Применение ветчинницы для приготовления сыра

Марина, я молоко не сепарировала ни разу, и сепаратора у меня нет, это ты у нас спец по этому делу

Ярлсберг мой как был так есть, все такой же, не надувается
Может ему холодно? У нас прохладно в квартире 19-20* всего

Ириш, мой ярлсберг начал слегка раздуваться еще в самом начале - на первом этапе холодного созревания, в тепле еще больше надулся, но тогда температура была 23-25 градусов. А вот Эмменталь как был плоским, так и остался, вторая неделя пошла теплого созревания, бока только чуточку округлились. Я в Эмменталь, кстати, пропионок в два раза больше добавила и ни гу-гу. Может и правда, температура низковата?

Да, я тоже пропионки больше добавила чем надо. Где то видела, что в маленьких головках сложнее процесс идёт и нужно больше. Но толку нет, может тепловентилятор включить в комнате, подогреть немного
Он у меня от 12.08, скоро месяц будет и 2 недели на теплом

Посмотрела свои записи по ярлсбергу.

Сварила 10.07 из 16 л, 14.07 слегка округлился. С 26.07 по 23.08 - теплое созревание. Надулся прилично. с 23.08 - холодное.

фотку я тебе показывала, поэтому уберу под спойлер.

Кстати, мой самый первый сыр Маасдам, который я варила из 10 л, получился с огромным количеством дырок. У меня тогда не было мерных ложек, похоже пропионок я не пожалела. И это был самый вкусный маасдам.
Зарезала через 2 месяца.



Большой раздутости не было.

Мюнстер

Света, можно я к тебе еще с Мюнстером по пристаю
Какие формы ты для него использовала?
И про соляную ванну - в рецепте пропорции для более насыщенного раствора (1 кг соли на 3 л), как думаешь по опыту - можно рассолом 1кг на 4л обойтись или еще один делать?

Ирина, я делала 4 маленьких сырка, три формы диаметром 10 см и 1 форма -12 см, все без дна. Но повторять буду в одной форме на 1 кг. Маленькие для меня показались солоноваты.

По рассолу, думаю, что все нормально будет в старом. Ты же их потом все равно будешь мыть рассолом с бревиками.

И это был самый вкусный маасдам.

Ой, а чего там есть то, одни дырьки
Да! Классный! у меня тоже первый маасдам вкусный был, но у него была одна большая дырка в центре большой взрыв, рождение новой вселенной
Померила температуру в комнате, оказывается на кухне на 2 * выше, отнесла туда и на высокую полку поставила. Может ему там больше понравится.

Девочки!! Хелп ми!
Варю Хорватии на 16 литров чуть больше-каким весом прессовать? Рецепт сырного дома ' там молоко в рецепте 8 литров. И про соль, которая в зерно идёт 25-30 гр. соль тоже ведь в 2 раза увеличить? Сколько положить 50 или 60 гр

Марина, в рецепте дается вес прессования исходя из диаметра формы. Воспользуйся калькулятором. Он тебе все посчитает под твою форму или напиши, какого она у тебя диаметра, я посчитаю. Про соль, это от тебя зависит, как любишь - посолонее или нет.

Расчёты веса прессования и соляной ванны

Cvetaal, светочка' форма та же-ведерко на 16 см, соль всыпала 55 грамм на считай двойное молоко, груз поставила 3 кг-нормально? Получается и соль и вес умножила на 2... только вот поставила.... там по рецепту 1,5 кг на первые 30 минут поворот и следующие 3-4 часа больший вес: это из рецепта на 8 литров:
Задайте вес 1.5-2 кг на первые 30 минут. Затем выньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в чистую марлю. В течение следующих 3-4 часов увеличьте вес прессования до 2.5-3 кг, переворачивая сыр в форме каждые полчаса. Источник: . Больше информации о домашнем сыроделии на сайте «Сырный Дом»

Мне ещё непонятно с соляной ванной-там дан расчёт на 1 кг соль/ вода 3,5 л/ уксус 1 чл хлористый у меня аптечный 10 мл 10%- сколько его надо?
И ещё-у меня остался рассол от гауды, его можно использовать или дополнить (тут все тоже вроде как -только с хлористым разобраться)?
Там посол непонятный-на ночь сам сыр в холодильник и рассол рядом? Или сыр в рассол? Вроде как сыр рядом а потом в рассол?

Нормально 3 кг, калькулятор посчитал 3,2., второй вес - 5,3

на ночь сам сыр в холодильник и рассол рядом

Рассол охлаждаешь, а утром помещаешь сыр в рассол.

Используй от гауды.

Cvetaal, поеятно а его надо перекипятить?

не надо

Опыт варки сыра без использования плиты

Девочки, ну что -головка мне тааак нравится! Один момент-в рецепте дан момент-выложить на дуршлаг в марлю на 5 минут, сыворотка стекает и потом в выстланную марлей форму переложить-у меня дуршлаг шире и ниже-я, конечно (постаралась ровненько) умяла! в форму, может надо было сразу в форму-сырок то самоспрессовался уже. В следующий раз так и сделаю.....
Блииин, как, оказывается вы интересно живёте! Мне так понравилось с сырками возиться.... (если бы ещё в ванну кастрюлю не таскать-вообще класс) и получается что-в этом рецепте плита вообще не нужна....
Тааак, с вашей помощью второй сырок получился (вроде как ) а что мне в следующий раз варить?

Марина, свари Томме

Блииин, как, оказывается вы интересно живёте!

Очень ищем кусочек свободного места в холодильнике и куда бы поставить контейнер, где потеплее, шоб надулся хоть не много

Марина, молодец!

если бы ещё в ванну кастрюлю не таскать-вообще класс

Я в раковине охлаждаю, она у меня большая, да и ванна отсутствует

Блииин, как, оказывается вы интересно живёте!

Вчера не варила и еще два раза пропущу (у меня среда и суббота сырные дни), уже скучаю, сырозависимая стала
Mist, Ирина, как твой Мюнстер? Надеюсь, процесс завершился удачно? Теперь приготовься к аромату Даже при закрытом холодильнике тухлятинкой отдавало. Сейчас начала мыть сладким вином, запах изменился в лучшую сторону. А тот, что разрезала, завернула в бумагу, сейчас понюхала - все ок, перестал вонять.

Эх у меня шевр этот козий воняет
Доча говорит, нас хотят отравить?
А там в рецепте написано, что очень резкий у него запах.
Светлана, а Томм надо держать в контейнере? Чет он огромный такой, не убирается в мои контейнеры

vernisag, а где рецепт брать?
Что то сыворотка у меня отходит потихоньку при прессовали-надо, что бы вообще вся отошла? Правда уже немного -переворачиваю каждые полчаса....
Я вот думаю-гауды в магазине я брала-знаю, а хаварти как на вкус и томм? Хоть примерно чего ждать?

а Томм надо держать в контейнере? Чет он огромный такой, не убирается в мои контейнеры

Да, Ирин, надо в контейнере, он же будет плесень наращивать. А если без плесени, тогда как обычно - латекс, вакуум. У меня он тоже огромный, контейнер на 5 л.

Марина, рецепт там же, где и хаварти, и гауда.

По вкусу должен быть как российский или тильзитер, мне так кажется.

Я так поняла от плесени вкус богаче будет, попробую запихать куда нибудь.
Правда говорят в фольге тоже плесень хорошо растёт.
Я кстати бэль поэзе открыла, чудной такой он.
Хотела сфоткать разрез и забыла.

Сегодня тоже ничего не варила, на день рождение ездила к младшей сестренке.

Мне в фольге не понравилось хранить. Заворачивала Стилтон, стал липким, снова в контейнер убрала. Сейчас разрезанный в бумаге.

Я кстати бэль поэзе открыла, чудной такой он.

Интересно, в чем это выражается? Он оброс у тебя белой гео?

Да, белая корочка у него.




Отвезла сестре и маме в гостинец по кусочку. Так то ему ещё неделю надо зреть, он от 4 августа.

Очень красивый сыр! А как на вкус?

Описание вкуса и текстуры домашнего Мюнстера

Светик, я не знаю как описать
Он полумягкий, нежный такой, режется не очень хорошо, как то липнет немного к ножу. Вкус, сливочный, кислинка есть и присутствует какой то дрожжевой вкус. Запах, как я писала хлебом пахнет и во вкусе есть что то такое, не могу описать.
 Белый налет я смывала сначала, потом, когда завернула в бумагу, он покрылся уже более плотно. Думаю, раньше надо было достать его из контейнера и завернуть в бумагу, как то хочется, что бы он чуть, чуть по суше был. А может такой и должен быть, я же не знаю. Через недельку поcмотрю, может изменится что то в нём.

Сижу-прессую-переворачиваю-сыворотка идёт потихоньку
Вопрос по Томме-посмотрела рецепт, пока только начало- у из моих заквасок сырок получится?
Там какая то термофильная хитрая закваска-опять забыла название-с добавлением Helveticus вроде так написала или не так-что за зверь такой страшный?
У меня пока закваски- Флора/биоантибут/ БК углич ТП ну и СФ клиричи
Сейчас заказала 2плесени, которые Светочка присоветовала, и буду форму на другом сайте заказывать-замучилась бутылки и грузики -гирьки мастрячить
В принципе сварить могу и со своих-всего делов-мне собраться-На раз только хочется же правильного сыра
Отрезала сейчас от своего косячного сыра опять маленький кусочек-что то вместо того, что бы портиться он мне с каждым разом все больше нравится сижу и думаю-что мне раньше то мешало? Даже не верится, что можно такую еду дома замутить
Про ваши то сыры я вообще молчу-красота обалденная, может и у меня руки когда 6ибудь на место встанут

Helveticus

Это ароматообразующая культура, закваска LH100, мы тебе писали про неё. Углич тп это термофильная закваска.
LH100 я покупала в пробниках, есть маленькие расфасовки по 50 руб на 100 л молока.

vernisag, я пока только плесени заказала
То что писали-надо перечитать и записать но до среды не получится ничего купить-получить, а без неё можно же делать? Или опять гауду/ харвати? Вчерашний сырок на просрочке пока-красавихчик получился прямо не верится, что сама делала

Можно российский сварить, у тебя флора есть, она подойдёт
А какие плесени заказала?
Без L100 лучше не делай, я варила один раз без неё что то, мне не особо понравился сыр.

vernisag, две, которые в паре-пеницилиум кандидум и геотричум кандидум, ещё ложечки металлические и пузырёк аннато-это я все на баллы взяла, хаварти получился 1550 гр+ рикотта 650 грамм + масла-250 грамм

Mist, Ирина, как твой Мюнстер? Надеюсь, процесс завершился удачно?

Ну как сказать и чего я к тебе не прислушалась... в следующий раз тоже разложу в 1 форму или край 2 средние, в мелкие мне не понравилось) Просолила сутки поставила сушиться, с 8 л вышло 887г, это после посола)

Mist, Ирина, если ты делала 4 мелких головки, то солить надо было 6 часов :

«Утром достаем сыр из форм и помещаем солиться в соляную ванну (при температуре 10-12°С) на 24 часа (если у вас одна большая форма) или на 6 часов (если у вас 4 маленьких формы). Источник: . Больше информации о домашнем сыроделии на сайте «Сырный Дом»

Или ты потом переложила все в одну форму? Что-то я волнуюсь

Девочки, завтра с утра будет молоко. Думаю про российский..... прочитала рецепт, больше понравился на сайтах сыроделкин и сыроделие
Вопрос-там ведь нагрев идёт до 42*, а как это стыкуется с мезофильной закваской? По идее там же все перестаёт работать при такой высокой температуре нагрева (закваска флора Даника вроде как работает до 38*?) что то я не пойму...
И ещё такой общий вопрос-насчёт прессования-если у меня молока, допустим, в 2 раза больше-правильно ли я понимаю, что вес прессовки увеличивается тоже в 2 раза? Или как на сайте сыроделие-лучше вес прессовки определять по весу сыра? Это я так' на будущее...
И по поводу соли-которая вносится ДО посола-в рецепте сырного дома даётся -35 гр соли в зерно из расчета на 5 литров молока, если 20 литров-получается 140 грамм- это не много? А потом ещё посол.... из-за того что в рецепте сырного дома такие заморочки с солью непонятные, (больше понравился рецептах у сыроделкина и сыроделие-там более понятно и с прессовкой/ посолом тоже), или это нормально? Надо определиться с правильным рецептом....

Светлана С Днём рождения!!! С юбилеем!
Желаю счастья! Радости! И долгих лет счастливых! Удачи, вдохновения и любви! Желаю много светлых дней красивых! Заветной исполнения мечты!

vernisag, Иришка, безумно приятно, спасибо огромное!

Прессую головку по рецепту «российского»
Такая конструкция-отвал башки хожу-не дышу
Вопрос по прессованию-с увеличением каждый час груз увеличивается, правильно ли я каждые полчаса кручу головку (мне кажется так ровнее получается
После трёх часов прессовки должна ли выделяться сыворотка? Надо ли добавить время с последним грузом тогда?

Марина, надо все делать строго по рецепту.

Светик, а где фото сырой тарелки?
Вернее сырных тарелок?

Ириш, основная сырная тарелка будет в субботу, сегодня отмечаем в институте, сначала в одной лаборатории, где нет сырных гурманов, отвезла привычные им сыры, на следующей неделе будет другая лаборатория и более расширенный состав. Там точно есть любители. Так что сырная тарелка будет и не одна

Вытащила головку из рассола на обсушку, немного как бы стала выпуклая крыша-не знаю как сказать-как бы надулся, но немного. На одной стороне появилась трещинка 1 см и в глубину миллиметра 2, с ней что то надо сделать?
Делала все строго по рецепту с форума-российский.

Марина, трещина маленькая, ничего страшного. Ничего не делай с ней.
Большой сырок получился, хороший А почему вздутие небольшое, не знаю, у меня такого не было



Маме с сестрой очень понравился бэль поэзе, говорят очень вкусный, сливочный, в меру соленый и кислинка небольшая, приятная.

Репетиция сырной тарелки, продолжение следует

на следующей неделе будет другая лаборатория

А это в каком институте лаборатория? Я бы подъехала Согласна даже на не совсем расширенный состав тарелки после просмотра фото репетиции.

Девушки, каждый раз захожу в эту тему в восхищении. Какие потрясающие результаты!
Вершина моего мастерства в сыроделии - сыр с пажитником и грецкими орехами, ну, и еще, просто сыр по рецепту с упаковки тескомовской формы. На большее вряд ли решусь уж больно кропотливый процесс.

Фото сырной тарелки сразило наповал. Светлана, хорошего Вам следующего года!

А это в каком институте лаборатория? Я бы подъехала Согласна даже на не совсем расширенный состав тарелки после просмотра фото репетиции.
 

Институт физики твердого тела РАН, милости просим

Спасибо, Ольга!

Боже мой какая красота Светлана

Сравнение вкусов Канестрато и других сыров

Ирочка, спасибо! Это я пыталась навести порядок в сырном холодильнике, заодно сфотографировала. Это приблизительно, треть моих сыров. Очень надеюсь, что завтра гости съедят какую-то часть и заберут с собой. Катастрофически не хватает места. А остановиться не могу.

Очень нравится канестрато, все-таки корзинка - это вещь! Рисунок четкий и красивый.

Коллеги мои оценили вкусовые качества сыров, а гауду обозвали грюйером Кстати, тет-де-муан сейчас обрел тот самый вкус, исчезла излишняя соленость, да и розочки отлично стали получаться. В монтазио чувствуется медовая нотка. В общем, пока мне все нравится

Вопросы о вакуумировании и хранении сыров

Cvetaal, какая красота! Слов нет!!
Девочки, я гауду от 04.09 сегодня завакуумировала (лежала головка на решетке в комнате) и положила в холодильник на 10* нормально? Головка подсохла, ровненькая такая, влаги/жира на корочке не было.
Хаварти от 08.09 и российский от 10.09 лежат на решетках так же в комнате-подсыхают. Думаю тоже их завакуумировать, когда уже подсохнут как Гауда. Хаварти и Гауда-обрат 1/3 часть молока.
Российский сделала на пополамном молоке (цельное и обрат), хочу один сыр сделать вообще из обрата или не стоит? Или ' может какой то сыр лучше делать именно на обрате?
Ещё один вопрос-если сыр (типа гауды/ хаварти/российского-то есть те, которые сейчас делала) будет на выдержке 3 месяца и больше- надо ли пастеризовать молоко?
Головка российского (которую делала последнюю-и крыша у неё как бы приподнялась чуток-сейчас вроде как немного опустилась.... во всяком случае дуги уже почти нет)

Или ты потом переложила все в одну форму? Что-то я волнуюсь

не зря волнуешься видно читала я по диагонали)) ну теперь что выйдет то выйдет

Марина, а ты разве не пастеризовала молоко?
Его обязательно надо пастеризовать, всегда и на любой сыр.
Если не пастеризовала, тогда понятно почему вспучивание у головки. Бактерии не те размножаются.

Светлана, ассортимент и фото как из дорого сырного бутика

vernisag, Ирочка, молоко я постеризую ОБЯЗАТЕЛЬНО пока, но... читаю-читаю и нашла инфу-якобы, если сыр на выдержку делать _то через 3 месяца там все подохнет, если и попало. Поэтому и вопрос.
Так что с моей гаудой-правильно я ее завакуумировала?

Если сухая, то конечно можно вакумировать, я только не поняла, ты все это время держала при комнатной температуре?
Там в рецептах всегда пишут как сушку головки делать. Одни сыры нужно при комнатной темп. сушить, а другие только в холодильнике при 10-13*.



На обрате делают Томме и пармезан, может ещё какие, не знаю.

vernisag, значит буду делать томм пойду смотреть рецепт

Объяснение активности бактерий в сыре

читаю-читаю и нашла инфу-якобы, если сыр на выдержку делать _то через 3 месяца там все подохнет, если и попало

Наверное просто не правильно поняла.
Если про то, что писал Александр, в сырной теме, то он имел в виду, что бактерии, делают свою работу и через несколько месяцев становятся уже не активны. В том плане, что уже не могут заквасить молоко, если добавить в него сыр.
Есть умельцы, которые берут сыр в магазине и используют его в виде закваски, трут на терке и добавляют в молоко, а это не правильно. Ничего путного не получится из этого, нужны чистые культуры заквасок, живые бактерии. С применением которых, при правильном использовании технологии приготовления мы получаем вкусный сыр.

Гости разъехались, сегодня сырная тарелка была такая: 12 сыров: тет-де-муан, Канестрато, ярлсберг, Гауда, Маасдам, Монтазио, Нёшатель, камамбер, мюнстер, булет д'авень, белпер Кнолле, Стилтон.

Хотя, я вот думаю, где же брали закваски, сыровары в прошлых столетиях? Как они готовили разные сыры, без лабораторных чистых культур Возможно вообще без заквасок, просто придумывали рецепты разные, а бактерии это особенности места изготовления.

Света, какая же ты умница! Завидую твоему таланту по-белому!

Светик красота
Гости в ауте, подстолом?

Света, какая же ты умница! Завидую твоему таланту по-белому!

Чего ты завидуешь то? А? Бери и делай



Я сыр последний раз варила 1 сентября а предпоследний 18 августа
Чет совсем времени нет для сыра

Ирочка, Леночка, спасибо! Да, гостей собирала под столом. Все уехали с сырными и колбасными подарками

Да, угощать ещё приятнее чем варить даже

Это точно. Ничего не понимаю, пишу-пишу, а сообщение исчезает.



Вот с айфона всегда такая канитель, на компе не пропадает..