”. Оставшийся после жаренья сок разлить поровну по банкам.
5. Края банок тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, надеть сухие резиновые прокладки, сухие покрышки и зажимы.
6. Банки вставить в посуду с деревянной или бумажной прокладкой на дне, с таким количеством тепловатой воды, чтобы уровень ее доходил до ¾ высоты банки. Посуду с банками довести до кипения и кипятить 1 час.
7. Банки вынуть на стол или на кухонную доску, охладить, снять зажимы и проверить, хорошо ли закрыты банки. На закрытые банки надеть зажимы. Края незакрытых банок, резиновые прокладки и покрышки следует тщательно вытереть ц. банки еще раз закрыть (в незакрытых банках лучше сменить резиновые прокладки).
8. Повторить это трижды через каждые 24 часа. Банки, не закрытые при первой варке, следует еще раз прокипятить.
9. Хранить в прохладном, сухом и темном помещении.

Курица вареная в банках „Века”
1 кг курицы (потрошеной, ощипанной) • 150 г овощей • 3 горошины душистого перца • соль
1. Ощипанную и выпотрошенную курицу опалить над горящей бумагой или над пламенем спиртовки и тщательно обмыть.
2. Разрезать на части.
3. Курицу вложить в кипящий отвар из овощей, посолить по вкусу и варить.
4. Когда курица будет еще не совсем мягкой, вынуть, охладить, вложить в банки и залить горячим бульоном (без овощей). Бульона должно быть около ½ литра, если его окажется больше, излишек следует выпарить.
5. Края банок тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, надеть сухие резиновые прокладки, сухие покрышки и зажимы. Далее поступать, как указано в рецепте „Гусь жареный”, пункты 6—9.
Так же можно консервировать любую вареную домашнюю птицу или вареное мясо.

Паштет в банках „Века”
250 г свинины • 300 г телятины • 200 г шпика • 250 г свинной печенки • 100 г лука • 100 г черствой булки • 3 яйца • 1 лавровый лист • 3 горошины душистого перца • черный молотый перец • соль
1. Шпик нарезать и поджарить.
2. Обмытое мясо нарезать кусками и бросить на часть жира, вытопленного из шпика, слегка обжарить, переложить в другую посуду, полить небольшим количеством горячей воды, прибавить нарезанный лук, соль, душистый перец, лавровый лист и тушить.
3. На остальном жире обжарить обмытую печенку.
5. В соке, оставшемся после тушения мяса (должно остаться очень небольшое количество сока), намочить булку.
6. Мясо и булку пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой.
7. К мясной массе добавить по вкусу яйца, молотый перец, посолить, тщательно вымешать.
8. Паштет плотно накладывать в прокипяченные или прошпаренные в духовке банки емкостью ½ л, оставляя около 4 см свободного пространства ниже верхнего края банки.
9. Края банки тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, надеть сухие резиновые прокладки, сухие покрышки и зажимы. Далее поступать, как указано в рецепте „Гусь жареный в банках „Века”, пункты 6—9.
Так же можно приготовить паштет из домашней птицы и дичи.

Крышки типа "Векка" могут быть заменены крышками типа "Твист-Офф", "Оптима", с бюгельным замком или системы ВАКС и соответствующими этим крышкам банками. Крышки закрывать сразу плотно. Банки не переворачивать до полного остывания.
Я, при подготовке грибов к консервированию по этому рецепту, просто тушу грибы "в собственном соку" и не солю совсем. Зимой, из этих консервов можно приготовить всё, что угодно, где используются отварные или тушёные грибы, в т. ч. и грибной суп.

Мариночка ты напомнила, что мы когда-то так же варили мясную тушёнку, какая она была вкусная

Ооо это же не рецепт, это целый ценный клад с рецептами. Марина, благодарствую и забираю в закладки на случай излишков сырья для консервов. Спасибо, что поделилась.

Изначально не планировала писать, поэтому нет пошаговых фото, но учитывая регулярно повторяющийся вопрос о таком консервировании в разных темах, решила всё-таки оформить отдельным рецептом, собрав всё вместе...
Этот принцип консервирования позволяет делать, практически, любые натуральные консервы... включая суп и кашу модели «открыл, разогрел [по желанию], съел»

Единственное ограничение — нельзя использовать крышки «под закатку», т. к. там односторонняя однократная герметизация достигается механическим путём. И банки бо́льшего объёма, т. к. их слишком долго кипятить.

[Марина]

Марина, Спасибо!
10. С момента, когда консервы остынут до комнатной температуры (стерилизационная ёмкость с консервами в банках «чуть тёплая» на ощупь) отсчитываем 24 часа — по истечение которых повторяем пункты 6—10 два раза.
итого получается, что стерилизуем 3 раза?

3 раза?

именно так: во избежание ботулизма
Для нас важны следующие особенности этой бактерии:

Возбудители ботулизма широко распространены в природе и обитают в почве. Бактерия размножается и вырабатывает токсин в процессе жизнедеятельности. Токсины вырабатываются вегетативными формами. Оптимальные условия роста вегетативных форм — крайне низкое остаточное давление кислорода (0,40—1,33 кПа) и температурный режим в пределах 28—35°C. В процессе жизнедеятельности происходит характерное для большинства клостридий газообразование (визуально на консервированных продуктах определяется как 'бомбаж' — вздутие крышки или жестяной банки) Прогревание при температуре 80°C в течение 30 мин вызывает гибель вегетативных форм, однако споровые формы его хорошо переносят, и, попадая в благоприятную среду, прорастают. Для полного уничтожения применяют дробную стерилизацию. Ботулотоксин относится к полипептидам и при кипячении в течение свыше 30 мин инактивируется.

Проблема с ботулизмом усугубляется тем, что по органолептическим признакам определить наличие ботулотоксина НЕВОЗМОЖНО.
Следовательно:
Требуется двух-трёхкратная стерилизация с суточной выдержкой, при соблюдении герметичности укупорки между стерилизациями.
Крышки для укупорки годятся либо «завинчивающиеся» («twist-off»), либо стеклянные с зажимом. [При использовании крышек «под закатку» для стерилизации потребуется автоклав, чтобы создать необходимое давление, предотвращающее срывание закатанных крышек с банок].
Банки для консервирования должны быть небольшого объёма.
Длительность стерилизации 0,5 л банок не может быть менее 30 мин. (без учёта времени на нагрев и последующее охлаждение).

У меня возник вопрос по поводу соли. Почему её не надо класть? Мы же готовые блюда всё равно солим. А тут ту же тушенку открыл и скушал. А если без соли, то уже не то... вроде как.

[принципы]

Почему её не надо класть?

я — не кладу, т. к. изначально, делала для кота, да и мне не требуется досаливать. Но вы, по своему вкусу, можете добавить. В приведённых выше изначальных рецептах соль, как вкусовая компонента, присутствует. Я показала принципы натуральной консервации на плите без автоклава или скороварки и без применения консервантов на конкретном примере.

[ОгнеЛо]

ОгнеЛо, спасибо за исчерпывающий ответ! Рецепт супер:)

Возможно, кому-то пригодится...

Для некоторых видов консервируемых продуктов стерилизацию необходимо производить при температуре выше 100°С. Для этого используют растворы поваренной соли разной концентрации. Чем больше соли находится в растворе, тем выше температура его кипения. Для приготовления такого солевого раствора можно пользоваться следующими данными:

Количество соли, г на 1 л воды		Температура кипения солевого раствора, °С
66		101
126		102
172		103
215		104
255		105
355		107
478		110

Тепловая обработка консервов при температуре более 100°С производится при закрытых крышках.
После окончания тепловой обработки банки вынимают из стерилизатора для воздушного охлаждения.

Цит. по:
Стерилизация консервов//Евстигнеев Г. М., Хенкин Д. И. Настольная книга по домашнему консервированию. － Таллин: Партнер, 1991. － 176 с.
Источник: 🔗

Марина, очень ценная информация. Спасибо большое.

Из очередной купленной партии филе тихоокеанской сельди (сдвоенное, с кожей, без льда, замороженое в море) сделала консервы «в собственном соку» для рыбных салатов. Из килограммовой упаковки получается 3 банки по 0,5 л (резала полузамороженный брикет на 4 части, ориентируясь на высоту «до плечиков», и раскладывала на 3 банки) или 2 банки по 0,72 л. Чтобы рыба в банке была полностью покрыта соком, филе раскладывать только начавшее оттаивать (филешки уже можно отделить друг от друга, при небольшом усилии, но сами филешки не оттаяли), добавляя к утрамбованному в банку филе от 1 до 3 ст. л. воды на банку объёмом 0,5 л (количество добавленной воды зависит от степени размороженности филе, т. е. чем сильнее оттаяло, тем больше воды нужно добавить), где-то, чуть ниже уровня рыбы (в процессе приготовления и стерилизации выделившийся сок покроет всю рыбу). Вкусно и удобно. Т. к. рыба в консервах достаточно долго стерилизуется, то все кости полностью растушиваются и совсем не ощущаются.
Из 6 кг филе получилось 18 полулитровых банок. В этот раз, 15 банок стерилизовали непрерывно 12 часов с момента закипания воды (в стерилизационной кастрюле объёмом 11 л и диаметром 28 см, плотно закрученные крышками банки с филе сельди поставили в 2 ряда и полностью «с головой» залили водой и плотно закрыли крышкой без отверстий, сверху придавив кастрюлей с толстым дном), при слабом кипении (вода чуть колышется). 3 оставшиеся банки поставили на 7 часов в скоромультю.
Очень удобными оказались вот такие, чуть приплюснутые с боков банки по 0,5 л

Селёдка, и без добавления масла, получилась и жирная, и нежная, и очень вкусная.

Из купленных по акции в Перекрёстке свежих шампиньонов, закрыли пару баночек консервов «Шампиньоны натуральные целые» для праздничного стола.
1,2 кг подготовленных свежих шампиньонов (после помывки воду только слили, не центрифугируя на сушилке для зелени) поместили в скороварку-мультиварку Redmond РМС-РМ380, добавили полный стакан (250 мл) воды и включили на 30 мин. программу «Тушение».
Готовые грибы разложили по чистым банкам объёмом 0,72 л, остатки духовитого грибного бульона поместили в банку объёмом 0,5 л, стерилизовали дважды по 90" с суточной выдержкой на воздухе между стерилизациями

Т. е. в каждую из банок объёмом 0,72 л пошло после отваривания или тушения 0,6 кг свежих шампиньонов.
Содержимое открытой «на пробу и для фотосессии» банки «увели», пока ходила за планшетом...

[ОгнеЛо]

ОгнеЛо, Марин, ни соли, ни уксуса, а 90" это минут? Получается три часа кипит кастрюля в общей сложности?

[selenа]

selenа, нет. Ничего не кладём. Только тушим или варим грибы до готовности, но не менее 30". Т. к. грибы в процессе приготовления существенно уменьшаются в объёме, по банкам раскладываем уже готовый продукт.
Стерилизиуем методом Тиндализация

Натуральные консервы
1. Подготовить консервируемый продукт.
2. Для продуктов требующих приготовления заливки, подготовить заливку
3. В подготовленные стерилизованные банки ёмкостью 0,5—0,7л (до плечиков банок) уложить консервируемый продукт с образовавшимся в процессе приготовления бульоном, либо залить его специальной заливкой (для продуктов не консервируемых без заливки).
4. Закрыть банки простерилизованными крышками.
5. Поставить банки с консервируемыми продуктами в стерилизационную ёмкость (накрыть её крышкой) стерилизоваться.
6. От момента закипания воды в стерилизационной ёмкости отсчитываем момент начала стерилизации консервов. Для банок ёмкостью 0,5 л — 60 мин., для 0,7 л — 90 мин.
7. Одновременно держим на плите кастрюлю с кипящей водой для долива кипятка в стерилизационную ёмкость по мере выкипания в ней воды (в которой находятся банки со стерилизуемыми консервами).
8. После окончания стерилизации выключаем конфорку и оставляем стерилизационную ёмкость с находящимися в ней банками с консервами остывать.
9. Остывшие банки с консервами проверяем на герметичность: вытертую насухо, медленно прокатываем банку горизонтально и проверяем бумажной салфеткой (промакашкой, туалетной бумагой) не выделилась ли при прокатывании жидкость из-под крышки (проверяем подтекает ли банка). Если банка подтекает, то она НЕгерметично укупорена. Такие банки открываются и их содержимое вновь закладываются в соответствии с пунктами 3—5 в чистые подготовленные банки. Остальные банки, прошедшие проверку, подвергаются вторичной стерилизации через 24 часа после остывания (см. пункт 10).
10. С момента, когда консервы остынут до комнатной температуры (стерилизационная ёмкость с консервами в банках «чуть тёплая» на ощупь) отсчитываем 24 часа — по истечение которых повторяем пункты 6—10.
11. Для мяса, рыбы, повторить пункты 6—10 ещё раз.
Таким способом можно консервировать мясо, рыбу, грибы, горох, фасоль и т. д.

Грибы нужно стерилизовать дважды с суточной выдержкой при комнатной температуре. Т. к. я использовала банки по 0,72, то стерилизовала их по 90". Банки были залиты водой полностью. По окончании стерилизации, через 30" вынула банки на воздушное охлаждение.
Хранить в тёмном месте при комнатной температуре.

[Свиные уши в собственном желе консервированные]

Свиные уши в собственном желе консервированные

Свиные уши охлаждённые — 1,030 кг — промыла и порезала на кусочки нужного размера, разложила в 3 банки по 0,72 л до уровня плечиков.
Добавила в каждую банку по 1 неполной ч. л. Адыгейской соли (у меня — Абадзехская от ИП Хуажева А. З.), по ½ ч. л. Хмели-сунели (у меня — от Трапезы), по ⅓ ч. л. Паприки молотой сладкой (у меня — от Подравки), по ¼ ч. л. Чеснока молотого (у меня — от Трапезы) и по ½ лаврового листа (у меня — высушенный в холодильнике из свежего купленного прошлым летом в Перекрёстке). Паприка добавлена для подкрашивания бульона в чайный цвет (вместо луковой шелухи при обычном способе варки с целой луковицей) и свиного жира — в оранжевый (попутный эффект).
Залила до плечиков банки питьевой водой, закрыла подготовленными крышками ТО и отправила на приготовление и стерилизацию.
Готовила 1,5 часа или 90". Стерилизовала трижды по 90" с двумя 24 часовыми выдержками.
Для того, что бы не следить за водой в кастрюле и временем готовки, т. к. банок вышло 3 шт., воспользовалась скоромультей. Т. е. 3 часа (1,5 часа приготовление + 1-я стерилизация), 24 часа выдержки, 1,5 часа 2-я стерилизация, 24 часа выдержки, 3-я стерилизация. Сразу после разблокировки скоромульти банки с ещё кипящим содержимым вынимаю на воздушное охлаждение.
Стерилизую:

Готовые консервы (что бы желе застыло, банку или ёмкость с выложенным из банки содержимым нужно поставить в холодильник на несколько часов)

Хранить в тёмном месте при комнатной температуре.

Можно было отварить уши стандартным для нас способом и законсервировать уже готовый продукт (тогда все три стерилизации только по времени стерилизации для объёма заполненных продуктом банок). Но я решила полениться и сделать всё сразу, а т. к. вышло ровно 3 банки, то благодаря скоромульте процесс совсем упростился. Конечно, например, холодец с костями, можно консервировать только готовым, т. е. только после выборки костей.
В данном случае, я просто показываю как применяется описанный в теме способ на конкретных продуктах и блюдах.

Марина, классно с ушами придумала. Только не пойму, зачем готовка до первой стерилизации? Они и так в общей сложности у тебя 4,5 часа под давлением варятся.

Сразу после разблокировки скоромульти банки с ещё кипящим содержимым вынимаю на воздушное охлаждение.

Вот никогда так не делаю, в банке еще давление повышенное, а кастрюлю открыли и в ней давление снизили. Было, что крышку слегка подрывало, содержимое выжималось наружу. И пару раз сама банка лопнула по дну, когда начала принудительно спускать давление и открыла кастрюль.

Ну и рыбу в скоромульте 7 часов готовить тоже перебор. Мы делаем 90 минут рыбу, потом повторная стерилизация 30 минут. Но у нас или уксус, или томатная подлива с уксусом. Кости быстрее размягчаются. А без кислоты вполне бы хватило 2 по 90.

принудительно спускать давление и открыла кастрюль

Вот принудительно сбрасывать давление, — категорически нельзя. Стеклянные банки могут лопнуть, т. к. не рассчитаны на этот перепад.
Скороварку можно открыть только после того, как она сама, естественным путём, разблокируется. Не раньше. И, «да», первое время, жидкость в остывающей банке ещё какое-то время кипит, т. к. при остывании происходит некоторое разрежение воздуха обеспечивающее притягивание крышки, а имеющийся уплотнитель не позволяет воздуху извне проникнуть в банку. Как результат: в банке оказывается меньшее давление, чем за её пределами. А при меньшем давлении, кипение происходит при более низкой температуре. И наоборот, при более высоком давлении, кипение происходит при более высокой температуре.

зачем готовка до первой стерилизации?

Не путай приготовление блюда и его консервирование с помощью стерилизации.

7 часов готовить тоже перебор

Если делать однократной стерилизацией, то — нет.

повторная стерилизация 30 минут.

Этого времени не всегда достаточно даже для прогрева до нужной температуры по всему объёму банки. Центр банки и его содержимое прогреваются последними.

у нас или уксус, или томатная подлива с уксусом

Кислота находится в концентрации недостаточной для проявления в качестве консерванта.

[Стерилизация.]

К вопросу о температуре в скороварках

Стерилизация. Стерилизацию при температуре 100°Ц или ниже можно вести точно таким же образом, как и жестяночных консервов, и притом как паром, так и в воде. Единственное расхождение сводится к продол­жительности стерилизаций. В виду того, что теплопроворостъ стекла ниже жести, для соответствующего подъема температуры в центре стек­лобанок требуется более продолжительная стерилизация. Равным образом медленнее происходит и охлаждение стеклобанок после стерилизации.
В производстве высококачественной деликатесной продукции это обстоя­тельство не имеет особого значения, но в производстве массовой про­дукции связанное с ним снижение производительности является суще­ственным недостатком.
В большинстве случаев брак консервной продукции в стеклотаре объ­ясняется тем, что не учитывается расхождение в теплопроводности же­сти и стекла.„
При стерилизации в стеклотаре при температуре выше 100,°Ц в авто­клав необходимо подавать воду под повышенным давлением или же сжа­тый воздух с целью искусственного повышения давления сверх того, которое естественно развивается в автоклаве при данной температуре стерилизации.
Например, температуры 108, 116 и 121°Ц примерно соответствуют давлениям пара в 0,35, 0,70 и 1,05 am. При стерилизации в стеклотаре давление воздуха или воды необходимо соответственно довести до 0,70, 1,26 и 1,76 am. На некоторых заводах давление во всех случаях повы­шается на 0,56 am сверх нормального, т. е. соответствующего данной температуре стерилизации.