Применение ветчинницы для приготовления сыра

Достала из вакуума свои канестрато на просушку, заодно один обмазала паприкой и оливковым маслом. Сырки от 14 и 17 августа. Обсохнут и снова запакую.

Жарко у тебя наверное?

Не жарко, градусов 22-23, максимум

Девочки, мои сырки все плотные такие стали, прямо как твёрдые сыры. Пахнут все хорошо ' не знаю, что делать с камамберами- они лежат в контейнерах, влаги совсем немного, но есть- вытираю каждый день конденсат и перекладываю с животика на спинку, чувствуется что серединка мягкая, 45 дней будет 22.11. 19. В бумагу их заворачивать или пусть так и лежат?



Cvetaal, Светлана! Какие сырки красивые!

Марина, спасибо!

Я камамбер держала 42 дня. Если серединка мягкая, то уже можно есть. Их нельзя долго хранить. В бумагу можно заворачивать, как только головки обросли плесенью, в бумаге плесень не растет.

Опыт созревания сыра Бейбик

Светик красивенные сырочки А ты вроде кофе хотела намазать, не стала?

У меня с бейбиком температура как раз неудачная была, сначала холодно было и он не хотел округляться, а потом отопление дали и дома и на улице Батареи одеялом закрывала и все окна открыты были, но температура держалась выше 25-26*. Головка прям мягкая была, в итоге дырки есть, но мелкие.

Спасибо, Ириш.

А ты вроде кофе хотела намазать, не стала?

Хотела, но что-то не решилась, перец привычнее

Перец?
Это разве не активированный уголь? А его разве и перцем мажут?

Один намазан углем, а второй - копченой и сладкой паприкой, просто обозвала их перцем.

Перец?
Это разве не активированный уголь? А его разве и перцем мажут?

Это моя отсебятина

Света, Ира, поделитесь пожалуйста инфой, по какому рецепту брюност делаете. Сколько раз не пыталась, полная ерунда выходит
И еще совет нужен... делала Бри в конце сентября (24.09 перенесла в холодильник), плесенью оброс конечно но не очень плотно и с проплешинами. Сыр дубовый, не мягчеет совсем
Понятно что Бри из него уже не выйдет, вот думаю куда приспособить...

Рецепт приготовления Брюноста без рецепта

Ириш, про бри ничего сказать не могу, не делала его ни разу.
А про брюност, делаю вообще без рецепта на глаз так сказать.
Рецепты конечно читала в прошлом году, просто поняла смысл и делаю.
Сыворотку после сыра оставляю как есть, рикотту не варю. Ставлю её на плиту и варю на среднем огне, что бы хорошо кипела. Когда почти половина выкипает, добавляю сливки, сколько есть, столько и добавляю, стакан - два.
И упариваю дальше. Когда уже становится немного густая смесь непоймичего, беру погружной блендер и взбиваю до однородной консистенции и варю дальше помешивая постоянно.
Когда остаётся литра 1,5 перекладываю в маленькую ёмкость и варю дальше, постоянно вымешивая. Если опять не гладкая, комочками, опять блендером пробиваю. И когда масса становится более густая, перекладываю в формы.
Тут главное не переварить, у меня первая была очень твердая, не резалась.

Ириш спасибо, вот вроде все так делаю, а выходит рассыпчатая масса
И с блендером беда, погружного нет, только к Кешке насадка..
Но я не отступлю, вкус то нравится, добью его

Рассыпчатая может жиров не хватает? добавить может масло сливочное или более жирные сливки

Ирина, Mist, я брюност делаю по рецепту сырного дома. Первый раз у меня получилась мажущаяся консистенция, а крайний раз то, что надо. Добавляла сливки 33%.

Бри не варила, не подскажу.

Вчера сварила Хаварти и сразу же Брюност. Брюност получился совсем без кислинки, по вкусу как соленая карамель. Мне понравился, особенно хорош с кофе. На 6 л свежей сыворотки добавила 500 мл сливок 33%. На выходе - 750 г сыра.
  Хаварти покажу позже, сейчас солится.

Светик, получился такой же как у меня по цвету. Интересно, а почему в прошлый раз был такой он у тебя шоколадный, более тёмный. Хороший выход 750 гр много. А семье нравится? Я одна ем, мне очень вкусно, остальным как то не очень брюност.

Где тама твой хаварти, показывал давай.

Дегустация 7-месячного Тет-де-Муан

Писала- писала и все пропало. Сварила вчера ещё Хаварти, но с другими заквасками. это первый: Второй такой же богатырь. Брюност очень нравится, за раз могу съесть целый кубик. В прошлый раз дольше варила и сыворотки было больше, а ещё она была «вчерашняя», может это повлияло на цвет. На вкус точно, тот с кислинкой. А этот карамельный, можно шоколадом облить и будет конфетка)). Покажу свой тет -де-Муан, 7 месяцев от роду)). Нарезается по-прежнему отлично, и что самое интересное - плесень к нему не липнет)).

Ваааууу, тет де муан красавец, так режется красиво.
Хаварти, из 16 литров такой выход? Огромный какой. Ты его в форму на 2 кг впихнула?
Я все хотела сварить хаварти, так и не сварила почему то
У меня очень сейчас быстро уходит сыр, осталось наверное кг 5, недавно было 6,5 кг А я совсем не варю теперь, возможно до весны.
Вчера лазанью делала, до этого овощи под сыром запекала несколько раз, испаряется моментально. В январе наверное доедим
Все лето варила, варила и где он, понять не могу



Надо было варить больше как ты Светик, не один, а два раза в неделю.

Ириш, это из 18 л. Еле впихнула, весь в складках, определенно нужна форма на 2,5 кг. У второго я свисающие края обрезала и съела, вкусно, как очень хороший адыгейский. В среду надо уже сварить камамбер к новому году, сроки поджимают)). Твёрдых сыров у меня хватает)).

Рецепт качетты с паровой баней вместо пресса

Вчера открыла качетту, которую делала месяц назад, очень захотелось попробовать. Я с ней немного фантазировала и результат меня порадовал. Хотя от качетты там мало осталось, просто как основу взяла. Неохота мне было ставить пресс и на паровой бане за 1,5 часа хорошо отпресовалась головочка в форме для качетты. Из 7 л получилось 850 гр, после просушивания головки через 2 недели и ещё 2 недели в вакууме.
Я добавляла ТА 45, флора даника и L100. Температура внесения заквасок 36-37*, разрезала через 25 минут, вымешивала 20 минут. После слива сыворотки добавила ложку соли, что бы остановить рост кислотности и поставила на паровую баню 50* на 1,5 часа. Солила 5 часов в сыворотке.
Сыр получился нежный, ажурный, эластичный, с минимальной кислинкой, соли маловато на мой вкус. Наверное надо было ещё на 1-1,5 часа оставить в рассоле.
А в целом, я результатом очень довольна. Для меня это простой сыр на бутерброд и разные горячие закуски.

Это я наконец то начала делать запись, написала весь процесс.
Так как когда экспериментирую и у меня получается, что то вкусное, как правило я совсем не помню, что я делала и как.
Забыла записать повышение температуры при вымешивании, но наверное как обычно до 42* нагревала все же.
Посмотрю ещё через месяц, как изменится вкус, убрала обратно в вакуум.



Качетта в паприке, без соли в зерно, более кисленькая конечно.

Ириша, умопомрачительный сыр:))

Ирина, восхитительные сыры! Никак не заставлю себя сварить э\тот сыр, прям барьер какой-то, почему - не знаю
 А я в четверг варила камамбер, чтобы к НГ и Рождеству созрел. Из 8 л получилось 8 головочек, сейчас солятся в формах, потом покажу

Сегодня вдруг зарезала сырок, вроде это харвати от 08.08, надо смотреть записи. Режется тонко, пластичный, на вкус мне ооочень понравился. Вкус сладковатый немного' муж сказал- сыр- как сыр, чуть не убила
Так что меня весь вечер распирает от гордости
Вот он мой красавчик






vernisag, какие сырочки!

Марина, молодец! Сыр отличный! У меня тоже два Хаварти зреют, ещё не резала. А я вам принесла будущие камамберчики.

Марина, ого четыре месяца здорово Выглядит очень аппетино
Мои столько не зреют, не успевают

Светик, какая ты умница, к новому году уже во всю готовишься
Я на этой неделе может тоже сварю чего нибудь, а если не получится, то и ладно.
Осталось штук шесть кусочков разного сыра, надеюсь месяц полежат ещё и мне хватит.

Cvetaal, vernisag, спасибо, девочки только вот открыла камамбер- а он горчит- может я его передержала? Специально мужа ждала- и облом- с.....

Марин, все сыры с плесенью немного горчат, иногда больше, какие то меньше. Я теперь защитную закваску добавляю, с голубой плесенью сыр с защитой, без горечи получился, если только чуток совсем. И от молока наверное тоже зависит. Первый камамбер у меня был без горчинки, а второй горчил чуток.
А третий вообще не получился

может я его передержала?

А сколько держала? Если передержать, то появляется запах аммиака и горчить начинает. Я держу около 40 дней, по рецепту - 42 дня. Если не съедаем за неделю-две, то потом невозможно есть. Я вот про заморозку подумала, интересно, как он ее переносит? Надо будет попробовать заморозить 1 шт.

Марина, нашла, где ты писала, что 22 ноября камамберу будет 45 дней. Так что все нормально с выдержкой. При какой температуре вызревал? Я сначала ставлю на полку с Т 10-11 градусов, как начинает активно обрастать плесенью, переставляю на более холодную - 4-6 градусов, так и держу весь срок.

Cvetaal, светочка, девочки! Голова я садовая...... перепутала..... срок неправильно написала- проверила по тетрадке- надо было его вскрывать 17 ноября. Я себе на календаре написала- видно как то просчиталась.
Я же их оба переворачивала ежедневно и гуляли мы с ними- да, появился аммиачный слабый запах и как то шубка изменилась, или мне кажется.....
держала в холодильнике именно так- у меня плакса и термометр лежит на полке...
На разрезе был отличный- серединка текучая, сам плотноватый. Постараюсь хоть фотку найти.....

Зарезала почти 2-х месячный Маасдам и Хаварти от 21 ноября.






Маасдам получился просто безупречным по вкусу, по дыркам - хотелось бы более ровные. Хаварти тоже очень вкусный. Сливочный, с небольшой кислинкой, похож на Российский. Хорош на бутерброды, отлично плавится.

Светик! Твои масштабы просто впечатляют Здорово, что маасдам получися, у меня уже нет желания его варить, после двух не совсем удачных эксперимента.
А почему ховарти в белой плесени? Он вроде обычный должен быть. Или мне показалось?

Выращивание белой плесени на Хаварти

Спасибо, Ириш! Я устала бороться с плесенью на Хаварти, вырастила белую, чтоб другим неповадно было)). Т. к. корочка у сыра достаточно плотная, то я не особо заморачивались насчёт плесени, убирала время от времени, но она все равно растёт.



Покажу ещё один Хаварти. Корочка с плесенью твёрдая, пахнет очень приятно грибами. На вид мне очень нравится)).

Какой красавец Светик
Смотрю один канал, там семья варят сыр и созревание происходит в хранилище. Головки большие 5-7 кг и они созревают в натуральной корочке, покрываются плесенью конечно.
Как то они вскрывали канестрато, один был чистенький, другой весь в плесени и говорят в плесени который значительно вкуснее, более богатый вкус.
Так, что думаю, твои сырочки очень вкусные.
Я свои латексом покрываю, потом в вакуум, у меня нет плесени на них.
Но тоже вроде вкусные. Ходила тут в гости, брала по немногу видов 5 или 6 сыра, весь понравился. Говорят продай хоть не много говорю нету уже, кг 3 осталось и вообще для себя только делаю, не на продажу. Да и смысла нет его продавать, у него себестоимость высокая.

Поздравляю всех с наступающим новым годом! Здоровья, счастья, любви и новых сырных открытий!
Открыла вчера один из Канестрато от 14 августа, очень вкусный сыр!

Светик! Как всегда великолепный сыр!
Девочки, поздравляю с наступающим Новым Годом!
Желаю всем счастья! Успехов во всех начинаниях! Много радости и всего самого наилучшего в новом 2020 году!!!

Девочки, мои поздравления с праздниками! Счастья всем, большого здоровья, мира и удачи во всем!!! :girl_

Девушки, с Рождеством! Я к вам с сыром, как всегда:). Камамбер и Эмменталь.




Эмменталь почти без дырок, но на вкус это не повлияло, отличный сыр!.

Красотааа
У тебя Светик, наверное ещё много там в закромах сыра, всякого, разного.
У меня уже всё, почти закончился весь. А варить только весной наверное буду.

Спасибо, Ириш! Да, сыр еще есть, несколько головок непочатых: пармезан, чеддер, монтазио, хаварти, тет-де-муан, канталь, грюйер, канестрато, гауда. И разрезанных хватает. Сейчас не варю, ленюсь

Светуль, а ты знаешь такие сыры как Джугас, Губернаторский и Раклет?
Может видела где то такие рецепты?

Ириш, вот, что нашла:

thumbnailUrl

Применение ветчинницы для приготовления сыра - 3464895

Применение ветчинницы для приготовления сыра - 1579033290

True

2020-01-14T23:21:30+03:00

embedUrl

Спасибо Это он с мытой коркой, не такой не хочу.
Джугас я так и не нашла, сварю потом пармезан обычный тогда. Хотя знаю где взять рецепт, это платно правда. Надо узнать сколько стоит. Марина Каманина продает технологии, есть курс, а есть просто отдельные технологии приготовления некоторых сортов сыра.

Ирина, посмотрите рецепт пармезана здесь . Этот человек профессионально занимается сырами.

Ниночка спасибо

Сегодня разрезала второй Хаварти, 2 месяца от роду. Очень вкусный! Половину упаковала в вакуум, еще подержу.

Очень вкусно смотрится Светуль А какой сыр напоминает?
Я так и не сварила хаварти, хотела и рецепт распечатала давно. Почему то мне кажется на российский должен быть похож вкус. Или нет? Дочка не любит российский сыр.



У меня закончился сыр, уже совсем. Тут как то гости были недавно, разрезала остатки, было ещё 6 сортов, по чуть-чуть.
Кстати, спросила какой им больше понравился сыр, сказали весь нравится, но больше ярлсберг и качетта.

Спасибо, Ириш!
Похож на Российский. У меня же было два Хаварти, первый разрезала в возрасте 1 месяца, а этому - 2. Они и внешне отличаются, и вкус у второго более сливочный и более правильный. Кислинки почти нет. Вот тут мой первый : Применение ветчинницы для приготовления сыра #3471

А да, вспомнила. У тебя так много разного сыра, все не упомнить.

По поводу Хаварти, так получилось, что свой я ещё не разрезала, но до этого ели магазинный. Магазинный не похож на российский сыр. Он нежнее и сливочнее. Надеюсь, мой тоже будет сливочным:)

Татьяна, ты права Хаварти нежнее. Магазинный я не пробовала. Но мой получился очень-очень вкусным, именно этот, который постарше. Одномесячный был попроще, у этого многогранный вкус и послевкусие очень приятное, сливочное. Наверное, назначу его любимым сыром для ежедневного поедания

А с Российским сейчас трудно сравнивать, в зависимости от производителя вкус отличается.

Да, с Российским сыром не угадаешь, поэтому не люблю его брать. Часто бывает кислющий, и очень редко вкуснющий. А Хаварти арла натура производит.. мы одно время часто покупали, пока я не начала сыры варить)

Уговорили, сварю хаварти, одним из первых в этом году

Будем ждать

Девочки, посмотрела на ваши сыры и в тихом обмороке! Аплодирую

Девочки, посмотрела на ваши сыры и в тихом обмороке! Аплодирую

Сижу читаю, раскрыв рот буквально! Это магия какая-то, высшая школа
Главное, что сразу хочется тоже такое сделать!!!
Вы по местным рецептам или сторонним?
Сколько, интересно, надо учиться, чтобы подобное своими руками сотворить

Как начать варить сыр дома с нуля

Дарья, я беру рецепты с сырных форумов: , , . Учиться, особо, нечему, главное, соблюдать технологию и чистоту при приготовлении, чтобы не занести недружественную флору. Иметь закваски, ферменты и пресс-формы. Начала сразу с маасдама, мой первый сыр был сварен в марте прошлого года.

Девочки, спасибо, что зашли, и я рада, что тема вам интересна.

Сравнение вкусов домашних сыров: Хаварти, Канестрато, Российский

Девочки, зарезали пару дней назад российский, очень вкусный сыр получился, никак не получается отрезать шмат и завакуумировать, то сами едим, то угощаем, надо сегодня сфоткать то, что ещё осталось.
Первым зарезанным был Хаварти, потом Канестрато, теперь Российский от 11.09.19
По вкусу мне Хаварти показался очень простым сыром (может из-за небольшой (около 3 мес) выдержки?) канестрато на его фоне был очень прямо таки настоящим сыром- вкус насыщенный, такой многогранный и с долгим послевкусием. Теперь российский- хороший сыр, даже похож на то, что помню как российский, но сразу чувствуется, что ручной. Вкус пока после канестрато на втором месте. Хаварти не осталось ни кусочка- что бы хоть было что сравнить попозже. Я даже думала о том, что бы его не варить (сыр был вкусный, но на фоне канестрато и этого российского очень потерялся- пресноватый, на мой вкус, хотя съели с удовольствием)
Самое для меня непостижимое пока- то, что все сыры РАЗНЫЕ» для меня это какая то магия- когда делала, не думала, что вкус может тааак разниться
Промежуточно делала ещё камамбер- ездили к друзьям в гости и я брала последнюю сделанную головку- оказался вкусным и без малейшей горечи (поняла, что нельзя его передерживать)
Открыли в гостях кнолль попробовать- творожистость ушла, но пока дикого восторга нет- получается пробую по шарику раз в месяц- до 4 месяцев (на мой вкус- нельзя открывать, творожистость мне мешает) но пока кноллики, хоть и уплотнились' они ещё режутся ножом- посмотрим, как дальше вылежатся.
Банку (0,5 ) брынзы в масле со специями тоже уговорили- вкус мне понравился и аромат- но тоже после 3 месячной выдержки минимум. Остальная брынза пока живет в рассоле- вот думаю, как ее в масло переложить (вытащить' обсушить и в банку? Или может вымочить? Высушить полотенцем И потом в банку? Что бы опять на выдержку?
Предпоследнюю головку камамбера презентовала доченьке- но она, пока муж в отъезде- положила его в морозилку и будет потом делать типа пирога (вместо бумаги- обернуть тестом и запечь в духовке)
Чтоб бы пока не тратить головочный сыр' (и не прятать от себя же) сегодня наплавила из замороженного творога (летнего), пока только поставила в холодильник.



Это ездили сегодня по делам и муж сказал- делать бутерброды человеческие: чтобы сыр не просвечивался так и делала- хлебушек свой, масло своё, сырок российский. С кофе бутикипошли как деликатес
А это отрезала кусочек от остатков первой половины, которая пошла на пробу

Неудачный опыт плавленого сыра из рикотты

Девочки, вытащила вчера из заморозки летнюю рикотту и думала наплавить сырка (позавчерашний из творога уже почти съели...) а он не получился.... совсем.... вышло что то типа омлетной массы, с небольшим сырным вкусом... что не так? Или рикотту под это дело не подходит? Рецепт на просто твороге работает. Остаток смешной на фото- он и плавится на хлебе и режется отлично, ну не как просто сыр, но не как мажущийся сырок- могу порезать даже тонко, но после ночи в холодильнике (через сутки режется ещё лучше), форму держит. Вытащила 2 куска, второй пустила на мороженку- вот морожена вышла отлично.....
Вот осталось ещё на папу- тройку таких кусочков)

У меня рикотта после разморозки крупинками, не пойми чего, я её использую только в выпечку, в тесто.

Делала сейчас опять плавленный сырок из летнего творога от своего Бонифация- получился опять как надо.....
vernisag, Ирочка, у меня рикотта гладкая была, без намека на крупитчатом то, в следущий раз сфоткаю, мороженка- твороженка на ее основе вышла отличная, вкуса ни творожного, ни рикотты вообще нет, даже блендером предварительно смесь не мешала- крупинки - это молотый ножом грецкий орех, 3 дольки шоколада и цедра, растертая с чуть сахарком (баночка стоит в холодильнике и что то сюда я многовато ее шуранула.... потому как мороженка шоколадная и совсем без сахара. Делала и белую мороженку- но той баночки уже нет.... она без наполнителей была, зато а уж по полной....



Вытащила только из морозилки- так не отковырять ничем пока для фотки- что бы эстетично получилось.... ну и сегодняшний сырок- уже остывать начал.... завтра только смогу его перевернуть красиво. Попробую потом ещё разок с рикотты наплавить, если опять не получится, не буду больше пробовать, оставлю на мороженку.



А это то, что у меня наплавилось вчера, вернее то, что не направилось совсем. На вкус сырный омлет- кинула туда остатки домашней колбаски, одна банка сегодня ушла в блинчики- как начинка, на завтра вот ещё одна баночка осталась... вытащила из морозилки пустые профитрольки- вот этой баночкой их и начиню, только плавленным сыром, наверное, надо бы скрепить, очень уж рассыпчато получилось, или теста чуток сделаю, да с банкой этой смешаю- что бы уж наверняка....

Результаты выдержки Гауды, Монтазио и Стилтона

В выходные разрезала Гауду от 7.08.2019, Монтазио от 18.09. 2019 и Стилтон от 25.09.2019



Гауда при разрезании раскололась, как прям пармезан. Вкус хорошо вызревшего сыра, богатый, насыщенный.



Монтазио тоже твердый, но пластичный, нарезается очень тонко. Во вкусе угадываются фруктовые нотки, очень вкусный сыр И цвет янтарный, наверное, от меда.



Стилтон, как масло, сливочно-пикантный с остринкой, напоминает немного горгонзолу. Первый мой стилтон был мягче на вкус.

Cvetaal, слов нет