Закваски

Закваска «Самая простая»

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Вода	170 г
Мука	340 г
Соль каменная	6 г
Дрожжи свежие	6 г

Способ приготовления

• До появления хлебопечки хлебушки пекла не очень часто. Была парочка рецептов на дрожжах и парочка на "кислом тесте", как делала бабушка. Весов не было, всё "на глаз".
• С появлением ХП многое изменилось: и рецептов стало поболе, и заквасок было испробованно немало, появились весы, что многое упростило и упорядочило.
• Так сложилось, что осваивала я ХП как раз на заквасочных хлебушках.
• Во-первых, была необходимость печь из гречневой, овсяной, ржаной муки в доминанте, а их дрожжами не поднимешь.
• Во-вторых, у хлебчика на закваске, если даже тесто перестояло при подъёме, крыша не проваливается, а просто остаётся ровной.
• В-третьих. Переборщить с добавлением закваски и дрожжей (и их разновидностей) - совсем не одно и то же в результате и во вкусе.
• В-четвёртых, есть чёткое представление о состоянии свежести закваски.
• В-пятых, удобство в приготовлении. Вечером замес теста, ночью - расстойка, утром - выпекание.
• В-шестых, пока не посмотрела фильм Ромы "О колобке", с дрожжевыми хлебушками в хп не всегда складывалось. Бесконечная благодарность Танечке-Гуру.
• До того как меня занесло волной удачи на Хлебопечку ру, какую-то часть пути по выпеканию хлеба я уже прошла. Сложились свои алгоритмы. Поэтому раздумывая по поводу формы ознакомления (представления) с версией одной из моих базовых неприхотливых заквасок, посмотрела, что из похожего уже есть о заквасках на сайте. Нашла:
• Раздел: Закваски
• "Цитатную" версию одного из авторов, рекомендациями которого руководствовалась, подгоняя свои наработки "на глаз", под более четкие схемы:
• https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=137949.0
• Один из варантов авторского прочтения Ришара Бертине:
• https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=69908.0
• Начнём с "Шаг 1".
• Важная деталь, которую нужно учесть приступая к приготовлению закваски.
• Предостережение от Ришара Бертине:
• "Ещё один важный момент - перед началом работы не стоит обрабатывать поверхности на кухне моющими антибактериальными средствами... Конечно, соблюдать правила гигиены необходимо; но не забывайте, что, замешивая закваску, вы рассчитываете на действие дрожжей, которыми пропитан воздух. Если отдраить всё вокруг средством, гарантирующим смерть любой известной бактерии, дикие дрожжи тоже не выживут." (Бертине Р. Хлебное дело. - М.: Астрель CORPUS, 2012.- 160с. (С. 49)
• Шаг 2.
• Приготовление закваски.
• Для приготовления закваски нам нужно:
• Вода - 170 г
• Соль каменная - 6 г
• Мука - 340 г
• Дрожжи свежие - 6 г
• Программа ХП "Дрожжевое тесто"
• После окончания замеса достаём полученное тесто.
• Вот:
• 
• Получилось 512 г теста:
• 
• Перекладываем в чистую ёмкость на 2-3 л с крышкой (или в миску и закрываем пленкой для пищевых продуктов).
• В ёмкости:
• 
• Прикрываем полиэтиленовых пакетом (пищевой пленкой:
• 
• Можно зафиксировать канцелярской резинкой или просто закрыть крышкой:
• 
• Можно просто закрыть крышкой, если она более-менее плотно прилегает. Всегда делала просто с крышкой. В этот раз попробую ещё и с пакетом
• Убираем в холодильник на 2-3дня.
• Шаг 3.
• Созревание закваски.
• Закваска на следующий день:
• Вид сбоку:
• 
• Сверху. Пакет слегка прилип по центру:
• 
• Глоток воздуха в открытом виде:
• 
• Прикрываем а снова пакетом, чтоб не было соприкосновения с тестом. Закрываем и в холодильник.
• Прошло два дня.
• 
• Открываем крышку. Пакет не прилип:
• 
• Вид сверху. И глоток свежего воздуха для закваски :
• 
• Снова прикрываем ёмкость по верхнему краю пакетом. Закрываем крышку. И в холодильник.
• К вечеру закваска будет выглядеть так:
• 
• Если снять верхний слой:
• 
• Берём для теста 210 г закваски.
• У нас в ёмкости остаётся 300 г закваски.
• В оставшуюся закваску добавляете 70 г воды и 140 г муки. Перемешиваете, подмешиваете. Закрываете ёмкость крышкой, и в холодильник (до 3-х дней).
• Шаг 3.
• Выпекание хлеба на полученной закваске.
• Начинать подготовку к выпеканию нужно за 2-3 часа.
• В ведёрко ХП закладываем:
• 270 г воды (чуть тёпленькой)
• 210 г закваски
• 6 г соли
• 10 г раст. масла
• 1ч. л. мёда (сахара)
• 420 г муки пшеничной
• Пусть постоит мин. 30 (можно и час, если время позволяет. Почти аутолиз )
• Дальше - программа "Дрожжевое тесто".
• 
• По окончании программы (у меня через 1ч 25 мин., вот какое тесто:
• 
• Прикрываем ведерко сверху пакетом:
• 
• Крышку закрыть:
• 
• Пусть постоит ещё дополнительно с часок. Можно мин. 30.
• Дальше. Замес мин. 5-10.
• *После замеса я снимаю мешалки. Стерженёк смачиваю водой, перед тем как положить (или опустить приподнятое) тесто, чтоб в готовом хлебе не рвало корочку и он легко вынимался. Перед извлечением хлеба можно провернуть вращатель на дне ведерка.
• Если вы обычно не снимаете мешалки, то формируем хлебушек (или распределяем тесто по ведру):
• 
• Прикрываем ведро пакетом. Пакет не должен заваливаться в ведро. Закрываем крышку хлебопечки.
• В среднем на расстойку может понадобится до часов 6. Если в квартире тепло, тесто может расстояться за 3-4 часа. На время расстаивания влияет и свежесть, активность закваски.
• Изредка можно подглядывать в печечку. Когда объём теста увеличился как минимум вдвое, аккуратно открываете крышку хп, снимаете пакет.
• У меня на свежей закваске хлеб максимально расстоялся за 2 ч 30 мин.:
• 
• Включаете на 1 ч "Выпекание" (как обычно печёте килограммовый хлебушек).
• Всё, готов:
• 
• Результат:
• 
• Донце земного хлеба с "пупиками":
• 
• Разрез:
• 
• Двойной:
• 
• Шаг 4.
• Возможности использования закваски.
• Кроме использования при приготовлении теста ТОЛЬКО закваски, этой закваской можно пользоваться как "кислым тестом", добавляя её в любому дрожжевому тесту для хлеба для улучшения вкуса и минимизации количества используемых дрожжей.
• *Поскольку раньше как работать с "кислым тестом" восстанавливала по памяти о том, как это делала бабушка, то основным методом был метод проб и ошибок.
• До знакомства с книгами по хлебопечения, как "кислое" (заквасочное) пробовала использовать любое хлебное тесто. Это не правильно.
• У Бертине Р. в книге "Свой хлеб" был дан состав ингредиентов для кислого теста: вода, соль, мука, дрожжи. И ВСЁ!, если хотите работать без сюрпризов.
• (Бертине Р. Свой хлеб. - М.: Астрель, 2010. - 160с.)
• Неудобство заключается в том, что для сохранения кусочка "кислого теста", нужно постоянно делать тесто из одного состава ингредиентов.
• Нашей же "Самой простой закваской" можно пользоваться как "кислым тестом" без необходимости отщипывания части от уже готового хлебного теста. Что позволяет выпекать хлеб по разным рецептам.
• Повторяем рецепт уже испеченного на закваске хлеба, с добавлением 6 г свежих (1/2 ч. л. сухих) дрожжей. Здесь закваска выступит уже в роли дополнительного компонента - "кислого теста".
• Вот будущий ароматный хлебушек на этапе формовки, после снятия лопатки-мешалки. На ладошке:
• 
• В ведёрке:
• 
• После расстаивания:
• 
• Хлебушек готов:
• 
• Вот он:
• 
• С "пупиком":
• 
• Разрез:
• 
• Разлом:
• 
• Шаг 5.
• Подкормка.
• 1. Мы с вами приготовили закваску, в которой изначально заложено соотношение воды и муки - 1 : 2: 170 г воды и 340 муки.
• (* Бывают ещё закваски 100% влажности (жидкие). В них содержится поровну муки и воды.)
• 2. Для удобства использования закваски и возможности делать расчёты в рецептах хлеба и другой выпечки, при подкормке будем придерживаться этой же пропорции: 1 часть воды и 2 части муки.
• 3. Основная схема (формула) подкормки почти любой закваски.
• Нашла её в книге "Домашний хлеб из хлебопечки и духовки" и взяла на вооружение как универсальную.
• (Диченскова А. М. Домашний хлеб из хлебопечки и духовки. - Ростов н/Д: Феникс, 2009. 220с.)
• "Важно запомнить и общее правило подкормки заквасок: масса подкормки должна равняться массе исходной закваски,..."
• *У нас после использования части закваски для хлеба осталось 300 г закваски. По правилам мы должны были подкормить: 100 г воды и 200 г муки.
• В правилах могут быть и исключения Поэтому для себя в работе с этой закваской в правила внесла коррективы для удобства использования. Не каждый день нужны одинаковые объёмы закваски, степень её активности. Поэтому в зависимости от того, что мне нужно: увеличить или уменьшить количество закваски; законсервировать для сберегания, приспать, пробудить или активировать, подкармливаю по-разному.
• Выше предложила подкормить нашу закваску: 70 г воды и 140 г муки, по принципу: "Сколько взяли, столько и вернули".
• Чаще всего подкармливаю: 50 г воды и 100 г муки. И даже изредка позволяю себе: 30 г воды и 60 г муки, и в среднем на 3 дня в холодильник (оптимальная t*= 4*-12*).
• Чем больше объём подкормки, тем дольше может быть срок хранения в холодильнике.
• 4. Предостережение от Диченсковой А. М.:"Обратите внимание, что стакан муки - 160 г, а стакан воды - 250 мл. Речь идёт именно о весе продуктов! Не измеряйте исходные составляющие для подкормки одними и теми же стаканами и ложками!"
• Пока не появились весы и понимание зачем они нужны, примерно так и было. Не считая других нарушений в пропорциях "на глаз".
• Поэтому для подкармливания воду и муку обязательно взвешиваем!
• ***Остальные нужные ответы на возникшие вопросы будем вместе искать на страничках обсуждений, рассуждений, дополнений и "хваст" по мотивам рецепта
• Пусть всё получается вкусно!

Блюдо рассчитано на

На 2-3 хлеба

Время приготовления:

3 дня

Программа приготовления:

Основная

Примечание

* Примеры выпекания хлебных изделий в разных приборах с обоими видами возможностей использования закваски, приготовленных во время подготовки рецепта.

1. Использование при приготовлении теста ТОЛЬКО закваски.
Вечером замесила на уже имеющейся закваске тесто, без добавления дрожжей: пшеничное и ржаное. По рецепту "Хлеб пшеничный". В ржаном ржаная/пшеничная мука 50/50. Закваски по 150 г. Получилочь 485 г. Ночь расстойки. Утром выпекание в маленькой Принцессе (25 мин. на 3 и 5 мин. на 5):

Разрез:



И с бочком:

и в АФ (30 мин. на 140*):

Разрез:

Ближе:

2. Использование при приготовлении теста закваски и дрожжей.
Ржаной хлеб (теста 420 г) на закваске с добавлением дрожжей из Принцессушки-малышки:

Разрез:

Хлеб и багетики-дельфинчики (ХП Мулинекс 6002):

Всё, рецепт закваски готов, хлебушки на столе. Жду душечек-подружечек, друзей-товарищей и гостей-компаньонов (от фр. "compain", совместно делящих хлеб)

[Марыся27]

Марыся27, Как хорошо ты всё объяснила! Какую работу проделала!
Мастер класс замечательный!
Рецепт хороший!

[Марыся27]

Марыся27, огромное спасибо за рецепт закваски, а хлебушек такой сказачно пушистый!! в закладки...

А зачем закваске дрожжи?

[Anatolyevna]

Anatolyevna, kristina1, ANGELина BLACKмор - девчатушки, спасибо за отзывчивость

А зачем закваске дрожжи?

Наташа, это не простая закваска, а «Самая простая»
Для того, чтоб не ограничиваться выпечкой только одного вида хлеба, для получения и сохранения «кислого теста», решила это тесто перевести в ранг закваски, которая всегда под рукой для использования в разных видах теста, и менее прихотливая, а более жизнеустойчивая. Легко сделать, легко использовать, легко утилизировать.
Достаточно много времени и сил потратила когда-то на поиск основы для «кислого теста». Для себя нашла две версии: у Анны Китаевой - «закисленное тесто» из воды и муки; у Ришара Бертине - такое тесто готовится с использованием дрожжей. Доработала «под себя»: изменила пропорции в предложенном составе ингредиентов и зафиксировала в форме закваски. Для этой закваски дрожжи используются единожды - при её создании. У Бертине Р. для обновления «кислого теста» - каждый раз.
«Самая простая» закваска служит уже многие годы, не капризничает. Кроме подкормки, иногда по своему усмотрению, «обогащаю» её, балуя и закваску, и себя
У меня и парочка «капризных» заквасок водится: без дрожжей в основе, на меду, - чтоб жизнь мёдом не казалась

Аллочка, огромное спасибо за рецепт и подробнейшее изложение, Хлебушек у тебя любой просто великолепный

«Вечная» вполне кислая закваска (приходилось даже опреснять, когда требовалось) Она жила у меня больше двух лет, пока не перешла на изюмную (потому, что она быстрее поднимает тесто).
Дрожжи, как то, совсем в горло не лезут от их вредности (см. состав ГОСТ)
НО, все, что я написала - это ИМХО и не идет в разрез с данным рецептом (отношусь с уважением, как к другой религии)))))

[Светушка]

Светушка, спасибо

Свет, а закваску для выпечки использовать не подходит?

подходит... тока ее ж вырастить надо, а у меня пока нет (я уж думала над этим вариантом, но.. нужно потом хотя бы раз в неделю печь, а у меня месяц нужна, а потом месяц нет,.)

Эту закваску и сделать можно побыстрее, и израсходовать, добавляя как «кислое тесто» в разные хлебушки, лепёшки. Варианты как добавлять напишу чуть позже. Если надумаешь оставить, то и усложнить состав закваски можно

«Вечная» вполне кислая закваска...

Наташа, знание о заквасках и их разновидностях появилось не сразу. Было время, когда и по поводу «кислого теста» не могла ничего найти. О существовании «Вечных» и «Бесконечных»... и других замечательных заквасок узнала позже.
Думаю, что в освоении заквасок многие проходят стадии: как это легко - как это сложно - как это легко. У кого-то более сложные закваски могут не получаться, кто-то вообще боится подступиться и браться за них. Кому-то закваска нужна на непродолжительный период, а возиться с выведением - «овчинка выделки не стоит».
«Самая простая» получится легко и у всех, а потом её постепенно можно перевести в «Самую сложную» или любую другую.
Изысканные сорта фруктов получают путём прищепления к простому фруктовому дереву.

Дрожжи, как то, совсем в горло не лезут от их вредности (см. состав ГОСТ)

Наташа, очень понимаю и принимаю позицию И разделяю
Чем каждый раз готовить с использованием дрожжей (или каких-то искусственных заменителей), лучше один раз без боязни добавить их в основу для закваски и продолжить свой путь в любом из заквасочных направлений.
Эта закваска подойдёт и для тех кому она нужна быстро.
В начале рецепта дала ссылку на тему о заквасках Думаю, что среди множества рецептов каждый найдёт «свой» исходный, с которого начнёт путь в освоении заквасок, и «своё» направление, в котором его продолжит

[Марыся27]

Марыся27, замечательный мастер-класс. А то я забросила свои эксперементы с закваской. Надо уже снова заняться.

[Альбина]

Альбина, Значит будем продолжать, для стимуляции открытия второго дыхания

Аллочка, как здорово ты всё представила. Молодец! Буду заводить твою заквасочку. Мне изюмная, про которую пишет Наташа, не понравилась. Кисловата она и очень хлопотная. Твоя поразила простотой в изготовлении. Скажи, а сколько дней она может стоять в холодильнике? Я пеку хлеб раз в неделю. Благодарю тебя за отзывчивость и внимание.

Замечательный рецепт! А хранить в холодильнике такую закваску без обновления можно только 3 дня? Хлеб пеку редко, ржаную храню в высушенном виде, но нужно время на подготовку, а иногда прям срочно хочется. Пока писала, появился похожий вопрос.

[нинза]

нинза, топи, девчонушки, спасибо и вам за внимание и отзывчивость Конечно заквасочка может стоять дольше чем три дня, намного дольше Это у меня в среднем запланированно раз в три дня кормить. Но планы партии и дела народа не всегда совпадают
Я напишу подробнее на днях о хранении, сегодня вряд ли успею
Общая схема простая: или делать (подкармливать) больше - и стоИт дольше. Так делаю только когда уезжать нужно на недели 2-3 и оставить не у кого. Не люблю так делать, часть закваски в этом случае выбрасывать нужно
Или переполовинить изначально количество ингредиентов в рецепте и по чуть-чуть (по 20г + 40г или 25г + 50г) кормить потом каждые три дня, если сразу пользоваться не будете. Ещё один вариант - «приспать» закваску, а потом активировать за день, или за ночь до использования. Примерные схемки напишу ещё, а по ходу дела подладитесь.
Думаю ещё обязательно написать о вариантах использования закваски как «кислого теста», и как рассчитать нужное количество для рецептов хлеба. Только постепенно.

[Марыся27]

Марыся27, Алла! Огромное спасибо за твой труд! Для таких лентяек, как я, это замечательный рецепт. Не совсем без хлопот, конечно, но проще, чем многие другие закваски. А с учётом того, что раньше пекла исключительно на дрожжах и ленилась перечитать все вышеперечисленные темы, для меня это просто выход!
Надеюсь, что ты и дальше будет продолжать обучать прибывших на Хлебопечку за последние пару лет выпеканию заквасочного хлеба, усложняя рецепты очень постепенно. Чтобы для начала хотя бы это усвоить.

[Маша Иванова]

Маша Иванова, спасибо за слова поддержки Леночка, насмешила Нашла лентяйку Не встречала я лентяек, чтоб такое читали и на этом сайте водились
Труженица Ты, самая что ни на есть



А вот ещё пшеничный хлебушек с добавлением пшеничной закваски:

Разрезики:

Тоненький:

И пшеничный с добавлением ржаной закваски (самозпквасной):

Ну и... Продолжение следует
И... первый пошёл С добавлением закваски

Куличик без изюма:

Разрез:

С изюмом:

Разрез:

Разрез меньшего с изюмом:

Для тёти делала Выхватила для фото что получилось Может с другой партии получше образцы подберу

[Марыся27]

А зачем закваске дрожжи?

зачем?
Закваска для хлеба – это кислое (кислотность рН 4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дикие дрожжи.

У Марыся27 хороший способ всегда иметь под рукой готовую опару на промышленных дрожжах. Это бывает удобно. Но это не та закваска в общепринятом понимании - без внесения промышленных дрожжей, не самозаквасная.

А так, конечно, тесто на опаре всегда пузырчатее, легче, запах у него другой, оно даже и экономичнее, т. к. в опаре дрожжи размножаются и их первоначальное количество можно хорошо так уменьшить.

Но именно эта закваска на промышленных дрожжах, а не на диких, что делает её более устойчивой и менее капризной.

[Ирша]

Ирша, спасибо за версию объяснения Может быть и так, вроди дЕбет с крЕдитом сходится
Я такую закваску нигде не встречала, нигде не читала такой её версии, а тем более пояснения о внутренних её составляющих и процессах. Так придумалось на основе тех крох знаний о заквасках, что были и волей случая.
Искала как делать кислое тесто. Бабушки уже не было, чтоб спросить. Тётя после того, как дрожжи стали доступны, о кислом тесте и слышать не хотела. А может и не знала что да как.
У Китаевой А. и др. читала о том, что есть такое тесто – закисленное тесто из воды и муки. И всё. А как кислить –, как пользоваться??? в каком соотношении с др. ингредиентами
У Бертине Р. нашла версию как сделать кислое тесто и как ним пользоваться (в начале рецепта вторая «цитатная» ссылка). Попадись тогда другой источник, может и не появилась бы со временем «Самая простая» закваска.
Продолжительный период пользовалась именно этой версией. Сохранять кислое тесто путём отщипывания от куска теста поднадоело. Поэтому постепенно придумался другой метод его сохранения, путём подмешивания. Потом когда появились книги, в которых можно было прочитать о разных заквасках, оторвалась по полной Усовершенствовала схему подкормки своей любимки.
И теперь моя первенькая со мной Пережила всех Обогащаю её иногда сменой муки или самозаквасной закваской-сестрой от того же Бертине Р., чтоб от одного отца А другие, из других «семей» и от других «отцов» живут рядом в холодильнике для разнообразия, полезности и творчества. И дружат.
Ирочка, ещё раз спасибо за версию объяснения Теперь всё «не просто так», а обоснованно.



Всем привет
А я с пшеничным хлебушком на закваске из АФочки (теста 493 г):

Разрез:

Из ХП:

И багетиками из ХП (заготовка по 80 г):

Разрез:

[kristina1]

kristina1, kolobok123, девчёнки Скоро встретимся Готовлю рецепт одного из любимых хлебушков с этой закваской. Буду ждать в гости

девчёнки Скоро встретимся Готовлю рецепт одного из любимых хлебушков с этой закваской. Буду ждать в гости

Аллочка, а я уже здесь и жду.



Аллочка, у меня ещё вопрос. Можно приготовить закваску из половины: воды- 85 г., муки-170 г., соли-3 г., дрожжей-3 г? Мне много закваски не нужно. На маленький хлеб 400-500 г. много не надо. Спасибо и жду ответа.

[нинза]

нинза, Ниночка, умничка Ты всё правильно написала: смело половинь, четвертинь и т. д. И приступай
*Если рАзово делать, то для Твоей порции можно муки взять чуть меньше 150 г. 20 г муки по необходимости потом добавишь в тесто при замесе теста на хлебушек. Так с маленькой порцией удобнее будет работать
Но это не обязательно

... я уже здесь и жду.

Спасибо за отзывчивость Через пару дней уже будет, доделываю

[нинза]

нинза, Ниночка, как там дела продвигаются с закваской?
Я с хлебчиком Это ещё не тот, что обещала, но тоже
Хлебушек картофельный с перцем на закваске (теста 450 г) из маленькой Принцессы:

И он же из хп Мулинекс (теста около 850 г):

Разрез:

Аллочка, сейчас нет времени. Думаю, что на следующей неделе поставлю закваску. Скажи мне пожалуйста, можно ли поставить в большую принцесску форму диаметром поменьше, чтобы испечь твой хлебушек на 500 грамм. Просто большой нам не нужен. Я думаю этот хлеб будет вкуснее, чем из х/ки. Пока закваски нет испеку твой маленький хлеб на дрожжах для пробы. Спасибо тебе, моя дорогая, за заботу и внимание.

[нинза]

нинза, Ниночка, извини, я подумала, что Ты уже 4 мая собралась ставить закваску. Поэтому и спросила

... можно ли поставить в большую принцесску форму диаметром поменьше, чтобы испечь твой хлебушек на 500 грамм.

Только пусть тесто расстоится максимально в форме, которая изначально уже будет поставлена в Принцесску.
Потом выпекание из хододной (в среднем:15' - вкл., 15' - выкл.).
А у формы какой диаметр? Учитывая, что Принцесска-мама пониже, то см 26-28 нужно.

Аллочка, не поняла за что тебя извинять. Спасибо тебе, моя дорогая, за внимание и помощь. У меня есть две подходящие формы: из стекла на 26 и с покрытием на 27. Скажи, а смазывать их надо? Ещё раз благодарю за очень ценные для меня советы.

[нинза]

нинза, Ниночка, из стекла Она долго разогревантся. Верх может в Принцессе сгореть, пока низ разогреется. Она ещё для готовки туда-сюда, а для выпечки не лучший вариант, разве что Ты уже в ней пекла в Принцессе и всё оk Нужна форма силиконовая или с покрытием. Если антипригарное, то не нужно смазывать. Действуй как для обычной выпечки делаешь.

Аллочка, спасибо. Всё поняла.

[Ljna]

Сегодня хлебушек картофельный с перцем на закваске. Теста 450 г. Выпекание 30' на 3:
Марыся27, подскажите, где рецепт посмотреть

Ljna, Евгения, ко мне на «ты»
Смотрим пока здесь Рецептом ещё не оформляла :

Вариант 1. Версия дрожжевая. Для 1 кг хлебушка.
Разминаем 100 г отварного несолёного картофеля
Добавляем 100 г отвара (воды, в которой варился картофель или просто тёплой воды)
Делаем пюре (200 г). Остужаем до теплого состояния. Закладываем в ведерко.
200 г молока (уже прокисшего молока или воды)
1-2 ст. л. раст. масла
10 г соли каменной
1 ч. л. мёда (или сахара)
1/4 - 1/2 ч. л. свежепомолотого чёрного перца
560 г (+/- 20 г) пшеничной муки
12 г свежих (или 1,5 ч. л. сухих) дрожжей
Что можно изменить:
* Если пюре в остатке от уже приготовленного ранее. Берём 200 г и считаем, что там 100 г жидкости и 100 г картошки. Колобок корректируем. За ним всё равно нужно будет присматривать.
* Если у нас уже готового пюре, например, 180 г, то: 200г (по рецепту: 100г воды и 100 г картошки) - 180г (в наличии: 90 г + 90 г) = 20г (разница). Значит к жидкости в тесто добавляем ещё 10 г воды и 10 г к муке.
Если готового пюре чуть больше - действует по этой же схеме, только остаток (1:1) будем отнимать от количества жидкости и муки.
* Если готовое пюре уже подсоленное, то в тесто добавляем соли половину или от 2/3 количества по рецепту.
* До 1/3 часть от необходимого количества муки можем заменить не ЦЗ или ржаную.
* Муку в ведёрко ХП не засыпаем всю сразу. Начинаем с 500 г. В самом начале замеса, тесто может выглядеть как сухое. Это пройдёт к середине (концу) замеса. Нужно ориентироваться на колобок и по мере необходимости подсыпать муку.
* На том масле, что входит в состав теста можем до золотистого цвета притомить лук (1среднюю луковицу) на сковороде. И туда же можно и перчик намолоть. Потом добавить все вместе в тесто.
Теперь о закваске.
Вариант 2. Хлеб только на закваске.
* Закваска не д. б. перекисшей.
* Для килограммового хлебушка в среднем нужно 200 г закваски.
* Если в закваске соотношение вода/мука - 1/2 (как в «Самой простой»), то для удобства расчёта возьмём 210 г закваски, т. е. в ней будет 70 г воды и 140 г муки. Тогда всё делаем как в дрожжевом варианте хлеба, только вместо 200г молока берём 130 г. А вместо 560г (+/- 20 г) муки, возьмём 420 г (+/- 20 г) муки.
* Если у вас закваска жидкая, соотношение вода/мука - 1/1, то берём 200г закваски, т. е. в ней будет 100 г воды и 100 г муки. Тогда всё делаем как в дрожжевом варианте хлеба, только вместо 200г молока берём 100 г. А вместо 560г (+/- 20 г) муки, возьмём 460 г (+/- 20 г) муки.
* Вариант хлеба «только на закваске», можно делать с большей долей ЦЗ или ржаной муки, чем у дрожжевого, т. е. на половину (или полностью) из ЦЗ или ржаной муки.
Вариант 3. Делаем дрожжевую версию хлеба и для вкуса добавляем закваску (1:2) от 100 г до 200 г, ничего не изменяя в рецепте.
В этом случае хлебушек получится больше 1кг.
* Дрожжевую версию хлеба (в обоих случаях) готовим на основной программе «Пшеничный хлеб»
* Заквасочная версия.
Программа «Дрожжевое тесто».
По окончании программы ещё раз замес.
Формуем хлебушек.
Расстойка в среднем от 3 до 6 часов (зависит от степени активности закваски и теплового состояния в помещении). Ориентироваться по подъёму тесту в ведёрке (должно увеличиться примерно в два раза).
Далее программа ХП «Выпечка»
*Если собираемся выпекать хлебушек в Тортиллке, то начальное количество ингредиентов рецепта делим на 2.
* Если вопросы - пожалуйста
Хлебушек из маленькой Принцесски, о котором идёт речь, вот:

Донышко:

Привет, девчонки А я опять хлебушки на закваске принесла из ХП и Тортиллки для соблазна
Много картинок тут

ЦЗ в ведёрке:

На воле :

В разрезе корочки:



Ржаной:

Разрез:

ЦЗ кирпичиком с добавлением ржаной и пшеничной муки:

Разрез:

Кусочек:

Анонс. Скоро в рецептах!
ЦЗ с курагой:

Разрез в багете:

Ржаной с изюмом из ХП:

Из Тортиллки с разрезом:

Буду ждать в гости

[нинза, Ниночка, девчонки]

нинза, Ниночка, девчонки, на этот раз уже с ранее обещанным, на закваске. Вкуснючий :


Хлеб «Ржаной на закваске с изюмом и тмином» (Прибор для выпечки Tortilla Chef Princess 118000) (Марыся27)


И ещё вприкуску на закуску:

Хлеб «Пшенично-ржаной на закваске»(Прибор для выпечки Tortilla Chef 118000 Princess) (Марыся27)


Вот просто хлебушек, тоже из Тортиллки, по этому же рецепту, только без кунжута:

Всем привет
Решила сама себя навестить Посмотреть, может в гости кто заходил
Хлебушек пшеничный на закваске в ХП: после замеса ночь постоял, утром - вкуснота

Донышко:

Разрез от корочки:

Кусочек:

[Марыся27]

Марыся27, отчитаюсь))), живет закваска у меня около 2 недель в холодильнике, несколько раз хлеб пекла уже. Я сейчас предпочитаю хлеб испеченный в духовке, но сейчас ленюсь, на данной закваске делаю в хлебопечке. Расстаивается у меня он меньше 6 часов. Хлебушек выходит хороший.

[shoko11]

shoko11, Эльвира,
Спасибо за отчёт Буду ждать хваст ещё и с хлебушком
Чуть позже добавлю детальки по подкормке и расчёту количества
Хлебушек ржаной на закваске из ХП Moulinex 6002

Верхушка:

Донышко:

Пекла на гостинец, поэтому без разреза

А ещё пшеничный на закваске сделала в RZшке:

Донце:

Разрез:


Этот лебушек в заготовке - 700 г. В тесто добавляла 2 ст. л. раст. масла. Сахара, меда нет.

Присоединяйтесь

Из темы о Тортиллке

Марыся27, Красивый аля-эпи получился! и разрезик. Жаль, рецепта теста нет.

Ответ «по-бохатому»
Всем привет Новые поступления
Мы вчера с маленькой Принцесской а-ля эпи (разновидность багета в форме колоска) выпекали. Пшеничный на «Самой простой» закваске с зернами льна. А так же багетики и хлебушек в ХП.
Теперь по порядку
Тесто:
Сыворотка - 270 г
Закваска - 200 г
Соль - 10 г
Масло раст. - 2 ст. л.
Мука пшеничная - 480 г (+ 2 ст. л.)
Приготовление.
Всё положила в ведерко. Закваску брала для подкормки. Из неё взяла 200 г. Т. е. заранее закваску не активировала. Поэтому сначала поставила программу «Дрожжевое тесто». После окончания программы оставила ещё постоять на 1-1,5 ч.
Потом ещё раз включила эту же программу. По ходу замеса добавила ещё 2 ст. л. муки. После окончания замеса программу остановила.
Сформировала 8 багетиков в заготовке по 100 г для Мулинексочки:


Вот что удалось сфотать:

Разрез:

Осталось 234 г теста:

Решила сделать в Принцессушке маленькой а-ля эпи.
Сформировала основу как для балета:




Разравняла шов:

Готово:

Приступаем к формовке
Укладываем валик на нижнюю сковородочку:

Далее делаем с помощью кусочка пластиковой банковской карточки надрезы, чуть не дорезая до конца:

И разворачиваем кусочек стороной разреза вверх:

Продолжаем в том же духе :



...
И завершаем процесс:

Смазала поверхность раст. маслом и посыпала семенами льна:

Расстаивала часа 1,5. Но может понадобиться и больше, нужно смотреть
Выпекала из холодной: 5' на 5, 15' на 3, 10' на 4:

Разрез:

За счёт того, что Тортиллка закрыта, изделие не пересыхает. Корочка тоненькая и хрустящая, мякиш - мяконький
Поскольку багеты закончились почти сразу, решила сегодня поставить ещё раз тесто по этому же рецепту. Закваска вчера подкормленная, но не активированная. Схему замеса использовала тоже вчерашнюю. Только...
После первого окончания программы и недлительного дополнительного расставания, увидела, что нужно ещё чуть муки добавить. Вместо повторного замеса на программе «Дрожжевое тесто», поставила тесто для замеса на программу «Пшеничный хлеб» (нажала не на ту кнопку, ну и чтоб лишний раз кнопку не мучить, остановилась на ближайшей подходящей программе) Пошла взять муки. Отвлекли на срочное дело «на 5 минут». Вернулась за 20 мин. до окончания программы
Думала будем кушать сухари Так как для заквасочного хлеба времени на расставание маловато было.
Но, вместо багетиков будем кушать хлебушек Печечка не подвела, разве что мешалку я не сняла



Разрез:

Ближе

Постараюсь эпи сделать рецептом, а пока так. Присоединяйтесь

[Марыся27]

Далее делаем с помощью кусочка пластиковой банковской карточки надрезы,

Марыся27, Спасиб! С багетиками разобралась, теперь и карточку банковскую пристрою в дело.

В раздел ленивые советы в самый раз

.

[KLO]

KLO, у меня и скребки есть разные Но даже при их наличии банковская карточка и производные из неё тоже всегда рядом:

для удобства формовки изделий разной величины.
Вот, например:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=489831.0
Сегодня ржано-цельнозерновой на заквасочке:

Всем привет Сегодня пирожки с вишнями на «Самой простой» закваске с добавлением дрожжей.

Нужно было испечь срочно, закваску активировать некогда было, поэтому добавила дрожжи.
Для теста:
Вода - 250 г
Закваска - 200 г
Соль - 1 ч. л.
Сахар - 120 г
Сахар ванильный - 2 пакетика (20 г)
Масло раст. - 100 г
Мука пшеничная - 480 г
Дрожжи свежие - 10 г
(или сухих 1,5 ч. л.)
Замес на программе «Дрожжевое тесто». После завершения программы ещё раз включила только замес. Добавила ещё муки ложки 3. Нужно смотреть по колобку.
Сделала заготовки теста по 30 г:

Основа для пирожка:

Бывает, что делаю тесто чуть сладкое:

Пирожки с вишней «Дикие кошечки» (прибор для выпечки Tortilla Chef 118000 Princess, мини-печь DeLongy XU 440, аэрофритюрница Philips HD 9220/20) (Марыся27)

Тогда в начинку добавляю сахар. Сегодня сладкое тесто, поэтому в начинку сахар не добавляла. Вишни брала из заготовки для варенья: вишни, засыпанные сахаром, ночь постояли. Сахара было немного, вишни остались с кислинкой:

Добавила ложечку для специй муки, чтоб сок не вытекал:

Вишенок сегодня по 4:

Пеленаем (низ пирожка):

Заготовки пирожков в маленькой Принцессе:

После 35 мин. подъёма:

Выпекала 20' на 3 и 10 мин. на 4. Т. к. тесто сладкое, то с десятью минутами на 4 я погорячилась 30' на 3 и постоялом чтоб чуть ещё.
После выпекания смазала верх заваркой чая с сахаром.
После выпечки:

Разрез:

Откус:

Отлом:


Заготовки для духовки:

Расстаивались 35-40 мин. Выпекались в разогретой до 180* 35 мин.:


После выпекания смазала верх пирожков заваркой чая с сахаром.
Форма после выпечки. Подтёков, несмотря на хорошее кол-во вишен, почти нет:

На подносе:

Разрез:

И хлебушек пшеничный на закваске с добавлением ржаной муки из Мулинексочки на программе длительного приготовления:

На расстаивании нужно было бы дольше подержать, о чём и говорит форма разреза Но побыстрее нужно было Разрез ещё по горячему :

Такой же хлебушек после работы над ошибками Остановила программу длительного приготовления перед выпеканием, чтоб дать расстояться получше. Чаще всего этого не приходится делать. Но бывает иногда несинхрон. Как и с колобком, нужно посматривать
Вот что получилось:

Хлебушек пшеничный на закваске:

Разрез:


Этот хлебушек только на закваске. Замесила и сразу переложила в пакет и в холодильник (нужно было убегать). На следующий день поставила на замес. Чуть добавила муки. Расстаивался 2 часа.

Ещё пшеничный на закваске, без разреза Экспроприировали

И вот ещё:

Скажите, пожалуйста, на какой муке готовить саму закваску?

[ю-юличка]

ю-юличка, приветствую радостно это закваска на пшеничной муке А хлеб на этой закваске можно печь почти из любой муки Ко мне на «ты»

Всем привет
Я с хлебушком из Тортиллки и багетиками с луком на картофельном отваре:

Всем приветики
Сегодня у нас ржаной хлебушек на заквасочке:

И приглашаю заглянуть на чиабатту :

Чиабатта Тортильяна (Прибор для выпечки Tortilla Chef 118000 Princess) (Марыся27)

Аллочка, хлебушек загляденье!!!

[Леночка,]

Ураааа! Первая ласточка прилетела! Посмотрите как здорово получилось
Леночка,

... надеюсь, приятно!
Разлом и разрез.


Узнаешь? «Самая простая» и чиабатта на ее основе из кузинки. Спасибо!

[вместо]

Как «первая»? Это как же ж никто не сподвигся-то до сих пор? Ну, и ладно, зато я первая!

Аллусь, я тоже случайно, честно говоря Мы переехали год назад, и тут у нас в магазине формата «у дома» вкусного хлеба нет. Пришлось снова расчехлять ХП.
Пекла я, пекла хлеб, запасы дрожжей таяли на глазах ). Начала подумывать про закваску, на периферии сознания. Неизвестно, сколько б еще думала, но однажды вечером забыла тесто в ХП (к ужину не поспевала, послала детей за хлебом в магазин. Поужинали. Ну, кто ж вспомнит про хлебное тесто, когда семья сыта. Я забыла. Напрочь! Простояло до утра в ХП. Перебродило, конечно. Такой спиртовой дух стоял!)
Начала искать рецепты на «кислом тесте» - не выбрасывать же! Нашла эту закваску. Большую часть теста израсходовала совместно с дрожжами. А кусочек начала «пестовать» по твоей технологии. Причем кормила не только «пшеничная мука/вода», но и сывороткой, и ржаной мукой, и цельнозерновой пшеничной. В результате имею кусочек изумительно пахнущего теста, которое использую вместо дрожжей.

Вот сегодняшний хлеб из смеси цельнозерновой, 1 сорта и в/с пшеничной муки на «самой простой» закваске.

Сильно умничать по поводу дрожжей сейчас нет сил, но могу точно сказать, что те промышленные сухие дрожжи, что мы высыпаем из пакетика, ничего общего не имеют с микрофлорой этой закваски. Она не стерильна, поэтому в ней присутствуют те же штаммы естественной микрофлоры муки/кухни, что и в закваске, выводимой из муки и воды. Могу предположить, что в присутствии «диких» дрожжей промышленные штаммы постепенно вырождаются, теряя свои свойства, сближаясь генетически с «дикими» дрожжами.
В моей закваске совершенно отчетливо присутствуют и кисломолочные бактерии. Именно для этого она была неоднократно кормлена и сывороткой, и ржаной мукой.
Поэтому, дамы, кто хотел бы вывести закваску, но боится или опасается, отбросьте сомненья! При такой «техподдержке», какую обеспечивает Марыся, закваска не может не получиться!
Конечно, чтобы с хлеба на дрожжах и на автоматических программах хлебопечки перестроиться на заквасочный хлеб, требуется время, наблюдательность, знания. Но огромная гора информации по хлебопечению от Тани-Ромы плюс форумные рецепты заквасочных хлебов (в том числе, и наиподробнейшие на этой самой закваске от самой Марыси) всегда в нашем распоряжении!




Девочки, если глядя на мякиш, возникают сомнения в правильности технологии, оооочень прошу высказаться! Не очень, наверно, уместно в этой теме, но Марыся простит разок, да ведь?! Хочется же приближаться шаг за гагом к идеалу, а как это сделать без разбора ошибок?

[Свершение, Леночка]

Как «первая»? Это как же ж никто не сподвигся-то до сих пор?

Свершение, Леночка, были девчонки, которые в других темах писали примерно так: «собираюсь сделать», «поставила уже», «уже пользуюсь», «подумываю перейти»..., но без определенности в конечном результате. А так, чтоб с фоткой, да не одной Пока - only you
Хлебчики замечательные Просто залюбоваться Очень порадовала душеньку Спасибо за старательность: и в исполнении, и в отчётах

Ну, кто ж вспомнит про хлебное тесто,

А я про своё вытяжное (в остатке) забыла. Простояло оно у меня в холодильнике больше недели. Вчера «нашла», а оно такое пузырчатое с фруктовыми нотками в зАпахе Сделала на нём вечером тесто, а сегодня хлебушки испекла в самсушенке и мини-духовочке:

Разрез в горячем не захотела делать, а потом уже и не в чем было делать

Свою закваску иногда самозаквасочной ещё обогащаю. Как-нибудь попозже поделюсь рецептиком.

А я «планирую сделать» вот что: перекормить часть на бульоне. Недавно всплывал рецепт необыхновенных каких-то лепешек на такой закваске.
У меня закваска тоже с каким-то очень приятным, неуловимо сладковатым запахом, хоть я ее фруктами не кормила, компотами не поила



Наверхосыточку. Хлеб кукурузно-горчичный, на «самой просто» закваске. Сейчас буду дегустировать.

Рецепт этот Горчично-кукурузный хлеб с сыром, но без сыра.

[Свершение]

Свершение, Елена, по всему видно, что дегустация будет приятной!
Буду ждать с новыми хлебушками

Всем привет Сегодня опять с хлебушком на закваске из самсушенки Смуглянки:

Аллуся, мини-чиабаттки, как всегда, блеск!
А я позавчера и вчера ставила на закваске тесто дрожжевое наливное и просто дрожжевое. Попозже принесу подробности

Какие радужные перспективы Чую будет чем залюбоваться

[Леночка, Свершение]

Сегодня для бутербродиков на корпоратив багетики на заквасочке справили с Мулинексочкой:


Девчонки, дорогие С Праздником!
Леночка, Свершение, нам лакомство приготовила в Кузинке:

Всем привет!
Ватрушка творожная, плюшки московские.

Тесто сдобное дрожжевое на закваске...

И не только! Вторую половину теста пришлось забрать с собой на дачу к друзьям. На пАру с мультипекарем. И вот результат: не то минибулочки, не то сдобное мягкое печенье. Ооочень вкусно! Тесто получилось длительного холодного брожения. В булочках заподозрили наличие творога!



А вот это из первого (экспериментального) замеса (сдобное дрожжевое на «самой простой закваске»). Минирогалики с творогом в кузинке и пирожки с творогом в мультипекаре:


Аллусь, ты для чего свою закваску самозаквасочной обогащала? У меня почему-то
в последнее время стойкое ощущение, что в моей преобладает молочно-кислое брожение, а вовсе не дрожжевое.

Кстати, я ради эксперимента переделала ее в более жидкую 1:1=вода: мука (надоело каждый раз руки отмывать, решила пожиже сделать, чтоб ложкой справляться ). Посмотрю, понравится или нет...

[Леночка,]

Какие соблазнительные «хвасты»
Леночка, которая не зря Свершение Умничка неутомимая Скооолько красоты напекла Праздник продолжается

ты для чего свою закваску самозаквасочной обогащала?

Иногда новые закваски пробую и так остаток утилизирую. А иногда просто для «омоложения». Можно этого и не делать. На то она и «самая простая», неприхотливая.

ради эксперимента переделала ее в более жидкую 1:1=вода: мука (надоело каждый раз руки отмывать, решила пожиже сделать, чтоб ложкой справляться). Посмотрю, понравится или нет...

Леночка, да без разницы. И на другую муку, и на другую консистенцию переводить можно без последствий. У меня ржаная 1:1.

Марыся, доброе утречко!

да без разницы. И на другую муку, и на другую консистенцию переводить можно без последствий. У меня ржаная 1:1.

С мукой я уже развлекалась! Теперь консистенция на очереди. Мне тоже подумалось, что различия только в личных предпочтениях - удобно/менее удобно!
Рада, что ты подтвердила!

различия только в личных предпочтениях - удобно/менее удобно!

И ещё в расчёте (перерасчёте) ингредиентов рецепта
Хлебушек цельнозерновой на закваске из самсушницы:

Аллочка, милая, здравствуй! Ну ты и рукодельница! Я просто залюбовалась на твои булочки. Я же опять собираюсь на неделе поставить твою закваску. Соскучилась по твоим хлебушкам. Нужно приборчик поменьше приобрести для выпечки. Большая принцесска великовата для меня. Вот думаю какой. Посоветуй.

[нинза]

нинза, Ниночка, с возвращением в тему Я тоже уже за Тобой соскучилась

Ниночка, если нужна такая же по функциям агрегатина как Принцесса, только поменьше, то это Тортиллушка:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=471402.0
Если чего интересного, но с другими функциями, то появилась такая красавица Смуглянка: самсушница Samboussa maker от Princess. Но она не сильно меньше :
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=494777.0
Ещё есть пиццепечь Штеба с вращающимся камнем, но мах. нагревом до 250°. Вроди, там камень съёмный и форма для выпекания в комплекте идёт. У Ритушки (Ритусли) она есть, можно поспрашивать. Но печь по размеру почти такая как и Принцесса, чуток меньше.
Кузинка, опять же, многофункциональная. У неё диаметр ведра 26см:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=407879.0
Ну и аэрофритюрница или хлебопечка

Аллочка, дорогая. спасибо за советы. Склоняюсь к тортилле. В ней можно и твой хлебушек печь. Ты ей довольна?

[нинза]

Ты ей довольна?

нинза, Ниночка,
Только проверь при получении покрытие
Будем шалить вместе