Применение ветчинницы для приготовления сыра

Дегустация трёхмесячного сыра Томм

А разве вкуса и запаха масдамного вообще нет?

Я думала он типа маасдама только более мягкий и пластичный

Ириш, он тверже маасдама, особенно более выдержанный, по вкусу мне больше нравится, маасдамного (пропионового) почти нет, так слегка отдает.

В общем, Остапа понесло. Зарезала Томм, ему 3 октября будет 3 месяца. Ближе к корочке полностью ферментировался, как плавленный стал, но форму держит, серединка слегка творожистая, но уже не творог. Пришла к выводу, что Томм надо делать поменьше размером, а то при длительной выдержке края поплывут. Очень вкусный, с легкой кислинкой в середине и сливочный по краям.



Заверну в пергамент и на дозревание.

Завтра снова гости, а сыра мало осталось

Ой, какой он интересный, а я думала он как обычный сыр, полутвердый.
Почему он творожистый и почему подправляется? Из за плесени?
А ты уверена, что он должен быть такой?

Да, Ириш, молодой сыр именно такой, видела много таких фото. Сыр в альпийском стиле. Плесень расплавляет, но если регулировать рост, то можно добиться другой консистенции

Девочки, какие сырочки! А мне пока и пробовать нечего
Хотела спросить-какой рецепт канестрато лучше? На разных сайтах он немного отличается.

Марина, я делала канестрато 3 раза по двум рецептам. 2 - с и 1 - с . По вкусу знаю только чизхоумовский. Понравился, по приготовлению тоже мне этот рецепт лучше, с чизмэйкинг еле запихнула в форму, расползался в руках.




Вчера сварила Baby Swiss по рецепту Александра с нашего форума, огромный получился 2400г, сейчас солится.

я делала канестрато 3 раза по двум рецептам. 2 - с

Света подскажи какие закваски использовала? Вчера тоже его варила, взяла RM32 от Даниско.
Очень люблю этот сайт, единственный минус на мой взгляд, в рецептах не предлагаются варианты заквасок для использования, для начинающих это было бы очень удобно как мне кажется
Ну и очередная попытка сделать Бри, посмотрим что выйдет

Остывает мой канестрато, отвешивается рикотта, кто нибудь делал зигеркайзе? В рецепте идёт на ванну 1 литр вина 1 литр воды и 50 гр соли, вопрос-можно ли без вина? Есть виноградный сок (свой кисло-сладкий) и если надо именно вино-сколько минимум надо рассола? В рецепте расчёт на 500 гр готового сыра из 9 литров, у меня исходника больше-литров 16 точно будет. А если в обычную соляную ванну положить? И стоит ли заморачиваться с этим сыром?

Я сегодня наконец то тоже купила молока, 7 банок сразу. Тоже варю сыр

Марина, я не делала такой сыр, не могу подсказать. Но думаю если надо вино, значит использовать вино.
Я солю сыр в небольшой кастрюле на 3 литра и мне хватает рассола 1,5 литра.
Когда в 5 литровой, там 2 литра нужно рассола.

Mist, Ирина, я брала МА11, ТА61 и болгарскую палочку. Если ты помнишь, там ниже приводятся рекомендации по закваскам, если используешь 6 галлонов молока. Но я с ним намучилась. Он, как тесто, расплывался у меня в руках. В результате образовались большие трещины. Они, правда, затянулись со временем. Но, когда я решила подсушить головку, они снова раскрылись. Запаяла в вакуум спустя месяц.



vernisag, Ириш, а ты чего наварила? Колись))



Кстати, камамбер получился восхитительный, нежный, сливочный, горечи вообще нет.

Опыт варки Baby Swiss по рецепту Александра

Светик, у меня все просто, мне думать некогда было и я опять собезьянничала просто да фсе
Сварила как и ты по рецепту Александра.
Яж люблю сыр с пропионкой
Только я не поняла, почему у тебя такой выход получился
У меня 1,8 кг наверное будет.
Ты вымешивала 15 минут +25 + 30 мин.?

Второй сыр дорблю из 2 банок.
До часу ночи теперь с ним сидеть, ждать когда стечет

А мне плесени что то так долго едут....
Вы хоть скажите, что мне надо будет варить-хоть почитаю и морально приготовлюсь формы у меня аж 4 штуки для самопрессования, правда с донышком, заказала 2 плесени белые, которые парой и ложечки, а кстати, закваски ими же можно отмерять?

и ложечки, а кстати, закваски ими же можно отмерять?

А ты чего хотела ими отмерять? для заквасок они и нужны

Результат приготовления сыра Бейбик

Ириш, вымешивала именно так. Сама удивилась весу. У меня, как обычно, 16 л молока. Мягковат получился после посола. Солила дольше, тк дома меня не было. Интересно, пропионки сработают? Добавила Flav43.



Марина, самый простой сыр с белой плесенью - Нёшатель. Камамбер можешь сварить. Бэль Паэзе.



Марина, а ты так и не купила форму под пресс? Не удобно прессовать грузом в других формах.



Вот мой Бейбик

Интересно, пропионки сработают?

Узнаем через месяц- два чего у нас там сработает
У меня ещё солится, ждала до двух ночи, пока рассол остынет. Думала он только к утру понадобится, в там всего 5 часов прессования. Я этот рассол и в холодильнике остужала и в морозильнике Устала прям вчера с двумя сырами, отвыкла уже, давно не варила.
С голубой плесенью хочу ещё головок 3-4 по 1 кг сварить. И просто полутвердого надо 3 головки ещё на зиму мне.




Вот и мой Baby Swiss, 1,890 кг. из 5 банок.



Аннато не добавляла, беленький будет.

vernisag, Ирочка, я купила ложечки для плесени-маленькие, закваски пока отмеряю чайной ложкой на глаз
Стоит мой сырок между двух корзиночек, взвесила1660 гр сегодня перевернула его поздно-забыла совсем-замоталась с заготовками опоздала надолго-часа на 4- вечером отправлю в посол.






Cvetaal, какооой сырок! форму пока не взяла-сейчас пока мужа нет- все деньги ухнула в заготовки, только заказала плесени и ложечки на бонусы на и аннато еще

купила ложечки для плесени-маленькие,

Разве не набор из 5 штук, из нержавейки которые?
Марина сыр красивенный какой!!!
Это, что за форма такая?

Вот и мой Baby Swiss, 1,890 кг. из 5 банок.

Красивенный, ровный, видно, что плотнее моего. У меня сгусток в этот раз долго вставал, что-то пошло не так. По упругости, как ТОММ был. Сейчас подсох и немного потвердел.

Марина, это что за сыр такой красивый? Вспомнила - Канестрато? С какими-то добавками? ЛОжечками отмеряй закваску, не надо «на глаз».

Девчата. это не тема, а издевательство какое-то. Как зайдешь сюда, так

С голубой плесенью хочу ещё головок 3-4 по 1 кг сварить. И просто полутвердого надо 3 головки ещё на зиму мне.

Кого угощала Стилтоном, все в один голос - самый вкусный сыр, хотя некоторые обходили стороной сыры с голубой плесенью. Буду варить еще в ближайшее время, чтобы успел созреть к НГ.

Ирин, а ты зимой не будешь варить?

А я варила сегодня фету. На разных сайтах разные рецепты, на сыром доме нашла рецепт Феты только когда уже сварила... Так сейчас стоит само прессуется.. на ночь в рассол жить отправлю, потом буду его в салаты добавлять, или с вялеными помидорами кушать
Девчата, у вас такие обалденные сыры, один краше другого. А у меня опять времени не было, поэтому пока просто Фета.

vernisag, да, маленькие металлические, это не форма-это две корзинки



Cvetaal, а что за стилтон такой-как он на вкус?

а что за стилтон такой-как он на вкус?

Вот здесь почитай. На вкус, как благородные сыры с голубой плесенью, сливочный из-за большЕй жирности.



Марина, у тебя нет плесени рокфорти, а без нее не получится.

Cvetaal, это я на будущее-все докуплю, когда муж приедет-надо приготовиться -хочу ещё Маасдам или Эмменталь-пропионовые тоже пока нет, а из них надо оба делать или что то вкуснее?

Эмменталь у меня еще зреет, не пробовала, а Маасдам делала три раза. Он проще в приготовлении. Ярлсберг тоже с пропионками, очень вкусный.

Venera007, Танечка, а как ее делать Фету, все никак не соберусь на сложные сырки... я так ее очень люблю' но боюсь пока, хотя, может попробовать, ещё Моцарелла хочу-но ее вообще боюсь
Девочки, вот ещё что-решила я тут паприку самодельную прогреть-сунула в микру-а так как она у меня недавно-перец я хорошо так подпалила, ещё думала ведь-как хорошо пахнет! Во то теперь думаю-можно горелость эту в кофемолке смолоть и натереть канестрато мой? Сам канестрато делала с чёрным перцем, а этот местами до угольков прижарился



Cvetaal, мне бы пока что попроще-я ещё пока боюсь, думать тогда пока буду про ярлсберг и маасдам на потом, а теперь надо придумать что на следующее молоко делать....

Опыт приготовления простого домашнего сыра

. У меня сгусток в этот раз долго вставал, что-то пошло не так

Ааа, вот почему, влаги значит много набрал. Его тогда лучше в натуральной корке хранить.
У меня через 9 минут встал сгусток, разрезала через 35 минут. Зерно суховатое, даже не отпрессовалось до идеальной гладкости.

Ирин, а ты зимой не будешь варить?

Пока не знаю, у меня работа сезонная, если зимой будут источники доходов, то буду конечно.

как ее делать Фету, все никак не соберусь на сложные сырки...

Это очень простой сыр, как я тебе писала про домашний, почти тоже самое.

kartinka, да-да, Фета простой сыр. Только я так не поняла сколько его вымешивать и в сколь-%рассоле держать. В общем, вымешивала 10 минут, потом по формам и переворачивала до вечера раз в 2-3 часа. Вечером закинула в 10-% рассол, через 5 дней буду пробовать...

Помню раньше покупала сыр в Фета в магазине «Седьмой континент», в баночках пластиковых продавался, он был вмеру мягкий и очень нежный на вкус. Многие сравнивают фету с брынзой, но для меня это совершенно два разных сыра. Брынза обычно более плотная и очень солёная. Именно из-за того, что она очень солёная, я ей не очень-то и люблю.

Venera007, vernisag, девочки-мне надо прямо по пунктам, с моей то головой я пока по другому не умею
Cvetaal, только толком прочитала посты- это делала канестрато, решила добавить чёрный перец :
А сколько мне его в рассоле держать? Вес 1660 гр.



И про горелую паприку-так можно ее пудру и потом на канестрато по корочке втереть?

Рецепт феты: время вымешивания и сухой посол

Татьяна, фета ввмешивают 20 минут и солить её лучше сухим послом, 1 гр соли на каждые 100 гр сыра.
Я правда солю как рука возьмёт, не измеряю количество соли. Часть все равно стечет с сывороткой.

Марина, солить в рассоле нужно 3 часа на каждые 0,5 кг сыра. Твой значит 9-10 часов. Если не указаны в рецепте другие значения по посолу.

vernisag, Ирочка, написано солить сутки с одним поворотом, я пока положила в рассол и сверху солькой присыпала, вот и думаю-кто делал-сутки-это не много? Рецепт с чиз-холм, там раскладка на молоко 8 литров и выход сыра-800 грамм, а у меня было литров 17 и выход в 2 раза больше....

А там у них в рецептах всегда выход меньше получается, наверное молоко не очень, бедное. Ну, это я так думаю, может и не так.

Это же канестрато ты солишь, да там долго нужно солить, он плотный.
Я меньше по времени солила, не помню сколько, 20 июля варила его вроде. Полистай тему, посмотри, если время есть на это, я там писала об этом.

vernisag, помотрю



vernisag, я его специально сейчас пошла- пощупала, что то он не плотный у меня-обычный.... или это плотный.... или он потом плотный....

Опыт соления канестрато и борьба с плесенью

Марина, Я канестрато солила сутки, посмотрела свои записи, вес был 1784 г и 1863 г, каждый из 16 л.

Про паприку не знаю, что тебе посоветовать. Я ничего внутрь не клала, тк хотела получить классический вариант, сверху один обмазала золой, как в рецепте, а второй - пока ничем. Сейчас оба в вакууме, тк бороться с плесенью на рифленой поверхности сложно.

Ааа, вот почему, влаги значит много набрал. Его тогда лучше в натуральной корке хранить.
У меня через 9 минут встал сгусток, разрезала через 35 минут. Зерно суховатое, даже не отпрессовалось до идеальной гладкости.

Ириш, напиши, пожалуйста, сколько и чего добавляла. Мне кажется, я мало внесла СФ. Сейчас сыр уплотнился заметно, но бока просели.

Светлана, я добавила LH100 1/32, 1/4 флоры, а сычужный у меня из сыромании, я его всегда добавляю 2- 2,5 ложечки на мои 5 банок, 16 л, а ложечка эта фик её знает какая, вроде как 1/8, а может 1/4. Она у меня от бакздрав, пластиковая, всегда ей отмеряю.
 На пузырьке сф написано 1/2 ч. л. на 10-12 л молока.
Ферменты все разные, но у меня особенно с флорой всегда сгусток очень быстро встаёт, 5-7 минут, с другими заквасками чуть дольше.

Спасибо, Ирина! У меня все так же, только вместо LH100, FLAV43. СФ добавила 1/2 на 16 л, нужно было больше добавить.

Завтра хочу Стилтон сварить из 20 л, чтобы самопрессовался, без груза. В рецепте пишут, что из 20 л он сам хорошо прессуется, а если из меньшего количества, то с грузом. Закажу жирного молока, чтобы сливок не добавлять.

В рецепте пишут, что из 20 л он сам хорошо прессуется

Да, я читала рецепт, а у тебя есть форма на 3 кг? Или ведро какое приспособишь?



Фермент у тебя такой же?

Описание вкуса и текстуры сыра Томм после созревания

Да, я читала рецепт, а у тебя есть форма на 3 кг? Или ведро какое приспособишь?



Фермент у тебя такой же?

Возьму корзинку от канестрато, мне кажется туда поместится, она на 2 кг, но здоровенная.
Фермент такой был, сейчас другой.

Хочу вернуться к своему Томму. Сегодня отрезала небольшой кусочек, вкус выровнялся, кислинки вообще нет, ощущение, что ешь масло, но нет той жирности и приторности, что присущи сливочному маслу. Серединка перестала быть творожистой, а может и не была таковой? Стала плотнее, к ножу не липнет, не крошится, но и не пластичная. Удивительный сыр. Очень вкусный. Буду наблюдать за его преображением и дальше, благо головка большая

А это одно из описаний Томме.

Форма этих сыров преимущественно круглая, с коричнево-серой, землистой корочкой, структура не плотная, иногда мягкая, почти кремообразная, светло-желтого цвета с насыщенным ореховым привкусом, но поскольку готовят сыры из козьего, овечьего или коровьего молока, в зависимости от региона, то и вкус может соответственно изменяться.

Но благодаря чему же эти сыры становятся Том (Tomme), а не чем-то ещё?

Прежде всего благодаря процессу створаживания молока при низкой температуре – всего лишь 31-37 С, благодаря чему и получается структура сыра белая или светло-желтая. Если же проводить процесс створаживания при боле высоких температурах, то получившиеся сыры уже будут относиться к другим разновидностям Альпийских сыров.

Не, не поместится
Я дорблю из 6 литров, в форму на 1 кг еле упихиваю.

Интересный этот Томми, мне ещё 2 -3 месяца ждать когда он созреет
Меня иногда спрашивают про изготовление сыра, я говорю, что сыр
 минимум 2-3 месяца зреет, так удивляются. А зачем говорят так долго?

Не, не поместится

Думаешь? Но она высокая и широкая. Канестрато ровно половину формы занимал из 16 л и весом 1800г. Завтра зафоткаю, в крайнем случае, переложу остатки в маленькую форму.

А зачем говорят так долго?

А меня спрашиваю, как терпения хватает ждать

Будем верить, что поместиться
Может утрамбуется и все и войдёт.
Дуршлаг только не знаю какой надо
В любом случае, желаю тебе Светик удачи И с интересом жду комментарии о происходящем

Дуршлаг только не знаю какой надо

Смотри какой у меня есть на 9,5 л


Еще вставка в мойку есть с мелкими дырками.

Ааааа, ну тогда все будет очень удобно У меня не большой дуршлаг, мне его в притык хватает на 1г творога. Я тут ходила смотрела вмагазине на разные, из нержавейки. А твой прям самое то!

Ириш, у меня еще в моск. кв. такой есть , тоже большой, есть еще из икеи с раздвигающимися ручками на мойку.

У меня типа такого, как у Светы дуршлаг, что второй показала. Покупала весной в ближайшем хоз. магазине за 169 рублей. Но на 9.5 литров, это
У меня кастрюли максимум на 6 литров. А сырная на 17 одна на балконе живёт. Потому что на кухне её впихнуть некуда.

Вести с полей. Как же мне нравится готовить Стилтон! Никаких тебе длительных помешиваний, по-моему, самый простой сыр в приготовлении.

Главное, иметь подходящий инвентарь

Я к вам тоже с весточкой.
Мой Российский



Были проблемы с прессовкой, груз вечно сваливался... А вкус.. Вкус обычного Российского сыра, муж одобрил. С небольшой кислинкой. Хочу половину в вакуум отправить и дать ещё полежать, чтобы сравнить потом вкус.

А у меня свет отключили, интернета не было. Вспоминала Светик твой сыр
А в форму ещё не переложила, как дела?
Это 9 литров зерна получилось?

Танечка, чудесный сыр получился!

Иришка, спасибо!
Я от 9 литров зерна тоже валяюсь... Это ж почти ведро...

Татьяна, молодец! Сыр, что надо!

А в форму ещё не переложила, как дела?
Это 9 литров зерна получилось?

Пока прессуется небольшим весом в марле, завтра разрежу на кубики и утрамбую в форму.

Девчонки, завтра специально измерю объем своего корыта, сдается мне, что нет там 9 л.
А вообще, этот дуршлаг удобный, зерна много получилось с 20 л, и все поместилось. Примерила к канестратовской форме, тоже должно влезть.

Не почти, а ведро, у неё там с горкой этот дуршлаг 9,5 литровый
Я представляла все это примерно так, потому что с 4-5 литров делаю, много получается зерна. А тут ещё и без вымешивания.

Светлана, ждём ещё фотографий процесса, очень любопытно всё это:)

О, Светик появилась. Понятно, пиши как дальше дела пойдут.

сдается мне, что нет там 9 л.

По фото вообще маленький кажется, если честно

Вот такой мешочек получился, тяжеленький

И что стало

Не вынесла душа поэта... Измерила объем корыта, Озон почти не соврал, 9 л под нож, о,5 л уже не поместится.

Хооорооший такой мешочек!
Марля 1,5 на 1,5 м?

Девочки, я тоже тут мечусь пока между банками и овощами Venera007, Танечка, красивый сырок-сколько ему? И дырочки красивые
Cvetaal, какой мешочек увесистый!
Получила я посылку с ложечками и плесенями-думала про камамбер-но он мало храниться-тогда на этой неделе сделать надо что то другое....
Что варить?

Что варить?

А что ты уже сварила? Огласите весь список пожалуйста Качетту делала?

kartinka, Мариш, два с половиной месяца ему:)

Процесс формования и прессования Стилтона

Сегодня утром разрезала лепешку на кубики, посолила, добавила плесень и уложила в форму. Весь сыр поместился. Придавила небольшим грузом, 2 кг. Через 5 часов перезавернула и перевернула, форма держится хорошо, не распадается. Еще через 5 часов повторила переворот. И теперь оставлю до утра. Прессовать буду еще сутки точно.

Ой и правда убралось все, надо же видимо форма и правда огромная
Не взвешивала ещё? Сколь кг в этом монстре? Огромный кажется

Ириш, не взвешивала, сыворотка еще отходит. Тяжелый, килограмма три, наверное, будет.
Сама форма высотой 17 см, сыр сейчас где-то 15 см. Теперь задумалась о контейнере для созревания.