Применение ветчинницы для приготовления сыра

Да, у меня тоже так бывает.
Я всегда с телефона теперь пишу.

Cvetaal, тарелочка-полный восторг! Такому изобилию вкусов можно только позавидовать красота!
Девочки, смотрела рецепты, может на качотту замахнуться....-у меня же есть ещё закваска Углич ТП
Или может ткните на какой нибудь рецепт.... стоит качотта что бы ее делать большой головкой из 16 литров... я вкуса не знаю.... или что другое посмотреть....
 И ещё-если все же делать качотту- у меня пока нет мерных ложечек- в рецепте дано на 8 литров молока 1/12 чайной ложки закваски, у меня будет двойная норма-на 16 литров молока-сколько надо взять в обычной чайной ложке? Как ее лучше померить? Вроде как, если переложить закваски это не сильно страшно?

может на качотту замахнуться....-у меня же есть ещё закваска Углич ТП

Тогда лучше канестрато, его проще делать и на мой вкус он вкуснее. Там термофильная + мезофильная закваски идут. Можно и не мазать ни чем, говорят он и без намазок вкусный. И кушать можно почти сразу, через неделю- две, как качетту.

Гости разъехались, сегодня сырная тарелка была такая:

Света, нет слов.. я в восхищении
У меня сегодня 20л молока, делать надо 2 сыра, вот в мыслях на что потратить

vernisag, Ирочка, получается надо брать одну закваску-БК Углич ТП? Или флору тоже добавить?

Марина, термофильная + мезофильная, в общем объёме по рецепту. Любую мезо возьми, она все равно только в начале работать будет, потом после повышения температуры второго нагрева, она прекратит свою работу и будет работать термофильная.
Я добавляла мм101, она без глазков, но глазки в этом сыре у меня были, но он очень вкусный.
Светик переживала из за одного глазка в канестрато, а у меня их много получилось.
И я совсем не переживала



Вот

vernisag, спасибо
Возьму флору и БК Углич ТП, ложечек пока нет-на 17 литров молока возьму флору 1/3 чл Углича 1 ЕА возьму на кончике ножа, хлористого 20 мл
Вроде нормально будет?
Пошла опять читать рецепт-скоро уже молоко охлаждать...
Взяла цепи с «сыромания» вроде понятный, хотя рецепты немного разнятся температурой второго нагрева, может взять какой нибудь с другого источника?
Почти закончила сырок.
Девочки, у меня вопрос-а зачем пастеризовать молоко перед варкой, если в процессе мы имеем длительное прогревание самой головки? Я сначала смотрела другие рецепты, поэтому пастеризовала молоко, хотя сырок очень интересный, жалко нет формы-надо прикупить.... хочу повторить без сепарации-для сравнения.

зачем пастеризовать молоко перед варкой, если в процессе мы имеем длительное прогревание самой головки?

Потому что закваски добавляем в начале и рост правильной бактериальной среды будет происходить до чеддеризации.

vernisag, Ириночка, спасибо сначала об этом подумала, потом решила спросить-хоть и читаю, но сейчас приходится все совмещать, в голове ещё не все укладывается, как надо

не зря волнуешься видно читала я по диагонали)) ну теперь что выйдет то выйдет

Тогда пореже мой, а то рассол тоже соленый. Если есть у тебя другие сыры с мытой коркой, «зарази» ими мюнстер, чтобы корочка побыстрей образовалась.

Я три недели не варила, никак не вписывалась варка сыра в мой распорядок, не отойти же... Но сегодня добралась, сварила Гауду... Прессуется пока.



Самодельная конструкция.
У меня сгусток стал долго образовываться... По началу я фермента чуть больше ложила, сформировывался за 40 минут, а сейчас использую в каплях, кладу как положено, не больше (горчинку не хочется снова получить), так сгусток стабильно образовывается час тридцать-час сорок. На сколько это нормально?
Время флокуляции получается примерно 30-35 минут..

Танюш, как твоя Гауда, все хорошо получилось?
А я опять не варила ничего
Понравилась мне твоя идея кастрюля сверху, а в неё всего накидать как груз так устойчевее.
Надо будет мне мои кирпичи тоже в кастрюлю сложить, что бы не остались
А вот внизу кастрюля, это шатко наверное, лучше просто поднос поставить, а под форму салфетку, она все впитает.

Опыт варки Монтазио с разными заквасками

А у меня подобная конструкция с кастрюлей однажды так навернулась, причём, ночью. Хочу рычажный пресс теперь. Вчера сварила Монтазио из 16 л, головка получилась чуть больше 2 -х кг. Мои гости были в восторге от этого сыра. Я, если помните, варила его с разными заквасками, прессовала в круглых формах на 1 кг. Тот, что с Та61 и LH100 очень вкусный, медовая нотка ощущается, а второй с закваской CHOOZIT ALP LYO, сильно проигрывает во вкусе, хотя пахнет булками очень притягательно.

Состояние сырной коллекции и планы

однажды так навернулась, причём, ночью

соседям наверное понравилось, поскочили с кроватей

У меня кирпичики разные, я подумала, что в кастрюле центр тяжести более сбалансированн.

А у меня мантазио не очень понравился, но ему всего месяц был, оставила кусочек, 27 ему 2 месяца будет, открою попробую, может изменилось что то.
Но у меня не было тогда LH100, я другую добавляла аромокультуру.




В холодильнике как то грустно три головки сыра, Гауда, ярлсберг и томме. И три кусочка, в вакууме, монтазио, бэль поэзе и канестрато. И фсе

Реблошон еле доела, не хочу больше, вроде и вкусно но не хочу.
Хочу с голубой плесенью.

Мне муж тоже такой пресс сделал, как у Татьяны Venera007. Купил в Леруа брусьев и быстренько сварганил. В качестве груза использую мужнины круги для гантелей (есть такие наборные). Но да, конструкция дабре не устойчивая.

Мужа нет, гантелей нет вот как жить таскаю с работы куски гранита

В качестве груза использую мужнины круги для гантелей

Один в один. А кастрюля сверху была чтобы добить до нужного веса, грамм 500-600)) блина от гантели на такой небольшой вес нет.

Танюш, как твоя Гауда, все хорошо получилось?
А я опять не варила ничего
Понравилась мне твоя идея кастрюля сверху, а в неё всего накидать как груз так устойчевее.
Надо будет мне мои кирпичи тоже в кастрюлю сложить, что бы не остались
А вот внизу кастрюля, это шатко наверное, лучше просто поднос поставить, а под форму салфетку, она все впитает.

Да не знаю пока. Стоит в холодильнике сохнет. Мне кажется мягковата она чуток. Хотя может и кажется. Переворачиваю раз в день пока. После посола был вес 1300, и это из трёх банок (примерно 9.5 литров.)
А кастрюля внизу в моем случае очень устойчива, на ней дуршлаг очень хорошо стоит, не шатается, как влитой. Тут просто от диаметра кастрюли и дуршлага зависит.

В холодильнике как то грустно

Аналогично. По одному: Российский, Хаварти, качотта и Гауда. Кушать нечего, всё зреет.

Я раньше ставила под форму кошачий лоток, у меня в нем и головка сушится всегда, два их у меня этих лотка, маленьких.
Но когда я ставила груз уже большой, кг 15 и больше, у меня решётка сломалась и теперь я её вынимаю и просто сам поддон ставлю. И обратила внимание, что мало совсем выходит сыворотки то, форма в ней не плавает, она же на ножке как бы. Дренажная подставка то и не нужна особо, вот я о чем.



Конечно сначала у меня сыр стоит в форме на самопресовании минут 30 или больше, потом под пресс ставлю.

Кушать нечего, всё зреет.

И не говори, вообще не чего. Открою холодильник, облизнусь и закрою ещё месяц ждать.

У меня сначала много сыворотки отошло, потому и подставила кастрюлю. Стала форму марлей выстилать, удобно, когда сырного зерна много, краями марли поднять к верху, и потом уже крышку положить, ничего не вываливается)).
Мне б и Российский сыр уже можно бы попробовать... Через пару недель открою, посмотрю что получилось... Страшно

Список из 20+ видов зреющих сыров

соседям наверное понравилось, поскочили с кроватей

У меня нет соседей, только в соседних подъездах, а муж, да, подскочил

В холодильнике как то грустно три головки сыра, Гауда, ярлсберг и томме. И три кусочка, в вакууме, монтазио, бэль поэзе и канестрато. И фсе

Реблошон еле доела, не хочу больше, вроде и вкусно но не хочу.
Хочу с голубой плесенью.

Для еды у меня остались четвертинки 5 или 6 видов, еще пара головок камамбера, мюнстера, нешателя, кноллики и вулканчики.

Зреют : грюйер, эмменталь, гауда, 2 канестрато, чеддер, пивной, 2 глостера, пармезан, бэль паэзе, томм, бле д«овернь, морбье, тет-де-муан, 2 монтазио, стилтон, ярлсберг, маасдам.

Стилтон, с голубой плесенью, вкуснющий! Даже те, кто, в принципе, не ест плесневые сыры, сказали, что стилтон - это что-то

Светлана, Ну вообще! Я сыр варю раз в неделю по одному виду и то, перерыв был три недели. Не знаю как дальше пойдет. Старшего надо из школы забирать, а мне сыр то переворачивать, то ещё чего-нибудь надо. Не отойти. В общем, буду думать.
Хочу канестрато попробовать сделать. Только в обычной форме. Пока не готова ещё новые формы купить.

Зато на Здоровеево флору Данику заказала и ещё коврики-сеточки. С ними удобнее, а стоят в принципе недорого

Я стараюсь варить два раза в неделю, так привозят молоко. Подарили на ДР, по моей наводке, FLAV43. Хочу с ней что-нибудь замутить в субботу.

FLAV43 это что такое? Форма?



Нашла, это аромообразующая культура тебе прям большой пакетик подарили на 5000 литров?

Ирина, это ароматообразующая закваска, придает сырам сладковатый вкус. Ирина, орешек, и Александр используют ее, вот здесь ее обсуждают: Сырные истории, или Сыроварня дома #3160

Еще несколько раз встречалась в той теме.

Да, Ирин, пакетик на 5000 л, только сейчас увидела

Девчата, подскажите что, кроме хлористого кальция (100 г сухого надолго хватит?)? Насколько помню, липаза и сычужный фермент. Есть Мейто и есть жидкий (Здоровеево). Жидкий 20 гр. надолго? Липаза 5 г (на сколько хватит?)
У нас сейчас закупка, вот и думаю...

Наталья, у меня есть сухой хлорид кальция, но я им не пользуюсь, проще в аптеке купить ампулы, что я и делаю периодически.

Мейто сама не использовала, хотя тоже имеется, просто прочитала, что от него сыры могут горчить.
20 мл хватит на несколько сыров, у меня уходит по половине чайной ложки на 8-10 л.

Липазу редко использую, это опционный ингредиент.

Светуль, спасибо! Значит, хлористый не беру. А липазы 1 пакетик возьму. Вдруг пригодится?!

У меня есть липаза, я добавляю иногда.
Она усиливает аромат.

на 5000 л, только сейчас увидела

3,5 тыс стоит

У меня чуть дешевле из-за скидок. Но сейчас обнаружила, что срок годности до ноября. Позвонила в Здоровеево, обещали рассмотреть вопрос о снижении цены и возврате части средств. Проконсультировалась с ними и по поводу сроков, сказали, что становится менее активной, но не сразу, а через год, примерно. Ирина, орешек, мне тоже сказала, что пользуется просроченными заквасками и пока не заметила снижения активности.



Наталья, а закваски берешь? Или они у тебя есть?

В Здоровеево есть эти закваски в маленькой фасовке на 100 литров. У меня есть какая то аромообраз. в маленьких пробниках, надо посмотреть какая у меня она конкретно, но написано, что для сыров с подплавленной сырной массой, с чеддеризацией которые.

Мне поиск в Здоровеево на FLAV 43 выдает : товар не найден

закваски берешь?

Что-то я совсем запуталась... Какие закваски нужны?

Наталья, термофильные, мезофильные, газообразующие и негазообразующие. Смотря, что собираешься варить. Пропионки, плесени, ароматообразующие закваски. Мерные ложечки.

Мерные ложечки я заказала. А варить пока самый простой какой-нибудь. Я же пока полный чайник. Иришка vernisag меня учит, учит, соблазняет, соблазняет, а я...

Наталья, я, когда начинала, то выбирала рецепт и покупала к нему ингредиенты. Первый мой сыр был маасдам: термофильная закваска, пропионовые бактерии для глазков, сычужный фермент и хлористый кальций. Кстати, для посолочной ванны обычно берут 33% хлористый, в здоровеево есть этот раствор.

Светлана, мне бы сначала какой-нибудь простой домашний сподобиться сделать... Я на такие сложные пока еще не созрела. Хотя у нас все сыроеды, а магазинный сыр все хуже и хуже...

Список основных заквасок для сыроделия

Для меня эти закваски основные, можно в Здоровеево поискать пробники.

Ceska® Calcium Cloride, хлористый кальций жидкий 33%, флакон 70 г Артикул: 2682

Мезофильная закваска Flora Danica (на 500 л, Chr. Hansen) Артикул: 3951
CHOOZIT MA 11 на 1000 литров - мезофильные культуры Артикул: 2901
CHOOZIT MM 101 25 DCU мезофильные культуры (на 500 л, Danisco) Артикул: 815

CHOOZIT LH 100 ароматообразующая культура (на 5000 л, Danisco) Артикул: 832

CHOOZIT TA 61 LYO 50 DCU (на 500-4000 л, Danisco) Артикул: 3158 - термофильная
CHOOZIT TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска (на 500-1000 л, Danisco) Артикул: 3877

CHOOZIT Eyes 2 LYO 2 D (на 600-20000 л, Danisco) Артикул: 3161 - пропионовые бактерии

мне бы сначала какой-нибудь простой домашний сподобиться сделать...

Все сыры делаются, практически, одинаково. Сложность определяется последующим уходом и выдержкой. А так, в любом сыре - нагрев - перемешивание - прессование - посол

Светуль, для меня это звучит, как речь инопланетянки.

Хотела сырок замутить-сгусток вовремя не встал-налепила кучу кнолликов по 100 грамм, один момент-я массу очень сильно отжала, потом в сушилке день на минимуме подержала, сейчас сунула в холодильник, открыла один (с прошлой варки-месячный, наверное, чуть больше) шарик-вкус ещё творожный (вкусно, но... видимо лучше ещё подождать... ) и я жива-здорова теперь эти пусть стоят... хочу взять яичеый лоток-застелю его бумагой и сложу кноллики жить по домикам

Ташенька, Наталья, посмотрите рецепт качетты, по мне, так он самый не хлопотный и довольно быстрый в приготовлении сыр. Головку менее килограмма можно не прессовать (точно не помню термин, но что то вроде «самопрессования»), посмотрите на Здоровеево формы не большие (Форма для сыра Anelli Lodi. Объем 0,72 литра. На 300/500 г.). Не умею вставлять ссылки. Качетта готовиться достаточно быстро и недели через три можно уже пробовать. Из 10 литров получится 2-3 формы. Кроме того из термофильной закваски получается очень вкусный йогурт, если уж не используете на сыр.

Да хоть бы уж простой сварила, домашний, с 10 минутным вымешиванием и то хорошее начало

Мне сестра заявила, что из всех моих сыров ей больше нравится обычный, домашний. Я ей варю иногда головку из 5 литров. Сама говорю учись, это не долго и просто очень.

Зашла сейчас в магазин тканей, купила 60 см фатина, фату, на прессование, а то мой кусочек маловат для большой головки, см 40 всего.
Там его полно всякого, разного, взяла по 190 руб за метр, мелкая сеточка и мягкий, белого цвета. Моя то золотистого цвета, подумала, лучше белую, без красителей.

vernisag, Ирочка, а что за домашний сыр?

Рецепт простого домашнего сыра с липазой

Марина, это обычный, мягкий, который сразу можно кушать. Его все по разному варят. Его можно без заквасок варить, можно йогуртом заквасить, можно и закваской любой. При температуре 36-38.
Потом добавляю фермент и выдерживаю минут 60 или больше, разрезаю на кубики см 1,5-2, вымешиваю минут 10 - 15, после удаления сыворотки добавляю ложку соли и по формам или в одну форму и на самопрессование до утра. Можно потом посолить ещё просто головку натереть солью. А утром на завтрак уже кушать.



В такой сыр я всегда милазу добавляю.

Зреют : грюйер, эмменталь, гауда, 2 канестрато, чеддер, пивной, 2 глостера, пармезан, бэль паэзе, томм, бле д«овернь, морбье, тет-де-муан, 2 монтазио, стилтон, ярлсберг, маасдам.

20 штук насчитала я

Мой второй тет-де-муан стал красивого оранжевого цвета. Гораздо быстрее порыжел, чем первый. А вот с Бле д«Овернь какая-то странность творится, бока втянулись. Неделю назад разрезала, серединка еще творожистая. Разрез прижала, и он прирос Может, я сильно бока сжимала при переворачивании?
Ириш, не варила этот сыр?

20 штук насчитала я

На самом деле сыра больше, почти все по два, больше 30 получается. Начатые не считала

Ириш, не варила этот сыр?

чудной какой, не не варила такой.
Тет де муан красавец
30 головок, мамадорогая пора продавать уже это же не съесть пару лет

30 головок, мамадорогая пора продавать уже это же не съесть пару лет

Головки-то маленькие, это целых 20 штук, остальное половинки-четвертинки. На подарки хорошо так ушло. Продавать пока рано, еще сами не наелись И родственников накормить, коих много

Да, если всех родных и близких кормить, много сыра надо, это точно

Мой томмик от 1.09




Похудел уже на 200 гр., 2 кг сейчас.

На вид прям один-в-один, как мой в начале своего жизненного пути, толстячок. Сейчас почти такой же, только плесенью зарос основательно.

Мой только начинает, чуток появляется плесень, её и не видно пока.
Молодой ещё, 20 дней всего.
Светуль, а Гауду сколько держала на вызревании? Лучше месяца 2 хотя бы, раньше нет смысла резать наверное?

Гауду попробовала первый раз ровно через два месяца, очень вкусная была, но сейчас ей чуть больше 5 месяцев. Чувствуется выдержанность, прям вкуснющая, карамельные нотки - это нечто! Я первый раз в сыре отчетливо их ощутила. Зрела в латексе.

Девочки, какая у вас красота!
А сырок этот домашний он какой-как адыгейский? Или подобный? Хочу какой нибудь дежурный сыр, но что бы был сыр как сыр
Пока из того что делала-примо сале с месячной выдержкой получается похоже, может есть какой нибудь рецепт простенький? Вернее быстрый?



vernisag, пошла смотреть, что за милаза такая....

Марина, да, типа адыгейского, фета, если кинуть в рассол, будет брынза.
Милазу не обязательно, он и без неё вкусный.

сейчас ей чуть больше 5 месяцев.

А 5 месяцев она в целой головке зрела или уже куском отезанным в вакууме?
Кусочки все же зреют, если отрезанные или уже не то? Как думаешь?

vernisag, а сколько он в рассоле будет стоять? И какой рассол надо? Я брынзу никогда не делала...

А 5 месяцев она в целой головке зрела или уже куском отезанным в вакууме?
Кусочки все же зреют, если отрезанные или уже не то? Как думаешь?

Я через два месяца зарезала, половинку завакуумировала, другую половину ели. А где-то недели за 2 до ДР вытащила из вакуумного пакета, обсушила и завернулась в пергамент. Так 2 недели до дня Х лежал. На форуме у Павла пишут, что из вакуума надо за месяц доставать перед употреблением. Вкус изменился, значит, зреет

kartinka, я не знаю, я не делала, я вообще домашний не солю, мне нравится только чуть подсоленный. Той ложки соли в зерно которая идёт, вполне достаточно.

Монтазио из 16 л, 2080 г после посола.

2080 г

читаю 2080 год
Красавец Светуль

Уже тоже руки чешуться сварить чего нибудь, давно ничего не варила

Тогда пореже мой, а то рассол тоже соленый. Если есть у тебя другие сыры с мытой коркой, «зарази» ими мюнстер, чтобы корочка побыстрей образовалась.

Спасибо Света, да и я тоже так подумала, буду мыть реже)

Сравнение двух Ярлсбергов разного возраста

Зарезала сегодня Ярлсберг от 10,07 (из 16 л молока) и сравнила его с Ярлсбергом от 1,05 (из 12 л). Отличие в ингредиентах только по пропионкам, в майском- угличские, в июльском - даниско. По вкусу, конечно, майский ярче. Там и сладость, и небольшая кислинка, и ореховое послевкусие. В июльском кислинка превалирует, по вкусу ничем не отличается от обычных сыров, типа Российского. Зато, дырок много. Закатаю в вакуум и уберу до НГ.



А это в сравнении с майским:

Светик, какие дыыырочки!!!
А разве вкуса и запаха масдамного вообще нет?

Я думала он типа маасдама только более мягкий и пластичный

Мой совсем мало округлился, наверное пару дырок всего назрело Хотя пропионки нормально положила, больше нормы даже.