*Cvetaal
Цитата: kartinka
На всякий случай спрошу-как лучше делать пастеризацию?
Я нагреваю молоко до 65 градусов, выдерживаю при этой температуре 30 минут и охлаждаю до нужной температуры.
*vernisag
Да и я также 62-65* , более высокая температура пастеризации даёт ломкость сыру , нет эластичности , читала где то.
*kartinka
vernisag, Cvetaal, девочки, спасибо, делала так же-но читала эту тему сначала где то -пастеризацию проводят при почти 80*, так как маленький ребёнок-вот и озадачилась....
1. Есть вопросы при рецепту-дренажная ткань-марля?
2. В рецепте дан расчёт на 8 литров молока и даётся прессование первый раз 4,5 кг, второй -7 кг
Я буду делать из 16 литров. Вес такой же? Скорее всего будет одна головка.
И ещё по ферменту/ закваске позже спрошу, сейчас бежать надо....
*Cvetaal
Цитата: kartinka
В рецепте дан расчёт на 8 литров молока и даётся прессование первый раз 4,5 кг, второй -7 кг
Я буду делать из 16 литров. Вес такой же? Скорее всего будет одна головка.
Марина, я так поняла, что рецепт с чизхоум (Гауда)? Там прессование зависит от диаметра формы. Здесь калькулятор для пресса:
🔗

Подставляешь свой диаметр формы и идет автоматический пересчет, увидишь, какой вес груза тебе нужен.
Я всегда пользуюсь этим калькулятором, если рецепт с этого сайта.

Есть другой расчет по грузу и времени прессования в зависимости от веса головки. Например, начальный вес равен весу сыра и время от 15 до 30 минут, затем ставится двойной вес и время увеличивается и тд.





Цитата: kartinka
1. Есть вопросы при рецепту-дренажная ткань-марля?

Я использую марлю, есть дренажный мешок, но мне он не понравился. Тут кому, как удобно.
*vernisag
Я просто по рецепту , все умножаю на 2 и вес пресса и время соления .
Использую ткань фатин , фата то есть .
Но она у меня тонкая очень и мелкая , золотистого цвета , для декора в оформлении у дочки взяла
Мне ооочень нравится , она тянется , тонкая , ни складок и ни заломов почти не видно на сыре , ровненький и гладенький получается.

Есть мешки дренажные , но там такие швы мне с такими узорами сыр не хочется. Но я использую их для творожной массы , подвешиваю для стекания , при приготовлении дорблю или других сыров.
*kartinka
vernisag, Cvetaal, спасибо, : расчёт на 16 литров молока
Девочки, проверьтеменя-фермент клиричи 20/80/ порошок. По норме 2,5/100 литров=. 0,4 гр ( только надо завтра взвешивать-не знаю, сколько это в чайных ложках.....
Хлористый-30 мл 10% аптечного-3 ампулы по 10 мл
Флора Даника-1/4 чайной ложки
Можно ли использовать пока ложку от хп?
Калькулятор на пресс сейчас буду смотреть
*vernisag
Купила сегодня тет де муан , красивенький такой , на вкус без
восторга , как мягкий , молодой пармезан. Но доча сказала , что этот влажный , она пробовала более сухой.
И ещё горгонзолу купила , поняла , что дорблю мне больше нравится.

Применение ветчинницы для приготовления сыра
*Cvetaal
Марина, можешь дать ссылку на рецепт?

Я два раза, точнее 3 раза, варила Гауду по одному и тому же рецепту, правда, одна гауда была голубая. Первую гауду и голубую показывала фото , на вкус отлично! Третья гауда зреет.

Варю из 16 л. Мой расклад такой:

CaCl2 - 16 мл 10% аптечного раствора.
Закваска - 1/2 ч. л. (у меня МА11)
СФ - 1 ч. л.

Форма у меня диаметром 18 см на 2 кг.
Прессовала так:
15 минут под сывороткой без груза
5,7 кг - 30 минут
8,7 кг - 8 часов

Вес сыра 2118г
Солила из расчета 1 час на 100г

Рассол.
2 л воды
500 г соли
0,5 чл уксуса
0,5 ст. л. CaCl2 33%




Ирина, а я обожаю тет-де-муан интересно, какой у меня получился
*vernisag
Сычужный фермент у всех разный , я своего добавляю чуть больше 0,5 ч. л. , 0,75 наверное , на пузырьке написано 0,5 ч. л. на 10-12 л молока. Сгусток встаёт через 5-7 минут.




Цитата: Cvetaal
интересно, какой у меня получился
как какой , восхитительный , очень вкусный
*Cvetaal
У меня сгусток через 15 минут




Цитата: vernisag
как какой , восхитительный , очень вкусный
Скоро узнаю, даже волнительно как-то




Кстати, пивной сыр стал ярче, более мраморным.
*vernisag
На разном сыре , по разному .
На бэль паэзе через 3 минуты встал , через 15 минут резать сгусток начала .
Я заметила с флорой быстро встаёт , с другими заквасками не так шустро.




Светик , хотела ведь спросить , у тебя Ярлсберг надувался на теплом созревании? Чет у меня вообще ни как , неделю в тепле , у меня в комнате живёт и никаких округлений
*Cvetaal
Ириш, я тебе сейчас сфоткаю, уже перенесла на холодное созревание, хорошо надулся.




Применение ветчинницы для приготовления сыра
*kartinka
Девочки, сейчас только малышку уложили рецепт сейчас посмотрю-напишу где смотрела
Пока остаётся вопрос с чайной ложкой-хочу отмерить ложкой от хлебопечки, панасоника, обычной боюсь переборщить с флорой.
Фермент завтра дойду до ювелиров-тут рядом, взвесим у них точно, зреть запомню размер
Про хлористый-это я себе так насчитала исходя из 16 литров-30 мл, много? Получается у Светланы почти в 2 раза меньше.... хотя раньше варила из расчета 15 молока-30 мл хлористого....
Тогда положить тоже меньше? я воскресный сыр варила халлуми, -хлористого добавила 1 ампулу-10 мл, но он без пастеризации- он проваривается в конце , перед прессовкой на 80* сгусток нормально вообще встал ( не так как в прошлые 2 раза), молока было почти 20 литров.
*Cvetaal
Этот сыр от 10 июля, 26 июля - 23 августа на теплом созревании, сейчас в холодильнике.

Ира, это я про Ярлсберг
*kartinka
Ссылка вот на рецепт-это светланочка давала в ответе 2971 на прошлой странице
🔗
И ещё про посол-там уксус 6%? И сколько хлористого аптечного 10% в соляную ванну добавить? Там расчёт на 33% а у меня 10%
*Cvetaal
Марина, вот и следуй четко этому рецепту, откуда там 30 мл хлористого? уксус 9%
*kartinka
Cvetaal, с хлористым поняла=16 мл, а в ванну 10 % сколько добавить?
*Cvetaal
В рассол добавь 3 ампулы хлористого




И, кстати, можешь купить сухой хлористый и делать 33% раствор или купить в ИМ уже готовый раствор 33%
*kartinka
Теперь все вроде понятно сейчас ещё раз проверю все и завтра, помолясь.....
как буду делать-напишу, что бы не накосячить.... что то волнительно как то....
Забыла вот то-как правильно эту флору Данику пакетик открыть? Протереть водкой место открытия и потом завернуть хорошенько и в банку стеклянную под крышку и опять в морозилку? Нормально так будет?
*Cvetaal
Марина, не волнуйся, главное, не отклоняйся от рецепта. Все получится. А потом сама поймешь , делать по рецепту или со своими вариациями.

Я тебе выше все расписала про груз, если у тебя диаметр тоже 18 см, то бери , как я написала. Если другой диаметр , то воспользуйся калькулятором на сайте.
*kartinka
Cvetaal, померила ведерки-низ 15 см, верх 17 см, такое ведерко вниз немного сужается, не пойдёт?
*Cvetaal
Цитата: kartinka
Забыла вот то-как правильно эту флору Данику пакетик открыть? Протереть водкой место открытия и потом завернуть хорошенько и в банку стеклянную под крышку и опять в морозилку? Нормально так будет?

Я отрезаю уголок у пакетика, а потом заворачиваю срез и закрепляю канцелярским зажимом. Храню в пакете в морозилке вместе с остальными сырными ингредиентами.





Цитата: kartinka
померила ведерки-низ 15 см, верх 17 см, такое ведерко вниз немного сужается, не пойдёт?
Бери усредненное - 16 см, на сайте как раз под 16 см рассчитано.
*kartinka
Есть контейнеры прямоугольные из фикс-прайса плотный пластик, прямоугольник 13*21 см на 5 литров, может его надырявить? Их два, вставлю один в другой....
*Cvetaal
Делай лучше в круглом ведерке, а то в прямоугольном сыр будет более плоским (тонким).
*kartinka
Cvetaal, :rose:в круглое удобнее бутылку с водой-как груз ставить, буду делать в ведерке
Завтра с утреца молоко возьму-пропастеризую и сразу отпишусь....




Ну, что мутю сыр сейчас встала крышечка, минут 13 прошло, наверное буду ждать 45´ до чо, хотя хочу минут через 40 глянуть, если №е будет плотненько-начну резать сгусток
Переживаю как буду воду вливать/ менять, сначаланадо 2 литра же вылить/ заменить, там в рецепте чашками.... наверное литровые чашки,
Пока будем посмотреть.....
Поставила на первый пресс 5,7 кг
Не могу вставить фотку
Теперь думаю-что бы на второй ещё приспособить, у меня только 6,5 кг надо то8,7 кг
Нашла гантельки-буду их приспосабливать
Подвязала гантельки с двух сторон-стоит мой красавчик
Стоит сырок под вторым прессом с 16.20. когда его лучше переворачивать? Время даётся 6-8 часов, через 3,5 часа? В 19.50?
*Cvetaal
Марина, твои сообщения прикрепились к старому, поэтому мне не видно было.

Молодец, справилась! Я во время второго прессования не переворачивала, тк оно пришлось на ночь. Утром в рассол погрузила и в холодильник.




Сегодня купила свои 16 л, из 12 л завтра буду варить Cabra al Vino, в моем случае - пьяная корова . Полоскать буду не в вине, а в ягодном соке-пюре из черники и черной смородины. Начиталась у Павла на форуме .
Из 4-х литров сделаю Булет д'Авен .
*kartinka
Cvetaal, светочка, а надо переворачивать во время второго прессования-я глянула рецепт-не написано.... а солить в холодильнике? Там рассол на 2 литра-хватит мне? Или в узкую кастрюльку нормально будет...
И что мне теперь замутить? С моими заквасками?
*Cvetaal
Марина, не переворачивай, рассол охлади и погрузи туда головку сыра. Во время посола переверни сыр пару раз. Не забудь взвесить перед посолом. Я солю в холодильнике.

Посмотри на том же сайте рецепты, где используется флора.
Хаварти, например, 🔗
*kartinka
Cvetaal, а гауду с горчицей - зёрнами есть смысл делать? В этом же рецепте? Гауду надо будет ещё повторить-для закрепления
Правда есть моменты, которые надо учесть....
Смотрела несколько видео-не знаю, как у меня получилось выложить все зерно-я вроде внутри сыворотки сложила, но потом докладывала то’ что в дуршлаг вылила-иначе не получилось.... а как вы выкладываете все зерно под сывороткой?
*Cvetaal
Цитата: kartinka
а гауду с горчицей - зёрнами есть смысл делать?
Попробуй, если нравится такой наполнитель, я не делала.

Цитата: kartinka
не знаю, как у меня получилось выложить все зерно-я вроде внутри сыворотки сложила, но потом докладывала то’ что в дуршлаг вылила-иначе не получилось.... а как вы выкладываете все зерно под сывороткой?

Оставляю зерно, по совету Павла с 🔗, минут на 15 в покое, оно само прессуется в пласт, потом этот пласт по частям перекладывать проще, чем вылавливать зерна.
*vernisag
Светик , а ты покрывала воском сыры , есть в этом опыт?
У меня не очень удачный был опыт в этом и вот думаю , может что то делала не так
Сейчас остановилась все же на латексе и потом , через три - четыре недели вакуум. Так вроде все хорошо получается , гауду завакуумировала , смотрю , все сухо в пакете и хорошо.

Или я уже спрашивала?
*Cvetaal
Ириш, это я у тебя спрашивала . Воск лежит, ждет своего часа, еше ни разу не покрывала. Латекс, в основном, в ходу и вакуум.
*vernisag
Я читала , что латекс хорошо сочитается с воском , можно через месяц покрыть воском на латекс. Но имея вакуум , вроде как покрытие воском теряет смысл.
Как то открыла головку с воском , а там всё мокро и не очень хорошо пахнет , я не долго думая сняла сняла воск со всех сыров , все мокрые под воском.
Все головки промыла , просушила и так оставила созревать , потом быстренько все слопали.
Вот и думаю теперь , стоит далее эксперименты с воском проводить или так вот с латексом и вакуумом далее дружить.




У нашей Леночки вроде как все хорошо с воском было.
Ленааа , да? Ты где там , давай вылазь из кустов , хватит филонить
И на сколько я помню , у тебя с мешалкой все хорошо получалось , без проблем. Хотя кастрюля 24 см , конечно проще промешать зерно , чем в более широкой.
*Venera007
У меня воск тоже лежит, пока не пробовала. Пробовала термоусадочные пакеты, но у меня как-то не пошло. Смотрю, через некоторое время пятна плесени стали просвечивать. Пакеты сняла, сыр промыла, просушила и в вакуум отправила. Если вдруг влага образовалась, в вакуумном пакете видно всё. Удается всё промыть и просушить до появления плесени.

У меня последняя варка сыра была не очень удачной. Сгусток долго не формировался, а потом хлопьями пошло всё. В результате, молодым сыром слопали. А на этой неделе не варила, некогда было. Первоклашек своего надо было в школу проводить. Не до сыра было...
*vernisag
У меня уже мнение про все эти покрытия сто раз поменялись , то так , то эдак кажется лучшим и правильным , потом все наоборот
Пакеты термоусадочные точно больше не хочу под ними тоже все мокро всегда.
*Venera007
Да, да, оставшимся пакетам потом найду какое-нибудь применение. Хорошо, я их хоть немного купила.
*еленаник
Цитата: vernisag
У нашей Леночки вроде как все хорошо с воском было.
Ленааа , да? Ты где там , давай вылазь из кустов , хватит филонить
И на сколько я помню , у тебя с мешалкой все хорошо получалось , без проблем. Хотя кастрюля 24 см , конечно проще промешать зерно , чем в более широкой.
Кто тама?
С воском все хорошо, кроме 1 головки - бочок покрылся плесенью, думаю, что недостаточно просушила перед покрытием.
В холодильнике до сих пор одна гауда с февраля в воске, не вскрывала еще, хочу чтоб подольше полежала для сравнения.
С мешалкой вообще пестня - включил и забыл
Эх, читаю вас, ностальгирую
Не знаю, когда сама смогу
*vernisag
Цитата: еленаник
Эх, читаю вас, ностальгирую
Не знаю, когда сама смогу
Давай уже , присоединяйся , мы тут уже , благодаря волшебному пенделю Светика и до плесени всякой дошли. А ты там все с гаудой февральской сидишь
*kartinka
Девочки, через час мне сырок вытаскивать из рассола-обсушу и , может на решетку-потом потоленце-положить или так на полотенце пусть лежит? В комнате или в холодиль6ике?
В врскресень5 тогда буду мутить ховарти-а чем он от Суды отличается-пробовали? Я сама только магазинную гауду ела....
*Cvetaal
Цитата: vernisag
благодаря волшебному пенделю Светика


Марина, суши на решетке. У меня обычно стоит при комнатной температуре сутки, а потом досушиваю в холодильнике.

Я Хаварти не варила, все собираюсь.

Марина, тебя вспоминала сегодня часто . Варила пьяную козу и запихала ее в форму без пресса. Вот я напрыгалась, подбирая нужного размера хоть что-нибудь, что сможет послужить прессом. Еле приспособила крышку от другой формы. Не, надо использовать только формы с прессом.
*vernisag
А у тебя же много форм разных с прессом , почему не смогла подобрать ?
У меня к форме для качетты на 1 кг подходит поршень от формы с прессом на 1 кг , иногда подпресовываю в ней домашний, удобно .
*Cvetaal
Ириш, как говорится:"Дурная голова и тд" . Вздумалось мне сделать эту козу-корову в виде высокого цилиндра. Варила из 12 л, нашла подходящую по размеру форму, но для самопрессующихся сыров на 800 г, а я запихнула туда 1100. Сверху положила вкладыш , на вкладыш встал поршень обратной стороной от килограммовой формы. В общем, еще та пирамида, хорошо, что груз небольшой. Сейчас солится, потом покажу свой столбик

И про пивной - да, красивый стал, яркий!
*vernisag
Ага , очень красивый
Тоже такой хочу теперь
Ты прям разошлась не на шутку , уже все сыры сварила наверное какие есть в природе. Куда ты их складываешь то?
Штук 25 наверное уже разных
*kartinka
Cvetaal, я, конечно, сварю из воскресного молока -попробую этот новый сыр-но форму надо покупать-у меня ведерки лопаются еще-выкинула сегодня одно ведерко буду заказывать посылку-думаю-что ещё мне из заквасок надо? У меня флора, биоантибут и БК-Углич-ТП, что мне ещё взять? Только брать я буду в Просыре-надо баллы использовать
Форму буду смотреть на 2 кг
*Venera007
Хаварти я варила, что получилось, пока не знаю. Зреет он у меня ещё. Недели три назад я его варила. Пусть пока зреет
*Cvetaal
Цитата: vernisag
Ты прям разошлась не на шутку , уже все сыры сварила наверное какие есть в природе. Куда ты их складываешь то?
Штук 25 наверное уже разных
Видов 27 , а количество головок больше - и целые, и половинки . Один холодильник полностью отдан сырам. Второй тоже заполняется, но все вонючки держу в сырном.

С сырного дома не все еще сварила

А коза меня сейчас расстроила, переворачивала в рассоле и обнаружила мелкие трещинки.




Марина, негазообразующие мезофилы, пропионки для сыров с глазками, плесени, бревики, если будешь, конечно варить соответствующие сыры (с мытой коркой). Ароматообразующие, например, LH100. Латекс. Мерные ложки.
*vernisag
Тоже ховарти собираюсь варить

Светлана , а ты сразу в рассол после пресса кидаешь головку?
Я уже постоянно теперь охлаждаю в форме сначала в холодильнике .
Не трогаю сыр вообще после пресса сразу , убираю на холод на час примерно.
Один раз треснула головка , а пару раз просто помяла немного руками. Он мягкий , тёплый и легко деформируется.
После холодильника уже более твёрдый.
*Cvetaal
Сразу кидаю в рассол, надо попробовать по-твоему методу. Спасибочки




Пьяная коза растрескалась вся, похоже, я пересушила зерно, прям сухая слишком масса. Переплавлю.
*vernisag
Мне сестра привезла сегодня козий сыр , шеврики и имеретинский.
У неё не только 30 коров , ещё и две козы есть.
Говорит попробуй , воняет как то сильно , семья говорит выкинь все нафик
Сверху как то да , запах необычный , но мне нравится , а разрезала такой аромат приятный . Но он не созрел на мой взгляд , рано она его решила пробовать.
Внутри ещё творог плотный. Хотя я не знаю какой он должен быть , три недели ему.
Применение ветчинницы для приготовления сыра
*Cvetaal
Повезло тебе , Ирин, с сестрой

Сегодня дегустировала Тет и Мюнстер. Булет слепила.
Тет показался слишком соленым по сравнению с магазинным, это меня огорчило. Нарезался легко, с розочками надо тренироваться. Мюнстер понравился, но тоже соли надо поменьше или мыть пораньше прекращать.

Тет-де-муан от 17 апреля.
Применение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыра
Мюнстер
Применение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыра
Булет д"Авень
Применение ветчинницы для приготовления сыра

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту