Национальные блюда из мяса

Бёф Бургиньон от Джулии Чайлд

Категория: Мясные блюда

Кухня: французская

Ингредиенты
Бекон*	180 г
Масло оливковое (растительное)	1 ст. л
Говядина (огузок или шея)	1,5 кг
Морковь	1 шт
Лук	1 шт
Соль	1 ч. л
Перец	1/4 ч. л
Мука	2 ст. л
Вино красное сухое	3 чашки
Бульон говяжий	2-3 чашки
Паста томатная	1 ст. л
Чеснок	3 зуб
Тимьян	1/2 ч. л
Лавровый лист	1 шт
Петрушка	по вкусу
Лук в темной глазури:
Лук d=2-3 см	18-24 шт
Масло сливочное	1 1/2 ст. л
Масло растительное	1 1/2 ст. л
Бульон (красное/белое вино, вода)	1/2 чашки
Соль, перец	по вкусу
Петрушка	4 веточки
Лавровый лист	1/2 шт
Тимьян	1/4 ч. л
Грибы обжаренные в масле:
Шампиньоны	220 г
Масло сливочное	2 ст. л
Масло оливковое	1 ст. л
Шалотт или зеленый лук	по желанию
Чашка = 240 мл

Способ приготовления

• Бекон нарежьте полосками шириной 0,5 и длинной 4 см. Отварите бекон в 1,5 л воды. Слейте и обсушите.

• Бекон слегка подрумяните в масле на среднем огне, примерно 2-3 минуты. Выньте шумовкой и переложите на тарелку.

• Мясо нарезать кубиком 5 см. Промокнуть бумажным полотенцем- иначе оно не зарумяниться, если будет влажным.

• Подрумяните мясо в горячем жире со всех сторон в несколько приемов. Добавьте к бекону.

• Морковь и лук нарезать не слишком мелко.

• Нарезанные овощи подрумяните в том же жире. Затем жир слейте.

• Бекон и говядину переложите в жаровню к луку и моркови. Приправьте солью, перцем и встряхните. Посыпьте мукой и опять встряхните, чтобы она равномерно покрыла мясо. Поставьте жаровню без крышки в разогретую до 230 С духовку не 4 минуты. Выньте встряхните, чтобы перемешать мясо и затем опять поставьте в духовку еще на 4 минуты. Жаровню выньте, а температуру убавьте до 160 С.

• Налейте вино и добавьте столько бульона, чтобы мясо было почти покрыто жидкостью. Добавьте томатную пасту, чеснок, травы и доведите до кипения на плите. Как закипит, накройте жаровню крышкой и поставьте в нижнюю часть духовки и готовьте 3 часа.

• Лук очистить от шелухи. В сотейнике нагреть растительное масло вместе со сливочным, добавить лук и обжаривать на среднем огне 10 минут, крутя сотейник, чтобы лук переворачивался.

• Переложить лук вместе с маслом в жаропрочную форму в один слой. Добавьте букет гарни и поставьте не накрывая в верхнюю треть разогретой до 180 С духовки на 40-50 минут. За это время пару раз переверните луковицы. Или Залейте лук жидкостью, приправьте солью и перцем, добавьте букет гарни. накройте крышкой и варите на слабом огне 40-50 минут, пока жидкость не испариться, а лук не станет мягким, но еще будет сохранять форму.

• Грибы вымыть и тщательно обсушить. Мелкие грибы оставить целыми, а крупные нарезать ломтиками или на четыре части.

• Поставить сотейник на сильный огонь и хорошо разогреть сливочное и оливковое масло. Добавьте грибы. Встряхивайте сотейник 4-5 минут. как только грибы зарумянятся снимите с огня. По желанию к грибам можно добавить измельченный шалотт или зеленый. В этом случае обжаривайте еще 2 минуты помешивая.

• Как только мясо станет мягким, процедите содержимое формы в небольшую кастрюльку. Форму вымойте и верните в нее мясо и бекон. сверху положите готовые лук и грибы. С соуса снимите жир и проварите его на слабом огне 1-2 минуты, продолжая снимать жир. Должно получиться 2 1/2 чашки соуса. Если соус очень жидкий, уварите его на сильном огне, если густой добавьте немного бульона. попробуйте на соль и специи. Полейте соусом мясо с овощами.

Блюдо рассчитано на

6 порций

Программа приготовления:

плита/духовка

Примечание

* Во французских рецептах используется свежий несоленый и не подкопченный бекон, lard de poitrine frais. Но поскольку его не всегда можно найти, поэтому в рецептах указан копченый бекон. Перед использованием его всегда бланшируют в слабо кипящей воде, чтобы убрать вкус копчения. Если этого не сделать у всего блюда будет вкус бекона.

Рецепт "Бёф Бургиньон" (Boeuf Bourguignon) взят из книги Джулии Чайлд "Уроки французской кулинарии" т.1, так же использованы рецепты "Лук в темной глазури" (Oignons Glaces a Brun) и "Грибы, обжаренные в масле" (Champignons Sautes au Beurre).

Традиционно к Бёф бургиньон подают отварной картофель, но его можно заменить лапшой со сливочным маслом или приготовленным на пару рисом.
Бёф бургиньон можно полностью приготовить за сутки до подачи, а его вкус при разогревании только улучшиться.

Какое интересное мясо, очень привлекательный рецепт. Обязательно попробую. А я первая пробую

Юлечка! поправьте в рецепте в самом конце: Если соус очень густой, уварите его на сильном огне, если жидкий добавьте немного бульона.

О, вкуснятина нереальная! Я еще ее кок о вин готовила (петух в вине), но там именно петуха надо, с курицей не то немного. Но тоже безумно вкусно!

[Юнна]

Юнна, Наталья, Спасибо! Попробуй обязательно это очень вкусно!

Добавлено Понедельник, 21.11.2016, 12:51

Oroma, Ольга, Спасибо, исправила.

Добавлено Понедельник, 21.11.2016, 12:51

LisaNeAlisa, Анита,

[Oroma]

Oroma,
Ольга, у Вас наоборот написано в комментарии, но Юлия все правильно поняла и исправила в своём рецепте

[julia007]

julia007, вот бы кто в гости пригласил на такую вкуснятину. Легендарная Джулия. Фильм «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту» обожаю.

[Юлия]

Юлия, очень аппетитно выглядит. Не сомневаюсь, что и вкусно)

[Юлия]

Юлия, «от корки до корки» прочла ваш рецепт, чудесное блюдо!! Говядину оооочень уважаем, взяла на заметку

[Катя1234]

Катя1234, Катя! Я пока в своем уме. Это я процитировала первоначальный текст Юля просто описалась сначала, а потом все правильно исправила

[$vetLana]

$vetLana, Светлана, Я тоже люблю этот фильм, уже раз двадцать посмотрела.

Добавлено Понедельник, 21.11.2016, 19:49

ang-kay, Анжела, Огромное спасибо!

Добавлено Понедельник, 21.11.2016, 19:51

Zhannptica, Жанна, Спасибо! Это действительно чудесное блюдо!