◄ Назад 1 ... 146 147 148 149 150 [151] 152 153 154 155 156 ... 169 Вперед ►

Применение ветчинницы для приготовления сыра

Cvetaal
Вторник, 03 сентября 2019 года, 10:19 | Применение ветчинницы для приготовления сыра

Цитата: kartinka от Понедельник, 02 сентября 2019 года, 23:12
На всякий случай спрошу-как лучше делать пастеризацию?
Я нагреваю молоко до 65 градусов, выдерживаю при этой температуре 30 минут и охлаждаю до нужной температуры.
vernisag
Вторник, 03 сентября 2019 года, 10:56 | Применение ветчинницы для приготовления сыра

Да и я также 62-65* , более высокая температура пастеризации даёт ломкость сыру , нет эластичности , читала где то.
kartinka
Вторник, 03 сентября 2019 года, 11:34 | Применение ветчинницы для приготовления сыра

vernisag, Cvetaal, девочки, спасибо, делала так же-но читала эту тему сначала где то -пастеризацию проводят при почти 80*, так как маленький ребёнок-вот и озадачилась....
1. Есть вопросы при рецепту-дренажная ткань-марля?
2. В рецепте дан расчёт на 8 литров молока и даётся прессование первый раз 4,5 кг, второй -7 кг
Я буду делать из 16 литров. Вес такой же? Скорее всего будет одна головка.
И ещё по ферменту/ закваске позже спрошу, сейчас бежать надо....
Cvetaal
Вторник, 03 сентября 2019 года, 15:41 | Применение ветчинницы для приготовления сыра

Цитата: kartinka от Вторник, 03 сентября 2019 года, 11:34
В рецепте дан расчёт на 8 литров молока и даётся прессование первый раз 4,5 кг, второй -7 кг
Я буду делать из 16 литров. Вес такой же? Скорее всего будет одна головка.
Марина, я так поняла, что рецепт с чизхоум (Гауда)? Там прессование зависит от диаметра формы. Здесь калькулятор для пресса:
https://cheese-home.com/r...o-razmeru-formy-dlya-syra

Подставляешь свой диаметр формы и идет автоматический пересчет, увидишь, какой вес груза тебе нужен.
Я всегда пользуюсь этим калькулятором, если рецепт с этого сайта.

Есть другой расчет по грузу и времени прессования в зависимости от веса головки. Например, начальный вес равен весу сыра и время от 15 до 30 минут, затем ставится двойной вес и время увеличивается и тд.





Цитата: kartinka от Вторник, 03 сентября 2019 года, 11:34
1. Есть вопросы при рецепту-дренажная ткань-марля?

Я использую марлю, есть дренажный мешок, но мне он не понравился. Тут кому, как удобно.
vernisag
Вторник, 03 сентября 2019 года, 17:36 | Применение ветчинницы для приготовления сыра

Я просто по рецепту , все умножаю на 2 и вес пресса и время соления .
Использую ткань фатин , фата то есть .
Но она у меня тонкая очень и мелкая , золотистого цвета , для декора в оформлении у дочки взяла
Мне ооочень нравится , она тянется , тонкая , ни складок и ни заломов почти не видно на сыре , ровненький и гладенький получается.

Есть мешки дренажные , но там такие швы мне с такими узорами сыр не хочется. Но я использую их для творожной массы , подвешиваю для стекания , при приготовлении дорблю или других сыров.
kartinka
Вторник, 03 сентября 2019 года, 21:36 | Применение ветчинницы для приготовления сыра

vernisag, Cvetaal, спасибо, : расчёт на 16 литров молока
Девочки, проверьтеменя-фермент клиричи 20/80/ порошок. По норме 2,5/100 литров=. 0,4 гр ( только надо завтра взвешивать-не знаю, сколько это в чайных ложках.....
Хлористый-30 мл 10% аптечного-3 ампулы по 10 мл
Флора Даника-1/4 чайной ложки
Можно ли использовать пока ложку от хп?
Калькулятор на пресс сейчас буду смотреть
vernisag
Вторник, 03 сентября 2019 года, 22:01 | Применение ветчинницы для приготовления сыра

Купила сегодня тет де муан , красивенький такой , на вкус без
восторга , как мягкий , молодой пармезан. Но доча сказала , что этот влажный , она пробовала более сухой.
И ещё горгонзолу купила , поняла , что дорблю мне больше нравится.

Применение ветчинницы для приготовления сыра
Cvetaal
Вторник, 03 сентября 2019 года, 22:58 | Применение ветчинницы для приготовления сыра

Марина, можешь дать ссылку на рецепт?

Я два раза, точнее 3 раза, варила Гауду по одному и тому же рецепту, правда, одна гауда была голубая. Первую гауду и голубую показывала фото , на вкус отлично! Третья гауда зреет.

Варю из 16 л. Мой расклад такой:

CaCl2 - 16 мл 10% аптечного раствора.
Закваска - 1/2 ч.л. (у меня МА11)
СФ - 1 ч.л.

Форма у меня диаметром 18 см на 2 кг.
Прессовала так:
15 минут под сывороткой без груза
5,7 кг - 30 минут
8,7 кг - 8 часов

Вес сыра 2118г
Солила из расчета 1 час на 100г

Рассол.
2 л воды
500 г соли
0,5 чл уксуса
0,5 ст.л. CaCl2 33%




Ирина, а я обожаю тет-де-муан интересно, какой у меня получился
vernisag
Вторник, 03 сентября 2019 года, 23:06 | Применение ветчинницы для приготовления сыра

Сычужный фермент у всех разный , я своего добавляю чуть больше 0,5 ч.л. , 0,75 наверное , на пузырьке написано 0,5 ч.л. на 10-12 л молока. Сгусток встаёт через 5-7 минут.




Цитата: Cvetaal от Вторник, 03 сентября 2019 года, 22:58
интересно, какой у меня получился
как какой , восхитительный , очень вкусный
Cvetaal
Вторник, 03 сентября 2019 года, 23:08 | Применение ветчинницы для приготовления сыра

У меня сгусток через 15 минут




Цитата: vernisag от Вторник, 03 сентября 2019 года, 23:06
как какой , восхитительный , очень вкусный
Скоро узнаю, даже волнительно как-то




Кстати, пивной сыр стал ярче, более мраморным.
vernisag
Вторник, 03 сентября 2019 года, 23:13 | Применение ветчинницы для приготовления сыра

На разном сыре , по разному .
На бэль паэзе через 3 минуты встал , через 15 минут резать сгусток начала .
Я заметила с флорой быстро встаёт , с другими заквасками не так шустро.




Светик , хотела ведь спросить , у тебя Ярлсберг надувался на теплом созревании? Чет у меня вообще ни как , неделю в тепле , у меня в комнате живёт и никаких округлений
Cvetaal
Вторник, 03 сентября 2019 года, 23:20 | Применение ветчинницы для приготовления сыра

Ириш, я тебе сейчас сфоткаю, уже перенесла на холодное созревание, хорошо надулся.




Применение ветчинницы для приготовления сыра
kartinka
Вторник, 03 сентября 2019 года, 23:32 | Применение ветчинницы для приготовления сыра

Девочки, сейчас только малышку уложили рецепт сейчас посмотрю-напишу где смотрела
Пока остаётся вопрос с чайной ложкой-хочу отмерить ложкой от хлебопечки, панасоника, обычной боюсь переборщить с флорой.
Фермент завтра дойду до ювелиров-тут рядом, взвесим у них точно, зреть запомню размер
Про хлористый-это я себе так насчитала исходя из 16 литров-30 мл, много? Получается у Светланы почти в 2 раза меньше.... хотя раньше варила из расчета 15 молока-30 мл хлористого....
Тогда положить тоже меньше? я воскресный сыр варила халлуми, -хлористого добавила 1 ампулу-10 мл, но он без пастеризации- он проваривается в конце , перед прессовкой на 80* сгусток нормально вообще встал ( не так как в прошлые 2 раза), молока было почти 20 литров.
Cvetaal
Вторник, 03 сентября 2019 года, 23:34 | Применение ветчинницы для приготовления сыра

Этот сыр от 10 июля, 26 июля - 23 августа на теплом созревании, сейчас в холодильнике.

Ира, это я про Ярлсберг
kartinka
Вторник, 03 сентября 2019 года, 23:37 | Применение ветчинницы для приготовления сыра

Ссылка вот на рецепт-это светланочка давала в ответе 2971 на прошлой странице
https://cheese-home.com/a...cept-syrov-Gauda-i-Leyden
И ещё про посол-там уксус 6%? И сколько хлористого аптечного 10% в соляную ванну добавить? Там расчёт на 33% а у меня 10%
Cvetaal
Вторник, 03 сентября 2019 года, 23:42 | Применение ветчинницы для приготовления сыра

Марина, вот и следуй четко этому рецепту, откуда там 30 мл хлористого? уксус 9%
kartinka
Вторник, 03 сентября 2019 года, 23:44 | Применение ветчинницы для приготовления сыра

Cvetaal, с хлористым поняла=16 мл, а в ванну 10 % сколько добавить?
Cvetaal
Вторник, 03 сентября 2019 года, 23:44 | Применение ветчинницы для приготовления сыра

В рассол добавь 3 ампулы хлористого




И, кстати, можешь купить сухой хлористый и делать 33% раствор или купить в ИМ уже готовый раствор 33%
kartinka
Вторник, 03 сентября 2019 года, 23:48 | Применение ветчинницы для приготовления сыра

Теперь все вроде понятно сейчас ещё раз проверю все и завтра, помолясь.....
как буду делать-напишу, что бы не накосячить.... что то волнительно как то....
Забыла вот то-как правильно эту флору Данику пакетик открыть? Протереть водкой место открытия и потом завернуть хорошенько и в банку стеклянную под крышку и опять в морозилку? Нормально так будет?
Cvetaal
Вторник, 03 сентября 2019 года, 23:50 | Применение ветчинницы для приготовления сыра

Марина, не волнуйся, главное, не отклоняйся от рецепта. Все получится. А потом сама поймешь , делать по рецепту или со своими вариациями.

Я тебе выше все расписала про груз, если у тебя диаметр тоже 18 см, то бери , как я написала. Если другой диаметр , то воспользуйся калькулятором на сайте.
◄ Назад 1 ... 146 147 148 149 150 [151] 152 153 154 155 156 ... 169 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы