Применение ветчинницы для приготовления сыра

Ириш, молоко пастерищовала или кипятила для йогурта?
Я тоже вчера йогурт делала, молоко у меня кипяченое в Штебе под давлением 1 минуту... Сегодня утром буду пробовать, что получилось. Делала с обычной йогуртовой закваской, что раньше покупала. Давно не готовила йогурт, а теперь захотелось.
Хочу отказаться от магазинной сметаны, но на натуральные (немагазинные) сливки нигде не могу купить... Нетути

Да Танюш, молоко кипятила, так лучше йогурт получается. В прошлый раз пастеризацию делала, он тянулся. А я люблю, что бы прям такой, густой ломкий был.
Сливки я раньше добавляла любые, магазинные, на 1 л 200 мл 20% и как сметана получался.
У нас продают в спаре фермерские сливки по 0.5 л 33%
Я даже их взбивала для торта и масло слив. делала несколько раз.

А у меня мягкий йогурт получается, но очень вкусный))
Что на сливках магазинных сметана получится-знаю...
А вот в спаре мы и не бываем.. а те фермерские сливки какой срок годности имеют? И можно фото баночки/упаковочки? Мужу покажу, пусть сгоняет, только ему надо знать что искать))

Тань, а у нас вся фермерская продукция в обычных пластиковых бутылках молоко на 1 л, сливки, кефир 0.5 л и творог, йогурт в баночках тонких. Срок хранения, если не ошибаюсь 5 дней.
Молоко у нас литр 69 р, я иногда сыр варю на нем, если вдруг приспичит, сливки 90 руб 0.5 литра.

Спасибо, Ириш! Будем знать:)

Всем привет! Наконец-то я добралась др вас Сыр давно не варила и что-то пока не хочется, сама не знаю почему
 

Смотрела я на него, смотрела и решила пожарить один так вкусно получилось

Очень аппетитное фото
А это мои пивной и бейбик:









Блё д«Овернь. Голубая плесень проросла слабо, но во вкусе чувствуется.




Морбье.

Дегустация Дорблю с новой плесенью

Светик, какие все чудесные! как всегда шедевральные
Какой больше всего понравился на вкус?
Мне вот последний Морбье как то особо вкусным кажется
Я свой дорблю тоже открыла, совсем другой, от тех что были ранее. Те хоть и горчили сильно, но мне вкуснее как то были, этот не горчит, но вкус другой, плесень совсем другая.
Стилтон тоже с этой плесенью новой, слаборастущей, но оброс хорошо прям уже и интересный такой, прям синий. Прошлые сыры были голубовато- зелёные, а эти прям реально синие.











Стилтон 28.09, два малыша качетта в копченой паприке 680 гр и канестрато 620гр. в кофе 14.10 и 17.10. Дорблю от 22.09.

Ириш, какие сыры, глаз не оторвать! А у меня Стилтон никак не хочет обрастать плесень, разрезала его поперек, чтобы посмотреть внутренности, обнаружила отдельные очаги, незначительные, снова склеила

Какой больше всего понравился на вкус?
Мне вот последний Морбье как то особо вкусным кажется

Так и есть, сливочный, очень приятный вкус. Блё д«Овернь тоже вкусный, но у корки горчит.

Посмотрела на твои сыры и захотелось сварить что-нибудь. Наверное, съезжу сегодня за молоком.

Вот так друг друга и вдохновляем
У меня скоро приедет молоко, сижу думаю покупать или не надо, отдохнуть сегодня.
Так то бы надо твердого сыра, много мы трём его для запекания и для готовки разной, а бутерброд на завтрак это моя любимая еда. А все эти с плесенями так, баловство.



Сейчас видела видео, там девушка показывала сыр монтазио, который она закоптила, 10 дневный, говорят очень вкусно.



Приташила все же молока, не живётся спокойно то Совсем немножко, 10 л всего. А столько всего наделала, аж в приятном шоке.
Сварила качетту, ещё один малышок на 800 гр примерно. 1,5 литра йогурт, 1,5 л. в медленноварке перетопила и 0,5 кг брюноста сварила.
О, сколько всего с 10 литров то

Иринка, какая ты молодец! Глядя на твой Брюност, тоже захотелось. Сколько у тебя сыворотки на него ушло? Сливки добавляла? Я один раз варила, получился вкусный, но консистенция, как у плавленного, форму не держал.

Я вчера сварила Маасдам из 18 л, еле впихнула в 2-кг форму. Использовала термофилы, а сейчас прочитала у Заславского - у него мезофилы и нагрев до 38 градусов. Сыр, судя по фотке, великолепен. Попробую в следующий раз по его рецепту сварить.

Рецепт и опыт приготовления Брюноста

Свееетиик огромный какой красавец
Тебе пора форму покупать на 3 кг чего эту маленькую мучить то
Теперь тоже, смотрю на эту форму на 2 кг и думаю, какая то маленькая, усохла что ли
А что за рецепт на мезофилах? Скинь ссылку пожалуйста

Светлана, брюност делаю третий раз, в первый раз сухой получился, переварила и очень солёный, в сыворотке соль была по рецепту сыра. Но вкусный, в морозилке есть ещё, до сих пор лежит.
Второй раз перехимичила мёд добавила, фигня кака то получилась, выкинула все.
В этот раз получился чудесный, очень вкусный, хорошо застыл, режется тоненько. Такое разнообразие вкуса и солоноватый и сладковатый, очень вкусный. Сливки добавляла в этот раз, в холодильнике завалялось мл 150-200 20%, сыворотки было литров 6.

А что за рецепт на мезофилах? Скинь ссылку пожалуйста

Ириш, вот ссылка:

Ниже Заславский приводит свой рецепт, а на 3-й стр. - результат, сыр просто сказка! У него мезофилы и термофилы вместе.

У меня тоже 6 л сыворотки, сейчас поставлю брюност. Спасибо большое

А что за рецепт на мезофилах? Скинь ссылку пожалуйста

Тебе пора форму покупать на 3 кг

смотрю в сторону 2,5 кг

смотрю в сторону 2,5 кг

А таких чет нету Только та испанская, что я покупала и продала потом, она большая очень и не гладкая внутри. Туда кг 4 зерна войдёт.

Ириш, про такую думаю: , еще есть для манчего:

Про маасдам здесь еще почитай

Девочки, какие сырки у вас-загляденье, у меня пока временный отпуск....

Ирина, с твоей подачи сварила Брюност, вкусный получился

Девочки, всем привет! Я то пока сочкую, покупаю готовый Вот пришла спросить как вы сыр храните? Я чёт в вакуумной упаковке хотела, но он развакуумируется почти сразу. Главное, нарезка держится, а куском воздух проникает. Это что? Я и упаковщик сменила алиэкспресовский на Caso10, не помогает

Рита, у меня гладкие пакеты быстро теряют вакуум, а рифленые нормально держат. Еще стараюсь делать двойной шов.

Сыр, который едим, заворачиваю в бумагу для выпечки и в пакет, в одной бумаге может пересохнуть. Если сыра много, замораживаю.

Сейчас сыры у меня, в основном, созревают в латексе, только два канестрато завакуумировала, потому что слишком рифленая поверхность.

Светлана, вот про двойной шов забыла, не паяла. Попробую. Иначе, придется в морозилку кидать, а не хотелось бы. Мои вроде не гурманы, а после заморозки не едят сыр. Пакеты Статус, одна сторона рифлёная, вторая гладкая

Светлана какой брюност красивенный! Темненький такой, как шоколадный.
А что это за форма такая, Силиконовая?
У меня этот светлый почему то получился, прошлый темнее был, но тот был твёрдый.

Девочки у меня пакеты разные и хорошо все лежит, в любых и гладких и рефленых по месяцу и два.
Но я раньше чем через 2 недели не упаковываю сейчас, жду когда хорошо подсохнет корочка.

Ириш, форма силиконовая для муссовых тортов-десертов (я и этим балуюсь). Сыр получился более твёрдым, чем первый раз, можно резать ножом. И очень вкусный. По цвету, как шоколад.

Но я раньше чем через 2 недели не упаковываю сейчас

Ирина, так у меня ж магазинный, полутвердый

Сегодня в закромах откопала кусочек Томме от 3.07, завернутого в пергамент. Совсем другой сыр, превратился в полутвердый, изменился вкус, стал более насыщенным, ушла нежность 2,5 месячного сыра. Мне нравится и молодой Томме, и выдержанный, очень-очень

Такой стал:

.

Такой был 21.09:

Светлана, Не сыр, а красавчик)))
А я свою двух месячную качотту отрезала кусок, остальное запаковала, пусть дальше зреет. Она на вкус получилась, как месячная. Это моя вторая качотта, и во время готовки она почему-то очень мало просела когда в тепловой бане была.. но я всё равно её оставила на созревание. И не зря:)

Светлана, интересный этот томм, ещё через пару - тройку месяцев уже пармезан из него получится наверное.
 Так хочется мне свой открыть, но он у меня совсем ещё молоденький.

Ирина, так у меня ж магазинный, полутвердый

Ритуль, тогда вообще не понятно почему они у тебя открываются странно

Дегустация двухмесячного сыра Томм

Танечка, спасибо!

интересный этот томм, ещё через пару - тройку месяцев уже пармезан из него получится наверное.

Ириш, вся надежда на тебя, мы свой съели

Цитата: lira3003 от Понедельник, 28 октября 2019 года, 22:50
Ирина, так у меня ж магазинный, полутвердый
Ритуль, тогда вообще не понятно почему они у тебя открываются странно

Если я правильно поняла Риту, то она покупает в магазине сыр, а дома вакуумирует для сохранения, но пакеты не держат вакуум, если сыр куском.
Тут дело не в сыре, а в пакетах, или шов запаивается не качественно, я посоветовала делать двойную запайку.

Ириш, вся надежда на тебя, мы свой съели

Угу на меня надежды мало, у меня сыр даже и три месяца не созревал ещё, они куда то исчезают значительно раньше

У Ритули поняла чего, но не поняла почему у меня тоже кассо10, все отлично пояет и одним швом на любых пакетах.
Если правда на гладких пакетах складок делаю много, то да, но это сразу видно.




Томме завтра 2 месяца, как ещё продержаться 2 м. даже и не знаю

Томме завтра 2 месяца, как ещё продержаться 2 м. даже и не знаю

Да зарежь ты его, половину заверни и убери в дальний угол холодильника

Так рано же еще? Или можно уже?

Девочки! Я хоть сыр не варю, темку вашу просматриваю))) хочу, вам, сказать огромное спасибо за эстетическое удовольствие! Такие красивые сыры!

Так рано же еще? Или можно уже?

Ириш, я свой попробовала в 2,5 месяца, если очень хочется, то можно

Ярославна, спасибо вливайся в нашу компанию, это интересно

Светик, а его помыть надо, прежде чем резать?

Я не мыла, корочку срезала.

Ирина, молока негде взять)))

Решилась, намыла и распахала таки

Камера чет цвет не передаёт, он очень красивенький, яркий.




На вкус очень сливочный, напоминает бель поэзе, но другой, более острый. Солоноватый, пряный какой то. Плотный, структура не мажется, но видно, что рано вскрыла, месяц то ещё точно надо зреть. Кусочки режутся не очень хорошо, ломкий.
Пока не поняла особо, но нравится, вкусный



Надо было сфоткать не мытый, он такой нарядный был уже весь.

Решилась-таки. Красавец!!! От моего сильно отличается, у меня ближе к корочке был сильно ферментирован, как камамбер почти, к середине - более твердый, по виду творожистый, но по вкусу сливочный, как масло. Интересный результат! У всех по-разному.
Половинку отложи, посмотришь, что с ним дальше будет.

Долго что ли, помыла, да разрезала
Света, я тоже думала, что под такой шубой плесени он уже плывет по корочкой, но нет, он твердый и творожистой структуры совсем нет, примерно как российский. Но вкус совсем другой конечно.

Не сыр, а загадка, сделаю как-нибудь еще разок.

Подробный рецепт французского сыра Томм

Рецепт сыра Томме
Если вы хотите научиться делать сыры в альпийском стиле, начинать предлагаем с сыра Томм (или Томме). Этим именем во французской Савойе и верхней Савойе называли в свое время чуть ли не каждый сыр из коровьего молока, выпускаемый фермерами в маленьких головках. С греческого «Томме» можно перевести как «кусочек». Практически каждая уважающая себя долина французских Альп имеет свой рецепт сыра Том, и его распространенность в этом регионе можно сравнить с распространенностью качотты в Италии. Это, как правило, фермерский кустарный сыр, который готовят вручную небольшими партиями. Сыры семейства Томм производятся круглый год и обладают разным вкусом, в зависимости от типа молока и корма животных. Томм можно назвать диетическим сыром, потому что обычно его делают из частично обезжиренного молока, сливки от которого идут на производство масла. Употреблять же эти сыры хорошо с сухофруктами и бокалом красного вина. Также будет удачным сочетание с колбасами и свежим мягким пшеничным хлебом. Что же касается его приготовления, это не очень сложный сыр: тут основной секрет кроется, конечно же, в качественном вкусном молоке, из которого его варят. Также необходимо обеспечить правильные условия для созревания сыра Том: в данном случае мы будем не воевать с плесенью, а дружить с ней, холеть ее и лелеять. Чем «цветастее» корочка, тем интереснее получится вкус сыра. По сроку выдержки: конечно, этот сыр можно съесть и молодым, в 2 месяца, но лучше, все же, запастись терпением и подождать до 3-5 месяцев, когда сырное тесто полностью ферментируется, станет мягким и пластичным, а вкус заиграет яркими красками.



Значит мой томм просто ещё не успел ферментироваться.

А у меня сначала ферментировался, а потом получается подсох? Но сухим не был совсем

Лежат мои камамберчики, шубку одели
Сейчас протру контейнеры и опять спать положу
Пахнут грибочками
На ощупь мяковаты-это от 08.10.19
Опять не могу фотки вставить
У вас тааакие сырочки! заглядение!

Марина, уже скоро можно пробовать
А перестала варить камамберчики, дочка не ест особо, а хранить их долго не получается

Разрезала сегодня стилтон, ему наверное недель пять.
Половинки завернула в фольгу и убрала в холодильник. Попробовала конечно, вкусный, плесень красивенько проросла, вкус очень похож за дорблю, только плотнее конечно.

Ириш, классный рисунок получился! А мой, огромный стилтон, ну никак не хочет обрастать плесенью. Я прям расстроилась, хотела получить этот сырок к НГ.

Светик, вообще не покрывается плесенью или чуток хоть есть?
Попробуй подержать в открытом контейнере

Нет, не сухо ему, конденсат каждый день вытираю. Очень слабые потуги, кое-где проклюнулось и все. Скорей всего, плесень потеряла свою активность.
В общем, переставила на лоджию, там потеплей немного, понаблюдаю.

Сравнение вкуса Глостера с разными заквасками

Всем привет!
Зарезала сегодня Глостер от 29 августа. Если помните, то их у меня 2 (бочонки ). Варила с разными заквасками. №1 - МА4001, №2 - ММ101 и ТА61. Оба хороши, имеют вкус хорошо выдержанных сыров, твердые. В первом мне показалось присутствуют нотки цитруса, еле уловимые, карамель и вкус топленого молока. Второй - с небольшой кислинкой, чуть солонее, прянее.

Так вкусно описываешь, прям попробовать захотелось
Мне понравился вкус с ма 4001
Может мне тоже такую надо закваску?
Я тут ролик смотрела одного сыровара, он не пользуется заквасками, только ферментом. А заквашивает сывороткой от предыдущего сыра. Первично просто сквасил козье молоко, этот сгусок добавил в молоко, опять сквасил и уже заквашивал этим сыр.
Я так поняла это в Европе он узнал, раньше ведь не было заквасок никаких, а сыр варят очень давно.

Ириш, у него, наверное, непрерывное производство сыра? Или он сыворотку замораживает? Читала на форуме у Павла, что такая сыворотка небезопасна, молниеносно начинает развиваться недружелюбная микрофлора.

У нас на форуме, в сырных историях, описывался способ приготовления сыра из купленного в магазине маасдама, кажется. Даже фото есть, интересно, что в итоге по вкусу вышло

Да у них своё молоко и сыр варят постоянно.
Ну, а в прошлых веках как сыр варили? Так и варили, а вкусы разные только от разных способов приготовления и от самого молока. Регионы разные, климат, растения, травы, породы коз и коров, в итоге молоко отличается и сыр разный получался. Это мы сейчас подгоняем вкус с помощью заквасочных культур.

Ну, а в прошлых веках как сыр варили?

Да, мы сейчас изощряемся, плесени разные покупаем, нет, чтоб самим разводить

нет, чтоб самим разводить

Ага, в квартире по углам
Этот парень продаёт свой сыр, в оригинальной упаковке, у него там все серьёзно. По этому и задумалась. И в Европе он опыт приобретал, ездил везде. Это Украина.

Cvetaal, светланочка, я спрашивала про способ с покупными сыром- мне сказали- категорическое нет.... что то в этих сырах есть такое.... не помню- говорила одна знакомая, с которой сыры мои и начались, она технолог по сыру, жалко сейчас уехала.... раньше сыры были все действительно натуральные, только может если взять сыр с какой нибудь экофермы)

Марина, да я и не собиралась так варить. Это в другой теме один товарищ проводил эксперименты

Дегустация качотты с копченой паприкой

Открыла сегодня первую качетту, она у меня малюсенькая 680 гр всего. Сегодня ей месяц, я её обмазывала оливковым маслом и копченой паприкой, в вакууме хранилась. Запах очень приятный и на вкус тоже очень понравилась. Половинку опять в вакуум закрыла, пусть ещё полежит.

 

Варила ещё две качетты, они побольше, одной три недели, другой две недели.
Последнюю медом намазала, запах просто чудесный.
Думала качетту мне не жалко будет на запекание использовать, для этого и варила её, но она такая вкусная, что тоже жалко в готовку пускать. Гауду на запеканки всякие истрачу.

Ириш, качотта у тебя красавица вышла. Моей качотте уже пару месяцев, но она тоже хороша. Сейчас ещё зреет.. хотела ещё сварить, но у меня последние два раза сгусток становить долго, аж два часа!!! Видимо с молоком что-то не то. Пастеризация и фермент всё как обычно... Попробую ещё раз, если не выйдет, отложу это дело до весны.
Сделала пока типа домашнего. Не солёный. Сделаю из него типа Феты... Надо посолить его, наверное, сначала, потом маслицем залить.
Пробовала. Пожарить... Он растекся что-то пошло не так...

Пробовала. Пожарить... Он растекся

Попробуйте ему «шубку» потолще сделать. В яйцо, потом в сухари, и еще раз в яйцо и сухари. Он расплавится внутри панировки и не вытечет. Мои так любят

Пробовала. Пожарить... Он растекся что-то пошло не так...

Танюш, так ты свари халуми, он очень красиво обжаривается и хранить его можно в морозилке. Я все собираюсь наварить на зиму её.
Фета конечно потечет, это же обычный сыр, приготовленный без высоких температур.
Я прошлый раз жарила свой непонятный канестрато. Он же на термофилах и купался в горячей сыворотке, он не плавится при обжарке.

Вторая головка канестрато лежит у меня в вакууме, намазанная кофе с какао, открою в декабре. Если вкусный, оставлю на нарезку, если все же непонятный, тоже обжарю просто, смыв с него кофе.

Ириш, сыр хорош и корочка красивая! Я так до качетты никак не дойду. Позавчера Маасдам поставила на тёплую выдержку. Немного округлился, возлагаю на него большие надежды.






Плесень нещадно атакует

Плесень нещадно атакует

Светлана, какой у тебя маасдамище огромный я уже отвыкла от таких размерчиков то
Плесень да, я бейбика каждый день отмывала, моментально покрывался, даже в латексе.
Жарко у тебя наверное?