Закваска "Самая простая"

Категория: Хлеб на закваске
Закваска Самая простая

Ингредиенты

Вода 170 г
Мука 340 г
Соль каменная 6 г
Дрожжи свежие 6 г

Способ приготовления

  • До появления хлебопечки хлебушки пекла не очень часто. Была парочка рецептов на дрожжах и парочка на "кислом тесте", как делала бабушка. Весов не было, всё "на глаз".
  • С появлением ХП многое изменилось: и рецептов стало поболе, и заквасок было испробованно немало, появились весы, что многое упростило и упорядочило.
  • Так сложилось, что осваивала я ХП как раз на заквасочных хлебушках.
  • Во-первых, была необходимость печь из гречневой, овсяной, ржаной муки в доминанте, а их дрожжами не поднимешь.
  • Во-вторых, у хлебчика на закваске, если даже тесто перестояло при подъёме, крыша не проваливается, а просто остаётся ровной.
  • В-третьих. Переборщить с добавлением закваски и дрожжей (и их разновидностей) - совсем не одно и то же в результате и во вкусе.
  • В-четвёртых, есть чёткое представление о состоянии свежести закваски.
  • В-пятых, удобство в приготовлении. Вечером замес теста, ночью - расстойка, утром - выпекание.
  • В-шестых, пока не посмотрела фильм Ромы "О колобке", с дрожжевыми хлебушками в хп не всегда складывалось. Бесконечная благодарность Танечке-Гуру.
  • До того как меня занесло волной удачи на Хлебопечку ру, какую-то часть пути по выпеканию хлеба я уже прошла. Сложились свои алгоритмы. Поэтому раздумывая по поводу формы ознакомления (представления) с версией одной из моих базовых неприхотливых заквасок, посмотрела, что из похожего уже есть о заквасках на сайте. Нашла:
  • Раздел: Закваски
  • "Цитатную" версию одного из авторов, рекомендациями которого руководствовалась, подгоняя свои наработки "на глаз", под более четкие схемы:
  • https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=137949.0
  • Один из варантов авторского прочтения Ришара Бертине:
  • https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=69908.0
  • Начнём с "Шаг 1".
  • Важная деталь, которую нужно учесть приступая к приготовлению закваски.
  • Предостережение от Ришара Бертине:
  • "Ещё один важный момент - перед началом работы не стоит обрабатывать поверхности на кухне моющими антибактериальными средствами... Конечно, соблюдать правила гигиены необходимо; но не забывайте, что, замешивая закваску, вы рассчитываете на действие дрожжей, которыми пропитан воздух. Если отдраить всё вокруг средством, гарантирующим смерть любой известной бактерии, дикие дрожжи тоже не выживут." (Бертине Р. Хлебное дело. - М.: Астрель CORPUS, 2012.- 160с. (С. 49)
  • Шаг 2.
  • Приготовление закваски.
  • Для приготовления закваски нам нужно:
  • Вода - 170 г
  • Соль каменная - 6 г
  • Мука - 340 г
  • Дрожжи свежие - 6 г
  • Программа ХП "Дрожжевое тесто"
  • После окончания замеса достаём полученное тесто.
  • Вот:
  • Закваска Самая простая
  • Получилось 512 г теста:
  • Закваска Самая простая
  • Перекладываем в чистую ёмкость на 2-3 л с крышкой (или в миску и закрываем пленкой для пищевых продуктов).
  • В ёмкости:
  • Закваска Самая простая
  • Прикрываем полиэтиленовых пакетом (пищевой пленкой:
  • Закваска Самая простая
  • Можно зафиксировать канцелярской резинкой или просто закрыть крышкой:
  • Закваска Самая простая
  • Можно просто закрыть крышкой, если она более-менее плотно прилегает. Всегда делала просто с крышкой. В этот раз попробую ещё и с пакетом
  • Убираем в холодильник на 2-3дня.
  • Шаг 3.
  • Созревание закваски.
  • Закваска на следующий день:
  • Вид сбоку:
  • Закваска Самая простая
  • Сверху. Пакет слегка прилип по центру:
  • Закваска Самая простая
  • Глоток воздуха в открытом виде:
  • Закваска Самая простая
  • Прикрываем а снова пакетом, чтоб не было соприкосновения с тестом. Закрываем и в холодильник.
  • Прошло два дня.
  • Закваска Самая простая
  • Открываем крышку. Пакет не прилип:
  • Закваска Самая простая
  • Вид сверху. И глоток свежего воздуха для закваски :
  • Закваска Самая простая
  • Снова прикрываем ёмкость по верхнему краю пакетом. Закрываем крышку. И в холодильник.
  • К вечеру закваска будет выглядеть так:
  • Закваска Самая простая
  • Если снять верхний слой:
  • Закваска Самая простая
  • Берём для теста 210 г закваски.
  • У нас в ёмкости остаётся 300 г закваски.
  • В оставшуюся закваску добавляете 70 г воды и 140 г муки. Перемешиваете, подмешиваете. Закрываете ёмкость крышкой, и в холодильник (до 3-х дней).
  • Шаг 3.
  • Выпекание хлеба на полученной закваске.
  • Начинать подготовку к выпеканию нужно за 2-3 часа.
  • В ведёрко ХП закладываем:
  • 270 г воды (чуть тёпленькой)
  • 210 г закваски
  • 6 г соли
  • 10 г раст. масла
  • 1ч. л. мёда (сахара)
  • 420 г муки пшеничной
  • Пусть постоит мин. 30 (можно и час, если время позволяет. Почти аутолиз )
  • Дальше - программа "Дрожжевое тесто".
  • Закваска Самая простая
  • По окончании программы (у меня через 1ч 25 мин., вот какое тесто:
  • Закваска Самая простая
  • Прикрываем ведерко сверху пакетом:
  • Закваска Самая простая
  • Крышку закрыть:
  • Закваска Самая простая
  • Пусть постоит ещё дополнительно с часок. Можно мин. 30.
  • Дальше. Замес мин. 5-10.
  • *После замеса я снимаю мешалки. Стерженёк смачиваю водой, перед тем как положить (или опустить приподнятое) тесто, чтоб в готовом хлебе не рвало корочку и он легко вынимался. Перед извлечением хлеба можно провернуть вращатель на дне ведерка.
  • Если вы обычно не снимаете мешалки, то формируем хлебушек (или распределяем тесто по ведру):
  • Закваска Самая простая
  • Прикрываем ведро пакетом. Пакет не должен заваливаться в ведро. Закрываем крышку хлебопечки.
  • В среднем на расстойку может понадобится до часов 6. Если в квартире тепло, тесто может расстояться за 3-4 часа. На время расстаивания влияет и свежесть, активность закваски.
  • Изредка можно подглядывать в печечку. Когда объём теста увеличился как минимум вдвое, аккуратно открываете крышку хп, снимаете пакет.
  • У меня на свежей закваске хлеб максимально расстоялся за 2 ч 30 мин.:
  • Закваска Самая простая
  • Включаете на 1 ч "Выпекание" (как обычно печёте килограммовый хлебушек).
  • Всё, готов:
  • Закваска Самая простая
  • Результат:
  • Закваска Самая простая
  • Донце земного хлеба с "пупиками":
  • Закваска Самая простая
  • Разрез:
  • Закваска Самая простая
  • Двойной:
  • Закваска Самая простая
  • Шаг 4.
  • Возможности использования закваски.
  • Кроме использования при приготовлении теста ТОЛЬКО закваски, этой закваской можно пользоваться как "кислым тестом", добавляя её в любому дрожжевому тесту для хлеба для улучшения вкуса и минимизации количества используемых дрожжей.
  • *Поскольку раньше как работать с "кислым тестом" восстанавливала по памяти о том, как это делала бабушка, то основным методом был метод проб и ошибок.
  • До знакомства с книгами по хлебопечения, как "кислое" (заквасочное) пробовала использовать любое хлебное тесто. Это не правильно.
  • У Бертине Р. в книге "Свой хлеб" был дан состав ингредиентов для кислого теста: вода, соль, мука, дрожжи. И ВСЁ!, если хотите работать без сюрпризов.
  • (Бертине Р. Свой хлеб. - М.: Астрель, 2010. - 160с.)
  • Неудобство заключается в том, что для сохранения кусочка "кислого теста", нужно постоянно делать тесто из одного состава ингредиентов.
  • Нашей же "Самой простой закваской" можно пользоваться как "кислым тестом" без необходимости отщипывания части от уже готового хлебного теста. Что позволяет выпекать хлеб по разным рецептам.
  • Повторяем рецепт уже испеченного на закваске хлеба, с добавлением 6 г свежих (1/2 ч. л. сухих) дрожжей. Здесь закваска выступит уже в роли дополнительного компонента - "кислого теста".
  • Вот будущий ароматный хлебушек на этапе формовки, после снятия лопатки-мешалки. На ладошке:
  • Закваска Самая простая
  • В ведёрке:
  • Закваска Самая простая
  • После расстаивания:
  • Закваска Самая простая
  • Хлебушек готов:
  • Закваска Самая простая
  • Вот он:
  • Закваска Самая простая
  • С "пупиком":
  • Закваска Самая простая
  • Разрез:
  • Закваска Самая простая
  • Разлом:
  • Закваска Самая простая
  • Шаг 5.
  • Подкормка.
  • 1. Мы с вами приготовили закваску, в которой изначально заложено соотношение воды и муки - 1 : 2: 170 г воды и 340 муки.
  • (* Бывают ещё закваски 100% влажности (жидкие). В них содержится поровну муки и воды.)
  • 2. Для удобства использования закваски и возможности делать расчёты в рецептах хлеба и другой выпечки, при подкормке будем придерживаться этой же пропорции: 1 часть воды и 2 части муки.
  • 3. Основная схема (формула) подкормки почти любой закваски.
  • Нашла её в книге "Домашний хлеб из хлебопечки и духовки" и взяла на вооружение как универсальную.
  • (Диченскова А. М. Домашний хлеб из хлебопечки и духовки. - Ростов н/Д: Феникс, 2009. 220с.)
  • "Важно запомнить и общее правило подкормки заквасок: масса подкормки должна равняться массе исходной закваски,..."
  • *У нас после использования части закваски для хлеба осталось 300 г закваски. По правилам мы должны были подкормить: 100 г воды и 200 г муки.
  • В правилах могут быть и исключения Поэтому для себя в работе с этой закваской в правила внесла коррективы для удобства использования. Не каждый день нужны одинаковые объёмы закваски, степень её активности. Поэтому в зависимости от того, что мне нужно: увеличить или уменьшить количество закваски; законсервировать для сберегания, приспать, пробудить или активировать, подкармливаю по-разному.
  • Выше предложила подкормить нашу закваску: 70 г воды и 140 г муки, по принципу: "Сколько взяли, столько и вернули".
  • Чаще всего подкармливаю: 50 г воды и 100 г муки. И даже изредка позволяю себе: 30 г воды и 60 г муки, и в среднем на 3 дня в холодильник (оптимальная t*= 4*-12*).
  • Чем больше объём подкормки, тем дольше может быть срок хранения в холодильнике.
  • 4. Предостережение от Диченсковой А. М.:"Обратите внимание, что стакан муки - 160 г, а стакан воды - 250 мл. Речь идёт именно о весе продуктов! Не измеряйте исходные составляющие для подкормки одними и теми же стаканами и ложками!"
  • Пока не появились весы и понимание зачем они нужны, примерно так и было. Не считая других нарушений в пропорциях "на глаз" .
  • Поэтому для подкармливания воду и муку обязательно взвешиваем!
  • ***Остальные нужные ответы на возникшие вопросы будем вместе искать на страничках обсуждений, рассуждений, дополнений и "хваст" по мотивам рецепта
  • Пусть всё получается вкусно!

Блюдо рассчитано на

На 2-3 хлеба

Время приготовления:

3 дня

Программа приготовления:

Основная

Примечание

* Примеры выпекания хлебных изделий в разных приборах с обоими видами возможностей использования закваски, приготовленных во время подготовки рецепта.


1. Использование при приготовлении теста ТОЛЬКО закваски.
Вечером замесила на уже имеющейся закваске тесто, без добавления дрожжей: пшеничное и ржаное. По рецепту "Хлеб пшеничный". В ржаном ржаная/пшеничная мука 50/50. Закваски по 150 г. Получилочь 485 г. Ночь расстойки. Утром выпекание в маленькой Принцессе (25 мин. на 3 и 5 мин. на 5):
Закваска Самая простая
Разрез:
Закваска Самая простая

Закваска Самая простая
И с бочком:
Закваска Самая простая
и в АФ (30 мин. на 140*):
Закваска Самая простая
Разрез:
Закваска Самая простая
Ближе:
Закваска Самая простая
2. Использование при приготовлении теста закваски и дрожжей.
Ржаной хлеб (теста 420 г) на закваске с добавлением дрожжей из Принцессушки-малышки:
Закваска Самая простая
Разрез:
Закваска Самая простая
Хлеб и багетики-дельфинчики (ХП Мулинекс 6002):
Закваска Самая простая


*Марыся27
Всё, рецепт закваски готов, хлебушки на столе. Жду душечек-подружечек, друзей-товарищей и гостей-компаньонов (от фр. "compain", совместно делящих хлеб)
*Anatolyevna
Марыся27, Как хорошо ты всё объяснила! Какую работу проделала!
Мастер класс замечательный!
Рецепт хороший!
*kristina1
Марыся27, огромное спасибо за рецепт закваски, а хлебушек такой сказачно пушистый!! в закладки...
*ANGELина BLACKмор
А зачем закваске дрожжи?
*Марыся27
Anatolyevna, kristina1, ANGELина BLACKмор - девчатушки, спасибо за отзывчивость
Цитата: ANGELина BLACKмор
А зачем закваске дрожжи?
Наташа, это не простая закваска, а "Самая простая"
Для того, чтоб не ограничиваться выпечкой только одного вида хлеба, для получения и сохранения "кислого теста", решила это тесто перевести в ранг закваски, которая всегда под рукой для использования в разных видах теста, и менее прихотливая, а более жизнеустойчивая. Легко сделать, легко использовать, легко утилизировать.
Достаточно много времени и сил потратила когда-то на поиск основы для "кислого теста". Для себя нашла две версии: у Анны Китаевой - "закисленное тесто" из воды и муки; у Ришара Бертине - такое тесто готовится с использованием дрожжей. Доработала "под себя": изменила пропорции в предложенном составе ингредиентов и зафиксировала в форме закваски. Для этой закваски дрожжи используются единожды - при её создании. У Бертине Р. для обновления "кислого теста" - каждый раз.
"Самая простая" закваска служит уже многие годы, не капризничает. Кроме подкормки, иногда по своему усмотрению, "обогащаю" её, балуя и закваску, и себя
У меня и парочка "капризных" заквасок водится: без дрожжей в основе, на меду, - чтоб жизнь мёдом не казалась
*Светлана777
Аллочка, огромное спасибо за рецепт и подробнейшее изложение, :mail1:Хлебушек у тебя любой просто великолепный
*ANGELина BLACKмор
"Вечная" вполне кислая закваска (приходилось даже опреснять, когда требовалось) Она жила у меня больше двух лет, пока не перешла на изюмную (потому, что она быстрее поднимает тесто).
Дрожжи, как то, совсем в горло не лезут от их вредности (см. состав ГОСТ)
НО, все, что я написала - это ИМХО и не идет в разрез с данным рецептом (отношусь с уважением, как к другой религии)))))
*Марыся27
Светушка, спасибо
Цитата: Марыся27
Свет, а закваску для выпечки использовать не подходит?
Цитата: Светлана777
подходит... тока ее ж вырастить надо , а у меня пока нет ( я уж думала над этим вариантом, но .. нужно потом хотя бы раз в неделю печь, а у меня месяц нужна, а потом месяц нет,.)
Эту закваску и сделать можно побыстрее, и израсходовать, добавляя как "кислое тесто" в разные хлебушки, лепёшки. Варианты как добавлять напишу чуть позже. Если надумаешь оставить, то и усложнить состав закваски можно




Цитата: ANGELина BLACKмор
"Вечная" вполне кислая закваска...
Наташа, знание о заквасках и их разновидностях появилось не сразу. Было время, когда и по поводу "кислого теста" не могла ничего найти. О существовании "Вечных" и "Бесконечных" ... и других замечательных заквасок узнала позже.
Думаю, что в освоении заквасок многие проходят стадии: как это легко - как это сложно - как это легко . У кого-то более сложные закваски могут не получаться, кто-то вообще боится подступиться и браться за них. Кому-то закваска нужна на непродолжительный период, а возиться с выведением - "овчинка выделки не стоит".
"Самая простая" получится легко и у всех, а потом её постепенно можно перевести в "Самую сложную" или любую другую.
Изысканные сорта фруктов получают путём прищепления к простому фруктовому дереву.
Цитата: ANGELина BLACKмор
Дрожжи, как то, совсем в горло не лезут от их вредности (см. состав ГОСТ)
Наташа, очень понимаю и принимаю позицию И разделяю
Чем каждый раз готовить с использованием дрожжей (или каких-то искусственных заменителей), лучше один раз без боязни добавить их в основу для закваски и продолжить свой путь в любом из заквасочных направлений.
Эта закваска подойдёт и для тех кому она нужна быстро.
В начале рецепта дала ссылку на тему о заквасках Думаю, что среди множества рецептов каждый найдёт "свой" исходный, с которого начнёт путь в освоении заквасок, и "своё" направление, в котором его продолжит
*Альбина
Марыся27, замечательный мастер-класс. 🔗 А то я забросила свои эксперементы с закваской. Надо уже снова заняться.
*Марыся27
Альбина, Значит будем продолжать , для стимуляции открытия второго дыхания
*нинза
Аллочка, как здорово ты всё представила. Молодец! Буду заводить твою заквасочку. Мне изюмная, про которую пишет Наташа, не понравилась. Кисловата она и очень хлопотная. Твоя поразила простотой в изготовлении. Скажи, а сколько дней она может стоять в холодильнике? Я пеку хлеб раз в неделю. Благодарю тебя за отзывчивость и внимание.
*топи
Замечательный рецепт! А хранить в холодильнике такую закваску без обновления можно только 3 дня? Хлеб пеку редко, ржаную храню в высушенном виде, но нужно время на подготовку, а иногда прям срочно хочется. Пока писала, появился похожий вопрос.
*Марыся27
нинза, топи, девчонушки, спасибо и вам за внимание и отзывчивость Конечно заквасочка может стоять дольше чем три дня, намного дольше Это у меня в среднем запланированно раз в три дня кормить. Но планы партии и дела народа не всегда совпадают
Я напишу подробнее на днях о хранении, сегодня вряд ли успею
Общая схема простая: или делать (подкармливать) больше - и стоИт дольше. Так делаю только когда уезжать нужно на недели 2-3 и оставить не у кого. Не люблю так делать, часть закваски в этом случае выбрасывать нужно
Или переполовинить изначально количество ингредиентов в рецепте и по чуть-чуть (по 20г + 40г или 25г + 50г) кормить потом каждые три дня, если сразу пользоваться не будете. Ещё один вариант - "приспать" закваску, а потом активировать за день, или за ночь до использования. Примерные схемки напишу ещё, а по ходу дела подладитесь.
Думаю ещё обязательно написать о вариантах использования закваски как "кислого теста", и как рассчитать нужное количество для рецептов хлеба. Только постепенно.
*Маша Иванова
Марыся27, Алла! Огромное спасибо за твой труд! Для таких лентяек, как я, это замечательный рецепт. Не совсем без хлопот, конечно, но проще, чем многие другие закваски. А с учётом того, что раньше пекла исключительно на дрожжах и ленилась перечитать все вышеперечисленные темы, для меня это просто выход!
Надеюсь, что ты и дальше будет продолжать обучать прибывших на Хлебопечку за последние пару лет выпеканию заквасочного хлеба, усложняя рецепты очень постепенно. Чтобы для начала хотя бы это усвоить.
*Марыся27
Маша Иванова, спасибо за слова поддержки Леночка, насмешила Нашла лентяйку Не встречала я лентяек, чтоб такое читали и на этом сайте водились
Труженица Ты, самая что ни на есть
*Марыся27
А вот ещё пшеничный хлебушек с добавлением пшеничной закваски:
Закваска Самая простая


Разрезики:
Закваска Самая простая
Тоненький:
Закваска Самая простая


И пшеничный с добавлением ржаной закваски (самозпквасной):
Закваска Самая простая
Ну и ... Продолжение следует
И... первый пошёл С добавлением закваски


Куличик без изюма:
Закваска Самая простая
Разрез:
Закваска Самая простая
С изюмом:
Закваска Самая простая
Разрез:
Закваска Самая простая
Разрез меньшего с изюмом:
Закваска Самая простая
Для тёти делала Выхватила для фото что получилось Может с другой партии получше образцы подберу

*kristina1
Марыся27, уууууу, офигеть..., класссссс
*Irgata
Цитата: ANGELина BLACKмор
А зачем закваске дрожжи?
зачем?
Закваска для хлеба – это кислое (кислотность рН 4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дикие дрожжи.

У Марыся27 хороший способ всегда иметь под рукой готовую опару на промышленных дрожжах. Это бывает удобно. Но это не та закваска в общепринятом понимании - без внесения промышленных дрожжей, не самозаквасная.

А так, конечно, тесто на опаре всегда пузырчатее, легче, запах у него другой, оно даже и экономичнее, т. к. в опаре дрожжи размножаются и их первоначальное количество можно хорошо так уменьшить.

Но именно эта закваска на промышленных дрожжах, а не на диких, что делает её более устойчивой и менее капризной.
*Марыся27
Ирша, спасибо за версию объяснения Может быть и так, вроди дЕбет с крЕдитом сходится
Я такую закваску нигде не встречала, нигде не читала такой её версии, а тем более пояснения о внутренних её составляющих и процессах. Так придумалось на основе тех крох знаний о заквасках, что были и волей случая.
Искала как делать кислое тесто. Бабушки уже не было, чтоб спросить. Тётя после того, как дрожжи стали доступны, о кислом тесте и слышать не хотела. А может и не знала что да как.
У Китаевой А. и др. читала о том, что есть такое тесто - закисленное тесто из воды и муки. И всё. А как кислить - , как пользоваться в каком соотношении с др. ингредиентами
У Бертине Р. нашла версию как сделать кислое тесто и как ним пользоваться (в начале рецепта вторая "цитатная" ссылка). Попадись тогда другой источник, может и не появилась бы со временем "Самая простая" закваска.
Продолжительный период пользовалась именно этой версией. Сохранять кислое тесто путём отщипывания от куска теста поднадоело. Поэтому постепенно придумался другой метод его сохранения, путём подмешивания. Потом когда появились книги, в которых можно было прочитать о разных заквасках, оторвалась по полной Усовершенствовала схему подкормки своей любимки.
И теперь моя первенькая со мной Пережила всех Обогащаю её иногда сменой муки или самозаквасной закваской-сестрой от того же Бертине Р., чтоб от одного отца А другие, из других "семей" и от других "отцов" живут рядом в холодильнике для разнообразия, полезности и творчества. И дружат.
Ирочка, ещё раз спасибо за версию объяснения Теперь всё "не просто так", а обоснованно.
*Марыся27
Всем привет
А я с пшеничным хлебушком на закваске из АФочки (теста 493 г):
Закваска Самая простая
Разрез:
Закваска Самая простая
Из ХП:
Закваска Самая простая
И багетиками из ХП (заготовка по 80 г):
Закваска Самая простая
Разрез:
Закваска Самая простая
*kristina1
Марыся27, какие аппетитные булочки и хлеб, молодесь..
*kolobok123
Спасибо! Очень своевременно и информативно!
*Марыся27
kristina1, kolobok123, девчёнки Скоро встретимся Готовлю рецепт одного из любимых хлебушков с этой закваской. Буду ждать в гости
*kristina1
Марыся27, спасибо, за приглашение уже готовлюсь ...
*нинза
Цитата: Марыся27
девчёнки Скоро встретимся Готовлю рецепт одного из любимых хлебушков с этой закваской. Буду ждать в гости
Аллочка, а я уже здесь и жду.




Аллочка, у меня ещё вопрос. Можно приготовить закваску из половины: воды- 85 г., муки-170 г., соли-3 г., дрожжей-3 г? Мне много закваски не нужно. На маленький хлеб 400-500 г. много не надо. Спасибо и жду ответа.
*Марыся27
нинза, Ниночка, умничка Ты всё правильно написала: смело половинь, четвертинь и т. д. И приступай
*Если рАзово делать, то для Твоей порции можно муки взять чуть меньше 150 г. 20 г муки по необходимости потом добавишь в тесто при замесе теста на хлебушек. Так с маленькой порцией удобнее будет работать
Но это не обязательно
Цитата: нинза
... я уже здесь и жду.
Спасибо за отзывчивость Через пару дней уже будет, доделываю
*Марыся27
нинза, Ниночка, как там дела продвигаются с закваской?
Я с хлебчиком Это ещё не тот, что обещала, но тоже
Хлебушек картофельный с перцем на закваске (теста 450 г) из маленькой Принцессы:
Закваска Самая простая
И он же из хп Мулинекс (теста около 850 г):
Закваска Самая простая
Разрез:
Закваска Самая простая
*нинза
Аллочка, сейчас нет времени. Думаю, что на следующей неделе поставлю закваску. Скажи мне пожалуйста, можно ли поставить в большую принцесску форму диаметром поменьше, чтобы испечь твой хлебушек на 500 грамм. Просто большой нам не нужен. Я думаю этот хлеб будет вкуснее, чем из х/ки. Пока закваски нет испеку твой маленький хлеб на дрожжах для пробы. Спасибо тебе, моя дорогая, за заботу и внимание.
*Марыся27
нинза, Ниночка, извини, я подумала, что Ты уже 4 мая собралась ставить закваску. Поэтому и спросила
Цитата: нинза
... можно ли поставить в большую принцесску форму диаметром поменьше, чтобы испечь твой хлебушек на 500 грамм.
Только пусть тесто расстоится максимально в форме, которая изначально уже будет поставлена в Принцесску.
Потом выпекание из хододной (в среднем:15' - вкл., 15' - выкл.).
А у формы какой диаметр? Учитывая, что Принцесска-мама пониже, то см 26-28 нужно.
*нинза
Аллочка, не поняла за что тебя извинять. Спасибо тебе, моя дорогая, за внимание и помощь. У меня есть две подходящие формы: из стекла на 26 и с покрытием на 27. Скажи, а смазывать их надо? Ещё раз благодарю за очень ценные для меня советы.
*Марыся27
нинза, Ниночка, из стекла Она долго разогревантся. Верх может в Принцессе сгореть, пока низ разогреется. Она ещё для готовки туда-сюда, а для выпечки не лучший вариант, разве что Ты уже в ней пекла в Принцессе и всё оk Нужна форма силиконовая или с покрытием. Если антипригарное, то не нужно смазывать. Действуй как для обычной выпечки делаешь.
*нинза
Аллочка, спасибо. Всё поняла.
*Марыся27
Цитата: Ljna
Сегодня хлебушек картофельный с перцем на закваске. Теста 450 г. Выпекание 30' на 3:
Марыся27, подскажите, где рецепт посмотреть
Ljna, Евгения, ко мне на "ты"
Смотрим пока здесь Рецептом ещё не оформляла :


Вариант 1. Версия дрожжевая. Для 1 кг хлебушка.
Разминаем 100 г отварного несолёного картофеля
Добавляем 100 г отвара (воды, в которой варился картофель или просто тёплой воды)
Делаем пюре (200 г). Остужаем до теплого состояния. Закладываем в ведерко.
200 г молока (уже прокисшего молока или воды)
1-2 ст. л. раст. масла
10 г соли каменной
1 ч. л. мёда (или сахара)
1/4 - 1/2 ч. л. свежепомолотого чёрного перца
560 г (+/- 20 г) пшеничной муки
12 г свежих (или 1,5 ч. л. сухих) дрожжей
Что можно изменить:
* Если пюре в остатке от уже приготовленного ранее. Берём 200 г и считаем, что там 100 г жидкости и 100 г картошки. Колобок корректируем. За ним всё равно нужно будет присматривать.
* Если у нас уже готового пюре, например, 180 г, то: 200г (по рецепту: 100г воды и 100 г картошки) - 180г (в наличии: 90 г + 90 г) = 20г (разница). Значит к жидкости в тесто добавляем ещё 10 г воды и 10 г к муке.
Если готового пюре чуть больше - действует по этой же схеме, только остаток (1:1) будем отнимать от количества жидкости и муки.
* Если готовое пюре уже подсоленное, то в тесто добавляем соли половину или от 2/3 количества по рецепту.
* До 1/3 часть от необходимого количества муки можем заменить не ЦЗ или ржаную.
* Муку в ведёрко ХП не засыпаем всю сразу. Начинаем с 500 г. В самом начале замеса, тесто может выглядеть как сухое. Это пройдёт к середине (концу) замеса. Нужно ориентироваться на колобок и по мере необходимости подсыпать муку.
* На том масле, что входит в состав теста можем до золотистого цвета притомить лук (1среднюю луковицу) на сковороде. И туда же можно и перчик намолоть. Потом добавить все вместе в тесто.
Теперь о закваске.
Вариант 2. Хлеб только на закваске.
* Закваска не д. б. перекисшей.
* Для килограммового хлебушка в среднем нужно 200 г закваски.
* Если в закваске соотношение вода/мука - 1/2 (как в "Самой простой"), то для удобства расчёта возьмём 210 г закваски, т. е. в ней будет 70 г воды и 140 г муки. Тогда всё делаем как в дрожжевом варианте хлеба, только вместо 200г молока берём 130 г. А вместо 560г (+/- 20 г) муки, возьмём 420 г (+/- 20 г) муки.
* Если у вас закваска жидкая, соотношение вода/мука - 1/1, то берём 200г закваски, т. е. в ней будет 100 г воды и 100 г муки. Тогда всё делаем как в дрожжевом варианте хлеба, только вместо 200г молока берём 100 г. А вместо 560г (+/- 20 г) муки, возьмём 460 г (+/- 20 г) муки.
* Вариант хлеба "только на закваске", можно делать с большей долей ЦЗ или ржаной муки, чем у дрожжевого, т. е. на половину (или полностью) из ЦЗ или ржаной муки.
Вариант 3. Делаем дрожжевую версию хлеба и для вкуса добавляем закваску (1:2) от 100 г до 200 г, ничего не изменяя в рецепте.
В этом случае хлебушек получится больше 1кг.
* Дрожжевую версию хлеба (в обоих случаях) готовим на основной программе "Пшеничный хлеб"
* Заквасочная версия.
Программа "Дрожжевое тесто".
По окончании программы ещё раз замес.
Формуем хлебушек.
Расстойка в среднем от 3 до 6 часов (зависит от степени активности закваски и теплового состояния в помещении). Ориентироваться по подъёму тесту в ведёрке (должно увеличиться примерно в два раза).
Далее программа ХП "Выпечка"
*Если собираемся выпекать хлебушек в Тортиллке, то начальное количество ингредиентов рецепта делим на 2.
* Если вопросы - пожалуйста
Хлебушек из маленькой Принцесски, о котором идёт речь, вот:
Закваска Самая простая
Донышко:
Закваска Самая простая

*Марыся27
Привет, девчонки А я опять хлебушки на закваске принесла из ХП и Тортиллки для соблазна
Много картинок тут


ЦЗ в ведёрке:
Закваска Самая простая
На воле :
Закваска Самая простая
В разрезе корочки:
Закваска Самая простая

Закваска Самая простая
Ржаной:
Закваска Самая простая
Разрез:
Закваска Самая простая
ЦЗ кирпичиком с добавлением ржаной и пшеничной муки:
Закваска Самая простая
Разрез:
Закваска Самая простая
Кусочек:
Закваска Самая простая
Анонс. Скоро в рецептах!
ЦЗ с курагой:
Закваска Самая простая
Разрез в багете:
Закваска Самая простая
Ржаной с изюмом из ХП:
Закваска Самая простая
Из Тортиллки с разрезом:
Закваска Самая простая
Буду ждать в гости

*Марыся27
нинза, Ниночка, девчонки, на этот раз уже с ранее обещанным, на закваске. Вкуснючий :


Хлеб "Ржаной на закваске с изюмом и тмином" (Прибор для выпечки Tortilla Chef Princess 118000) (Марыся27)

Закваска Самая простая
И ещё вприкуску на закуску:

Хлеб "Пшенично-ржаной на закваске"(Прибор для выпечки Tortilla Chef 118000 Princess) (Марыся27)

Закваска Самая простая
Вот просто хлебушек, тоже из Тортиллки, по этому же рецепту, только без кунжута:
Закваска Самая простая
*Марыся27
Всем привет
Решила сама себя навестить Посмотреть, может в гости кто заходил
Хлебушек пшеничный на закваске в ХП: после замеса ночь постоял, утром - вкуснота
Закваска Самая простая


Донышко:
Закваска Самая простая
Разрез от корочки:
Закваска Самая простая
Кусочек:
Закваска Самая простая

*shoko11
Марыся27, отчитаюсь))), живет закваска у меня около 2 недель в холодильнике, несколько раз хлеб пекла уже. Я сейчас предпочитаю хлеб испеченный в духовке, но сейчас ленюсь, на данной закваске делаю в хлебопечке. Расстаивается у меня он меньше 6 часов. Хлебушек выходит хороший.
*Марыся27
shoko11, Эльвира,
Спасибо за отчёт Буду ждать хваст ещё и с хлебушком
Чуть позже добавлю детальки по подкормке и расчёту количества
Хлебушек ржаной на закваске из ХП Moulinex 6002
Закваска Самая простая


Верхушка:
Закваска Самая простая
Донышко:
Закваска Самая простая
Пекла на гостинец, поэтому без разреза


А ещё пшеничный на закваске сделала в RZшке:
Закваска Самая простая


Донце:
Закваска Самая простая
Разрез:
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
Этот лебушек в заготовке - 700 г. В тесто добавляла 2 ст. л. раст. масла. Сахара, меда нет.


Присоединяйтесь
*Марыся27
Из темы о Тортиллке
Цитата: KLO
Марыся27, Красивый аля-эпи получился! и разрезик . Жаль, рецепта теста нет.
Ответ "по-бохатому"
Всем привет Новые поступления
Мы вчера с маленькой Принцесской а-ля эпи (разновидность багета в форме колоска) выпекали. Пшеничный на "Самой простой" закваске с зернами льна. А так же багетики и хлебушек в ХП.
Теперь по порядку
Тесто:
Сыворотка - 270 г
Закваска - 200 г
Соль - 10 г
Масло раст. - 2 ст. л.
Мука пшеничная - 480 г (+ 2 ст. л.)
Приготовление.
Всё положила в ведерко. Закваску брала для подкормки. Из неё взяла 200 г. Т. е. заранее закваску не активировала. Поэтому сначала поставила программу "Дрожжевое тесто". После окончания программы оставила ещё постоять на 1-1,5 ч.
Потом ещё раз включила эту же программу. По ходу замеса добавила ещё 2 ст. л. муки. После окончания замеса программу остановила.
Сформировала 8 багетиков в заготовке по 100 г для Мулинексочки:
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
Вот что удалось сфотать:
Закваска Самая простая
Разрез:
Закваска Самая простая
Осталось 234 г теста:
Закваска Самая простая
Решила сделать в Принцессушке маленькой а-ля эпи.
Сформировала основу как для балета:
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
Разравняла шов:
Закваска Самая простая
Готово:
Закваска Самая простая
Приступаем к формовке
Укладываем валик на нижнюю сковородочку:
Закваска Самая простая
Далее делаем с помощью кусочка пластиковой банковской карточки надрезы, чуть не дорезая до конца:
Закваска Самая простая
И разворачиваем кусочек стороной разреза вверх:
Закваска Самая простая
Продолжаем в том же духе :
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
...
И завершаем процесс:
Закваска Самая простая
Смазала поверхность раст. маслом и посыпала семенами льна:
Закваска Самая простая
Расстаивала часа 1,5. Но может понадобиться и больше, нужно смотреть
Выпекала из холодной: 5' на 5, 15' на 3, 10' на 4:
Закваска Самая простая
Разрез:
Закваска Самая простая
За счёт того, что Тортиллка закрыта, изделие не пересыхает. Корочка тоненькая и хрустящая, мякиш - мяконький
Поскольку багеты закончились почти сразу, решила сегодня поставить ещё раз тесто по этому же рецепту. Закваска вчера подкормленная, но не активированная. Схему замеса использовала тоже вчерашнюю. Только ...
После первого окончания программы и недлительного дополнительного расставания, увидела, что нужно ещё чуть муки добавить. Вместо повторного замеса на программе "Дрожжевое тесто", поставила тесто для замеса на программу "Пшеничный хлеб" (нажала не на ту кнопку, ну и чтоб лишний раз кнопку не мучить, остановилась на ближайшей подходящей программе) Пошла взять муки. Отвлекли на срочное дело "на 5 минут". Вернулась за 20 мин. до окончания программы
Думала будем кушать сухари Так как для заквасочного хлеба времени на расставание маловато было.
Но, вместо багетиков будем кушать хлебушек Печечка не подвела , разве что мешалку я не сняла
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
Разрез:
Закваска Самая простая
Ближе
Закваска Самая простая
Постараюсь эпи сделать рецептом, а пока так. Присоединяйтесь
*KLO
Цитата: Марыся27
Далее делаем с помощью кусочка пластиковой банковской карточки надрезы,
Марыся27 , Спасиб! С багетиками разобралась, теперь и карточку банковскую пристрою в дело .

В раздел ленивые советы в самый раз

.
*Марыся27
KLO, у меня и скребки есть разные Но даже при их наличии банковская карточка и производные из неё тоже всегда рядом:
Закваска Самая простая
для удобства формовки изделий разной величины.
Вот, например:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=489831.0
Сегодня ржано-цельнозерновой на заквасочке:
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
*Марыся27
Всем привет Сегодня пирожки с вишнями на "Самой простой" закваске с добавлением дрожжей.
Закваска Самая простая


Нужно было испечь срочно, закваску активировать некогда было, поэтому добавила дрожжи.
Для теста:
Вода - 250 г
Закваска - 200 г
Соль - 1 ч. л.
Сахар - 120 г
Сахар ванильный - 2 пакетика (20 г)
Масло раст. - 100 г
Мука пшеничная - 480 г
Дрожжи свежие - 10 г
(или сухих 1,5 ч. л.)
Замес на программе "Дрожжевое тесто". После завершения программы ещё раз включила только замес. Добавила ещё муки ложки 3. Нужно смотреть по колобку.
Сделала заготовки теста по 30 г:
Закваска Самая простая
Основа для пирожка:
Закваска Самая простая
Бывает, что делаю тесто чуть сладкое:

Закваска Самая простаяПирожки с вишней "Дикие кошечки" (прибор для выпечки Tortilla Chef 118000 Princess, мини-печь DeLongy XU 440, аэрофритюрница Philips HD 9220/20)
(Марыся27)

Тогда в начинку добавляю сахар. Сегодня сладкое тесто, поэтому в начинку сахар не добавляла. Вишни брала из заготовки для варенья: вишни, засыпанные сахаром, ночь постояли. Сахара было немного, вишни остались с кислинкой:
Закваска Самая простая
Добавила ложечку для специй муки, чтоб сок не вытекал:
Закваска Самая простая
Вишенок сегодня по 4:
Закваска Самая простая
Пеленаем (низ пирожка):
Закваска Самая простая
Заготовки пирожков в маленькой Принцессе:
Закваска Самая простая
После 35 мин. подъёма:
Закваска Самая простая
Выпекала 20' на 3 и 10 мин. на 4. Т. к. тесто сладкое, то с десятью минутами на 4 я погорячилась 30' на 3 и постоялом чтоб чуть ещё.
После выпекания смазала верх заваркой чая с сахаром.
После выпечки:
Закваска Самая простая
Разрез:
Закваска Самая простая
Откус:
Закваска Самая простая
Отлом:
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
Заготовки для духовки:
Закваска Самая простая
Расстаивались 35-40 мин. Выпекались в разогретой до 180* 35 мин.:
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
После выпекания смазала верх пирожков заваркой чая с сахаром.
Форма после выпечки. Подтёков, несмотря на хорошее кол-во вишен, почти нет:
Закваска Самая простая
На подносе:
Закваска Самая простая
Разрез:
Закваска Самая простая


И хлебушек пшеничный на закваске с добавлением ржаной муки из Мулинексочки на программе длительного приготовления:
Закваска Самая простая
На расстаивании нужно было бы дольше подержать, о чём и говорит форма разреза Но побыстрее нужно было Разрез ещё по горячему :
Закваска Самая простая
Такой же хлебушек после работы над ошибками Остановила программу длительного приготовления перед выпеканием, чтоб дать расстояться получше. Чаще всего этого не приходится делать. Но бывает иногда несинхрон. Как и с колобком, нужно посматривать
Вот что получилось:
Закваска Самая простая


Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая


Хлебушек пшеничный на закваске:
Закваска Самая простая
Разрез:
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
Этот хлебушек только на закваске. Замесила и сразу переложила в пакет и в холодильник (нужно было убегать). На следующий день поставила на замес. Чуть добавила муки. Расстаивался 2 часа.
*Марыся27
Ещё пшеничный на закваске, без разреза Экспроприировали
Закваска Самая простая
И вот ещё:
Закваска Самая простая
*ю-юличка
Скажите, пожалуйста, на какой муке готовить саму закваску?




*Марыся27
ю-юличка, приветствую радостно это закваска на пшеничной муке А хлеб на этой закваске можно печь почти из любой муки Ко мне на "ты"
*Марыся27
Всем привет
Я с хлебушком из Тортиллки и багетиками с луком на картофельном отваре:
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
*Марыся27
Всем приветики
Сегодня у нас ржаной хлебушек на заквасочке:
Закваска Самая простая
И приглашаю заглянуть на чиабатту :

Чиабатта Тортильяна (Прибор для выпечки Tortilla Chef 118000 Princess) (Марыся27)

Закваска Самая простая
*lettohka ttt
Аллочка, хлебушек загляденье!!!
*Марыся27
Ураааа! Первая ласточка прилетела! Посмотрите как здорово получилось
Леночка,
Цитата: Свершение
... надеюсь, приятно!
Разлом и разрез.
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
Узнаешь? "Самая простая" и чиабатта на ее основе из кузинки. Спасибо!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту