Бёф Бургиньон от Джулии Чайлд

Категория: Мясные блюда

Кухня: французская

Ингредиенты
бекон*	180 г
масло оливковое (растительное)	1 ст. л
говядина (огузок или шея)	1,5 кг
морковь	1 шт
лук	1 шт
соль	1 ч. л
перец	1/4 ч. л
мука	2 ст. л
вино красное сухое	3 чашки
бульон говяжий	2-3 чашки
паста томатная	1 ст. л
чеснок	3 зуб
тимьян	1/2 ч. л
лавровый лист	1 шт
петрушка	по вкусу
Лук в темной глазури:
лук d=2-3 см	18-24 шт
масло сливочное	1 1/2 ст. л
масло растительное	1 1/2 ст. л
бульон (красное/белое вино, вода)	1/2 чашки
соль, перец	по вкусу
петрушка	4 веточки
лавровый лист	1/2 шт
тимьян	1/4 ч. л
Грибы обжаренные в масле:
шампиньоны	220 г
масло сливочное	2 ст. л
масло оливковое	1 ст. л
шалотт или зеленый лук	по желанию
Чашка = 240 мл

Способ приготовления

Бекон нарежьте полосками шириной 0,5 и длинной 4 см. Отварите бекон в 1,5 л воды. Слейте и обсушите.
Бекон слегка подрумяните в масле на среднем огне, примерно 2-3 минуты. Выньте шумовкой и переложите на тарелку.
Мясо нарезать кубиком 5 см. Промокнуть бумажным полотенцем- иначе оно не зарумяниться, если будет влажным.
Подрумяните мясо в горячем жире со всех сторон в несколько приемов. Добавьте к бекону.
Морковь и лук нарезать не слишком мелко.
Нарезанные овощи подрумяните в том же жире. Затем жир слейте.

Бекон и говядину переложите в жаровню к луку и моркови. Приправьте солью, перцем и встряхните. Посыпьте мукой и опять встряхните, чтобы она равномерно покрыла мясо. Поставьте жаровню без крышки в разогретую до 230 С духовку не 4 минуты. Выньте встряхните, чтобы перемешать мясо и затем опять поставьте в духовку еще на 4 минуты. Жаровню выньте, а температуру убавьте до 160 С.

Налейте вино и добавьте столько бульона, чтобы мясо было почти покрыто жидкостью. Добавьте томатную пасту, чеснок, травы и доведите до кипения на плите. Как закипит, накройте жаровню крышкой и поставьте в нижнюю часть духовки и готовьте 3 часа.

Лук очистить от шелухи. В сотейнике нагреть растительное масло вместе со сливочным, добавить лук и обжаривать на среднем огне 10 минут, крутя сотейник, чтобы лук переворачивался.

Переложить лук вместе с маслом в жаропрочную форму в один слой. Добавьте букет гарни и поставьте не накрывая в верхнюю треть разогретой до 180 С духовки на 40-50 минут. За это время пару раз переверните луковицы. Или Залейте лук жидкостью, приправьте солью и перцем, добавьте букет гарни. накройте крышкой и варите на слабом огне 40-50 минут, пока жидкость не испариться, а лук не станет мягким, но еще будет сохранять форму.

Грибы вымыть и тщательно обсушить. Мелкие грибы оставить целыми, а крупные нарезать ломтиками или на четыре части.

Поставить сотейник на сильный огонь и хорошо разогреть сливочное и оливковое масло. Добавьте грибы. Встряхивайте сотейник 4-5 минут. как только грибы зарумянятся снимите с огня. По желанию к грибам можно добавить измельченный шалотт или зеленый. В этом случае обжаривайте еще 2 минуты помешивая.

Как только мясо станет мягким, процедите содержимое формы в небольшую кастрюльку. Форму вымойте и верните в нее мясо и бекон. сверху положите готовые лук и грибы. С соуса снимите жир и проварите его на слабом огне 1-2 минуты, продолжая снимать жир. Должно получиться 2 1/2 чашки соуса. Если соус очень жидкий, уварите его на сильном огне, если густой добавьте немного бульона. попробуйте на соль и специи. Полейте соусом мясо с овощами.

Блюдо рассчитано на

6 порций

Программа приготовления:

плита/духовка

Примечание

* Во французских рецептах используется свежий несоленый и не подкопченный бекон, lard de poitrine frais. Но поскольку его не всегда можно найти, поэтому в рецептах указан копченый бекон. Перед использованием его всегда бланшируют в слабо кипящей воде, чтобы убрать вкус копчения. Если этого не сделать у всего блюда будет вкус бекона.

Рецепт "Бёф Бургиньон" (Boeuf Bourguignon) взят из книги Джулии Чайлд "Уроки французской кулинарии" т.1, так же использованы рецепты "Лук в темной глазури" (Oignons Glaces a Brun) и "Грибы, обжаренные в масле" (Champignons Sautes au Beurre).

Традиционно к Бёф бургиньон подают отварной картофель, но его можно заменить лапшой со сливочным маслом или приготовленным на пару рисом.
Бёф бургиньон можно полностью приготовить за сутки до подачи, а его вкус при разогревании только улучшиться.