Применение ветчинницы для приготовления сыра

Один намазан углем, а второй - копченой и сладкой паприкой, просто обозвала их перцем .

Перец?
Это разве не активированный уголь? А его разве и перцем мажут?

Это моя отсебятина

Света, Ира, поделитесь пожалуйста инфой, по какому рецепту брюност делаете. Сколько раз не пыталась, полная ерунда выходит
И еще совет нужен... делала Бри в конце сентября (24.09 перенесла в холодильник), плесенью оброс конечно но не очень плотно и с проплешинами. Сыр дубовый, не мягчеет совсем
Понятно что Бри из него уже не выйдет, вот думаю куда приспособить...

Ириш , про бри ничего сказать не могу , не делала его ни разу.
А про брюност , делаю вообще без рецепта на глаз так сказать.
Рецепты конечно читала в прошлом году , просто поняла смысл и делаю.
Сыворотку после сыра оставляю как есть , рикотту не варю. Ставлю её на плиту и варю на среднем огне , что бы хорошо кипела . Когда почти половина выкипает , добавляю сливки , сколько есть , столько и добавляю , стакан - два.
И упариваю дальше. Когда уже становится немного густая смесь непоймичего , беру погружной блендер и взбиваю до однородной консистенции и варю дальше помешивая постоянно .
Когда остаётся литра 1,5 перекладываю в маленькую ёмкость и варю дальше , постоянно вымешивая. Если опять не гладкая , комочками , опять блендером пробиваю. И когда масса становится более густая , перекладываю в формы.
Тут главное не переварить, у меня первая была очень твердая , не резалась.

Ириш спасибо, вот вроде все так делаю, а выходит рассыпчатая масса
И с блендером беда, погружного нет, только к Кешке насадка..
Но я не отступлю, вкус то нравится, добью его

Рассыпчатая может жиров не хватает? добавить может масло сливочное или более жирные сливки

[Ирина]

Ирина, Mist, я брюност делаю по рецепту сырного дома. Первый раз у меня получилась мажущаяся консистенция, а крайний раз то, что надо. Добавляла сливки 33%.

Бри не варила, не подскажу.

Вчера сварила Хаварти и сразу же Брюност. Брюност получился совсем без кислинки, по вкусу как соленая карамель. Мне понравился, особенно хорош с кофе. На 6 л свежей сыворотки добавила 500 мл сливок 33%. На выходе - 750 г сыра.
Хаварти покажу позже, сейчас солится.

Светик , получился такой же как у меня по цвету. Интересно , а почему в прошлый раз был такой он у тебя шоколадный , более тёмный. Хороший выход 750 гр много. А семье нравится? Я одна ем , мне очень вкусно , остальным как то не очень брюност.

Где тама твой хаварти , показывал давай.

Писала- писала и все пропало. Сварила вчера ещё Хаварти, но с другими заквасками. это первый: Второй такой же богатырь. Брюност очень нравится, за раз могу съесть целый кубик. В прошлый раз дольше варила и сыворотки было больше, а ещё она была «вчерашняя», может это повлияло на цвет. На вкус точно, тот с кислинкой. А этот карамельный, можно шоколадом облить и будет конфетка)). Покажу свой тет -де-Муан, 7 месяцев от роду)). Нарезается по-прежнему отлично, и что самое интересное - плесень к нему не липнет)).

Ваааууу , тет де муан красавец , так режется красиво.
Хаварти , из 16 литров такой выход? Огромный какой. Ты его в форму на 2 кг впихнула?
Я все хотела сварить хаварти , так и не сварила почему то
У меня очень сейчас быстро уходит сыр , осталось наверное кг 5 , недавно было 6,5 кг А я совсем не варю теперь , возможно до весны.
Вчера лазанью делала , до этого овощи под сыром запекала несколько раз , испаряется моментально. В январе наверное доедим
Все лето варила , варила и где он , понять не могу



Надо было варить больше как ты Светик , не один , а два раза в неделю.

Ириш, это из 18 л. Еле впихнула, весь в складках, определенно нужна форма на 2,5 кг. У второго я свисающие края обрезала и съела, вкусно, как очень хороший адыгейский. В среду надо уже сварить камамбер к новому году, сроки поджимают)). Твёрдых сыров у меня хватает)).

Вчера открыла качетту , которую делала месяц назад , очень захотелось попробовать. Я с ней немного фантазировала и результат меня порадовал. Хотя от качетты там мало осталось , просто как основу взяла. Неохота мне было ставить пресс и на паровой бане за 1,5 часа хорошо отпресовалась головочка в форме для качетты. Из 7 л получилось 850 гр , после просушивания головки через 2 недели и ещё 2 недели в вакууме.
Я добавляла ТА 45 , флора даника и L100. Температура внесения заквасок 36-37* , разрезала через 25 минут , вымешивала 20 минут. После слива сыворотки добавила ложку соли , что бы остановить рост кислотности и поставила на паровую баню 50* на 1,5 часа. Солила 5 часов в сыворотке.
Сыр получился нежный , ажурный , эластичный , с минимальной кислинкой , соли маловато на мой вкус . Наверное надо было ещё на 1-1,5 часа оставить в рассоле.
А в целом , я результатом очень довольна. Для меня это простой сыр на бутерброд и разные горячие закуски .

Это я наконец то начала делать запись , написала весь процесс.
Так как когда экспериментирую и у меня получается , что то вкусное , как правило я совсем не помню , что я делала и как.
Забыла записать повышение температуры при вымешивании , но наверное как обычно до 42* нагревала все же.
Посмотрю ещё через месяц , как изменится вкус , убрала обратно в вакуум.



Качетта в паприке , без соли в зерно , более кисленькая конечно.

Ириша, умопомрачительный сыр:))

Ирина, восхитительные сыры! Никак не заставлю себя сварить э\тот сыр, прям барьер какой-то, почему - не знаю
А я в четверг варила камамбер, чтобы к НГ и Рождеству созрел. Из 8 л получилось 8 головочек, сейчас солятся в формах, потом покажу

[vernisag]

Сегодня вдруг зарезала сырок, вроде это харвати от 08.08, надо смотреть записи. Режется тонко, пластичный, на вкус мне ооочень понравился. Вкус сладковатый немного’ муж сказал- сыр- как сыр, чуть не убила
Так что меня весь вечер распирает от гордости
Вот он мой красавчик




vernisag, какие сырочки!

Марина, молодец! Сыр отличный! У меня тоже два Хаварти зреют, ещё не резала. А я вам принесла будущие камамберчики.

Марина , ого четыре месяца здорово Выглядит очень аппетино
Мои столько не зреют , не успевают

Светик , какая ты умница , к новому году уже во всю готовишься
Я на этой неделе может тоже сварю чего нибудь , а если не получится , то и ладно .
Осталось штук шесть кусочков разного сыра , надеюсь месяц полежат ещё и мне хватит.

[Cvetaal]

Cvetaal, vernisag, спасибо, девочки только вот открыла камамбер- а он горчит- может я его передержала? Специально мужа ждала- и облом- с.....

Марин , все сыры с плесенью немного горчат , иногда больше , какие то меньше . Я теперь защитную закваску добавляю , с голубой плесенью сыр с защитой , без горечи получился , если только чуток совсем. И от молока наверное тоже зависит. Первый камамбер у меня был без горчинки , а второй горчил чуток.
А третий вообще не получился

может я его передержала?

А сколько держала? Если передержать, то появляется запах аммиака и горчить начинает. Я держу около 40 дней, по рецепту - 42 дня. Если не съедаем за неделю-две, то потом невозможно есть. Я вот про заморозку подумала, интересно , как он ее переносит? Надо будет попробовать заморозить 1 шт.

Марина, нашла, где ты писала, что 22 ноября камамберу будет 45 дней. Так что все нормально с выдержкой. При какой температуре вызревал? Я сначала ставлю на полку с Т 10-11 градусов, как начинает активно обрастать плесенью, переставляю на более холодную - 4-6 градусов, так и держу весь срок.

[Cvetaal]

Cvetaal, светочка, девочки! Голова я садовая...... перепутала..... срок неправильно написала- проверила по тетрадке- надо было его вскрывать 17 ноября. Я себе на календаре написала- видно как то просчиталась.
Я же их оба переворачивала ежедневно и гуляли мы с ними- да, появился аммиачный слабый запах и как то шубка изменилась, или мне кажется.....
держала в холодильнике именно так- у меня плакса и термометр лежит на полке...
На разрезе был отличный- серединка текучая, сам плотноватый. Постараюсь хоть фотку найти.....

Зарезала почти 2-х месячный Маасдам и Хаварти от 21 ноября.


Маасдам получился просто безупречным по вкусу, по дыркам - хотелось бы более ровные . Хаварти тоже очень вкусный. Сливочный , с небольшой кислинкой, похож на Российский. Хорош на бутерброды, отлично плавится.

Светик ! Твои масштабы просто впечатляют Здорово , что маасдам получися , у меня уже нет желания его варить , после двух не совсем удачных эксперимента.
А почему ховарти в белой плесени? Он вроде обычный должен быть. Или мне показалось?

Спасибо, Ириш! Я устала бороться с плесенью на Хаварти, вырастила белую, чтоб другим неповадно было)). Т. к. корочка у сыра достаточно плотная, то я не особо заморачивались насчёт плесени, убирала время от времени, но она все равно растёт.



Покажу ещё один Хаварти. Корочка с плесенью твёрдая, пахнет очень приятно грибами. На вид мне очень нравится)).

Какой красавец Светик
Смотрю один канал , там семья варят сыр и созревание происходит в хранилище . Головки большие 5-7 кг и они созревают в натуральной корочке , покрываются плесенью конечно.
Как то они вскрывали канестрато , один был чистенький , другой весь в плесени и говорят в плесени который значительно вкуснее , более богатый вкус.
Так , что думаю , твои сырочки очень вкусные.
Я свои латексом покрываю , потом в вакуум , у меня нет плесени на них.
Но тоже вроде вкусные. Ходила тут в гости , брала по немногу видов 5 или 6 сыра , весь понравился. Говорят продай хоть не много говорю нету уже , кг 3 осталось и вообще для себя только делаю , не на продажу. Да и смысла нет его продавать , у него себестоимость высокая .

Поздравляю всех с наступающим новым годом! Здоровья, счастья, любви и новых сырных открытий!
Открыла вчера один из Канестрато от 14 августа , очень вкусный сыр!

Светик ! Как всегда великолепный сыр!
Девочки , поздравляю с наступающим Новым Годом!
Желаю всем счастья! Успехов во всех начинаниях! Много радости и всего самого наилучшего в новом 2020 году!!!

Девочки, мои поздравления с праздниками! Счастья всем, большого здоровья, мира и удачи во всем!!! :girl_

Девушки, с Рождеством! Я к вам с сыром, как всегда:). Камамбер и Эмменталь.



Эмменталь почти без дырок, но на вкус это не повлияло, отличный сыр!.

Красотааа
У тебя Светик , наверное ещё много там в закромах сыра , всякого , разного.
У меня уже всё , почти закончился весь. А варить только весной наверное буду.

Спасибо, Ириш! Да, сыр еще есть, несколько головок непочатых: пармезан, чеддер, монтазио, хаварти, тет-де-муан, канталь, грюйер, канестрато, гауда. И разрезанных хватает . Сейчас не варю, ленюсь

Светуль , а ты знаешь такие сыры как Джугас , Губернаторский и Раклет ?
Может видела где то такие рецепты?

Ириш, вот, что нашла:
🔗оtоvit-syr-raklet-v-domashnih-uslovijah/
🔗

Спасибо Это он с мытой коркой , не такой не хочу.
Джугас я так и не нашла , сварю потом пармезан обычный тогда. Хотя знаю где взять рецепт , это платно правда. Надо узнать сколько стоит. Марина Каманина продает технологии , есть курс , а есть просто отдельные технологии приготовления некоторых сортов сыра.

Ирина, посмотрите рецепт пармезана здесь 🔗. Этот человек профессионально занимается сырами.

Ниночка спасибо

Сегодня разрезала второй Хаварти, 2 месяца от роду. Очень вкусный! Половину упаковала в вакуум, еще подержу.

Очень вкусно смотрится Светуль А какой сыр напоминает?
Я так и не сварила хаварти , хотела и рецепт распечатала давно. Почему то мне кажется на российский должен быть похож вкус. Или нет? Дочка не любит российский сыр .



У меня закончился сыр , уже совсем. Тут как то гости были недавно , разрезала остатки , было ещё 6 сортов , по чуть-чуть.
Кстати , спросила какой им больше понравился сыр , сказали весь нравится , но больше ярлсберг и качетта.

Спасибо, Ириш!
Похож на Российский. У меня же было два Хаварти, первый разрезала в возрасте 1 месяца, а этому - 2. Они и внешне отличаются, и вкус у второго более сливочный и более правильный. Кислинки почти нет. Вот тут мой первый : Применение ветчинницы для приготовления сыра #3471

А да , вспомнила . У тебя так много разного сыра , все не упомнить.

По поводу Хаварти, так получилось, что свой я ещё не разрезала, но до этого ели магазинный. Магазинный не похож на российский сыр. Он нежнее и сливочнее. Надеюсь, мой тоже будет сливочным:)

[Татьяна]

Татьяна, ты права Хаварти нежнее. Магазинный я не пробовала. Но мой получился очень-очень вкусным, именно этот, который постарше. Одномесячный был попроще, у этого многогранный вкус и послевкусие очень приятное, сливочное. Наверное, назначу его любимым сыром для ежедневного поедания

А с Российским сейчас трудно сравнивать, в зависимости от производителя вкус отличается.

Да, с Российским сыром не угадаешь, поэтому не люблю его брать. Часто бывает кислющий, и очень редко вкуснющий. А Хаварти арла натура производит.. мы одно время часто покупали, пока я не начала сыры варить)

Уговорили , сварю хаварти , одним из первых в этом году

Будем ждать

Девочки, посмотрела на ваши сыры и в тихом обмороке! Аплодирую

Девочки, посмотрела на ваши сыры и в тихом обмороке! Аплодирую

Сижу читаю, раскрыв рот буквально! Это магия какая-то, высшая школа
Главное, что сразу хочется тоже такое сделать!!!
Вы по местным рецептам или сторонним?
Сколько, интересно, надо учиться, чтобы подобное своими руками сотворить

[Дарья]

Дарья, я беру рецепты с сырных форумов: 🔗, 🔗, 🔗 . Учиться, особо, нечему, главное, соблюдать технологию и чистоту при приготовлении, чтобы не занести недружественную флору . Иметь закваски, ферменты и пресс-формы. Начала сразу с маасдама, мой первый сыр был сварен в марте прошлого года.

Девочки, спасибо, что зашли, и я рада, что тема вам интересна.

Девочки, зарезали пару дней назад российский, очень вкусный сыр получился, никак не получается отрезать шмат и завакуумировать, то сами едим, то угощаем, надо сегодня сфоткать то, что ещё осталось.
Первым зарезанным был Хаварти, потом Канестрато, теперь Российский от 11.09.19
По вкусу мне Хаварти показался очень простым сыром ( может из-за небольшой ( около 3 мес)выдержки?) канестрато на его фоне был очень прямо таки настоящим сыром- вкус насыщенный, такой многогранный и с долгим послевкусием. Теперь российский- хороший сыр, даже похож на то, что помню как российский, но сразу чувствуется, что ручной. Вкус пока после канестрато на втором месте. Хаварти не осталось ни кусочка- что бы хоть было что сравнить попозже. Я даже думала о том, что бы его не варить ( сыр был вкусный, но на фоне канестрато и этого российского очень потерялся- пресноватый, на мой вкус, хотя съели с удовольствием)
Самое для меня непостижимое пока- то, что все сыры РАЗНЫЕ» для меня это какая то магия- когда делала, не думала, что вкус может тааак разниться
Промежуточно делала ещё камамбер- ездили к друзьям в гости и я брала последнюю сделанную головку- оказался вкусным и без малейшей горечи ( поняла, что нельзя его передерживать)
Открыли в гостях кнолль попробовать- творожистость ушла, но пока дикого восторга нет- получается пробую по шарику раз в месяц- до 4 месяцев ( на мой вкус- нельзя открывать, творожистость мне мешает) но пока кноллики, хоть и уплотнились’ они ещё режутся ножом- посмотрим, как дальше вылежатся.
Банку (0,5 )брынзы в масле со специями тоже уговорили- вкус мне понравился и аромат- но тоже после 3 месячной выдержки минимум. Остальная брынза пока живет в рассоле- вот думаю, как ее в масло переложить ( вытащить’ обсушить и в банку? Или может вымочить? Высушить полотенцем И потом в банку? Что бы опять на выдержку?
Предпоследнюю головку камамбера презентовала доченьке- но она, пока муж в отъезде- положила его в морозилку и будет потом делать типа пирога( вместо бумаги- обернуть тестом и запечь в духовке)
Чтоб бы пока не тратить головочный сыр’ ( и не прятать от себя же )сегодня наплавила из замороженного творога ( летнего), пока только поставила в холодильник.

Это ездили сегодня по делам и муж сказал- делать бутерброды человеческие: чтобы сыр не просвечивался так и делала- хлебушек свой, масло своё, сырок российский. С кофе бутикипошли как деликатес
А это отрезала кусочек от остатков первой половины, которая пошла на пробу

Девочки, вытащила вчера из заморозки летнюю рикотту и думала наплавить сырка ( позавчерашний из творога уже почти съели...) а он не получился.... совсем.... вышло что то типа омлетной массы, с небольшим сырным вкусом... что не так? Или рикотту под это дело не подходит? Рецепт на просто твороге работает. Остаток смешной на фото- он и плавится на хлебе и режется отлично, ну не как просто сыр, но не как мажущийся сырок- могу порезать даже тонко, но после ночи в холодильнике ( через сутки режется ещё лучше), форму держит. Вытащила 2 куска, второй пустила на мороженку- вот морожена вышла отлично.....
Вот осталось ещё на папу- тройку таких кусочков )