Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Пре-фермент:
Жидкие дрожжи микс
100 г
Мука пшеничная цельнозерновая
70 г
Опара:
Пре-фермент весь
Вода
50 г
Мука пшеничная цельнозерновая
30 г
Тесто:
Опара вся
Вода
200 г
Клетчатка из иван-чая
25 г
Сахар тростниковый
2 ч. л
Мука пшеничная цельнозерновая
50 г
Мука пшеничная с отрубями
1 сорт 230 г
Соль
1,5 ч л
Масло растительное (у меня оливковое)
2 ст. л
Способ приготовления
Рецепт этого хлеба экспериментальный с добавлением клетчатки из иван-чая.
За основу я взяла рецепт хлеба у Люды lappl1 Хлеб «Иван-чай» с цельнозерновой мукой на жидких чайных дрожжах
Клетчатку делала опираясь на рецепт Лины Linadoc Клетчатка из Иван-чая Ферментировала, посушила в духовке, получилась вот такого вида
Потом измельчила на кофемолке.
Жидкие дрожжи ставила по этому рецепту Людмилы lappl1 Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...
Изначально я готовила свои жидкие дрожжи на малине, а потом подкармливала их и виноградом, и сухофруктами, и яблоками, и просто медом. Позже стала добавлять урюк. На нем ЖД стали просто супер активными!
Достать с утра жидкие дрожжи из холодильника, дать им согреться часа 2-3. После того, как они слегка заиграли, подкормить (добавить, например, - урючинки/изюма/меда и воды) и подождать когда они станут совсем активными, появится достаточно обильная пена.
Время готовности пре-фермента зависит от силы дрожжей, от консистенции замеса и от температуры в помещении.
Мне удобно делать пре-фермент на ночь. К утру он (в зависимости от вышеперечисленных факторов) уже готов. Выглядит так же, как и закваска: увеличивается в объеме, покрывается пузырьками. Пре-фермент из пшеничной муки, если посмотреть на него сверху, покрывается мелкими пузырьками и как бы слегка "бурлит".
К пре-ферменту добавить воды, хорошо перемешать и досыпать муки.
Если нужно, чтобы опара поднялась быстрее, то консистенцию сделать пожиже, если помедленнее, то погуще.
Вот так она выглядела перед замесом теста
В емкость налить воды, выложить в нее всю опару, тщательно перемешать до однородности. Просеять цельнозерновую муку и добавить клетчатку из иван-чая, хорошо перемешать. Затем просеять муку 1 сорта и перемешать до грубого мягкого колобка.
Накрыть емкость и оставить тесто на 10 – 15 минут для аутолиза. Добавить соль и хорошо вымешать.
Через 10 минут добавить растительное масло и вымешать тесто до хорошо развитой клейковины.
Выложить тесто на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом, и сформировать шар. Накрыть миской и оставить на 15 минут.
Затем растянуть тесто в прямоугольник и сложить, как показано на фото.
Накрыть миской и оставить на 30 минут.
Через 30 минут еще раз сложить тесто, как показано выше. Накрыть тесто миской и оставить в тёплом месте до увеличения в объёме в 2 – 3 раза.
У меня это заняло 2 часа. Может уйти времени больше или меньше в зависимости от силы и «возраста» жидких дрожжей, а также температуры, в которой выбраживается тесто.
Сформовать буханку по своему усмотрению (я сделала две небольшие булочки), накрыть и оставить в тёплом месте.
Для определения готовности теста к выпечке я пользуюсь извесным способом для теста из пшеничной муки: во время формовки хлеба надо оторвать кусочек, размер где-то с грецкий орех, скатать хорошо в руках и опустить в стакан с водой комнатной температуры. Этот стакан я оставляю недалеко от теста, стоящего на расстойке. Когда тесто в стакане всплыло - пора ставить хлеб на выпечку.
У меня колобок всплыл через 1 час и 20 мин.
Острым ножом или лезвием делаем надрезы на хлебной заготовке.
По готовности достать формы из духовки (хлеб при постукивании должен из давать "пустой" звук), хлеб остудить на решетке.
Хлеб получился очень интересный с сильным оригинальным сладковатым ароматом! Мякиш совсем не крошится, достаточно резиновый.
Цвет молочного шоколада.
Любителям пшеничного хлеба рекомендую однозначно!
А это я для сравнения цвета сфотографировала ржаной солодовый хлеб и этот пшеничный. Цвет даже не сильно отличается!
За основу я взяла рецепт хлеба у Люды lappl1 Хлеб «Иван-чай» с цельнозерновой мукой на жидких чайных дрожжах
Клетчатку делала опираясь на рецепт Лины Linadoc Клетчатка из Иван-чая Ферментировала, посушила в духовке, получилась вот такого вида
Потом измельчила на кофемолке.
Жидкие дрожжи ставила по этому рецепту Людмилы lappl1 Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...
Изначально я готовила свои жидкие дрожжи на малине, а потом подкармливала их и виноградом, и сухофруктами, и яблоками, и просто медом. Позже стала добавлять урюк. На нем ЖД стали просто супер активными!
Достать с утра жидкие дрожжи из холодильника, дать им согреться часа 2-3. После того, как они слегка заиграли, подкормить (добавить, например, - урючинки/изюма/меда и воды) и подождать когда они станут совсем активными, появится достаточно обильная пена.
Приготовление пре-фермента
Отлить 100 г жидких дрожжей (дрожжи в баночке я не перемешиваю, просто отливаю) и добавить пшеничной цельнозерновой муки. Накрыть емкость неплотно (если я делаю в банке, то кладу сверху крышку и не закручиваю) и оставить при комнатной температуре.Время готовности пре-фермента зависит от силы дрожжей, от консистенции замеса и от температуры в помещении.
Мне удобно делать пре-фермент на ночь. К утру он (в зависимости от вышеперечисленных факторов) уже готов. Выглядит так же, как и закваска: увеличивается в объеме, покрывается пузырьками. Пре-фермент из пшеничной муки, если посмотреть на него сверху, покрывается мелкими пузырьками и как бы слегка "бурлит".
Приготовление опары
Я сделала вывод, что с опарой хлеб поднимается быстрее и имеет более крупнодырчатую структуру, поэтому я всегда делаю опару.К пре-ферменту добавить воды, хорошо перемешать и досыпать муки.
Если нужно, чтобы опара поднялась быстрее, то консистенцию сделать пожиже, если помедленнее, то погуще.
Вот так она выглядела перед замесом теста
Приготовление теста
Поскольку я замешиваю тесто руками, то опищу, как делала я. При наличии техники замесить можно гораздо эффективнее и проще.В емкость налить воды, выложить в нее всю опару, тщательно перемешать до однородности. Просеять цельнозерновую муку и добавить клетчатку из иван-чая, хорошо перемешать. Затем просеять муку 1 сорта и перемешать до грубого мягкого колобка.
Накрыть емкость и оставить тесто на 10 – 15 минут для аутолиза. Добавить соль и хорошо вымешать.
Через 10 минут добавить растительное масло и вымешать тесто до хорошо развитой клейковины.
Выложить тесто на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом, и сформировать шар. Накрыть миской и оставить на 15 минут.
Затем растянуть тесто в прямоугольник и сложить, как показано на фото.
Накрыть миской и оставить на 30 минут.
Через 30 минут еще раз сложить тесто, как показано выше. Накрыть тесто миской и оставить в тёплом месте до увеличения в объёме в 2 – 3 раза.
У меня это заняло 2 часа. Может уйти времени больше или меньше в зависимости от силы и «возраста» жидких дрожжей, а также температуры, в которой выбраживается тесто.
Сформовать буханку по своему усмотрению (я сделала две небольшие булочки), накрыть и оставить в тёплом месте.
Для определения готовности теста к выпечке я пользуюсь извесным способом для теста из пшеничной муки: во время формовки хлеба надо оторвать кусочек, размер где-то с грецкий орех, скатать хорошо в руках и опустить в стакан с водой комнатной температуры. Этот стакан я оставляю недалеко от теста, стоящего на расстойке. Когда тесто в стакане всплыло - пора ставить хлеб на выпечку.
У меня колобок всплыл через 1 час и 20 мин.
Острым ножом или лезвием делаем надрезы на хлебной заготовке.
Выпечка
Нагреть духовку до 250 град., поставить хлеб и сбрызнуть стенки водой. Через 15 мин снизить температуру до 200-180 град., выпустить пар и выпечь до готовности (у меня время выпечки составило 30 минут).По готовности достать формы из духовки (хлеб при постукивании должен из давать "пустой" звук), хлеб остудить на решетке.
Хлеб получился очень интересный с сильным оригинальным сладковатым ароматом! Мякиш совсем не крошится, достаточно резиновый.
Цвет молочного шоколада.
Любителям пшеничного хлеба рекомендую однозначно!
А это я для сравнения цвета сфотографировала ржаной солодовый хлеб и этот пшеничный. Цвет даже не сильно отличается!
Программа: Духовка
Время приготовления: 12 ч.
Порций: 1 большая или 1-2 маленькие буханки хлеба
Примечание
Очень интересный получился результат! Клетчатка оказывает положительное действие на структуру хлеба. В данном случае, придает еще цвет и неповторимый аромат!
Рекомендую - всем готовить клетчатку и использовать ее в выпечке!
Рекомендую - всем готовить клетчатку и использовать ее в выпечке!
