Крем заварной яичный

Татьяна, спасибо и вам. В любом случае, буду ждать ваших впечатлений.

Светочка, с Новым годом и наступающим Рожднством!
Готовила кремушек для торта себе. Испортила : напрочь...
Заварила основу, вмешала сахар и в остывший крем взбитые сливки. Все бы ничего, но решила я через слой добавить лимонный курд ...
Девочки! Не повторяйте мою ошибку! Пусть малина, карамель, но! Не лимон! Весь вкус перебил...

[Елена]

Елена, как досадно. Знаю, что лимон добавляют в Наполеон, но совсем немного, для оттенка вкуса. Очень жаль, что так вышло. Я вот тоже на днях буду наполеон печь и была мысль чуть лимона добавить. Теперь совсем не буду добавлять, спасибо, что написала.
Лена, а как крем на вкус со сливками? Масла, что ли, вообще не клала?

[светта]

светта, нет, и крема прям МНОГО! Я тесто выпеченное еще напополам режу, потоньше, и крема кладу между слоями больше, чем два веса коржа . Очень сочно и сливочно :girl_dance:Собираю на весах...
Сын кушал с удовольствием, а я страдала над куском... ... Крем не тот мне с лимоном, видите ли! Девочки, мож, к психиатру？!

[Елена]

Елена, спасибо за подсказку! Тоже была мысль добавить лимон, когда на НГ делала "Наполеон". Но остановилась вовремя, решила попробовать крем Светы именно так, как она в рецепте дала.

[Елена]

Елена, по целому рецепту крема получается реально много, на большой торт. Ты же можешь сварить на любое к-во яиц в пересчете.

и крема кладу между слоями больше, чем два веса коржа

А вот это интересно, расскажи подробнее, пожалуйста.
Я обычно рассчитываю крем так: взвешиваю готовый крем и делю его на к-во коржей. Потом на весах на первый корж отмеряю нужное к-во и размазываю. Если вижу, что крема маловато, то пересчитываю на к-во коржей минус один. Если крема на один корж многовато, то на все следующие коржи кладу меньше, а оставшийся крем замораживаю и потом использую для домашней выпечки.
Бывало, что приходилось крема немного доваривать, чтобы использовать все коржи до нужного веса.

Свет, тесто слоеное б／дрож. 1 кг, после выпечки 0.7 кг. Сливки 0.5 л, крем на одно яйцо 50+45-10% на уваривание+57 сахар=142гр. Надо полтора кг крема. 1500-500=1000
1000:142=7 Нужно готовить крем из 7 яиц 1с. Выйдет торт 2-2.2 кг.

[57]

Свет, тесто слоеное б／дрож. 1 кг, после выпечки 0.7 кг. Сливки 0.5 л, крем на одно яйцо 50+45-10% на уваривание+57=142гр. Надо полтора кг крема. 1500-500=1000
1000:142=7 Нужно готовить крем из 7 яиц 1с. Выйдет торт 2-2.2 кг.

Выделила непонятное. Что есть 57 г (сахар?) и откуда получилось 1,5 кг крема.

Свет, сахар вписала. 700*2=1400, округлила до 1500

[700*2=1400]

Свет, сахар вписала. 700*2=1400, округлила до 1500

Что такое 700 и почему умножаем на 2?

Свет, тесто слоеное б／дрож. 1 кг, после выпечки 0.7 кг. Крема вдвое больше.

[Тётяторт]

Тётяторт, Лена, читаю и ничего не могу понять. не могу вникнуть, причем тут сливки? и остальная пропорция взята =крем -к выпеченному тесту? то есть на 700 грамм выпеченных коржей надо 1500 крема, откуда это? покажи, плиз- я почитаю!
Когда я выпекаю торт из покупного теста=500 грамм сырого, то на крем беру: пачку масла и банку сгущенки=какой у нее объем-400мл?, выпекаю 5 коржей и крошка верх.

Свет, тесто слоеное б/дрож. 1 кг, после выпечки 0.7 кг. Крема вдвое больше.

теперь поняла!

Девочки, простите, не умею четко объяснять...

[Тётяторт]

Тётяторт, пасиб!



светта, спасибо за рецепт!
Светик, меня заинтересовал твой рецепт, легко запомнить. Спасибо Смущает один момент, если уваривать яйца с молоком до загущения, они не свернуться? без сахара?

[Елена]

Елена, спасибо, теперь все поняла! Впишу в свой блокнот и буду пользоваться, вспоминая тебя с благодарностью!

Светуля, как я рада, что чем-то порадовала! Я-то тебя часто вспоминаю! В записной книжке на многих рецептах твое имя!

[Loksa]

Loksa, Оксана, не обижайся, пожалуйста , но меня всегда удивляют такие вопросы. Неужели я бы дала рецепт, который заведомо не получится? Тем более уже девочки готовили этот крем и все вышло.
Готовь точно по моему описанию и все будет хорошо!

Я так никогда не делала, а так как это твой рецепт, не постеснялась спросить , извини. Был бы другой автор, я может пропустила бы и не рискнула повторить.
коменты пропустила

[Оксаночка]

Оксаночка, если не смущает количество яиц и ты к ним нормально относишься (в смысле вкуса), то делай не сомневайся!

Светлана, спасибо за рецепт. Крем очень понравился. На торт Наполеон из 12 коржей и диаметром 20 см, сделала на 6 яиц, получилось много. На 5 яиц вполне хватило бы.

А из остатков шоколадного бисквита и этого крема, собрала тортик "а ля Панчо". Ну очень вкусно!

[Volga63]

Volga63, Лариса, какой торт красивый! Рада, что крем понравился.

Правда, а какой должена получился основа? Сварила из 5 яиц и 225 мл. молока (как на 1 стр. написано было ) свернулось омлетом. Я правильно понимаю что так быть не должно?
Не знаю теперь переварить или не нужно?

[Катерина]

Катерина, а на какой Т ты варила основу? Она не закипела у тебя?

[Катерина]

Первый раз варила на высокой, в кастрюльке с толстым дном, я всегда заварную основу варю, второй раз уменьшила температуруи видимо перегрела, потому что вначале она была гладкой, а потом свернула ь тоже.

Катерина, а на какой Т ты варила основу? Она не закипела у тебя?

[Катерина]

Катерина, попробуй небольшое к-во основы смешать с маслом. Если результат понравится, то делай все к-во.
Удачи!

[Катерина]

Катерина, Олёкма, вы переварили основу. При заваривании основы температура не должна быть выше 62⁰. При этой температуре белки у яиц сворачиваются. При заваривании яиц их нужно очень активно мешать. Правильная консистенция у заваренной основы должна быть гладкой и чуть густой.
Попробуйте пройтись миксером по переваренной основе.
светта, Света, извини что влезла в твой рецепт и ваш разговор.

[Хаска]

Хаска, Люда, очень верное дополнение!
И ничего не влезла, а профессионально помогла, спасибо

И снова здравствуйте!
Варила этот крем в третий раз, основу варила с термометром, чтобы понять тот самый момент, при показании в 62 град. основа была жидкой, поварила до 67 град. И сняла, вот что вышло, это после того как остудила

А вот так уже основа со сливочным маслом, мне кажется он немного расслоился, как считаете?

Катя, как по мне то крем или не взбит до конца, или мало масла. Готовый крем по структуре должен быть гладким и блестящим. Сейчас как раз готовлю подобный крем. Посмотри мои фотки. Почему подобный? Ингредиенты все те же, но чуть другие пропорции и метод приготовления не совсем такой. Но, что я хочу сказать про твой крем. Он вполне пригоден для прослойки. Особенно если это наполеон или медовик. Он очень хорошо пропитает коржи. Крем в прослойке не должен быть крутым.





Этот крем, что на фото пойдет на отделку, поэтому он поплотнее. В прослойку я делала крем мягче.

[Катерина]

Катерина, забыла написать. Основа у тебя опять переварена. Возможно, что и крем имеет такую не однородную структуру из-за этого.

[Катерина]

Катерина, забыла написать. Основа у тебя опять переварена. Возможно, что и крем имеет такую не однородную структуру из-за этого.

Спасибо Людмила, я поняла что опять переварила основу, она крупинками пошла - белок начал сворачиваться.
Даже не знаю как мне её победить, уменьшить нагрев на плите?

Позже вечером делала крем пломбир и обртила внимание что крем шелковистый на вид, не то что этот яичный был. Значит буду снова и снова печь напалеон пока не выйдет как нужно.

Но на вкус вышло всё равно очень вкусно!

Даже не знаю как мне её победить, уменьшить нагрев на плите?

Я не профи, но предлагаю вам варить основу на бане, т е кастрюльку ставить не на плиту, а в другую, бОльшую по диаметру, кастрюльку, в которой тихонечко кипит Вода. В этом случае варить по времени прийдется дольше, зато тепло для основы крема будет более нежным и вы сможете не перегреть и поймать момент готовности. Это наверняка позволит вам избежать перегрева.

[Катерина]

Катерина, прости, не увидела вчера твой вопрос. Да, основа немного переварена получилась, чуточку ты прозевала. Может, надо было остановиться на 65 град., а не доводить до 67.
Люда Хаска тебе очень правильные советы дала, я уверена, что этот крем теме в конце концов покорится.
Я его варю на очень медленном огне, у меня электроплита и варю на 6-5 из 9. Нагрев дна идет равномерно по всей площади кастрюли и я интенсивно беспрерывно перемешиваю силиконовым венчиком. Да, это долго, но крем получается.
Попробуй по совету Тани-Фани сварить его на водяной бане, это очень хороший совет.