Закваска "Самая простая"

Закваска "Самая простая"

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Вода	170 г
Мука	340 г
Соль каменная	6 г
Дрожжи свежие	6 г

Способ приготовления

• До появления хлебопечки хлебушки пекла не очень часто. Была парочка рецептов на дрожжах и парочка на "кислом тесте", как делала бабушка. Весов не было, всё "на глаз".
• С появлением ХП многое изменилось: и рецептов стало поболе, и заквасок было испробованно немало, появились весы, что многое упростило и упорядочило.
• Так сложилось, что осваивала я ХП как раз на заквасочных хлебушках.
• Во-первых, была необходимость печь из гречневой, овсяной, ржаной муки в доминанте, а их дрожжами не поднимешь.
• Во-вторых, у хлебчика на закваске, если даже тесто перестояло при подъёме, крыша не проваливается, а просто остаётся ровной.
• В-третьих. Переборщить с добавлением закваски и дрожжей (и их разновидностей) - совсем не одно и то же в результате и во вкусе.
• В-четвёртых, есть чёткое представление о состоянии свежести закваски.
• В-пятых, удобство в приготовлении. Вечером замес теста, ночью - расстойка, утром - выпекание.
• В-шестых, пока не посмотрела фильм Ромы "О колобке", с дрожжевыми хлебушками в хп не всегда складывалось. Бесконечная благодарность Танечке-Гуру.
• До того как меня занесло волной удачи на Хлебопечку ру, какую-то часть пути по выпеканию хлеба я уже прошла. Сложились свои алгоритмы. Поэтому раздумывая по поводу формы ознакомления (представления) с версией одной из моих базовых неприхотливых заквасок, посмотрела, что из похожего уже есть о заквасках на сайте. Нашла:
• Раздел: Закваски
• "Цитатную" версию одного из авторов, рекомендациями которого руководствовалась, подгоняя свои наработки "на глаз", под более четкие схемы:
• https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=137949.0
• Один из варантов авторского прочтения Ришара Бертине:
• https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=69908.0
• Начнём с "Шаг 1".
• Важная деталь, которую нужно учесть приступая к приготовлению закваски.
• Предостережение от Ришара Бертине:
• "Ещё один важный момент - перед началом работы не стоит обрабатывать поверхности на кухне моющими антибактериальными средствами... Конечно, соблюдать правила гигиены необходимо; но не забывайте, что, замешивая закваску, вы рассчитываете на действие дрожжей, которыми пропитан воздух. Если отдраить всё вокруг средством, гарантирующим смерть любой известной бактерии, дикие дрожжи тоже не выживут." (Бертине Р. Хлебное дело. - М.: Астрель CORPUS, 2012.- 160с. (С. 49)
• Шаг 2.
• Приготовление закваски.
• Для приготовления закваски нам нужно:
• Вода - 170 г
• Соль каменная - 6 г
• Мука - 340 г
• Дрожжи  свежие - 6 г
• Программа ХП "Дрожжевое тесто"
• После окончания замеса достаём полученное тесто.
• Вот:
• 
• Получилось 512 г теста:
• 
• Перекладываем в чистую ёмкость на 2-3 л с крышкой (или в миску и закрываем пленкой для пищевых продуктов).
• В ёмкости:
• 
• Прикрываем полиэтиленовых пакетом (пищевой пленкой:
• 
• Можно зафиксировать канцелярской резинкой или просто закрыть крышкой:
• 
• Можно просто закрыть крышкой, если она более-менее плотно прилегает. Всегда делала просто с крышкой. В этот раз попробую ещё и с пакетом
• Убираем в холодильник на 2-3дня.
• Шаг 3.
• Созревание закваски.
• Закваска на следующий день:
• Вид сбоку:
• 
• Сверху. Пакет слегка прилип по центру:
• 
• Глоток воздуха в открытом виде:
• 
• Прикрываем а снова пакетом, чтоб не было соприкосновения с тестом. Закрываем и в холодильник.
• Прошло два дня.
• 
• Открываем крышку. Пакет не прилип:
• 
• Вид сверху. И глоток свежего воздуха для закваски :
• 
• Снова прикрываем ёмкость по верхнему краю пакетом. Закрываем крышку. И в холодильник.
• К вечеру закваска будет выглядеть так:
• 
• Если снять верхний слой:
• 
• Берём для теста 210 г закваски.
• У нас в ёмкости остаётся 300 г закваски.
• В оставшуюся закваску добавляете 70 г воды и 140 г муки. Перемешиваете, подмешиваете. Закрываете ёмкость крышкой, и в холодильник (до 3-х дней).
• Шаг 3.
• Выпекание хлеба на полученной закваске.
• Начинать подготовку к выпеканию нужно за 2-3 часа.
• В ведёрко ХП закладываем:
• 270 г воды (чуть тёпленькой)
• 210 г закваски
• 6 г соли
• 10 г раст. масла
• 1ч.л. мёда (сахара)
• 420 г муки пшеничной
• Пусть постоит мин. 30 (можно и час, если время позволяет. Почти аутолиз )
• Дальше - программа "Дрожжевое тесто".
• 
• По окончании программы (у меня через 1ч 25 мин., вот какое тесто:
• 
• Прикрываем ведерко сверху пакетом:
• 
• Крышку закрыть:
• 
• Пусть постоит ещё дополнительно с часок. Можно мин. 30.
• Дальше. Замес мин. 5-10.
• *После замеса я снимаю мешалки. Стерженёк смачиваю водой, перед тем как положить (или опустить приподнятое) тесто,чтоб в готовом хлебе не рвало корочку и он легко вынимался. Перед извлечением хлеба можно провернуть вращатель на дне ведерка.
• Если вы обычно не снимаете мешалки, то формируем хлебушек (или распределяем тесто по ведру):
• 
• Прикрываем ведро пакетом. Пакет не должен заваливаться в ведро.  Закрываем крышку хлебопечки.
• В среднем на расстойку может понадобится до часов 6. Если в квартире тепло, тесто может расстояться за 3-4 часа. На время расстаивания влияет и свежесть, активность закваски.
• Изредка можно подглядывать в печечку. Когда объём теста увеличился как минимум вдвое, аккуратно открываете крышку хп, снимаете пакет.
• У меня на свежей закваске хлеб максимально  расстоялся за 2 ч 30 мин.:
• 
• Включаете на 1 ч "Выпекание" (как обычно печёте килограммовый хлебушек).
• Всё, готов:
• 
• Результат:
• 
• Донце земного хлеба с "пупиками":
• 
• Разрез:
• 
• Двойной:
• 
• Шаг 4.
• Возможности использования закваски.
• Кроме использования при приготовлении теста ТОЛЬКО закваски, этой закваской можно пользоваться как "кислым тестом", добавляя её в любому дрожжевому тесту для хлеба для улучшения вкуса и минимизации количества используемых дрожжей.
• *Поскольку раньше как работать с "кислым тестом" восстанавливала по памяти о том, как это делала бабушка, то основным методом был метод проб и ошибок.
• До знакомства с книгами по хлебопечения, как "кислое" (заквасочное) пробовала использовать любое хлебное тесто. Это не правильно.
• У Бертине Р. в книге "Свой хлеб" был дан состав ингредиентов для кислого теста: вода, соль, мука, дрожжи. И ВСЁ!, если хотите работать без сюрпризов.
• (Бертине Р. Свой хлеб. - М.: Астрель, 2010. - 160с.)
• Неудобство заключается в том, что для сохранения кусочка "кислого теста", нужно постоянно делать тесто из одного состава ингредиентов.
• Нашей же "Самой простой закваской" можно пользоваться как "кислым тестом" без необходимости отщипывания части от уже готового хлебного теста. Что позволяет выпекать хлеб по разным рецептам.
• Повторяем рецепт уже испеченного на закваске хлеба, с добавлением 6 г свежих (1/2  ч.л. сухих) дрожжей. Здесь закваска выступит уже в роли дополнительного компонента - "кислого теста".
• Вот будущий ароматный хлебушек на этапе формовки, после снятия лопатки-мешалки. На ладошке:
• 
• В ведёрке:
• 
• После расстаивания:
• 
• Хлебушек готов:
• 
• Вот он:
• 
• С "пупиком":
• 
• Разрез:
• 
• Разлом:
• 
• Шаг 5.
• Подкормка.
• 1.Мы с вами приготовили закваску, в которой изначально заложено соотношение воды и муки - 1 : 2: 170 г воды и 340 муки.
• (* Бывают ещё закваски 100% влажности (жидкие). В них содержится поровну муки и воды.)
• 2. Для удобства использования закваски и возможности делать расчёты в рецептах хлеба и другой выпечки, при подкормке будем придерживаться  этой же пропорции: 1 часть воды и 2  части муки.
• 3. Основная схема (формула) подкормки почти любой закваски.
• Нашла её в книге "Домашний хлеб из хлебопечки и духовки" и взяла на вооружение как универсальную.
• (Диченскова А.М. Домашний хлеб из хлебопечки и духовки. - Ростов н/Д: Феникс, 2009. 220с.)
• "Важно запомнить и общее правило подкормки заквасок: масса подкормки должна равняться массе исходной закваски,..."
• *У нас после использования части закваски для хлеба осталось 300 г закваски. По правилам мы должны были подкормить: 100 г воды и 200 г муки.
• В правилах могут быть и исключения Поэтому для  себя в работе с этой закваской в правила внесла коррективы для удобства использования. Не каждый день нужны одинаковые объёмы закваски, степень её активности. Поэтому в зависимости от того, что мне нужно: увеличить или уменьшить количество закваски; законсервировать для сберегания, приспать, пробудить или активировать, подкармливаю по-разному.
• Выше предложила подкормить нашу закваску: 70 г воды и 140 г муки, по принципу: "Сколько взяли, столько и вернули".
• Чаще всего подкармливаю: 50 г воды и 100 г муки. И даже изредка позволяю себе: 30 г воды и 60 г муки, и в среднем на 3 дня в холодильник (оптимальная t*= 4*-12*).
• Чем больше объём подкормки, тем дольше может быть срок хранения в холодильнике.
• 4. Предостережение от Диченсковой А.М.:"Обратите внимание, что стакан муки - 160 г, а стакан воды - 250 мл. Речь идёт именно о весе продуктов! Не измеряйте исходные составляющие для подкормки одними и теми же стаканами и ложками!"
• Пока не появились весы и понимание зачем они нужны, примерно так и было. Не считая других нарушений в пропорциях "на глаз" .
• Поэтому для подкармливания воду и муку обязательно взвешиваем!
• ***Остальные нужные ответы на возникшие вопросы будем вместе искать на страничках обсуждений, рассуждений, дополнений и "хваст" по мотивам рецепта
• Пусть всё получается вкусно!

               

Блюдо рассчитано на

На 2-3 хлеба

Время приготовления:

3 дня

Программа приготовления:

Основная

Примечание

* Примеры выпекания хлебных изделий в разных приборах с обоими видами возможностей использования закваски, приготовленных во время подготовки рецепта.

1. Использование при приготовлении теста ТОЛЬКО закваски.
Вечером замесила на уже имеющейся закваске тесто, без добавления дрожжей: пшеничное и ржаное. По рецепту "Хлеб пшеничный". В ржаном ржаная/пшеничная мука 50/50. Закваски по 150 г. Получилочь 485 г. Ночь расстойки. Утром выпекание в маленькой Принцессе (25 мин. на 3 и 5 мин. на 5):

Разрез:



И с бочком:

 и в АФ (30 мин. на 140*):

Разрез:

Ближе:

2. Использование при приготовлении теста закваски и дрожжей.
Ржаной хлеб (теста 420 г) на закваске с добавлением дрожжей из Принцессушки-малышки:

Разрез:

Хлеб и багетики-дельфинчики (ХП Мулинекс 6002):

               

Всё, рецепт закваски готов, хлебушки на столе. Жду душечек-подружечек, друзей-товарищей и гостей-компаньонов (от фр. "compain", совместно делящих хлеб)  

[Марыся27]

Марыся27, Как хорошо ты всё объяснила!Какую работу проделала!
Мастер класс замечательный!
Рецепт хороший!

[Марыся27]

Марыся27, огромное спасибо за рецепт закваски,а хлебушек такой сказачно пушистый!!  в закладки...

А зачем закваске дрожжи?

[Anatolyevna]

Anatolyevna, kristina1, ANGELина BLACKмор - девчатушки, спасибо за отзывчивость  

А зачем закваске дрожжи?

Наташа, это не простая закваска,   а "Самая простая"
Для того, чтоб не ограничиваться выпечкой только одного вида хлеба, для получения и сохранения "кислого теста", решила это тесто перевести в ранг закваски, которая всегда под рукой для использования в разных видах теста, и менее прихотливая, а более жизнеустойчивая. Легко сделать, легко использовать, легко утилизировать.
Достаточно много времени и сил потратила когда-то на поиск основы для "кислого теста". Для себя нашла две версии: у Анны Китаевой - "закисленное тесто" из воды и муки; у Ришара Бертине - такое тесто готовится с использованием дрожжей.   Доработала "под себя": изменила пропорции в предложенном составе ингредиентов и зафиксировала в форме закваски. Для этой закваски дрожжи используются единожды - при её создании. У Бертине Р. для обновления "кислого теста" - каждый раз.
"Самая простая" закваска служит уже многие годы, не капризничает. Кроме подкормки, иногда по своему усмотрению, "обогащаю" её, балуя и закваску, и себя
У меня и парочка "капризных" заквасок водится: без дрожжей в основе, на меду, - чтоб жизнь мёдом не казалась  

Аллочка, огромное спасибо за рецепт и подробнейшее изложение,  Хлебушек у тебя любой просто великолепный

"Вечная" вполне кислая закваска (приходилось даже опреснять, когда требовалось) Она жила у меня больше двух лет, пока не перешла на изюмную (потому, что она быстрее поднимает тесто).
Дрожжи, как то, совсем в горло не лезут от их вредности (см. состав ГОСТ)
НО, все, что я написала - это ИМХО и не идет в разрез с данным рецептом (отношусь с уважением, как к другой религии)))))

[Светушка]

Светушка, спасибо  

Свет, а закваску для выпечки использовать не подходит?

подходит...тока ее ж вырастить надо , а у меня пока нет   ( я уж думала над этим вариантом, но ..нужно потом хотя бы раз в неделю печь, а у меня месяц нужна, а потом месяц нет,.)

Эту закваску и сделать можно побыстрее,  и израсходовать, добавляя как "кислое тесто" в разные хлебушки, лепёшки. Варианты как добавлять напишу чуть позже. Если надумаешь оставить, то и усложнить состав закваски можно

"Вечная" вполне кислая закваска...

Наташа, знание о заквасках и их разновидностях появилось не сразу. Было время, когда и по поводу "кислого теста" не могла ничего найти. О существовании "Вечных" и  "Бесконечных" ... и других замечательных заквасок узнала позже.
Думаю, что в освоении заквасок многие проходят стадии: как это легко - как это сложно - как это легко . У кого-то более сложные закваски могут не получаться, кто-то вообще боится подступиться и браться за них. Кому-то закваска нужна на непродолжительный период, а возиться с выведением - "овчинка выделки не стоит".
"Самая простая" получится легко и у всех, а потом её постепенно можно перевести в "Самую сложную" или любую другую.
Изысканные сорта фруктов получают путём прищепления к простому фруктовому дереву.

Дрожжи, как то, совсем в горло не лезут от их вредности (см. состав ГОСТ)

Наташа, очень понимаю и принимаю позицию   И разделяю
Чем каждый раз готовить с использованием дрожжей (или каких-то искусственных заменителей), лучше один раз без боязни добавить их в основу для закваски и продолжить свой путь в любом из заквасочных направлений.
Эта закваска подойдёт и для тех кому она нужна быстро.
В начале рецепта дала ссылку на тему о заквасках   Думаю, что среди множества рецептов каждый найдёт "свой" исходный, с которого начнёт путь в освоении заквасок, и "своё" направление, в котором его продолжит

[Марыся27]

Марыся27, замечательный мастер-класс.  А то я забросила свои эксперементы с закваской. Надо уже снова заняться.

[Альбина]

Альбина,  Значит будем продолжать , для  стимуляции открытия второго дыхания 

Аллочка, как здорово ты всё представила. Молодец! Буду заводить твою заквасочку. Мне изюмная, про которую пишет Наташа, не понравилась. Кисловата она  и очень хлопотная. Твоя поразила простотой в изготовлении. Скажи, а сколько дней она может стоять в холодильнике? Я пеку хлеб раз в неделю. Благодарю тебя за отзывчивость и внимание. 

Замечательный рецепт! А хранить в холодильнике такую закваску без обновления можно только 3 дня? Хлеб пеку редко, ржаную храню в высушенном виде, но нужно время на подготовку, а иногда прям срочно хочется. Пока писала, появился похожий вопрос.

[нинза]

нинза, топи, девчонушки, спасибо и вам за внимание и отзывчивость   Конечно заквасочка может стоять дольше чем три дня, намного дольше Это у меня в среднем запланированно раз в три дня кормить. Но планы партии и дела народа не всегда совпадают  
Я напишу подробнее на днях о хранении, сегодня вряд ли успею  
Общая схема простая: или делать (подкармливать) больше - и стоИт дольше. Так делаю только когда уезжать нужно на недели 2-3 и оставить не у кого. Не люблю так делать, часть закваски в этом случае выбрасывать нужно 
Или переполовинить изначально количество ингредиентов в рецепте и по чуть-чуть (по 20г + 40г или 25г + 50г) кормить потом каждые три дня, если сразу пользоваться не будете. Ещё один вариант - "приспать" закваску, а потом активировать за день, или за ночь до использования. Примерные схемки напишу ещё, а по ходу дела подладитесь.
Думаю ещё обязательно написать о вариантах использования закваски как "кислого теста", и как рассчитать нужное количество для рецептов хлеба. Только постепенно.  

[Марыся27]

Марыся27, Алла! Огромное спасибо за твой труд! Для таких лентяек, как я, это замечательный рецепт. Не совсем без хлопот, конечно, но проще, чем многие другие закваски. А с учётом того, что раньше пекла исключительно на дрожжах и ленилась перечитать все вышеперечисленные темы, для меня это просто выход!
Надеюсь, что ты и дальше будет продолжать обучать прибывших на Хлебопечку за последние пару лет выпеканию заквасочного хлеба, усложняя рецепты очень постепенно. Чтобы для начала хотя бы это усвоить.

[Маша Иванова]

Маша Иванова, спасибо за слова поддержки  Леночка, насмешила  Нашла лентяйку  Не встречала я лентяек, чтоб такое читали и на этом сайте водились 
Труженица Ты, самая что ни на есть 

А вот ещё пшеничный хлебушек с добавлением  пшеничной закваски:

Разрезики:

Тоненький:

И пшеничный с добавлением ржаной закваски (самозпквасной):

Ну и ... Продолжение следует
И... первый пошёл С добавлением закваски  

Куличик без изюма:

Разрез:

С изюмом:

Разрез:

Разрез меньшего с изюмом:

Для тёти делала Выхватила для фото что получилось   Может с другой партии получше образцы подберу  

[Марыся27]

Марыся27, уууууу, офигеть...,класссссс

[Марыся27]

А зачем закваске дрожжи?

зачем?
Закваска для хлеба – это кислое (кислотность рН 4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дикие дрожжи.

У Марыся27 хороший способ всегда иметь под рукой готовую опару на промышленных дрожжах. Это бывает удобно. Но это не та закваска в общепринятом понимании - без внесения промышленных дрожжей, не самозаквасная.

А так, конечно, тесто на опаре всегда пузырчатее, легче, запах у него другой, оно даже и  экономичнее, т.к. в опаре дрожжи размножаются и их первоначальное количество можно хорошо так уменьшить.

Но именно эта закваска на промышленных дрожжах, а не на диких, что делает её более устойчивой и менее капризной.
  

[Ирша]

Ирша,   спасибо за версию объяснения   Может быть и так, вроди дЕбет с крЕдитом сходится  
Я такую закваску нигде не встречала, нигде не читала такой её версии, а тем более пояснения о внутренних её составляющих и процессах. Так придумалось на основе тех крох знаний о заквасках, что были и волей случая.
Искала как делать кислое тесто. Бабушки уже не было, чтоб спросить. Тётя после того, как дрожжи стали доступны, о кислом тесте и слышать не хотела. А может и не знала что да как.
У Китаевой А. и др. читала о том, что есть такое тесто - закисленное тесто из воды и муки. И всё. А как кислить - , как пользоваться в каком соотношении с др. ингредиентами
У Бертине Р. нашла версию как сделать кислое тесто и как ним пользоваться (в начале рецепта вторая "цитатная" ссылка). Попадись тогда другой источник, может и не появилась бы со временем "Самая простая" закваска.
Продолжительный период пользовалась именно этой версией. Сохранять кислое тесто путём отщипывания от куска теста поднадоело. Поэтому постепенно придумался другой метод его сохранения, путём подмешивания. Потом когда появились книги, в которых можно было прочитать о разных заквасках, оторвалась по полной   Усовершенствовала схему подкормки своей любимки.
И теперь моя первенькая со мной Пережила всех Обогащаю её иногда сменой муки или самозаквасной закваской-сестрой от того же Бертине Р., чтоб от одного отца А другие, из других "семей" и от других "отцов" живут рядом в холодильнике для разнообразия, полезности и творчества. И дружат.
Ирочка,   ещё раз спасибо за версию объяснения   Теперь всё "не просто так", а обоснованно.