Азиаго — это не какой-то один сыр, а по сути семейство продуктов с общим именем и очень разной судьбой в тарелке. Под одной вывеской прячутся мягкий молодой сорт, который кладут в пиццу и едят с хлебом, и суровый выдержанный, что легко заменяет пармезан в пасте. Родина у него — плато на границе Венето и Трентино-Альто-Адидже, а история тянется аж с XI века. Разберёмся, чем эти виды отличаются, как их делают и с чем едят.
Географически Азиаго привязан к провинциям Виченца, Тренто, Падуя и Тревизо. Делают его на высоте примерно от 300 до 1000 метров, а те головки, что произведены выше 600 метров в историческом районе, получают отдельную пометку «Product of the Mountain» — продукт гор. Это не маркетинг, а признак того, что молоко пришло с горных пастбищ.
Молодой называется Pressato (иногда его зовут dolce или fresco). Делают из цельного молока одной или двух доек, зреет он всего 20–40 дней. Мякоть светлая, с соломенным оттенком, дырочки крупные и неровные. Вкус мягкий, с нотками йогурта и масла, текстура пластичная. Жирность около 44%.
Твёрдый — это d'Allevo, из частично обезжиренного молока. Тут выдержка растягивается от пары месяцев до двух лет, и внутри есть своя градация:
Чем дольше зреет, тем темнее цвет — от соломенного до почти янтарного, и тем резче вкус. Средние сорта ещё сладковатые, старые уже острые и ароматные. Гурманы обычно выделяют stravecchio: почти два года выдержки, яркий вкус, лёгкая желтизна. Его делают немного, так что и стоит он соответственно.
Важная деталь для тех, кто ценит настоящий PDO: твёрдый Азиаго делают без лизоцима. Это отличает оригинал от многих промышленных аналогов. И право продаваться под именем Asiago DOP есть только у тех головок, что прошли проверку консорциума Consorzio Tutela Formaggio Asiago.
На 3 литра молока понадобится:
Созревает такой сыр при 12–14 °C и влажности 85–87%, минимум 30–40 дней, а можно и дольше. Если на корке появляется налёт или плесень — не паникуйте, её просто протирают насыщенным рассолом. Это рабочий приём, а не признак того, что сыр испортился.
Молодой Pressato хорош как столовый сыр: с хлебом, в сэндвиче, в пицце. Идёт в запеканки — например, с короткими спиральками фузилли. Его же подают на аперитив, сочетают с белыми и розовыми винами.
Выдержанный d'Allevo — история про плотный вкус. Его натирают в пасту вместо пармезана, добавляют в супы, поленту, салаты. К нему просится терпкое красное вино, таким сыром логично закрывать ужин. А на сырной тарелке Азиаго традиционно кладут рядом со сладкой итальянской горчицей и мёдом — сочетание неочевидное, но работает.
Параметры двух видов удобнее свести в таблицу:
Стоит помнить и про имитации. В США выпускают собственный «Asiago» — обычно это сыр типа Pressato с выдержкой меньше 30 дней, в Европе его оригиналом не считают. А из-за доступности и похожего характера выдержанный d'Allevo иногда в шутку зовут «пармезаном для бедных», хотя тот же stravecchio с его двухлетней выдержкой — вполне себе самостоятельный деликатес, а не заменитель чего-то.
Откуда он взялся
Первые головки этого сыра появились примерно в XI столетии на высокогорном плато, и молоко тогда шло овечье. Сыр даже назывался иначе — Pegorin. Всё поменялось в XVI веке: скотоводство на Апеннинском полуострове разрослось, мягкий климат и пастбища на невысоком плато оказались удобны для коров, и сыровары постепенно перешли на коровье молоко. Так продукт и дошёл до нас — уже в том виде, который знают сегодня. Географически Азиаго привязан к провинциям Виченца, Тренто, Падуя и Тревизо. Делают его на высоте примерно от 300 до 1000 метров, а те головки, что произведены выше 600 метров в историческом районе, получают отдельную пометку «Product of the Mountain» — продукт гор. Это не маркетинг, а признак того, что молоко пришло с горных пастбищ.
Два разных сыра под одним именем
Главное, что стоит запомнить: Азиаго бывает молодой и выдержанный, и это почти разные продукты.Молодой называется Pressato (иногда его зовут dolce или fresco). Делают из цельного молока одной или двух доек, зреет он всего 20–40 дней. Мякоть светлая, с соломенным оттенком, дырочки крупные и неровные. Вкус мягкий, с нотками йогурта и масла, текстура пластичная. Жирность около 44%.
Твёрдый — это d'Allevo, из частично обезжиренного молока. Тут выдержка растягивается от пары месяцев до двух лет, и внутри есть своя градация:
- stagionato — 2–4 месяца
- mezzano — 4–10 месяцев
- vecchio — 10–15 месяцев
- stravecchio — 15–24 месяца
Чем дольше зреет, тем темнее цвет — от соломенного до почти янтарного, и тем резче вкус. Средние сорта ещё сладковатые, старые уже острые и ароматные. Гурманы обычно выделяют stravecchio: почти два года выдержки, яркий вкус, лёгкая желтизна. Его делают немного, так что и стоит он соответственно.
Как это делают
Технология твёрдого d'Allevo выглядит примерно так. Молоко сворачивают сычужным ферментом при 35 °C. Полученный сгусток режут на зёрнышки размером с фундук, потом нагревают массу до 47 °C и выкладывают на рабочую поверхность. Дальше идёт формовка, маркировка и обжатие в формах-обручах. Пару дней головка выдерживается при 10–15 °C и влажности 80–85%, а затем её солят — либо сухим способом, либо в рассоле. После этого начинается собственно созревание, срок которого зависит от того, какой подвид хотят получить. Важная деталь для тех, кто ценит настоящий PDO: твёрдый Азиаго делают без лизоцима. Это отличает оригинал от многих промышленных аналогов. И право продаваться под именем Asiago DOP есть только у тех головок, что прошли проверку консорциума Consorzio Tutela Formaggio Asiago.
Домашний рецепт свежего сорта
Молодой Pressato вполне реально сделать дома, если есть подходящая закваска. Обязательное условие — бактерия Lactobacillus helveticus в составе культуры, именно она даёт тот самый молочно-йогуртовый профиль.На 3 литра молока понадобится:
- закваска — 0.09 г
- сычужный фермент — 0.18 г (развести в 50 мл воды)
- хлорид кальция 10% — 3 мл (развести в 50 мл воды)
- насыщенный рассол для просолки
Созревает такой сыр при 12–14 °C и влажности 85–87%, минимум 30–40 дней, а можно и дольше. Если на корке появляется налёт или плесень — не паникуйте, её просто протирают насыщенным рассолом. Это рабочий приём, а не признак того, что сыр испортился.
С чем есть
Тут всё зависит от того, молодой у вас сыр или выдержанный, и путать их не стоит — вкус блюда меняется полностью. Молодой Pressato хорош как столовый сыр: с хлебом, в сэндвиче, в пицце. Идёт в запеканки — например, с короткими спиральками фузилли. Его же подают на аперитив, сочетают с белыми и розовыми винами.
Выдержанный d'Allevo — история про плотный вкус. Его натирают в пасту вместо пармезана, добавляют в супы, поленту, салаты. К нему просится терпкое красное вино, таким сыром логично закрывать ужин. А на сырной тарелке Азиаго традиционно кладут рядом со сладкой итальянской горчицей и мёдом — сочетание неочевидное, но работает.
Цифры и статус
Официальный статус PDO присвоен 12 июня 1996 года. С тех пор имя защищено, и производится сыра прилично — около 1,5 млн головок в год, из которых примерно 70% приходится на молодой Pressato и 30% на твёрдый d'Allevo.Параметры двух видов удобнее свести в таблицу:
| Показатель | Pressato (молодой) | d'Allevo (твёрдый) |
|---|---|---|
| Вес головки | ~14 кг (11–15 кг) | ~9 кг (9–12 кг) |
| Диаметр | 30–40 см | 30–36 см |
| Жирность | ~44% | ~34% (25–34%) |
| Выдержка | 20–40 дней | 2–24 месяца |
| Молоко | цельное | частично обезжиренное |
Стоит помнить и про имитации. В США выпускают собственный «Asiago» — обычно это сыр типа Pressato с выдержкой меньше 30 дней, в Европе его оригиналом не считают. А из-за доступности и похожего характера выдержанный d'Allevo иногда в шутку зовут «пармезаном для бедных», хотя тот же stravecchio с его двухлетней выдержкой — вполне себе самостоятельный деликатес, а не заменитель чего-то.
